【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

【課題】凍結乾燥魚肉粉末の配合量を下げても、凍結乾燥魚肉粉末の単体と同等以上の優れた結着力を有する安価な結着剤を得ること。
【解決手段】結着剤総重量に対し３０重量％〜８０重量％の配合量の凍結乾燥魚肉粉末に、微生物由来のトランスグルタミナーゼとエンドウたん白を配合する。 （もっと読む）

【課題】各種サイズのマス寿司等の押し寿司を簡単に量産する方法を提供する。そのために、調味酢で調味された生食用魚肉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】魚肉の小ブロックを調味酢で調味した後に、トランスグルタミナーゼを混合し、成形容器に入れて、結着成形し、これを凍結して凍結状態のままスライスすることを特徴とする、調味酢で調味された生食用魚肉の加工方法である。成形容器の断面の形状が押し寿司の形と一致した成形容器を用いて、生食用魚肉を加工し、それを用いて製造する押し寿司である。 （もっと読む）

【課題】 いかの肝臓を調味料として使用するのに好適な、いかの肝臓の加工食品を提供することを目的とする。また、これにより、いかの肝臓の有効利用を図ることも目的とする。
【解決手段】 本発明に係るいかの肝臓の加工食品は、少なくとも２４時間以上魚醤に浸漬したいかの肝臓から構成されることを特徴としている。また、この場合において、前記魚醤が、いしる醤油であることを特徴としている。さらに、本発明に係るいかの肝臓の加工食品は、魚醤といかの肝臓とから構成されるいかの肝臓の加工食品であって、前記いかの肝臓が、少なくとも２４時間以上魚醤に浸漬されており、このいかの肝臓を浸漬した魚醤が、いしる醤油であることも特徴としている。 （もっと読む）

【課題】短時間で効果的に気泡を除去でき、したがってタンクに貯留すべきピックル液の量を著しく減少できるうえ、タンク内に残る余剰ピックル液の発生量を著しく低下させてハム製造に要する経費を節約できるインジェクターを提供する。
【解決手段】一群の注入針９を備えた注入ヘッド４と、原料肉を搬送するコンベア３と、ピックル液を貯留するタンク３０と、タンク３０内のピックル液を注入ヘッド４へ送給する給液ポンプ３１を含む給液構造を備えている。タンク３０と給液ポンプ３１との間の吸込通路３２に、タンク３０より内容量が小さな脱泡タンク３３を配置する。脱泡タンク３３の底に複数個の超音波振動子７３を備えた脱泡構造７０を配置する。以て、脱泡タンク３３で連続して脱泡処理したピックル液を、給液ポンプ３１で注入ヘッド４へ送給する。 （もっと読む）

【課題】炒め料理風味の美味しい加熱料理を電子レンジを利用して家庭で手軽に作れるようにする電子レンジ調理用容器詰液状調味料であって、エキス類などを配合したレトルト処理済みの液状調味料が充填された容器内に、具材を加えて電子レンジ加熱調理を行った際に液状調味料が蒸気抜きのための容器の開口部からふきこぼれることのない電子レンジ調理用容器詰液状調味料を提供する。
【解決手段】電子レンジ調理用容器詰液状調味料を、液状調味料が容器に充填密封後レトルト処理されたものとし、この容器内に具材を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにする。また、液状調味料として、凝固点０℃以上の食用油脂を配合した油相部と、エキス類及び澱粉を配合した粘度４００〜１００００ｍＰａ・ｓの水相部とからなる分離型の液状調味料を使用する。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理した後においても脆い食感を呈することなく、プリプリとした弾力感のある食感を実現できるレトルトエビの製造方法を提供する。
【解決手段】原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液、１０重量％以上の食塩水又は食塩粉末、リン酸塩溶液に順次浸漬する工程を経た後にレトルト処理する。また、食塩水の濃度は１５重量％以上、特に飽和状態が好ましく、トランスグルタミナーゼ溶液での浸漬は減圧下で行ってもよい。 （もっと読む）

【課題】
食肉製品を製造する際の制限された製造条件の緩和や製造時の微生物制御を簡便に行うことのできる食肉製品の製造方法及び食肉製品を提供することを課題とする。
【解決手段】
乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法であって、乳酸菌を接種して、所定温度と所定時間にて保持（インキュベート）することで得られ、１０⁶〜１０⁹ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有することを特徴とする （もっと読む）

【課題】１台のインジェクタ１において、種々の製品の原料肉を順次加工するとき、現場でインジェクタの制御プログラムを組み替える必要がなく、プログラム入力ミスの問題もないようにする。
【解決手段】種々の製品の原料肉の加工にあたって、第１制御部２によってインジェクタの制御プログラムが作成され、ディスプレイ３に運転開始入力を受ける画面が表示され、第２制御部４が運転開始入力を受けたとき、転送された制御プログラムにもとづき、第２制御部４によってインジェクタ１が駆動され、特定の製品の原料肉が加工され、ディスプレイ３に特定の製品の製品名などの情報を表記した画面が表示される。 （もっと読む）

【課題】 イカ飯の加熱調理回数を、食用時の１回のみとすることにより、イカの耳部分や裾部分を含む肉の収縮や硬化を抑制し、所期の良好な食感、味覚および外観を得ることを可能にする。
【解決手段】 生イカの胴４内に飯米５が詰められた生イカ飯３が、設定蒸気圧を受けて開放する密閉の袋３内に調味液８とともに収納されている。 （もっと読む）

【課題】干しするめを焙焼したのち圧延したのしいかをフライにしたいかフライ製品の製造法において、得られたいかフライ製品中の油含有率及び水分活性を低下させて食感がクリスピーとソフトの中間タイプの風味あるいかフライ製品を提供する。
【解決手段】干しするめを焙焼後、ロールに掛けて引延ばしたのしいかに小麦粉、澱粉、卵白を含む衣液を塗布し、１６０〜１９０℃に加熱した食油で２〜５分間揚げる。ついで得られたフライを醤油、澱粉、調味料、にんにくを含む調味液に漬けて塗布し、１２０〜１６０℃にて２〜５分間焙焼したのち冷却する。 （もっと読む）

【課題】容器内の飲食物に加熱むらが生じない電子レンジ用容器を提供することと、だし汁のある容器入り冷凍食品の食感が損なわれないようにすることである。
【解決手段】周壁２の外周にマイクロ波を遮蔽する金属製の遮蔽部材４を設けて、遮蔽部材４をマイクロ波を通す材料で形成されたカバー部材５で覆い、周壁２から離れた底の中央部に周壁２と略等しい高さで突起する突起部３を設けることにより、突起部３のアンテナ効果によってマイクロ波を集めて、容器１の中央部の食品を積極的に加熱するとともに、周壁２の外周の遮蔽部材４で周壁２からの加熱を抑制して、容器１内の飲食物に加熱むらが生じないようにした。 （もっと読む）

【課題】品質劣化を伴うことなく、液卵または卵加工品に含まれる芽胞菌やこれが形成した芽胞を殺菌するための芽胞の発芽方法および芽胞菌の殺菌方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る芽胞の発芽方法は、液卵または卵加工品に含まれる芽胞菌が形成する芽胞を、前記液卵または前記卵加工品の品質を劣化させることなく発芽させる芽胞の発芽方法であって、前記液卵または前記卵加工品を５℃以上６０℃未満の温度で１０ＭＰａ以上２００ＭＰａ以下の加圧処理を１分間から１２０分間行うことを特徴とする。また、本発明に係る芽胞菌の殺菌方法は、前記した芽胞の発芽方法で液卵または卵加工品に含まれる芽胞を発芽させた後、発芽させた芽胞を殺菌する殺菌処理を行うことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】
香ばしさがよく、食べ易く、嵩張らず、且つ味付けの自在にできる全く新規な香ばしさ食感の手羽先加工品とその調理方法を提供する。
【解決手段】
手羽肉の手羽の先端部分の切除は、若鶏の手羽先の軟骨から切り取る。若鶏の手羽先を揚げて、揚げた若鶏の手羽先にタレ液を塗った後調味料をかけて香ばしさ食感の手羽先加工品でその調理方法である。非常に食べ易くなり、多種の味を同時に使用することができるので栄養に富み、且つ味にバリエーションを持たせた香ばしさ食感の手羽先加工品とその調理方法できる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、調味液に浸漬した状態で密封容器に保存した後においても、凝固卵白部がソフトな食感を有し、茹卵風味が充分に感じられる密封容器入り茹卵を提供する。
【解決手段】調味液に浸漬した状態で、密封容器に収容してなる茹卵であって、調味液に水難溶性カルシウム含有材料粉末を添加した密封容器入り茹卵。 （もっと読む）

【課題】生カキからのアデノシン入りカキ肉エキスの取り出し、生成が効率よく行え、しかも豊富に取り出して生成できる生成法により生カキ肉からアデノシンが豊富に含有されたカキ肉のエキスが得られ、もって従来のカキ肉エキス製品とは含有する有効成分の異なったアデノシン入り健康食品を市場に提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、生カキ肉を抽出容器内に収納し、抽出容器内に抽出溶液を貯留してカキ肉エキスを抽出し、抽出したカキ肉エキスを濃縮し、溶液内に濃縮したカキ肉エキス濃縮液を添加して攪拌し、攪拌後に得られた自然沈殿物と上澄み液を各々取り出し、エタノール溶液内に取り出した自然沈殿物あるいは濃縮した上澄み液を添加して、エタノール溶液内にアデノシンを溶解せしめ、溶解液からエタノール溶液を除去してアデノシン入りカキ肉エキスを取り出した、ことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、従来の食肉改質剤又は食肉改質方法に比べてより安全性が高く、かつ簡便に使用可能な食肉改質剤及び食肉改質方法を提供することを目的とする。
【解決手段】トランスグルタミナーゼとポリグルタミン酸とを含有する食肉改質剤、及びこれらを併用した食肉の改質方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、寿司店などでは作ることのできない甘えびを３尾重ね並べした大きくて豪華で新鮮な甘えびの寿司種の製造方法を新規に提供することにある。
【解決手段】 本発明は、甘えびを食用接着剤を挟んで接着するようにした寿司種において、該食用接着剤に酵素を含有させて且つ接着反応が始まる前の早い段階に該寿司種を形崩れを防止すべく順次冷凍して出荷し、出荷先による解凍にて該食用接着剤の接着反応の活性化接着により、形崩れすることなしに３尾重ね並べした甘えびの寿司種を提供可能にしたことを特徴とする甘えびの寿司種の製造方法にある。 （もっと読む）

【課題】新規な発想に基づく鶏肉の調理方法及び鶏肉調理品を提案する。
【解決手段】素材鶏肉として親鶏肉を用いてこれを所定大きさの略サイコロ状に切って調理用鶏肉とする第１調理工程と、調理用鶏肉に、食塩を薄く振りかけ、さらにカレーパウダーを薄く振りかけて揉み込んだのち、加圧状態下で２０〜２４時間程度冷蔵保存して下味のついた一次調理品を得る第２調理工程と、冷蔵保存した後の一次調理品をカレールーと混ぜて味を調えて二次調理品を得る第３調理工程と、二次調理品を、カレールーの水分と該二次調理品からの滲出油脂のみで、強火にて煮込んで水分を蒸発させた後、さらに表面に適度の焼き色がつく程度まで弱火で焼いて鶏肉調理品を得る第４調理工程を経ることで、従来に無い新規な食感、食味等をもち、食しておいしい鶏肉調理品が得られる。 （もっと読む）