【課題】風味が良く且つ健康増進成分を多量に含む麺類を提供する。
【解決手段】玄米を水に浸漬した後、加温することで発芽させ、芽が少し出た状態で、粉末化または液状化した米胚芽を準備し、そばの種蒔きをし、芽が出て、若葉が茂り、花が咲く前の若芽の段階で、根の上の茎および葉を採取し、粉末化または液状化したそばスプラウトを準備し、原料粉に、粉末化または液状化した米胚芽と粉末化または液状化したそばスプラウトとを加え、生麺を製麺する。原料粉がキノコ菌植物活性酵素液を用いて有機栽培で生育した小麦粉であり、これに粉末化または液状化した米胚芽と粉末化または液状化したそばスプラウトとを加え、生うどんを製麺する。また、玄米がキノコ菌植物活性酵素液を用いて有機栽培で生育したものである。 （もっと読む）

【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。 （もっと読む）

【課題】より低カロリーでありながら、従来のうどんのもつ食感及び色調を維持した、うどんの製造方法、うどんの生麺線の製造方法、うどんの生麺線、及びうどんの提供。
【解決手段】（１）（ア）混合、（イ）生麺線調製、及び（ウ）茹で工程を有し、（ア）で蛋白質含量が１３〜１５％かつ灰分含量が０．４５〜０．６％の小麦粉が主成分の原料粉を使用し、かつ（ウ）で３５０％以上の茹で歩留まりにする、うどんの製造方法、（２）（ア）及び（イ）を有し、喫食時の茹で歩留まりが３５０％以上のうどん生麺線の製造方法、（３）蛋白質含量が１３〜１５％かつ灰分含量が０．４５〜０．６％の小麦粉が主成分のうどん生麺線、（４）該うどん生麺線が調理されたうどん。 （もっと読む）

【課題】小麦粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な麺を得ることのできる製麺用粉及び製麺方法の提供。
【解決手段】米粉とアルギン酸エステルからなる製麺用粉であって、アルギン酸エステルが米粉に対して０．１〜５重量％混合される。特に、米粉としては、粳種に属する玄米粉又は同種の精白米粉が用いられる。そして、その製麺用粉に対し、３５〜８０重量％の水又は湯を加えて混練することにより麺生地とし、その麺生地を麺線状に成形する。 （もっと読む）

【課題】原料穀粉としてミネラル、ビタミン類を豊富に含む玄米粉のみを用いて製される麺類もしくは皮類と、その種の玄米食品の製造方法を提供する。
【解決手段】穀粉として米でん粉及び米糠を含む玄米粉のみを用い、その玄米粉に対して６０〜１００℃の熱湯を４０〜５５重量％加えて混練することにより生地とし、次いで前記生地を麺線状もしくは皮状に成形する。これにより、種々の麺料理として食することのできる麺類、あるいは餃子やシュウマイなどの具を包む皮類が得られる。 （もっと読む）

本発明は、機能性脂質の産生のための脂質含有植物原料、例えば、穀物ふすまにおける脂質の修飾に関する。本発明は、さらに、このような機能性脂質を含む組成物の製造、ならびに、バイオエタノールならびに食品、例えば、パンの製造に適当な組成物の製造のための、脂質修飾酵素の作用由来の機能性脂質および他の機能性化合物を含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

本発明は、穀物ふすまの可溶性画分を含む組成物を調製するための穀物ふすまの可溶化および食品、例えば、パンの製造のための可溶化された穀物ふすまを含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、サツマイモの全ての栄養成分を含み、サツマイモの風味が豊かでしかも腰の強い、文字通りのサツマイモ１００％麺を提供する。
【手段】 サツマイモを生のままで凍結し、解凍後に圧搾して汁液を分離する。汁液は直ちに加熱して酵素活性を失活させ、固形部は乾燥粉末にする。この汁液と粉を合わせ、真空麺帯機で製麺し、また汁液の一部を調味してタレにする。 （もっと読む）

【課題】 栄養が豊富で、品質が良く、しかも安価に提供できる小麦粉食品を提供する。
【解決手段】 小麦粉と、小麦以外の穀物と、を含む小麦粉食品であって、前記小麦以外の穀物が加熱され且つ粒がなくなるまで潰れた状態で前記小麦粉中に均等に存在している小麦粉食品である。その第一の製造方法は、小麦以外の穀物を加熱して澱粉をアルファー化させ、前記小麦以外の穀物の粒がなくなるまで小麦粉及び水とともに混練することである。第二の製造方法は、小麦以外の穀物を加熱して澱粉をアルファー化させ、これを磨り潰し、前記小麦以外の穀物の粒がなくなるまで小麦粉及び水とともに混練することである。 （もっと読む）

本願は、バチルス・コアギュランス（Bacillus coagulans）から選択された乳酸産生菌を含有するプロバイオティクス穀物組成物に関する。バチルス・コアギュランスを含むスープ用乾燥混合物も特許請求される。

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【課題】 舌触りが滑らかで弾力的なコシに優れ、かつ、食欲をそそるピンク色又は赤色の色感を呈して、栄養価も頗る高い麺類を作製することができるカニ殻等を高含有する麺類、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 カニ・エビ類の外殻を微粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体に添加して製麺すると共に、前記カニ殻等粉末の粒度を前記混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して１／３以下の大きさとして、前記カニ殻等粉末の添加比率を水抜きの当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％とした。 （もっと読む）

【課題】アレルギー体質の人々にも食することができ、小麦粉からなる麺類と同等の腰と粘りを有し、歯に引っ付かない麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】米粉１００重量部に対して約１４０乃至１５０重量部程度の比率で水を加えて混練する混練工程と、これを約２乃至４ｍｍ程度の略均一な厚みに平面状のプレートに流し込む工程と、このプレートに流し込まれたものを略透明になるまで蒸す蒸し工程と、この蒸されたものを空気中に約２０分程度放置して冷却し、水分を除去する冷却及び水分除去工程と、前記冷却されたものを約１４０度程度の温度で約１０分乃至１５分程度焼き上げる焼き上げ工程と、空気中に放置して冷却し、適宜幅に紐状に裁断して麺状に仕上げる工程からなる米粉を原料とした麺類の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】小麦ふすまが含まれているにも関わらず、美味で見映えも良いパスタ類を提供すること。
【解決手段】水分が３７質量％以上５０質量％以下となるように調製した小麦穀粒を生地中に含むパスタ生地を使用することを特徴とする押出し製麺法によるパスタ類の製造方法である。また、前記小麦穀粒の添加量がパスタ生地１００質量部に対して８質量部以上１００質量部以下であることを特徴とするパスタ類の製造方法である。さらには、前記パスタ類の製造方法により製造したパスタ類である。 （もっと読む）

本発明は，ベータグルカンを含有する穀類ふすま製品を製造する方法に関する。本方法によれば，可塑性の塊を穀類ふすまから熱機械加工処理によって形成し，該塊を，澱粉分解酵素の有無にかかわらずベータグルカン分解酵素と接触させる。酵素失活後，ふすまを乾燥し，必要な場合粉砕する。本方法に従って製造した穀類ふすま製品は，水環境中で実質的に非伸展性構造を有する。製品は，水性食料品又は水を利用して製造する食料品へ添加するのに適している。 （もっと読む）

【課題】 小麦の持つ最も特徴的な成分であるグルテンを代替する食品素材の開発を課題とし、従来技術では不可能であった米粉をはじめとする実質的にグルテンを含まない澱粉または穀粉を用いた煮込み麺やパンおよび再生粒の開発を課題とした。
【解決手段】 澱粉と水とを、重量比の割合が１：１．５〜１：３０になるように混合し、均一になるように攪拌しながら加熱処理することで得られた澱粉膨潤化物からなるネットワーク構造体骨格中に、単独で加水加熱処理しただけでは実質的にネットワーク構造を形成し得ない異種の食品素材を均一に混合することを特徴とする、前記ネットワーク構造体骨格中に前記異種の食品素材が包み込まれた構造を有する食品生地の製造方法を提供すると共に、前記のようにして得られた食品生地を、所定の形状に成形した後、加熱処理して膨潤化させることを特徴とする、架橋ネットワーク構造が形成された食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために糖質（デンプン）の摂取を極力おさえるための、おいしいイースト菌発酵製品を提供すること。
【解決手段】 少なくともブラン（ふすま）または大豆たんぱくと、グルテンと、乳成分とを必須成分とする原料組成物を増粘性成形剤を用いて成形した後、イースト菌発酵させて無糖質生地を調整し、焼き上げ又は乾燥固化することを特徴とする無糖質イースト菌発酵製品の製造方法。乳成分は乳糖を酵素分解して得られるグルコース及びガラクトースを含むのが好ましい。また、乳成分が牛乳またはスキムミルクであって、乳成分中乳糖を酵素処理した後原料組成物に添加するのがよい。 （もっと読む）

【課題】多量の水溶性低分子食物繊維を含有し、食感を損なう事のない加工澱粉を含む水溶性食物繊維強化剤を提供する。
【解決手段】プロスキー法によって測定される食物繊維含量が５質量％以下であり、且つ水溶性低分子食物繊維含量が２５質量％以上である加工澱粉を含む水溶性食物繊維強化剤。 （もっと読む）

【課題】大豆を日常の食事で主食として用いられるように加工した大豆うどん、大豆そば、大豆ラーメン等の大豆めん、およびこの種の大豆めんを製造する方法を提供する。
【解決手段】大豆粉に小麦粉および若干の食塩と水分を加えて混練し、塊状としたものを薄くのばしてスティック状に分断して成る大豆めんであって、大豆粉と小麦粉を混合し、塩を若干加えて熱湯または温湯を少しづつ加えて混練しつつ団子状の塊とし、この団子状塊を上下、左右に押し付けて粘りと腰の強さを出した後、団子状態で冷暗所に数時間〜数１０時間保持してから麺棒で薄くのばし、めん状に切断する大豆めんの製造方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】食感と色調が良好な中華麺、及びその製造のために使用する中華麺用小麦粉及び中華麺用プレミクス粉を提供すること。
【解決手段】小麦粉と生胚芽粉末を質量比９９：１から９７：３の範囲になるように混合したことを特徴とする中華麺用小麦粉組成物である。また、少なくとも小麦粉、生胚芽粉末を含む中華麺用プレミクス粉であって、小麦粉、小麦粉を除く穀粉、澱粉、バイタルグルテンの質量総計と、生胚芽粉末の質量の比が９９：１から９７：３の範囲であることを特徴とする中華麺用プレミクス粉である。さらには、前記中華麺用小麦粉組成物又は前記中華麺用プレミクス粉を使用して製造した中華麺である。 （もっと読む）

【課題】うどん本来の食感を損なうことなく、発芽玄米粉末などの穀類粉末を使用することにより栄養価が強化された穀類添加うどんの製造方法、及びその製造方法により製造された穀類添加うどんを提供する。
【解決手段】小麦粉と、少なくとも発芽玄米粉末を含む穀類粉末とを含む混合粉末に食塩水を加え、混練してうどんに製麺するものであり、穀類粉末は、混合粉末中に１５〜２５質量％含まれ、小麦粉は、中力粉５５〜６５質量％と強力粉４５〜３５質量％とからなる。 （もっと読む）