【課題】調味料や飲料として呈味性に優れ、さらに血栓症の予防効果等の機能性に富んだ、全く新規な発酵豆乳およびその製法を提供する。
【解決手段】豆乳を、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させてなる発酵豆乳とする。そして、上記発酵豆乳を、豆乳に、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種する工程と、上記担子菌を接種した豆乳を好気条件下で発酵させる工程とを備えた製法により製造する。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、特有の甘い香りを有する加工フェヌグリークの製造方法を提供することにある。
【解決手段】上記の技術的課題は、フェヌグリークシードを砕くことなく子葉が種皮で覆われたホールのままで用い、このフェヌグリークシードのホールに水を添加し、添加した水を肉眼で見えなくなるまでフェヌグリークシードのホールに吸収させて吸水フェヌグリークシードを調製する吸水フェヌグリークシード調製工程と、前記吸水フェヌグリークシード調製工程で得られた吸水フェヌグリークシードを子葉が種皮で覆われたホールのままで、又はこれを砕いて用い、実質的に密閉した条件下において加熱する密閉加熱工程とを含む加工フェヌグリークシードの製造方法を提供することにより達成される。 （もっと読む）

【課題】
本発明が解決しようとする課題は、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物又は乳製品代用品の香味を損なわずに「こく」やボリューム感を付与・増強し、乳製品等の味質を向上させる方法を提供することである。
【解決手段】
焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を乳製品等に添加することにより、乳製品等に、こく、ボリューム感を付与することができる。本発明の香味増強剤は乳製品等に制限なく使用することができ、味質を向上させることができる。 （もっと読む）

【課題】特殊な水溶性ヘミセルロースを添加したり、また豆乳を予めプロテアーゼで加水分解したりすることなく、長期保存しても均質安定性の優れた、精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ様調味料を提供する。
【解決手段】粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物を食塩、食酢などを含有する水性調味液と混和し、均質化して、精製油脂及び卵黄を含まないｐＨ３．０〜４．７のマヨネーズ風調味料を得る。このマヨネーズ風調味料全体に対して２０〜７０％（ｗ／ｗ）の豆乳発酵物と水性調味液を配合する場合には、特に均質安定性に優れ食感が良好なマヨネーズ風調味料が得られる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、ビール系飲料および焙煎飲料の濃厚感、旨味を付与する風味付与剤を提供する。
【解決手段】穀物の摩砕物にプロテアーゼ処理を施した、風味付与剤により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】豆乳発酵物を利用した、保型性が良好な、精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ風調味料（ドレッシング）を得る。
【解決手段】豆乳発酵物及び水性調味液を主成分とし、これらに澱粉及び寒天を加えて粘性を付与する。 （もっと読む）

【課題】大豆粉の含有量が十分に多い大豆クリーム状食品の製造に有用な方法及びこの方法を用いて製造される大豆クリーム状食品を提供すること。
【解決手段】本発明の大豆クリーム状食品の製造方法は、大豆粉と酸性食素材と水とを混合して分散液を得る分散液作製工程と、得られた分散液と油脂とを混合して混合液を得る混合液作製工程と、を備える。本発明によれば、大豆由来の栄養成分を十分豊富に含有する大豆クリーム状食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】豆乳発酵物と水性調味液とを混和し、均質処理して得られる豆乳発酵物含有均質組成物であって、特殊なヘミセルロース等の分離防止剤の添加や豆乳の加水分解処理等を行うことなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくい豆乳発酵物含有均質組成物を得る。
【解決手段】粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物と水性調味液とを混合し、ｐＨが４．７以下である均質組成物であって、豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し該豆乳発酵物を２０〜３５％（ｗ／ｗ）含有する豆乳発酵物含有均質組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】醤油、水性調味液及び豆乳発酵物を混和し、醤油由来の色調を抑制し、明るい色調を有し、食品又は食品素材の色調を損なうことの少ない豆乳発酵物含有調味液を得ることを課題とする。
【解決手段】窒素濃度０．４％（ｗ／ｖ）以上かつ色沢がＪＡＳ４０番以上である淡色醤油を含有する水性調味液、低ｐＨ条件下でも凝固、凝集が起こりにくい粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物及び澱粉を均一に混和し、加熱して、醤油を用いるにもかかわらず醤油由来の色調を抑制し、明るい色調を有し、適度な塩味とこく味を有する豆乳発酵物含有調味液。 （もっと読む）

【課題】特殊な水溶性ヘミセルロースを添加することなく、澱粉を少量添加するだけで、低ｐＨであるにもかかわらず豆乳発酵成分の凝固、凝集やざらつき等がない均質安定性に優れた豆乳発酵物含有調味液を得ることを課題とする。
【解決手段】豆乳発酵物、水性調味液及び澱粉を均一に混和し、加熱することを特徴とする、粘度が０．６〜３．０Ｐａ・ｓである豆乳発酵物含有調味液。 （もっと読む）

【課題】 大豆食品に含有させることで、大豆食品の風味を改善することができる風味改良剤を提供すること。
【解決手段】 大豆蛋白質をプロテアーゼ処理して得られるプロテアーゼ処理物を失活処理し、該失活処理物を固液分離せずに得られる分解物を有効成分とする。 （もっと読む）

【課題】 細菌数が極端に少ない豆味噌叉はたまり醤油の製造法を提供する。
【解決手段】本発明の製造法は、従来の豆味噌等の発酵調味料の製造工程を何ら変更することなく、特定の水分含量の蒸豆を用いて調製した味噌玉叉は麹基質、好ましくは特定の水分含量の蒸豆を用いて、特定の大きさに調製した味噌玉叉は麹基質を用いることで、１０^５ＣＦＵ未満／ｇの乳酸菌でも、味噌やたまり醤油製品中の細菌数を効果的に抑制できることができ、極めて実用かつ効率的な方法である。
したがって、本発明の製造法で製造された豆味噌叉はたまり醤油は、細菌数が極端に少なく（一般生菌数、耐熱性菌数とも１０ＣＦＵ／ｇ以下）、かつ乳酸菌の使用量が少ないために味噌やたまり醤油の本来の味覚に何ら影響を与えないため、特に各種の加工食品の製造原料用として極めて有用なものである。 （もっと読む）

【課題】
本発明が解決しようとする課題は、発酵乳製品や酢飲料等の酸味を適度に軽減し、飲食品の味質を向上させる方法を提供することである。
【解決手段】
焙煎コーヒーを水、極性有機溶媒又はこれらの混合物で抽出して得られる抽出物を分画処理して得られた分画分子量１００００以上の画分を飲食品に添加することにより、飲食品の酸味を適度に軽減することができる。本発明の酸味軽減剤は酸味を有する飲食品に制限なく使用することができ、飲食品の味質を向上させることができる。 （もっと読む）

本発明は、増粘剤及びレシチン粉末から選択される粉末とシロップとからなる原料に関する。前記原料は、特に食品及び飼料を製造するのに適している。本発明はまた、前記原料を製造する方法、前記原料の使用及び前記原料からなる製品に関する。 （もっと読む）

本発明は、消費財およびフレーバー組成物に対しコク味フレーバーを提供する式（Ｉ）で表されるγ−グルタミルおよびβ−アスパラギルペプチド化合物、および当該化合物を含む消費財およびフレーバー組成物に関する。該化合物を調製する酵素法を提供する。 （もっと読む）

【課題】多種類の酵素を含み、安定し品質のものを製造するのが容易であり、製造費の低減が容易で、調味料としての食品添加酵素および官能評価向上剤としてのアルコール飲料添加酵素として利用可能な酵素食品およびその製造方法の提供。
【解決手段】大豆ジュースを煮た水煮大豆ジュースを常温に冷やし、味噌用種麹を重量比で１／７で混ぜ、１５〜２５℃という温度環境下で１５日以上の期間にわたって発酵させ、次に４２℃の温度環境下で２２〜２８時間かけて再度発酵させ、更にこれを１００℃の温度環境下で２〜４時間発酵させ、２０℃以下まで冷やし、ろ過により液体（活性酵素液）を搾り出し、食塩、砂糖、クエン酸及びアルコールを加え、約１７℃の温度環境下に２年間熟成することにより、超酵素その他の多種の酵素を含む酵素食品を生成する。 （もっと読む）

【課題】従来乳化しにくいゴマが安定な乳化状態で含有されたウスターソース類及びその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】水溶性ヘミセルロース（大豆抽出繊維）を有効成分とする乳化剤を用いてゴマ成分（ゴマペースト及び／又はゴマ油）を乳化させ、さらに野菜・果実類や香辛料を配合することにより、ゴマ成分を含有するウスターソース類を得る。 （もっと読む）

滅菌された大豆、脱脂大豆及び小麦グルテンからなる群から選択される少なくとも一つの植物性タンパク質源とコウジ菌の液体培養液とを混合して、無食塩及び無菌条件下で植物性タンパク質源を分解させる段階；及び分解物を乾燥して固形調味料を得る段階を含む、固形調味料の製造方法、その方法により製造される固形調味料、その固形調味料を含む汎用食品調味料、ソース、ドレッシング、醤油または味噌、または加工食品を提供する。

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【課題】辛さばかりでなく、風味が豊かでより多くの人の好みに合う豆板醤風の調味料を提供することを目的とする。
【解決手段】唐辛子、味噌及び麹を材料とし、これら材料を混合した混合物を発酵、熟成させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】カカオ由来原料を含むチョコレート等の飲食品において問題となる「苦味」「酸味」の味質を改善することにより、嗜好性を高めることができる方法及び嗜好性を高めたチョコレートを提供することを目的とする。
【解決手段】少なくともカカオマス、ココアケーキ又はココアパウダーを含む飲食品またはチョコレート生地に、γ‐アミノ酪酸（GABA）を、飲食品またはチョコレート生地の質量に対して０．０５質量％以上添加することを特徴とする飲食品またはチョコレートの味質改善方法と、上記方法で味質を改善した味質改善飲食品または味質改善チョコレート。 （もっと読む）