【課題】油で揚げる(deep frying)場合および油で炒める(shallow frying)場合のように大量の脂肪を使用する料理方法と置き換えることができ、脂肪レベルが低減された調理済み食品を提供する。
【解決手段】以下の段階を含む、調理済み食品の作製方法に関する： ・未調理のまたは不完全に調理した食品の外面に、脂肪を基礎とするコーティングを適用する；および ・該食品を、120℃から300℃の温度を有する過熱(superheated)蒸気に、0.3から15分間、好ましくは1から10分間接触させ、調理済み食品を得る。調理済みドーナツに関係し、調理された生地は、脂肪含有量が4から10 wt％、水分含有量が30から40 wt％および比体積が2.5から4.5 ml/gであり、前記ドーナツは、表面から厚さ1 mmの層における脂肪の平均含有量が、表面から厚さ5 mmの層における脂肪の平均含有量より、少なくとも2倍高い。 （もっと読む）

【課題】製パンの最終工程の焼成においては、表面を適度に乾燥させて香ばしく歯ごたえ良く焼き上げ、しかも内部に風味、香り、柔らかさを持たせたパンの製造方法の提供。また、特有の旨味をもつレーズン酵母パンの製造方法の提供。
【解決手段】酵母を含む中種または酵母をパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で発酵させ、発酵したパン生地を焼成するパンの製造方法において、前記焼成する工程が、１段階以上の焼成工程からなり、少なくとも最終の焼成工程は過熱水蒸気による焼成工程とする方法。又、レーズンの水抽出物および小麦粉を発酵させて熟成レーズン種を生成し、次いで中種またはパン生地にミキシングして１次発酵させ、分割成型後、ホイロ工程で低温長時間発酵をさせ、発酵したパン生地を少なくとも最終工程で過熱水蒸気によって焼成することからなるレーズン酵母パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、複数の温度センサーによってケーキ生地内の温度を測定し、ケーキ内の空隙部分の温度測定を外した状態での平均温度を測定することができる温度センサーによるケーキ焼成制御機構を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、温度制御機構により釜本体７内の温度が自在に制御可能とされるオーブンにおいて、前記釜本体７内に配置されるケーキ生地焼成容器９内のケーキ生地内に挿し込んで、３個所以上の温度を検知する温度センサー６が配置された温度センサー部１と、前記３個以上の温度センサー６により測定される温度のうち、測定温度が５℃以上の差があるものに対しては、温度が高い方の温度が除かれ、残りの測定温度の平均値に基づいて温度を調整する温度制御部１３を備える。 （もっと読む）

【課題】従来、任意の形状に成形した焼まんじゅう等の焼菓子生地を運行窯で連続的に焼成して膨化させる焼まんじゅう等の焼菓子の焼成が行われているが、その加熱手段としては焼まんじゅう等の焼菓子生地の載置面下方からの伝導熱と、ガスバーナーや電熱による上方からの放射熱とで行われていたにすぎなかったために、焼成後の焼まんじゅう等の焼菓子の側部が焼成不足となり、また、該側部の焼き色は上部よりも薄く、不均一となることから外観に劣っていた。
【解決手段】本発明は、成形した焼菓子生地を運行窯の上下の熱源により加熱するとともに、窯内の温度を略平均化するために、焼菓子生地の表面に当たる風の風速が３ｍ／ｓ未満となるように、全焼成時間のうち２０％以上の時間で運行窯内の空気を対流させて、均一な焼き色を有する焼菓子の焼成方法である。 （もっと読む）

【課題】 家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。
【解決手段】 オーブンの焼成室内の下部と中部に受皿、上部に網棚を設けると共に、受皿、網棚上に、陶板をそれぞれ載置する。下部の陶板上にパンチング金属板を、中部の陶板上には無孔金属板を配置する。この状態で焼成室内を予備加熱して陶板、パンチング金属板及び無孔金属板を加熱する。ついで無孔金属板上に、仕上げ発酵後のクープ入りパン生地を載置し、さらにパンチング金属板上に水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成する。
パンチング金属板上に水をかけたとき、水がパンチング金属板の表面に行き渡り且つパンチング金属板の多数の孔に入り込み、その水は陶板に接触して大量の蒸気が瞬時に発生され、パン生地は蒸気で包まれる。 （もっと読む）

【課題】 焼成食品、特にシュー皮やパイなどの高温で処理される食品について、焼色を調整し、焼成時の褐色化を抑えることである。また、生地原料の自由度を制限することなく、焼成食品の焼色を調整することである。
【解決手段】 焼色を調整して食用生地を焼成し焼成食品を製造する方法であって、この食用生地の表面上に焼色調整剤を付着させた状態でこの食用生地を焼成することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができるパン類の製造方法の提供。
【解決手段】 既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすることを特徴とし、好ましくは前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行うことを特徴とするパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 従来の揚げたての製品と比較しても、食感等が劣ることのない製品を、注文後の短時間で提供することが可能な手段を提供する。
【解決手段】生地を、第１次発酵後に、分割成形し、その後、ホイロ工程を経て、焼成工程の途中でブラウンサーブの状態で焼成を中止し、冷凍して半完成フライ製品とし、解凍後、フライすることで、ドーナツやピロシキ等の最終製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】 パン様の食品を放射線により加熱またはその表面を焼くための、加熱および焼きの二重機能付き装置を提供する。
【解決手段】 加熱／焼きチェンバ３８が形成されているハウジング３４を含んでおり、チェンバ３８内には、縦方向に配向された加熱用の中央固定プラテン４０が配置されており、一対の縦方向に配向された加熱用の移動可能プラテン４４が、中央固定プラテン４０の両側に配置されており、これらのプラテン間で食品を狭持する閉鎖位置と処理済みの食品をチェンバ３８外に出すことを可能とする開放位置との間で移動するゲート４６が、ハウジング３４のプラテンの底部近傍の部分に移動可能に取り付けられており、食品が、チェンバ３８を通して、移動可能プラテン４４のうちの一つと固定プラテンとの間のゲート４６上に置かれ、プラテンから離隔され、放射熱により加熱されるように構成されている。 （もっと読む）

【課題】 アニメーションキャラクター、動物、電車等の立体形状に形成したドーナツや揚げパンを製造することが出来る容器（型）、装置、方法等を提供すること。
【解決手段】 外周面を金網若しくは多数の小孔を穿設した金属板により形成した収容空間５内にドーナツ生地等の被加工食品を入れ、当該被加工食品を収容した収容部を所定温度に加熱した油３８に略半分程度浸して被加工食品の片面を揚げ、所定時間経過後に前記収容部を回転させて被加工食品の反対面を揚げることにより、所定形状に形成したドーナツ等の食品を量産する。 （もっと読む）