【課題】 α化した中華麺をレトルト食品や缶詰として、スープ汁とともに密封した後、レトルト処理を施しても、また該レトルト処理後に長期間保存しても或いは店舗で加温された状態に長時間おかれても、麺の表面の崩れや茹で溶けがなく、中華麺本来の粘弾性のある食感が維持される、レトルト中華麺を製造し得るレトルト中華麺用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】 レトルト中華麺用穀粉組成物１００質量部中に、小麦粉および／または澱粉からなる穀粉類３０〜７５質量部、ならびに、小麦グルテン粉末、卵白粉末および乳性蛋白粉末から選択される蛋白質素材粉末２５〜７０質量部を含み、かつ該穀粉類において、小麦粉が０〜７５質量部、澱粉が０〜７５質量部の範囲であり、該蛋白質素材粉末において、小麦グルテン粉末が１０〜３０質量部、卵白粉末が１０〜２０質量部、乳性蛋白粉末が０〜２０質量部の範囲であることを特徴とするレトルト中華麺用穀粉組成物。 （もっと読む）

【課題】喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好なノンフライ即席麺類の製造方法及びこの方法により製造されるノンフライ即席麺類を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主体とする穀粉原料に加水し混練して得られる麺帯を２枚以上合わせて複合する際に、その複合面に、ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲンペプチドから選択される少なくとも１つの粉末又は顆粒を散布して麺帯中に層状に介在させるようにし、その際、該ゼラチン、コラーゲン及びコラーゲンペプチドから選択される少なくとも１つの粉末又は顆粒が前記麺帯の質量に対して０．５〜５質量％になるように調整し、以下常法によりノンフライ即席麺類を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】麺類の製造に用いて、麺厚が厚くても、麺類の短時間での熱水復元又は茹で上がりを可能とし、麺類に良好な食感を付与する麺類用復元又は茹で上がり時間改良剤、該麺類用復元又は茹で上がり時間改良剤を用いて製造した良好な熱水復元又は茹で上がり時間と優れた食感とを有する麺類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】アセチル化酸化澱粉を有効成分とする麺類用復元又は茹で上がり時間改良剤、該麺類用復元又は茹で上がり時間改良剤を用いた麺類の製造方法、及び、該麺類の製造方法により製造された良好な熱水復元又は茹で上がり時間と優れた食感とを有する麺類からなる。本発明のアセチル化酸化澱粉を有効成分とする麺類用復元又は茹で上がり時間改良剤は、麺類の製造において、原料粉に配合することにより、麺厚が厚い麺類であっても従来の麺類と同じ時間で復元又は茹で上がりが可能で、かつ良好な食感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】所定の断面形状を有するとともに手延べ麺特有の食感を有する麺類を比較的容易に製造できる方法を提供する。
【解決手段】断面形状が少なくとも１つの凹部を有する麺類を製造する方法であって、（１）小麦粉を含む原料を成形することにより、断面形状が少なくとも１つの凹部を有する長尺物を得る工程、（２）前記長尺物の一方の端部と他方の端部とを長手方向に引っ張ることにより、断面形状が少なくとも１つの凹部を有する麺類を得る工程を含むことを特徴とする麺類の製造方法に係る。 （もっと読む）

【課題】麺類の食感を改良する麺質改良剤として有用な新規組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有する組成物。及び、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする上記組成物を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】ゆであげた麺類を迅速に且つ充分に水切りを行う方法及び装置であって、麺に対する損傷や風味を損なわない自然な水切りが行え、装置的には構成簡単で廉価に提供できる。
【解決手段】腕木を介して麺篭支持部を設けた支持軸を器筐に上下動自在に支承させる。麺篭に収納したゆで麺等を支持軸により、一定位置に持ち上げる。そこで、支持軸と共に、ゆで麺を収納した麺篭を自重により落下させる。器筐に設けた緩衝部に支持軸或いはその固定板を当て、ゆで麺に対する衝撃を与え、水分を分離放散させる。 （もっと読む）

【課題】機械的製麺でありながら、麺線においてより不均一的・不定形な凹凸形状であって長手方向においても不規則的・変則的な凹凸状紋様の変形が付与される製麺方法であって、もってより自然的な手揉み感・手揉み風合いを有する麺線を簡便・確実に製造する方法を提供する。
【解決手段】所定の圧延麺帯５を、円周面に所定の複数螺旋状凹凸条を有する押圧回転ロール２ａ，２ｂ，３ａ，３ｂであって螺旋方向が互いに逆巻きである前後２組の回転ロール対の間に順次通過・押圧せしめること、かつ当該後段回転ロール対の円周面速度を前段回転ロール対よりも１．０倍を超える速度で押圧処理することにより、麺帯同一表面又は表裏面にいびつに変形され斜め傾斜した格子状凹凸形状を形成せしめ、次いでこれを麺線に切出しすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】卵等のつなぎ材を使用しないで、デュラム小麦のセモリナの風味と食感とを得ることができるとともに、その大量生産によりコストダウンが可能となる生パスタの製造方法および製造装置を提供する。
【解決手段】この生パスタの製造方法及び製造装置では、少なくともデュラム小麦のセモリナ単体、或いは、デュラム小麦のセモリナと該デュラム小麦のセモリナ以外の小麦粉とを配合し（ステップＳ１）、この配合した麺の原料を、つなぎ性がでるような条件下でミキシングして麺生地とし（ステップＳ２）、この麺生地を切り出しによって麺線とする（ステップＳ３）、ように構成されている。 （もっと読む）

【課題】食料資源として小麦粉は製パン及び加工食品に広く利用されており、これの加工あるいは品質を改良して、さらに有用な食品を開発することが求められおり、これを達成するためには小麦のタンパク質のグルテンの改良が求められている課題である。
【解決手段】カルシウムイオン一定量を醸造酢に溶存し、これを小麦粉の加工に際して使用することにより小麦粉グルテンに作用してその機能を向上させ、小麦粉あるいは小麦粉を原料とする加工食品の品質を高めることができる。さらに国産小麦の用途拡大を推進して国内農業の振興に役立ち、併せて栄養の供給に資する利益もある。 （もっと読む）

【課題】麺類やパスタ類ののど越しが良く、かつ腰の強い、型崩れや劣化を改善でき、パンや菓子類にも適用できる、小麦粉加工品における品質や日持ちの向上を実現する。
【解決手段】麺類やパスタ類、パン、菓子類のような小麦粉加工品の生地に、焼酎の蒸溜残渣から得たもろみ粕液及び／又はもろみ粕液粉末を配合してあることによって、麺類やパスタ類の腰と弾力性を高めることができ、また、茹でた後のそばやパスタの表面の成分流出が少なく、かつ型崩れを防止でき、食べた後の食感、飲み込み時ののど越しが良くなり、加えて麺素材の劣化を抑制できる。カロリーの高いパン、菓子類においては、防腐効果が高まって日持ちが長くなると共に各種アミノ酸やクエン酸を強化できるので、代謝効果を高めてメタボリックシンドロームの抑制作用を奏する。 （もっと読む）