ω３脂肪酸富化ショートニングおよびナッツバター
本発明は、一定量のω３脂肪酸（ｎ−３ ＰＵＦＡ）を有する組成物と、ショートニング組成物およびナッツバターを製造する方法とに関する。具体的には、一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなるショートニング組成物およびナッツバターは、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡによって改善された栄養価を与えながら、典型的なショートニング組成物およびナッツバターと関連付けられている口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照 本明細書は、その内容全体を参照によって本明細書に援用する、２００９年９月３０日に出願された米国仮特許公開第６１／２４７，２６７号明細書の優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、一般に一定量の多価不飽和脂肪酸を有するショートニング組成物、およびこのような組成物を製造する方法に関する。さらに具体的には、本発明は、消費者によって、または工業環境で、一定量のステアリドン酸富化（ＳＤＡ）ダイズ油を含んでなる食品またはベイクド食品を調製するために使用され得るショートニング組成物またはナッツバターと、組成物を製造する方法とに関する。ショートニング組成物またはナッツバターは、ショートニング組成物またはナッツバター中でのＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じて、栄養価が改善されている。ＳＤＡ富化ショートニングの使用は、ショートニングを含む食品中に一定量のω３多価不飽和脂肪酸（ｎ−３ ＰＵＦＡ）を与える。
【背景技術】
【０００３】
最近の食事療法研究は、身体機能および健康改善にとって、特定タイプの脂肪が有益であることを提案している。食餌性脂肪の使用は、多様な治療的および予防的な健康上の利点と関連付けられている。最近の研究は、ｎ−３ ＰＵＦＡ、特にエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ；２０：５、ｎ−３）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ；２２：６、ｎ−３）などのω−３長鎖多価不飽和脂肪酸（ｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡ）に富んだ食物の消費が、血漿トリグリセリドと血圧の低下、および血小板凝集と炎症の減少など、いくつかのマーカーにプラス効果を及ぼすことによって、心血管系死亡を低下させることを実証している。典型的に、ｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡをはじめとするｎ−３ ＰＵＦＡは、植物または海産原料に由来する。脂肪性の魚に見られる海産油は、ＥＰＡやＤＨＡなどのｎ−３ ＰＵＦＡの重要な食事由来供給源である。脂肪性の魚はこれらのｎ−３ ＰＵＦＡの最良の起源でありうる一方、多くの人は、このような魚介類の味を好まず、このような魚介類を容易に入手できず、またはこのような魚介類を買う余裕がない。一解決法は、食餌をタラ肝油または魚油カプセルで栄養補給することであるが、多くの人々は大きなカプセル（それぞれ約１ｇ）を摂取するのは困難と感じるので、この解決法の服薬遵守は限定的である。別の解決法は、ｎ−３ ＰＵＦＡ富化魚油を食品に、またはスプレッド、バター、マーガリン、ショートニングまたはナッツバターなどの食品を製造するために使用される成分に、直接添加することである。
【０００４】
後者のアプローチの難題は、脂質酸化の結果として生じる不快な魚の風味または魚の匂いを与えることなく、ｎ−３ ＰＵＦＡの利点を提供することである。目下、どちらもα−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３ ｎ−３）を提供する全脂肪粉末としてまたは油として使用される亜麻に由来する、そして魚油などの海産原料に由来する、またはこの場合は典型的にＤＨＡである、発酵によって生成される陸生藻類に由来する、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含むショートニングが市場に見られる。これらの成分は顕著な量のｎ−３ ＰＵＦＡをもたらすが、これらのｎ−３ ＰＵＦＡ源は典型的に不安定であり、または特に迅速な酸化を被りやすく、典型的に魚臭または塗料臭と記述される不快な異臭を生じる。したがってこれらの起源からのｎ−３ ＰＵＦＡを含有する現行の製品では含有レベルは非常に低く、より高い食餌性使用レベルで見られる所望の健康への影響を有するには、一般に不十分である。ベイクド製品やその他の糖菓組成物など、一般に高温およびその他の極端な加工条件のために、ショートニングは幅広い極端な条件に耐えなくてはならない。ショートニング組成物が開発／加工／保存される際に、またはショートニングが消費者によってまたは工業環境でベーキング成分として使用される際に、海産または藻類由来原料に存在する不安定なｎ−３ ＰＵＦＡは、高度に望ましくない魚または塗料の異臭および匂いを生じる。したがって次に通常の状態で調製および処理されるショートニング組成物に含めた際に、最終製品中に魚臭または許容できない匂いまたは臭気を生じない、生理学的に顕著な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含む方法と、得られるショートニング組成物に対する必要性がある。そしてさらに、それが成分として使用される食品に、ｎ−３ ＰＵＦＡを添加し得るショートニング組成物を有することが所望される。
【０００５】
さらにｎ−３ ＰＵＦＡを含有する、特定の植物由来食品または栄養補給剤を摂取することが可能である。これらの植物由来ｎ−３ ＰＵＦＡは、α−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３、ｎ−３）からなることが多い。ＡＬＡは酸化を被りやすく、それは「塗料」のような悪臭をもたらす。さらにＡＬＡのｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡ（具体的にはＥＰＡ）への生物変換は、比較的非効率的である。したがってｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡへの素早い転換、ならびに食物中での酸化安定性の利点を提供するｎ−３ ＰＵＦＡの形態に対する必要性がある。さらにｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡに容易に代謝される一定量の安定したｎ−３ ＰＵＦＡを含める方法と、得られるショートニング組成物に対する必要性がある。前述したように、植物由来のｎ−３ ＰＵＦＡ（ＡＬＡ）もまた酸化を被りやすく、極端な加工段階および加工環境に曝された場合、または食物組成物またはベイクド食物組成物中の成分としての引き続く使用中に、不快な塗料臭と味を与え得る。したがって一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階中、輸送中、および／または使用前および／または消費前の保存中のｎ−３−ＰＵＦＡの酸化に起因する魚臭または塗料臭または味を与えない方法と、得られるマーガリンなどのショートニング組成物に対する必要性がある。また一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階中、輸送中、および／または使用前および／または消費前の保存中のｎ−３−ＰＵＦＡの酸化に起因する魚臭または塗料臭または味を与えない方法と、得られるピーナッツバターなどのナッツバターに対する必要性もある。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含むショートニング組成物などのショートニング組成物である。ショートニング組成物は、液体、流体、半流体、半固体、または軟質固体食品として広く定義される。ｎ−３ ＰＵＦＡを含有するＳＤＡ富化ダイズ油は、ショートニング組成物に組み込まれると、その他のｎ−３ ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンな風味、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件に曝された際の安定性、消費者によってまたは工業環境でベーキング成分として使用された際の安定性、および栄養価の改善を提供する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加したショートニング組成物は、ダイズ油などの従来の油からできたショートニング製品と比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能的特性を有するが、栄養価が増大している。
【０００７】
さらにショートニング組成物は、レシチンなどの少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。ショートニング製品に組み込むために、その他のリン脂質または抗酸化剤などのその他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。少なくとも１種の安定剤の組み込みは、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性がさらに改善されており、ならびに食品中の成分として使用された際に、改善されたベーキング特性を有するショートニング組成物を生じる。
【０００８】
本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油と少なくとも１種の安定剤を使用して、典型的なショートニング組成物と比較して栄養価が改善されているが、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有し、または産業でまたは消費者によって食品を作り出すのに使用されるショートニングに置き換わり得る、ショートニング組成物を製造する方法も対象とする。
【０００９】
本発明は、ＳＤＡ富化ショートニング組成物の加工、組成、最終製品、およびそれを使用する方法を実証し、それは消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善されている。しかしショートニング組成物はまた、消費者によって所望される典型的なショートニング組成物に見られるのと同様の味、口当たり、臭い、および風味も有する。
【００１０】
本発明は、さらに一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含むナッツバターなどのナッツバターに関する。典型的にナッツバターは、スプレッドとして使用される。ｎ−３ ＰＵＦＡを含有するＳＤＡ富化ダイズ油は、ナッツバターに組み込まれると、その他のｎ−３ ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンな風味、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件に曝された際の安定性、消費者によってベーキング成分として使用された際の安定性、および栄養価の改善を提供する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加したナッツバターは、スプレッドとして使用された際に、ダイズ油などの従来の油からできたナッツバターと比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能的特性を有するが、栄養価が増大している。
【００１１】
さらにナッツバター組成物は、レシチンなどの少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。ナッツバターに組み込むために、その他のリン脂質または抗酸化剤などのその他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。少なくとも１種の安定剤の組み込みは、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性がさらに改善されており、ならびに食品中の成分として使用された際に、改善されたベーキング特性を有するナッツバターを生じる。
【００１２】
さらにナッツバターは、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせなどの一定量のタンパク質を含んでもよい。タンパク質を含有するナッツバターは、少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。
【００１３】
本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油と少なくとも１種の安定剤を使用して、典型的なナッツバターと比較して栄養価が改善されているが、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有し、または産業で、または消費者によって食品を作り出すのに使用されるナッツバターに置き換わり得る、ナッツバターを製造する方法も対象とする。
【００１４】
本発明は、ＳＤＡ富化ナッツバターの加工、組成、最終製品、およびそれを使用する方法を実証し、それは消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善されている。しかしナッツバターはまた、消費者によって所望される典型的なナッツバターに見られるのと同様の味、口当たり、臭い、および風味も有する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのチョコレートチップクッキーの風味、テクスチャ、および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図２】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたチョコレートチップクッキーの消費者受容評価を要約する。
【図３】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの風味および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図４】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの消費者受容評価を要約する。
【図５】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのレモンデニッシュの風味および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図６】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたレモンデニッシュの消費者受容評価を要約する。
【図７】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのバニラアイシングの風味および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図８】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたバニラアイシングの消費者受容評価を要約する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、ショートニング組成物またはナッツバターを製造するためにＳＤＡ富化ダイズ油を使用する方法と、消費者によって摂取される栄養価が増大されている、または消費者の健康を改善する食品成分としての、得られるショートニング組成物またはナッツバターとに関する。さらに本発明は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有するが、消費者が望む典型的なショートニング組成物の口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ、栄養価が増大しているショートニング組成物、または栄養強化食品を製造するための成分として使用し得るショートニング組成物を包含する。本発明はまた、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有するが、消費者が望む典型的なナッツバターの口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ、栄養価が増大しているナッツバター、または栄養強化食品を製造するための成分として使用し得るナッツバターも包含する。
【００１７】
ショートニング組成物中でのＰＵＦＡ、特にｎ−３ ＰＵＦＡの使用は、典型的にそれらの酸化安定性の欠如によって制限される。ショートニング組成物を製造するための過酷な加工条件のために、そして食品およびベイクド食品を製造するための、産業における、そして消費者によるショートニングの極端な用途のためにｎ−３ ＰＵＦＡは酸化される。ショートニングが被らなくてはならない加工条件はｎ−３ ＰＵＦＡを容易に酸化させ、ショートニング組成物中または一定量のショートニング組成物を含む食品中に異臭を生じさせる。混合、加工、および包装段階、および保存、輸送、貯蔵寿命、および消費者による調理中に酸化的に安定しているｎ−３ ＰＵＦＡのタイプを使用することで、典型的なショートニング組成物が有する口当たり、風味、匂い、およびその他の特徴を保つだけでなく、栄養価が増大しており、その他の食品の作成において成分として使用し得るショートニング組成物が製造される。
【００１８】
ナッツバター中でのＰＵＦＡ、特にｎ−３ ＰＵＦＡの使用は、典型的にそれらの酸化安定性の欠如によって制限される。ナッツバターを製造するための過酷な加工条件のために、そして食品およびベイクド食品を製造するための消費者によるナッツバターの極端な用途のためにｎ−３ ＰＵＦＡは酸化される。ナッツバターが被らなくてはならない加工条件はｎ−３ ＰＵＦＡを容易に酸化させ、ナッツバター中または一定量のナッツバターを含む食品中に異臭を生じさせる。混合、加工、および包装段階および保存、輸送、貯蔵寿命、および消費者による調理中に酸化的に安定しているｎ−３ ＰＵＦＡのタイプを使用することで、典型的なナッツバターが有する口当たり、風味、匂い、およびその他の特徴を保つだけでなく、栄養価が増大しており、その他の食品の作成において成分として使用し得るナッツバターが製造される。
【００１９】
（Ｉ）組成物
（ａ）ショートニング
本発明の一態様は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含んでなるショートニング組成物である。ｎ−３ ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じてショートニング組成物に組み込まれる。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのステアリドン酸（ＳＤＡ）を生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第２００６／０１１１５７８号明細書および米国特許出願公開第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施形態では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種、イヌムラサキ（Ｂｕｇｌｏｓｓｏｉｄｅｓ）種をはじめとするがこれに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油、およびカシス油を使用し得る。
【００２０】
ショートニング組成物は一定量の硬質脂肪原料を含む。硬質脂肪原料は、パーム油、パーム核油、綿実油、ココナッツ油、ヒマワリ油、ダイズ油、高ステアリン酸油などの植物油；ラードおよび獣脂などの全種類の動物性脂肪；およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、目下産業で使用されているあらゆる起源からのものであり得る。一実施形態では硬質脂肪原料は、完全水素化低トランス脂肪であり得る。別の実施形態では硬質脂肪原料は、部分的水素化低トランス脂肪であり得る。
【００２１】
別の実施形態では、ショートニング組成物は、抗酸化剤などの少なくとも１種の安定剤をさらに含んでもよい。抗酸化剤としては、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。抗酸化剤は被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を減少させる。少なくとも１種の安定剤の濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１％未満〜約６５重量％の範囲である。少なくとも１種の安定剤は、組成物を製造する過程の多様な箇所で添加され得る。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油に直接添加してもよい。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油が添加される組成物に添加してもよい。最後に少なくとも１種の安定剤を直接ＳＤＡ富化ダイズ油に、そしてＳＤＡ富化ダイズ油を含有する組成物に添加し得る。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。一般的な抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。リン脂質としては、レシチンが挙げられるが、これに限定されるものではない。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。リン脂質主鎖にエステル結合を通じて付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、いくつかは不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２、ｎ−６）、およびαリノレン酸（１８：３、ｎ−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。
【００２２】
一実施形態では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物など、異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。
【００２３】
代案の実施形態では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、ウシ脳、ウシ心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施形態では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造し得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。
【００２４】
さらに別の代案の実施形態では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチン約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。
【００２５】
少なくとも１種の抗酸化剤とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油と抗酸化剤調製品の性質に応じて変動する。特に抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。抗酸化剤濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０重量％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、被酸化性材料の約２０重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０重量％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。
【００２６】
飲料組成物は、リン脂質でもレシチンでもない少なくとも１つの追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は、天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤組み合わせの濃度は約０．００１重量％〜約５重量％、好ましくは約０．０１重量％〜約１重量％の範囲であってもよい。
【００２７】
（ｂ）ナッツバター
本発明の一態様は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含んでなるナッツバターである。ｎ−３ ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じてナッツバターに組み込まれる。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのステアリドン酸（ＳＤＡ）を生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第２００６／０１１１５７８号明細書および米国特許出願公開第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施形態では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種、イヌムラサキ（Ｂｕｇｌｏｓｓｏｉｄｅｓ）種をはじめとするがこれに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油、およびカシス油を使用し得る。
【００２８】
ナッツバターは一定量の硬質脂肪原料を含む。硬質脂肪原料は、パーム油、パーム核油、綿実油、ココナッツ油、ヒマワリ油、ダイズ油、高ステアリン酸油などの植物油；ラードおよび獣脂などの全種類の動物性脂肪；およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、目下産業で使用されているあらゆる起源からのものであり得る。一実施形態では硬質脂肪原料は、完全水素化低トランス脂肪であり得る。別の実施形態では硬質脂肪原料は、部分的水素化低トランス脂肪であり得る。
【００２９】
別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズからのダイズ粉、または製造業で知られているその他の工程を通じて強化されたＳＤＡ富化ダイズ粉を使用し得る。ＳＤＡ富化ダイズ粉は製造業で知られている典型的な工程に従って製造され、ナッツバターの製造中にＳＤＡ富化ダイズ粉を使用して、現行のダイズ粉またはその他の穀物粉および成分を置き換える。得られる製品は、典型的なショートニング組成物の口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ、所望の栄養特性があるナッツバターである。
【００３０】
ナッツバターは、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせなどの追加量のタンパク質を含んでもよい。タンパク質を含有するナッツバターは、少なくとも１種の安定剤もまた含んでもよい。
【００３１】
別の実施形態では、ナッツバターは、抗酸化剤などの少なくとも１種の安定剤をさらに含んでもよい。抗酸化剤としては、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。抗酸化剤は被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を減少させる。少なくとも１種の安定剤の濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１％未満〜約６５重量％の範囲である。少なくとも１種の安定剤は、組成物を製造する過程の多様な箇所で添加され得る。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油に直接添加してもよい。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油が添加される組成物に添加してもよい。最後に少なくとも１種の安定剤を直接ＳＤＡ富化ダイズ油に、そしてＳＤＡ富化ダイズ油を含有する組成物に添加し得る。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。一般的な抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。リン脂質としては、レシチンが挙げられるが、これに限定されるものではない。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。リン脂質主鎖にエステル結合を通じて付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、いくつかは不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２、ｎ−６）、およびαリノレン酸（１８：３、ｎ−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。
【００３２】
一実施形態では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物など、異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。
【００３３】
代案の実施形態では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、ウシ脳、ウシ心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施形態では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造し得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。
【００３４】
さらに別の代案の実施形態では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。
【００３５】
少なくとも１種の抗酸化剤とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油と抗酸化剤調製品の性質に応じて変動する。特に抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。抗酸化剤濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０重量％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、被酸化性材料の約２０重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０重量％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。
【００３６】
ナッツバターは、リン脂質またはレシチンでない、少なくとも１種の追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤の組み合わせの濃度は、約０．００１％〜約５重量％、好ましくは約０．０１％〜約１重量％の範囲であってもよい。
【００３７】
（ＩＩ）使用法および組成物を形成するためのプロセス
（ａ）ショートニング組成物
ｎ−３ ＰＵＦＡ富化ショートニング組成物の製造は、一定量の典型的な硬質脂肪成分または植物油成分をＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えて、ショートニング組成物を製造することで達成される。別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、用途中の既存の脂肪または油の一部を置き換え得て、または天然状態で低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、所望のショートニング組成物を製造するのに使用される全硬質脂肪または植物油を置き換える。代案の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油はショートニング組成物中で使用される一定量の硬質脂肪または植物油を置き換えて、製造業で推奨される十分な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有する最終製品が製造される。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ ｅｔ ａｌ．，（２００９）Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３９：８０４Ｓ〜８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１００ｍｇ／１食分を摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。
【００３８】
ショートニング組成物は、一般に所望の最終製品次第で形成される。ショートニング組成物は、典型的に使用される脂肪または油成分が、ＳＤＡ富化ダイズ油によって部分的にまたは完全に置換されること以外は、標準産業レシピに従って製造される。使用されるＳＤＡ富化ダイズ油の量は５％〜９５％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望されるｎ−３ ＰＵＦの栄養価または量に左右される。ショートニング組成物は、ＳＤＡ富化ダイズ油と硬質脂肪の配合物であり得る。一実施形態ではショートニング組成物は、およそ約５％〜９９％の硬質脂肪とおよそ１％〜９５％のＳＤＡ富化ダイズ油を含み得る。一実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の１０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の３０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の４０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の６０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の８０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。
【００３９】
別の実施形態では、抗酸化剤などの少なくとも１種の一定量の安定剤がショートニング組成物に添加される。一実施形態では抗酸化剤はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、ショートニング組成物中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％、より典型的にはＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％である。別の実施形態では、ショートニング組成物中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％である。別の実施形態ではショートニング組成物中で典型的に使用される硬質脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。
【００４０】
所望の最終製品に基づいて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油、硬質脂肪およびその他の成分を含めた後、次にショートニング組成物を典型的な産業レシピに従って加工する。ショートニング組成物を製造するためには、産業界でショートニング組成物を製造するために典型的に使用されるもの以外のいかなる追加的加工または成分も必要でないが、少なくとも１種の安定剤が含まれてもよい。
【００４１】
（ｂ）ナッツバター
ｎ−３ ＰＵＦＡ富化ナッツバターの製造は、一定量の典型的な硬質脂肪成分または植物油成分をＳＤＡ富化ダイズ油で置き換えて、ナッツバターを製造することで達成される。別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油が、用途中の既存の脂肪または油の一部または全部に置き換えられ得て、または天然状態で低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油が、所望のナッツバターを製造するのに使用される全硬質脂肪または植物油に置き換えられる。代案の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油がナッツバター製造中に使用される一定量の硬質脂肪または植物油に置き換えられて、製造業で推奨される十分な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有する最終製品が製造される。別の実施形態では、ナッツバター中で使用される典型的な量の硬質脂肪または植物油に加えて、ＳＤＡ富化ダイズ油が添加される。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ ｅｔ ａｌ．，（２００９）Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３９：８０４Ｓ８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１００ｍｇ／１食分を摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。
【００４２】
ナッツバターは、一般に所望の最終製品次第で形成される。ナッツバターは、典型的に使用される脂肪または油成分が、ＳＤＡ富化ダイズ油によって部分的にまたは完全に置換されること以外は、標準産業レシピに従って製造される。使用されるＳＤＡ富化ダイズ油の量は約１％〜１００％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望されるｎ−３ ＰＵＦの栄養価または量に左右される。ナッツバターは、ＳＤＡ富化ダイズ油と硬質脂肪の配合物であり得る。一実施形態ではナッツバターは、およそ１％〜１００％の硬質脂肪とおよそ１％〜１００％のＳＤＡ富化ダイズ油を含み得る。一実施形態では、典型的なナッツバターで使用される硬質脂肪または油の５％が、ＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。一実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の１０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の３０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の４０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の６０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の８０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なナッツバター中で使用される硬質脂肪または油の１００％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。
【００４３】
別の実施形態では、抗酸化剤などの少なくとも１種の一定量の安定剤がナッツバターに添加される。一実施形態では抗酸化剤はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、ナッツバター中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％、より典型的にはＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％である。別の実施形態では、ナッツバター中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％である。別の実施形態では、ナッツバター中で典型的に使用される硬質脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。
【００４４】
さらなる実施形態では、追加量のタンパク質がナッツバターに添加される。タンパク質は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、ナッツバター中で機能することが知られているあらゆるタンパク質であり得る。ナッツバター中に組み込み得るダイズタンパク質としては、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズ粉、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【００４５】
（ＩＩＩ）食品
（ａ）ショートニング組成物
本発明のさらなる態様は、典型的なショートニング組成物の口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保ちながら、組み込まれたｎ−３ ＰＵＦＡを有して栄養価が増大されたショートニング組成物である。ショートニング組成物は所望の最終製品次第で変動するが、可塑性ショートニング、クリーミングショートニング、ケーキおよびペストリーショートニング、多目的ショートニング、パフペーストリーショートニング、パフペーストリー脂肪、注入可能ショートニング、ドライショートニング、ラード、およびそれらの組み合わせが挙げられる。追加的例としては、商業的および家庭調理で使用され、またはクッキー、生地、焼き菓子、パンなどのベイクド食品、または糖菓、ならびにマーガリンおよびバターなどであるが、これに限定されるものではない食品を製造するのに使用される、あらゆるショートニング製品が挙げられる。
【００４６】
（ｂ）ナッツバター
本発明のさらなる態様は、典型的なナッツバターの口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保ちながら、組み込まれたｎ−３ ＰＵＦＡを有して栄養価が増大されたナッツバターである。ＳＤＡ油は、目下知られているあらゆるナッツバターに添加し得る。本発明のナッツバターは、消費者によって直接摂取され得て、またはベイクド製品に組み込まれ、または典型的なナッツバターのようにレシピで使用され得る。
【００４７】
定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を下で定義する。
【００４８】
「ｎ−３ ＰＵＦＡ」という用語は、ω３多価不飽和脂肪酸を指し、ω３長鎖多価不飽和脂肪酸とｎ−３ ＬＣＰＵＦＡを含む。
【００４９】
「ステアリドン酸富化ダイズ油」、「ＳＤＡ富化ダイズ油」、および「ＳＤＡ油」という用語は、ステアリドン酸で強化されたダイズ油を指す。
【００５０】
「ミルク」という用語は、動物性ミルク、植物性ミルク、およびナッツミルクを指す。動物性ミルクは、メスの哺乳類の乳腺によって分泌される白色の流体であり、カゼイン、アルブミン、乳糖、および無機塩の溶液に懸濁された脂肪微小球からなる。動物性ミルクとしては、牛、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、水牛からのミルクが挙げられるが、これに限定されるものではない。植物性ミルクは、ダイズおよびその他の植物に由来するミルクをはじめとするがこれに限定されるものではない、特定植物に見られるジュースまたは樹液である。ナッツミルクは、種子を潰して、典型的に水である液体と混ぜ合わせて作られるエマルジョンである。ミルクのために使用し得るナッツとしては、アーモンドおよびカシューが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００５１】
「乳タンパク質」という用語は、当該技術分野で知られているあらゆる手段によってミルクから抽出されるあらゆる画分をはじめとする、上で定義されるミルク中に含有されるあらゆるタンパク質を指す。乳タンパク質は、乳タンパク質のあらゆる組み合わせをさらに含む。
【００５２】
頭字語「ＳＢＯ」は、実施例で対照として使用されるダイズ油を示す。このようなＳＢＯは、食品産業で使用されるように精製され、混合され、脱臭される。
【００５３】
頭字語「ＨＰＫＯ」は、ショートニングの製造において硬質脂肪として使用される水素化パーム核油を示す。
【００５４】
「ショートニング」という用語は、製パン用途で使用される動物または植物起源のあらゆる乳化または非乳化脂肪を指す。ＳＤＡ富化ショートニングという用語は、ＳＤＡ油を含有するショートニングを指す。
【００５５】
「硬質脂肪」という用語は、本明細書での用法では、主に高融点の飽和脂肪酸からなる脂肪を指す。
【００５６】
「可塑性ショートニング」という用語は、液体油を保持し、ひいては食品に柔軟性を与える脂肪結晶を有する固形脂肪を指す。
【００５７】
「注入可能」または「液体」ショートニングという用語は、液体油中に分散する硬質脂肪または高融点乳化剤の流体懸濁液を指す。
【００５８】
「ドライ」または「粉末」または「フレーク」ショートニングという用語は、バルクの量り入れと取り扱いを容易にするこれらの形態にある、高融点凝固食用油製品からなる、ショートニングビーズ、フレークまたは粉末を指す。
【００５９】
「スプレッド」という用語は、水および／または乳製品、タンパク質、塩、香味料、着色剤、およびビタミンなどのその他の成分と混合された、脂肪および／または油を指す。
【００６０】
「ナッツバター」という用語は、ナッツを砕くことによって作られ、脂肪および／または油をはじめとするその他の成分を含有する、高脂肪スプレッド可能ペーストを指す。ナッツバターとしては、ピーナッツバター、アーモンドバター、チョコレートヘーゼルナッツスプレッド、およびカシューバターが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００６１】
「パフペーストリーショートニング」という用語は、幅広い融点範囲と高固形脂肪含量を有して、焼き菓子およびペストリータイプ食品を製造するのに使用されるショートニングを指す。
【００６２】
以下の例は、本発明の異なる態様を例証するために本明細書で使用され、本発明をどのように制限することも意図されない。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似または同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施形態に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。
【００６３】
以下の例は、本発明の好ましい実施形態を実証するために含まれる。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似または同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施形態に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。
【実施例】
【００６４】
実施例１．ショートニング組成物
実施例１は、ショートニング組成物を製造するための詳細なレシピを提供する。実施例１のバリエーションとしては、以下が挙げられる。１）ショートニング組成物中の成分として使用されるＳＤＡ富化ダイズ油対普通ダイズ油の量、２）ＳＤＡ富化ダイズ油または普通のダイズ油の添加前に硬質脂肪が溶解され加熱される温度、および３）成分を合わせる際に使用される混合温度。表１は異なるショートニング配合物の調合物を列挙する。
【００６５】
【表１】
【００６６】
硬質脂肪（Ｃｏｌｕｍｂｕｓ Ｆｏｏｄｓ，Ｄｅｓ Ｐｌａｉｎｅｓ，ＩＬ）をステンレス鋼容器内で緩慢に溶解し、その温度を２０℃から４０℃に上昇させた。ＳＤＡ富化ダイズ油を撹拌しながら緩慢に添加して、温度を２０℃〜５０℃に５分〜１０分間保った、表２。
【００６７】
次に撹拌および窒素フラッシュしながら、混合物を５℃〜１５℃に冷却した。冷却を窒素流下でステンレス鋼金属容器内において５分間〜１０分間実施し、包装した。
【００６８】
生成した配合物を４℃〜１０℃、１０℃〜２０℃、および２０℃〜３０℃で２４時間〜４８時間調質した。
【００６９】
調質後、生成物を冷蔵温度で保存した。
【００７０】
【表２】
【００７１】
別の実施形態では、Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｅｄｅｒ（Ｄｅｌａｖａｎ，ＷＩ）を使用して、パーム核油とＳＤＡ富化ダイズ油を合わせて、撹拌しながら６０℃（１４０°Ｆ）に加熱し、ショートニング配合物をパイロット規模で製造した。
【００７２】
次に油混合物を窒素注入供給ポンプを通じて、２台のかき取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）とピン車に通過させた。第１のＳＳＨＥ温度は２２．２℃〜２５．６℃（７２〜７８°Ｆ）に設定し、第２のＳＳＨＥは１４．４℃〜２３．３℃（５８〜７４°Ｆ）に設定した。
【００７３】
生成物を０．４５Ｋｇ（１ポンド）プラスチック管に充填し、２２℃で２４時間〜４８時間調質した。
【００７４】
次に生成物を４℃で冷蔵した。
【００７５】
実施例２．ショートニング配合物の分析および試験
実施例１で製造されたショートニング組成物をいくつかのパラメーターについて分析し試験した。
【００７６】
ガスクロマトグラフィーを使用して、ショートニングの脂肪酸プロフィールを判定した。ＡＯＣＳ公定法Ｃｅ １−６２（１９９７）、Ｃｅ ２−６６、およびＣｅ １ｉ−０７（２００７）に従ってガスクロマトグラフィーを実施した。これによって最終ショートニング配合物中に存在する脂肪酸の濃度およびタイプが求められる。表３は、ＳＤＡダイズ油ショートニング配合物の脂肪酸プロフィールを示す。
【００７７】
【表３】
【００７８】
以下はショートニング配合物について実施された試験の例である。
【００７９】
固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、パルス法ＮＭＲ ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ １６ｂ−９３を使用して判定される、標準温度範囲における固形脂肪の実際の％の詳細を提供する。下の表４および５は、それぞれＳＤＡショートニング配合物および対照ショートニング配合物のＳＦＣを示す。
【００８０】
【表４】
【００８１】
【表５】
【００８２】
表６は脂肪および油の不飽和の尺度であるヨウ素価（ＩＶ）を示し、これはＡＯＣＳ公定法Ｃｄ １ｄ−９２に従って、１グラムのサンプルあたり吸収されるヨウ素のセンチグラム（ｃｇ）数（％吸収ヨウ素）を単位として表される。ヨウ素価は、１グラムのサンプルあたり吸収されたヨウ素のセンチグラム数（％吸収ヨウ素）を単位として表された、表６。
【００８３】
過酸化物価は、不飽和脂肪酸の酸化一次産物を判定した。過酸化物価は、ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ ８ｂ−９０に従って、ショートニング配合物中のヒドロペルオキシドの存在を１Ｋｇの脂肪あたりの過酸化物ミリ当量（ｍｅｑ．）で測定することにより判定された、表６。
【００８４】
【表６】
【００８５】
使用例
本発明のショートニング配合物は、クッキー、パイ皮、焼き菓子、ドーナツ、菓子類、ケーキおよびケーキミックス、アイシング、マーガリン、ビスケット、パン、アイシング、およびクラッカーをはじめとするが、これに限定されるものではない食品調合物中で使用し得る。以下の実施例は、本発明の異なる態様を本明細書で例証するために使用される。実施例は例証的であって、本発明をどのようにも制限するものではない。
【００８６】
実施例３．クッキー生地調合物（チョコレートチップクッキー）
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するチョコレートチップクッキーを形成する方法に関する。表７はクッキー配合を提供する。
【００８７】
小麦粉、重曹、および塩を小型ボールに入れて３０秒間混合し、小麦粉混合物を形成した。グラニュー糖、赤砂糖、チョコレートチップ香料、およびバニラエキスを大型ミキシングボウルに入れて３０秒間混合して糖混合物を形成した。
【００８８】
ショートニング（ダイズ油対ＳＤＡ富化ダイズ油）を糖混合物に添加して、９０秒間混合した。１個の卵を砂糖およびショートニング混合物に添加して、３０秒間混合した。２個目の卵を添加してさらに３０秒間混合し、最後に３個目の卵を添加して３０秒間混合し、湿潤混合物を形成した。
【００８９】
最後に小麦粉混合物を湿潤混合物に添加して、９０秒間混合した。チョコレートチップを各１５秒間の２回のパルスによって混ぜ入れた。大さじ１杯のクッキー生地混合物を丸め、油をひいていないベーキングシートにのせた。次に予熱した１９１℃（３７５°Ｆ）オーブン内で、クッキー生地を１４分間、またはきつね色になるまで焼いた。
【００９０】
ベーキングシートをオーブンから取り出し２分間放置し、その後クッキーを金網台に移して、およそ１０分間〜１５分間完全に冷ました。
【００９１】
【表７】
【００９２】
得られたクッキーはｎ−３ ＰＵＦＡ量が増大していたが、目下市場に出ている典型的なクッキーの味、構造、香味、および口当たりを保っていた。
【００９３】
実施例３からのクッキーの脂肪酸プロフィール分析を実施して、結果を表８に提供する。ガスクロマトグラフィーを使用して、ショートニングの脂肪酸プロフィールを判定した。ガスクロマトグラフィーは、ＡＯＣＳ公定法Ｃｅ １−６２（１９９７）、Ｃｅ ２−６６、およびＣｅ １ｉ−０７（２００７）に従って実施された。
【００９４】
【表８】
【００９５】
実施例４．チョコレートチップクッキーの感覚性プロファイリング
チョコレートチップクッキー中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の違いを理解するために、チョコレートチップクッキーについて感覚性記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（登録商標）記述的プロファイリング法の訓練を受けた７人のパネリストが２８種の風味属性、４種のテクスチャ属性、および３種の後味属性についてサンプルを評価した。各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強力／高いの１５ポイントの尺度で属性を評価した。風味属性の定義を表９に示し、テクスチャ属性の定義は表１０に示す。
【００９６】
各パネリストには１個のクッキーが提供され、食べるように指示された。サンプルは、単体として二連で提示された。
【００９７】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【００９８】
【表９】
【００９９】
【表１０】
【０１００】
表１１および１２に示すチョコレートチップクッキー中において、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの間には検出可能な差があった。ダイズ油ショートニング（６０：４０）チョコレートチップクッキーは、バニラ／バニリン芳香、魚臭、硬度、およびパリパリ感（図１）がより高かった。このサンプルはまた、薬品、重曹、および灰様芳香も有した。
【０１０１】
ＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）チョコレートチップクッキーは、深煎り（Ｄａｒ Ｒｏａｓｔｅｄ）芳香、魚臭／池臭複合体、池臭、苦い基本的味覚、凝集性、稠密性、および池臭後味（図１）がより高かった。このサンプルはまた、薬品、重曹、および灰様芳香も有した。
【０１０２】
ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングチョコレートチップクッキーのどちらも識別閾値（２．０）を超える魚臭／池臭を有した。これらの芳香の２．６／２．９の強度は、なおも許容可能である。これらの強度は、塩振りクラッカー中の重曹香の強度をわずかに上回る（表９）。
【０１０３】
【表１１】
【０１０４】
【表１２】
【０１０５】
実施例５．チョコレートチップクッキーの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をチョコレートチップクッキーについて分析した。ダイズ油ショートニング（６０：４０）とＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）チョコレートチップクッキーの間で、受容性評価を比較した。
【０１０６】
サンプルは、ＳＤＡインフォームドコンセントに署名することで予備スクリーニングされた、チョコレートチップクッキーの試食をいとわない３７人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１０７】
消費者は、１個のクッキーを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１０８】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１０９】
総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、およびテクスチャの好みについて、ダイズ油ショートニング（６０：４０）とＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）の間で平均スコアに有意差はなかった（図２）。
【０１１０】
後味の好みについては、ダイズ油ショートニング（６０：４０）の平均スコアは、ＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）と比較して顕著に高かった（図２）。しかし後味の好みの差は、全体的好みに影響を及ぼさなかった。
【０１１１】
実施例６．ダークチョコレートコンパウンドコーティングバー調合物
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するダークチョコレートコンパウンドコーティングバーを形成する方法に関する。
【０１１２】
ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーは、一定量のダークチョコレートを沸騰水上の温度３５℃〜３８℃（９５°Ｆ〜１００°Ｆ）の大型ボウルに入れることで製造された。表１３は成分の詳細な量を提供する。次にショートニングが溶解するまで、一定量のショートニングを溶融ダークチョコレートに添加して、温度を３８℃（１００°Ｆ）に５分間保った。
【０１１３】
次に混合物を蒸気から取り出して、温度が３２℃〜３５℃（９０°Ｆ〜９２°Ｆ）に達するまで撹拌した。次に混合物をチョコレート型に注いで軽く叩き、溶解した空気を除去して硬化するまでおよそ１５分間冷蔵庫に入れて、ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーを形成した。
【０１１４】
【表１３】
【０１１５】
結果は、ＰＵＦＡ（ω３）量が増大しているが、目下市場に出ている典型的なクッキーの味、構造、香り、および口当たりを保つダークチョコレートコンパウンドコーティングバーであった。製品は４５ｇのダークチョコレートコンパウンドコーティングバー一食分あたり２２０ｍｇ〜５３１ｍｇのＳＤＡを送達する（表１４参照）。
【０１１６】
ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの分析を実施して、表１４に示す結果を得た。ガスクロマトグラフィーを使用して、ショートニングの脂肪酸プロフィールを測定した。ＡＯＣＳ公定法Ｃｅ １−６２（１９９７）、Ｃｅ ２−６６、およびＣｅ １ｉ−０７（２００７）に従ってガスクロマトグラフィーを実施した。
【０１１７】
【表１４】
【０１１８】
実施例７．ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの感覚性プロファイリング
ダークチョコレートコンパウンドコーティングバー中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の差を理解するために、ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーについて感覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された７人のパネリストが、２１の風味属性および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価された。風味属性の定義を表１５に示す。
【０１１９】
各パネリストには２片のダークチョコレートが提供され、食べて風味を評価するように指示された。サンプルは、単体として二連で提示された。
【０１２０】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【０１２１】
【表１５】
【０１２２】
表１６に示すダークチョコレートコンパウンドコーティングバー中において、ダイズ油ショートニング（８０：２０）とＳＤＡ油ショートニング（８０：２０）の間には検出可能な差があった。ダイズ油ショートニングダークチョコレートコンパウンドコーティングバーは、深煎り芳香、脂肪芳香、苦い基本的味、および渋み感覚因子がより高かった（図３）。このサンプルはまた酪酸臭、焦がした果物臭、薬品臭、灰様芳香、および土臭／汚れ臭も有したが、魚臭／池臭または魚臭／池臭後味はなかった。
【０１２３】
ＳＤＡ油ショートニング（８０：２０）ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーは、藁／干し草／黄麻布臭、ＳＷＡ複合体、カラメル化臭、魚臭／池臭複合体、池臭、および池臭後味（図３）がより高かった。このサンプルは、酪酸臭、焦がした果物臭、薬品臭、および灰様芳香もまた有した。魚臭／池臭は識別閾値（２．０）よりも低かったので、消費者はこのサンプル中のこれらの芳香を検出できなかった。
【０１２４】
【表１６】
【０１２５】
実施例８．ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をダークチョコレートについて分析した。ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングダークチョコレートの間で、受容性評価を比較した。
【０１２６】
サンプルは、ＳＤＡインフォームドコンセントに署名することで予備スクリーニングされた、ダークチョコレートの試食をいとわない３６人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１２７】
消費者は、２片のダークチョコレートを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１２８】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１２９】
総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの間で有意差はなかった（図４）。
【０１３０】
実施例９．レモンデニッシュペストリー調合物
以下の実施例は、８０：２０ ＳＤＡショートニングを調合物中に組み込むことで、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するペストリーを形成する方法に関する。
【０１３１】
以下の表１７は調合物を提供する。
【０１３２】
全乾燥成分をＨｏｂａｒｔミキサーに入れ、生地フックアタッチメントを使用して速度＃１で１分間混合した。
【０１３３】
卵を軽くをかき混ぜて、ボウルに緩慢に添加して１分間混合した。水、バニラ、および着色剤を緩慢に添加して２分間混合した。
【０１３４】
別のミキサー内で、ショートニング配合物とバターを滑らかになるまでおよそ５分間混合した。
【０１３５】
ショートニングバター混合物の３分の１を生地に添加して、緩慢に１分間混合し、その後速度を２に増大して１０分間混合した。
【０１３６】
生地を捏ね鉢に入れて密封し、冷蔵庫に入れて２時間冷蔵した。
【０１３７】
層状構造：生地を長方形に圧延した。残りの２／３のショートニングを生地の長さの２／３に塗り広げた。三つ折り法を使用して層状構造にした。次に生地を３０分間冷蔵した。折りたたみ、圧延、冷蔵をさらに２回繰り返した。
【０１３８】
生地を２〜４ｍｍ（１／８〜３／１６インチ）厚さに圧延した。生地を７．６ｃｍ（３インチ）の正方形に切断した。正方形を水で洗浄して折りたたみ、生地片を形成した。
【０１３９】
生地片を３５℃（９５°Ｆ）および相対湿度８５％で４０分間発酵させた。
【０１４０】
レモンフィリングをペストリー生地を中心に入れて、ペストリーを２０４℃（４００°Ｆ）で１１分間焼いた。
【０１４１】
ペストリーを包装前に１０分間冷却した。
【０１４２】
【表１７】
【０１４３】
実施例１０．レモンデニッシュの感覚性プロファイリング
レモンデニッシュ中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の差を理解するために、レモンデニッシュについて感覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された６人のパネリストが、２０の風味属性および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価された。風味属性の定義を表１８に示す。
【０１４４】
各パネリストには１個のレモンデニッシュが提供され、食べるように指示された。サンプルは、単体として二連で提示された。
【０１４５】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【０１４６】
【表１８】
【０１４７】
表１９に示すダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの間には、検出可能な差があった。ダイズ油ショートニングレモンデニッシュは酸っぱい基本的味がより高く、いかなる魚臭／池臭芳香もなかった（図５）。
【０１４８】
ＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュは、油臭および苦い基本的味がより高かった（図５）。ＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュもまた、いかなる魚臭／池臭芳香も有さなかった。
【０１４９】
【表１９】
【０１５０】
実施例１１．レモンデニッシュの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をレモンデニッシュについて分析した。ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの間で、受容性評価を比較した。
【０１５１】
サンプルは、レモンデニッシュの試食をいとわない５０人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１５２】
消費者は、１個のレモンデニッシュを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１５３】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１５４】
総合的好みおよび風味の好みについて、ＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの平均スコアは、ダイズ油ショートニングレモンデニッシュと比較して有意により高かった（図６）。
【０１５５】
外観の好み、色の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて、ダイズ油ショートニングレモンデニッシュとＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの間で平均スコアに有意差はなかった（図６）。
【０１５６】
実施例１２．バニラアイシング調合物
以下の実施例は、４０：６０のＳＤＡショートニングを調合物中に組み込むことで、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するアイシングを形成する方法に関する。
【０１５７】
水、レシチン、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、およびショートニングを６４℃に加熱して２分間混合し、液体混合物を形成した。
【０１５８】
植物性ショートニングを液体混合物と共にボウルに入れて、ショートニングと液体混合物を低速で５分間混合した。速度＃１で混合しながら、４分間かけて砂糖をショートニングおよび液体混合物に緩慢に添加し、さらに４分間速度＃２で混合した。バニラおよび二酸化チタンを添加して、速度＃２で２分間混合した。次にバニラアイシングを無菌プディングカップに詰めた。
【０１５９】
表２０は、バニラアイシング調合物を示す。
【０１６０】
【表２０】
【０１６１】
実施例１３．バニラアイシングの感覚性プロファイリング
バニラアイシング中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の差を理解するために、バニラアイシングについて感覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された９人のパネリストが、２１の風味属性および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価された。風味属性の定義を表２１に示す。
【０１６２】
各パネリストは蓋付き２オンスカップ中のおよそ１オンスのバニラアイシングを受け取った。サンプルは、単体として二連で提示された。
【０１６３】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【０１６４】
【表２１】
【０１６５】
表２１に示すバニラアイシング中において、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの間には検出可能な差があった。ダイズ油ショートニングバニラアイシングは、脂肪複合体がより高く、いかなる魚臭／池臭芳香もなかった（図７）。
【０１６６】
ＳＤＡ油ショートニングバニラアイシングは、魚臭／池臭複合体、池臭芳香、および池臭後味がより高かった（図７）。魚臭／池臭芳香は識別閾値（２．０）よりも低かったので、消費者はこのサンプル中のこれらの芳香を検出できなかった。
【０１６７】
【表２２】
【０１６８】
実施例１４．バニラアイシングの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をバニラアイシングについて分析した。ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングバニラアイシングの間で、受容性評価を比較した。
【０１６９】
サンプルは、バニラアイシングの試食をいとわない５０人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、濃さの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１７０】
消費者は、蓋付き２オンスカップ中に提供される１オンスのバニラアイシングを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１７１】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１７２】
総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、濃さの好み、および後味の好みについて、ダイズ油ショートニングバニラアイシングとＳＤＡ油ショートニングバニラアイシングの間で平均スコアに有意差はなかった（図８）。
【０１７３】
実施例１５．ナッツバター調合物
これは、落花生、アーモンド、クルミ、カカオ、松の実、ペカン、ピスタチオ、マカダミア、カシュー、ブラジルナッツ、およびヘーゼルナッツなどのナッツ類から調製される全種のバターに言及する。ナッツバターはまた、チョコレートベースのナッツスプレッドなどのデザートベースであり得る。
【０１７４】
ピーナッツバターの製造においては、落花生を２００メッシュスクリーンを通過するサイズに粉砕する。滑らかさ、伸展性、および風味を改善するために、塩、水素化植物油、デキストロース、コーンシロップまたは蜂蜜などのその他の成分を添加する。アスコルビン酸もまた、添加して、ピーナッツバターの栄養価を増強し得る。これらの添加成分量は、１０％を超える追加的成分を含有できないというピーナッツバターの米国基準の同一性要件に従って、ピーナッツバターの１０％を超えてはならない（２１ＣＦＲ Ｃｈ１．§１６４．１５０（２００８））。
【０１７５】
ピーナッツバター生産の第１の段階は、大型オーブン内の連続またはバッチプロセスのどちらかによる、落花生のドライローストを伴う。落花生は、それらの水分含量によって判定される煎り終わりまで、１６０℃（３２０°Ｆ）で加熱する。煎り落花生をオーブンから送風／冷却バットに移し、そこでそれらを３０℃（８６°Ｆ）に冷却して、次に重力分離器に通過させて全ての異物を除去する。次に１３７℃（２８０°Ｆ）で２０分間の水ブランチングによって皮を除去し、皮ならびに苦味成分を含有する落花生の芯を除去する。次に湯通し落花生を４８℃（１２０°Ｆ）で６時間風乾する。次に落花生がペーストになるまで二段法で粉砕して、完全な混合を通じて、塩、デキストロース、安定剤、およびＳＤＡ油ショートニングを添加し、混合物を６５℃で３０分間に加熱する。ピーナッツバターを冷却して包装する。
【０１７６】
本発明を例示的実施形態との関連で説明したが、説明を読めば当業者にとってはその様々な修正は明白であるものと理解される。したがって本明細書で開示される発明は、特許請求の範囲内に入るこのような修正を包含することが意図されるものと理解される。
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照 本明細書は、その内容全体を参照によって本明細書に援用する、２００９年９月３０日に出願された米国仮特許公開第６１／２４７，２６７号明細書の優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、一般に一定量の多価不飽和脂肪酸を有するショートニング組成物、およびこのような組成物を製造する方法に関する。さらに具体的には、本発明は、消費者によって、または工業環境で、一定量のステアリドン酸富化（ＳＤＡ）ダイズ油を含んでなる食品またはベイクド食品を調製するために使用され得るショートニング組成物またはナッツバターと、組成物を製造する方法とに関する。ショートニング組成物またはナッツバターは、ショートニング組成物またはナッツバター中でのＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じて、栄養価が改善されている。ＳＤＡ富化ショートニングの使用は、ショートニングを含む食品中に一定量のω３多価不飽和脂肪酸（ｎ−３ ＰＵＦＡ）を与える。
【背景技術】
【０００３】
最近の食事療法研究は、身体機能および健康改善にとって、特定タイプの脂肪が有益であることを提案している。食餌性脂肪の使用は、多様な治療的および予防的な健康上の利点と関連付けられている。最近の研究は、ｎ−３ ＰＵＦＡ、特にエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ；２０：５、ｎ−３）およびドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ；２２：６、ｎ−３）などのω−３長鎖多価不飽和脂肪酸（ｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡ）に富んだ食物の消費が、血漿トリグリセリドと血圧の低下、および血小板凝集と炎症の減少など、いくつかのマーカーにプラス効果を及ぼすことによって、心血管系死亡を低下させることを実証している。典型的に、ｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡをはじめとするｎ−３ ＰＵＦＡは、植物または海産原料に由来する。脂肪性の魚に見られる海産油は、ＥＰＡやＤＨＡなどのｎ−３ ＰＵＦＡの重要な食事由来供給源である。脂肪性の魚はこれらのｎ−３ ＰＵＦＡの最良の起源でありうる一方、多くの人は、このような魚介類の味を好まず、このような魚介類を容易に入手できず、またはこのような魚介類を買う余裕がない。一解決法は、食餌をタラ肝油または魚油カプセルで栄養補給することであるが、多くの人々は大きなカプセル（それぞれ約１ｇ）を摂取するのは困難と感じるので、この解決法の服薬遵守は限定的である。別の解決法は、ｎ−３ ＰＵＦＡ富化魚油を食品に、またはスプレッド、バター、マーガリン、ショートニングまたはナッツバターなどの食品を製造するために使用される成分に、直接添加することである。
【０００４】
後者のアプローチの難題は、脂質酸化の結果として生じる不快な魚の風味または魚の匂いを与えることなく、ｎ−３ ＰＵＦＡの利点を提供することである。目下、どちらもα−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３ ｎ−３）を提供する全脂肪粉末としてまたは油として使用される亜麻に由来する、そして魚油などの海産原料に由来する、またはこの場合は典型的にＤＨＡである、発酵によって生成される陸生藻類に由来する、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含むショートニングが市場に見られる。これらの成分は顕著な量のｎ−３ ＰＵＦＡをもたらすが、これらのｎ−３ ＰＵＦＡ源は典型的に不安定であり、または特に迅速な酸化を被りやすく、典型的に魚臭または塗料臭と記述される不快な異臭を生じる。したがってこれらの起源からのｎ−３ ＰＵＦＡを含有する現行の製品では含有レベルは非常に低く、より高い食餌性使用レベルで見られる所望の健康への影響を有するには、一般に不十分である。ベイクド製品やその他の糖菓組成物など、一般に高温およびその他の極端な加工条件のために、ショートニングは幅広い極端な条件に耐えなくてはならない。ショートニング組成物が開発／加工／保存される際に、またはショートニングが消費者によってまたは工業環境でベーキング成分として使用される際に、海産または藻類由来原料に存在する不安定なｎ−３ ＰＵＦＡは、高度に望ましくない魚または塗料の異臭および匂いを生じる。したがって次に通常の状態で調製および処理されるショートニング組成物に含めた際に、最終製品中に魚臭または許容できない匂いまたは臭気を生じない、生理学的に顕著な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含む方法と、得られるショートニング組成物に対する必要性がある。そしてさらに、それが成分として使用される食品に、ｎ−３ ＰＵＦＡを添加し得るショートニング組成物を有することが所望される。
【０００５】
さらにｎ−３ ＰＵＦＡを含有する、特定の植物由来食品または栄養補給剤を摂取することが可能である。これらの植物由来ｎ−３ ＰＵＦＡは、α−リノレン酸（ＡＬＡ；１８：３、ｎ−３）からなることが多い。ＡＬＡは酸化を被りやすく、それは「塗料」のような悪臭をもたらす。さらにＡＬＡのｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡ（具体的にはＥＰＡ）への生物変換は、比較的非効率的である。したがってｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡへの素早い転換、ならびに食物中での酸化安定性の利点を提供するｎ−３ ＰＵＦＡの形態に対する必要性がある。さらにｎ−３ ＬＣ ＰＵＦＡに容易に代謝される一定量の安定したｎ−３ ＰＵＦＡを含める方法と、得られるショートニング組成物に対する必要性がある。前述したように、植物由来のｎ−３ ＰＵＦＡ（ＡＬＡ）もまた酸化を被りやすく、極端な加工段階および加工環境に曝された場合、または食物組成物またはベイクド食物組成物中の成分としての引き続く使用中に、不快な塗料臭と味を与え得る。したがって一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階中、輸送中、および／または使用前および／または消費前の保存中のｎ−３−ＰＵＦＡの酸化に起因する魚臭または塗料臭または味を与えない方法と、得られるマーガリンなどのショートニング組成物に対する必要性がある。また一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含み、安定しており、加工段階中、輸送中、および／または使用前および／または消費前の保存中のｎ−３−ＰＵＦＡの酸化に起因する魚臭または塗料臭または味を与えない方法と、得られるピーナッツバターなどのナッツバターに対する必要性もある。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含むショートニング組成物などのショートニング組成物である。ショートニング組成物は、液体、流体、半流体、半固体、または軟質固体食品として広く定義される。ｎ−３ ＰＵＦＡを含有するＳＤＡ富化ダイズ油は、ショートニング組成物に組み込まれると、その他のｎ−３ ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンな風味、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件に曝された際の安定性、消費者によってまたは工業環境でベーキング成分として使用された際の安定性、および栄養価の改善を提供する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加したショートニング組成物は、ダイズ油などの従来の油からできたショートニング製品と比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能的特性を有するが、栄養価が増大している。
【０００７】
さらにショートニング組成物は、レシチンなどの少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。ショートニング製品に組み込むために、その他のリン脂質または抗酸化剤などのその他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。少なくとも１種の安定剤の組み込みは、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性がさらに改善されており、ならびに食品中の成分として使用された際に、改善されたベーキング特性を有するショートニング組成物を生じる。
【０００８】
本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油と少なくとも１種の安定剤を使用して、典型的なショートニング組成物と比較して栄養価が改善されているが、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有し、または産業でまたは消費者によって食品を作り出すのに使用されるショートニングに置き換わり得る、ショートニング組成物を製造する方法も対象とする。
【０００９】
本発明は、ＳＤＡ富化ショートニング組成物の加工、組成、最終製品、およびそれを使用する方法を実証し、それは消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善されている。しかしショートニング組成物はまた、消費者によって所望される典型的なショートニング組成物に見られるのと同様の味、口当たり、臭い、および風味も有する。
【００１０】
本発明は、さらに一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を含むナッツバターなどのナッツバターに関する。典型的にナッツバターは、スプレッドとして使用される。ｎ−３ ＰＵＦＡを含有するＳＤＡ富化ダイズ油は、ナッツバターに組み込まれると、その他のｎ−３ ＰＵＦＡ源と比較して、クリーンな風味、より長い貯蔵寿命安定性、最小の酸化、極端な加工条件に曝された際の安定性、消費者によってベーキング成分として使用された際の安定性、および栄養価の改善を提供する。さらにＳＤＡ富化ダイズ油を添加したナッツバターは、スプレッドとして使用された際に、ダイズ油などの従来の油からできたナッツバターと比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能的特性を有するが、栄養価が増大している。
【００１１】
さらにナッツバター組成物は、レシチンなどの少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。ナッツバターに組み込むために、その他のリン脂質または抗酸化剤などのその他の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせ得る。少なくとも１種の安定剤の組み込みは、ダイズ油などの従来の油からできた製品と比較して、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有するが、栄養価は増大し、保存および貯蔵性がさらに改善されており、ならびに食品中の成分として使用された際に、改善されたベーキング特性を有するナッツバターを生じる。
【００１２】
さらにナッツバターは、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせなどの一定量のタンパク質を含んでもよい。タンパク質を含有するナッツバターは、少なくとも１種の安定剤を含んでもよい。
【００１３】
本発明はまた、ＳＤＡ富化ダイズ油と少なくとも１種の安定剤を使用して、典型的なナッツバターと比較して栄養価が改善されているが、同様の味、口当たり、匂い、風味、および官能特性を有し、または産業で、または消費者によって食品を作り出すのに使用されるナッツバターに置き換わり得る、ナッツバターを製造する方法も対象とする。
【００１４】
本発明は、ＳＤＡ富化ナッツバターの加工、組成、最終製品、およびそれを使用する方法を実証し、それは消費者にとって特定の栄養的で有益な性質を有し、保存および貯蔵性が改善されている。しかしナッツバターはまた、消費者によって所望される典型的なナッツバターに見られるのと同様の味、口当たり、臭い、および風味も有する。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのチョコレートチップクッキーの風味、テクスチャ、および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図２】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたチョコレートチップクッキーの消費者受容評価を要約する。
【図３】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの風味および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図４】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの消費者受容評価を要約する。
【図５】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのレモンデニッシュの風味および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図６】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたレモンデニッシュの消費者受容評価を要約する。
【図７】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングベースのバニラアイシングの風味および後味の感覚性プロファイリングの差を図示する。黒の破線は、識別閾値レベルを示す。
【図８】ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングを用いて調製されたバニラアイシングの消費者受容評価を要約する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明は、ショートニング組成物またはナッツバターを製造するためにＳＤＡ富化ダイズ油を使用する方法と、消費者によって摂取される栄養価が増大されている、または消費者の健康を改善する食品成分としての、得られるショートニング組成物またはナッツバターとに関する。さらに本発明は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有するが、消費者が望む典型的なショートニング組成物の口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ、栄養価が増大しているショートニング組成物、または栄養強化食品を製造するための成分として使用し得るショートニング組成物を包含する。本発明はまた、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有するが、消費者が望む典型的なナッツバターの口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ、栄養価が増大しているナッツバター、または栄養強化食品を製造するための成分として使用し得るナッツバターも包含する。
【００１７】
ショートニング組成物中でのＰＵＦＡ、特にｎ−３ ＰＵＦＡの使用は、典型的にそれらの酸化安定性の欠如によって制限される。ショートニング組成物を製造するための過酷な加工条件のために、そして食品およびベイクド食品を製造するための、産業における、そして消費者によるショートニングの極端な用途のためにｎ−３ ＰＵＦＡは酸化される。ショートニングが被らなくてはならない加工条件はｎ−３ ＰＵＦＡを容易に酸化させ、ショートニング組成物中または一定量のショートニング組成物を含む食品中に異臭を生じさせる。混合、加工、および包装段階、および保存、輸送、貯蔵寿命、および消費者による調理中に酸化的に安定しているｎ−３ ＰＵＦＡのタイプを使用することで、典型的なショートニング組成物が有する口当たり、風味、匂い、およびその他の特徴を保つだけでなく、栄養価が増大しており、その他の食品の作成において成分として使用し得るショートニング組成物が製造される。
【００１８】
ナッツバター中でのＰＵＦＡ、特にｎ−３ ＰＵＦＡの使用は、典型的にそれらの酸化安定性の欠如によって制限される。ナッツバターを製造するための過酷な加工条件のために、そして食品およびベイクド食品を製造するための消費者によるナッツバターの極端な用途のためにｎ−３ ＰＵＦＡは酸化される。ナッツバターが被らなくてはならない加工条件はｎ−３ ＰＵＦＡを容易に酸化させ、ナッツバター中または一定量のナッツバターを含む食品中に異臭を生じさせる。混合、加工、および包装段階および保存、輸送、貯蔵寿命、および消費者による調理中に酸化的に安定しているｎ−３ ＰＵＦＡのタイプを使用することで、典型的なナッツバターが有する口当たり、風味、匂い、およびその他の特徴を保つだけでなく、栄養価が増大しており、その他の食品の作成において成分として使用し得るナッツバターが製造される。
【００１９】
（Ｉ）組成物
（ａ）ショートニング
本発明の一態様は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含んでなるショートニング組成物である。ｎ−３ ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じてショートニング組成物に組み込まれる。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのステアリドン酸（ＳＤＡ）を生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第２００６／０１１１５７８号明細書および米国特許出願公開第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施形態では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種、イヌムラサキ（Ｂｕｇｌｏｓｓｏｉｄｅｓ）種をはじめとするがこれに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油、およびカシス油を使用し得る。
【００２０】
ショートニング組成物は一定量の硬質脂肪原料を含む。硬質脂肪原料は、パーム油、パーム核油、綿実油、ココナッツ油、ヒマワリ油、ダイズ油、高ステアリン酸油などの植物油；ラードおよび獣脂などの全種類の動物性脂肪；およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、目下産業で使用されているあらゆる起源からのものであり得る。一実施形態では硬質脂肪原料は、完全水素化低トランス脂肪であり得る。別の実施形態では硬質脂肪原料は、部分的水素化低トランス脂肪であり得る。
【００２１】
別の実施形態では、ショートニング組成物は、抗酸化剤などの少なくとも１種の安定剤をさらに含んでもよい。抗酸化剤としては、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。抗酸化剤は被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を減少させる。少なくとも１種の安定剤の濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１％未満〜約６５重量％の範囲である。少なくとも１種の安定剤は、組成物を製造する過程の多様な箇所で添加され得る。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油に直接添加してもよい。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油が添加される組成物に添加してもよい。最後に少なくとも１種の安定剤を直接ＳＤＡ富化ダイズ油に、そしてＳＤＡ富化ダイズ油を含有する組成物に添加し得る。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。一般的な抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。リン脂質としては、レシチンが挙げられるが、これに限定されるものではない。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。リン脂質主鎖にエステル結合を通じて付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、いくつかは不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２、ｎ−６）、およびαリノレン酸（１８：３、ｎ−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。
【００２２】
一実施形態では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物など、異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。
【００２３】
代案の実施形態では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、ウシ脳、ウシ心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施形態では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造し得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。
【００２４】
さらに別の代案の実施形態では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチン約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。
【００２５】
少なくとも１種の抗酸化剤とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油と抗酸化剤調製品の性質に応じて変動する。特に抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。抗酸化剤濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０重量％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、被酸化性材料の約２０重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０重量％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。
【００２６】
飲料組成物は、リン脂質でもレシチンでもない少なくとも１つの追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は、天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤組み合わせの濃度は約０．００１重量％〜約５重量％、好ましくは約０．０１重量％〜約１重量％の範囲であってもよい。
【００２７】
（ｂ）ナッツバター
本発明の一態様は、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡを含んでなるナッツバターである。ｎ−３ ＰＵＦＡは、ＳＤＡ富化ダイズ油の使用を通じてナッツバターに組み込まれる。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、国際公開第２００８／０８５８４０号パンフレットおよび国際公開第２００８／０８５８４１号パンフレットに記載されるものなどの高レベルのステアリドン酸（ＳＤＡ）を生成するように改変されたダイズから得られる。ダイズは、米国特許出願公開第２００６／０１１１５７８号明細書および米国特許出願公開第２００６／０１１１２５４号明細書に記載される方法と一致する抽出方法に従って処理し得る。別の実施形態では、シャゼンムラサキ（Ｅｃｈｉｕｍ）種、イヌムラサキ（Ｂｕｇｌｏｓｓｏｉｄｅｓ）種をはじめとするがこれに限定されるものではない、ＳＤＡが増大しているその他の植物原料から得られる油、およびカシス油を使用し得る。
【００２８】
ナッツバターは一定量の硬質脂肪原料を含む。硬質脂肪原料は、パーム油、パーム核油、綿実油、ココナッツ油、ヒマワリ油、ダイズ油、高ステアリン酸油などの植物油；ラードおよび獣脂などの全種類の動物性脂肪；およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、目下産業で使用されているあらゆる起源からのものであり得る。一実施形態では硬質脂肪原料は、完全水素化低トランス脂肪であり得る。別の実施形態では硬質脂肪原料は、部分的水素化低トランス脂肪であり得る。
【００２９】
別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズからのダイズ粉、または製造業で知られているその他の工程を通じて強化されたＳＤＡ富化ダイズ粉を使用し得る。ＳＤＡ富化ダイズ粉は製造業で知られている典型的な工程に従って製造され、ナッツバターの製造中にＳＤＡ富化ダイズ粉を使用して、現行のダイズ粉またはその他の穀物粉および成分を置き換える。得られる製品は、典型的なショートニング組成物の口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ、所望の栄養特性があるナッツバターである。
【００３０】
ナッツバターは、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせなどの追加量のタンパク質を含んでもよい。タンパク質を含有するナッツバターは、少なくとも１種の安定剤もまた含んでもよい。
【００３１】
別の実施形態では、ナッツバターは、抗酸化剤などの少なくとも１種の安定剤をさらに含んでもよい。抗酸化剤としては、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。抗酸化剤は被酸化性材料を安定化させ、ひいてはその酸化を減少させる。少なくとも１種の安定剤の濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１％未満〜約６５重量％の範囲である。少なくとも１種の安定剤は、組成物を製造する過程の多様な箇所で添加され得る。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油に直接添加してもよい。少なくとも１種の安定剤をＳＤＡ富化ダイズ油が添加される組成物に添加してもよい。最後に少なくとも１種の安定剤を直接ＳＤＡ富化ダイズ油に、そしてＳＤＡ富化ダイズ油を含有する組成物に添加し得る。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。一般的な抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。リン脂質としては、レシチンが挙げられるが、これに限定されるものではない。リン脂質は、主鎖、アルコールに付着する負に帯電したリン酸基、および少なくとも１つの脂肪酸を含んでなる。２つの脂肪酸を含んでなるグリセロール主鎖を有するリン脂質は、グリセロリン脂質と称される。グリセロリン脂質の例としては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルセリン、およびジホスファチジルグリセロール（すなわちカルジオリピン）が挙げられる。スフィンゴシン主鎖を有するリン脂質は、スフィンゴミエリンと称される。リン脂質主鎖にエステル結合を通じて付着する脂肪酸は、長さが１２〜２２個の炭素である傾向があり、いくつかは不飽和であってもよい。例えばリン脂質は、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２、ｎ−６）、およびαリノレン酸（１８：３、ｎ−３）を含有してもよい。リン脂質の２つの脂肪酸は、例えばジパルミトイルホスファチジルコリン、１−ステアリオイル−２−ミリストイルホスファチジルコリン、または１−パルミトイル−２−リノレオイルエタノールアミンなどのように、同一であってもまたは異なっていてもよい。
【００３２】
一実施形態では、リン脂質は、ジステアロイルホスファチジルコリンなどの単一精製リン脂質であってもよい。別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリン混合物などの精製リン脂質の混合物であってもよい。なおも別の実施形態では、リン脂質は、ホスファチジルコリンとホスファチジルイノシトールの混合物、またはホスファチジルコリンとホスファチジルエタノールアミンの混合物など、異なるタイプの精製リン脂質の混合物であってもよい。
【００３３】
代案の実施形態では、リン脂質は、レシチンなどのリン脂質の複合混合物であってもよい。レシチンはほぼ全ての生きている生物に見られる。レシチンの商業的供給源としては、ダイズ、米、ヒマワリ種子、鶏卵卵黄、乳脂肪、ウシ脳、ウシ心臓、および藻類が挙げられる。その粗製形態では、レシチンは、リン脂質、糖脂質、トリグリセリド、ステロールと、少量の脂肪酸、炭水化物、およびスフィンゴ脂質の複合混合物である。ダイズレシチンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、およびホスファチジン酸に富む。レシチンは、それが本質的にリン脂質の純粋混合物であるように、脱油され加工されていてもよい。レシチンは、リン脂質をより水溶性にするように変性されていてもよい。変性としては、ヒドロキシル化、アセチル化、およびその中で脂肪酸の１つがホスホリパーゼ酵素によって除去され水酸基で置換される酵素処理が挙げられる。別の実施形態では、レシチンはＳＤＡ富化ダイズからの油製造の副産物として製造し得て、したがってレシチン部分がＳＤＡ富化ダイズ油と共に使用される製品が製造される。
【００３４】
さらに別の代案の実施形態では、リン脂質は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）によって商品名ＳＯＬＥＣ（登録商標）の下に製造されるダイズレシチンであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油非酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｆであってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油酵素変性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１６０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油ヒドロキシル化調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１２０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する乾燥脱油耐熱性調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）８１４０であってもよい。ダイズレシチンは、約９７％のリン脂質を含有する顆粒形態の乾燥脱油調製品であるＳＯＬＥＣ（登録商標）Ｒであってもよい。
【００３５】
少なくとも１種の抗酸化剤とＳＤＡ富化ダイズ油の比率は、ＳＤＡ富化ダイズ油と抗酸化剤調製品の性質に応じて変動する。特に抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の酸化を防止するのに十分な量である。抗酸化剤濃度は、一般にＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％の範囲である。一実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２重量％〜約１０重量％の範囲であってもよい。代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１０重量％〜約２０重量％の範囲であってもよい。さらに別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、被酸化性材料の約２０重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。なおも別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約３０重量％〜約４０重量％の範囲であってもよい。別の代案の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約４０重量％〜約５０重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％の範囲であってもよい。別の実施形態では、抗酸化剤濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％の範囲であってもよい。
【００３６】
ナッツバターは、リン脂質またはレシチンでない、少なくとも１種の追加的抗酸化剤を含んでなってもよい。追加的抗酸化剤は、ＳＤＡ富化ダイズ油をさらに安定化してもよい。抗酸化剤は天然または合成であってもよい。適切な抗酸化剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、コーヒー酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−アポ−カロテン酸、カルノソール、カルバクロール、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリノキ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えばカテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えばアピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えばダチセチン、ミリセチン、ダエンフェロ）、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、ゲンチアナ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤクゴム、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール、ヒドロキシ尿素、乳酸およびその塩、レシチン、レシチンシトラート；Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、モノグリセリドシトラート；クエン酸モノイソプロピル；モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアヤレチン酸（ＮＤＧＡ）、オクチル没食子酸、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、ホスフェート、フィチン酸、フィチルユビクロメル、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、ｔｒａｎｓ−レスベラトロール、米糠抽出物、ローズマリー抽出物、ロスマリン酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわちα−、β−、γ−、およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニル酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわちＩｏｎｏｘ １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ｂｉ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわちＩｏｎｏｘ ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、三級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、またはそれらの組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。好ましい抗酸化剤としては、トコフェロール、パルミチン酸アスコルビル、アスコルビン酸、およびローズマリー抽出物が挙げられる。追加的抗酸化剤または抗酸化剤の組み合わせの濃度は、約０．００１％〜約５重量％、好ましくは約０．０１％〜約１重量％の範囲であってもよい。
【００３７】
（ＩＩ）使用法および組成物を形成するためのプロセス
（ａ）ショートニング組成物
ｎ−３ ＰＵＦＡ富化ショートニング組成物の製造は、一定量の典型的な硬質脂肪成分または植物油成分をＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えて、ショートニング組成物を製造することで達成される。別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、用途中の既存の脂肪または油の一部を置き換え得て、または天然状態で低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油は、所望のショートニング組成物を製造するのに使用される全硬質脂肪または植物油を置き換える。代案の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油はショートニング組成物中で使用される一定量の硬質脂肪または植物油を置き換えて、製造業で推奨される十分な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有する最終製品が製造される。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ ｅｔ ａｌ．，（２００９）Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３９：８０４Ｓ〜８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１００ｍｇ／１食分を摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。
【００３８】
ショートニング組成物は、一般に所望の最終製品次第で形成される。ショートニング組成物は、典型的に使用される脂肪または油成分が、ＳＤＡ富化ダイズ油によって部分的にまたは完全に置換されること以外は、標準産業レシピに従って製造される。使用されるＳＤＡ富化ダイズ油の量は５％〜９５％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望されるｎ−３ ＰＵＦの栄養価または量に左右される。ショートニング組成物は、ＳＤＡ富化ダイズ油と硬質脂肪の配合物であり得る。一実施形態ではショートニング組成物は、およそ約５％〜９９％の硬質脂肪とおよそ１％〜９５％のＳＤＡ富化ダイズ油を含み得る。一実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の１０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の３０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の４０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の６０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の８０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。
【００３９】
別の実施形態では、抗酸化剤などの少なくとも１種の一定量の安定剤がショートニング組成物に添加される。一実施形態では抗酸化剤はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、ショートニング組成物中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％、より典型的にはＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％である。別の実施形態では、ショートニング組成物中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％である。別の実施形態ではショートニング組成物中で典型的に使用される硬質脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。
【００４０】
所望の最終製品に基づいて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油、硬質脂肪およびその他の成分を含めた後、次にショートニング組成物を典型的な産業レシピに従って加工する。ショートニング組成物を製造するためには、産業界でショートニング組成物を製造するために典型的に使用されるもの以外のいかなる追加的加工または成分も必要でないが、少なくとも１種の安定剤が含まれてもよい。
【００４１】
（ｂ）ナッツバター
ｎ−３ ＰＵＦＡ富化ナッツバターの製造は、一定量の典型的な硬質脂肪成分または植物油成分をＳＤＡ富化ダイズ油で置き換えて、ナッツバターを製造することで達成される。別の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油が、用途中の既存の脂肪または油の一部または全部に置き換えられ得て、または天然状態で低脂肪の製品、またはそのように調合された製品にさらに添加し得る。一実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油が、所望のナッツバターを製造するのに使用される全硬質脂肪または植物油に置き換えられる。代案の実施形態では、ＳＤＡ富化ダイズ油がナッツバター製造中に使用される一定量の硬質脂肪または植物油に置き換えられて、製造業で推奨される十分な量のｎ−３ ＰＵＦＡを含有する最終製品が製造される。別の実施形態では、ナッツバター中で使用される典型的な量の硬質脂肪または植物油に加えて、ＳＤＡ富化ダイズ油が添加される。ω−３研究コミュニティ内の一般コンセンサスでは、消費者は約４００〜５００ｍｇ／日のＥＰＡ／ＤＨＡ当量を摂取することとされている（Ｈａｒｒｉｓ ｅｔ ａｌ．，（２００９）Ｊ．Ｎｕｔｒ．１３９：８０４Ｓ８１９Ｓ）。典型的に消費者は１日４回、１００ｍｇ／１食分を摂取して、最終的に４００ｍｇ／日を摂取する。
【００４２】
ナッツバターは、一般に所望の最終製品次第で形成される。ナッツバターは、典型的に使用される脂肪または油成分が、ＳＤＡ富化ダイズ油によって部分的にまたは完全に置換されること以外は、標準産業レシピに従って製造される。使用されるＳＤＡ富化ダイズ油の量は約１％〜１００％で変動し、最終製品と、最終製品中で所望されるｎ−３ ＰＵＦの栄養価または量に左右される。ナッツバターは、ＳＤＡ富化ダイズ油と硬質脂肪の配合物であり得る。一実施形態ではナッツバターは、およそ１％〜１００％の硬質脂肪とおよそ１％〜１００％のＳＤＡ富化ダイズ油を含み得る。一実施形態では、典型的なナッツバターで使用される硬質脂肪または油の５％が、ＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。一実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の１０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の２５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の３０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の４０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の５０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の６０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の７５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の８０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９０％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なショートニング組成物中で使用される硬質脂肪または油の９５％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。別の実施形態では、典型的なナッツバター中で使用される硬質脂肪または油の１００％がＳＤＡ富化ダイズ油に置き換えられる。
【００４３】
別の実施形態では、抗酸化剤などの少なくとも１種の一定量の安定剤がナッツバターに添加される。一実施形態では抗酸化剤はレシチンであり、ＳＤＡ富化ダイズ油と組み合わせられ、ナッツバター中のレシチン濃度は、ＳＤＡ富化ダイズ油の０．０１重量％未満〜約６５重量％、より典型的にはＳＤＡ富化ダイズ油の約１５重量％〜約３５重量％である。別の実施形態では、ナッツバター中のレシチン濃度はＳＤＡ富化ダイズ油の約２５重量％〜約３０重量％である。別の実施形態では、ナッツバター中で典型的に使用される硬質脂肪または油に加えて、一定量のＳＤＡ富化ダイズ油を添加し得る。
【００４４】
さらなる実施形態では、追加量のタンパク質がナッツバターに添加される。タンパク質は、ダイズタンパク質、エンドウ豆タンパク質、乳タンパク質、米タンパク質、コラーゲン、およびそれらの組み合わせをはじめとするが、これに限定されるものではない、ナッツバター中で機能することが知られているあらゆるタンパク質であり得る。ナッツバター中に組み込み得るダイズタンパク質としては、ダイズタンパク質単離物、ダイズタンパク質濃縮物、ダイズ粉、およびそれらの組み合わせが挙げられる。
【００４５】
（ＩＩＩ）食品
（ａ）ショートニング組成物
本発明のさらなる態様は、典型的なショートニング組成物の口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保ちながら、組み込まれたｎ−３ ＰＵＦＡを有して栄養価が増大されたショートニング組成物である。ショートニング組成物は所望の最終製品次第で変動するが、可塑性ショートニング、クリーミングショートニング、ケーキおよびペストリーショートニング、多目的ショートニング、パフペーストリーショートニング、パフペーストリー脂肪、注入可能ショートニング、ドライショートニング、ラード、およびそれらの組み合わせが挙げられる。追加的例としては、商業的および家庭調理で使用され、またはクッキー、生地、焼き菓子、パンなどのベイクド食品、または糖菓、ならびにマーガリンおよびバターなどであるが、これに限定されるものではない食品を製造するのに使用される、あらゆるショートニング製品が挙げられる。
【００４６】
（ｂ）ナッツバター
本発明のさらなる態様は、典型的なナッツバターの口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保ちながら、組み込まれたｎ−３ ＰＵＦＡを有して栄養価が増大されたナッツバターである。ＳＤＡ油は、目下知られているあらゆるナッツバターに添加し得る。本発明のナッツバターは、消費者によって直接摂取され得て、またはベイクド製品に組み込まれ、または典型的なナッツバターのようにレシピで使用され得る。
【００４７】
定義
本発明の理解を容易にするために、いくつかの用語を下で定義する。
【００４８】
「ｎ−３ ＰＵＦＡ」という用語は、ω３多価不飽和脂肪酸を指し、ω３長鎖多価不飽和脂肪酸とｎ−３ ＬＣＰＵＦＡを含む。
【００４９】
「ステアリドン酸富化ダイズ油」、「ＳＤＡ富化ダイズ油」、および「ＳＤＡ油」という用語は、ステアリドン酸で強化されたダイズ油を指す。
【００５０】
「ミルク」という用語は、動物性ミルク、植物性ミルク、およびナッツミルクを指す。動物性ミルクは、メスの哺乳類の乳腺によって分泌される白色の流体であり、カゼイン、アルブミン、乳糖、および無機塩の溶液に懸濁された脂肪微小球からなる。動物性ミルクとしては、牛、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、水牛からのミルクが挙げられるが、これに限定されるものではない。植物性ミルクは、ダイズおよびその他の植物に由来するミルクをはじめとするがこれに限定されるものではない、特定植物に見られるジュースまたは樹液である。ナッツミルクは、種子を潰して、典型的に水である液体と混ぜ合わせて作られるエマルジョンである。ミルクのために使用し得るナッツとしては、アーモンドおよびカシューが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００５１】
「乳タンパク質」という用語は、当該技術分野で知られているあらゆる手段によってミルクから抽出されるあらゆる画分をはじめとする、上で定義されるミルク中に含有されるあらゆるタンパク質を指す。乳タンパク質は、乳タンパク質のあらゆる組み合わせをさらに含む。
【００５２】
頭字語「ＳＢＯ」は、実施例で対照として使用されるダイズ油を示す。このようなＳＢＯは、食品産業で使用されるように精製され、混合され、脱臭される。
【００５３】
頭字語「ＨＰＫＯ」は、ショートニングの製造において硬質脂肪として使用される水素化パーム核油を示す。
【００５４】
「ショートニング」という用語は、製パン用途で使用される動物または植物起源のあらゆる乳化または非乳化脂肪を指す。ＳＤＡ富化ショートニングという用語は、ＳＤＡ油を含有するショートニングを指す。
【００５５】
「硬質脂肪」という用語は、本明細書での用法では、主に高融点の飽和脂肪酸からなる脂肪を指す。
【００５６】
「可塑性ショートニング」という用語は、液体油を保持し、ひいては食品に柔軟性を与える脂肪結晶を有する固形脂肪を指す。
【００５７】
「注入可能」または「液体」ショートニングという用語は、液体油中に分散する硬質脂肪または高融点乳化剤の流体懸濁液を指す。
【００５８】
「ドライ」または「粉末」または「フレーク」ショートニングという用語は、バルクの量り入れと取り扱いを容易にするこれらの形態にある、高融点凝固食用油製品からなる、ショートニングビーズ、フレークまたは粉末を指す。
【００５９】
「スプレッド」という用語は、水および／または乳製品、タンパク質、塩、香味料、着色剤、およびビタミンなどのその他の成分と混合された、脂肪および／または油を指す。
【００６０】
「ナッツバター」という用語は、ナッツを砕くことによって作られ、脂肪および／または油をはじめとするその他の成分を含有する、高脂肪スプレッド可能ペーストを指す。ナッツバターとしては、ピーナッツバター、アーモンドバター、チョコレートヘーゼルナッツスプレッド、およびカシューバターが挙げられるが、これに限定されるものではない。
【００６１】
「パフペーストリーショートニング」という用語は、幅広い融点範囲と高固形脂肪含量を有して、焼き菓子およびペストリータイプ食品を製造するのに使用されるショートニングを指す。
【００６２】
以下の例は、本発明の異なる態様を例証するために本明細書で使用され、本発明をどのように制限することも意図されない。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似または同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施形態に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。
【００６３】
以下の例は、本発明の好ましい実施形態を実証するために含まれる。続く実施例で開示される技術は、本発明の実施において良好に機能することが発明者らによって発見された技術を代表することが、当業者によって理解されるであろう。しかし当業者は、本開示に照らして、本発明の精神と範囲を逸脱することなく、類似または同様の結果をなおも得ながら、開示される特定の実施形態に多数の変更を加え得ることを理解し、したがって応用例で記載されまたは示される全ての事柄は、制限的でなく例証的な意味で解釈される。
【実施例】
【００６４】
実施例１．ショートニング組成物
実施例１は、ショートニング組成物を製造するための詳細なレシピを提供する。実施例１のバリエーションとしては、以下が挙げられる。１）ショートニング組成物中の成分として使用されるＳＤＡ富化ダイズ油対普通ダイズ油の量、２）ＳＤＡ富化ダイズ油または普通のダイズ油の添加前に硬質脂肪が溶解され加熱される温度、および３）成分を合わせる際に使用される混合温度。表１は異なるショートニング配合物の調合物を列挙する。
【００６５】
【表１】
【００６６】
硬質脂肪（Ｃｏｌｕｍｂｕｓ Ｆｏｏｄｓ，Ｄｅｓ Ｐｌａｉｎｅｓ，ＩＬ）をステンレス鋼容器内で緩慢に溶解し、その温度を２０℃から４０℃に上昇させた。ＳＤＡ富化ダイズ油を撹拌しながら緩慢に添加して、温度を２０℃〜５０℃に５分〜１０分間保った、表２。
【００６７】
次に撹拌および窒素フラッシュしながら、混合物を５℃〜１５℃に冷却した。冷却を窒素流下でステンレス鋼金属容器内において５分間〜１０分間実施し、包装した。
【００６８】
生成した配合物を４℃〜１０℃、１０℃〜２０℃、および２０℃〜３０℃で２４時間〜４８時間調質した。
【００６９】
調質後、生成物を冷蔵温度で保存した。
【００７０】
【表２】
【００７１】
別の実施形態では、Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｅｄｅｒ（Ｄｅｌａｖａｎ，ＷＩ）を使用して、パーム核油とＳＤＡ富化ダイズ油を合わせて、撹拌しながら６０℃（１４０°Ｆ）に加熱し、ショートニング配合物をパイロット規模で製造した。
【００７２】
次に油混合物を窒素注入供給ポンプを通じて、２台のかき取り表面熱交換器（ＳＳＨＥ）とピン車に通過させた。第１のＳＳＨＥ温度は２２．２℃〜２５．６℃（７２〜７８°Ｆ）に設定し、第２のＳＳＨＥは１４．４℃〜２３．３℃（５８〜７４°Ｆ）に設定した。
【００７３】
生成物を０．４５Ｋｇ（１ポンド）プラスチック管に充填し、２２℃で２４時間〜４８時間調質した。
【００７４】
次に生成物を４℃で冷蔵した。
【００７５】
実施例２．ショートニング配合物の分析および試験
実施例１で製造されたショートニング組成物をいくつかのパラメーターについて分析し試験した。
【００７６】
ガスクロマトグラフィーを使用して、ショートニングの脂肪酸プロフィールを判定した。ＡＯＣＳ公定法Ｃｅ １−６２（１９９７）、Ｃｅ ２−６６、およびＣｅ １ｉ−０７（２００７）に従ってガスクロマトグラフィーを実施した。これによって最終ショートニング配合物中に存在する脂肪酸の濃度およびタイプが求められる。表３は、ＳＤＡダイズ油ショートニング配合物の脂肪酸プロフィールを示す。
【００７７】
【表３】
【００７８】
以下はショートニング配合物について実施された試験の例である。
【００７９】
固形脂肪含量（ＳＦＣ）は、パルス法ＮＭＲ ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ １６ｂ−９３を使用して判定される、標準温度範囲における固形脂肪の実際の％の詳細を提供する。下の表４および５は、それぞれＳＤＡショートニング配合物および対照ショートニング配合物のＳＦＣを示す。
【００８０】
【表４】
【００８１】
【表５】
【００８２】
表６は脂肪および油の不飽和の尺度であるヨウ素価（ＩＶ）を示し、これはＡＯＣＳ公定法Ｃｄ １ｄ−９２に従って、１グラムのサンプルあたり吸収されるヨウ素のセンチグラム（ｃｇ）数（％吸収ヨウ素）を単位として表される。ヨウ素価は、１グラムのサンプルあたり吸収されたヨウ素のセンチグラム数（％吸収ヨウ素）を単位として表された、表６。
【００８３】
過酸化物価は、不飽和脂肪酸の酸化一次産物を判定した。過酸化物価は、ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ ８ｂ−９０に従って、ショートニング配合物中のヒドロペルオキシドの存在を１Ｋｇの脂肪あたりの過酸化物ミリ当量（ｍｅｑ．）で測定することにより判定された、表６。
【００８４】
【表６】
【００８５】
使用例
本発明のショートニング配合物は、クッキー、パイ皮、焼き菓子、ドーナツ、菓子類、ケーキおよびケーキミックス、アイシング、マーガリン、ビスケット、パン、アイシング、およびクラッカーをはじめとするが、これに限定されるものではない食品調合物中で使用し得る。以下の実施例は、本発明の異なる態様を本明細書で例証するために使用される。実施例は例証的であって、本発明をどのようにも制限するものではない。
【００８６】
実施例３．クッキー生地調合物（チョコレートチップクッキー）
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するチョコレートチップクッキーを形成する方法に関する。表７はクッキー配合を提供する。
【００８７】
小麦粉、重曹、および塩を小型ボールに入れて３０秒間混合し、小麦粉混合物を形成した。グラニュー糖、赤砂糖、チョコレートチップ香料、およびバニラエキスを大型ミキシングボウルに入れて３０秒間混合して糖混合物を形成した。
【００８８】
ショートニング（ダイズ油対ＳＤＡ富化ダイズ油）を糖混合物に添加して、９０秒間混合した。１個の卵を砂糖およびショートニング混合物に添加して、３０秒間混合した。２個目の卵を添加してさらに３０秒間混合し、最後に３個目の卵を添加して３０秒間混合し、湿潤混合物を形成した。
【００８９】
最後に小麦粉混合物を湿潤混合物に添加して、９０秒間混合した。チョコレートチップを各１５秒間の２回のパルスによって混ぜ入れた。大さじ１杯のクッキー生地混合物を丸め、油をひいていないベーキングシートにのせた。次に予熱した１９１℃（３７５°Ｆ）オーブン内で、クッキー生地を１４分間、またはきつね色になるまで焼いた。
【００９０】
ベーキングシートをオーブンから取り出し２分間放置し、その後クッキーを金網台に移して、およそ１０分間〜１５分間完全に冷ました。
【００９１】
【表７】
【００９２】
得られたクッキーはｎ−３ ＰＵＦＡ量が増大していたが、目下市場に出ている典型的なクッキーの味、構造、香味、および口当たりを保っていた。
【００９３】
実施例３からのクッキーの脂肪酸プロフィール分析を実施して、結果を表８に提供する。ガスクロマトグラフィーを使用して、ショートニングの脂肪酸プロフィールを判定した。ガスクロマトグラフィーは、ＡＯＣＳ公定法Ｃｅ １−６２（１９９７）、Ｃｅ ２−６６、およびＣｅ １ｉ−０７（２００７）に従って実施された。
【００９４】
【表８】
【００９５】
実施例４．チョコレートチップクッキーの感覚性プロファイリング
チョコレートチップクッキー中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の違いを理解するために、チョコレートチップクッキーについて感覚性記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（登録商標）記述的プロファイリング法の訓練を受けた７人のパネリストが２８種の風味属性、４種のテクスチャ属性、および３種の後味属性についてサンプルを評価した。各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強力／高いの１５ポイントの尺度で属性を評価した。風味属性の定義を表９に示し、テクスチャ属性の定義は表１０に示す。
【００９６】
各パネリストには１個のクッキーが提供され、食べるように指示された。サンプルは、単体として二連で提示された。
【００９７】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【００９８】
【表９】
【００９９】
【表１０】
【０１００】
表１１および１２に示すチョコレートチップクッキー中において、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの間には検出可能な差があった。ダイズ油ショートニング（６０：４０）チョコレートチップクッキーは、バニラ／バニリン芳香、魚臭、硬度、およびパリパリ感（図１）がより高かった。このサンプルはまた、薬品、重曹、および灰様芳香も有した。
【０１０１】
ＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）チョコレートチップクッキーは、深煎り（Ｄａｒ Ｒｏａｓｔｅｄ）芳香、魚臭／池臭複合体、池臭、苦い基本的味覚、凝集性、稠密性、および池臭後味（図１）がより高かった。このサンプルはまた、薬品、重曹、および灰様芳香も有した。
【０１０２】
ダイズ油ショートニングおよびＳＤＡ油ショートニングチョコレートチップクッキーのどちらも識別閾値（２．０）を超える魚臭／池臭を有した。これらの芳香の２．６／２．９の強度は、なおも許容可能である。これらの強度は、塩振りクラッカー中の重曹香の強度をわずかに上回る（表９）。
【０１０３】
【表１１】
【０１０４】
【表１２】
【０１０５】
実施例５．チョコレートチップクッキーの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をチョコレートチップクッキーについて分析した。ダイズ油ショートニング（６０：４０）とＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）チョコレートチップクッキーの間で、受容性評価を比較した。
【０１０６】
サンプルは、ＳＤＡインフォームドコンセントに署名することで予備スクリーニングされた、チョコレートチップクッキーの試食をいとわない３７人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１０７】
消費者は、１個のクッキーを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１０８】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１０９】
総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、およびテクスチャの好みについて、ダイズ油ショートニング（６０：４０）とＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）の間で平均スコアに有意差はなかった（図２）。
【０１１０】
後味の好みについては、ダイズ油ショートニング（６０：４０）の平均スコアは、ＳＤＡ油ショートニング（６０：４０）と比較して顕著に高かった（図２）。しかし後味の好みの差は、全体的好みに影響を及ぼさなかった。
【０１１１】
実施例６．ダークチョコレートコンパウンドコーティングバー調合物
以下の実施例は、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するダークチョコレートコンパウンドコーティングバーを形成する方法に関する。
【０１１２】
ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーは、一定量のダークチョコレートを沸騰水上の温度３５℃〜３８℃（９５°Ｆ〜１００°Ｆ）の大型ボウルに入れることで製造された。表１３は成分の詳細な量を提供する。次にショートニングが溶解するまで、一定量のショートニングを溶融ダークチョコレートに添加して、温度を３８℃（１００°Ｆ）に５分間保った。
【０１１３】
次に混合物を蒸気から取り出して、温度が３２℃〜３５℃（９０°Ｆ〜９２°Ｆ）に達するまで撹拌した。次に混合物をチョコレート型に注いで軽く叩き、溶解した空気を除去して硬化するまでおよそ１５分間冷蔵庫に入れて、ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーを形成した。
【０１１４】
【表１３】
【０１１５】
結果は、ＰＵＦＡ（ω３）量が増大しているが、目下市場に出ている典型的なクッキーの味、構造、香り、および口当たりを保つダークチョコレートコンパウンドコーティングバーであった。製品は４５ｇのダークチョコレートコンパウンドコーティングバー一食分あたり２２０ｍｇ〜５３１ｍｇのＳＤＡを送達する（表１４参照）。
【０１１６】
ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの分析を実施して、表１４に示す結果を得た。ガスクロマトグラフィーを使用して、ショートニングの脂肪酸プロフィールを測定した。ＡＯＣＳ公定法Ｃｅ １−６２（１９９７）、Ｃｅ ２−６６、およびＣｅ １ｉ−０７（２００７）に従ってガスクロマトグラフィーを実施した。
【０１１７】
【表１４】
【０１１８】
実施例７．ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの感覚性プロファイリング
ダークチョコレートコンパウンドコーティングバー中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の差を理解するために、ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーについて感覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された７人のパネリストが、２１の風味属性および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価された。風味属性の定義を表１５に示す。
【０１１９】
各パネリストには２片のダークチョコレートが提供され、食べて風味を評価するように指示された。サンプルは、単体として二連で提示された。
【０１２０】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【０１２１】
【表１５】
【０１２２】
表１６に示すダークチョコレートコンパウンドコーティングバー中において、ダイズ油ショートニング（８０：２０）とＳＤＡ油ショートニング（８０：２０）の間には検出可能な差があった。ダイズ油ショートニングダークチョコレートコンパウンドコーティングバーは、深煎り芳香、脂肪芳香、苦い基本的味、および渋み感覚因子がより高かった（図３）。このサンプルはまた酪酸臭、焦がした果物臭、薬品臭、灰様芳香、および土臭／汚れ臭も有したが、魚臭／池臭または魚臭／池臭後味はなかった。
【０１２３】
ＳＤＡ油ショートニング（８０：２０）ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーは、藁／干し草／黄麻布臭、ＳＷＡ複合体、カラメル化臭、魚臭／池臭複合体、池臭、および池臭後味（図３）がより高かった。このサンプルは、酪酸臭、焦がした果物臭、薬品臭、および灰様芳香もまた有した。魚臭／池臭は識別閾値（２．０）よりも低かったので、消費者はこのサンプル中のこれらの芳香を検出できなかった。
【０１２４】
【表１６】
【０１２５】
実施例８．ダークチョコレートコンパウンドコーティングバーの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をダークチョコレートについて分析した。ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングダークチョコレートの間で、受容性評価を比較した。
【０１２６】
サンプルは、ＳＤＡインフォームドコンセントに署名することで予備スクリーニングされた、ダークチョコレートの試食をいとわない３６人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１２７】
消費者は、２片のダークチョコレートを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１２８】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１２９】
総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの間で有意差はなかった（図４）。
【０１３０】
実施例９．レモンデニッシュペストリー調合物
以下の実施例は、８０：２０ ＳＤＡショートニングを調合物中に組み込むことで、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するペストリーを形成する方法に関する。
【０１３１】
以下の表１７は調合物を提供する。
【０１３２】
全乾燥成分をＨｏｂａｒｔミキサーに入れ、生地フックアタッチメントを使用して速度＃１で１分間混合した。
【０１３３】
卵を軽くをかき混ぜて、ボウルに緩慢に添加して１分間混合した。水、バニラ、および着色剤を緩慢に添加して２分間混合した。
【０１３４】
別のミキサー内で、ショートニング配合物とバターを滑らかになるまでおよそ５分間混合した。
【０１３５】
ショートニングバター混合物の３分の１を生地に添加して、緩慢に１分間混合し、その後速度を２に増大して１０分間混合した。
【０１３６】
生地を捏ね鉢に入れて密封し、冷蔵庫に入れて２時間冷蔵した。
【０１３７】
層状構造：生地を長方形に圧延した。残りの２／３のショートニングを生地の長さの２／３に塗り広げた。三つ折り法を使用して層状構造にした。次に生地を３０分間冷蔵した。折りたたみ、圧延、冷蔵をさらに２回繰り返した。
【０１３８】
生地を２〜４ｍｍ（１／８〜３／１６インチ）厚さに圧延した。生地を７．６ｃｍ（３インチ）の正方形に切断した。正方形を水で洗浄して折りたたみ、生地片を形成した。
【０１３９】
生地片を３５℃（９５°Ｆ）および相対湿度８５％で４０分間発酵させた。
【０１４０】
レモンフィリングをペストリー生地を中心に入れて、ペストリーを２０４℃（４００°Ｆ）で１１分間焼いた。
【０１４１】
ペストリーを包装前に１０分間冷却した。
【０１４２】
【表１７】
【０１４３】
実施例１０．レモンデニッシュの感覚性プロファイリング
レモンデニッシュ中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の差を理解するために、レモンデニッシュについて感覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された６人のパネリストが、２０の風味属性および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価された。風味属性の定義を表１８に示す。
【０１４４】
各パネリストには１個のレモンデニッシュが提供され、食べるように指示された。サンプルは、単体として二連で提示された。
【０１４５】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【０１４６】
【表１８】
【０１４７】
表１９に示すダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの間には、検出可能な差があった。ダイズ油ショートニングレモンデニッシュは酸っぱい基本的味がより高く、いかなる魚臭／池臭芳香もなかった（図５）。
【０１４８】
ＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュは、油臭および苦い基本的味がより高かった（図５）。ＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュもまた、いかなる魚臭／池臭芳香も有さなかった。
【０１４９】
【表１９】
【０１５０】
実施例１１．レモンデニッシュの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をレモンデニッシュについて分析した。ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの間で、受容性評価を比較した。
【０１５１】
サンプルは、レモンデニッシュの試食をいとわない５０人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、外観の好み、色の好み、風味の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１５２】
消費者は、１個のレモンデニッシュを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１５３】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１５４】
総合的好みおよび風味の好みについて、ＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの平均スコアは、ダイズ油ショートニングレモンデニッシュと比較して有意により高かった（図６）。
【０１５５】
外観の好み、色の好み、テクスチャの好み、および後味の好みについて、ダイズ油ショートニングレモンデニッシュとＳＤＡ油ショートニングレモンデニッシュの間で平均スコアに有意差はなかった（図６）。
【０１５６】
実施例１２．バニラアイシング調合物
以下の実施例は、４０：６０のＳＤＡショートニングを調合物中に組み込むことで、一定量のＳＤＡ富化ショートニングを含有するアイシングを形成する方法に関する。
【０１５７】
水、レシチン、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、およびショートニングを６４℃に加熱して２分間混合し、液体混合物を形成した。
【０１５８】
植物性ショートニングを液体混合物と共にボウルに入れて、ショートニングと液体混合物を低速で５分間混合した。速度＃１で混合しながら、４分間かけて砂糖をショートニングおよび液体混合物に緩慢に添加し、さらに４分間速度＃２で混合した。バニラおよび二酸化チタンを添加して、速度＃２で２分間混合した。次にバニラアイシングを無菌プディングカップに詰めた。
【０１５９】
表２０は、バニラアイシング調合物を示す。
【０１６０】
【表２０】
【０１６１】
実施例１３．バニラアイシングの感覚性プロファイリング
バニラアイシング中のダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの属性の差を理解するために、バニラアイシングについて感覚性の記述的分析を実施した。Ｓｅｎｓｏｒｙ Ｓｐｅｃｔｒｕｍ（商標）記述的プロファイリング法について訓練された９人のパネリストが、２１の風味属性および３つの後味属性についてサンプルを評価した。属性は、各サンプル中で、０＝なし／該当なし、および１５＝非常に強い／高い、の１５ポイント尺度で評価された。風味属性の定義を表２１に示す。
【０１６２】
各パネリストは蓋付き２オンスカップ中のおよそ１オンスのバニラアイシングを受け取った。サンプルは、単体として二連で提示された。
【０１６３】
分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用してデータを分析し、製品および複製効果を試験した。ＡＮＯＶＡの結果が有意であれば、チューキーのＨＳＤ ｔ−検定を使用して平均値の多重比較を実施した。特に断りのない限り、全ての差は９５％信頼水準で有意であった。風味属性では、平均値＜１．０は、パネリストの全員がサンプル中の属性を感知したのではないことを示唆する。２．０の値は、全ての風味属性について識別閾値と見なされ、それはパネリストが属性を検出しなおも同定できる最小レベルであった。
【０１６４】
【表２１】
【０１６５】
表２１に示すバニラアイシング中において、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの間には検出可能な差があった。ダイズ油ショートニングバニラアイシングは、脂肪複合体がより高く、いかなる魚臭／池臭芳香もなかった（図７）。
【０１６６】
ＳＤＡ油ショートニングバニラアイシングは、魚臭／池臭複合体、池臭芳香、および池臭後味がより高かった（図７）。魚臭／池臭芳香は識別閾値（２．０）よりも低かったので、消費者はこのサンプル中のこれらの芳香を検出できなかった。
【０１６７】
【表２２】
【０１６８】
実施例１４．バニラアイシングの感覚受容性
ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングの感覚的同等性を評価するために、ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングに基づく消費者受容性をバニラアイシングについて分析した。ダイズ油ショートニングとＳＤＡ油ショートニングバニラアイシングの間で、受容性評価を比較した。
【０１６９】
サンプルは、バニラアイシングの試食をいとわない５０人の消費者によって評価された。判定者は９ポイントの快不快受容性尺度を使用した。快不快尺度の範囲は、１が極めて嫌いから、９が極めて好きであり、総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、濃さの好み、および後味の好みについて使用された。
【０１７０】
消費者は、蓋付き２オンスカップ中に提供される１オンスのバニラアイシングを評価した。サンプルは逐次単項的提示により（１個ずつ）提供された。
【０１７１】
データはチューキーの有意差（ＨＳＤ）検定を使用した平均距離を用いて、分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用して分析し、パネリストおよびサンプル効果を計上した。
【０１７２】
総合的好み、色の好み、風味の好み、口当たりの好み、濃さの好み、および後味の好みについて、ダイズ油ショートニングバニラアイシングとＳＤＡ油ショートニングバニラアイシングの間で平均スコアに有意差はなかった（図８）。
【０１７３】
実施例１５．ナッツバター調合物
これは、落花生、アーモンド、クルミ、カカオ、松の実、ペカン、ピスタチオ、マカダミア、カシュー、ブラジルナッツ、およびヘーゼルナッツなどのナッツ類から調製される全種のバターに言及する。ナッツバターはまた、チョコレートベースのナッツスプレッドなどのデザートベースであり得る。
【０１７４】
ピーナッツバターの製造においては、落花生を２００メッシュスクリーンを通過するサイズに粉砕する。滑らかさ、伸展性、および風味を改善するために、塩、水素化植物油、デキストロース、コーンシロップまたは蜂蜜などのその他の成分を添加する。アスコルビン酸もまた、添加して、ピーナッツバターの栄養価を増強し得る。これらの添加成分量は、１０％を超える追加的成分を含有できないというピーナッツバターの米国基準の同一性要件に従って、ピーナッツバターの１０％を超えてはならない（２１ＣＦＲ Ｃｈ１．§１６４．１５０（２００８））。
【０１７５】
ピーナッツバター生産の第１の段階は、大型オーブン内の連続またはバッチプロセスのどちらかによる、落花生のドライローストを伴う。落花生は、それらの水分含量によって判定される煎り終わりまで、１６０℃（３２０°Ｆ）で加熱する。煎り落花生をオーブンから送風／冷却バットに移し、そこでそれらを３０℃（８６°Ｆ）に冷却して、次に重力分離器に通過させて全ての異物を除去する。次に１３７℃（２８０°Ｆ）で２０分間の水ブランチングによって皮を除去し、皮ならびに苦味成分を含有する落花生の芯を除去する。次に湯通し落花生を４８℃（１２０°Ｆ）で６時間風乾する。次に落花生がペーストになるまで二段法で粉砕して、完全な混合を通じて、塩、デキストロース、安定剤、およびＳＤＡ油ショートニングを添加し、混合物を６５℃で３０分間に加熱する。ピーナッツバターを冷却して包装する。
【０１７６】
本発明を例示的実施形態との関連で説明したが、説明を読めば当業者にとってはその様々な修正は明白であるものと理解される。したがって本明細書で開示される発明は、特許請求の範囲内に入るこのような修正を包含することが意図されるものと理解される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有するショートニング組成物。
【請求項２】
前記少なくとも１種の安定剤が少なくとも１種の抗酸化剤である、請求項１に記載のショートニング組成物。
【請求項３】
前記ショートニング組成物が、可塑性ショートニング、液体ショートニング、パフペーストリーショートニング、パフペーストリー脂肪、ドライショートニング、ラード、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１および２のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項４】
前記ステアリドン酸が、ステアリドン酸富化ダイズ油である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項５】
前記少なくとも１種の安定剤が、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項６】
前記少なくとも１種の安定剤が、前記ステアリドン酸の約０．０１％〜約６５重量％の範囲である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項７】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を前記ショートニング組成物に添加するステップを含んでなる、ステアリドン酸を使用してショートニング組成物を形成する方法。
【請求項８】
前記ステアリドン酸が、ショートニング組成物中で必要とされる脂肪の約１％〜約９５％を構成する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ａ．一定量のステアリドン酸富化ショートニング；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有する食物組成物。
【請求項１０】
前記少なくとも１種の安定剤が少なくとも１種の抗酸化剤である、請求項９に記載の食物組成物。
【請求項１１】
前記食物組成物が、ベイクド食品、クッキー、生地、焼き菓子、パン、糖菓、マーガリン、バター、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項９および１０のいずれか一項に記載の食物組成物。
【請求項１２】
前記食物組成物の官能的特性が、ステアリドン酸富化ショートニングを含有しない食物組成物の官能特性に匹敵する、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の食物組成物。
【請求項１３】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有するナッツバター。
【請求項１４】
前記少なくとも１種の安定剤が少なくとも１種の抗酸化剤である、請求項１３に記載のナッツバター。
【請求項１５】
ピーナッツバター、アーモンドバター、チョコレートヘーゼルナッツスプレッド、カシューバター、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３および１４のいずれか一項に記載のナッツバター。
【請求項１６】
前記ステアリドン酸が、ステアリドン酸富化ダイズ油、ステアリドン酸富化ダイズ粉、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載のナッツバター。
【請求項１７】
前記少なくとも１種の安定剤が、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３〜１６のいずれか一項に記載のナッツバター。
【請求項１８】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
をナッツバターに添加するステップを含んでなる、ステアリドン酸を使用してナッツバターを形成する方法。
【請求項１９】
前記ステアリドン酸が、前記ナッツバター中で必要とされる脂肪の約１％〜約９５％を構成する、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
ａ．一定量のステアリドン酸富化ナッツバター；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有する食物組成物。
【請求項１】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有するショートニング組成物。
【請求項２】
前記少なくとも１種の安定剤が少なくとも１種の抗酸化剤である、請求項１に記載のショートニング組成物。
【請求項３】
前記ショートニング組成物が、可塑性ショートニング、液体ショートニング、パフペーストリーショートニング、パフペーストリー脂肪、ドライショートニング、ラード、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１および２のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項４】
前記ステアリドン酸が、ステアリドン酸富化ダイズ油である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項５】
前記少なくとも１種の安定剤が、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１〜４のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項６】
前記少なくとも１種の安定剤が、前記ステアリドン酸の約０．０１％〜約６５重量％の範囲である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のショートニング組成物。
【請求項７】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を前記ショートニング組成物に添加するステップを含んでなる、ステアリドン酸を使用してショートニング組成物を形成する方法。
【請求項８】
前記ステアリドン酸が、ショートニング組成物中で必要とされる脂肪の約１％〜約９５％を構成する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
ａ．一定量のステアリドン酸富化ショートニング；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有する食物組成物。
【請求項１０】
前記少なくとも１種の安定剤が少なくとも１種の抗酸化剤である、請求項９に記載の食物組成物。
【請求項１１】
前記食物組成物が、ベイクド食品、クッキー、生地、焼き菓子、パン、糖菓、マーガリン、バター、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項９および１０のいずれか一項に記載の食物組成物。
【請求項１２】
前記食物組成物の官能的特性が、ステアリドン酸富化ショートニングを含有しない食物組成物の官能特性に匹敵する、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の食物組成物。
【請求項１３】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有するナッツバター。
【請求項１４】
前記少なくとも１種の安定剤が少なくとも１種の抗酸化剤である、請求項１３に記載のナッツバター。
【請求項１５】
ピーナッツバター、アーモンドバター、チョコレートヘーゼルナッツスプレッド、カシューバター、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３および１４のいずれか一項に記載のナッツバター。
【請求項１６】
前記ステアリドン酸が、ステアリドン酸富化ダイズ油、ステアリドン酸富化ダイズ粉、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３〜１５のいずれか一項に記載のナッツバター。
【請求項１７】
前記少なくとも１種の安定剤が、合成抗酸化剤、天然抗酸化剤、リン脂質、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３〜１６のいずれか一項に記載のナッツバター。
【請求項１８】
ａ．一定量のステアリドン酸；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
をナッツバターに添加するステップを含んでなる、ステアリドン酸を使用してナッツバターを形成する方法。
【請求項１９】
前記ステアリドン酸が、前記ナッツバター中で必要とされる脂肪の約１％〜約９５％を構成する、請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
ａ．一定量のステアリドン酸富化ナッツバター；および
ｂ．少なくとも１種の安定剤
を含んでなり、一定量のω３脂肪酸を有する食物組成物。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公表番号】特表２０１３−５０６４２３（Ｐ２０１３−５０６４２３Ａ）
【公表日】平成２５年２月２８日（２０１３．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−５３２３０１（Ｐ２０１２−５３２３０１）
【出願日】平成２２年９月３０日（２０１０．９．３０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２０１０／０５０８４７
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０４１４９７
【国際公開日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２５年２月２８日（２０１３．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年９月３０日（２０１０．９．３０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２０１０／０５０８４７
【国際公開番号】ＷＯ２０１１／０４１４９７
【国際公開日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【出願人】（５０４１４０２９９）ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー (42)
【Ｆターム（参考）】
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