アロエ葉肉含有食品とその製造方法
【課題】アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉含有加工品を配合してなるアロエ葉肉含有食品とその製造方法の提供する。
【解決手段】アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【解決手段】アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アロエ葉肉含有食品とその製造方法に関し、詳しくは、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえを付加した新しい食感を有するアロエ葉肉を含有したヨーグルト、ゼリー、乳酸菌飲料等のアロエ葉肉含有食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌の健康増進効果について、世界中でその研究が進むとともに、急速に発酵乳の市場が拡大してきた。また、発酵乳の市場の拡大に伴い、製品の種類も多様化が進み、例えば、様々なフルーツ果肉固形物入りのヨーグルトが上市されている。その結果、急速にフルーツヨーグルトの市場が拡大し、中でも、アロエ葉肉入りヨーグルトは、昔からアロエが持つ健康感と、アロエ葉肉特有の食感が好まれ、飛躍的に市場を伸ばしてきた。
【０００３】
一般的にアロエ葉肉入りヨーグルトを製造するためには、一旦アロエの生原料やアロエ缶詰原料に甘味料、安定剤、酸味料、香料などを加えて風味を調整してアロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）を作製した後、これをヨーグルトと混合することが必要である。このアロエ葉肉入りヨーグルトの製品価値としては、配合されるアロエの食感が最も重要であり、この食感を改善するために、これまで様々なアロエ葉肉含有加工品及びその製造方法が報告されている。
【０００４】
アロエ葉肉含有加工品に関する従来技術としては、例えば、アロエ葉肉、甘味料、カルシウム塩、安定剤、ペクチンメチルエステラーゼ及び水を含有する混合物を、３０〜５０℃の範囲内の温度にて加熱処理して、アロエ葉肉を弾力性のある硬い葉肉質に改善するアロエ葉肉含有加工品の製造方法及びその製造方法によって得られるアロエ葉肉含有加工品（特許文献１参照）、アロエ葉肉に対して、ＬＭペクチンを０．０５〜０．４重量％の割合で配合してなる葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品（特許文献２参照）、安定剤としてネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム及び米でん粉から選択される少なくとも一種の安定剤を０．０１〜５重量％の割合で使用して、アロエ葉肉のシュリンクを抑制することでアロエ葉肉本来の食感をたもつアロエ葉肉加工品（特許文献３参照）、アロエ葉肉に対して、グアガム、キサンタンガム及びコーンスターチから選択される少なくとも一種の安定剤を少なくとも０．０５重量％の割合で配合してなる葉肉の収縮が抑制された食感のよいアロエ葉肉含有加工品（特許文献４参照）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２４８６０７号公報
【特許文献２】特開２００４−２４８６１２号公報
【特許文献３】特開２００６−２７１２５１号公報
【特許文献４】特開２００４−２４８６１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
アロエ葉肉含有加工品を配合したヨーグルト、ゼリー等は、ヨーグルト、ゼリー等自体の風味にアロエ独特のみずみずしい歯ごたえ、食感が加わることにより、今までにない美味しさを持つ食品として、多くの消費者に支持されている。
アロエ葉肉含有食品を製造する場合、アロエ缶詰などに含まれるアロエ葉肉加工品をそのまま食品材料として使用するとアロエ独特の歯ごたえのある食感が失われるため、特許文献１〜４などに見られる従来技術にあるように、アロエ葉肉加工品に所定の安定剤などを加えて加熱処理をしたアロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）を使用することによって、アロエ葉肉の食感を改善していた。
【０００７】
しかしながら、従来技術によるアロエ葉肉含有加工品では、アロエ葉肉の歯ごたえのある食感を求めるあまり、アロエ葉肉が硬くなり過ぎたり、逆に加工する際にできるだけアロエ葉肉の収縮を抑えようとするため、アロエ葉肉が柔らかくなり過ぎたりするという問題があった。そのため、このようなアロエ葉肉含有加工品を配合したヨーグルト、ゼリー等のアロエ葉肉含有食品に対し、アロエ葉肉の食感の更なる向上が求められていた。
【０００８】
一方、最近では、従来のアロエ葉肉が有する独特の食感に飽きたらず、その食感を生かしながら、更に噛みごたえのある、新しい食感を持った差別化されたアロエ葉肉含有加工品を配合したアロエ葉肉含有食品が求められている。
【０００９】
そこで、本発明は、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉含有加工品を配合してなるアロエ葉肉含有食品とその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、原料のアロエを切断し、剥皮、洗浄、カットした未加熱のアロエ生葉を用いて、これにペクチン、グアガム等を０．００５質量％以上０．０５質量％未満の割合で水などと共に添加し、加熱殺菌し、次いで、調製したアロエ葉肉加工品に、甘味料、水などを加えて加熱殺菌するプレザーブ処理を施して得たアロエ葉肉含有加工品を、ヨーグルト及びゼリーにそれぞれ添加して１日〜１ヶ月保存したところ、これらは従来品に比べて、アロエ葉肉が本来有する食感を有しながら、更に噛みごたえのある、新しい特有の食感を有するアロエ葉肉を含むものであることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
かくして、本発明は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、４０〜６０℃の範囲に加熱してアロエ葉肉含有加工品を調製し、このアロエ葉肉含有加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉を含むアロエ葉肉含有食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】アロエ試料の荷重及び歪率のデータを基に作成した近似四次曲線の歪率−荷重曲線の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
本発明において原料として使用しうるアロエは、アロエ科（Aloaceae）アロエ属（Aloe）に属する植物なら何でもよいが、苦味がなく、食感も良いアロエベラが好ましい。
【００１６】
本発明品を製造する際に使用するアロエ生葉としては、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カットしたものを用いる。アロエ葉肉をカットしたものの形状及びサイズは、例えば、２ｍｍ×２ｍｍないし２２ｍｍ×２２ｍｍのサイズ、好ましくは８ｍｍ×８ｍｍないし１４ｍｍ×１４ｍｍのダイスカットされたものを使用することができるが、これらに限定されるものではなく、任意の形状及びサイズのアロエ生葉を使用することができる。
【００１７】
前述したアロエ葉肉含有加工品中のアロエ生葉の配合割合は特に制限されるものではなく、また、所望する葉肉率により異なるため一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して３０〜９０質量％、好ましくは５０〜８５質量％の範囲内を例示することができる。
【００１８】
プレザーブ処理前加工品であるアロエ葉肉加工品は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の範囲内の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲で加熱することによって調製される。
本発明で使用するペクチンとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。一般に全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０％以上のものはＨＭペクチン、５０％未満のものをＬＭペクチンと呼ばれるが、本発明では、どちらのタイプでも使用することができる。市販品としては、例えば、GENU pectin type YM-115-LJ、GENU pectin type YM-115-H-J、GENU pectin type BB-KING、GENU pectin type LM-101AS-J、GENU pectin type LM-102AS-J (以上、三晶社製、商品名)、UNIPECTIN AYD-30T、UNIPECTIN HM-1、UNIPECTIN OG355S(以上、ユニテックフーズ社製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１９】
また、本発明で使用するグアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。
【００２０】
前述したアロエ葉肉加工品を調製する場合、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤の添加量は、アロエ生葉に対して、０．００５質量％以上０．０５質量％未満の範囲内の量とする。好ましくは０．０１質量％以上０．０３質量％以下の範囲内の量を挙げることができる。上記安定剤の配合割合が０．００５質量％未満では、アロエ葉肉が柔らかくなり、保存、運搬中、あるいは食品と混合する際にアロエ葉肉の損傷が著しいという問題がある。一方、０．０５質量％以上であると、アロエ生葉に対して、プレザーブ処理後のアロエ葉肉質の収縮率が４５％を超えるようになり、食感も悪くなるため適当でない。
【００２１】
前述したアロエ葉肉加工品を調製する場合、水の添加量は、アロエ生葉１００質量部に対して、１５〜５０質量部とする。
また、該アロエ葉肉加工品は、上記安定剤及び水のほか、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜加えて調製することができる。
【００２２】
前述したアロエ葉肉加工品は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱することによって調製される。具体的には、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カットしたアロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃にて１０分〜３０分間、好ましくは１５分〜２０分間加熱処理し、必要であれば、脱気処理、糖度調整、有機酸の添加による酸味の調整などを行うことによって得られる。
【００２３】
従来、各種食品を製造する際に用いるアロエ葉肉含有加工品は、アロエ生産地でアロエ生葉を切断、剥皮、洗浄、カットし、これを殺菌、容器充填したシロップ漬けのアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品；ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム、コーンスターチなどを含まない。）を原料として輸入し、この固形物であるアロエ葉肉加工品にペクチン、甘味料、水などを加えて加熱処理をするプレザーブ処理を行って製造したもの（アロエプレザーブ）であった。したがって、この最終的なアロエ葉肉含有加工品を得るまでに、加熱が２回行われ、そのたびにアロエ葉肉の大きな収縮が起こり、歩留まりが悪いという欠点があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品の製造方法では、アロエ葉肉の食感に効果を与えるためにはペクチンを少なくとも０．０５質量％以上、好ましくは０．１〜０．２質量％程度を添加する必要があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品において、ペクチンを使用する主目的は、ペクチンの増粘剤としての効果を利用してアロエ葉肉のプレザーブ中での沈降を防止することであり、そのためにペクチンの添加率はアロエ葉肉に対して０．０５質量％以上であり、通常、０．１〜０．２質量％程度を添加する必要があった。
【００２４】
それに対し、本発明では、０．０５質量％より少ない量のペクチン等の安定剤がアロエ葉肉に作用して、アロエ葉肉全体の硬さを増加させるが、アロエ葉肉の収縮は少ないという効果をもたらす。その結果、外側表面も硬さが増して噛みごたえがあるものの、内部は従来のアロエ独特の弾力性のある「プリプリ感」、「シコシコ感」などの評価用語で表される新食感を有するアロエ葉肉を得ることができる。
【００２５】
本発明のアロエ葉肉含有加工品は、上記方法によって調製されたアロエ葉肉加工品に、該アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料、水などを配合してなり、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲のものとして特定される。
【００２６】
本発明のアロエ葉肉含有加工品に配合される甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖などの糖類;フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類;マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類;アセスルファムＫ、シュクラロースなどの合成甘味料類;ステビア、グルチルリチン、ソーマチンなどの非糖質天然甘味料類;アスパルテームなどのアミノ酸系甘味料類などの甘味料を挙げることができるが、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することもできる。上記の合成甘味料類、非糖質天然甘味料類、アミノ酸系甘味料類などの甘味料は、高甘味度甘味料と呼ばれる。
これらの甘味料の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する甘味料の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、高甘味度甘味料以外の甘味料の場合には、アロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）に対して、２〜４０質量％、好ましくは５〜２５質量％の範囲内の濃度、高甘味度甘味料の場合には０．０００５〜１質量％、好ましくは０．０３〜０．８質量％の範囲内の濃度を例示することができる。
【００２７】
本発明のアロエ葉肉含有加工品中における水の配合割合は、アロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）に対して、１０〜７０質量％である。
また、本発明のアロエ葉肉含有加工品には、所望により、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜配合してもよい。
【００２８】
本発明のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、収縮率の点から言えば、３０〜４５％の範囲、好ましくは、３０〜４０％の範囲であることを特徴とする。アロエ葉肉にペクチンを作用させて、アロエ葉肉の収縮率を３０〜４５％の範囲とすることにより、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい食感をアロエ葉肉に付与することができ、また、アロエ葉肉の歩留まりも向上させることができる。
この収縮率（％）は、プレザーブ処理後にアロエ生葉がどれだけ収縮したかを表す数値であり、具体的には、以下の手順によって算出される。
まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品Ｘ粒の重量（Ａ0）を測定する。次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、そのＸ粒の重量（Ａn）を測定する。そして、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ生葉からのアロエ葉肉の収縮率（％）が求められる。
式：アロエ葉肉の収縮率（％）＝１００−（Ａn／Ａ0）×１００
例えば、Ａ0＝１００、Ａn＝８０であった場合、アロエ葉肉の収縮率は、１００−（８０／１００）×１００＝２０％となる。
アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き１ｍｍの篩上にあけ、２分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯（４０℃）を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き１ｍｍの篩上にあけ、３分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。
【００２９】
本発明のアロエ葉肉含有加工品に含まれるアロエ葉肉は、上記したように、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい食感を有するものである。この新しい食感を有するアロエ葉肉は、以下の方法で算出した接線の傾きが２３〜３５の範囲内にあるものとして特定される。その方法とは、測定すべきアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求める方法である。
【００３０】
上記の接線の傾きを求める場合、測定するアロエ葉肉のサイズは、押圧する際に使用するプランジャーに基づいて、荷重及び歪率の測定に適した範囲のサイズにすればよい。また、測定に適した形状としては、通常、立方体、直方体、円柱体、及びこれに類似する形状が採用される。例えば、２ｍｍ×２ｍｍないし２０ｍｍ×２０ｍｍのサイズ、好ましくは８ｍｍ×８ｍｍないし１４ｍｍ×１４ｍｍのダイスカットされたものが例示される。
【００３１】
アロエ葉肉を押圧するために使用しうる装置としては、一般にプランジャーと呼ばれる部品を有し、その先端部分で食品試料を一定速度（通常、０．０２〜５０ｍｍ／秒）で押し潰し、同時に押圧中に負荷される荷重とその荷重に対する歪率を連続的に測定することができる装置であるならば、特に制限はない。プランジャーとしては種々の形状があるが、円柱状のプランジャーで測定試料に接する部分が平面の形状のものが好ましい。市販品としては、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ、クリープメータＲＥ２−３３０５Ｂ(以上、株式会社山電製、商品名)、レオメータＣＲ−５００ＤＸ−Ｓ(株式会社レオテック製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。なお、これらの装置には、測定結果を外部に出力するためのソフトが予め組み込まれている。
【００３２】
上記の測定装置の出力データである荷重および歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成する。出力データである荷重および歪率は、四次方程式で近似すると、出力データ分布のほぼ中央を通過する近似四次曲線として描くことができ、かつ破断曲線に酷似する。近似四次曲線の荷重−歪率曲線を作成するには、まず、荷重及び歪率のデータを、例えば、表計算ソフトなどのデータとしてコンピュータに取り込む。ここで、歪率（％）とは、荷重を加えない場合に比べて、アロエ葉肉がどれだけ変形したかを表す数値であり、｛（荷重をかける前のアロエ葉肉の高さ−ある所定の荷重をかけたときのアロエ葉肉の高さ）／（荷重をかける前のアロエ葉肉の高さ）｝×１００（％）で求めることができる。例えば、実際の測定で、アロエ葉肉の高さが２０％減少したときは、歪率は２０％となる。１個のアロエ葉肉試料に対して、荷重及び歪率を測定する回数は、破断点の前後を合わせて合計で５〜１００回、好ましくは２０〜８０回、より好ましくは３０〜６０回を挙げることができる。
【００３３】
コンピュータに取り込んだ荷重及び歪率のデータは、最小自乗法を用いて、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の荷重−歪率曲線を作成するために使用される。具体的には、荷重及び歪率のデータから、最小自乗法を用いて四次関数の方程式を求め、それをグラフ化することにより荷重−歪率曲線が作成される。これらは市販ソフトを利用することによって自動的に行うことができる。
【００３４】
この近似四次曲線である荷重−歪率曲線について詳しく説明すると、該曲線には極大値に到達する以前の曲線部分に１つの変曲点と、極大値、極小値がそれぞれ１つずつ存在する（図１参照）。アロエ葉肉を咀嚼した場合、ある時点で組織が壊れる、すなわち破断が起こるが、この破断点は荷重−歪率曲線の近似四次曲線における最初のピーク値である極大値に相当する。この図１からわかるように、近似四次曲線である荷重−歪率曲線を用いてアロエ葉肉を咀嚼したときの荷重−歪率の関係は、荷重（ｇｆ）＝０から荷重を増加するに伴って歪率も増加し、破断点で極大値を迎え、その後、極小値に到達するまで歪率は増加するが荷重は減少し、極小値を過ぎると再び、歪率の増加に伴って荷重も増大すると説明できる。
【００３５】
上記のように、本発明では、上記近似四次曲線の極大値（破断点）に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算し、当該接線の傾きをアロエ葉肉の硬さを表す指標として採用する。当該接線の傾きは、その点における歪率に対する荷重の変化率を表し、その数値が大きいことは歪みに対する抵抗力が大きい、すなわち硬いことを示し、その数値が小さいことは歪みに対する抵抗力が小さい、すなわち柔らかいことを示す。上記接線の傾きは原点付近で最大の正の値となり、極大値すなわち破断点において接線の傾きは最小値ゼロとなる。ある点における接線の傾きは、その点における荷重に対する歪率の変化の割合を表すので、その数値が大きいことは、歪みに対する抵抗力が大きい、すなわち硬い食品であることを示し、その数値が小さいことは歪みに対する抵抗力が小さい、すなわち柔らかい食品であることを示す。したがって、上記接線の傾きは、荷重だけでなく歪率の値も考慮したパラメータであり、咀嚼時における食品の硬さの指標とすることができる。なお、上記近似四次曲線の変曲点及び該変曲点での接線の傾きは、市販ソフトを利用することによって簡単に求めることができる。
本発明では、原点と破断点の間に存在する第一の変曲点での接線の傾きを「アロエ葉肉の硬さ」の指標として採用する。検討の結果、物性のバラツキの多いアロエ葉肉でも、近似四次曲線の上記変曲点での接線の傾きの数値は、官能評価に基づく硬さの違いを反映することが統計的に判明している。
【００３６】
本発明のアロエ葉肉含有加工品は、まず、アロエ生葉にペクチン等の上記安定剤、水等を添加し、加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、その後、このアロエ葉肉加工品に甘味料、水、安定剤等を添加して加熱処理（プレザーブ処理）を行う二段階反応によって得ることができる。すなわち、プレザーブ処理の際に同時にペクチンを添加していた従来の製造方法とは異なり、本発明では、プレザーブ処理とは切り離して、ペクチンなどの安定剤の添加、加熱を最初に行ってアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、このアロエ葉肉加工品に対してプレザーブ処理を行う点に特徴がある。
【００３７】
本発明のアロエ葉肉含有加工品の具体的な製造方法としては、例えば、前述した方法によってアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品）を調製し、この調製後、通常、少なくとも、７日間経過した後、好ましくは、１０日〜１５日間経過した後、上記アロエ葉肉含有加工品に対して、２〜４０質量％の甘味料、１０〜７０質量％の水、その他、安定剤、酸味料、香料、色素等を適宜加えて、４０〜６０℃にて１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間加熱処理（プレザーブ処理）をすることにより、葉肉質の改善された本発明のアロエ葉肉含有加工品を調製することができる。
【００３８】
アロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉加工品の配合割合は特に制限されるものではなく、また、所望する葉肉率により異なるため一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して３０〜９０質量％、好ましくは５０〜８５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３９】
上記製造方法によって得られた本発明のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、原料のアロエ生葉に対する収縮率が３０〜４５％の範囲であり、従来品に比べて低い収縮率を示し、また、従来品のアロエ葉肉にはない新食感、すなわち、外側表面は硬さが増して噛みごたえがあるものの、内部は従来のアロエが持つ独特の弾力性のある「プリプリ」あるいは「シコシコ」などの評価用語で表される食感を有しているため、消費者の嗜好を満足させる新たな商品設計が可能となる。
【００４０】
本発明の一実施態様を例示すれば、アロエ生葉に対して、ＬＭペクチン０．００５質量％以上０．０５質量％未満、アロエ生葉１００質量部に対して２５〜１００質量部の水を添加混合して８５〜１００℃、好ましくは９０〜９８℃で、１０分〜３０分間、好ましくは１５分〜２０分間加熱処理し、殺菌してアロエ葉肉加工品を調製し、調製から７日間経過した後、アロエ葉肉含有加工品全体に対し、１０〜２５質量％の甘味料、更には安定剤、香料、色素等を上記アロエ葉肉加工品に加えて、４０〜６０℃にて１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間、加熱処理を行い、得たプレザーブを殺菌、容器に充填することにより、特有の食感を有し、かつ収縮率が低い、葉肉質の改善されたアロエ葉肉含有加工品を得ることができる。
【００４１】
本発明のアロエ葉肉含有食品は、上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を食品材料として用いることによって得られる食品であり、具体的には、ヨーグルト、ゼリーが例示される。
例えば、アロエ葉肉入りヨーグルトは、適宜の量の上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を、発酵後の発酵乳に添加することによって製造することができる。アロエ葉肉含有加工品を添加する段階は必ずしも限定されるわけではなく、発酵前の原料乳に上記アロエ葉肉含有加工品を添加して、殺菌後、乳酸発酵させることも可能である。
また、アロエ葉肉入りゼリーの場合も、上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を使用して任意の方法によって製造することができ、例えば、ゲル化剤、甘味料、水等を溶融して調製したベースと、上記アロエ葉肉含有加工品、甘味料、香料等を混合して調製したソースとを混合し、冷却することによって製造することができる。
【００４２】
本発明のアロエ葉肉含有食品に配合されたアロエ葉肉は、以下の方法で算出した接線の傾きが２．０〜４．０の範囲内にあるものとして特定される。その方法とは、測定すべきアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及びアロエ葉肉の変形の大きさを連続的に測定し、前記の荷重及び変形の大きさの値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を変形の大きさ、Ｙ軸を荷重（Ｎ）とする曲線の極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求める方法である。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に具体的に説明する。
【００４４】
（実施例１）
（１）アロエプレザーブの調製
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。更に約１２ｍｍ×１２ｍｍのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。次に、選別後のアロエベラ生葉肉２３００ｇをＡ１０缶に入れ、０．３２ｇ（０．０１４質量％）のＨＭペクチン（ＧＥＮＵ ＰＥＣＴＩＮ Ｔｙｐｅ ＹＭ−１１５−ＬＪ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌（９０℃以上１００℃以下、２０分）を行い、０．０１４質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
その後、この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
次に、得られたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてキサンタンガム（エコーゲル Ｔ；大日本住友製薬社製）１．２ｇ、グアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．５ｇ、水１９８ｇを混合し、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好な食感を有するペクチン処理アロエプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３２％であった。
この収縮率（％）は、以下の手順によって算出した。まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品１０００粒の重量（Ａ0）を測定し、次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエプレザーブより水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、その１０００粒の重量（Ａn）を測定し、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ葉肉の収縮率（％）を求めた。
式：アロエ葉肉の収縮率（％）＝１００−（Ａn／Ａ0）×１００
なお、アロエプレザーブより水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉プレザーブに安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエプレザーブを目開き１ｍｍの篩上にあけ、２分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエプレザーブが安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエプレザーブに対し倍量のお湯（４０℃）を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き１ｍｍの篩上にあけ、３分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。以下、同様にして、アロエ葉肉の収縮率（％）を求めた。
また、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２５．９であった。
この硬度は、以下の手順によって算出した。アロエ葉肉試料を内径１２ｍｍ、深さ６ｍｍの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ（山電社製、商品名）を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積５０ｍｍ2の円柱状のプランジャーを、１．０ｍｍ／秒の速度で押圧することにより、荷重（ｇｆ）及び歪率（％）を測定した。荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定は、同一試料に対して３０回測定した。
上記測定によって得られた荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した（図１参照）。
次いで、前記の歪率−荷重曲線から、極大値に到達する以前の曲線部分の領域で、上記近似四次曲線を表す関数ｙ＝ｆ（ｘ）の二次導関数ｆ’（ｘ）の符号が変化する点を、第一の変曲点として特定し、該変曲点における接線の傾きを計算して求め、これをプレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度とした。以下の実施例及び比較例においては、同様に、プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を求めた。
（２）発酵乳の調製
脱脂粉乳（森永乳業製）１．２５ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業製）６５０ｇ、グラニュー糖（大日本明治製糖製）１ｋｇを水に溶解し、全体を１０ｋｇに調合し、この溶液を７０℃で均一化後、９０℃で１０分間保持し、殺菌後４０℃に冷却し、市販のヨーグルト用スターター（クリスチャンハンセン製）を１ｇ添加して均一に混合した。これを３７℃でｐＨ４．８まで発酵させた後、１０℃まで速やかに冷却し、発酵乳１０ｋｇを得た。
（３）アロエ葉肉含有ヨーグルトの調製
上記のアロエプレザーブ３０質量部と発酵乳７０質量部を混合し、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００４５】
（実施例２）
実施例１において、ＨＭペクチン０．３２ｇ（０．０１４質量％）の代わりに、同ＨＭペクチン０．６４ｇ（０．０２８質量％）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、このアロエ葉肉加工品を用いて、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３５％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２６．９であった。
【００４６】
（実施例３）
実施例１において、ＨＭペクチン０．３２ｇ（０．０１４質量％）の代わりに、同ＨＭペクチン０．９６ｇ（０．０４２質量％）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、アロエ葉肉加工品を用いて、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３８％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３０．０であった。
【００４７】
（実施例４）
実施例１で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．３５ｇ、水１９８ｇを混合し、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好な食感を有するペクチン処理アロエプレザーブを調製し、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３０％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２５．９であった。
【００４８】
（実施例５）
実施例２で得られたアロエ葉肉加工品を用いた以外は、実施例４と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３４％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２５．５であった。
【００４９】
（実施例６）
実施例３で得られたアロエ葉肉加工品を用いた以外は、実施例４と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３４％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２９．５であった。
【００５０】
（比較例１）
実施例１において、アロエ葉肉加工品の代わりに、市販のアロエ葉肉（兼松）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献４実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１９％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２２．１であった。
【００５１】
（比較例２）
実施例１において、ＨＭペクチン０．３２ｇ（０．０１４質量％）の代わりに、同ＨＭペクチン３．２０ｇ（０．１４０質量％）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、該アロエ葉肉加工品を用いて、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６１％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３６．４であった。
【００５２】
（比較例３）
市販のアロエ葉肉（兼松）を６００ｇ、砂糖１９４ｇ及び水２００ｇを混合し、それに乳酸カルシウム１ｇ、NovoShape（ノボ社製のペクチンメチルエステラーゼの商品名）１ｇ、グアガム２．１ｇ、キサンタンガム０．９ｇ、及びクエン酸１ｇを添加して、４０℃で３０分間加熱した後、８５℃で３０分間殺菌し、３０℃に冷却し、香料を添加して容器に充填し、アロエプレザーブを調製し、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献１実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１８％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３６．２であった。
【００５３】
（比較例４）
砂糖１５０ｇ、クエン酸三ナトリウム０．３ｇ、ネイティブジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．６ｇを水３４６．４ｇを混合し、８０℃にて１０分間加熱撹拌溶解した後、クエン酸０．７ｇ、アロエフレーバー２ｇを添加し、更に８０℃にて３分間撹拌溶解した後、市販のアロエ葉肉（兼松）５００ｇ添加し、８５℃にて３０分間加熱殺菌してアロエプレザーブを調製し、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献３実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２３％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、１９．６であった。
【００５４】
（比較例５）
市販のアロエ葉肉（兼松）を６００ｇ、グラニュー糖１６０ｇ、ペクチン（ユニテックフーズ社製）０．５ｇ、クエン酸１ｇ、及び香料（長谷川香料社製）５ｇを水２３３．５ｇに添加、溶解して、５５℃で１０分間加熱し、脱気処理後、９３℃で３分間殺菌し、容器に充填することで、アロエプレザーブを調製した。
次いで、該アロエプレザーブを用いて、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献２実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、４８％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２２．２であった。
【００５５】
（比較例６）
実施例１で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、市販のアロエ葉肉（兼松）８００ｇを使用した以外は、実施例４と同様に処理を行い、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１９％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２２．１であった。
【００５６】
（比較例７）
実施例１で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、比較例２で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は、実施例４と同様に処理を行い、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６３％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３５．６であった。
【００５７】
（実施例７）
実施例１と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品３０質量部と実施例１と同様に処理して調製した発酵乳７０質量部を混合し、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００５８】
（実施例８）
実施例７において、使用するアロエ原料を実施例２と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００５９】
（実施例９）
実施例７において、使用するアロエ原料を実施例３と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００６０】
（比較例８）
実施例７において、使用するアロエ原料を市販のアロエ葉肉（兼松）とした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００６１】
（比較例９）
実施例７において、使用するアロエ原料を比較例２と同様に調製したアロエ葉肉加工品とした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００６２】
（実施例１０）
実施例１と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品を用い、表１、２に示す配合でベース（表１）とソース（表２）を作製し、それぞれ９０℃、１０分で加熱殺菌後、ベースを７０℃、ソースを５０℃まで冷却し、ベース５０質量部とソース５０質量部をよく混合してカップに充填し、１０℃まで冷却してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６３】
【表１】
【００６４】
【表２】
【００６５】
（実施例１１）
実施例１０において、使用するアロエ原料を実施例２と同様に調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６６】
（実施例１２）
実施例１０において、使用するアロエ原料を実施例３と同様に調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６７】
（比較例１０）
実施例１０において、使用するアロエ原料を市販のアロエ葉肉（兼松）とした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６８】
（比較例１１）
実施例１０において、使用するアロエ原料を比較例２と同様に調製したアロエ葉肉加工品とした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６９】
（評価１）
実施例１〜１２、比較例１〜１１で得られたアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエの硬度について、上述した硬度測定法の変法を用いて測定した。すなわち、アロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリー調製後、１〜２日後に、アロエ葉肉を取り出し、くさび型プランジャーを使用し、前記の歪率を測定する代わりに、アロエ葉肉を押圧した際に生じるアロエ葉肉の変形の大きさ（ｍｍ）を測定し、Ｘ軸を変形の大きさ、Ｙ軸を荷重（Ｎ）とする曲線の極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを、前記測定法と同様にして求め、これをアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエ葉肉の硬度とした。結果を表３に示す。
【００７０】
（評価２）
１０人の専門パネラーにより、次の評価方法により官能的に試験した。実施例１〜１２、比較例１〜１１で得られたアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエの硬さと、食感の好みについて下記基準で５段階の点数をつけ、評価点の平均点を算出した。結果を表３に示す。
【００７１】
【表３】
【００７２】
表３からわかるように、実施例に関しては、アロエの硬度、食感における硬さが十分に得られ、食感の好みも良好な結果だった。一方、比較例に関しては、アロエの硬度、食感における硬さが十分に得られず、食感の好みにおいて良好な結果が得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明によれば、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉を含有するヨーグルト、ゼリー等の食品が提供される。本発明の製造方法を用いて加工したアロエ葉肉は、一旦加工した後でも、再度消費者の嗜好に合わせて風味付けを行うことができるため、食感だけでなく、様々な消費者のニーズにあった幅広い商品に適用することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アロエ葉肉含有食品とその製造方法に関し、詳しくは、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえを付加した新しい食感を有するアロエ葉肉を含有したヨーグルト、ゼリー、乳酸菌飲料等のアロエ葉肉含有食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌の健康増進効果について、世界中でその研究が進むとともに、急速に発酵乳の市場が拡大してきた。また、発酵乳の市場の拡大に伴い、製品の種類も多様化が進み、例えば、様々なフルーツ果肉固形物入りのヨーグルトが上市されている。その結果、急速にフルーツヨーグルトの市場が拡大し、中でも、アロエ葉肉入りヨーグルトは、昔からアロエが持つ健康感と、アロエ葉肉特有の食感が好まれ、飛躍的に市場を伸ばしてきた。
【０００３】
一般的にアロエ葉肉入りヨーグルトを製造するためには、一旦アロエの生原料やアロエ缶詰原料に甘味料、安定剤、酸味料、香料などを加えて風味を調整してアロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）を作製した後、これをヨーグルトと混合することが必要である。このアロエ葉肉入りヨーグルトの製品価値としては、配合されるアロエの食感が最も重要であり、この食感を改善するために、これまで様々なアロエ葉肉含有加工品及びその製造方法が報告されている。
【０００４】
アロエ葉肉含有加工品に関する従来技術としては、例えば、アロエ葉肉、甘味料、カルシウム塩、安定剤、ペクチンメチルエステラーゼ及び水を含有する混合物を、３０〜５０℃の範囲内の温度にて加熱処理して、アロエ葉肉を弾力性のある硬い葉肉質に改善するアロエ葉肉含有加工品の製造方法及びその製造方法によって得られるアロエ葉肉含有加工品（特許文献１参照）、アロエ葉肉に対して、ＬＭペクチンを０．０５〜０．４重量％の割合で配合してなる葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品（特許文献２参照）、安定剤としてネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム及び米でん粉から選択される少なくとも一種の安定剤を０．０１〜５重量％の割合で使用して、アロエ葉肉のシュリンクを抑制することでアロエ葉肉本来の食感をたもつアロエ葉肉加工品（特許文献３参照）、アロエ葉肉に対して、グアガム、キサンタンガム及びコーンスターチから選択される少なくとも一種の安定剤を少なくとも０．０５重量％の割合で配合してなる葉肉の収縮が抑制された食感のよいアロエ葉肉含有加工品（特許文献４参照）が報告されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００４−２４８６０７号公報
【特許文献２】特開２００４−２４８６１２号公報
【特許文献３】特開２００６−２７１２５１号公報
【特許文献４】特開２００４−２４８６１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
アロエ葉肉含有加工品を配合したヨーグルト、ゼリー等は、ヨーグルト、ゼリー等自体の風味にアロエ独特のみずみずしい歯ごたえ、食感が加わることにより、今までにない美味しさを持つ食品として、多くの消費者に支持されている。
アロエ葉肉含有食品を製造する場合、アロエ缶詰などに含まれるアロエ葉肉加工品をそのまま食品材料として使用するとアロエ独特の歯ごたえのある食感が失われるため、特許文献１〜４などに見られる従来技術にあるように、アロエ葉肉加工品に所定の安定剤などを加えて加熱処理をしたアロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）を使用することによって、アロエ葉肉の食感を改善していた。
【０００７】
しかしながら、従来技術によるアロエ葉肉含有加工品では、アロエ葉肉の歯ごたえのある食感を求めるあまり、アロエ葉肉が硬くなり過ぎたり、逆に加工する際にできるだけアロエ葉肉の収縮を抑えようとするため、アロエ葉肉が柔らかくなり過ぎたりするという問題があった。そのため、このようなアロエ葉肉含有加工品を配合したヨーグルト、ゼリー等のアロエ葉肉含有食品に対し、アロエ葉肉の食感の更なる向上が求められていた。
【０００８】
一方、最近では、従来のアロエ葉肉が有する独特の食感に飽きたらず、その食感を生かしながら、更に噛みごたえのある、新しい食感を持った差別化されたアロエ葉肉含有加工品を配合したアロエ葉肉含有食品が求められている。
【０００９】
そこで、本発明は、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉含有加工品を配合してなるアロエ葉肉含有食品とその製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、原料のアロエを切断し、剥皮、洗浄、カットした未加熱のアロエ生葉を用いて、これにペクチン、グアガム等を０．００５質量％以上０．０５質量％未満の割合で水などと共に添加し、加熱殺菌し、次いで、調製したアロエ葉肉加工品に、甘味料、水などを加えて加熱殺菌するプレザーブ処理を施して得たアロエ葉肉含有加工品を、ヨーグルト及びゼリーにそれぞれ添加して１日〜１ヶ月保存したところ、これらは従来品に比べて、アロエ葉肉が本来有する食感を有しながら、更に噛みごたえのある、新しい特有の食感を有するアロエ葉肉を含むものであることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
かくして、本発明は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品を提供するものである。
【００１２】
また、本発明は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、４０〜６０℃の範囲に加熱してアロエ葉肉含有加工品を調製し、このアロエ葉肉含有加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉を含むアロエ葉肉含有食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】アロエ試料の荷重及び歪率のデータを基に作成した近似四次曲線の歪率−荷重曲線の一例を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
本発明において原料として使用しうるアロエは、アロエ科（Aloaceae）アロエ属（Aloe）に属する植物なら何でもよいが、苦味がなく、食感も良いアロエベラが好ましい。
【００１６】
本発明品を製造する際に使用するアロエ生葉としては、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カットしたものを用いる。アロエ葉肉をカットしたものの形状及びサイズは、例えば、２ｍｍ×２ｍｍないし２２ｍｍ×２２ｍｍのサイズ、好ましくは８ｍｍ×８ｍｍないし１４ｍｍ×１４ｍｍのダイスカットされたものを使用することができるが、これらに限定されるものではなく、任意の形状及びサイズのアロエ生葉を使用することができる。
【００１７】
前述したアロエ葉肉含有加工品中のアロエ生葉の配合割合は特に制限されるものではなく、また、所望する葉肉率により異なるため一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して３０〜９０質量％、好ましくは５０〜８５質量％の範囲内を例示することができる。
【００１８】
プレザーブ処理前加工品であるアロエ葉肉加工品は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の範囲内の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲で加熱することによって調製される。
本発明で使用するペクチンとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。一般に全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合が５０％以上のものはＨＭペクチン、５０％未満のものをＬＭペクチンと呼ばれるが、本発明では、どちらのタイプでも使用することができる。市販品としては、例えば、GENU pectin type YM-115-LJ、GENU pectin type YM-115-H-J、GENU pectin type BB-KING、GENU pectin type LM-101AS-J、GENU pectin type LM-102AS-J (以上、三晶社製、商品名)、UNIPECTIN AYD-30T、UNIPECTIN HM-1、UNIPECTIN OG355S(以上、ユニテックフーズ社製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
【００１９】
また、本発明で使用するグアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。
【００２０】
前述したアロエ葉肉加工品を調製する場合、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤の添加量は、アロエ生葉に対して、０．００５質量％以上０．０５質量％未満の範囲内の量とする。好ましくは０．０１質量％以上０．０３質量％以下の範囲内の量を挙げることができる。上記安定剤の配合割合が０．００５質量％未満では、アロエ葉肉が柔らかくなり、保存、運搬中、あるいは食品と混合する際にアロエ葉肉の損傷が著しいという問題がある。一方、０．０５質量％以上であると、アロエ生葉に対して、プレザーブ処理後のアロエ葉肉質の収縮率が４５％を超えるようになり、食感も悪くなるため適当でない。
【００２１】
前述したアロエ葉肉加工品を調製する場合、水の添加量は、アロエ生葉１００質量部に対して、１５〜５０質量部とする。
また、該アロエ葉肉加工品は、上記安定剤及び水のほか、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜加えて調製することができる。
【００２２】
前述したアロエ葉肉加工品は、アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱することによって調製される。具体的には、アロエ生葉を切断し、剥皮、洗浄、カットしたアロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃にて１０分〜３０分間、好ましくは１５分〜２０分間加熱処理し、必要であれば、脱気処理、糖度調整、有機酸の添加による酸味の調整などを行うことによって得られる。
【００２３】
従来、各種食品を製造する際に用いるアロエ葉肉含有加工品は、アロエ生産地でアロエ生葉を切断、剥皮、洗浄、カットし、これを殺菌、容器充填したシロップ漬けのアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品；ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム、コーンスターチなどを含まない。）を原料として輸入し、この固形物であるアロエ葉肉加工品にペクチン、甘味料、水などを加えて加熱処理をするプレザーブ処理を行って製造したもの（アロエプレザーブ）であった。したがって、この最終的なアロエ葉肉含有加工品を得るまでに、加熱が２回行われ、そのたびにアロエ葉肉の大きな収縮が起こり、歩留まりが悪いという欠点があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品の製造方法では、アロエ葉肉の食感に効果を与えるためにはペクチンを少なくとも０．０５質量％以上、好ましくは０．１〜０．２質量％程度を添加する必要があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品において、ペクチンを使用する主目的は、ペクチンの増粘剤としての効果を利用してアロエ葉肉のプレザーブ中での沈降を防止することであり、そのためにペクチンの添加率はアロエ葉肉に対して０．０５質量％以上であり、通常、０．１〜０．２質量％程度を添加する必要があった。
【００２４】
それに対し、本発明では、０．０５質量％より少ない量のペクチン等の安定剤がアロエ葉肉に作用して、アロエ葉肉全体の硬さを増加させるが、アロエ葉肉の収縮は少ないという効果をもたらす。その結果、外側表面も硬さが増して噛みごたえがあるものの、内部は従来のアロエ独特の弾力性のある「プリプリ感」、「シコシコ感」などの評価用語で表される新食感を有するアロエ葉肉を得ることができる。
【００２５】
本発明のアロエ葉肉含有加工品は、上記方法によって調製されたアロエ葉肉加工品に、該アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料、水などを配合してなり、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲のものとして特定される。
【００２６】
本発明のアロエ葉肉含有加工品に配合される甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖などの糖類;フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類;マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類;アセスルファムＫ、シュクラロースなどの合成甘味料類;ステビア、グルチルリチン、ソーマチンなどの非糖質天然甘味料類;アスパルテームなどのアミノ酸系甘味料類などの甘味料を挙げることができるが、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することもできる。上記の合成甘味料類、非糖質天然甘味料類、アミノ酸系甘味料類などの甘味料は、高甘味度甘味料と呼ばれる。
これらの甘味料の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する甘味料の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、高甘味度甘味料以外の甘味料の場合には、アロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）に対して、２〜４０質量％、好ましくは５〜２５質量％の範囲内の濃度、高甘味度甘味料の場合には０．０００５〜１質量％、好ましくは０．０３〜０．８質量％の範囲内の濃度を例示することができる。
【００２７】
本発明のアロエ葉肉含有加工品中における水の配合割合は、アロエ葉肉含有加工品（アロエプレザーブ）に対して、１０〜７０質量％である。
また、本発明のアロエ葉肉含有加工品には、所望により、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜配合してもよい。
【００２８】
本発明のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、収縮率の点から言えば、３０〜４５％の範囲、好ましくは、３０〜４０％の範囲であることを特徴とする。アロエ葉肉にペクチンを作用させて、アロエ葉肉の収縮率を３０〜４５％の範囲とすることにより、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい食感をアロエ葉肉に付与することができ、また、アロエ葉肉の歩留まりも向上させることができる。
この収縮率（％）は、プレザーブ処理後にアロエ生葉がどれだけ収縮したかを表す数値であり、具体的には、以下の手順によって算出される。
まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品Ｘ粒の重量（Ａ0）を測定する。次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、そのＸ粒の重量（Ａn）を測定する。そして、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ生葉からのアロエ葉肉の収縮率（％）が求められる。
式：アロエ葉肉の収縮率（％）＝１００−（Ａn／Ａ0）×１００
例えば、Ａ0＝１００、Ａn＝８０であった場合、アロエ葉肉の収縮率は、１００−（８０／１００）×１００＝２０％となる。
アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き１ｍｍの篩上にあけ、２分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯（４０℃）を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き１ｍｍの篩上にあけ、３分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。
【００２９】
本発明のアロエ葉肉含有加工品に含まれるアロエ葉肉は、上記したように、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある新しい食感を有するものである。この新しい食感を有するアロエ葉肉は、以下の方法で算出した接線の傾きが２３〜３５の範囲内にあるものとして特定される。その方法とは、測定すべきアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求める方法である。
【００３０】
上記の接線の傾きを求める場合、測定するアロエ葉肉のサイズは、押圧する際に使用するプランジャーに基づいて、荷重及び歪率の測定に適した範囲のサイズにすればよい。また、測定に適した形状としては、通常、立方体、直方体、円柱体、及びこれに類似する形状が採用される。例えば、２ｍｍ×２ｍｍないし２０ｍｍ×２０ｍｍのサイズ、好ましくは８ｍｍ×８ｍｍないし１４ｍｍ×１４ｍｍのダイスカットされたものが例示される。
【００３１】
アロエ葉肉を押圧するために使用しうる装置としては、一般にプランジャーと呼ばれる部品を有し、その先端部分で食品試料を一定速度（通常、０．０２〜５０ｍｍ／秒）で押し潰し、同時に押圧中に負荷される荷重とその荷重に対する歪率を連続的に測定することができる装置であるならば、特に制限はない。プランジャーとしては種々の形状があるが、円柱状のプランジャーで測定試料に接する部分が平面の形状のものが好ましい。市販品としては、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ、クリープメータＲＥ２−３３０５Ｂ(以上、株式会社山電製、商品名)、レオメータＣＲ−５００ＤＸ−Ｓ(株式会社レオテック製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。なお、これらの装置には、測定結果を外部に出力するためのソフトが予め組み込まれている。
【００３２】
上記の測定装置の出力データである荷重および歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成する。出力データである荷重および歪率は、四次方程式で近似すると、出力データ分布のほぼ中央を通過する近似四次曲線として描くことができ、かつ破断曲線に酷似する。近似四次曲線の荷重−歪率曲線を作成するには、まず、荷重及び歪率のデータを、例えば、表計算ソフトなどのデータとしてコンピュータに取り込む。ここで、歪率（％）とは、荷重を加えない場合に比べて、アロエ葉肉がどれだけ変形したかを表す数値であり、｛（荷重をかける前のアロエ葉肉の高さ−ある所定の荷重をかけたときのアロエ葉肉の高さ）／（荷重をかける前のアロエ葉肉の高さ）｝×１００（％）で求めることができる。例えば、実際の測定で、アロエ葉肉の高さが２０％減少したときは、歪率は２０％となる。１個のアロエ葉肉試料に対して、荷重及び歪率を測定する回数は、破断点の前後を合わせて合計で５〜１００回、好ましくは２０〜８０回、より好ましくは３０〜６０回を挙げることができる。
【００３３】
コンピュータに取り込んだ荷重及び歪率のデータは、最小自乗法を用いて、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の荷重−歪率曲線を作成するために使用される。具体的には、荷重及び歪率のデータから、最小自乗法を用いて四次関数の方程式を求め、それをグラフ化することにより荷重−歪率曲線が作成される。これらは市販ソフトを利用することによって自動的に行うことができる。
【００３４】
この近似四次曲線である荷重−歪率曲線について詳しく説明すると、該曲線には極大値に到達する以前の曲線部分に１つの変曲点と、極大値、極小値がそれぞれ１つずつ存在する（図１参照）。アロエ葉肉を咀嚼した場合、ある時点で組織が壊れる、すなわち破断が起こるが、この破断点は荷重−歪率曲線の近似四次曲線における最初のピーク値である極大値に相当する。この図１からわかるように、近似四次曲線である荷重−歪率曲線を用いてアロエ葉肉を咀嚼したときの荷重−歪率の関係は、荷重（ｇｆ）＝０から荷重を増加するに伴って歪率も増加し、破断点で極大値を迎え、その後、極小値に到達するまで歪率は増加するが荷重は減少し、極小値を過ぎると再び、歪率の増加に伴って荷重も増大すると説明できる。
【００３５】
上記のように、本発明では、上記近似四次曲線の極大値（破断点）に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算し、当該接線の傾きをアロエ葉肉の硬さを表す指標として採用する。当該接線の傾きは、その点における歪率に対する荷重の変化率を表し、その数値が大きいことは歪みに対する抵抗力が大きい、すなわち硬いことを示し、その数値が小さいことは歪みに対する抵抗力が小さい、すなわち柔らかいことを示す。上記接線の傾きは原点付近で最大の正の値となり、極大値すなわち破断点において接線の傾きは最小値ゼロとなる。ある点における接線の傾きは、その点における荷重に対する歪率の変化の割合を表すので、その数値が大きいことは、歪みに対する抵抗力が大きい、すなわち硬い食品であることを示し、その数値が小さいことは歪みに対する抵抗力が小さい、すなわち柔らかい食品であることを示す。したがって、上記接線の傾きは、荷重だけでなく歪率の値も考慮したパラメータであり、咀嚼時における食品の硬さの指標とすることができる。なお、上記近似四次曲線の変曲点及び該変曲点での接線の傾きは、市販ソフトを利用することによって簡単に求めることができる。
本発明では、原点と破断点の間に存在する第一の変曲点での接線の傾きを「アロエ葉肉の硬さ」の指標として採用する。検討の結果、物性のバラツキの多いアロエ葉肉でも、近似四次曲線の上記変曲点での接線の傾きの数値は、官能評価に基づく硬さの違いを反映することが統計的に判明している。
【００３６】
本発明のアロエ葉肉含有加工品は、まず、アロエ生葉にペクチン等の上記安定剤、水等を添加し、加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、その後、このアロエ葉肉加工品に甘味料、水、安定剤等を添加して加熱処理（プレザーブ処理）を行う二段階反応によって得ることができる。すなわち、プレザーブ処理の際に同時にペクチンを添加していた従来の製造方法とは異なり、本発明では、プレザーブ処理とは切り離して、ペクチンなどの安定剤の添加、加熱を最初に行ってアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、このアロエ葉肉加工品に対してプレザーブ処理を行う点に特徴がある。
【００３７】
本発明のアロエ葉肉含有加工品の具体的な製造方法としては、例えば、前述した方法によってアロエ葉肉加工品（プレザーブ処理前加工品）を調製し、この調製後、通常、少なくとも、７日間経過した後、好ましくは、１０日〜１５日間経過した後、上記アロエ葉肉含有加工品に対して、２〜４０質量％の甘味料、１０〜７０質量％の水、その他、安定剤、酸味料、香料、色素等を適宜加えて、４０〜６０℃にて１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間加熱処理（プレザーブ処理）をすることにより、葉肉質の改善された本発明のアロエ葉肉含有加工品を調製することができる。
【００３８】
アロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉加工品の配合割合は特に制限されるものではなく、また、所望する葉肉率により異なるため一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して３０〜９０質量％、好ましくは５０〜８５質量％の範囲内を例示することができる。
【００３９】
上記製造方法によって得られた本発明のアロエ葉肉含有加工品中のアロエ葉肉は、原料のアロエ生葉に対する収縮率が３０〜４５％の範囲であり、従来品に比べて低い収縮率を示し、また、従来品のアロエ葉肉にはない新食感、すなわち、外側表面は硬さが増して噛みごたえがあるものの、内部は従来のアロエが持つ独特の弾力性のある「プリプリ」あるいは「シコシコ」などの評価用語で表される食感を有しているため、消費者の嗜好を満足させる新たな商品設計が可能となる。
【００４０】
本発明の一実施態様を例示すれば、アロエ生葉に対して、ＬＭペクチン０．００５質量％以上０．０５質量％未満、アロエ生葉１００質量部に対して２５〜１００質量部の水を添加混合して８５〜１００℃、好ましくは９０〜９８℃で、１０分〜３０分間、好ましくは１５分〜２０分間加熱処理し、殺菌してアロエ葉肉加工品を調製し、調製から７日間経過した後、アロエ葉肉含有加工品全体に対し、１０〜２５質量％の甘味料、更には安定剤、香料、色素等を上記アロエ葉肉加工品に加えて、４０〜６０℃にて１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間、加熱処理を行い、得たプレザーブを殺菌、容器に充填することにより、特有の食感を有し、かつ収縮率が低い、葉肉質の改善されたアロエ葉肉含有加工品を得ることができる。
【００４１】
本発明のアロエ葉肉含有食品は、上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を食品材料として用いることによって得られる食品であり、具体的には、ヨーグルト、ゼリーが例示される。
例えば、アロエ葉肉入りヨーグルトは、適宜の量の上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を、発酵後の発酵乳に添加することによって製造することができる。アロエ葉肉含有加工品を添加する段階は必ずしも限定されるわけではなく、発酵前の原料乳に上記アロエ葉肉含有加工品を添加して、殺菌後、乳酸発酵させることも可能である。
また、アロエ葉肉入りゼリーの場合も、上記アロエ葉肉含有加工品又はアロエ葉肉加工品を使用して任意の方法によって製造することができ、例えば、ゲル化剤、甘味料、水等を溶融して調製したベースと、上記アロエ葉肉含有加工品、甘味料、香料等を混合して調製したソースとを混合し、冷却することによって製造することができる。
【００４２】
本発明のアロエ葉肉含有食品に配合されたアロエ葉肉は、以下の方法で算出した接線の傾きが２．０〜４．０の範囲内にあるものとして特定される。その方法とは、測定すべきアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及びアロエ葉肉の変形の大きさを連続的に測定し、前記の荷重及び変形の大きさの値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を変形の大きさ、Ｙ軸を荷重（Ｎ）とする曲線の極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求める方法である。
【実施例】
【００４３】
以下、本発明を実施例及び比較例により更に具体的に説明する。
【００４４】
（実施例１）
（１）アロエプレザーブの調製
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。更に約１２ｍｍ×１２ｍｍのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。次に、選別後のアロエベラ生葉肉２３００ｇをＡ１０缶に入れ、０．３２ｇ（０．０１４質量％）のＨＭペクチン（ＧＥＮＵ ＰＥＣＴＩＮ Ｔｙｐｅ ＹＭ−１１５−ＬＪ；三晶社製）を溶解したシロップ水（砂糖：クエン酸：水＝５０：０．５：５０）を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌（９０℃以上１００℃以下、２０分）を行い、０．０１４質量％ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
その後、この缶詰を常温にて１週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
次に、得られたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてキサンタンガム（エコーゲル Ｔ；大日本住友製薬社製）１．２ｇ、グアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．５ｇ、水１９８ｇを混合し、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好な食感を有するペクチン処理アロエプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３２％であった。
この収縮率（％）は、以下の手順によって算出した。まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品１０００粒の重量（Ａ0）を測定し、次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエプレザーブより水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、その１０００粒の重量（Ａn）を測定し、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ葉肉の収縮率（％）を求めた。
式：アロエ葉肉の収縮率（％）＝１００−（Ａn／Ａ0）×１００
なお、アロエプレザーブより水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉プレザーブに安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエプレザーブを目開き１ｍｍの篩上にあけ、２分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエプレザーブが安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエプレザーブに対し倍量のお湯（４０℃）を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き１ｍｍの篩上にあけ、３分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。以下、同様にして、アロエ葉肉の収縮率（％）を求めた。
また、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２５．９であった。
この硬度は、以下の手順によって算出した。アロエ葉肉試料を内径１２ｍｍ、深さ６ｍｍの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｂ（山電社製、商品名）を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積５０ｍｍ2の円柱状のプランジャーを、１．０ｍｍ／秒の速度で押圧することにより、荷重（ｇｆ）及び歪率（％）を測定した。荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定は、同一試料に対して３０回測定した。
上記測定によって得られた荷重（ｇｆ）及び歪率（％）の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した（図１参照）。
次いで、前記の歪率−荷重曲線から、極大値に到達する以前の曲線部分の領域で、上記近似四次曲線を表す関数ｙ＝ｆ（ｘ）の二次導関数ｆ’（ｘ）の符号が変化する点を、第一の変曲点として特定し、該変曲点における接線の傾きを計算して求め、これをプレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度とした。以下の実施例及び比較例においては、同様に、プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を求めた。
（２）発酵乳の調製
脱脂粉乳（森永乳業製）１．２５ｋｇ、４５％クリーム（森永乳業製）６５０ｇ、グラニュー糖（大日本明治製糖製）１ｋｇを水に溶解し、全体を１０ｋｇに調合し、この溶液を７０℃で均一化後、９０℃で１０分間保持し、殺菌後４０℃に冷却し、市販のヨーグルト用スターター（クリスチャンハンセン製）を１ｇ添加して均一に混合した。これを３７℃でｐＨ４．８まで発酵させた後、１０℃まで速やかに冷却し、発酵乳１０ｋｇを得た。
（３）アロエ葉肉含有ヨーグルトの調製
上記のアロエプレザーブ３０質量部と発酵乳７０質量部を混合し、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００４５】
（実施例２）
実施例１において、ＨＭペクチン０．３２ｇ（０．０１４質量％）の代わりに、同ＨＭペクチン０．６４ｇ（０．０２８質量％）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、このアロエ葉肉加工品を用いて、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３５％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２６．９であった。
【００４６】
（実施例３）
実施例１において、ＨＭペクチン０．３２ｇ（０．０１４質量％）の代わりに、同ＨＭペクチン０．９６ｇ（０．０４２質量％）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、アロエ葉肉加工品を用いて、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３８％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３０．０であった。
【００４７】
（実施例４）
実施例１で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇ、砂糖１４０ｇ、クエン酸０．４ｇ、安定剤としてグアガム（メイプロガット９０−Ｓ；三晶社製）０．３５ｇ、水１９８ｇを混合し、５０℃で１０分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好な食感を有するペクチン処理アロエプレザーブを調製し、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３０％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２５．９であった。
【００４８】
（実施例５）
実施例２で得られたアロエ葉肉加工品を用いた以外は、実施例４と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３４％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２５．５であった。
【００４９】
（実施例６）
実施例３で得られたアロエ葉肉加工品を用いた以外は、実施例４と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、３４％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２９．５であった。
【００５０】
（比較例１）
実施例１において、アロエ葉肉加工品の代わりに、市販のアロエ葉肉（兼松）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献４実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１９％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２２．１であった。
【００５１】
（比較例２）
実施例１において、ＨＭペクチン０．３２ｇ（０．０１４質量％）の代わりに、同ＨＭペクチン３．２０ｇ（０．１４０質量％）とした以外は、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉加工品を得た。
次いで、該アロエ葉肉加工品を用いて、実施例１と同様に処理して、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６１％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３６．４であった。
【００５２】
（比較例３）
市販のアロエ葉肉（兼松）を６００ｇ、砂糖１９４ｇ及び水２００ｇを混合し、それに乳酸カルシウム１ｇ、NovoShape（ノボ社製のペクチンメチルエステラーゼの商品名）１ｇ、グアガム２．１ｇ、キサンタンガム０．９ｇ、及びクエン酸１ｇを添加して、４０℃で３０分間加熱した後、８５℃で３０分間殺菌し、３０℃に冷却し、香料を添加して容器に充填し、アロエプレザーブを調製し、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献１実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１８％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３６．２であった。
【００５３】
（比較例４）
砂糖１５０ｇ、クエン酸三ナトリウム０．３ｇ、ネイティブジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．６ｇを水３４６．４ｇを混合し、８０℃にて１０分間加熱撹拌溶解した後、クエン酸０．７ｇ、アロエフレーバー２ｇを添加し、更に８０℃にて３分間撹拌溶解した後、市販のアロエ葉肉（兼松）５００ｇ添加し、８５℃にて３０分間加熱殺菌してアロエプレザーブを調製し、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献３実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、２３％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、１９．６であった。
【００５４】
（比較例５）
市販のアロエ葉肉（兼松）を６００ｇ、グラニュー糖１６０ｇ、ペクチン（ユニテックフーズ社製）０．５ｇ、クエン酸１ｇ、及び香料（長谷川香料社製）５ｇを水２３３．５ｇに添加、溶解して、５５℃で１０分間加熱し、脱気処理後、９３℃で３分間殺菌し、容器に充填することで、アロエプレザーブを調製した。
次いで、該アロエプレザーブを用いて、実施例１と同様に処理して、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た（特許文献２実施例）。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、４８％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２２．２であった。
【００５５】
（比較例６）
実施例１で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、市販のアロエ葉肉（兼松）８００ｇを使用した以外は、実施例４と同様に処理を行い、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、１９％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、２２．１であった。
【００５６】
（比較例７）
実施例１で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇの代わりに、比較例２で得られたアロエ葉肉加工品８００ｇを使用した以外は、実施例４と同様に処理を行い、アロエプレザーブ、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
そして、上記プレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、６３％であった。また、該プレザーブに含まれるアロエ葉肉の硬度を測定したところ、３５．６であった。
【００５７】
（実施例７）
実施例１と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品３０質量部と実施例１と同様に処理して調製した発酵乳７０質量部を混合し、アロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００５８】
（実施例８）
実施例７において、使用するアロエ原料を実施例２と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００５９】
（実施例９）
実施例７において、使用するアロエ原料を実施例３と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００６０】
（比較例８）
実施例７において、使用するアロエ原料を市販のアロエ葉肉（兼松）とした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００６１】
（比較例９）
実施例７において、使用するアロエ原料を比較例２と同様に調製したアロエ葉肉加工品とした以外は、実施例７と同様に処理してアロエ葉肉含有ヨーグルトを得た。
【００６２】
（実施例１０）
実施例１と同様に処理して調製したアロエ葉肉加工品を用い、表１、２に示す配合でベース（表１）とソース（表２）を作製し、それぞれ９０℃、１０分で加熱殺菌後、ベースを７０℃、ソースを５０℃まで冷却し、ベース５０質量部とソース５０質量部をよく混合してカップに充填し、１０℃まで冷却してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６３】
【表１】
【００６４】
【表２】
【００６５】
（実施例１１）
実施例１０において、使用するアロエ原料を実施例２と同様に調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６６】
（実施例１２）
実施例１０において、使用するアロエ原料を実施例３と同様に調製したアロエ葉肉加工品にした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６７】
（比較例１０）
実施例１０において、使用するアロエ原料を市販のアロエ葉肉（兼松）とした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６８】
（比較例１１）
実施例１０において、使用するアロエ原料を比較例２と同様に調製したアロエ葉肉加工品とした以外は、実施例１０と同様に処理してアロエ葉肉含有ゼリーを得た。
【００６９】
（評価１）
実施例１〜１２、比較例１〜１１で得られたアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエの硬度について、上述した硬度測定法の変法を用いて測定した。すなわち、アロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリー調製後、１〜２日後に、アロエ葉肉を取り出し、くさび型プランジャーを使用し、前記の歪率を測定する代わりに、アロエ葉肉を押圧した際に生じるアロエ葉肉の変形の大きさ（ｍｍ）を測定し、Ｘ軸を変形の大きさ、Ｙ軸を荷重（Ｎ）とする曲線の極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを、前記測定法と同様にして求め、これをアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエ葉肉の硬度とした。結果を表３に示す。
【００７０】
（評価２）
１０人の専門パネラーにより、次の評価方法により官能的に試験した。実施例１〜１２、比較例１〜１１で得られたアロエ葉肉含有ヨーグルト又はアロエ葉肉含有ゼリーに含まれるアロエの硬さと、食感の好みについて下記基準で５段階の点数をつけ、評価点の平均点を算出した。結果を表３に示す。
【００７１】
【表３】
【００７２】
表３からわかるように、実施例に関しては、アロエの硬度、食感における硬さが十分に得られ、食感の好みも良好な結果だった。一方、比較例に関しては、アロエの硬度、食感における硬さが十分に得られず、食感の好みにおいて良好な結果が得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００７３】
本発明によれば、アロエ葉肉が本来有する食感を保持しつつ、更に噛みごたえのある、新しい食感を有するアロエ葉肉を含有するヨーグルト、ゼリー等の食品が提供される。本発明の製造方法を用いて加工したアロエ葉肉は、一旦加工した後でも、再度消費者の嗜好に合わせて風味付けを行うことができるため、食感だけでなく、様々な消費者のニーズにあった幅広い商品に適用することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【請求項２】
アロエ葉肉含有加工品に含まれるアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、
前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、
前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求めたとき、この変曲点の傾きが２３〜３５の範囲内の数値にある請求項１に記載のアロエ葉肉含有食品。
【請求項３】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【請求項４】
アロエ葉肉含有食品がヨーグルト又はゼリーである請求項１〜３のいずれか１項に記載のアロエ葉肉含有食品。
【請求項５】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、４０〜６０℃の範囲に加熱してアロエ葉肉含有加工品を調製し、このアロエ葉肉含有加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法。
【請求項６】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、このアロエ葉肉加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法。
【請求項１】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を配合してなる、アロエ葉肉の収縮率が３０〜４５％の範囲であるアロエ葉肉含有加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【請求項２】
アロエ葉肉含有加工品に含まれるアロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、
前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、Ｘ軸を歪率、Ｙ軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、
前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求めたとき、この変曲点の傾きが２３〜３５の範囲内の数値にある請求項１に記載のアロエ葉肉含有食品。
【請求項３】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品を添加してなるアロエ葉肉含有食品。
【請求項４】
アロエ葉肉含有食品がヨーグルト又はゼリーである請求項１〜３のいずれか１項に記載のアロエ葉肉含有食品。
【請求項５】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、アロエ葉肉含有加工品に対して２〜４０質量％となる量の甘味料及び水を上記アロエ葉肉加工品に添加し、４０〜６０℃の範囲に加熱してアロエ葉肉含有加工品を調製し、このアロエ葉肉含有加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法。
【請求項６】
アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも１種の安定剤０．００５質量％以上０．０５質量％未満の量及び水を添加し、８５〜１００℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、このアロエ葉肉加工品を食品材料として用いる、アロエ葉肉含有食品の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２０１０−２２０５３３（Ｐ２０１０−２２０５３３Ａ）
【公開日】平成２２年１０月７日（２０１０．１０．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−７０９５０（Ｐ２００９−７０９５０）
【出願日】平成２１年３月２３日（２００９．３．２３）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月７日（２０１０．１０．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月２３日（２００９．３．２３）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
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