乳加熱臭の生成抑制方法とその用途
【課題】 乳又は乳製品における乳加熱臭の発生を抑制する簡便で効率的な方法とその用途を確立することを課題とする。
【解決手段】 乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とα−グリコシルトレハロースを有効成分として含有する乳加熱臭生成抑制剤、及び、この方法を用いた乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法を提供することにより上記課題を解決する。
【解決手段】 乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とα−グリコシルトレハロースを有効成分として含有する乳加熱臭生成抑制剤、及び、この方法を用いた乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法を提供することにより上記課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳加熱臭の生成抑制方法に関し、詳細には、牛乳など哺乳類由来の乳又はこれらを利用した乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳、練乳、粉末乳、乳菓、アイスクリーム、発酵乳、乳飲料などの乳又はこれを利用した乳製品の製造工程において、加熱は最も重要な工程であり、加熱によって微生物を殺菌すること及び酵素を不活性化することによって、消費者に安全で良質の乳又は乳製品を提供することができる。例えば、牛乳の場合の加熱殺菌法は、通常、７２乃至８５℃で１５秒間以上または１２０乃至１３０℃で１乃至４秒間行なわれ、さらに、常温保存可能品の場合、１４０℃で４秒間の滅菌が行なわれる。しかしながら、一般に、乳清タンパク質は加熱によって熱変性し、タンパク質に含まれるＳＨ基が活性化し、揮発性の硫化物であるジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドが生成し、これらに起因する乳特有の加熱臭（以下、本明細書では乳加熱臭と呼称する）が発生する。乳加熱臭は、酸化臭とともに不快なものであり、乳又は乳製品にとって品質上好ましくない。
【０００３】
一方、乳加熱臭を低減する方法として、低温で殺菌する方法、即ち、６２乃至６５℃で３０分間の熱処理をする低温長時間殺菌法が知られているものの、この方法は処理時間が長く、非能率的であり多量の乳又は乳製品を処理することができないだけでなく、殺菌時間が長時間にわたり乳質の劣化も起こし易く、ごく一部にしか用いられていない。また、加熱が不十分な場合、乳又は乳製品中の病原性菌が完全に殺菌できず、安心して出荷できる製品とすることができない。また、特許文献１には、牛乳中の溶存酸素を不活性の窒素ガスと置換することにより低減させ、加熱殺菌中のジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドの生成を抑制する方法が開示されている。しかしながら、この方法には、特殊な窒素ガス置換装置を必要とするという問題点がある。このように、乳又は乳製品においては、十分な加熱処理によって発生する乳加熱臭の生成を抑制し、乳又は乳製品本来の新鮮な香りを保つための、より簡便で新しい技術は従来存在しなかった。
【０００４】
【特許文献１】特許第３０９１７４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、乳又は乳製品における乳加熱臭の発生を抑制する簡便で効率的な方法とその用途を確立することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記の課題を解決するために、糖質の利用に着目し、鋭意研究を続けてきた。即ち、乳の代表例として生鮮牛乳を用い、これに各種糖質を共存させ、生鮮牛乳からのジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に与える各種糖質の影響を調べた。その結果、意外にも、α−グリコシルトレハロースが他の糖質に比較してジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド自体の生成を顕著に抑制し、乳加熱臭の発生を著しく抑制することを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とα−グリコシルトレハロースを有効成分として含有する乳加熱臭生成抑制剤、及び、この方法を用いた乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法を提供することにより上記課題を解決するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の乳加熱臭の生成抑制方法によれば、加熱工程を含む乳又は乳製品の製造において、乳加熱臭の生成を効果的に抑制することができる。また、本発明の方法は、牛乳のみならず、他の哺乳類の乳、更にはこれらの乳を利用した乳製品の製造においても有用である。さらに、本発明のα−グリコシルトレハロースを有効成分とする乳加熱臭の生成抑制剤及びα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする本発明の乳又は乳製品の製造方法によれば、乳加熱臭の生成が抑制された高品質の乳又は乳製品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明でいう乳とは、最も一般的な均質化（ホモジナイズ）乳にのみ限定されず、生乳や、ビタミン及び又はミネラルを強化した加工乳、さらには、還元乳と呼称される、全粉乳、濃縮乳、脱脂粉乳又はバターなどを溶解して調製される加工乳をも含む。
【００１０】
本発明でいう乳製品とは、乳を原材料とした加工品全般を意味する。例えば、バター、チーズ、クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、粉末発酵乳、乳酸菌飲料、粉末乳酸菌飲料、コーヒーミルク、フルーツミルクなどの乳飲料などが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いるα−グリコシルトレハロースは、乳加熱臭の生成を抑制できるものであればよく、その由来、性状は問わない。本発明でいうα−グリコシルトレハロースとは、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトトリオシルトレハロースなどの、末端にトレハロース構造を有するトレハロースの糖質誘導体の総称であり、例えば、特開平７−１４３８７６号公報等に開示される方法で製造されるα−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトトリオシルトレハロースや、特開平７−２９１９８６号公報に開示される結晶マルトシルグルコシド（α−グルコシルトレハロース）、特開平７−２９１９８７号公報に開示される結晶マルトテトラオシルグルコシド（α−マルトトリオシルトレハロース）などを適宜利用することができる。
【００１２】
本発明で使用するα−グリコシルトレハロースは必ずしも高純度の製品に限定されず、例えば、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトトリオシルトレハロースなど複数種のα−グリコシルトレハロースの混合物、また、乳加熱臭の生成抑制に支障がない限り、α−グリコシルトレハロースとともに他の糖質、例えば、グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースなどの還元性糖質、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、マルトテトライトールなどの非還元性糖質を含有するα−グリコシルトレハロース含有糖組成物も乳加熱臭の生成抑制剤として有利に利用できる。さらには、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、又はそれらの糖誘導体などのシクロデキストリン類等の１種又は２種以上と併用することも随意である。市販されているα−グリコシルトレハロース含有糖組成物としては、α−マルトシルトレハロース含有水飴（登録商標「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形物当たりα−マルトシルトレハロースを約５３％、α−グルコシルトレハロースを約４％、α−マルトトリオシルトレハロースを約１％含有）が有利に利用できる。
【００１３】
また、α−グリコシルトレハロースとともに酸味料を併用して、乳又は乳製品のｐＨを酸性側に、望ましくはｐＨ２乃至ｐＨ６附近、更に望ましくは、ｐＨ３乃至５附近に保って、乳加熱臭の生成抑制効果を高めることも有利に実施できる。酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸などの有機酸の使用が望ましく、必要ならば、無機酸を用いることもできる。更に必要に応じて、香辛料、アミノ酸系、核酸系旨味料、清酒、みりん、ワイン、ブランディー等の酒類、ペクチン、アルギン酸、プルラン等の水溶性多糖類、食塩、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リン酸塩等の無機塩等から選ばれる１種又は２種以上を併用して矯臭効果を発揮させることも随意である。また、上記の各種成分をα−グリコシルトレハロースとともに予め配合し、乳加熱臭の生成抑制剤とすることも有利に実施できる。
【００１４】
本発明の乳加熱臭の生成抑制方法において、乳又は乳製品に含有せしめるα−グリコシルトレハロースの量は、通常、乳又は乳製品に含まれる乳固形分当たり、約６質量％以上約５００質量％未満、望ましくは、約１０質量％以上約４００質量％未満、更に望ましくは、約５０質量％以上約３００質量％未満が良く、均一に含有せしめるのが好適である。乳製品中の乳固形分に対するα−グリコシルトレハロースの含有量が６質量％未満では、通常、ジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に起因する乳加熱臭の生成抑制効果が不充分で、５００質量％以上では、得られる製品の甘味が強くなり過ぎる。しかし、乳又は乳製品に甘味が付いてもかまわない場合、又は甘味の付くのがむしろ好ましい場合、例えば、乳製品がアイスクリーム、スナック食品、菓子等の場合には、乳固形分当たり５００質量％を越えて含有させることも有利に実施できる。
【００１５】
本発明でいう含有せしめるとは、共存させることをいい、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることによって、加熱により生成するジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドに起因する乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品を製造できればよく、含有せしめる方法は問わない。望ましくは、乳又は乳製品に対して、α−グリコシルトレハロースを水性媒体でできるだけ均一に含有せしめるのがよい。例えば、目的とする乳製品が、液状乃至ペースト状物のような多汁状態である場合には、これにα−グリコシルトレハロースを粉末、結晶等の固状状態で、できるだけ均一に混合溶解して含有せしめるか、又は、シラップ状状態で、できるだけ均一に混合して含有せしめればよい。
【００１６】
また、乳製品が固状である場合には、これを水で液状乃至ペースト状物のような多汁状態にした後、含有せしめるか、又はα−グリコシルトレハロースをシラップ状態とし、これに乳製品を、分散、溶解乃至懸濁し、できるだけ均一になるように含有せしめればよい。
【００１７】
乳又は乳製品を製造するに際し、原料乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめ、次いで、常法に従って加熱処理又は噴霧乾燥など加熱を含む処理を施すことにより、目的とする乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品を製造することができる。また、乳又は乳製品を保存する際にも、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有させることにより、乳加熱臭の生成を抑制することができ、その鮮度を長期間安定に保持できる。さらに、α−グリコシルトレハロースには蛋白質の変性や脂質の変敗を抑制する作用があり、乳製品の製造時における乳成分の加熱処理による変性や変敗、保存時における変性や変敗を著しく抑制する作用がある。一方、乳の酸化臭は、乳に含まれる脂質の変敗が原因であり、乳加熱臭とともに生乳や加工乳にとって品質上好ましくない臭気であるところ、本発明で用いるα−グリコシルトレハロースは、乳製品の脂質の変敗を抑制し、酸化臭の生成を抑制することができる。
【００１８】
以上述べてきたように、本発明の方法により、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめて調製した乳製品は、殺菌・滅菌、濃縮、粉末化などの熱加工処理を加えた場合、又は、製品を流通又は保存する場合においても、乳加熱臭が抑制されており、良好な風味を長時間維持することができる。
【００１９】
以下、実験により本発明を詳細に説明する。
【００２０】
＜実験：牛乳におけるジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響＞
生鮮牛乳に各種糖質を、生鮮牛乳中の乳固形分を１０質量％として、乳固形分当たり無水物換算で終濃度１０、２０、５０又は１００質量％になるよう添加・溶解し、糖質含有牛乳を調製した。それぞれの２ｍｌを２０ｍｌ容バイアル瓶にそれぞれ採取し、ブチルゴム栓で密栓後、１３０℃で１分間加熱した。糖質としては、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース含有水飴（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売、固形物当たりα−マルトシルトレハロースを約５３％、α−グルコシルトレハロースを約４％、α−マルトトリオシルトレハロースを約１％含有）、スクロース、マルトース、マルトトリオース、又はマルトテトラオースを用いた。バイアル瓶を流水中で冷却した後、予熱したヒートブロック装置で８０℃、５分間加温し、そのヘッドスペースガス（ＨＳＧ）１ｍｌをガスシリンジにて採取し、ガスクロマトグラフィー（以下、ＧＣと略称する。）によりＨＳＧ中のジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド濃度を測定した。なお、本実験では、ＨＳＧ中のジメチルスルフィド濃度とジメチルジスルフィド濃度の合計を総揮発性硫化物濃度とした。ＧＣは、水素炎イオン化検出器を装着したガスクロマトグラフ（島津製ＧＣ−１４Ａ）に、カラムとしてＧＬサイエンス社製ＤＢ−１キャピラリーカラムを用い、キャリアーガスとしてヘリウムガスを流速１ｍｌ／分で流し、５０℃で定温分析した。結果を表１に示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
表１の結果から明らかなように、牛乳の加熱時に乳固形分当たり１０、２０、５０又は１００質量％のα−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース又はα−マルトシルトレハロース含有水飴を共存させた試験系における総揮発性硫化物濃度は、対照（糖質無添加系）のそれぞれ約７５％以下、約６０％以下、約４０％以下又は約２０％以下となり、用量依存的にジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドなど揮発性硫化物の生成を抑制した。とりわけ、α−マルトシルトレハロース含有水飴は、固形分当たりのα−グリコシルトレハロース含量が約６０％と少ないため、乳固形当たりα−マルトシルトレハロース含有水飴を１０質量％用いた試験系では、乳固形分当たりのα−グリコシルトレハロース量は約６質量％となるにもかかわらず、揮発性硫化物の生成抑制効果はα−グルコシルトレハロース又はα−マルトシルトレハロースを単独で使用した場合と同等であった。この理由としては、α−マルトシルトレハロース含有水飴中に含まれる他の糖質による何らかの相乗効果が考えられた。これに対して、スクロース、マルトース、マルトトリオース又はマルトテトラオースを共存させた試験系では、その抑制効果は全く認められなかった。また、実際に各試料のＨＳＧの臭いを嗅いで、乳加熱臭を対照と比較したところ、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース又はα−マルトシルトレハロース含有水飴を共存させた試験系では、明らかに不快臭が低減していた。
【００２３】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例１】
【００２４】
＜乳加熱臭の生成抑制剤＞
濃度２０質量％のとうもろこし澱粉乳に最終濃度０．１質量％となるように炭酸カルシウムを加えた後、ｐＨ６．５に調製し、これにα−アミラーゼ（ノボ社製造、商品名「ターマミール６０Ｌ」）を澱粉グラム当たり０．２％になるように加え、９５℃で１５分間作用させた。その反応液を、１２０℃で１０分間オートクレーブした後、５０℃に冷却し、ｐＨを５．８に調製後、特開昭６３−２４０７８４号公報に開示されたマルトテトラオース生成アミラーゼ（株式会社林原生物化学研究所製造）を澱粉グラム当たり５単位と、イソアミラーゼ（株式会社林原生物化学研究所製造）を澱粉グラム当たり５００単位となるように加え、４８時間反応させ、これにα−アミラーゼ（上田化学株式会社製造、商品名「α−アミラーゼ２Ａ」）を澱粉グラム当たり３０単位加え、更に６５℃で４時間反応させた。その反応液を１２０℃で１０分間オートクレーブし、次いで、４５℃に冷却し、特開平７−１４３８７６号公報に開示されたアルスロバクター・スピーシーズＱ３６（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３１６）由来の非還元性糖質生成酵素を澱粉グラム当たり２単位の割合になるように加え、４８時間反応させた。その反応液を９５℃で１０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を、常法に従って活性炭で脱色し、Ｈ型及びＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製した糖化液を更に濃縮して、濃度約７０質量％のシラップを、無水物換算で、収率約９０％で得た。本品は無水物換算で、α−グリコシルトレハロースとして、α−マルトシルトレハロースを５２．５％含有しており、他に、α−グルコシルトレハロースを４．１％、α−マルトトリオシルトレハロースを１．１％、それ以外のα−グリコシルトレハロースを０．４％含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
【実施例２】
【００２５】
＜乳加熱臭の生成抑制剤＞
実施例１の方法で脱塩・精製し調製した糖化液を、塩型強酸性カチオン交換樹脂（ダウケミカル社販売、商品名「ダウエックス５０Ｗ−Ｘ４」、Ｍｇ２＋型）を用いたカラムクロマトグラフィーに供した。樹脂を内径５．４ｃｍのジャケット付ステンレスカラム４本に充填し、直列につなぎ樹脂層全長２０ｍとした。カラム内温度を５５℃に維持しつつ、上記糖化液を樹脂に対して５ｖ／ｖ％加え、これに５５℃の温水をＳＶ０．１３で流して分画し、グルコース及びマルトース高含有画分を除去し、α−グリコシルトレハロース高含有画分を回収し、更に精製、濃縮後、噴霧乾燥して非晶出のα−グリコシルトレハロース高含有糖質粉末を調製した。本品は、無水物換算で、α−マルトシルトレハロース７０．２％を含有しており、他に、α−グルコシルトレハロース６．１％、α−マルトトリオシルトレハロース２．１％、それ以外のα−グリコシルトレハロース４．１％を含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
【実施例３】
【００２６】
＜乳加熱臭の生成抑制剤＞
実施例１の方法で得た濃度約７０質量α−グリコシルトレハロース含有シラップを固形分濃度約６０質量％に水で希釈した。次いで、これをオートクレーブに入れ、触媒としてラネーニッケルを固形分に対し約９質量％添加し、攪拌しながら温度を１３０℃に上げ、水素圧を７５ｋｇ／ｃｍ２に上げて水素添加して、α−グリコシルトレハロース含有シラップに含まれるグルコース、マルトースなどの還元性糖質を、それらの糖アルコールに変換した。この反応液からラネーニッケルを除去し、常法により脱色、脱塩して精製し、濃縮して濃度約７０質量％のシラップを得た。本品は無水物換算で、α−グリコシルトレハロースとして、α−マルトシルトレハロースを５３．５％含有しており、他に、α−グルコシルトレハロースを３．８％、α−マルトトリオシルトレハロースを１．０％、それ以外のα−グリコシルトレハロースを０．４％、糖アルコールを４１．３％含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
【実施例４】
【００２７】
＜加糖練乳＞
生鮮牛乳１００質量部に実施例１の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤２５質量部、無水結晶マルチトール（登録商標『マビット』、株式会社林原商事販売）５質量部を加え、この混合物を、湯煎で適宜かきまぜながら当初の容量の４割になるまで煮詰め、次いで、氷水で冷却して加糖練乳を調製した。本品は、従来の加糖練乳とは異なり、砂糖に替えて乳加熱臭の生成抑制剤としてのα−グリコシルトレハロース含有シラップを用いていることから、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質の加糖練乳である。本品は各種乳飲料やアイスクリームの原料として有利に利用できる。
【実施例５】
【００２８】
＜加糖粉乳＞
生鮮牛乳１００質量部に対して実施例２の方法で調製した乳加熱臭の生成抑制剤２質量部、含水結晶トレハロース（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）４質量部を溶解後、約５０℃に加温して原料牛乳の容量が１／３になるまで減圧濃縮し、常法により噴霧乾燥して加糖粉乳を調製した。本品は、固形分当たり約１８質量％のα−グルコシルトレハロースを含有しており、加熱処理を含む噴霧乾燥工程を経ているにもかかわらず乳加熱臭の生成が抑制された高品質の加糖粉乳である。本品は各種飲食物の原料やコーヒー用の粉乳として有利に利用できる。
【実施例６】
【００２９】
＜乳含有果汁飲料＞
実施例２の方法で調製した乳加熱臭の生成抑制剤１００質量部及び砂糖３０質量部を水２６５質量部に溶解した後、アスコルビン酸２−グルコシド（株式会社林原生物化学研究所販売、商品名「ＡＡ２Ｇ」）１質量部、無水結晶マルチトール（登録商標『マビット』、株式会社林原商事販売）２０質量部、０．５％コレカルシフェロール粉末０．００５質量部を加え、これに牛乳１００質量部、濃縮ミカン果汁（３倍濃縮品）１７０質量部、クエン酸１５質量部、オレンジ香料１質量部を加え、８０℃で５分間殺菌し、濃縮タイプの乳含有果汁飲料を調製した。本品は、加熱殺菌工程を経ているにもかかわらず乳加熱臭の生成が抑制された高品質の乳含有果汁飲料である。
【実施例７】
【００３０】
＜ラクトアイス＞
ヤシ油３質量部、脱脂粉乳４質量部、実施例３の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤２０質量部、スクラロース０．０５質量部、安定剤０．３質量部、乳化剤０．３質量部、水７５質量部を約７０℃で混合し、均質化（１２，０００ｒｐｍで１０分間ホモジナイズ）した後、７０℃で３０分間殺菌した。これを冷却し、５℃で一晩エージングした。次いで、これにバニラエッセンス０．３質量部を混合し、フリージングした。オーバーラン５０％の操作を行い、カップ取りの後、−４０℃の冷凍庫で２４時間保持して硬化させ、ラクトアイスを調製した。本品は、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質のラクトアイスである。
【実施例８】
【００３１】
＜缶コーヒー＞
焙煎したコーヒー豆約１００質量部を粉砕し、これを沸騰水約１，０００質量部で抽出し、コーヒー抽出液約８６０質量部を得た。本液約４５０質量部と牛乳５０質量部、グラニュー糖２０質量部、実施例３の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤１００質量部、及び適量の重曹を含む水約３８０質量部を均一に混合してｐＨ約６．５のミルクコーヒーを調製した。次いで、これを常法に従って缶に充填した後、１２３℃で２０分間加熱滅菌し、水冷して缶コーヒーを製造した。本品は香り、味とも良好であり、また、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質のコーヒーである。
【実施例９】
【００３２】
＜ヨーグルト＞
牛乳８０質量部にグラニュー糖６質量部及び安定剤（商品名「ＮＥＷＧＥＬＩＮ Ｘ−０４０８６Ｙ」、中央フーズマテリアル株式会社販売）０．３質量部を添加し、加温しつつ混合した。次いで、これに実施例１の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤９質量部を加え、ホモミキサーにて５，０００ｒｐｍ、５分間攪拌・溶解した後、９０℃で１０分間保持して殺菌した。冷却後、スターターとしてのヨーグルト５質量部、及びヨーグルトフレーバー０．１質量部をさらに加え、ホモミキサーにて５，０００ｒｐｍ、５分間攪拌・混合した。これを容器に充填し、３５℃で一晩発酵させた後、冷蔵し、ヨーグルトを調製した。本品は、加熱による乳加熱臭の生成が抑制されており、また、控えめな甘さとほのかな酸味が調和した高品質のヨーグルトである。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
上記したように、本発明は、乳又は乳製品製造時に、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることにより、ジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドに起因する乳加熱臭の生成を抑制する方法を提供するものである。この方法によれば、乳加熱臭の生成が抑制された風味の良い乳又は乳製品を製造することが可能となり、乳製品、飲食品などの分野に与える産業的意義は極めて高い。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳加熱臭の生成抑制方法に関し、詳細には、牛乳など哺乳類由来の乳又はこれらを利用した乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とその用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳、練乳、粉末乳、乳菓、アイスクリーム、発酵乳、乳飲料などの乳又はこれを利用した乳製品の製造工程において、加熱は最も重要な工程であり、加熱によって微生物を殺菌すること及び酵素を不活性化することによって、消費者に安全で良質の乳又は乳製品を提供することができる。例えば、牛乳の場合の加熱殺菌法は、通常、７２乃至８５℃で１５秒間以上または１２０乃至１３０℃で１乃至４秒間行なわれ、さらに、常温保存可能品の場合、１４０℃で４秒間の滅菌が行なわれる。しかしながら、一般に、乳清タンパク質は加熱によって熱変性し、タンパク質に含まれるＳＨ基が活性化し、揮発性の硫化物であるジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドが生成し、これらに起因する乳特有の加熱臭（以下、本明細書では乳加熱臭と呼称する）が発生する。乳加熱臭は、酸化臭とともに不快なものであり、乳又は乳製品にとって品質上好ましくない。
【０００３】
一方、乳加熱臭を低減する方法として、低温で殺菌する方法、即ち、６２乃至６５℃で３０分間の熱処理をする低温長時間殺菌法が知られているものの、この方法は処理時間が長く、非能率的であり多量の乳又は乳製品を処理することができないだけでなく、殺菌時間が長時間にわたり乳質の劣化も起こし易く、ごく一部にしか用いられていない。また、加熱が不十分な場合、乳又は乳製品中の病原性菌が完全に殺菌できず、安心して出荷できる製品とすることができない。また、特許文献１には、牛乳中の溶存酸素を不活性の窒素ガスと置換することにより低減させ、加熱殺菌中のジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドの生成を抑制する方法が開示されている。しかしながら、この方法には、特殊な窒素ガス置換装置を必要とするという問題点がある。このように、乳又は乳製品においては、十分な加熱処理によって発生する乳加熱臭の生成を抑制し、乳又は乳製品本来の新鮮な香りを保つための、より簡便で新しい技術は従来存在しなかった。
【０００４】
【特許文献１】特許第３０９１７４２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、乳又は乳製品における乳加熱臭の発生を抑制する簡便で効率的な方法とその用途を確立することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記の課題を解決するために、糖質の利用に着目し、鋭意研究を続けてきた。即ち、乳の代表例として生鮮牛乳を用い、これに各種糖質を共存させ、生鮮牛乳からのジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に与える各種糖質の影響を調べた。その結果、意外にも、α−グリコシルトレハロースが他の糖質に比較してジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド自体の生成を顕著に抑制し、乳加熱臭の発生を著しく抑制することを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
即ち、本発明は、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法とα−グリコシルトレハロースを有効成分として含有する乳加熱臭生成抑制剤、及び、この方法を用いた乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法を提供することにより上記課題を解決するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の乳加熱臭の生成抑制方法によれば、加熱工程を含む乳又は乳製品の製造において、乳加熱臭の生成を効果的に抑制することができる。また、本発明の方法は、牛乳のみならず、他の哺乳類の乳、更にはこれらの乳を利用した乳製品の製造においても有用である。さらに、本発明のα−グリコシルトレハロースを有効成分とする乳加熱臭の生成抑制剤及びα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする本発明の乳又は乳製品の製造方法によれば、乳加熱臭の生成が抑制された高品質の乳又は乳製品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明でいう乳とは、最も一般的な均質化（ホモジナイズ）乳にのみ限定されず、生乳や、ビタミン及び又はミネラルを強化した加工乳、さらには、還元乳と呼称される、全粉乳、濃縮乳、脱脂粉乳又はバターなどを溶解して調製される加工乳をも含む。
【００１０】
本発明でいう乳製品とは、乳を原材料とした加工品全般を意味する。例えば、バター、チーズ、クリーム、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂全粉乳、クリームパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、粉末発酵乳、乳酸菌飲料、粉末乳酸菌飲料、コーヒーミルク、フルーツミルクなどの乳飲料などが挙げられる。
【００１１】
本発明で用いるα−グリコシルトレハロースは、乳加熱臭の生成を抑制できるものであればよく、その由来、性状は問わない。本発明でいうα−グリコシルトレハロースとは、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトトリオシルトレハロースなどの、末端にトレハロース構造を有するトレハロースの糖質誘導体の総称であり、例えば、特開平７−１４３８７６号公報等に開示される方法で製造されるα−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトトリオシルトレハロースや、特開平７−２９１９８６号公報に開示される結晶マルトシルグルコシド（α−グルコシルトレハロース）、特開平７−２９１９８７号公報に開示される結晶マルトテトラオシルグルコシド（α−マルトトリオシルトレハロース）などを適宜利用することができる。
【００１２】
本発明で使用するα−グリコシルトレハロースは必ずしも高純度の製品に限定されず、例えば、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトトリオシルトレハロースなど複数種のα−グリコシルトレハロースの混合物、また、乳加熱臭の生成抑制に支障がない限り、α−グリコシルトレハロースとともに他の糖質、例えば、グルコース、マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオースなどの還元性糖質、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、マルトトリイトール、マルトテトライトールなどの非還元性糖質を含有するα−グリコシルトレハロース含有糖組成物も乳加熱臭の生成抑制剤として有利に利用できる。さらには、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、又はそれらの糖誘導体などのシクロデキストリン類等の１種又は２種以上と併用することも随意である。市販されているα−グリコシルトレハロース含有糖組成物としては、α−マルトシルトレハロース含有水飴（登録商標「ハローデックス」、株式会社林原商事販売、固形物当たりα−マルトシルトレハロースを約５３％、α−グルコシルトレハロースを約４％、α−マルトトリオシルトレハロースを約１％含有）が有利に利用できる。
【００１３】
また、α−グリコシルトレハロースとともに酸味料を併用して、乳又は乳製品のｐＨを酸性側に、望ましくはｐＨ２乃至ｐＨ６附近、更に望ましくは、ｐＨ３乃至５附近に保って、乳加熱臭の生成抑制効果を高めることも有利に実施できる。酸味料としては、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸などの有機酸の使用が望ましく、必要ならば、無機酸を用いることもできる。更に必要に応じて、香辛料、アミノ酸系、核酸系旨味料、清酒、みりん、ワイン、ブランディー等の酒類、ペクチン、アルギン酸、プルラン等の水溶性多糖類、食塩、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、リン酸塩等の無機塩等から選ばれる１種又は２種以上を併用して矯臭効果を発揮させることも随意である。また、上記の各種成分をα−グリコシルトレハロースとともに予め配合し、乳加熱臭の生成抑制剤とすることも有利に実施できる。
【００１４】
本発明の乳加熱臭の生成抑制方法において、乳又は乳製品に含有せしめるα−グリコシルトレハロースの量は、通常、乳又は乳製品に含まれる乳固形分当たり、約６質量％以上約５００質量％未満、望ましくは、約１０質量％以上約４００質量％未満、更に望ましくは、約５０質量％以上約３００質量％未満が良く、均一に含有せしめるのが好適である。乳製品中の乳固形分に対するα−グリコシルトレハロースの含有量が６質量％未満では、通常、ジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に起因する乳加熱臭の生成抑制効果が不充分で、５００質量％以上では、得られる製品の甘味が強くなり過ぎる。しかし、乳又は乳製品に甘味が付いてもかまわない場合、又は甘味の付くのがむしろ好ましい場合、例えば、乳製品がアイスクリーム、スナック食品、菓子等の場合には、乳固形分当たり５００質量％を越えて含有させることも有利に実施できる。
【００１５】
本発明でいう含有せしめるとは、共存させることをいい、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることによって、加熱により生成するジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドに起因する乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品を製造できればよく、含有せしめる方法は問わない。望ましくは、乳又は乳製品に対して、α−グリコシルトレハロースを水性媒体でできるだけ均一に含有せしめるのがよい。例えば、目的とする乳製品が、液状乃至ペースト状物のような多汁状態である場合には、これにα−グリコシルトレハロースを粉末、結晶等の固状状態で、できるだけ均一に混合溶解して含有せしめるか、又は、シラップ状状態で、できるだけ均一に混合して含有せしめればよい。
【００１６】
また、乳製品が固状である場合には、これを水で液状乃至ペースト状物のような多汁状態にした後、含有せしめるか、又はα−グリコシルトレハロースをシラップ状態とし、これに乳製品を、分散、溶解乃至懸濁し、できるだけ均一になるように含有せしめればよい。
【００１７】
乳又は乳製品を製造するに際し、原料乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめ、次いで、常法に従って加熱処理又は噴霧乾燥など加熱を含む処理を施すことにより、目的とする乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品を製造することができる。また、乳又は乳製品を保存する際にも、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有させることにより、乳加熱臭の生成を抑制することができ、その鮮度を長期間安定に保持できる。さらに、α−グリコシルトレハロースには蛋白質の変性や脂質の変敗を抑制する作用があり、乳製品の製造時における乳成分の加熱処理による変性や変敗、保存時における変性や変敗を著しく抑制する作用がある。一方、乳の酸化臭は、乳に含まれる脂質の変敗が原因であり、乳加熱臭とともに生乳や加工乳にとって品質上好ましくない臭気であるところ、本発明で用いるα−グリコシルトレハロースは、乳製品の脂質の変敗を抑制し、酸化臭の生成を抑制することができる。
【００１８】
以上述べてきたように、本発明の方法により、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめて調製した乳製品は、殺菌・滅菌、濃縮、粉末化などの熱加工処理を加えた場合、又は、製品を流通又は保存する場合においても、乳加熱臭が抑制されており、良好な風味を長時間維持することができる。
【００１９】
以下、実験により本発明を詳細に説明する。
【００２０】
＜実験：牛乳におけるジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドの生成に及ぼす各種糖質共存の影響＞
生鮮牛乳に各種糖質を、生鮮牛乳中の乳固形分を１０質量％として、乳固形分当たり無水物換算で終濃度１０、２０、５０又は１００質量％になるよう添加・溶解し、糖質含有牛乳を調製した。それぞれの２ｍｌを２０ｍｌ容バイアル瓶にそれぞれ採取し、ブチルゴム栓で密栓後、１３０℃で１分間加熱した。糖質としては、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース含有水飴（登録商標『ハローデックス』、株式会社林原商事販売、固形物当たりα−マルトシルトレハロースを約５３％、α−グルコシルトレハロースを約４％、α−マルトトリオシルトレハロースを約１％含有）、スクロース、マルトース、マルトトリオース、又はマルトテトラオースを用いた。バイアル瓶を流水中で冷却した後、予熱したヒートブロック装置で８０℃、５分間加温し、そのヘッドスペースガス（ＨＳＧ）１ｍｌをガスシリンジにて採取し、ガスクロマトグラフィー（以下、ＧＣと略称する。）によりＨＳＧ中のジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィド濃度を測定した。なお、本実験では、ＨＳＧ中のジメチルスルフィド濃度とジメチルジスルフィド濃度の合計を総揮発性硫化物濃度とした。ＧＣは、水素炎イオン化検出器を装着したガスクロマトグラフ（島津製ＧＣ−１４Ａ）に、カラムとしてＧＬサイエンス社製ＤＢ−１キャピラリーカラムを用い、キャリアーガスとしてヘリウムガスを流速１ｍｌ／分で流し、５０℃で定温分析した。結果を表１に示した。
【００２１】
【表１】
【００２２】
表１の結果から明らかなように、牛乳の加熱時に乳固形分当たり１０、２０、５０又は１００質量％のα−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース又はα−マルトシルトレハロース含有水飴を共存させた試験系における総揮発性硫化物濃度は、対照（糖質無添加系）のそれぞれ約７５％以下、約６０％以下、約４０％以下又は約２０％以下となり、用量依存的にジメチルスルフィド及びジメチルジスルフィドなど揮発性硫化物の生成を抑制した。とりわけ、α−マルトシルトレハロース含有水飴は、固形分当たりのα−グリコシルトレハロース含量が約６０％と少ないため、乳固形当たりα−マルトシルトレハロース含有水飴を１０質量％用いた試験系では、乳固形分当たりのα−グリコシルトレハロース量は約６質量％となるにもかかわらず、揮発性硫化物の生成抑制効果はα−グルコシルトレハロース又はα−マルトシルトレハロースを単独で使用した場合と同等であった。この理由としては、α−マルトシルトレハロース含有水飴中に含まれる他の糖質による何らかの相乗効果が考えられた。これに対して、スクロース、マルトース、マルトトリオース又はマルトテトラオースを共存させた試験系では、その抑制効果は全く認められなかった。また、実際に各試料のＨＳＧの臭いを嗅いで、乳加熱臭を対照と比較したところ、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース又はα−マルトシルトレハロース含有水飴を共存させた試験系では、明らかに不快臭が低減していた。
【００２３】
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例１】
【００２４】
＜乳加熱臭の生成抑制剤＞
濃度２０質量％のとうもろこし澱粉乳に最終濃度０．１質量％となるように炭酸カルシウムを加えた後、ｐＨ６．５に調製し、これにα−アミラーゼ（ノボ社製造、商品名「ターマミール６０Ｌ」）を澱粉グラム当たり０．２％になるように加え、９５℃で１５分間作用させた。その反応液を、１２０℃で１０分間オートクレーブした後、５０℃に冷却し、ｐＨを５．８に調製後、特開昭６３−２４０７８４号公報に開示されたマルトテトラオース生成アミラーゼ（株式会社林原生物化学研究所製造）を澱粉グラム当たり５単位と、イソアミラーゼ（株式会社林原生物化学研究所製造）を澱粉グラム当たり５００単位となるように加え、４８時間反応させ、これにα−アミラーゼ（上田化学株式会社製造、商品名「α−アミラーゼ２Ａ」）を澱粉グラム当たり３０単位加え、更に６５℃で４時間反応させた。その反応液を１２０℃で１０分間オートクレーブし、次いで、４５℃に冷却し、特開平７−１４３８７６号公報に開示されたアルスロバクター・スピーシーズＱ３６（ＦＥＲＭ ＢＰ−４３１６）由来の非還元性糖質生成酵素を澱粉グラム当たり２単位の割合になるように加え、４８時間反応させた。その反応液を９５℃で１０分間保った後、冷却し、濾過して得られる濾液を、常法に従って活性炭で脱色し、Ｈ型及びＯＨ型イオン交換樹脂により脱塩して精製した糖化液を更に濃縮して、濃度約７０質量％のシラップを、無水物換算で、収率約９０％で得た。本品は無水物換算で、α−グリコシルトレハロースとして、α−マルトシルトレハロースを５２．５％含有しており、他に、α−グルコシルトレハロースを４．１％、α−マルトトリオシルトレハロースを１．１％、それ以外のα−グリコシルトレハロースを０．４％含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
【実施例２】
【００２５】
＜乳加熱臭の生成抑制剤＞
実施例１の方法で脱塩・精製し調製した糖化液を、塩型強酸性カチオン交換樹脂（ダウケミカル社販売、商品名「ダウエックス５０Ｗ−Ｘ４」、Ｍｇ２＋型）を用いたカラムクロマトグラフィーに供した。樹脂を内径５．４ｃｍのジャケット付ステンレスカラム４本に充填し、直列につなぎ樹脂層全長２０ｍとした。カラム内温度を５５℃に維持しつつ、上記糖化液を樹脂に対して５ｖ／ｖ％加え、これに５５℃の温水をＳＶ０．１３で流して分画し、グルコース及びマルトース高含有画分を除去し、α−グリコシルトレハロース高含有画分を回収し、更に精製、濃縮後、噴霧乾燥して非晶出のα−グリコシルトレハロース高含有糖質粉末を調製した。本品は、無水物換算で、α−マルトシルトレハロース７０．２％を含有しており、他に、α−グルコシルトレハロース６．１％、α−マルトトリオシルトレハロース２．１％、それ以外のα−グリコシルトレハロース４．１％を含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
【実施例３】
【００２６】
＜乳加熱臭の生成抑制剤＞
実施例１の方法で得た濃度約７０質量α−グリコシルトレハロース含有シラップを固形分濃度約６０質量％に水で希釈した。次いで、これをオートクレーブに入れ、触媒としてラネーニッケルを固形分に対し約９質量％添加し、攪拌しながら温度を１３０℃に上げ、水素圧を７５ｋｇ／ｃｍ２に上げて水素添加して、α−グリコシルトレハロース含有シラップに含まれるグルコース、マルトースなどの還元性糖質を、それらの糖アルコールに変換した。この反応液からラネーニッケルを除去し、常法により脱色、脱塩して精製し、濃縮して濃度約７０質量％のシラップを得た。本品は無水物換算で、α−グリコシルトレハロースとして、α−マルトシルトレハロースを５３．５％含有しており、他に、α−グルコシルトレハロースを３．８％、α−マルトトリオシルトレハロースを１．０％、それ以外のα−グリコシルトレハロースを０．４％、糖アルコールを４１．３％含有していた。本品は、乳加熱臭の生成抑制剤として各種乳又は乳製品の製造に有利に利用できる。
【実施例４】
【００２７】
＜加糖練乳＞
生鮮牛乳１００質量部に実施例１の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤２５質量部、無水結晶マルチトール（登録商標『マビット』、株式会社林原商事販売）５質量部を加え、この混合物を、湯煎で適宜かきまぜながら当初の容量の４割になるまで煮詰め、次いで、氷水で冷却して加糖練乳を調製した。本品は、従来の加糖練乳とは異なり、砂糖に替えて乳加熱臭の生成抑制剤としてのα−グリコシルトレハロース含有シラップを用いていることから、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質の加糖練乳である。本品は各種乳飲料やアイスクリームの原料として有利に利用できる。
【実施例５】
【００２８】
＜加糖粉乳＞
生鮮牛乳１００質量部に対して実施例２の方法で調製した乳加熱臭の生成抑制剤２質量部、含水結晶トレハロース（登録商標『トレハ』、株式会社林原商事販売）４質量部を溶解後、約５０℃に加温して原料牛乳の容量が１／３になるまで減圧濃縮し、常法により噴霧乾燥して加糖粉乳を調製した。本品は、固形分当たり約１８質量％のα−グルコシルトレハロースを含有しており、加熱処理を含む噴霧乾燥工程を経ているにもかかわらず乳加熱臭の生成が抑制された高品質の加糖粉乳である。本品は各種飲食物の原料やコーヒー用の粉乳として有利に利用できる。
【実施例６】
【００２９】
＜乳含有果汁飲料＞
実施例２の方法で調製した乳加熱臭の生成抑制剤１００質量部及び砂糖３０質量部を水２６５質量部に溶解した後、アスコルビン酸２−グルコシド（株式会社林原生物化学研究所販売、商品名「ＡＡ２Ｇ」）１質量部、無水結晶マルチトール（登録商標『マビット』、株式会社林原商事販売）２０質量部、０．５％コレカルシフェロール粉末０．００５質量部を加え、これに牛乳１００質量部、濃縮ミカン果汁（３倍濃縮品）１７０質量部、クエン酸１５質量部、オレンジ香料１質量部を加え、８０℃で５分間殺菌し、濃縮タイプの乳含有果汁飲料を調製した。本品は、加熱殺菌工程を経ているにもかかわらず乳加熱臭の生成が抑制された高品質の乳含有果汁飲料である。
【実施例７】
【００３０】
＜ラクトアイス＞
ヤシ油３質量部、脱脂粉乳４質量部、実施例３の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤２０質量部、スクラロース０．０５質量部、安定剤０．３質量部、乳化剤０．３質量部、水７５質量部を約７０℃で混合し、均質化（１２，０００ｒｐｍで１０分間ホモジナイズ）した後、７０℃で３０分間殺菌した。これを冷却し、５℃で一晩エージングした。次いで、これにバニラエッセンス０．３質量部を混合し、フリージングした。オーバーラン５０％の操作を行い、カップ取りの後、−４０℃の冷凍庫で２４時間保持して硬化させ、ラクトアイスを調製した。本品は、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質のラクトアイスである。
【実施例８】
【００３１】
＜缶コーヒー＞
焙煎したコーヒー豆約１００質量部を粉砕し、これを沸騰水約１，０００質量部で抽出し、コーヒー抽出液約８６０質量部を得た。本液約４５０質量部と牛乳５０質量部、グラニュー糖２０質量部、実施例３の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤１００質量部、及び適量の重曹を含む水約３８０質量部を均一に混合してｐＨ約６．５のミルクコーヒーを調製した。次いで、これを常法に従って缶に充填した後、１２３℃で２０分間加熱滅菌し、水冷して缶コーヒーを製造した。本品は香り、味とも良好であり、また、加熱による乳加熱臭の生成が抑制された高品質のコーヒーである。
【実施例９】
【００３２】
＜ヨーグルト＞
牛乳８０質量部にグラニュー糖６質量部及び安定剤（商品名「ＮＥＷＧＥＬＩＮ Ｘ−０４０８６Ｙ」、中央フーズマテリアル株式会社販売）０．３質量部を添加し、加温しつつ混合した。次いで、これに実施例１の方法で得た乳加熱臭の生成抑制剤９質量部を加え、ホモミキサーにて５，０００ｒｐｍ、５分間攪拌・溶解した後、９０℃で１０分間保持して殺菌した。冷却後、スターターとしてのヨーグルト５質量部、及びヨーグルトフレーバー０．１質量部をさらに加え、ホモミキサーにて５，０００ｒｐｍ、５分間攪拌・混合した。これを容器に充填し、３５℃で一晩発酵させた後、冷蔵し、ヨーグルトを調製した。本品は、加熱による乳加熱臭の生成が抑制されており、また、控えめな甘さとほのかな酸味が調和した高品質のヨーグルトである。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
上記したように、本発明は、乳又は乳製品製造時に、乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることにより、ジメチルスルフィドやジメチルジスルフィドに起因する乳加熱臭の生成を抑制する方法を提供するものである。この方法によれば、乳加熱臭の生成が抑制された風味の良い乳又は乳製品を製造することが可能となり、乳製品、飲食品などの分野に与える産業的意義は極めて高い。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項２】
α−グリコシルトレハロースが、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース及び／又はα−マルトトリオシルトレハロースである請求項１記載の乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項３】
乳加熱臭の成分が、ジメチルスルフィド及び／又はジメチルジスルフィドである請求項１又は２記載の乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項４】
乳又は乳製品を、α−グリコシルトレハロースの共存下で加熱及び／又は乾燥処理又は保存することを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項５】
乳固形分当たり、α−グリコシルトレハロースを合計で約６質量％以上含有せしめることを特徴とする請求項１乃至４記載のいずれかに乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項６】
α−グリコシルトレハロースを有効成分とする乳加熱臭の生成抑制剤。
【請求項７】
原料乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめ加熱処理工程を経て製造することを特徴とする乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法。
【請求項１】
乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめることを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項２】
α−グリコシルトレハロースが、α−グルコシルトレハロース、α−マルトシルトレハロース及び／又はα−マルトトリオシルトレハロースである請求項１記載の乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項３】
乳加熱臭の成分が、ジメチルスルフィド及び／又はジメチルジスルフィドである請求項１又は２記載の乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項４】
乳又は乳製品を、α−グリコシルトレハロースの共存下で加熱及び／又は乾燥処理又は保存することを特徴とする乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項５】
乳固形分当たり、α−グリコシルトレハロースを合計で約６質量％以上含有せしめることを特徴とする請求項１乃至４記載のいずれかに乳加熱臭の生成抑制方法。
【請求項６】
α−グリコシルトレハロースを有効成分とする乳加熱臭の生成抑制剤。
【請求項７】
原料乳又は乳製品にα−グリコシルトレハロースを含有せしめ加熱処理工程を経て製造することを特徴とする乳加熱臭の生成が抑制された乳又は乳製品の製造方法。
【公開番号】特開２００６−９４８５６（Ｐ２００６−９４８５６Ａ）
【公開日】平成１８年４月１３日（２００６．４．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２４８２９８（Ｐ２００５−２４８２９８）
【出願日】平成１７年８月２９日（２００５．８．２９）
【出願人】（０００１５５９０８）株式会社林原生物化学研究所 (168)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年４月１３日（２００６．４．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年８月２９日（２００５．８．２９）
【出願人】（０００１５５９０８）株式会社林原生物化学研究所 (168)
【Ｆターム（参考）】
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