水溶性ビタミンの保存方法
【課題】食品や栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することにより、食品や栄養剤中に添加される水溶性ビタミンを長期に亘って安定的に保存することができる水溶性ビタミンの保存方法を提供すること。
【解決手段】本発明の水溶性ビタミンの保存方法は、水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための方法であり、前記食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを共存させつつ保存することを特徴とする。
【解決手段】本発明の水溶性ビタミンの保存方法は、水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための方法であり、前記食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを共存させつつ保存することを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品または栄養剤中における水溶性ビタミンの保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、水溶性ビタミンを容易に摂取する方法として、ゲル状またはゼリー状の食品や栄養剤中に水溶性ビタミンを含有させ、これら食品や栄養剤を定期的に摂取する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、食品や栄養剤から発生した離水中に水溶性ビタミンが溶出し、それにより、食品や栄養剤中に含有される水溶性ビタミンの量が前記溶出した分だけ減少してしまい、結果として、摂取者が所定量の水溶性ビタミンを摂取することができないという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−２９９２９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品や栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することにより、食品や栄養剤中に添加される水溶性ビタミンを長期に亘って安定的に保存することができる水溶性ビタミンの保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
このような目的は、下記（１）〜（７）の本発明により達成される。
（１） 水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための水溶性ビタミンの保存方法であって、
前記食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを共存させつつ保存することを特徴とする水溶性ビタミンの保存方法
。
【０００７】
（２） 前記水溶性ビタミンとして、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２および葉酸のうちの少なくとも一種を含有する上記（１）に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【０００８】
（３） さらに、前記水溶性ビタミンを、たん白質と共存させつつ保存する上記（１）または（２）に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【０００９】
（４） 前記たん白質は、大豆たん白質である上記（３）に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【００１０】
（５） 前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水の量は、０〜１０ｗｔ％である上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【００１１】
（６） 前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水にて、前記離水中に存在するビタミン量は、前記食品または栄養剤中に配合した全ビタミン量に対して０〜１０ｗｔ％である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【００１２】
（７） 前記食品または栄養剤は、経口栄養剤または経腸栄養剤である上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食品や栄養剤中に含まれている水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類と共存させつつ保存することにより、食品や栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができ、水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の水溶性ビタミンの保存方法を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明の水溶性ビタミンの保存方法は、水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための方法であり、前記食品または栄養剤中で、前記水溶性ビタミンを、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類と共存させつつ保存することを特徴とする。これにより、食品または栄養剤中における水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【００１５】
このような水溶性ビタミンの保存方法は、液状、ゲル状、または半固形状をなす、濃厚流動食、エネルギー補給食品、食物繊維補給食品、栄養機能食品、特定保健用食品、水溶性ビタミン補給用食品のような食品や、液状、ゲル状、または半固形状をなす経口経管用経口栄養剤のような医薬品栄養剤に適用し得るが以下では、ゲル状あるいは半固形状をなす経口栄養剤に適用した場合を一例に詳述する。
【００１６】
本実施形態では、経口栄養剤は、たん白質と、水溶性ビタミンと、脂質と、糖質と、ミネラル類と、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを含有している。
【００１７】
寒天と、アルギン酸および／またはその塩類（以下、アルギン酸の塩類も併せて単に「アルギン酸」と言うこともある。）とは、経口栄養剤をゲル化させ、かつ、経口栄養剤からの離水の発生を抑制し、寒天およびアルギン酸以外に含まれる他の構成成分を経口栄養剤中に安定的に保持するためのものである。
【００１８】
ここで、経口栄養剤をゲル化（半固形化）させるだけであれば、上述のような寒天とアルギン酸とを組み合わせたゲル化剤を用いる必要はなく、寒天、アルギン酸、全卵、ペクチンやカラギーナン等のイオン結合でゲル化する構造を構築する多糖類等のゲル化剤を用いれば十分である。
【００１９】
しかしながら、ゲル化剤として、例えば、寒天や全卵を用いた場合、ゲル化した経口栄養剤は、保存時に振動や落下等の衝撃を付与すると顕著な離水現象が発生し、そのため、このような経口栄養剤は、胃食道逆流の防止効果が減弱もしくは消失するという問題がある。
【００２０】
また、ペクチンやカラギーナン等のイオン結合でゲル化する構造を構築する多糖類を用いた場合、ゲル化した経口栄養剤は、ｐＨの変動により崩壊または溶解する性質を有し、胃内での固形物の形状保持性が低いという問題とともに、加熱滅菌に対する耐性が弱く、レトルト滅菌により顕著な離水が生じるという問題がある。
【００２１】
さらに、グアーガムやペクチン等の粘性の高いゲル化剤を用いた場合、ゲル化した経口栄養剤は、経管（ＰＥＧ）チューブに対する通過性や付着性が著しく低下するという問題がある。
【００２２】
寒天およびアルギン酸の組み合わせ以外のゲル化剤を用いた場合、以上のような問題点を有するが、これに対して、ゲル化剤として、前述したような寒天およびアルギン酸の双方を含有するものを用いると、（１）少量の添加量で高いゲル化強度（硬さ）を有する経口栄養剤を得ることができ、（２）胃内における形状保持能力に優れ、（３）離水が少なく、（４）チューブ通過性が良好であり、（５）耐熱性に優れ、（６）長期間の保存安定性に優れ、流通時においても品質劣化が起こり難い物性を有するため、上述したような他のゲル化剤が有する問題点を的確に解消することができる。
【００２３】
寒天としては、特に限定されず、日本薬局方収載のカンテンやカンテン末、食品素材としての寒天末、棒寒天、即溶性寒天等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
経口栄養剤中の寒天の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．０５〜０．５ｗｔ％であるのが好ましく、０．２〜０．４ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の寒天と、アルギン酸との存在（共存）下では、経口栄養剤からの離水の発生が的確に抑制される。また、かかる範囲内の寒天と、アルギン酸との存在（共存）下で、水溶性ビタミンを保存することにより、寒天とアルギン酸とで水溶性ビタミンを包含することができ、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができる。すなわち、経口栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、経口栄養剤（発生した離水を除く経口栄養剤）内での水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に防止することができる。
【００２５】
また、寒天とアルギン酸とで水溶性ビタミンを包含することができるため、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減され、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの存在比率を低下させることなく、水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【００２６】
また、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、この水層中に含まれる水溶性ビタミンが、例えば空気と触れて酸化することによる水溶性ビタミンの異性化および前記異性化に伴う経口栄養剤の変色等を的確に抑制することができる。
【００２７】
また、経口栄養剤を適度な硬度を有するゲル状のものとすることができる。
アルギン酸としては、特に限定されず、医薬品添加物規格のものや、食品添加物規格のものが使用できる。また、アルギン酸塩としては、その種類に特に限定されず、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。
【００２８】
経口栄養剤中のアルギン酸および／またはその塩類の合計の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．０５〜０．５ｗｔ％であるのが好ましく、０．２〜０．４ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内のアルギン酸と、寒天との存在（共存）下では、経口栄養剤からの離水の発生が効果的に抑制される。また、かかる範囲内のアルギン酸と、寒天との存在（共存）下で、水溶性ビタミンを保存することにより、アルギン酸と寒天とで水溶性ビタミンを包含することができ、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができる。すなわち、経口栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、経口栄養剤（発生した離水を除く経口栄養剤）内での水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に防止することができる。
【００２９】
また、寒天とアルギン酸とで水溶性ビタミンを包含することができるため、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減され、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの存在比率を低下させることなく、水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【００３０】
また、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、この水層中に含まれる水溶性ビタミンが、例えば空気と触れることで酸化することによる水溶性ビタミンの異性化および前記異性化に伴う経口栄養剤の変色等を的確に抑制することができる。
【００３１】
また、経口栄養剤中の寒天の含有量とアルギン酸の含有量との比は、寒天の含有量をＡ［ｗｔ％］とし、アルギン酸の含有量をＢ［ｗｔ％］としたとき、Ｂ／Ａは、０．２５〜１．６程度であるのが好ましく、０．５〜１．５程度であるのがより好ましい。かかる関係を満足することにより、寒天を添加することにより得られる効果と、アルギン酸を添加することにより得られる効果とが相乗的に得られ、より的確に、経口栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出および水溶性ビタミンの異性化をそれぞれ抑制することができ、経口栄養剤中の水溶性ビタミンの存在比率が低下してしまうのが的確に防止される。
【００３２】
さらには、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減されるため、水溶性ビタミンの安定性をより長期に亘って向上させることができる。
【００３３】
また、上記の両増粘剤の濃度であれば、経口栄養剤を適度な硬度を有するゲル状のものとすることができる。
【００３４】
ここで、経口栄養剤に栄養素として含まれる後述するような水溶性ビタミンを、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類と共存させつつ保存することにより、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができ、また、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減されるのは、以下に示すような理由によるものと推察される。
【００３５】
すなわち、水溶性ビタミンを寒天およびアルギン酸の共存下とすると、水溶性ビタミンは、ゲル状をなす寒天およびアルギン酸との架橋構造中で取り囲まれた状態となる。水溶性ビタミンをこのような状態とすると、水溶性ビタミンが架橋構造の中に取り込まれ、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出が抑制されるものと推察される。
【００３６】
このような状態で、水溶性ビタミンを保存すれば、たとえ保存中に、光、熱または酸化のような外的要因が水溶性ビタミンに加わったとしても、水溶性ビタミンが架橋構造の中でバリア化され、異性化されるのを的確に低減または防止することができると推察され、その結果水溶性ビタミンの存在比率が低下することなく経口栄養剤中において水溶性ビタミンを保存し得ることから、水溶性ビタミンの安定性が長期に亘って向上することとなる。
【００３７】
ここで、水溶性ビタミンとしては、特に限定されず、例えば、チアミン（ビタミンＢ１）、リボフラビン（ビタミンＢ２）、ナイアシン（ビタミンＢ３）、パントテン酸（ビタミンＢ５）、ピリドキシン（ビタミンＢ６）、ビオチン（ビタミンＢ７）、葉酸（ビタミンＢ９）、シアノコバラミン（ビタミンＢ１２）およびアスコルビン酸（ビタミンＣ）等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３８】
これら水溶性ビタミンの中でも、特に、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２および葉酸の少なくとも１種を含有するのが好ましい。これらビタミンは、特に水に溶け易く（離水に溶出し易く）保存安定性が低いため、本願発明のように、寒天およびアルギン酸の双方と共存させつつ保存することにより、特に、離水への溶出が抑制され、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に防止することができることから、本発明の水溶性ビタミンの保存方法が適用される水溶性ビタミンとしてより好適に選択される。
【００３９】
経口栄養剤中の水溶性ビタミンの含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．０００１〜０．５ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．０００１〜０．１ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の水溶性ビタミンを寒天およびアルギン酸の存在（共存）下で保存することにより、より確実に、水溶性ビタミンを寒天およびアルギン酸で包含することができる。その結果、水溶性ビタミンの離水への溶出が抑制され、経口栄養剤中の水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に抑制することができる。
【００４０】
なお、これらの水溶性ビタミンは、天然物より公知の方法で抽出精製したものであってもよいし、公知の方法で化学合成して得たものであっても、微生物等を用いる発酵法により得たものであってよい。
【００４１】
また、ビタミンとしては、このような水溶性ビタミンの他、脂溶性ビタミンが含まれていてもよい。
【００４２】
脂溶性ビタミンとしては、特に限定されず、例えば、レチノール（ビタミンＡ１）、３−デヒドロレチノール（ビタミンＡ２）等のビタミンＡ、エルゴカルシフェロール（ビタミンＤ２）、コレカルシフェロール（ビタミンＤ３）等のビタミンＤ、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノール等のビタミンＥ、フィトナジオン（ビタミンＫ１）、メナキノン（ビタミンＫ２）、メナジオン（ビタミンＫ３）等のビタミンＫ等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４３】
たん白質は、単に窒素源やアミノ酸供給のための栄養素としてばかりでなく、水溶性ビタミンの異性化を低減する安定化剤としての機能も発揮する。したがって、本実施形態のように、経口栄養剤中において水溶性ビタミンを、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類との他に、さらに、たん白質との共存下で保存する構成とすることにより、これらの相乗効果により、経口栄養剤からの離水の発生がさらに抑制される。また、これに伴って、水溶性ビタミンの離水への溶出もさらに抑制させる。
【００４４】
このようなたん白質としては、特に限定されず、大豆たん白質、乳カゼインのような乳たん白質、魚肉たん白質、鶏卵たん白質等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４５】
たん白質は、これらの中でも、特に、大豆たん白質であるのが好ましい。大豆たん白質は、消化吸収性に優れるばかりでなく、例えば、脂質代謝促進、疲労回復促進、基礎代謝促進、筋肉増強促進および食事誘導性熱代謝促進等の生理活性促進作用を有していることから、前記栄養素として好適に選択される。
【００４６】
さらに、大豆たん白質は、水溶性ビタミンの異性化を低減する安定化剤としての機能にも優れることから、かかる観点からも、たん白質として好適に選択される。
【００４７】
なお、大豆たん白質としては、特に限定されず、例えば、豆乳、濃縮大豆たん白質、分離大豆たん白質等のうちの１種または２種以上を組み合わせて使用できる。
【００４８】
経口栄養剤中のたん白質の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．８ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．８〜６．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内のたん白質の存在（共存）下で、水溶性ビタミンを保存することにより、寒天およびアルギン酸と、たん白質とで水溶性ビタミンを保存することの効果が、相乗的に得られ、水溶性ビタミンの安定性をより向上させることができる。
【００４９】
なお、窒素源やアミノ酸供給の栄養素としては、たん白質の他、上述したたん白質をプロテアーゼや酸により加水分解した、大豆たん白質ペプチドのような加水分解物（ペプチド）を用いることもできる。
【００５０】
また、脂質としては、特に限定されず、大豆油、コーン油、パーム油、シソ油、サフラワー油および魚油等の天然脂質の他、トリカプリリン（トリカプリル酸グリセリル）のような炭素数６〜１２程度の中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成脂質が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５１】
経口栄養剤中の脂質の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．５〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、１．０〜４．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。
【００５２】
糖質としては、特に限定されず、例えば、デンプン、デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖、ショ糖およびグルコース等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも、糖質としては、デキストリンやオリゴ糖、ショ糖のような２糖類、グルコースのような単糖類を適宜配合させて使用するのが好ましい。これにより、糖質が経口栄養剤のゲル化に関与するようになるのを確実に防止することができる。
【００５３】
経口栄養剤中の糖質の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、２．５〜２５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、５．０〜２０．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。
【００５４】
さらに、ミネラル類としては、特に限定されず、例えば、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、リン、塩素、鉄、マンガン、銅、ヨウ素、亜鉛および硫黄等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５５】
これらミネラル類の含有量は、ミネラル類の種類に応じて適宜設定され、経口栄養剤全体に対して、例えば、カルシウムの場合、好ましくは０．０２５〜０．１ｗｔ％程度、マグネシウムの場合、好ましくは０．０１〜０．０５ｗｔ％程度に設定される。
【００５６】
また、経口栄養剤には、寒天、アルギン酸および上述した各栄養素の他に、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤、エリソルビン酸ナトリウムのような安定化剤、クエン酸、乳酸のようなｐＨ調整剤、および、エチルバニリン、バニリン、プロピレングリコールのような香料等の添加剤が含まれていてもよい。
【００５７】
かかる構成の経口栄養剤のｐＨは、好ましくは５．５〜７．０に、より好ましくは６．０〜６．５に設定される。かかる範囲内に経口栄養剤のｐＨを設定することにより、経口栄養剤中に含まれる各栄養素の変質・劣化を確実に防止することができる。
【００５８】
また、かかる構成の経口栄養剤の粘度は、５０００〜３００００ｍＰａ・ｓ程度であるのが好ましく、５０００〜１３０００ｍＰａ・ｓ程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の粘度を有する経口栄養剤は、水溶性ビタミンを含む各種栄養素を、ゲル状をなす経口栄養剤中に確実に保持することができるとともに、離水が少なく、さらに長期保存安定性にも優れることから好ましい。
【００５９】
さらに、かかる構成の経口栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、この経口栄養剤から発生する離水の量は、保存開始時における（すなわち、離水が発生していない）経口栄養剤２００ｇに対して、０〜２０ｇ（０〜１０ｗｔ％）であるのが好ましい。離水の量をかかる範囲内のものとすることにより、経口栄養剤が、離水がなく（または少なく）、かつ、均質なゲル状をなすものとなる。これにより、嚥下性（飲み込みやすさ等）が向上し、特に、嚥下障害患者の誤嚥および胃食道逆流が防止される。すなわち、離水の量を上記範囲内のものとすることにより、本実施形態の経口栄養剤を嚥下障害者用の経口栄養剤として好適に用いることができる。
【００６０】
また、経口栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、この経口栄養剤から発生する離水中における水溶性ビタミンの含有率は、０〜１０ｗｔ％であるもが好ましい。離水中の水溶性ビタミンの含有量を上記範囲内とすることにより、離水中への水溶性ビタミンの溶出が十分に抑えられたものとなり、経口栄養剤中の水溶性ビタミンの存在比率が低下することなく（または、ほとんど低下することがなく）経口栄養剤中において水溶性ビタミンを保存することができる。また、離水中に含まれる水溶性ビタミンが、例えば、空気との接触により酸化してしまったとしても、その量が極僅かであるため、経口栄養剤の変色が防止されることとなる。
【００６１】
以上説明したような本実施形態のゲル状をなす経口栄養剤は、例えば、以下に示すような製造方法により製造される。
【００６２】
まず、水を用意し、この水に、上述した水溶性ビタミン、たん白質、糖質、脂質およびミネラル類と、乳化剤とを添加した後、このものをホモジナイザー等を用いて乳化することにより液状の経口栄養剤を調製する。
【００６３】
次に、予め加熱溶解した寒天とアルギン酸との混合溶液を、液状の経口栄養剤に、攪拌しつつ添加することにより、これら同士を混合する。
【００６４】
次に、寒天とアルギン酸とが添加された液状の経口栄養剤を、アルミパウチのようなパウチやソフトバッグ等に充填した状態で、レトルト等を用いて加熱滅菌した後、冷却する。これにより、液状の経口栄養剤をゲル化させることができる。
【００６５】
なお、寒天とアルギン酸との混合溶液を添加する時期は、上記のように液状の経口栄養剤に添加する場合に限定されるものではなく、例えば、ホモジナイザー等を用いて乳化することにより液状の経口栄養剤を調整するよりも前に、水中に前記混合溶液を添加するようにしてもよい。かかる構成とすれば、液状の経口栄養剤中に、寒天およびアルギン酸を、より均質に分散させることができ、色調や物性でむらのないゲル状をなす経口栄養剤を調製できる利点を有することから好ましい。
【００６６】
なお、本実施形態では、ゲル状をなす経口栄養剤中に含まれる栄養素として、水溶性ビタミン、たん白質、糖質およびミネラル類を含有する場合について説明したが、このような場合に限定されず、必須成分として水溶性ビタミンを含んでいればよく、患者に投与（補給）すべき栄養素の種類に応じて、たん白質、糖質およびミネラル類のうちの少なくとも１種を省略するようにしてもよい。
【００６７】
また、本実施形態では、本発明の栄養剤を経口栄養剤に適用したものについて説明したが、これに限定されず、例えば、本発明の栄養剤をチューブを介して胃に直接投与される経胃栄養剤に適用してもよいし、チューブを介して腸に直接投与される経腸栄養剤に適用してもよい。特に、経胃栄養剤に適用する場合には、上述した経腸栄養剤と同様に、胃食道逆流を防止することができる。
【００６８】
以上、本発明の脂溶性ビタミンの保存方法を好適実施形態に基づいて説明したが、本発明はこれらに限定されるものではない。例えば、本発明の水溶性ビタミンの保存方法が適用される食品および栄養剤に含まれる各種の栄養素は、同様の機能を発揮し得る任意のものと置換することができ、あるいは、任意の機能を有するものを付加することもできる。
【実施例】
【００６９】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．経口栄養剤の作製
以下の実施例１〜１５および比較例１〜３において、それぞれ、ゲル状の経口栄養剤を調製した。
【００７０】
（実施例１）
表１に示す割合の栄養素（栄養成分）と、寒天およびアルギン酸とを含有するゲル状の経口栄養剤をアルミパウチ内に充填された状態で以下に示すような工程を経て調製した。
【００７１】
＜１Ａ＞ まず、水にたん白質を添加した後、７０℃まで加熱しながらＴＫホモジナイザー（特殊機化工業社製）を用いて分散させて分散液を得た。
【００７２】
＜２Ａ＞ 次に、この分散液に、乳化剤を含有した脂質、糖質、ミネラル類、および水溶性ビタミンをこの順で添加した後、クエン酸ナトリウムを溶解補助剤として含む水に加熱溶解した寒天溶液とアルギン酸とを溶解した溶液を添加して、寒天およびアルギン酸が配合された水溶性ビタミンを含有する経口栄養剤を得た。
【００７３】
＜３Ａ＞ 次に、この経口栄養剤を冷却することなく、そのままの温度（７０℃）を維持した状態で、高圧ホモジナイザー（三和機械社製）を用いて乳化させた。
【００７４】
＜４Ａ＞ 次に、乳化させた経口栄養剤２００ｇをアルミパウチに充填し、レトルトを用いて１２１℃の温度で１５分間レトルト殺菌を行った後に、冷却してこのものをゲル化させることにより、ゲル状をなす経口栄養剤をアルミパウチ内に充填した状態で得た。
なお、この経口栄養剤のｐＨは、６．５であった。
【００７５】
（実施例２〜１８、比較例１〜９）
経口栄養剤中に含まれる寒天およびアルギン酸の含有量および／または水溶性ビタミンの種類を表１〜表３に示すようにした以外は、前記実施例１と同様にして、ゲル状の経口栄養剤をアルミパウチ内に充填された状態で調製した。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
２．各種測定
上述のようにして得られた各実施例１〜１８および各比較例１〜９の経口栄養剤について、それぞれ、以下の測定を行った。その結果を表４に示す。
【００８０】
（２−１）離水量の測定
各実施例１〜１８および各比較例１〜９の離水の発生量の測定は、各経口栄養剤を４０℃、７５％ＲＨの条件で保存し、それぞれの経口栄養剤について、３箇月後に経口栄養剤からどれだけの量の離水が発生しているかを測定することにより行った。離水の量は、濾過により離水を分離し、この分離された離水の重さを図ることにより測定した。なお、各経口栄養剤の離水の発生量の測定は、５回ずつ行い、得られた測定値から平均値を求めた。
【００８１】
（２−２）離水中における水溶性ビタミンの含有率
各経口栄養剤の離水中における水溶性ビタミンの含有率の測定は、５回ずつ行い、得られた測定値から平均値を求めた。
【００８２】
（２−３）経口栄養剤の粘度の測定
各経口栄養剤の粘度の測定は、５回ずつ行い、得られた測定値から平均値を求めた。
【００８３】
【表４】
【００８４】
なお、表４中の「離水中に存在する水溶性ビタミンの含有率(ｗｔ％／全体)」とは、製品（経口栄養剤）全体のうちの離水中に存在するビタミン量を示し、「ビタミンＣの残存量（％）」とは、実施例１０を１００％としたときの残存量を示すものである。
【００８５】
第１に、表４から明らかなように、比較例１、２の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸のうちの一方を含むだけのものや、比較例３の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸を両方含んでいないものや、比較例４〜６の経口栄養剤のような寒天と他の増粘多糖類とを組み合わせたものや、比較例７〜９のようなアルギン酸と他の増粘多糖類とを組み合わせたものでは、経口栄養剤からの離水の発生を抑制することができなかった。これに対して、実施例１〜１８の経口栄養剤では、比較例１〜３の経口栄養剤と比較して、３箇月後の離水の発生量が少なかった。これにより、寒天およびアルギン酸をゲル化剤として用いることにより、経口栄養剤からの離水の発生が抑制されることが判った。
【００８６】
また、寒天およびアルギン酸の配合量が異なる以外は同様の実施例１〜６の経口栄養剤の中でも、実施例３〜６の経口栄養剤の３箇月後の離水の発生量が特に少なかった。これにより、寒天の含有量およびアルギン酸の含有量が、それぞれ、０．２５〜０．６ｗｔ％の場合に、経口栄養剤から発生する離水の量が特に少なくなることが判った。
【００８７】
第２に、表４から明らかなように、比較例１、２の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸のうちの一方を含むだけのものや、比較例３の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸を両方含んでいないものや、比較例４〜６の経口栄養剤のような寒天と他の増粘多糖類とを組み合わせたものや、比較例７〜９のようなアルギン酸と他の増粘多糖類とを組み合わせたものでは、離水中への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができなかった。これに対して、実施例１〜１８の経口栄養剤では、比較例１〜９の経口栄養剤と比較して、３箇月後の離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これにより、寒天およびアルギン酸をゲル化剤として用いることにより、水溶性ビタミンの離水への溶出が抑制されることが判った。
【００８８】
また、寒天およびアルギン酸の配合量が異なる以外は同様の実施例１〜６の経口栄養剤の中でも、実施例３〜６の経口栄養剤の３箇月後の離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これにより、寒天の含有量およびアルギン酸の含有量が、それぞれ、０．２５〜０．６ｗｔ％の場合に、特に、離水中における水溶性ビタミンの含有率が低くなることが判った。
【００８９】
第３に、たん白質を配合しているか否かが異なる以外は同様の実施例３と実施例１５を比較すると、たん白質を配合している実施例３の方が、離水量が少なく、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これにより、水溶性ビタミンを、寒天、アルギン酸およびたん白質と共存させて保存することにより、離水量が少なくなり、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率も低くなることが判った。
【００９０】
また、たん白質に代えて、寒天およびアルギン酸とは異なる他の多糖類（カラギーナン、ローカストビーンガムまたはデンプン）が含まれる以外は同様の実施例３と実施例１６〜１８とを比較すると、たん白質を配合している実施例３の方が、離水量が少なく、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これによっても、水溶性ビタミンを、寒天、アルギン酸およびたん白質と共存させて保存することにより、離水量が少なくなり、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率も低くなることが判った。
【００９１】
また、たん白質の種類が異なる以外は同様の実施例１１と実施例１４を比較すると、大豆たん白質を含んでいる実施例１１の方が、離水量が少なく、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率も低くなることが判った。これにより、たん白質として大豆たん白質を用いることにより、特に、離水の発生および離水への水溶性ビタミンの溶出がそれぞれ抑制されることが判った。
【００９２】
また、たん白質の配合量が異なる以外は同様の実施例１１、実施例１２および実施例１３を比較すると、たん白質の配合量を０．８ｗｔ％以上とすることにより、離水および離水中への水溶性ビタミンの溶出がそれぞれ抑制され、たん白質の配合量を１．６ｗｔ％以上とすることにより、さらに、離水および離水中への水溶性ビタミンの溶出がそれぞれ抑制されていることが判った。
【００９３】
第４に、実施例１〜１５の経口栄養剤では、比較例１〜３の経口栄養剤と比較して、その粘度が経口栄養剤として適した（嚥下障害者でも飲み込みやすい）粘度となることが判った。また、寒天の含有量およびアルギン酸の含有量が、それぞれ、０．２５〜０．４ｗｔ％の場合に、特に、その粘度が経口栄養剤として適した粘度となることが判った。
【００９４】
第５に、実施例１〜１５の経口栄養剤では、比較例１〜３の経口栄養剤と比較して、ビタミンＣの残存率が９０％以上となり、安定であった。離水中のビタミンＣが多いと、劣化が早かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品または栄養剤中における水溶性ビタミンの保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、水溶性ビタミンを容易に摂取する方法として、ゲル状またはゼリー状の食品や栄養剤中に水溶性ビタミンを含有させ、これら食品や栄養剤を定期的に摂取する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
しかしながら、食品や栄養剤から発生した離水中に水溶性ビタミンが溶出し、それにより、食品や栄養剤中に含有される水溶性ビタミンの量が前記溶出した分だけ減少してしまい、結果として、摂取者が所定量の水溶性ビタミンを摂取することができないという問題がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００１−２９９２９７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、食品や栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することにより、食品や栄養剤中に添加される水溶性ビタミンを長期に亘って安定的に保存することができる水溶性ビタミンの保存方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
このような目的は、下記（１）〜（７）の本発明により達成される。
（１） 水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための水溶性ビタミンの保存方法であって、
前記食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを共存させつつ保存することを特徴とする水溶性ビタミンの保存方法
。
【０００７】
（２） 前記水溶性ビタミンとして、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２および葉酸のうちの少なくとも一種を含有する上記（１）に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【０００８】
（３） さらに、前記水溶性ビタミンを、たん白質と共存させつつ保存する上記（１）または（２）に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【０００９】
（４） 前記たん白質は、大豆たん白質である上記（３）に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【００１０】
（５） 前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水の量は、０〜１０ｗｔ％である上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【００１１】
（６） 前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水にて、前記離水中に存在するビタミン量は、前記食品または栄養剤中に配合した全ビタミン量に対して０〜１０ｗｔ％である上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【００１２】
（７） 前記食品または栄養剤は、経口栄養剤または経腸栄養剤である上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、食品や栄養剤中に含まれている水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類と共存させつつ保存することにより、食品や栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができ、水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明の水溶性ビタミンの保存方法を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
本発明の水溶性ビタミンの保存方法は、水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための方法であり、前記食品または栄養剤中で、前記水溶性ビタミンを、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類と共存させつつ保存することを特徴とする。これにより、食品または栄養剤中における水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【００１５】
このような水溶性ビタミンの保存方法は、液状、ゲル状、または半固形状をなす、濃厚流動食、エネルギー補給食品、食物繊維補給食品、栄養機能食品、特定保健用食品、水溶性ビタミン補給用食品のような食品や、液状、ゲル状、または半固形状をなす経口経管用経口栄養剤のような医薬品栄養剤に適用し得るが以下では、ゲル状あるいは半固形状をなす経口栄養剤に適用した場合を一例に詳述する。
【００１６】
本実施形態では、経口栄養剤は、たん白質と、水溶性ビタミンと、脂質と、糖質と、ミネラル類と、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを含有している。
【００１７】
寒天と、アルギン酸および／またはその塩類（以下、アルギン酸の塩類も併せて単に「アルギン酸」と言うこともある。）とは、経口栄養剤をゲル化させ、かつ、経口栄養剤からの離水の発生を抑制し、寒天およびアルギン酸以外に含まれる他の構成成分を経口栄養剤中に安定的に保持するためのものである。
【００１８】
ここで、経口栄養剤をゲル化（半固形化）させるだけであれば、上述のような寒天とアルギン酸とを組み合わせたゲル化剤を用いる必要はなく、寒天、アルギン酸、全卵、ペクチンやカラギーナン等のイオン結合でゲル化する構造を構築する多糖類等のゲル化剤を用いれば十分である。
【００１９】
しかしながら、ゲル化剤として、例えば、寒天や全卵を用いた場合、ゲル化した経口栄養剤は、保存時に振動や落下等の衝撃を付与すると顕著な離水現象が発生し、そのため、このような経口栄養剤は、胃食道逆流の防止効果が減弱もしくは消失するという問題がある。
【００２０】
また、ペクチンやカラギーナン等のイオン結合でゲル化する構造を構築する多糖類を用いた場合、ゲル化した経口栄養剤は、ｐＨの変動により崩壊または溶解する性質を有し、胃内での固形物の形状保持性が低いという問題とともに、加熱滅菌に対する耐性が弱く、レトルト滅菌により顕著な離水が生じるという問題がある。
【００２１】
さらに、グアーガムやペクチン等の粘性の高いゲル化剤を用いた場合、ゲル化した経口栄養剤は、経管（ＰＥＧ）チューブに対する通過性や付着性が著しく低下するという問題がある。
【００２２】
寒天およびアルギン酸の組み合わせ以外のゲル化剤を用いた場合、以上のような問題点を有するが、これに対して、ゲル化剤として、前述したような寒天およびアルギン酸の双方を含有するものを用いると、（１）少量の添加量で高いゲル化強度（硬さ）を有する経口栄養剤を得ることができ、（２）胃内における形状保持能力に優れ、（３）離水が少なく、（４）チューブ通過性が良好であり、（５）耐熱性に優れ、（６）長期間の保存安定性に優れ、流通時においても品質劣化が起こり難い物性を有するため、上述したような他のゲル化剤が有する問題点を的確に解消することができる。
【００２３】
寒天としては、特に限定されず、日本薬局方収載のカンテンやカンテン末、食品素材としての寒天末、棒寒天、即溶性寒天等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２４】
経口栄養剤中の寒天の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．０５〜０．５ｗｔ％であるのが好ましく、０．２〜０．４ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の寒天と、アルギン酸との存在（共存）下では、経口栄養剤からの離水の発生が的確に抑制される。また、かかる範囲内の寒天と、アルギン酸との存在（共存）下で、水溶性ビタミンを保存することにより、寒天とアルギン酸とで水溶性ビタミンを包含することができ、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができる。すなわち、経口栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、経口栄養剤（発生した離水を除く経口栄養剤）内での水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に防止することができる。
【００２５】
また、寒天とアルギン酸とで水溶性ビタミンを包含することができるため、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減され、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの存在比率を低下させることなく、水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【００２６】
また、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、この水層中に含まれる水溶性ビタミンが、例えば空気と触れて酸化することによる水溶性ビタミンの異性化および前記異性化に伴う経口栄養剤の変色等を的確に抑制することができる。
【００２７】
また、経口栄養剤を適度な硬度を有するゲル状のものとすることができる。
アルギン酸としては、特に限定されず、医薬品添加物規格のものや、食品添加物規格のものが使用できる。また、アルギン酸塩としては、その種類に特に限定されず、例えば、ナトリウム塩、カルシウム塩等が挙げられる。
【００２８】
経口栄養剤中のアルギン酸および／またはその塩類の合計の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．０５〜０．５ｗｔ％であるのが好ましく、０．２〜０．４ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内のアルギン酸と、寒天との存在（共存）下では、経口栄養剤からの離水の発生が効果的に抑制される。また、かかる範囲内のアルギン酸と、寒天との存在（共存）下で、水溶性ビタミンを保存することにより、アルギン酸と寒天とで水溶性ビタミンを包含することができ、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができる。すなわち、経口栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、経口栄養剤（発生した離水を除く経口栄養剤）内での水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に防止することができる。
【００２９】
また、寒天とアルギン酸とで水溶性ビタミンを包含することができるため、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減され、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの存在比率を低下させることなく、水溶性ビタミンの安定性を長期に亘って向上させることができる。
【００３０】
また、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができるため、この水層中に含まれる水溶性ビタミンが、例えば空気と触れることで酸化することによる水溶性ビタミンの異性化および前記異性化に伴う経口栄養剤の変色等を的確に抑制することができる。
【００３１】
また、経口栄養剤中の寒天の含有量とアルギン酸の含有量との比は、寒天の含有量をＡ［ｗｔ％］とし、アルギン酸の含有量をＢ［ｗｔ％］としたとき、Ｂ／Ａは、０．２５〜１．６程度であるのが好ましく、０．５〜１．５程度であるのがより好ましい。かかる関係を満足することにより、寒天を添加することにより得られる効果と、アルギン酸を添加することにより得られる効果とが相乗的に得られ、より的確に、経口栄養剤からの離水の発生を抑制するとともに、離水への水溶性ビタミンの溶出および水溶性ビタミンの異性化をそれぞれ抑制することができ、経口栄養剤中の水溶性ビタミンの存在比率が低下してしまうのが的確に防止される。
【００３２】
さらには、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減されるため、水溶性ビタミンの安定性をより長期に亘って向上させることができる。
【００３３】
また、上記の両増粘剤の濃度であれば、経口栄養剤を適度な硬度を有するゲル状のものとすることができる。
【００３４】
ここで、経口栄養剤に栄養素として含まれる後述するような水溶性ビタミンを、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類と共存させつつ保存することにより、離水への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができ、また、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの異性化が低減されるのは、以下に示すような理由によるものと推察される。
【００３５】
すなわち、水溶性ビタミンを寒天およびアルギン酸の共存下とすると、水溶性ビタミンは、ゲル状をなす寒天およびアルギン酸との架橋構造中で取り囲まれた状態となる。水溶性ビタミンをこのような状態とすると、水溶性ビタミンが架橋構造の中に取り込まれ、離水した水層への水溶性ビタミンの溶出が抑制されるものと推察される。
【００３６】
このような状態で、水溶性ビタミンを保存すれば、たとえ保存中に、光、熱または酸化のような外的要因が水溶性ビタミンに加わったとしても、水溶性ビタミンが架橋構造の中でバリア化され、異性化されるのを的確に低減または防止することができると推察され、その結果水溶性ビタミンの存在比率が低下することなく経口栄養剤中において水溶性ビタミンを保存し得ることから、水溶性ビタミンの安定性が長期に亘って向上することとなる。
【００３７】
ここで、水溶性ビタミンとしては、特に限定されず、例えば、チアミン（ビタミンＢ１）、リボフラビン（ビタミンＢ２）、ナイアシン（ビタミンＢ３）、パントテン酸（ビタミンＢ５）、ピリドキシン（ビタミンＢ６）、ビオチン（ビタミンＢ７）、葉酸（ビタミンＢ９）、シアノコバラミン（ビタミンＢ１２）およびアスコルビン酸（ビタミンＣ）等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３８】
これら水溶性ビタミンの中でも、特に、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２および葉酸の少なくとも１種を含有するのが好ましい。これらビタミンは、特に水に溶け易く（離水に溶出し易く）保存安定性が低いため、本願発明のように、寒天およびアルギン酸の双方と共存させつつ保存することにより、特に、離水への溶出が抑制され、経口栄養剤内での水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に防止することができることから、本発明の水溶性ビタミンの保存方法が適用される水溶性ビタミンとしてより好適に選択される。
【００３９】
経口栄養剤中の水溶性ビタミンの含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．０００１〜０．５ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．０００１〜０．１ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の水溶性ビタミンを寒天およびアルギン酸の存在（共存）下で保存することにより、より確実に、水溶性ビタミンを寒天およびアルギン酸で包含することができる。その結果、水溶性ビタミンの離水への溶出が抑制され、経口栄養剤中の水溶性ビタミンの存在比率の低下を的確に抑制することができる。
【００４０】
なお、これらの水溶性ビタミンは、天然物より公知の方法で抽出精製したものであってもよいし、公知の方法で化学合成して得たものであっても、微生物等を用いる発酵法により得たものであってよい。
【００４１】
また、ビタミンとしては、このような水溶性ビタミンの他、脂溶性ビタミンが含まれていてもよい。
【００４２】
脂溶性ビタミンとしては、特に限定されず、例えば、レチノール（ビタミンＡ１）、３−デヒドロレチノール（ビタミンＡ２）等のビタミンＡ、エルゴカルシフェロール（ビタミンＤ２）、コレカルシフェロール（ビタミンＤ３）等のビタミンＤ、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、δ−トコトリエノール等のビタミンＥ、フィトナジオン（ビタミンＫ１）、メナキノン（ビタミンＫ２）、メナジオン（ビタミンＫ３）等のビタミンＫ等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４３】
たん白質は、単に窒素源やアミノ酸供給のための栄養素としてばかりでなく、水溶性ビタミンの異性化を低減する安定化剤としての機能も発揮する。したがって、本実施形態のように、経口栄養剤中において水溶性ビタミンを、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類との他に、さらに、たん白質との共存下で保存する構成とすることにより、これらの相乗効果により、経口栄養剤からの離水の発生がさらに抑制される。また、これに伴って、水溶性ビタミンの離水への溶出もさらに抑制させる。
【００４４】
このようなたん白質としては、特に限定されず、大豆たん白質、乳カゼインのような乳たん白質、魚肉たん白質、鶏卵たん白質等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４５】
たん白質は、これらの中でも、特に、大豆たん白質であるのが好ましい。大豆たん白質は、消化吸収性に優れるばかりでなく、例えば、脂質代謝促進、疲労回復促進、基礎代謝促進、筋肉増強促進および食事誘導性熱代謝促進等の生理活性促進作用を有していることから、前記栄養素として好適に選択される。
【００４６】
さらに、大豆たん白質は、水溶性ビタミンの異性化を低減する安定化剤としての機能にも優れることから、かかる観点からも、たん白質として好適に選択される。
【００４７】
なお、大豆たん白質としては、特に限定されず、例えば、豆乳、濃縮大豆たん白質、分離大豆たん白質等のうちの１種または２種以上を組み合わせて使用できる。
【００４８】
経口栄養剤中のたん白質の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．８ｗｔ％以上であるのが好ましく、０．８〜６．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内のたん白質の存在（共存）下で、水溶性ビタミンを保存することにより、寒天およびアルギン酸と、たん白質とで水溶性ビタミンを保存することの効果が、相乗的に得られ、水溶性ビタミンの安定性をより向上させることができる。
【００４９】
なお、窒素源やアミノ酸供給の栄養素としては、たん白質の他、上述したたん白質をプロテアーゼや酸により加水分解した、大豆たん白質ペプチドのような加水分解物（ペプチド）を用いることもできる。
【００５０】
また、脂質としては、特に限定されず、大豆油、コーン油、パーム油、シソ油、サフラワー油および魚油等の天然脂質の他、トリカプリリン（トリカプリル酸グリセリル）のような炭素数６〜１２程度の中鎖脂肪酸トリグリセリド等の合成脂質が挙げられ、これらのうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５１】
経口栄養剤中の脂質の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、０．５〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、１．０〜４．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。
【００５２】
糖質としては、特に限定されず、例えば、デンプン、デキストリン、マルトデキストリン、オリゴ糖、ショ糖およびグルコース等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも、糖質としては、デキストリンやオリゴ糖、ショ糖のような２糖類、グルコースのような単糖類を適宜配合させて使用するのが好ましい。これにより、糖質が経口栄養剤のゲル化に関与するようになるのを確実に防止することができる。
【００５３】
経口栄養剤中の糖質の含有量は、特に限定されないが、経口栄養剤全体に対して、２．５〜２５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、５．０〜２０．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。
【００５４】
さらに、ミネラル類としては、特に限定されず、例えば、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、リン、塩素、鉄、マンガン、銅、ヨウ素、亜鉛および硫黄等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５５】
これらミネラル類の含有量は、ミネラル類の種類に応じて適宜設定され、経口栄養剤全体に対して、例えば、カルシウムの場合、好ましくは０．０２５〜０．１ｗｔ％程度、マグネシウムの場合、好ましくは０．０１〜０．０５ｗｔ％程度に設定される。
【００５６】
また、経口栄養剤には、寒天、アルギン酸および上述した各栄養素の他に、大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステルのような乳化剤、エリソルビン酸ナトリウムのような安定化剤、クエン酸、乳酸のようなｐＨ調整剤、および、エチルバニリン、バニリン、プロピレングリコールのような香料等の添加剤が含まれていてもよい。
【００５７】
かかる構成の経口栄養剤のｐＨは、好ましくは５．５〜７．０に、より好ましくは６．０〜６．５に設定される。かかる範囲内に経口栄養剤のｐＨを設定することにより、経口栄養剤中に含まれる各栄養素の変質・劣化を確実に防止することができる。
【００５８】
また、かかる構成の経口栄養剤の粘度は、５０００〜３００００ｍＰａ・ｓ程度であるのが好ましく、５０００〜１３０００ｍＰａ・ｓ程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の粘度を有する経口栄養剤は、水溶性ビタミンを含む各種栄養素を、ゲル状をなす経口栄養剤中に確実に保持することができるとともに、離水が少なく、さらに長期保存安定性にも優れることから好ましい。
【００５９】
さらに、かかる構成の経口栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、この経口栄養剤から発生する離水の量は、保存開始時における（すなわち、離水が発生していない）経口栄養剤２００ｇに対して、０〜２０ｇ（０〜１０ｗｔ％）であるのが好ましい。離水の量をかかる範囲内のものとすることにより、経口栄養剤が、離水がなく（または少なく）、かつ、均質なゲル状をなすものとなる。これにより、嚥下性（飲み込みやすさ等）が向上し、特に、嚥下障害患者の誤嚥および胃食道逆流が防止される。すなわち、離水の量を上記範囲内のものとすることにより、本実施形態の経口栄養剤を嚥下障害者用の経口栄養剤として好適に用いることができる。
【００６０】
また、経口栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、この経口栄養剤から発生する離水中における水溶性ビタミンの含有率は、０〜１０ｗｔ％であるもが好ましい。離水中の水溶性ビタミンの含有量を上記範囲内とすることにより、離水中への水溶性ビタミンの溶出が十分に抑えられたものとなり、経口栄養剤中の水溶性ビタミンの存在比率が低下することなく（または、ほとんど低下することがなく）経口栄養剤中において水溶性ビタミンを保存することができる。また、離水中に含まれる水溶性ビタミンが、例えば、空気との接触により酸化してしまったとしても、その量が極僅かであるため、経口栄養剤の変色が防止されることとなる。
【００６１】
以上説明したような本実施形態のゲル状をなす経口栄養剤は、例えば、以下に示すような製造方法により製造される。
【００６２】
まず、水を用意し、この水に、上述した水溶性ビタミン、たん白質、糖質、脂質およびミネラル類と、乳化剤とを添加した後、このものをホモジナイザー等を用いて乳化することにより液状の経口栄養剤を調製する。
【００６３】
次に、予め加熱溶解した寒天とアルギン酸との混合溶液を、液状の経口栄養剤に、攪拌しつつ添加することにより、これら同士を混合する。
【００６４】
次に、寒天とアルギン酸とが添加された液状の経口栄養剤を、アルミパウチのようなパウチやソフトバッグ等に充填した状態で、レトルト等を用いて加熱滅菌した後、冷却する。これにより、液状の経口栄養剤をゲル化させることができる。
【００６５】
なお、寒天とアルギン酸との混合溶液を添加する時期は、上記のように液状の経口栄養剤に添加する場合に限定されるものではなく、例えば、ホモジナイザー等を用いて乳化することにより液状の経口栄養剤を調整するよりも前に、水中に前記混合溶液を添加するようにしてもよい。かかる構成とすれば、液状の経口栄養剤中に、寒天およびアルギン酸を、より均質に分散させることができ、色調や物性でむらのないゲル状をなす経口栄養剤を調製できる利点を有することから好ましい。
【００６６】
なお、本実施形態では、ゲル状をなす経口栄養剤中に含まれる栄養素として、水溶性ビタミン、たん白質、糖質およびミネラル類を含有する場合について説明したが、このような場合に限定されず、必須成分として水溶性ビタミンを含んでいればよく、患者に投与（補給）すべき栄養素の種類に応じて、たん白質、糖質およびミネラル類のうちの少なくとも１種を省略するようにしてもよい。
【００６７】
また、本実施形態では、本発明の栄養剤を経口栄養剤に適用したものについて説明したが、これに限定されず、例えば、本発明の栄養剤をチューブを介して胃に直接投与される経胃栄養剤に適用してもよいし、チューブを介して腸に直接投与される経腸栄養剤に適用してもよい。特に、経胃栄養剤に適用する場合には、上述した経腸栄養剤と同様に、胃食道逆流を防止することができる。
【００６８】
以上、本発明の脂溶性ビタミンの保存方法を好適実施形態に基づいて説明したが、本発明はこれらに限定されるものではない。例えば、本発明の水溶性ビタミンの保存方法が適用される食品および栄養剤に含まれる各種の栄養素は、同様の機能を発揮し得る任意のものと置換することができ、あるいは、任意の機能を有するものを付加することもできる。
【実施例】
【００６９】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．経口栄養剤の作製
以下の実施例１〜１５および比較例１〜３において、それぞれ、ゲル状の経口栄養剤を調製した。
【００７０】
（実施例１）
表１に示す割合の栄養素（栄養成分）と、寒天およびアルギン酸とを含有するゲル状の経口栄養剤をアルミパウチ内に充填された状態で以下に示すような工程を経て調製した。
【００７１】
＜１Ａ＞ まず、水にたん白質を添加した後、７０℃まで加熱しながらＴＫホモジナイザー（特殊機化工業社製）を用いて分散させて分散液を得た。
【００７２】
＜２Ａ＞ 次に、この分散液に、乳化剤を含有した脂質、糖質、ミネラル類、および水溶性ビタミンをこの順で添加した後、クエン酸ナトリウムを溶解補助剤として含む水に加熱溶解した寒天溶液とアルギン酸とを溶解した溶液を添加して、寒天およびアルギン酸が配合された水溶性ビタミンを含有する経口栄養剤を得た。
【００７３】
＜３Ａ＞ 次に、この経口栄養剤を冷却することなく、そのままの温度（７０℃）を維持した状態で、高圧ホモジナイザー（三和機械社製）を用いて乳化させた。
【００７４】
＜４Ａ＞ 次に、乳化させた経口栄養剤２００ｇをアルミパウチに充填し、レトルトを用いて１２１℃の温度で１５分間レトルト殺菌を行った後に、冷却してこのものをゲル化させることにより、ゲル状をなす経口栄養剤をアルミパウチ内に充填した状態で得た。
なお、この経口栄養剤のｐＨは、６．５であった。
【００７５】
（実施例２〜１８、比較例１〜９）
経口栄養剤中に含まれる寒天およびアルギン酸の含有量および／または水溶性ビタミンの種類を表１〜表３に示すようにした以外は、前記実施例１と同様にして、ゲル状の経口栄養剤をアルミパウチ内に充填された状態で調製した。
【００７６】
【表１】
【００７７】
【表２】
【００７８】
【表３】
【００７９】
２．各種測定
上述のようにして得られた各実施例１〜１８および各比較例１〜９の経口栄養剤について、それぞれ、以下の測定を行った。その結果を表４に示す。
【００８０】
（２−１）離水量の測定
各実施例１〜１８および各比較例１〜９の離水の発生量の測定は、各経口栄養剤を４０℃、７５％ＲＨの条件で保存し、それぞれの経口栄養剤について、３箇月後に経口栄養剤からどれだけの量の離水が発生しているかを測定することにより行った。離水の量は、濾過により離水を分離し、この分離された離水の重さを図ることにより測定した。なお、各経口栄養剤の離水の発生量の測定は、５回ずつ行い、得られた測定値から平均値を求めた。
【００８１】
（２−２）離水中における水溶性ビタミンの含有率
各経口栄養剤の離水中における水溶性ビタミンの含有率の測定は、５回ずつ行い、得られた測定値から平均値を求めた。
【００８２】
（２−３）経口栄養剤の粘度の測定
各経口栄養剤の粘度の測定は、５回ずつ行い、得られた測定値から平均値を求めた。
【００８３】
【表４】
【００８４】
なお、表４中の「離水中に存在する水溶性ビタミンの含有率(ｗｔ％／全体)」とは、製品（経口栄養剤）全体のうちの離水中に存在するビタミン量を示し、「ビタミンＣの残存量（％）」とは、実施例１０を１００％としたときの残存量を示すものである。
【００８５】
第１に、表４から明らかなように、比較例１、２の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸のうちの一方を含むだけのものや、比較例３の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸を両方含んでいないものや、比較例４〜６の経口栄養剤のような寒天と他の増粘多糖類とを組み合わせたものや、比較例７〜９のようなアルギン酸と他の増粘多糖類とを組み合わせたものでは、経口栄養剤からの離水の発生を抑制することができなかった。これに対して、実施例１〜１８の経口栄養剤では、比較例１〜３の経口栄養剤と比較して、３箇月後の離水の発生量が少なかった。これにより、寒天およびアルギン酸をゲル化剤として用いることにより、経口栄養剤からの離水の発生が抑制されることが判った。
【００８６】
また、寒天およびアルギン酸の配合量が異なる以外は同様の実施例１〜６の経口栄養剤の中でも、実施例３〜６の経口栄養剤の３箇月後の離水の発生量が特に少なかった。これにより、寒天の含有量およびアルギン酸の含有量が、それぞれ、０．２５〜０．６ｗｔ％の場合に、経口栄養剤から発生する離水の量が特に少なくなることが判った。
【００８７】
第２に、表４から明らかなように、比較例１、２の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸のうちの一方を含むだけのものや、比較例３の経口栄養剤のような寒天およびアルギン酸を両方含んでいないものや、比較例４〜６の経口栄養剤のような寒天と他の増粘多糖類とを組み合わせたものや、比較例７〜９のようなアルギン酸と他の増粘多糖類とを組み合わせたものでは、離水中への水溶性ビタミンの溶出を抑制することができなかった。これに対して、実施例１〜１８の経口栄養剤では、比較例１〜９の経口栄養剤と比較して、３箇月後の離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これにより、寒天およびアルギン酸をゲル化剤として用いることにより、水溶性ビタミンの離水への溶出が抑制されることが判った。
【００８８】
また、寒天およびアルギン酸の配合量が異なる以外は同様の実施例１〜６の経口栄養剤の中でも、実施例３〜６の経口栄養剤の３箇月後の離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これにより、寒天の含有量およびアルギン酸の含有量が、それぞれ、０．２５〜０．６ｗｔ％の場合に、特に、離水中における水溶性ビタミンの含有率が低くなることが判った。
【００８９】
第３に、たん白質を配合しているか否かが異なる以外は同様の実施例３と実施例１５を比較すると、たん白質を配合している実施例３の方が、離水量が少なく、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これにより、水溶性ビタミンを、寒天、アルギン酸およびたん白質と共存させて保存することにより、離水量が少なくなり、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率も低くなることが判った。
【００９０】
また、たん白質に代えて、寒天およびアルギン酸とは異なる他の多糖類（カラギーナン、ローカストビーンガムまたはデンプン）が含まれる以外は同様の実施例３と実施例１６〜１８とを比較すると、たん白質を配合している実施例３の方が、離水量が少なく、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率が低かった。これによっても、水溶性ビタミンを、寒天、アルギン酸およびたん白質と共存させて保存することにより、離水量が少なくなり、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率も低くなることが判った。
【００９１】
また、たん白質の種類が異なる以外は同様の実施例１１と実施例１４を比較すると、大豆たん白質を含んでいる実施例１１の方が、離水量が少なく、さらに、離水中における水溶性ビタミンの含有率も低くなることが判った。これにより、たん白質として大豆たん白質を用いることにより、特に、離水の発生および離水への水溶性ビタミンの溶出がそれぞれ抑制されることが判った。
【００９２】
また、たん白質の配合量が異なる以外は同様の実施例１１、実施例１２および実施例１３を比較すると、たん白質の配合量を０．８ｗｔ％以上とすることにより、離水および離水中への水溶性ビタミンの溶出がそれぞれ抑制され、たん白質の配合量を１．６ｗｔ％以上とすることにより、さらに、離水および離水中への水溶性ビタミンの溶出がそれぞれ抑制されていることが判った。
【００９３】
第４に、実施例１〜１５の経口栄養剤では、比較例１〜３の経口栄養剤と比較して、その粘度が経口栄養剤として適した（嚥下障害者でも飲み込みやすい）粘度となることが判った。また、寒天の含有量およびアルギン酸の含有量が、それぞれ、０．２５〜０．４ｗｔ％の場合に、特に、その粘度が経口栄養剤として適した粘度となることが判った。
【００９４】
第５に、実施例１〜１５の経口栄養剤では、比較例１〜３の経口栄養剤と比較して、ビタミンＣの残存率が９０％以上となり、安定であった。離水中のビタミンＣが多いと、劣化が早かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための水溶性ビタミンの保存方法であって、
前記食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを共存させつつ保存することを特徴とする水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項２】
前記水溶性ビタミンとして、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２および葉酸のうちの少なくとも一種を含有する請求項１に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項３】
さらに、前記水溶性ビタミンを、たん白質と共存させつつ保存する請求項１または２に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項４】
前記たん白質は、大豆たん白質である請求項３に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項５】
前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水の量は、０〜１０ｗｔ％である請求項１ないし４のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項６】
前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水にて、前記離水中に存在するビタミン量は、前記食品または栄養剤中に配合した全ビタミン量に対して０〜１０ｗｔ％である請求項１ないし５のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項７】
前記食品または栄養剤は、経口栄養剤または経腸栄養剤である請求項１ないし６のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項１】
水溶性ビタミンを含有する食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンを安定に保存するための水溶性ビタミンの保存方法であって、
前記食品または栄養剤中において、前記水溶性ビタミンに、寒天と、アルギン酸および／またはその塩類とを共存させつつ保存することを特徴とする水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項２】
前記水溶性ビタミンとして、ビタミンＣ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２および葉酸のうちの少なくとも一種を含有する請求項１に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項３】
さらに、前記水溶性ビタミンを、たん白質と共存させつつ保存する請求項１または２に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項４】
前記たん白質は、大豆たん白質である請求項３に記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項５】
前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水の量は、０〜１０ｗｔ％である請求項１ないし４のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項６】
前記食品または栄養剤を４０℃で３箇月間保存したとき、前記食品または栄養剤から発生する離水にて、前記離水中に存在するビタミン量は、前記食品または栄養剤中に配合した全ビタミン量に対して０〜１０ｗｔ％である請求項１ないし５のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【請求項７】
前記食品または栄養剤は、経口栄養剤または経腸栄養剤である請求項１ないし６のいずれかに記載の水溶性ビタミンの保存方法。
【公開番号】特開２０１０−１６３４０８（Ｐ２０１０−１６３４０８Ａ）
【公開日】平成２２年７月２９日（２０１０．７．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−９３２２（Ｐ２００９−９３２２）
【出願日】平成２１年１月１９日（２００９．１．１９）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月２９日（２０１０．７．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１月１９日（２００９．１．１９）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
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