油脂組成物、並びに食品
【課題】
オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること。
【解決手段】
本発明では、オレイン酸含有量が５５重量％以上（より好適には７７重量％以上）、リノレン酸含有量が０．５％以下、の油脂組成物、を提供する。本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有する。従って、食品を製造・調理する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること。
【解決手段】
本発明では、オレイン酸含有量が５５重量％以上（より好適には７７重量％以上）、リノレン酸含有量が０．５％以下、の油脂組成物、を提供する。本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用を有する。従って、食品を製造・調理する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高オレイン酸ヒマワリ油などの油脂組成物に関する。より詳細には、オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下、の油脂組成物、前記油脂組成物を用いて製造された食品、前記油脂組成物の風味改善成分としての使用、前記油脂組成物を用いる工程を含む食品製造方法、などに関する。
【背景技術】
【０００２】
オレイン酸は、炭素数１８、二重結合数１の一価不飽和脂肪酸で、ほとんどの生物に存在し、特に、植物油・動物性脂肪などに多く含まれる。
【０００３】
地中海沿岸諸国では冠動脈疾患に罹患するリスクが少ないこと、及び、それがオリーブ油による可能性があることが報告されて以来、オリーブ油に多く含まれるオレイン酸の栄養学的効能が注目されるようになった。
その後、オレイン酸に、血中の悪玉コレステロールを低下させる作用があることが報告され、オレイン酸が動脈硬化に有効である可能性があることが報告された。
そこで、近年、油脂組成物におけるオレイン酸含有量を高くする試みが、行われている。例えば、品種改良により、オレイン酸を高濃度に含有するヒマワリ油、紅花油などが作出されている。
【０００４】
また、オレイン酸が食品に及ぼす効果に関しても、検討が加えられている。例えば、特許文献１には、オレイン酸に、食品を加熱した時の刺激臭や不快臭を低減する効果があることが、特許文献２には、オレイン酸に、酸化安定性や熱安定性の向上効果があること、及び、食品の口どけ・食感・物性を改善する効果があることが、それぞれ記載されている。
【０００５】
一方、リノレン酸は、炭素数１８、二重結合数３の多価不飽和脂肪酸で、シソ実油、菜種油、大豆油などに比較的多く含まれる。
【０００６】
オレイン酸とリノレン酸の組成に関する先行文献として、例えば、特許文献１、特許文献３、特許文献４がある。特許文献１には、オレイン酸の割合が４２〜６５重量％、リノール酸の割合が２４〜４４重量％、リノレン酸の割合が１．０〜４．０重量％の油脂組成物に、食品を加熱した時の刺激臭や不快臭を低減する効果があることが、記載されている。特許文献３と特許文献４には、７０〜８５重量％のオレイン酸と０．５〜５重量％のリノレン酸を含む油脂組成物（キャノーラ油、配合油）は、酸化安定性を備え、加熱臭が少ないことが、記載されている。
【特許文献１】特開２００３−１５８９９９号公報
【特許文献２】特開２００３−０６４３９５号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２１４号公報
【特許文献４】特開２０００−２８２０８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること、具体的には、食品の風味改善作用を持つ油脂組成物を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、油脂組成物中のオレイン酸含有量を少なくとも５５重量％以上にし、リノレン酸含有量を多くとも０．５重量％以下に抑えることにより、食品の風味を改善できることを、新規に見出した。
【０００９】
そこで、本発明では、オレイン酸含有量が５５重量％以上（より好適には７７重量％以上）、リノレン酸含有量が０．５重量％以下で、風味改善作用を有した油脂組成物、を提供する。
【００１０】
油脂を利用した食品を製造（調理、調味などを含む、以下同じ）する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。従って、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
【００１１】
ここで、「風味」とは、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味、香り、油っぽさなど、食品を食する際に、口腔を介して感知される総合的な感覚をいい、その食品の素材自体及びその食品に加えた調味料などに由来するものをいう。
即ち、本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の素材や調味料などに由来した食品全体の風味を改善する作用を有し、また、食品の素材の良好な風味を引き立てる作用を有する。
【００１２】
加えて、本発明に係る油脂組成物は、いわゆる「中食」分野の食品などに対しても、風味改善効果を発揮するといる利点がある。
「中食」とは、例えば、持ち帰り弁当、惣菜など、家庭外で調理されたものを家に持ち帰り、そのまま用いたり、さらに調理して用いたり、などする形態をいう。中食分野の食品の主要メニューには、油脂を用いた食品が多い。
油脂を用いた食品は、光や酸素の影響などにより劣化しやすいため、中食分野の食品の場合、製造後の運搬・流通などで、食品が劣化し、風味が悪化する場合がある。
それに対し、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持しているという利点がある。
【００１３】
その他、本発明に係る油脂組成物を食品の製造に用いることにより、添加物などによる風味調整を過剰に行わなくても、風味改善を行うことができるという利点がある。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の風味を改善できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
＜本発明に係る油脂組成物について＞
はじめに、本発明に係る油脂組成物について、以下説明する。
【００１６】
本発明に係る油脂組成物は、オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下で、風味改善作用を有するものを全て包含する。
【００１７】
例えば、本発明に係る油脂組成物として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、米油、落花生油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油など、食用に適するものの中から選択された油脂、前記複数の油脂を組み合わせて得られた油脂、並びに人為的に組成を調整した油脂、などが挙げられる。なお、上記油脂組成物の中では、ヒマワリ油が、オレイン酸含有量が５５重量％以上でリノレン酸含有量が０．５重量％以下の油脂組成物を、人為的な成分組成の調整をほとんど行わずに取得できるいう点で、特に有用である。
【００１８】
なお、本発明に係る油脂組成物には、原料由来の物質以外の物質を、適宜、添加・配合してもよい。例えば、必要に応じて、抗酸化剤（トコフェロールなど）、乳化剤などを、適宜、添加・配合してもよい。
【００１９】
＜本発明に係る油脂組成物の使用、並びに風味改善方法について＞
続いて、本発明に係る油脂組成物の、風味改善成分としての使用、並びに本発明に係る油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法について、以下説明する。
【００２０】
本発明に係る油脂組成物を、油脂を利用した食品に用いることにより、風味を改善できる。具体的な使用態様としては、例えば、（１）食品製造工程において、この油脂組成物を用いて食品材料を炒める場合、（２）食品製造工程において、この油脂組成物を用いて食品材料をフライする（揚げる）場合、（３）食品製造工程において、この油脂組成物を食品又は食品材料に添加する場合、（４）製造された食品に、この組成物を添加する場合、などがある。
【００２１】
なお、油脂を利用した食品には、本発明に係る油脂組成物を用いて製造されたもの、即ち、本発明に係る油脂組成物を用いてフライした食品、炒めた食品、本発明に係る油脂組成物を添加した食品、などが広く包含される。例えば、本発明に係る油脂利用食品として、即席麺（インスタントラーメン）などのフライ麺、天ぷら、コロッケ、トンカツ、唐揚げ、フリッターなどのフライ食品、米菓、スナック菓子、ポテトチップス、ケーキドーナツなどのフライ菓子、チャーハン、野菜炒め、お好み焼きなどの炒め食品、白飯、すし飯、炊き込みご飯、ピラフ、おにぎりなどの米飯類、ドレッシング、マヨネーズ、タレ類、スープ類など、油脂組成物を添加する食品、弁当、惣菜などが挙げられる。
【実施例１】
【００２２】
本発明者らは、食品製造に所定の油脂組成物を用いた場合における、油脂組成物中のオレイン酸含量及びリノレン酸含量と、その食品に対する各油脂組成物の風味改善作用との相関性について、実施例１から実施例１０の官能評価を行った。
【００２３】
実施例１では、所定の油脂組成物を用いてフライ即席麺（インスタントラーメン）を作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００２４】
実験手順の概要は次の通りである。
まず、蒸し麺８０ｇを定法により調製した。次に、１４０℃に加熱した油脂組成物で２分３０秒間フライ（油揚げ）した後、湯切り、放冷し、即席麺を作製した。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の４種類を用いた。
次に、作製した即席麺に粉末スープを加え、湯戻し調理した後、官能評価を行った。粉末スープは、市販の即席中華麺である「サッポロ一番塩ラーメン」（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番」は登録商標）に付属された粉末スープを用いた。粉末スープの処方は、サッポロ一番塩ラーメンのパッケージに記載された調理例に従って行った。
【００２５】
結果を表１に示す。表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」麺を食した際にスープ由来の塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
【表１】
【００２６】
表１に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、即席麺に対する塩味増強作用が認められ、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、即席麺に対する塩味増強作用が著明に認められた。
【実施例２】
【００２７】
実施例２では、所定の油脂組成物を用いて米菓を作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００２８】
実験手順の概要は次の通りである。まず、市販の米菓用生地（うるち米のもち生地）２．５ｇを加湿高温条件下で水分調整した後、２３０℃で４５秒間、油脂組成物でフライした。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、米油（オレイン酸含量４２．０％、リノレン酸含量２．０％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量２０．３％、リノレン酸含量０．８％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
次に、フライした製品に対して１重量％の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
【００２９】
結果を表２に示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、米の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米の良好な風味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表２】
【００３０】
表２に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、塩味改善作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、米の風味も増強された。さらに、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、全ての官能評価において、良好な結果が得られた。
【実施例３】
【００３１】
実施例３では、所定の油脂組成物を用いてポテトチップスを製造した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００３２】
実験手順の概要は次の通りである。まず、男爵イモを１ｍｍ厚にスライスし、ブランチング処理を施した後、１７５℃で４分間、油脂組成物でフライした。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、米油とパーム油の配合油（オレイン酸含量４１．４％、リノレン酸含量１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
次に、フライした製品に対して１重量％の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
【００３３】
結果を表３に示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、ポテトの風味・旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」ポテトの風味・旨味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」ポテトの風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表３】
【００３４】
表３に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、塩味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、ポテトチップスの風味・旨味も増強された。さらに、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、全ての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【実施例４】
【００３５】
実施例４では、所定の油脂組成物を用いてケーキドーナツを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００３６】
実験手順の概要を以下に示す。市販の業務用ケーキドーナツミックス（昭和産業株式会社製）を用いて、パッケージに記載された調理例に従い、ケーキドーナツの試作品を作製した。油脂組成物でフライしてから３時間、室温で冷却した後、官能評価を行った。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、米油とパーム油の配合油（オレイン酸含量４１．４％、リノレン酸含量１．２％）、コーン油（オレイン酸含量２９．５％、リノレン酸含量１．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
【００３７】
結果を表４に示す。
表中、甘味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」甘味を非常に強く感じた、「○」甘味を強く感じた、「△」甘味がぼやけていると感じた、「×」甘味をほとんど感じなかった。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表４】
【００３８】
表４に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、甘味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、甘味と油っぽさの両方の官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【実施例５】
【００３９】
実施例５では、所定の油脂組成物を用いてエビ天ぷらを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００４０】
実験手順の概要を以下に示す。市販の天ぷら粉（商品名「黄金天」、昭和産業株式会社製）を用いて、パッケージに記載された調理例に従い、エビ天ぷらの試作品を作製した。そして、フライ直後とフライの６時間後に、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
なお、塩味に関する官能評価は、エビ天ぷらを、天ぷら用タレにつけたものについて、行った。油っぽさ、及び、エビの旨味に関する官能評価は、天ぷら用タレにつけない状態で行った。
【００４１】
フライ直後に行った官能評価の結果を表５に、フライの６時間後に行った官能評価の結果を表６に、それぞれ示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、エビの旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」エビの旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」エビの旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表５】
【表６】
【００４２】
フライ直後に官能評価を行った場合、表５に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、塩味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、エビの旨味も増強された。さらに、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【００４３】
一方、フライの６時間後に官能評価を行った場合、表６に示す通り、大豆油及びキャノーラ油では、フライ直後に行った官能評価よりも、やや評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、フライ直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
【実施例６】
【００４４】
実施例６では、所定の油脂組成物を用いてコロッケ及びトンカツを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００４５】
コロッケは、市販の冷凍野菜コロッケ（株式会社ニチレイ製）を油脂組成物でフライし、官能評価を行った。トンカツは、定法に従い、豚ロース（１枚１００ｇ）に薄力粉、液卵、パン粉を付着させた後、油脂組成物でフライし、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、コーン油（オレイン酸含量２９．５％、リノレン酸含量１．３％）ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
官能評価は、フライ直後のものと、フライの２４時間後のものの両方について行った。フライの２４時間後のものは、まず、フライ後冷却し、次に、２４時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱した後、官能評価を行った。また、官能評価は、ソースなどの調味料を用いずに、フライした状態のものを食して、行った。
【００４６】
コロッケに関するフライ直後に行った官能評価の結果を表７に、コロッケに関するフライの２４時間後に行った官能評価の結果を表８に、それぞれ示す。また、トンカツに関するフライ直後に行った官能評価の結果を表９に、トンカツに関するフライの２４時間後に行った官能評価の結果を表１０に、それぞれ示す。
表中、ジャガイモの風味、又は、肉の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」風味・旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
【００４７】
フライ直後に官能評価を行った場合、表７、表９に示す通り、コロッケ、トンカツの両方において、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、コロッケにおけるジャガイモの風味及びトンカツにおける肉の旨味が増強され、油っぽさも少なかった。オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、いずれの項目においても、より良好な評価が得られた。
【００４８】
一方、フライの２４時間後に官能評価を行った場合、表８、表１０に示す通り、コロッケ、トンカツのいずれにおいても、大豆油、キャノーラ油、コーン油では、フライ直後に行った官能評価よりも、やや評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、フライ直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
【実施例７】
【００４９】
大量に炊飯を行なう場合、米粒のほぐれ向上効果や炊飯釜などからの離型性向上効果を期待して、油脂組成物を添加する場合がある。そこで、実施例７では、浸漬米に対して１重量％、所定の油脂組成物を添加して、炊飯を行い、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、コーン油（オレイン酸含量２９．５％、リノレン酸含量１．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
官能評価は、炊飯直後のものと炊飯後２４時間経過したものの両方について行った。炊飯後２４時間経過したものの官能評価は、まず、炊飯後冷却し、次に、２４時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱したものについて、行った。
【００５０】
炊飯直後の官能評価の結果を表１１に、炊飯後２４時間経過したものの官能評価の結果を表１２に、それぞれ示す。
表中、米飯の香りに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の良好な香りが非常に保持されていた、「○」米飯の良好な香りが保持されていた、「△」米飯の良好な香りが弱くなっていた、「×」米飯の良好な香りがほどんど損なわれていた。
表中、米飯の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の旨味が非常に保持されていた、「○」米飯の旨味が保持されていた、「△」米飯の旨味がある程度損なわれていた、「×」米飯の旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表１１】
【表１２】
【００５１】
炊飯直後に官能評価を行った場合、表１１に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、米飯の良好な香り・旨味が良好に保持されたほか、油っぽさも少なかった。
【００５２】
一方、炊飯後２４時間経過したものについて官能評価を行った場合、表１２に示す通り、大豆油、キャノーラ油、コーン油では、フライ直後に行った官能評価よりも、評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、炊飯直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
【実施例８】
【００５３】
実施例８では、チャーハンを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００５４】
チャーハンの試作品は、以下の通り作製した。まず、直径３２ｃｍのフライパンに、各油脂組成物を１０ｇ添加し、フライパンの表面温度が２００℃になるまで加熱した。次に、フライパンに、チャーシュー（５ｍｍ角）３０ｇ、冷飯２００ｇを加え、２分間加熱した後、炒り卵５０ｇ、塩１ｇ、胡椒少々を加え、さらに１分間、加熱した。そして、作製したチャーハンについて、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、キャノーラ油（オレイン酸含量７２．５％、リノレン酸含量３．０％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
官能評価は、チャーハン作製直後のもの、冷却後パッキングし２４時間保存したもの、の二種類について行った。
【００５５】
チャーハン作製直後の結果を表１３に、冷却後パッキングし２４時間保存したものの結果を表１４に、示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表１３】
【表１４】
【００５６】
チャーハン作製直後のものでは、表１３に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、チャーハンの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【００５７】
冷却後パッキングし２４時間保存したものでは、表１４に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、チャーハンの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、さらに、塩味・旨味が増強された。
【実施例９】
【００５８】
実施例９では、野菜炒めを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００５９】
野菜炒めの試作品は、以下の通り作製した。まず、直径３２ｃｍのフライパンに、各油脂組成物を１０ｇ添加し、フライパンの表面温度が２００℃になるまで加熱した。次に、フライパンに、予め適度の大きさにカットしたキャベツ２００ｇを加え、２分間加熱した後、塩１ｇ、胡椒少々を加え、さらに１分間、加熱した。そして、作製した野菜炒めについて、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
官能評価は、野菜炒め作製直後のもの、冷却後パッキングし２４時間保存したもの、の二種類について行った。
【００６０】
野菜炒め作製直後の結果を表１５に、冷却後パッキングし２４時間保存したものの結果を表１６に、示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表１５】
【表１６】
【００６１】
野菜炒め作製直後のものでは、表１５に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油で、野菜炒めの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【００６２】
冷却後パッキングし２４時間保存したものでは、表１６に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油で、野菜炒めの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、さらに、塩味・旨味が増強された。
【実施例１０】
【００６３】
実施例１０では、ドレッシングを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００６４】
ドレッシングの基本配合は、油脂組成物６０ｇ、醸造酢３０ｇ、練りゴマ１０ｇ、醤油１０ｇ、砂糖１０ｇ、塩１ｇ、白胡椒０．２ｇ、とした。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
【００６５】
結果を表１７に示す。
表中、酸味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」酸味を非常に強く感じた、「○」酸味を強く感じた、「△」酸味がぼやけていると感じた、「×」酸味をほとんど感じなかった。
表中、ゴマの風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」旨味が損なわれていた。
【表１７】
【００６６】
表１７に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、ゴマの風味、酸味の増強作用が認められた。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、さらに、酸味、ゴマの風味が増強された。
【００６７】
以上、実施例１から実施例１０に示した通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下の油脂組成物では、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用が認められた。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下の油脂組成物では、食品全般において、さらに高い風味改善効果が認められた。
【００６８】
その他、実施例５から実施例９に示したとおり、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下の油脂組成物では、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりなどした場合でも、風味改善作用を良好に保持していた。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明を、油脂を利用した食品に利用することにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明は、油脂利用食品の風味改善に有用である。
【００７０】
また、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持できるため、例えば、いわゆる中食分野の食品（持ち帰り弁当、惣菜など）などに適用可能である。即ち、中食分野の食品の製造などにも、有用である。
【００７１】
その他、本発明により、添加物などによる風味調整を過剰に行わなくても、風味改善を行うことができるため、食品の原料コストを抑制できる。従って、食品の大量製造などにも、有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高オレイン酸ヒマワリ油などの油脂組成物に関する。より詳細には、オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下、の油脂組成物、前記油脂組成物を用いて製造された食品、前記油脂組成物の風味改善成分としての使用、前記油脂組成物を用いる工程を含む食品製造方法、などに関する。
【背景技術】
【０００２】
オレイン酸は、炭素数１８、二重結合数１の一価不飽和脂肪酸で、ほとんどの生物に存在し、特に、植物油・動物性脂肪などに多く含まれる。
【０００３】
地中海沿岸諸国では冠動脈疾患に罹患するリスクが少ないこと、及び、それがオリーブ油による可能性があることが報告されて以来、オリーブ油に多く含まれるオレイン酸の栄養学的効能が注目されるようになった。
その後、オレイン酸に、血中の悪玉コレステロールを低下させる作用があることが報告され、オレイン酸が動脈硬化に有効である可能性があることが報告された。
そこで、近年、油脂組成物におけるオレイン酸含有量を高くする試みが、行われている。例えば、品種改良により、オレイン酸を高濃度に含有するヒマワリ油、紅花油などが作出されている。
【０００４】
また、オレイン酸が食品に及ぼす効果に関しても、検討が加えられている。例えば、特許文献１には、オレイン酸に、食品を加熱した時の刺激臭や不快臭を低減する効果があることが、特許文献２には、オレイン酸に、酸化安定性や熱安定性の向上効果があること、及び、食品の口どけ・食感・物性を改善する効果があることが、それぞれ記載されている。
【０００５】
一方、リノレン酸は、炭素数１８、二重結合数３の多価不飽和脂肪酸で、シソ実油、菜種油、大豆油などに比較的多く含まれる。
【０００６】
オレイン酸とリノレン酸の組成に関する先行文献として、例えば、特許文献１、特許文献３、特許文献４がある。特許文献１には、オレイン酸の割合が４２〜６５重量％、リノール酸の割合が２４〜４４重量％、リノレン酸の割合が１．０〜４．０重量％の油脂組成物に、食品を加熱した時の刺激臭や不快臭を低減する効果があることが、記載されている。特許文献３と特許文献４には、７０〜８５重量％のオレイン酸と０．５〜５重量％のリノレン酸を含む油脂組成物（キャノーラ油、配合油）は、酸化安定性を備え、加熱臭が少ないことが、記載されている。
【特許文献１】特開２００３−１５８９９９号公報
【特許文献２】特開２００３−０６４３９５号公報
【特許文献３】特開２０００−２６２２１４号公報
【特許文献４】特開２０００−２８２０８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、オレイン酸とリノレン酸を含有する油脂組成物の新規作用を提供すること、具体的には、食品の風味改善作用を持つ油脂組成物を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、油脂組成物中のオレイン酸含有量を少なくとも５５重量％以上にし、リノレン酸含有量を多くとも０．５重量％以下に抑えることにより、食品の風味を改善できることを、新規に見出した。
【０００９】
そこで、本発明では、オレイン酸含有量が５５重量％以上（より好適には７７重量％以上）、リノレン酸含有量が０．５重量％以下で、風味改善作用を有した油脂組成物、を提供する。
【００１０】
油脂を利用した食品を製造（調理、調味などを含む、以下同じ）する際、本発明に係る油脂組成物を用いることにより、その食品の風味を改善できる。従って、本発明に係る油脂組成物は、風味改善成分として使用できる。
【００１１】
ここで、「風味」とは、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味、香り、油っぽさなど、食品を食する際に、口腔を介して感知される総合的な感覚をいい、その食品の素材自体及びその食品に加えた調味料などに由来するものをいう。
即ち、本発明に係る油脂組成物は、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の素材や調味料などに由来した食品全体の風味を改善する作用を有し、また、食品の素材の良好な風味を引き立てる作用を有する。
【００１２】
加えて、本発明に係る油脂組成物は、いわゆる「中食」分野の食品などに対しても、風味改善効果を発揮するといる利点がある。
「中食」とは、例えば、持ち帰り弁当、惣菜など、家庭外で調理されたものを家に持ち帰り、そのまま用いたり、さらに調理して用いたり、などする形態をいう。中食分野の食品の主要メニューには、油脂を用いた食品が多い。
油脂を用いた食品は、光や酸素の影響などにより劣化しやすいため、中食分野の食品の場合、製造後の運搬・流通などで、食品が劣化し、風味が悪化する場合がある。
それに対し、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持しているという利点がある。
【００１３】
その他、本発明に係る油脂組成物を食品の製造に用いることにより、添加物などによる風味調整を過剰に行わなくても、風味改善を行うことができるという利点がある。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、食品の風味を改善できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
＜本発明に係る油脂組成物について＞
はじめに、本発明に係る油脂組成物について、以下説明する。
【００１６】
本発明に係る油脂組成物は、オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下で、風味改善作用を有するものを全て包含する。
【００１７】
例えば、本発明に係る油脂組成物として、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、米油、落花生油、パーム油、オリーブ油、ゴマ油など、食用に適するものの中から選択された油脂、前記複数の油脂を組み合わせて得られた油脂、並びに人為的に組成を調整した油脂、などが挙げられる。なお、上記油脂組成物の中では、ヒマワリ油が、オレイン酸含有量が５５重量％以上でリノレン酸含有量が０．５重量％以下の油脂組成物を、人為的な成分組成の調整をほとんど行わずに取得できるいう点で、特に有用である。
【００１８】
なお、本発明に係る油脂組成物には、原料由来の物質以外の物質を、適宜、添加・配合してもよい。例えば、必要に応じて、抗酸化剤（トコフェロールなど）、乳化剤などを、適宜、添加・配合してもよい。
【００１９】
＜本発明に係る油脂組成物の使用、並びに風味改善方法について＞
続いて、本発明に係る油脂組成物の、風味改善成分としての使用、並びに本発明に係る油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法について、以下説明する。
【００２０】
本発明に係る油脂組成物を、油脂を利用した食品に用いることにより、風味を改善できる。具体的な使用態様としては、例えば、（１）食品製造工程において、この油脂組成物を用いて食品材料を炒める場合、（２）食品製造工程において、この油脂組成物を用いて食品材料をフライする（揚げる）場合、（３）食品製造工程において、この油脂組成物を食品又は食品材料に添加する場合、（４）製造された食品に、この組成物を添加する場合、などがある。
【００２１】
なお、油脂を利用した食品には、本発明に係る油脂組成物を用いて製造されたもの、即ち、本発明に係る油脂組成物を用いてフライした食品、炒めた食品、本発明に係る油脂組成物を添加した食品、などが広く包含される。例えば、本発明に係る油脂利用食品として、即席麺（インスタントラーメン）などのフライ麺、天ぷら、コロッケ、トンカツ、唐揚げ、フリッターなどのフライ食品、米菓、スナック菓子、ポテトチップス、ケーキドーナツなどのフライ菓子、チャーハン、野菜炒め、お好み焼きなどの炒め食品、白飯、すし飯、炊き込みご飯、ピラフ、おにぎりなどの米飯類、ドレッシング、マヨネーズ、タレ類、スープ類など、油脂組成物を添加する食品、弁当、惣菜などが挙げられる。
【実施例１】
【００２２】
本発明者らは、食品製造に所定の油脂組成物を用いた場合における、油脂組成物中のオレイン酸含量及びリノレン酸含量と、その食品に対する各油脂組成物の風味改善作用との相関性について、実施例１から実施例１０の官能評価を行った。
【００２３】
実施例１では、所定の油脂組成物を用いてフライ即席麺（インスタントラーメン）を作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００２４】
実験手順の概要は次の通りである。
まず、蒸し麺８０ｇを定法により調製した。次に、１４０℃に加熱した油脂組成物で２分３０秒間フライ（油揚げ）した後、湯切り、放冷し、即席麺を作製した。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の４種類を用いた。
次に、作製した即席麺に粉末スープを加え、湯戻し調理した後、官能評価を行った。粉末スープは、市販の即席中華麺である「サッポロ一番塩ラーメン」（サンヨー食品株式会社製、「サッポロ一番」は登録商標）に付属された粉末スープを用いた。粉末スープの処方は、サッポロ一番塩ラーメンのパッケージに記載された調理例に従って行った。
【００２５】
結果を表１に示す。表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」麺を食した際にスープ由来の塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
【表１】
【００２６】
表１に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、即席麺に対する塩味増強作用が認められ、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、即席麺に対する塩味増強作用が著明に認められた。
【実施例２】
【００２７】
実施例２では、所定の油脂組成物を用いて米菓を作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００２８】
実験手順の概要は次の通りである。まず、市販の米菓用生地（うるち米のもち生地）２．５ｇを加湿高温条件下で水分調整した後、２３０℃で４５秒間、油脂組成物でフライした。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、米油（オレイン酸含量４２．０％、リノレン酸含量２．０％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量２０．３％、リノレン酸含量０．８％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
次に、フライした製品に対して１重量％の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
【００２９】
結果を表２に示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、米の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米の良好な風味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表２】
【００３０】
表２に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、塩味改善作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、米の風味も増強された。さらに、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、全ての官能評価において、良好な結果が得られた。
【実施例３】
【００３１】
実施例３では、所定の油脂組成物を用いてポテトチップスを製造した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００３２】
実験手順の概要は次の通りである。まず、男爵イモを１ｍｍ厚にスライスし、ブランチング処理を施した後、１７５℃で４分間、油脂組成物でフライした。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、米油とパーム油の配合油（オレイン酸含量４１．４％、リノレン酸含量１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
次に、フライした製品に対して１重量％の割合で食塩をふりかけ、冷却した後、官能評価を行った。
【００３３】
結果を表３に示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、ポテトの風味・旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」ポテトの風味・旨味が非常に増強されていた、「○」増強されていた、「△」ぼやけていた、「×」ポテトの風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表３】
【００３４】
表３に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、塩味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、ポテトチップスの風味・旨味も増強された。さらに、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、全ての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【実施例４】
【００３５】
実施例４では、所定の油脂組成物を用いてケーキドーナツを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００３６】
実験手順の概要を以下に示す。市販の業務用ケーキドーナツミックス（昭和産業株式会社製）を用いて、パッケージに記載された調理例に従い、ケーキドーナツの試作品を作製した。油脂組成物でフライしてから３時間、室温で冷却した後、官能評価を行った。
油脂組成物には、パーム油（オレイン酸含量４０．７％、リノレン酸含量０．２％）、米油とパーム油の配合油（オレイン酸含量４１．４％、リノレン酸含量１．２％）、コーン油（オレイン酸含量２９．５％、リノレン酸含量１．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．５％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
【００３７】
結果を表４に示す。
表中、甘味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」甘味を非常に強く感じた、「○」甘味を強く感じた、「△」甘味がぼやけていると感じた、「×」甘味をほとんど感じなかった。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表４】
【００３８】
表４に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下のヒマワリ油では、甘味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、甘味と油っぽさの両方の官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【実施例５】
【００３９】
実施例５では、所定の油脂組成物を用いてエビ天ぷらを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００４０】
実験手順の概要を以下に示す。市販の天ぷら粉（商品名「黄金天」、昭和産業株式会社製）を用いて、パッケージに記載された調理例に従い、エビ天ぷらの試作品を作製した。そして、フライ直後とフライの６時間後に、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
なお、塩味に関する官能評価は、エビ天ぷらを、天ぷら用タレにつけたものについて、行った。油っぽさ、及び、エビの旨味に関する官能評価は、天ぷら用タレにつけない状態で行った。
【００４１】
フライ直後に行った官能評価の結果を表５に、フライの６時間後に行った官能評価の結果を表６に、それぞれ示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、エビの旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」エビの旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」エビの旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表５】
【表６】
【００４２】
フライ直後に官能評価を行った場合、表５に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、塩味増強作用が認められ、油っぽさも少なかった。また、エビの旨味も増強された。さらに、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【００４３】
一方、フライの６時間後に官能評価を行った場合、表６に示す通り、大豆油及びキャノーラ油では、フライ直後に行った官能評価よりも、やや評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、フライ直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
【実施例６】
【００４４】
実施例６では、所定の油脂組成物を用いてコロッケ及びトンカツを作製した場合における、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００４５】
コロッケは、市販の冷凍野菜コロッケ（株式会社ニチレイ製）を油脂組成物でフライし、官能評価を行った。トンカツは、定法に従い、豚ロース（１枚１００ｇ）に薄力粉、液卵、パン粉を付着させた後、油脂組成物でフライし、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、コーン油（オレイン酸含量２９．５％、リノレン酸含量１．３％）ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
官能評価は、フライ直後のものと、フライの２４時間後のものの両方について行った。フライの２４時間後のものは、まず、フライ後冷却し、次に、２４時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱した後、官能評価を行った。また、官能評価は、ソースなどの調味料を用いずに、フライした状態のものを食して、行った。
【００４６】
コロッケに関するフライ直後に行った官能評価の結果を表７に、コロッケに関するフライの２４時間後に行った官能評価の結果を表８に、それぞれ示す。また、トンカツに関するフライ直後に行った官能評価の結果を表９に、トンカツに関するフライの２４時間後に行った官能評価の結果を表１０に、それぞれ示す。
表中、ジャガイモの風味、又は、肉の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」風味・旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」風味・旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表７】
【表８】
【表９】
【表１０】
【００４７】
フライ直後に官能評価を行った場合、表７、表９に示す通り、コロッケ、トンカツの両方において、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、コロッケにおけるジャガイモの風味及びトンカツにおける肉の旨味が増強され、油っぽさも少なかった。オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、いずれの項目においても、より良好な評価が得られた。
【００４８】
一方、フライの２４時間後に官能評価を行った場合、表８、表１０に示す通り、コロッケ、トンカツのいずれにおいても、大豆油、キャノーラ油、コーン油では、フライ直後に行った官能評価よりも、やや評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、フライ直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
【実施例７】
【００４９】
大量に炊飯を行なう場合、米粒のほぐれ向上効果や炊飯釜などからの離型性向上効果を期待して、油脂組成物を添加する場合がある。そこで、実施例７では、浸漬米に対して１重量％、所定の油脂組成物を添加して、炊飯を行い、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、コーン油（オレイン酸含量２９．５％、リノレン酸含量１．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
官能評価は、炊飯直後のものと炊飯後２４時間経過したものの両方について行った。炊飯後２４時間経過したものの官能評価は、まず、炊飯後冷却し、次に、２４時間室温で保存し、次に、電子レンジで再加熱したものについて、行った。
【００５０】
炊飯直後の官能評価の結果を表１１に、炊飯後２４時間経過したものの官能評価の結果を表１２に、それぞれ示す。
表中、米飯の香りに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の良好な香りが非常に保持されていた、「○」米飯の良好な香りが保持されていた、「△」米飯の良好な香りが弱くなっていた、「×」米飯の良好な香りがほどんど損なわれていた。
表中、米飯の旨味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」米飯の旨味が非常に保持されていた、「○」米飯の旨味が保持されていた、「△」米飯の旨味がある程度損なわれていた、「×」米飯の旨味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表１１】
【表１２】
【００５１】
炊飯直後に官能評価を行った場合、表１１に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、米飯の良好な香り・旨味が良好に保持されたほか、油っぽさも少なかった。
【００５２】
一方、炊飯後２４時間経過したものについて官能評価を行った場合、表１２に示す通り、大豆油、キャノーラ油、コーン油では、フライ直後に行った官能評価よりも、評価が下がったのに対し、ヒマワリ油では、炊飯直後に官能評価を行った場合と、同様の結果が得られた。
【実施例８】
【００５３】
実施例８では、チャーハンを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００５４】
チャーハンの試作品は、以下の通り作製した。まず、直径３２ｃｍのフライパンに、各油脂組成物を１０ｇ添加し、フライパンの表面温度が２００℃になるまで加熱した。次に、フライパンに、チャーシュー（５ｍｍ角）３０ｇ、冷飯２００ｇを加え、２分間加熱した後、炒り卵５０ｇ、塩１ｇ、胡椒少々を加え、さらに１分間、加熱した。そして、作製したチャーハンについて、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、キャノーラ油（オレイン酸含量７２．５％、リノレン酸含量３．０％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の６種類を用いた。
官能評価は、チャーハン作製直後のもの、冷却後パッキングし２４時間保存したもの、の二種類について行った。
【００５５】
チャーハン作製直後の結果を表１３に、冷却後パッキングし２４時間保存したものの結果を表１４に、示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表１３】
【表１４】
【００５６】
チャーハン作製直後のものでは、表１３に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、チャーハンの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【００５７】
冷却後パッキングし２４時間保存したものでは、表１４に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、チャーハンの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、さらに、塩味・旨味が増強された。
【実施例９】
【００５８】
実施例９では、野菜炒めを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００５９】
野菜炒めの試作品は、以下の通り作製した。まず、直径３２ｃｍのフライパンに、各油脂組成物を１０ｇ添加し、フライパンの表面温度が２００℃になるまで加熱した。次に、フライパンに、予め適度の大きさにカットしたキャベツ２００ｇを加え、２分間加熱した後、塩１ｇ、胡椒少々を加え、さらに１分間、加熱した。そして、作製した野菜炒めについて、官能評価を行った。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
官能評価は、野菜炒め作製直後のもの、冷却後パッキングし２４時間保存したもの、の二種類について行った。
【００６０】
野菜炒め作製直後の結果を表１５に、冷却後パッキングし２４時間保存したものの結果を表１６に、示す。
表中、塩味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」塩味を非常に強く感じた、「○」塩味を強く感じた、「△」塩味がぼやけていると感じた、「×」塩味をほとんど感じなかった。
表中、具材の風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」具材の風味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」具材の風味が損なわれていた。
表中、油っぽさに関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」油っぽさが非常に少なかった、「○」油っぽさが少なかった、「△」ある程度油っぽさを感じた、「×」油っぽさを強く感じた。
【表１５】
【表１６】
【００６１】
野菜炒め作製直後のものでは、表１５に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油で、野菜炒めの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、すべての官能評価において、極めて良好な結果が得られた。
【００６２】
冷却後パッキングし２４時間保存したものでは、表１６に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油で、野菜炒めの塩味・旨味・具材の風味が増強され、油っぽさも少なかった。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、さらに、塩味・旨味が増強された。
【実施例１０】
【００６３】
実施例１０では、ドレッシングを試作し、各油脂組成物の風味改善作用について、官能評価を行った。
【００６４】
ドレッシングの基本配合は、油脂組成物６０ｇ、醸造酢３０ｇ、練りゴマ１０ｇ、醤油１０ｇ、砂糖１０ｇ、塩１ｇ、白胡椒０．２ｇ、とした。
油脂組成物は、大豆油（オレイン酸含量２４．３％、リノレン酸含量７．６％）、キャノーラ油（オレイン酸含量５９．４％、リノレン酸含量１１．２％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量５５．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量７７．０％、リノレン酸含量０．３％）、ヒマワリ油（オレイン酸含量８５．６％、リノレン酸含量０．２％）、の５種類を用いた。
【００６５】
結果を表１７に示す。
表中、酸味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」酸味を非常に強く感じた、「○」酸味を強く感じた、「△」酸味がぼやけていると感じた、「×」酸味をほとんど感じなかった。
表中、ゴマの風味に関する官能評価は、次の基準で行った。「◎」旨味が非常に増強された、「○」増強された、「△」ぼやけていた、「×」旨味が損なわれていた。
【表１７】
【００６６】
表１７に示す通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、ゴマの風味、酸味の増強作用が認められた。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下のヒマワリ油では、さらに、酸味、ゴマの風味が増強された。
【００６７】
以上、実施例１から実施例１０に示した通り、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下の油脂組成物では、塩味・甘味・旨味・酸味・辛味などの食味の増強・保持、香りの増強・保持、油っぽさの低減など、風味改善作用が認められた。また、オレイン酸含量７７．０％以上でリノレン酸含量０．３％以下の油脂組成物では、食品全般において、さらに高い風味改善効果が認められた。
【００６８】
その他、実施例５から実施例９に示したとおり、オレイン酸含量５５．０％以上でリノレン酸含量０．５％以下の油脂組成物では、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりなどした場合でも、風味改善作用を良好に保持していた。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明を、油脂を利用した食品に利用することにより、その食品の風味を改善できる。即ち、本発明は、油脂利用食品の風味改善に有用である。
【００７０】
また、本発明に係る油脂組成物は、食品製造後一定時間が経過したり、電子レンジなどで再加熱を行ったりした場合でも、風味改善作用を良好に保持できるため、例えば、いわゆる中食分野の食品（持ち帰り弁当、惣菜など）などに適用可能である。即ち、中食分野の食品の製造などにも、有用である。
【００７１】
その他、本発明により、添加物などによる風味調整を過剰に行わなくても、風味改善を行うことができるため、食品の原料コストを抑制できる。従って、食品の大量製造などにも、有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下で、風味改善作用を有した油脂組成物。
【請求項２】
ヒマワリ油であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下、の油脂組成物の、風味改善成分としての使用。
【請求項４】
オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下、の油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法。
【請求項１】
オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下で、風味改善作用を有した油脂組成物。
【請求項２】
ヒマワリ油であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下、の油脂組成物の、風味改善成分としての使用。
【請求項４】
オレイン酸含有量が５５重量％以上、リノレン酸含有量が０．５重量％以下、の油脂組成物を用いた、油脂利用食品の風味改善方法。
【公開番号】特開２００６−２４６８５７（Ｐ２００６−２４６８５７Ａ）
【公開日】平成１８年９月２１日（２００６．９．２１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−７２０１０（Ｐ２００５−７２０１０）
【出願日】平成１７年３月１４日（２００５．３．１４）
【出願人】（０００１８７０７９）昭和産業株式会社 (64)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年９月２１日（２００６．９．２１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年３月１４日（２００５．３．１４）
【出願人】（０００１８７０７９）昭和産業株式会社 (64)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]