【課題】軟らかい納豆及びその製造方法を提供する。
【解決手段】バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、蒸煮大豆のセルロース高分解能を有することを特徴とする納豆菌、該納豆菌バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌が、バチラス・ズブチルスＴＴＣＣ９４０（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＴＴＣＣ９４０、受領番号ＡＰ−２１３２４）である納豆菌、及び該納豆菌を用いて製造してなる、上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆。
【効果】上記納豆菌を含有することで特徴付けられる軟らかい納豆を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】従来の湿式豆腐製造の際に起こる問題点、即ち、おからの発生による栄養分の損失と収率の減少及び廃水の処理問題等を解決するため、凝固剤を使わずに乳酸菌発酵によって、凝固品質の優秀な豆腐を提供する。
【解決手段】全脂微細生大豆粉末を用いて、おからを分離せずに全豆腐を製造することにおいて、凝固剤を使わずに、プロバイオティック乳酸菌とトランスグルタミナーゼ酵素のみで醗酵し凝固させることによって、弾力性と強度に優れた豆腐を製造する。 （もっと読む）

【課題】 機能性食品でもある小豆のを更に美味しく摂食できる小豆発酵食品を提供する。
【解決手段】
小豆にクエン酸発酵を行う黒麹菌または白麹菌を接種して閉鎖系環境下で発酵させた小豆発酵食品の製造方法及び発酵小豆を使った小豆飲料又は小豆食品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供することを解決すべき課題とするものである。
【解決手段】韓国で食用される発酵食品であるチョングッチャン（戦国醤）より納豆菌を分離し、納豆の糸引きおよび硬さを指標に納豆菌を選抜することにより、柔らかい納豆を製造するのに適した納豆菌を提供する。当該納豆菌は、既存の納豆菌と異なり、発酵が進むにつれて納豆を柔らかくする特徴がある。また、当該納豆菌を用いることにより柔らかい納豆を製造する方法、及び該製造方法によって製造された柔らかい納豆を提供する。 （もっと読む）

【課題】 従来、発酵食材、食品としてのテンペ商品が無かった丹波産黒大豆は、今回（丹波特産黒大豆テンペ）として新規に開発製造し、美味で高栄養素含有の丹波特産黒大豆テンペを多岐にわたる食品の素材、食材として提供する。
【解決手段】（１）、製造目標相当量の丹波特産黒大豆を洗浄、煮込み用容器（鍋、釜）に投入し同時に必要相当量の水を入れ約２時間煮込み超過する事なくザルに取りだす、その工程で黒大豆の表皮を剥離し黒大豆は半割りにする。
（２）、半割りにした丹波特産黒大豆は再び鍋釜に移し約１時間半乃至２時間煮込んだ後、またザル駕籠に取り上げ水分を概ね排除する程度迄乾燥する。
（３）、其の際脱落した胚芽部分と表皮は総て乾燥のうえパウダー化し用意していたテンペ菌と共に満遍なく混合のうえポリ袋等の成形、発酵兼用の容器に収納し、
（４）、発酵用棚に定置２５℃乃至３２℃で２４時間から３５時間ぐらいにかけて菌糸による発酵の状況を見定めながらテンペを固形化し丹波特産黒大豆テンペ製法の特徴とする。 （もっと読む）

【課題】大豆などにテンペ菌を植菌し、発酵させて得る発酵食品及びこれを原料とする加工食品の酸価上昇の抑え、さらに発生するえぐみの抑制を図る。
【解決手段】蒸煮後の大豆（１１）にテンペ菌（１３）を植菌して発酵させた発酵食品であって、蒸煮前の大豆（１１）をグルコノデルタラクトン（１２）を添加した溶液に所定時間浸漬すると共に、大豆（１１）の発酵後にテンペ菌（１３）に含まれるリパーゼの失活のための加熱処理が施されることを特徴とする発酵食品及びその加工食品。 （もっと読む）

【課題】大豆を使用した健康食品の製造では、廃棄物（おから）が大量に出るためおからに残存する各種機能性物質（イソフラボン等）もまた除去されることとなり、さらに、生じた廃棄物は環境汚染に繋がる課題があった。
【解決手段】粉末化した皮付き大豆に水を加えて攪拌し高圧滅菌したものに無菌化した種麹を接種し無菌的かつ好気的に培養して大豆タンパクをペプチド及びアミノ酸まで分解した液体大豆麹に、黒糖等の糖源及び米糠エキス等のビタミン及びミネラル源を加えて成る乳酸菌用液体大豆麹培地に乳酸菌を加えて培養した培地兼用発酵食品及びその製造方法による。 （もっと読む）

【課題】納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上させ、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる納豆の製造方法及び納豆を提供する。
【解決手段】糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせて納豆を得る。 （もっと読む）

【課題】アレルギー疾患の改善に有効な作用を備えた豆類由来の抗アレルギー素材およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物に加水することにより当該生成物中の組成要素を加水分解した固体組成物を生成し、この固体組成物から水抽出によって生成した水抽出物であって、抗アレルギー作用を有する水抽出物であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】ざらつき感がなく、非常にきめの細かいばかりでなく、高植物性蛋白質、低炭水化物、高食物繊維、ポリフェノール含有量も豊富で、なおかつ従来の加工品と比べ色彩も鮮やかで今までにない新しい素材を供給する。
【解決手段】小豆等雑豆類を酵素処理しながら酵母を添加し酵素分解および酵母発酵を並行して行い、腐敗を防止し炭水化物をアルコールに替え除去し炭水化物含有量を低減させる。 （もっと読む）

【課題】 通常の粒納豆や挽割納豆を包丁で細かくたたいて造るきざみ納豆は、ほとんど噛む必要がなく、消化吸収にも優れ、歯の弱いお年寄りや離乳食に適しているが、たたく手間を省き初めから細かく造られた粒径の大豆を原料とし、該粒径に適した浸漬条件、蒸煮条件及び発酵条件が選択されて製造される微細挽割納豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の微細挽割納豆の製造方法は、粒納豆を包丁でたたいて造る代わりに、従来の挽割納豆より細かい2.0mm〜4.0mmの大きさに挽き割った大豆を原料として用いるもので、従来の挽割納豆の製法では満足すべき品質が得られないため、前記の原料に適合した浸漬条件が水温15℃で2時間、蒸煮条件が115℃で6分、発酵条件が品温47〜50℃で発酵時間5時間であり、得られた微細挽割納豆は、ほとんど噛む必要がなく、食べやすくて消化吸収にも優れ、さらに調理用としても最適な新規な納豆として提供される。 （もっと読む）

【課題】ビタミンＢ₂生産性が向上した納豆菌を育種開発し、その納豆菌を用いて納豆を生産することにより、ビタミンＢ₂含有量が向上した納豆を生産する方法、及び該納豆を提供すること。
【解決手段】納豆菌にヒスチジンアナログ耐性、または、ヒスチジン要求性を付与した後、ビタミンＢ₂の生産性が向上した納豆菌を選択することにより、ビタミンＢ₂含有量の高い納豆を製造可能な納豆菌を取得することができ、さらに該納豆菌を用いて納豆を製造することによるビタミンＢ₂含有量が向上した納豆を製造する方法、及び該製造方法によって製造された納豆を提供する。 （もっと読む）

【課題】糸引きが強く、味がよく、また品質が全体的に向上した納豆を製造するための方法を提供する。
【解決手段】本発明の「大豆ペプチド含有納豆」の製造方法の一つの態様は、原料大豆を水に浸漬する工程と、上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。前記大豆ペプチドは、原料大豆１００重量部に対して０．０１〜２０．０重量部の範囲で添加されることが好ましい。また、本発明の製造方法において、納豆菌および大豆ペプチドの添加は、納豆菌および大豆ペプチドの混合液を用いて行われることが好適である。 （もっと読む）

【課題】豆腐製造過程で作られるおからの処理方法とおからを利用した加工食材を利用して、いま、国家の最重要課題である生活習慣病（メタボリックシンドローム）の解決することが課題である。
【解決手段】豆腐製造過程で作られるおからは産業廃棄物のひとつで、環境問題に大きな課題を残している。豆腐ができる量と同じ量のおからが毎日処理されている。おからの栄養価はすでに十分知られているが、その料理方法が限られている。
このおからの利用方法を広げる手段として、おからに納豆菌を繁殖させ、さらに、納豆菌を生かした状態で、凍結乾燥或いは熱風乾燥させ、納豆菌生かしたおからの乾燥粉末を製造する。
この方法で、おからは産業廃棄物から機能性食材と生まれ変わる。機能性を有した納豆菌を生かしたおからの乾燥粉末は、いろいろな方法で利用される。
たとえば、錠剤としてサプリメントに利用できるし、食事のレパートリーの素材として利用できる。 （もっと読む）

【課題】調味料や飲料として呈味性に優れ、さらに血栓症の予防効果等の機能性に富んだ、全く新規な発酵豆乳およびその製法を提供する。
【解決手段】豆乳を、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌により発酵させてなる発酵豆乳とする。そして、上記発酵豆乳を、豆乳に、エノキタケ、カワラタケおよびスエヒロタケからなる群から選ばれた少なくとも一方に由来しプロテアーゼ活性を有する担子菌を接種する工程と、上記担子菌を接種した豆乳を好気条件下で発酵させる工程とを備えた製法により製造する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、既に特許出願済みの大豆を原料として酵母を得る技術を応用して、アルコール含有量が１％未満とする。新しい大豆発酵醸造液および、それを応用した食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、目的を達成するため、既に特許出願済みの大豆を原料として、大豆発酵醸造途中の乳酸発酵液を乳酸菌の増殖発酵による、アルコール含有量を１％以下に抑制する製造を可能としたことを特徴とする、大豆発酵醸造液および、それを応用した食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】エクオール生産能を有する微生物これを用いたエクオールの製造方法並びに飲食品、医薬品、動物飼料を提供する。
【解決手段】ダイゼインを基質として、エクオールへと変換できるｄｏ０３株(AHU-1763)（FERM AP-20905）を提供する。また、ダイゼインをｄｏ０３株によって予めエクオールへと変換した飲食品やサプリメント、医薬品、飼料。
【効果】エクオールは、イソフラボン類の最終的な有効物質であり、腸管吸収も良好である。食品中のエクオールを増やすことで、乳ガン、前立腺ガンなどエストロジェンが関与する種々の病気の予防や進行遅延作用を期待できる。 （もっと読む）

【課題】 大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭を抑制することにより、消費拡大を図ることができるとともに、栄養価を高めることのできる大豆加工食品を提供する。
【解決手段】 本発明の大豆加工食品によれば、大豆特有の不快臭を抑制することができるので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。また、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を無臭大豆を原料とした豆乳に添加することにより、ビタミンＢやレシチン等の栄養素、蛋白質、食物繊維、さらにはプロテアーゼやイソフラボン等の生理活性物質等の含有量を増加させることができるので、栄養価を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】 納豆製品のトレーサビリティーを確実なものとする方法を確立し、それを用いた納豆の製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、容器本体と蓋体とを備えた納豆容器を用い、大豆の蒸煮工程、蒸煮大豆と納豆菌とを容器本体に充填する充填工程、蓋体を閉じる封止工程、蓋体を閉じた納豆容器を発酵室で保存する発酵工程を順次経る納豆の製造方法であって、蒸煮工程後であって発酵工程前において、容器本体または蓋体にレーザー加工により印字する工程を含む、前記製造方法およびそれにより製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】美味しいからし納豆を製造する事
【解決手段】スパイスと麹菌の能力を利用しこの課題を解決した。 （もっと読む）