【課題】生地を圧延することなく調製するベーカリー製品において、ソフトでしっとりとした食感を有し、かつ歯切れ感と口溶け感が良く、風味も良好で、ボリューム感のあるベーカリー製品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】生地を圧延することなく調製する食パンのようなベーカリー製品の製造に際して、主原料として小麦粉に、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉、或いは、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉とα化澱粉質を配合した原料粉を用いることにより、ソフトでしっとりとし、かつ、歯切れ感と口溶感の良さを付与したベーカリー製品を製造する。本発明において、各原料の配合割合としては、小麦粉６０〜９８重量部に対して、酸化澱粉及び／又は酸化アセチル化澱粉を２〜３０部、或いは、α化澱粉質を０．３〜１０重量部の割合で配合される。 （もっと読む）

【課題】 アミロースの消化による急激な血糖上昇を更に抑えると共に、高圧処理をすることなくサクサクとした食感を楽しめる新たな難消化性のデンプンを含んだ米穀を提供する。
【解決手段】 野生種のうるち米にＮ−メチル−Ｎ−ニトロソウレア処理などを施し、アミロース合成酵素Ｉ（ＧＢＳＳＩ）及びアミロペクチン枝作り酵素ＩＩ（ＢＥＩＩｂ）を欠損した突然変異米であるwx/ae米を得る。この米は、アミロースを実質的に含まず、アミロペクチン側鎖のグルコース重合度（ＤＰ）のピークが１３〜１５に位置し、グルコース重合が１２以上であるアミロペクチン側鎖が、全アミロペクチン側鎖の６５％以上である難消化性デンプン粒を含む。 （もっと読む）

【課題】小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるための技術を提供する。
【解決手段】紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を含むことを特徴とする米粉パン、および、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【効果】米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】粉食に適した米品種から作製された、製造工程の作業性がよく、かつ伸展性および可塑性の優れたパン類の原料となる米粉組成物を提供すること、米粉を原料として用いた作業効率のよいパン類の製造方法、および小麦粉と同等以上の品質をもつパン類を提供すること。
【解決手段】上記課題を、野生型と比較して胚乳内にグルテリン前駆体をより多く含む改良米から作製された米粉を単独または小麦粉と混合させて得た米粉組成物、並びに上記米粉組成物を主原料とするパン類およびその製造方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】パン類の原料として適した米粉になりうる米を評価及び選別する方法を提供する。
【解決手段】上記課題を、米粉砕物に界面活性物質を含む緩衝溶液に加えた後に、可溶成分Ｓと不溶成分Ｐとに分離し、前記不溶成分Ｐに尿素、界面活性物質及びＤＴＴを含む溶液を加えた後に、可溶成分ＰＳと不溶成分ＰＰとに分離し、かつ前記可溶成分Ｓに含まれるグルテリン前駆体の含量と比較して前記可溶成分ＰＳに含まれるグルテリン前駆体の含量がより多い米を、米粉としてパン類の原料に適した米と評価する方法及び上記評価方法により米粉としてパン類の原料に適した米を選別する方法により解決する。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ全体中の蛋白量が０．５重量％以下で、ボリューム、食感共に良好なる半生低蛋白ケーキ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、低蛋白調整米粉１３０〜１５０重量部、卵４０〜５０重量部、水２２０〜２６０重量部、油脂７５〜９５重量部、起泡性ショートニング７５〜９５重量部、砂糖２００〜２２０重量部、膨張剤３〜６重量部を含む生地を焼成してなる半生低蛋白ケーキの製造方法であって、１００ｇあたりの蛋白量が０．５ｇ以下であることを特徴とする半生低蛋白ケーキの製造方法に従って、ケーキを作製すること。 （もっと読む）

【課題】 生活習慣病に対して優れた効果を発揮するように水溶性食物繊維と不溶性食物繊維からなるダイエット組成物とダイエット食品及びペットフードを提供する。
【解決手段】 イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維粉末に対しふすま、ぬか、又はおからから選ばれる不溶性食物繊維粉末を２倍重量部以上２０倍重量部以下配合してなり、１食分１００キロカロリ前後換算で、食物繊維を合計少なくとも１０グラム前後、食物繊維中少なくともイヌリン１ｇを含む優れたダイエット食品組成物を提供する。イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維を予め水と油脂によりホイップ組成物としておくことにより全体の水分バランスを調整でき、良好な味覚の焼き上がりとすることができる。グルテンを配合する時はグルテン組織を形成した後、このグルテン組織を不溶性食物繊維粉末に配合するので、グルテン組織が破壊されることなく、均一発酵され、良好な発泡食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】 小麦の持つ最も特徴的な成分であるグルテンを代替する食品素材の開発を課題とし、従来技術では不可能であった米粉をはじめとする実質的にグルテンを含まない澱粉または穀粉を用いた煮込み麺やパンおよび再生粒の開発を課題とした。
【解決手段】 澱粉と水とを、重量比の割合が１：１．５〜１：３０になるように混合し、均一になるように攪拌しながら加熱処理することで得られた澱粉膨潤化物からなるネットワーク構造体骨格中に、単独で加水加熱処理しただけでは実質的にネットワーク構造を形成し得ない異種の食品素材を均一に混合することを特徴とする、前記ネットワーク構造体骨格中に前記異種の食品素材が包み込まれた構造を有する食品生地の製造方法を提供すると共に、前記のようにして得られた食品生地を、所定の形状に成形した後、加熱処理して膨潤化させることを特徴とする、架橋ネットワーク構造が形成された食品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とするベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】（１）穀粉と水分とを混捏して中麺を作製する中麺作製工程と、（２）該中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とする凍結乾燥工程と、（３）該凍結乾燥中麺と、水分および副材料とを混捏してベーカリー製品用生地を作製する生地作製工程とを包含することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】保存時間の経過により硬化し、且つ、粘り気、香味の劣化する現象を解消すると共に、食品添加物表示の必要な糖質、澱粉等の配合を不要にする濡れ米菓、もち菓子及びその製造方法を提供する。
【解決手段】醤油醸造工程で得る殺菌、酵素失活処理してない生揚げ醤油、生揚げ醤油を非加熱加工でフィルターにより濾過して除菌した濾過済みのなま醤油、等から少なくとも１つを選択して調味液に添加し、添加した調味液を焼成もち生地に浸漬し、乾燥熱処理して製造し、かくして得た該製品を１０℃以下、−３０℃以上、より好ましくは１０℃以下、−２０℃以上の温度で保管する事により、保存時間の経過により硬化し、且つ、粘り気、香味の劣化する現象を解消することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】 ソフト感としっとり感を有し、長期保存後もかかる食感を維持することができる焼き菓子、及びその製造方法の提供。
【解決手段】焼き菓子の主原料として、膨張剤及び酵母から選ばれる１種又は２種、強力粉、中力粉、薄力粉、小麦全粒粉、玄米粉、ライ麦、とうもろこし、全脂大豆粉末、脱脂大豆粉末、及び米粉等の穀物粉末から選ばれる１種又は２種以上、小麦グルテン、グリセリン、及び糖類を混合したものを捏ねてグルテンを形成した後、油脂成分を加え、さらに捏ねて得られた生地をねかせた後、成型後、焼成して焼き菓子を製造する。 （もっと読む）

【課題】ダイズペプチドを含有しても、サクサクとした食感に優れ、かつダイズペプチド由来の臭味及び異味が低減された焼き菓子を提供すること。
【解決手段】ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を含有してなる、焼き菓子。ダイズペプチド含有焼き菓子の原料として、ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を用いることで、サクサクとした食感が向上し、また、ダイズペプチド由来の臭味及び異味を低減された焼き菓子を提供することができる。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、粳米を湿式粉砕して真空乾燥するステップと、１００メッシュより小さなサイズの米粉を得るステップと、変性タピオカデンプン及び他の添加物と混合するステップとによって調合されるパンケーキ調合物に関し、小麦粉から作られる食品に対する消化不良及び消化吸収障害に苦しむ消費者をパンケーキで満足させることが可能であると共に、高い付加価値を持った製品を製造することによって米消費を促進させることを可能にするため、米生産者及び食品産業に有用である。 （もっと読む）

【課題】本発明はモチモチとした食感と喉ごしが良く、飽きの来ない風味と腹持ちの良さが得られ、小麦アレルギー体質の人も安心して食べることができ、且つ日持ちが伸び、しかも和食ものの具と調和して美味しく食べられると共に米の消費拡大と食料自給率の向上に貢献できる米粉パンを提供することを目的とする。
【解決手段】微細化した米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を少なくとも混合し、該増粘多糖類として、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、冷えると粘度が出る増粘多糖類とが用いられた米粉パンと成す。また可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類としてメチルセルロースを用い、冷えると粘度が出る増粘多糖類としてキサンタンガムを用いるのが好ましく、それぞれの混合比を米粉１００部に対して、メチルセルロース０．０１〜０．４部と、キサンタンガム０．１〜９．６部とすれば良い。 （もっと読む）

【課題】 特殊な装置や処理を要せず、従来の製粉方法により得られる米粉を、従来のパン・菓子製造工程と同様の工程で製造できるとともに外観、内相、食味および日持ちに優れたパン・菓子を製造することのできる米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部と、マルトース１〜３０重量部とを含んでなるパン・菓子用米粉組成物であって、前記米粉が胴搗き製粉、ロール製粉、石臼製粉、気流粉砕製粉または高速回転打撃製粉により得られたものである米粉組成物、当該組成物を用いて製造された生地および食品、ならびに当該食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】米粉パン及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の米粉パンの製造方法は、米粉と増粘剤、イースト、油脂、砂糖、塩、水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法において、増粘剤としては、６０度〜６５度で粘性を示すヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが好ましく、油脂としてはオリーブオイルを用いることが好ましい。配合としては、米粉１００重量部に対して増粘剤を１重量部、イーストを３重量部、油脂を５重量部、砂糖を１０重量部、塩を２重量部、水を８０〜１００重量部配合することが好ましい。生地の一次発酵は、２２℃〜３８℃の温度で９０分〜１８０分間行うことが好ましい。このような製造方法により得られた米粉パンは、食味もよく、小麦や卵、乳製品などの食物アレルギーに対応したパンである。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】フライ食品の油切れを向上させて吸油率を低下させることができ、さらにフライ食品の衣を薄く均一にでき、パン粉比率（フライ食品の重量に対するパン粉の重量）を低減できるため、衣が保持する油脂の絶対量を従来のパン粉に比べて格段に減少でき、この結果、フライ食品の油脂によるカロリーを大幅に低減できるパン粉組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明のパン粉組成物は、小麦粉を主原料とするパン粉組成物であって、小麦粉の８〜５０ｗｔ％好ましくは１０〜２５ｗｔ％より好ましくは１０〜２０ｗｔ％が、アミロペクチン含有率７７〜１００ｗｔ％好ましくは８０〜１００ｗｔ％の澱粉を含有した米、もち性小麦、低アミロース小麦、タピオカ、さつまいも、小豆、じゃがいも、とうもろこしの粉又は澱粉若しくはこれらの加工品等の高アミロペクチン粉で置き換えられている。 （もっと読む）

【課題】 高アミロース米及びae米の利用技術を開発し、風味や食感、機能性、消化性等に優れた食品素材を提供すること。
【解決手段】 乳カゼインを0.1〜50％含有する澱粉が糊化した米粉、高アミロース米及び／またはae米と牛乳及び／または牛乳加工品とを混合・加熱することにより米の澱粉を糊化させた後に急速乾燥・粉砕することによる当該米粉の製造方法、並びに当該米粉を用いた飲食品及び食品添加物を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、粉体と油脂を主原料とし、生地とともに焼成しても、流れ広がることなく、焼成前の形状をほぼ留めて焼き残り、「ナキ」、パン生地からの色素の着色もなく、且つ、「さくい」食感の耐熱性トッピング材を提供することを目的とするものである。
【解決手段】上記課題を解決するために、粉体と油脂とを、６：４〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とした。 （もっと読む）