【課題】 商業的レベルのコストを考慮して、十分、代替し得る米を原料とする食材並びにこれを用いた加工食品並びにそれらの製造法を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 米穀粒１を水２に浸漬して米浸漬液３とした状態で米穀粒１への吸水を図り、米浸漬液３を全て粉砕機に投入して粉砕することにより、水が吸収された状態の米微粒１０を得るものであり、且つ米微粒１０間に遊離水２０が介在した状態の米ペースト５としたことを特徴として成り、米ペースト５中の米微粒１０を微細なものとすることができ、また粉砕の際に遊離水２０が関与するため熱による成分変質を防ぐことができる。また米微粒１０は吸水状態を維持することができ、乾燥による米微粒１０（澱粉単粒）の損傷を回避することができる。また遊離水２０が、異種穀粉や他の材料の混捏物と米ペースト５との親和性を高めるため、これらの混合を速やかに行うことが可能となる。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、高い製パン性および優れた品質を有する米粉配合角型食パンの製造方法を提供することである。
【解決手段】本発明により、１〜５０質量％の米粉と５０〜９９質量％の小麦粉を含んでなる原料穀粉を用いて中種法により角型食パンを製造する方法であって、中種の作成工程において、米粉と小麦粉の合計量に対して５ｐｐｍ〜１９．５ｐｐｍの量の臭素酸カリウムを水溶液として添加し、米粉と小麦粉の合計量に対して３ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの量のアスコルビン酸を添加するとともに、バイタルグルテンを添加して中種を作成し、食パン生地の作成工程において、作成した中種に米粉の全量を添加し、混捏して食パン生地を作成し、食パン生地の焼成工程において、この食パン生地を焼成型に入れ蓋をして焼成し、焼成後の角型食パンに含まれる臭素酸が０．５ｐｐｂ未満である、上記米粉配合角型食パンの製造方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】 湯種特有のもっちりとした食感と、米粉特有の風味を持ち、かつパン全体として均質なパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のパンの製造方法は、小麦粉と、前記小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部〜２０重量部の米粉と、食塩とからなり、脱脂粉乳を含有しない中間生地材料準備工程と、前記中間生地材料に、前記小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加え混捏する中間生地材料熱水混捏工程と、混捏された中間生地をその内部温度が−５℃〜１０℃となるように冷却しかつ内部温度が当該温度領域となる状態にて２４時間〜７２時間保存する冷却保存工程と、該冷却保存工程において冷却された中間生地を１３℃〜３０℃に調製する温度調整工程とを行うものであり、さらに、温度調整工程により温度調整された中間生地を最終パン生地の一部として利用するものである。 （もっと読む）

本発明は、穀物ふすまの可溶性画分を含む組成物を調製するための穀物ふすまの可溶化および食品、例えば、パンの製造のための可溶化された穀物ふすまを含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】米粉中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とする米粉中麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】米粉１００重量部と、塩７〜３００重量部と、水との混合物を混捏して、中麺を６０〜１００℃に練り上げることを特徴とする中麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】穀粉含有生地に多量の乳化剤、加工澱粉等の添加物を使用しなくとも、加熱調理後に食感改質、老化防止効果が得られる風味良好な穀粉含有生地を提供する。
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉１００ｇに対して、０．３〜８単位、マルトース生成αアミラーゼは１０〜６００単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は１：１〜１：２０００が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】米粉とグルテンを原料としてなる米粉パンにおいて、生地のベタ付きが改良され、作業性が向上する上に、焼き上げ製品の表面が柔らかな米粉パンを提供する。
【解決手段】米粉とグルテンとを原料として作られる米粉パンにおいて、原料として粉末結晶セルロースを配合することを特徴とする米粉パンであり、前記粉末結晶セルロースの嵩密度が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、さらに前記粉末結晶セルロースの含有割合が、米粉とグルテンを併せて１００質量部に対し、粉末結晶セルロースが０．２〜２．０重量部であることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、パンおよびデュラム小麦の両方、大麦、ライ麦、ならびにオーツ麦粉からのグルテン完全分解のための、使用に関する。特に、本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、様々なグルテンフリー食物の製造のため、標準的な生物工学的なプロトコルに従って解毒後に使われうる、穀粉のグルテン完全分解（残留グルテン濃度20 ppm未満）のための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】米粉を含有しているにもかかわらず、小麦粉のみで製造したパン類と同等のボリュームや食味を有するだけでなく、米粉特有のもっちり感やしっとり感といった食感に優れ、しかも老化が遅いパン類が得られるパン用穀粉組成物を提供すること。
【解決手段】小麦粉７０〜９５質量部および米粉５〜３０質量部を含有するパン用穀粉組成物であって、前記小麦粉および米粉を、下記（i）および（ii）の特性；
（i）原料を硬質小麦とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が７５％以上である小麦粉；および
（ii）粳米を原料米とし、その粒度分布において粒径５０〜９０μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２６〜１０５μｍの粒子が５０％以上であり、且つ粒径が１２５μｍ以上の粒子が１５％以下である米粉；
を有するものとする。 （もっと読む）

【課題】パンやケーキなどの製造で、液体を加えて均一に混練する工程において、粉ダマができないように練ることなど著しく面倒な面があるために、従来、一般家庭においても製造が敬遠され、アウトドアにおいては全くといってよいほど製造されなかったのを根本的に解決し、アウトドアにおいても容易に製造可能にすることを課題としている。
【解決手段】穀物粉、膨らし粉、調味料などの調合品を、空間を充分にとった大きめのポリマーなどの袋に入れて空気を抜いて密封状態にし長期保存可能に保管しておき、製造する時には、この袋の端部を切って、開口部から水などを適量入れてから、調理者が手で袋の外側から内容物を押して混練し、次に、手で調理器中に袋から搾り出して焼くことによって製造する手段を採用した。 （もっと読む）

【課題】パン生地の製造に必要な小麦粉の一部に膨化米を代替したパン類の製造法であって、食感、風味、および、ふくらみが従来の米粉を用いたパンに比べて改善されたパン類を提供する。
【解決手段】膨化米１００重量部に対して１００重量部以上９００重量部未満の範囲となる水を加えて混捏し、粘度が０．２Ｐａ・ｓ以上の中間生地を調整する工程、あるいは混捏後に、生地の温度が−５℃から１５℃の範囲に保たれるよう４時間以上４８時間未満静置する工程、及び前記いずれかの工程にて調整した中間生地に、当該膨化米１００重量部に対して小麦粉３００重量部以上２，５００重量部以下の範囲となる小麦粉を加えて混捏する工程を備えるパン生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】増粘多糖類などの食品添加物を使用せずとも、硬くなりにくく、劣化もしにくい米粉パンおよび米粉パンの製造方法を提供することにある。
【解決手段】米粉１００ｇ、膨化米１〜２０ｇ、砂糖０．５〜１０ｇ、塩０．５〜２．５ｇ、酵母１〜５ｇ、温水５０〜１００ｇ及び裏ごしした野菜種５〜３０ｇを良く混ぜ合わせ、生地の温度が３０〜３５℃がなるようにしてパン生地を作り、ケースに入れて発酵させ、蓋をして、１００〜２５０℃で１０〜４０分、蓋をとって１６０〜２５０℃で、１０〜３０分焼く。 （もっと読む）

【課題】ボリュームがありながら、軽い食感で歯切れがよく、冷凍保存後であってもパサつかず、しっとりとした食感を有する焼き饅類を製造できる焼き饅類用ミックス粉及び焼き饅類を提供する。
【解決手段】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造された、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を含有する焼き饅類用ミックス粉を用いて生地を調製し、焼成して焼き饅類を得る。 （もっと読む）

【課題】製造工程が簡略化されたシュー皮状膨化食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
米粒又は米粉に、圧縮力、衝撃力、摩擦力及び剪断力から選ばれる少なくとも１種を加えることによって製造され、膨潤度が４．５以上で、アミログラフ糊化最高粘度が５００ＢＵ以下とされた改質米粉を少なくとも含有するシュー皮状膨化食品用ミックス粉と、卵と、油脂と、水とを加熱することなく混合して生地を調製し、該生地を焼成する。シュー皮状膨化食品用ミックス粉は、改質米粉を１〜１００質量％含有することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 栄養が豊富で、品質が良く、しかも安価に提供できる小麦粉食品を提供する。
【解決手段】 小麦粉と、小麦以外の穀物と、を含む小麦粉食品であって、前記小麦以外の穀物が加熱され且つ粒がなくなるまで潰れた状態で前記小麦粉中に均等に存在している小麦粉食品である。その第一の製造方法は、小麦以外の穀物を加熱して澱粉をアルファー化させ、前記小麦以外の穀物の粒がなくなるまで小麦粉及び水とともに混練することである。第二の製造方法は、小麦以外の穀物を加熱して澱粉をアルファー化させ、これを磨り潰し、前記小麦以外の穀物の粒がなくなるまで小麦粉及び水とともに混練することである。 （もっと読む）

【課題】本発明は、菓子生地に黒酢もろみを混ぜあわせることで黒酢独特の風味を感じさせない菓子を可能とする黒酢入り菓子及び黒酢入り菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】本発明は、裏ごしされた黒酢もろみに、鶏卵、小麦粉、甘味料として砂糖及び黒酢を加えて混練した菓子生地を焼成することにより粘りのある健康増進作用を持つ黒酢入り菓子を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒からパン製造する方法を提供し、パン製造工程の合理化を図る。
【解決手段】パン製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０と、前記生地を発酵させる発酵工程＃４０と、発酵後の生地をパンに焼成する焼成工程＃５０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。 （もっと読む）

【課題】製粉工程を経ることなく穀物粒から加熱調理食品生地を製造する方法を提供し、穀物粒の調理の可能性を広げる。
【解決手段】加熱調理食品生地製造方法は、所定量の穀物粒と所定量の液体の混合物の中で粉砕ブレードを回転させて穀物粒を粉砕する粉砕工程＃２０と、粉砕穀物粒と液体の混合物からなる生地原料を練りブレードで生地に練り上げる練り工程＃３０を含む。粉砕工程＃２０の前には穀物粒と液体が混合状態で静置される粉砕前含浸工程＃１０が置かれる。練り工程＃３０ではグルテン、調味材料、発泡誘起材料等が生地原料や生地に投入される。発泡誘起材料がイースト菌である場合は、それを投入するステップの前に生地温度を所定温度にするステップが置かれる。 （もっと読む）

【課題】グルテンを含まない穀粉類を用いながら良好なボリューム感、食感を与え、小麦等に対する食物アレルギー患者でも摂取可能な均一な気泡を有するパンの製造方法を提供する。
【解決手段】ヒドロキシプロポキシル基の置換モル数が０．０５〜０．３で、メトキシル基の置換度が１．４〜１．９である水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースであって、該ヒドロキシプロポキシル基は、該ヒドロキシプロポキシル基の水酸基部分が更にメトキシル基で置換された置換ヒドロキシプロポキシル基と、置換されていない非置換ヒドロキシプロポキシル基とに分けられ、該非置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率（Ｂ）に対する、該置換ヒドロキシプロポキシル基のモル分率（Ａ）の比（Ａ／Ｂ）が０．４以上である水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、グルテンを含まない穀粉類と、水とを少なくとも含んでなるドウ組成物を提供する。 （もっと読む）

【課題】各種ミネラルおよび食物繊維に富み、しかもパン本来の風味と柔らかさ、あるいは菓子本来の風味を備えたパン、菓子用組成物、あるいはそれを用いたパン、菓子を提供すること。
【解決手段】大麦と玄米を含み、小麦粉を実質的に含まない組成物を調製する。特には、大麦粉と、玄米粉または玄米粒を含み、小麦グルテン以外の小麦由来成分を含まず、さらには、好ましくは卵成分、乳成分、および大麦または玄米由来の油脂成分以外の油脂成分をいずれも含まない大麦玄米組成物を調製し、このような組成物と液体から生地を調製し、さらに、生地を焼成等してパンや菓子を作る。 （もっと読む）