【課題】小麦粉を含有しないにも関わらず、焼成時のボディー形成を向上させたパン様食品素材を提供することにある。
【解決手段】小麦粉を含有しないパン様食品に用いるパン様食品素材であって、ふすまおよびぬかのうちの少なくとも一種と、小麦たんぱくと、膨潤剤とを含有する一方、実質的に糖質（デンプン）を含有せず、前記膨潤剤を、寒天、カラギナン、カードラン、ゼラチンのうちの少なくとも一種を水に加熱溶解して膨潤しゲル化したもの、ワカメ、コンブ、およびモズクのうちの少なくとも一種とした。 （もっと読む）

【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地、更には、この膨化食品用生地を加熱してなる膨化食品を提供した。また、前記ゲル状物が不均一分散した膨化食品用生地を、生地温度がゲル状物の融点よりも高い温度になるまで加熱することを特徴とする膨化食品の製造方法を提供した。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、フラットアイシング用の組成物を提供する。前記組成物は、アラビアガム、カルボキシメチルセルロースおよび任意にジェランガムを含むガムシステムを有する。前記組成物は、ドーナツのようなベークド製品用のフラットアイシングとして使用できる。本発明は、前記組成物をフラットアイシングとして、およびグレーズとして使用するための方法も提供する。 （もっと読む）

【課題】 アマランサス粉を用いた加工食品において、製造を簡単に、製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などが製造できるようにする。
【課題手段】アマランサス粉にはグルテンが全く無い。グルテンの代用品として、ムチンを用いる。また、ムチンの補助として水溶性食物繊維を用いる。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー製品を著しく乾燥または硬化させることなく電子レンジ内で冷凍状態から加熱することのできる、特にサンドイッチの形をした、詰め物を有する完成形態の冷凍ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】上面部分および底面部分を有し、かつ上面部分と底面部分との間にありこれらと同一の広がりを持つ詰め物を有するパン部分を含む、完成形態の冷凍食品であって、この完成形態の冷凍食品は、後ですぐに食べられる状態にある加熱済み食品が得られるように電子レンジで加熱することができ、加熱済み食品のパン部分はパサついておらず、加熱済み食品の詰め物は本質的に均一な温度を有している、完成形態の冷凍食品が提供される。 （もっと読む）

【課題】 捏ね工程や延ばし工程を短時間で、簡単に、完全にできる小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製法方法。および、健康食品で低カロリーの小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造方法。
【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンなどを小麦粉に撹拌して、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】 膨化食品の膨化機能を損ねることなく食感を改良した新規な膨化食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を含有する膨化食品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、膨化食品用生地中の穀粉類１００重量部に対して５〜１００重量部であることを特徴とする膨化食品用生地を作製し、その膨化食品用生地を加熱して膨化食品を作製すること。 （もっと読む）

本発明は、本発明は、焼込損失を減少させるための組成物、すなわち、小麦粉と、使用中のベーキング工程において従来品である少なくとも１つのベーキング剤の組み合わせに関する。 （もっと読む）

【課題】フラワーペーストやカスタードクリーム、惣菜フィリングといったフィリング材の離水や油分の分離を防止すると共に、ボディ感や良好な口溶け、滑らかな食感を付与することのできるフィリング材用品質改良剤を提供する。更には、製造上簡便に利用できる、フィリング材の品質改良方法を提供する。
【解決手段】フィリング材に対し、
（ａ）グルコマンナン：０．０５〜１重量％
（ｂ）エステル化澱粉及び／又はエーテル化澱粉：０．１〜１０重量％
（ｃ）ガティガム及び／又はアラビアガム：０．０５〜５重量％
を含有することを特徴とするフィリング材用品質改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしていながら、歯切れのよい食感の焼菓子を得ることができ、パンなどのベーカリー生地の上掛け生地として用いた場合でも、焼成中に垂れにくい複合ベーカリー食品を得ることができる焼菓子生地を提供すること。
【解決手段】Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときのキサンタンガム１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である高粘度キサンタンガムを、０．０１〜５質量％含有する焼菓子生地。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ類のバッターおいて、穀紛類の少なくとも一部をα化した湯種を多量に添加しても、これまでにないしっとりした食感を有し、釜落ちすることもなく、且つ表面が平滑であるケーキ類を得ること。
【解決手段】 湯種、乾燥卵、増粘多糖類を含有するケーキ類生地を焼成して得られるケーキ類の製造方法であって、小麦粉を主体とする穀粉類と水を含有する湯種生地の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し１８０〜２４０重量部であり、湯種中の水分量は湯種に使用する穀粉類１００重量部に対し２００〜３００重量部であり、且つ乾燥卵の配合量がケーキ類生地中の穀粉類１００重量部に対し５〜４５重量部であり、さらに増粘多糖類を含有することを特徴とする本発明のケーキ類の製造方法に従って、ケーキ類を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 多量の乳化剤および酵素を用いなくとも、製パン時の作業性が良く、ソフト性と歯切れが良好で、且つ、良好な老化耐性を有するパンを得ることができる製パン練込用油脂組成物を提供すること。【解決手段】 直接β型の油脂結晶を５〜５０質量％、グリセリン脂肪酸エステルを０．１〜７．３質量％、プロピレングリコール脂肪酸エステルを０．１〜７．３質量％含有し、乳化剤の総質量が７．５質量％未満である製パン練込用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】
生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地、及び該特徴を有するペストリー製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地、及び、該ペストリー生地を使用したペストリー製品 （もっと読む）

【課題】イースト発酵ありのタイプとイースト発酵なしのタイプのいずれのタイプのドーナツの製造に用いても良好な品質のドーナツを得ることのできるプレミックス、該プレミックスを用いるドーナツ生地、または該生地を用いるドーナツの製造方法を提供する。
【解決手段】穀物粉、膨張剤および増粘剤を含有するプレミックスであって、膨張剤の含有量が5〜10重量%であり、増粘剤の含有量が0.2〜１重量％であり、かつアンモニウム塩の含有量が0.03重量%未満であることを特徴とするプレミックス、また、ドーナツ生地またはドーナツ製造においての該プレミックスの使用。 （もっと読む）

【課題】耐熱性を有する硬いゲル状であって、流動状〜固体状の様々な物性の食品生地に対して混合可能で、添加した食品生地を加熱して得られた加工食品の食感を改善することができるゲル組成物、及び、該ゲル組成物を簡単に安定して製造することのできる製造方法を提供すること。
【解決手段】下記成分（Ａ）を０．１〜１０．０質量％、下記成分（Ｂ）を０．１〜１０．０質量％、下記成分（Ｃ）を含有し、それらの含有量の比が質量基準で、０．００１≦（Ｃ）/（（Ａ）+（Ｂ））≦０．1、且つ（Ａ）：（Ｂ）＝９９：１〜２０：８０であり、水分含量が２０〜９８質量％であることを特徴とするゲル組成物。
（Ａ）高粘性アルギン酸及び／又は高粘性アルギン酸塩
（Ｂ）低粘性アルギン酸、低粘性アルギン酸塩又はアルギン酸エステルのうちの１種
又は２種以上
（Ｃ）カルシウム （もっと読む）

【課題】 本発明は、ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供すること。
【解決手段】 必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材をロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込むこと。 （もっと読む）

本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

【解決手段】本発明の蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料は、容器と該容器に充填された食品原料とからなり、該食品原料１００重量部に対して５０〜１００重量部の水および／または牛乳を加えて得られた混練物を容器と共に電子レンジで加熱することにより、該混練物を、容器容量１００容量％に対して１１０〜１６０容量％の容積に膨張させて蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料であり、該容器に充填される食品原料は、小麦澱粉と、該小麦澱粉１００重量部に対して、油脂分３０〜８０重量部と、卵黄粉末５〜２０重量部と、食物繊維０．１〜５重量部と、膨張剤１０〜２５重量部と、デキストリン５〜２０重量部と、増粘剤１〜５重量部とを含み、かつ水分含量が１０重量部以下であり、該容器容量１００容量％中に、上記食品原料が３０〜６０容量％の範囲内に量で充填されていることを特徴としている。
【効果】本発明によれば、電子レンジ調理の際に蒸しパン様食品が噴きこぼれにくい。 （もっと読む）

本発明は、粉を含む焼いた繊維強化製品であって、少なくとも一つの難消化性澱粉と、分枝状マルトデキストリン、ピロデキストリン、及びポリデキストロースからなる群より選択される少なくとも一つの改良剤との混合物を６乃至２０重量％含み、この割合が最終製品に対する重量で表されることを特徴とする焼いた製品に関する。前記の焼いた製品の製造方法もまた開示される。 （もっと読む）