【課題】 ロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込んだ際に折り込み作業性が良好でかつ、風味および食感の良好なロールイン用フィリング材を提供すること。
【解決手段】 必須成分として乳由来の蛋白質、１５℃の時の固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上である油脂、卵白、増粘剤及び水を含有する水中油型乳化組成物であって、油脂の含有量がロールイン用フィリング材全体中１５〜５０重量％あることを特徴とするロールイン用フィリング材をロールインパン、デニッシュ、クロワッサン等の層状小麦粉膨化食品に折り込むこと。 （もっと読む）

【課題】十分量の食物繊維を含有せしめることができ、良好な品質を有するパン類を製造し得る水溶性食物繊維含有組成物、該組成物を使用した水溶性食物繊維強化パン類及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水溶性食物繊維材料と油脂の均質混合物を含む製パン用水溶性食物繊維含有組成物であって、水溶性食物繊維材料が８５質量％以上の食物繊維を含むこと、水溶性食物繊維材料１００質量部に対して２０〜１００質量部の油脂を含むことを特徴とする、製パン用水溶性食物繊維含有組成物；この組成物を使用して製造される水溶性食物繊維強化パン類；及びこの組成物を、製パン工程の混錬工程に添加することを特徴とする、水溶性食物繊維強化パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 製造時間の短時間化を図ることが可能であり、好適なパンを製造することができるパン製造方法及び自動製パン器を提供する。
【解決手段】 グルテンを含ませることなく米粉と水と増粘剤と酵母菌を含ませて得られるパン材料からパン生地を調製するパン生地調製工程と、パン生地調製工程の直後に実行され、パン生地調製工程で得られたパン生地を発酵させる成形発酵工程と、成形発酵工程を経たパン生地を焼成する焼成工程とを順次に連続して行ってパンを製造する。 （もっと読む）

【課題】食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

本発明は、グアーガムを含むビスケットであって、前記グアーガムが０．２５から８ｍｍの間の長さ、０．１８から２ｍｍの間の幅および１．８から６の間の長さ対幅比の平均を有する天然のグアーガムであることを特徴とするビスケットに関する。
本発明は、健康な対象またはインスリン抵抗性もしくは糖尿病、特に２型糖尿病を患っている対象における血糖値の調節を促進するため、および／または健康な対象または心血管疾患の恐れのある対象について積極的に血中ＬＤＬコレステロール濃度を低下させるため、または正常な血中コレステロール濃度を維持するための前記ビスケットの使用にも関する。
本発明は、満腹感を増大させるため、および／または摂食量を減少させるため、および／または体重管理に寄与するための前記ビスケットの使用にも関する。 （もっと読む）

【課題】ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したもっちりとした食感を有したパンを提供する。
【解決手段】寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするパン。 （もっと読む）

【課題】分割・丸目時や成形時の生地物性が良好で、風味がよく、体積 ・内相とも良好で、ソフトな食感で老化耐性も高いパン類を製造することのできるパン生地、及び、該特徴を有するパン類を提供すること。
【解決手段】膨潤抑制澱粉、好ましくはさらに、増粘安定剤を０．０１〜１０質量％使用したフラワーペーストを、穀粉類１００質量部に対し５〜５０質量％添加したことを特徴とするパン生地、及び、該パン生地を焼成してなるパン類。 （もっと読む）

食用、医療用、および産業用等の様々なアプリケーションに用いるアラビアガム代替品、部分的な代替品、または拡張組成物を準備する方法が開示される。一態様では、本発明は、パンニング、キャンディ、コーティングおよび粘着アプリケーションで用いるアラビアガム代替品、部分的な代替品、または拡張組成物を準備する方法に関する。この方法は、総組成の約０．１％と約１０％の間の、天然のおよび／または加工された多糖類の強力な（キー）被膜形成剤、または完成品において、アラビアガムが使われるか否かにかかわらずアラビアガムが一般的に使われるであろうものの約０．１〜１０％に相当するレベルで使用される上記被膜形成剤を選択するステップを含む。

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【課題】老化を可及的に阻害可能な焼き小麦粉食品、焼き小麦粉食品の老化を阻害する方法、及び焼き小麦粉食品の老化阻害剤を提供することを目的とする。
【解決手段】α‐サイクロデキストリン、β‐サイクロデキストリン、γ‐サイクロデキストリン、及び分岐サイクロデキストリンのうち１以上であるサイクロデキストリンと、グルコマンナン、グルコマンナン分解物、ゼラチン、寒天、低強度寒天、カラギーナン、キサンタンガム、キサンタンガムを加熱処理することにより得られる改質キサンタンガム、グアーガム、グアーガム分解物、タラガム、タラガム分解物、ローカストビーンガム、ローカストビーンガム分解物、ジェランガム、アラビアガム、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸塩分解物、及びアルギン酸エステルのうち１以上である増粘多糖類とが含有されていることを特徴とする焼き小麦粉食品である。 （もっと読む）

【課題】デンプン含有食品の種類にあったデンプンの品質改良剤、即ち、デンプンの増粘効果やとろみ付与を補強し、デンプンの老化を抑制及び又は促進する品質改良剤を提供する。
【解決手段】デンプンの品質改良剤として、分子量が１０．０×１０^５ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含有することにより、デンプン糊の粘度が相乗的に上昇し、デンプンの短期間老化を抑制する。デンプンの品質改良剤として、分子量が３０．０×１０^５ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を抑制する。更にデンプンの品質改良剤として分子量が２．０×１０^３〜５．０×１０^５ｇ／ｍｏｌのグァーガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を促進する。 （もっと読む）

【課題】生地製造時に、生地への分散性が良好であり、生地のまとまりが良好であり、さらに、折り畳み時に延展性が良好で、生地がポロポロしない、練パイ生地を得るための練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる該特徴を有する練パイ生地、及び、該練パイ生地を加熱してなる、歯切れが良好で、損壊しにくく、浮きが均一で良好である層状食品を提供すること。
【解決手段】澱粉類を２５〜７５質量％含有する練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる練パイ生地、及び、該練パイ生地を加熱してなる層状食品。 （もっと読む）

【課題】糖類、澱粉、呈味原料を主原料に、澱粉量の添加量を高め、総水分量を少なく調整し乾燥時間を短縮した製菓製パン材料、及びそれを用いて低価格で、かつ見た目に鮮やかで、ジューシーな食感、風味の穀粉加熱加工食品を提供する。
【解決手段】
本発明は、糖類、５重量％より多くの澱粉、呈味原料を必須原料とし、前記原料を総水分量を１２〜２７重量％の範囲に調整し、押出し機、加圧ニーダー、プレス機などにより、１ＭＰａ／ｍ^２以上の加圧下で混練し混合生地とし、前記混合生地を押出し機によるカット、整丸機、整粒機などで成型し、乾燥してなることを特徴とする製菓製パン材料の構成、及び前記製菓製パン材料を、穀粉加熱加工食品の生地に配合し、加熱することを特徴とする穀粉加熱加工食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】食感と離型性を改良するための焼き物食品用焼上り改良剤、及び該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて製造した、食感と離型性が改良された焼き物食品、その製造方法を提供すること。
【解決手段】ゲル強度７．２Ｎ／ｃｍ^２以上であり、微粉砕されたカードランを主要成分として含有することを特徴とする、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された焼き物食品の食感と離型性を改良するための小麦粉焼き物食品用焼上り改良剤からなり、該焼き物食品用焼上り改良剤を用いて、焼き板上或いは焼き型で加熱調理された小麦焼き物食品の食感を改良し、しかも同時に、従来のように油脂を用いずに、加熱調理された焼き物食品の離型性を改良することによって食品素材の風味を生かした小麦焼き物食品を製造する。 （もっと読む）

【解決手段】本発明は、粳米を湿式粉砕して真空乾燥するステップと、１００メッシュより小さなサイズの米粉を得るステップと、変性タピオカデンプン及び他の添加物と混合するステップとによって調合されるパンケーキ調合物に関し、小麦粉から作られる食品に対する消化不良及び消化吸収障害に苦しむ消費者をパンケーキで満足させることが可能であると共に、高い付加価値を持った製品を製造することによって米消費を促進させることを可能にするため、米生産者及び食品産業に有用である。 （もっと読む）

【課題】 肥満・糖尿病・高脂血症を予防するために糖質（デンプン）の摂取を極力おさえるための、おいしいイースト菌発酵製品を提供すること。
【解決手段】 少なくともブラン（ふすま）または大豆たんぱくと、グルテンと、乳成分とを必須成分とする原料組成物を増粘性成形剤を用いて成形した後、イースト菌発酵させて無糖質生地を調整し、焼き上げ又は乾燥固化することを特徴とする無糖質イースト菌発酵製品の製造方法。乳成分は乳糖を酵素分解して得られるグルコース及びガラクトースを含むのが好ましい。また、乳成分が牛乳またはスキムミルクであって、乳成分中乳糖を酵素処理した後原料組成物に添加するのがよい。 （もっと読む）

【課題】幅広い物性の飲食品、特に低粘度の飲食品に対し混合可能である流動状〜ペースト状の食感改良剤、及び、該食感改良剤を簡単に安定して得るための製造方法を提供すること。
【解決手段】下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％及び下記成分（Ｂ）を含有し、それらの含有量の比が質量基準で０．１＜（Ｂ）/（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％であることを特徴とする食感改良剤、及び、下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％及び下記成分（Ｂ）を含有し、それらの含有量の比が質量基準で０．１＜（Ｂ）/（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％である混合液を、均質化することを特徴とする食感改良剤の製造方法。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することを課題とする。
【解決手段】セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。 （もっと読む）

【課題】体積が大きくきめの細かい内相で、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地の製造方法、及び、該特徴を有するスフレケーキを提供すること。
【解決手段】穀粉類１００質量部に対し少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を１５〜１００質量部添加することを特徴とするスフレケーキ生地の製造方法、及び、該スフレケーキ生地の製造方法によって得られたスフレケーキ生地を焼成することによって得られたスフレケーキ。 （もっと読む）

本発明は、７％〜８％の、特に７％〜１５％の、具体的には７％〜１２％の総脂肪含有量を有する蒸しケーキドーナツに関する。本発明はさらに、そのようなドーナツを製造するための方法および手段（例えば、乾燥ミックス、バッター）に関する。本発明のドーナツは蒸す前または蒸した後に冷凍状態で保存されることができる。また、本発明はさらに、蒸しケーキドーナツを製造するための、本発明のミックスまたはバッターの使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 油中水型のロールインマーガリンを用いた際より風味が良好で油分が少なく、澱粉を含むフラワーシートを用いた際より軽く良好な食感を有し、折り込み作業性に優れた層状食品を提供することを目的とする。
【解決手段】 １５℃における固体脂指数（ＳＦＣ）が１０％以上、６０％以下である油脂、増粘剤及び水を含有し、前記油脂の含有割合が３０〜６０重量部である水中油型のロールイン用フィリング材５〜１５０重量部と、小麦粉１００重量部を配合して形成したことを特徴とする、イースト発酵をしていない層状食品。 （もっと読む）