起泡性向上剤、気泡含有食品、粘度調整剤、高粘度食品、折れ防止剤、圧縮成型食品およびそれらの製造方法
【課題】食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子等の気泡含有食品に使用する起泡性向上剤、気泡含有食品およびその製造方法、長芋のとろろ汁等の高粘度食品に使用する粘度調整剤、高粘度食品およびその製造方法、ならびに焼き菓子・ビスケット・ペットフード等の圧縮成型食品に使用する折れ防止剤、圧縮成型食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼きプリン・茶碗蒸し・蒸しプリン等の全卵を使用した食品は、日本の食文化において広く嗜好性食品として楽しまれている。これらの食品は「蒸す」あるいは「焼く」方法で造るが、その簡便性のために電子レンジ等を使用してマイクロ波により食品中の水分子を振動させて加熱することにより造ることができる。しかしながら、電子レンジの加熱温度、加熱時間、加熱環境による影響から食品中に鬆（す）が入って、外観、風味、口当たりが悪くなり、その品質に大きなばらつきが生じるという問題があった。そのために、調理加熱時には、電子レンジの出力を弱めに設定し、加熱の様子を見ながら加熱過多を防がなくてはならなかった。
【０００３】
一方、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリーム等のクリーム類や、スポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキ等の焼き菓子は、消費者の食の嗜好性がソフト化傾向にあることから、日本の食文化においては広く嗜好性食品として楽しまれている。これらの気泡含有食品は、その中に撹拌によって生じた細かな気泡を抱くことにより、成形性を保つことが出来るものである。
【０００４】
加熱ゲル化食品の従来の技術としては、（１）特許文献１に記載の、トレハロースおよび増粘剤を含有することを特徴とする茶碗蒸しの製造方法、（２）特許文献２に記載の、乳原料およびゲル化剤を含有し、微結晶セルロースを含む組成物を含有することを特徴とする常温流通可能なゲル状食品のように、添加物を利用する方法がある。
【０００５】
しかしながら、上述の技術では、鬆を抑制する課題を解決するために多量の添加物が必要となる。すなわち、特許文献１に記載の実施例では4.6重量%の添加剤（トレハロースとキサンタンガム）を使用し、特許文献２に記載の例では0.5〜10重量%のゲル化剤と0.2〜4重量%の微結晶セルロースを使用しており、食感の質が本来の卵料理と異なってしまうという不具合がある。
【０００６】
一方、気泡含有食品には以下のような解決すべき問題点があった。
（１）クリーム類を製造した後に輸送した場合、輸送中の振動や温度変化によって、いわゆる「ボテ」（粘度の増大）を起こさないようにすること、（２）短時間のホイッピング操作で適切なチャーニング（乳化破壊を生じ、脂肪球の凝集を起こすこと）が出来て速やかに気泡を抱き込むこと、適度のオーバーラン、（３）成形したクリームの保型性が良く、成型器により絞った後でも適切に成形しうる状態になること、が必要である。一方、スポンジケーキなどの焼き菓子においては、生地の中に気泡を抱かせることにより、（１）出来るだけケーキの比容積を増加させてふっくらとした商品にすること、（２）出来るだけ撹拌時間を短縮して作業効率を向上させること、（３）ケーキを焼いた後にしぼませないこと、（４）食感がぼさぼさになる、いわゆる老化が起こるのを抑えること、が必要である。
【０００７】
これらの問題点を解決するために、従来は、気泡含有食品を撹拌する前に、乳化剤や増粘多糖類、リン酸塩、カゼイネートなどの安定剤の配合を組み合わせて、これを添加混合することにより起泡性を向上させていた。
【０００８】
気泡含有食品の従来の技術としては、（１）特許文献３に記載の、クリームに安定剤としてアラビアガムを0.5〜10%添加してなることを特徴とする起泡性クリーム、（２）特許文献４に記載の、原料が豚由来であり、かつ酸性の処理が施されたゼラチンを使用することを特徴とする起泡性食品、（３）特許文献５に記載の、ナトリウム含量が0.15重量%以下、カルシウム含量が2.5重量%以上、および脂肪含量が1重量%以下である乳清タンパク質を起泡性食品素材として用いた組成物でさらに増粘多糖類を含有する気泡含有食品の調整方法、（４）特許文献６に記載の、食用油脂を、組成物１００重量部中５〜３５重量部、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれた１種または２種以上を、組成物１００重量部２〜３０重量部含有、かつ加工鶏卵を組成物１００重量部中０．５〜１０重量部含有することを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成物、などのように添加物を利用する方法がある。
【０００９】
しかしながら、上述の技術では気泡含有食品の起泡性向上の目的で安定剤を使用しているが、その選択は必ずしも充分ではない。
例えば、特許文献３に記載の実施例では、アラビアガム単独あるいは冷水可溶なカラギナンを組み合わせて気泡含有食品の起泡性向上を試みている。そして、その他の冷水可溶な安定剤として、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、アルギン酸ナトリウム等が選択肢の一つとして使用できるとされる。しかし、これらは一般に粘性が高く、作業性を悪くするばかりか、ホイップクリームに糊状感を与え、本来のホイップクリームの口溶けを損なってしまうという問題点が依然として残っていた。
【００１０】
特許文献４に記載の実施例では、ゼラチンの添加量を0.5-4重量%と限定しているが、動物臭が完全になくなるものではないという課題がある。
特許文献５に記載の実施例では、どうしても生クリーム本来の風味には及ばないという課題がある。
特許文献６に記載の実施例のように油脂等を含む乳化剤では、造花性、口溶けが劣るという課題があり、また、クリームの場合は時間経過に従い、二層に分離し、焼き菓子の場合においても、生地の膨潤が不足するという課題がある。
【００１１】
ところで、長芋のとろろ汁等の高粘度食品は独特の食感を有し、日本の食文化においてご飯にかけて食するなどして広く楽しまれている。しかしながら、従来、とろろ汁を冷凍後に解凍した場合は、その独特の粘性を失い、離水をし、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が弱くなり食感が悪くなるという問題があった。さらに、とろろ汁に食塩や調味用タレを添加すると、その独特の粘性を失い、とろろ汁独特の曳糸性が弱くなり、食感が悪くなるという問題があった。
【００１２】
とろろ汁の粘性および糸曳き性の低下を防止する従来の技術としては、（１）特許文献７に記載の、炭酸カルシウムと、ＤＥが３０以下、好ましくは２０以下の澱粉加水分解物又はその還元物とを添加した冷凍とろろ汁、及び冷凍とろろ汁の変性防止方法，（２）特許文献８に記載の水溶性で分岐型の多糖類を配合してあることを特徴とする冷凍トロロがある。
【００１３】
しかしながら、特許文献７に記載の方法ではとろろ汁の解凍後の離水を完全に止めることは出来ず、また粘度の顕著な増強効果を示すものではないという課題があった。また、特許文献８に記載の方法は、冷凍保存後の粘度の低下防止効果が充分とは言えないという課題があった。
【００１４】
一般に、焼き菓子、ビスケット、ペットフード等の圧縮成型食品は、小麦、澱粉、ゼラチン等の基本的な食品素材を圧縮成型した後、乾燥または焼成して製造される。焼き菓子やビスケットは、間食やおやつとして広く楽しまれている。しかしながら、従来、これらの圧縮成型食品はその素材が小麦等の粉体であるため、製造後にぼろぼろに崩れやすく、より強く圧縮すると粘度が足りずに折れてしまうことがあるという問題があった。
【００１５】
圧縮成型食品の折れを防止する従来の技術としては、（１）特許文献９に記載の、油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成することを特徴とする、菓子の製造方法、（２）特許文献１０に記載のように、変性タンパク源、ゼラチン化炭水化物源、不溶性繊維およびマトリックスのもろさを低下させるために十分な量の湿潤剤を含むマトリックスからなる乾燥ペットフードがある。
【００１６】
しかしながら、特許文献９に記載の方法では、強度が高まるのは焼き菓子表面だけであり、折れ防止改善には改善するべき点があるという課題があった。また、特許文献１０に記載の方法は、乾燥ペットフードのもろさ改善のために、湿潤剤としてグリセリン、プロピレングリコール、ブチレングリコール、グリセロールおよびソルビトールのような多価アルコールを使用しているが、使用する添加物の問題もあり、人間用の食品にまで拡大して適用するには課題があった。また、十分な折れ防止改善効果は期待できないという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】特開平１０−９９０５６号公報
【特許文献２】特開２００４−７３０４９号公報
【特許文献３】特許第３４２０８６５号
【特許文献４】特開２００４−２２２６０１号
【特許文献５】特開２００４−１０５１７９号
【特許文献６】特許第３０２４４２８号
【特許文献７】特開２００４−３３１５５号公報
【特許文献８】特公平５−５１２５８号公報
【特許文献９】特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献１０】特開平１１−１８７８２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明は、このような従来の課題に着目してなされたもので、適度なオーバーランを有し、食感が良好でかつ離水が少なく耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、その気泡含有食品およびその製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、食塩や調味用タレを添加しても、また、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、独特の曳糸性が保持されて食感が良い、長芋のとろろ汁等に適した高粘度食品の粘度調整剤、その高粘度食品およびその製造方法、ならびに焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがない圧縮成形食品の折れ防止剤、その圧縮成型食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者等は、これらの現状に鑑み検討を重ねた結果、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを全卵およびショ糖を含む原料に添加することにより、全卵を凝固させる時に生じる鬆の発生を抑え、加熱環境の相違による加熱ゲル化食品のゲル強度を安定化させ、ばらつきをなくすことができることを発見した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを含む製剤を食品原料に添加することにより、そこに含まれる気泡を安定させ、冷凍しても気泡が保持され保型性を保つことができることを発見した。
さらに、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを高粘度食品に添加することにより、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が保持されて食感が良くなることを発見した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを原料混合段階で圧縮成型食品に前もって添加することで食品の粘度が向上して折れにくくなることを発見した。
本発明者等はサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガム等の配合量および配合比を種々検討することにより、ゲル強度が安定で、食感の改善された加熱ゲル化食品および気泡含有食品の製造に成功した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガム等の配合量および配合比を種々検討することにより、ゲル強度が安定で、食感の改善された高粘度食品および折れにくく、且つ、崩れにくい圧縮成形食品の製造に成功した。こうして、本発明を完成した。
【００２０】
すなわち、本発明に係る起泡性向上剤は、気泡含有食品の起泡性向上剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に係る粘度調整剤は、高粘度食品の品質改良剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に係る折れ防止剤は、圧縮成型食品の折れ防止剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
【００２１】
本発明に係る起泡性向上剤、粘度調整剤および折れ防止剤は、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することが好ましい。前記糖類はデキストリンであることが好ましい。
【００２２】
本発明に係る気泡含有食品は、本発明に係る起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量%含有することを特徴とする。
本発明に係る気泡含有食品の製造方法は、ホイッピングにより気泡を含有させて成る気泡含有食品の原料全量に対し、本発明に係る起泡性向上剤をホイッピングの前に0.1乃至5.0質量%添加することを特徴とする。本発明に係る起泡性向上剤の添加量は、より好ましくは0.2乃至3.0質量%である。
本発明に係る気泡含有食品およびその製造方法において、前記気泡含有食品はホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子であることが好ましい。
【００２３】
本発明に係る高粘度食品は、本発明に係る粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする。本発明に係る高粘度食品の製造方法は、高粘度食品の原料全量に対し、本発明に係る粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする。特に、本発明に係る高粘度食品の製造方法において、本発明に係る粘度調整剤を、食する直前あるいは冷凍前に添加することが好ましい。本発明に係る粘度調整剤の添加量は、より好ましくは0.2乃至1.0質量%である。
本発明に係る高粘度食品の製造方法において、前記高粘度食品は長芋のとろろ汁であることが好ましい。
【００２４】
本発明に係る圧縮成型食品は、本発明に係る折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする。
本発明に係る圧縮成型食品の製造方法は、圧縮成型食品の原料全量に対し、本発明に係る折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする。特に、本発明に係る圧縮成型食品の製造方法において、本発明に係る折れ防止剤を、原料混合の際に0.2乃至1.0質量%添加することが好ましい。
本発明に係る圧縮成型食品の製造方法において、前記圧縮成型食品は小麦、澱粉およびゼラチンを原料に含む食品であることがより好ましい。
【００２５】
本発明に係る気泡含有食品、高粘度食品および圧縮成型食品は、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムのほか、カラギナン、キサンタンガム、グアガム、その他の増粘多糖類を１種または２種以上含んでいてもよい。サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムは、冷水可溶である利点がある。
【００２６】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの配合比は、99:1乃至1:1の質量比であり、特に20:1乃至5:1であることが好ましい。
【００２７】
本発明において、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムは、糖類に分散させてあることが好ましい。糖類は、分散剤として機能し、スクロース、デキストリン、マルトース、マルチトール、トレハロース、ソルビトール、ブドウ糖等の１種または２種以上から選択することが好ましい。糖類は、食感の質に影響を及ぼさないことから、特にデキストリンであることが好ましい。
【００２８】
本発明において、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対するデキストリンその他の糖類の配合率は、2:8乃至7:3の質量比であればよいが、特に3:2乃至1:2の質量比であることが好ましい。これにより、起泡性向上剤、高粘度食品の粘度調整剤または圧縮成形食品の折れ防止剤として食品の品質改良に作用させるのに必要なサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの総量を従来の添加剤に比べて少量とすることができる。
【００２９】
すなわち、サイリウムシードガム、タマリンドシードガムとデキストリンの製剤の総量は気泡含有食品全体に対し0.2乃至5.0質量%と少量で良いため、食感の質に影響を及ぼさない。また、サイリウムシードガム、タマリンドシードガムとデキストリンの製剤の総量は高粘度食品全体に対し0.1乃至2.0質量%と少量で良いため、食感の質に影響を及ぼさない。また、サイリウムシードガム、タマリンドシードガムとデキストリンの製剤の総量は圧縮成型食品全体に対し0.1乃至2.0質量%と少量で良いため、食感の質に影響を及ぼさない。
【００３０】
また、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムは冷水可溶な増粘多糖類であることから、本発明に係る起泡性向上剤、高粘度食品の粘度調整剤および圧縮成形食品の折れ防止剤は、食品素材に投入するときに簡便性が高いという利点がある。
【００３１】
このように、本発明に係る起泡性向上剤は、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子等の気泡含有食品を製造するに際し、前もって添加することで、気泡含有食品の気泡を安定化させることができ、冷凍しても気泡が保持され保型性を保つことができる。本発明に係る起泡性向上剤においては、食品素材について特に注意を払う必要はなく、生クリームの乳脂肪分が多いダブルクリーム（乳脂肪分60%以上）やヘビークリーム（乳脂肪分40-60%）のみならず、乳脂肪分20%程度のテーブルクリーム（コーヒークリーム）を選択しても適度な起泡性、適度なオーバーランを得ることができる。
【００３２】
また、本発明に係る粘度調整剤は、長芋のとろろ汁等の高粘度食品を製造するに際し、前もって添加することで、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が保持されて食感が良くなる。
同様に、本発明に係る圧縮成型食品は、焼き菓子、ビスケット、ペットフード等の圧縮成型食品を製造するに際し、製造後または焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがなく、崩れたり折れたりするのを抑制することができる。
【００３３】
本発明に係る起泡性向上剤、高粘度食品の粘度調整剤および圧縮成形食品の折れ防止剤を開発するにあたり、以下の試験例を行い、（１）適切な増粘多糖類の種類の選択、（２）増粘多糖類の組み合わせの選択、（３）増粘多糖類の配合比率の設定を行った。
【発明の効果】
【００３４】
本発明によれば、適度なオーバーランを有し、食感が良好でかつ離水が少なく耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、その気泡含有食品およびその製造方法を提供することができる。
さらに、本発明によれば、食塩や調味用タレを添加しても、また、冷凍後に解凍しても、冷凍変性が少なく、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、独特の曳糸性が保持されて食感が良い、長芋のとろろ汁等に適した高粘度食品の粘度調整剤、その高粘度食品およびその製造方法を提供することができる。また、焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがない圧縮成形食品の折れ防止剤、その圧縮成型食品およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明に関する実施例２の鬆抑制剤を添加した蒸しプリンと添加していない蒸しプリンの外観を示す側面図である。
【図２】本発明の実施例３の起泡性向上剤を添加したすだち生クリームと添加していないすだち生クリームの攪拌１分後、攪拌５分後および解凍後の外観を示す斜視図である。
【図３】本発明の実施例４の起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームと添加していないホイップクリームの外観を示す斜視図である。
【図４】本発明の実施例５の起泡性向上剤または乳化剤を添加したスポンジケーキと添加していないスポンジケーキの外観を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
<試験例１>
[増粘多糖類の種類による焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤として最適な増粘多糖類を選択するため、その種類を変えて製造した焼きプリンの試験例を以下に示す。
試験区１：サイリウムシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２：タマリンドシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区３：カラギナン0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区４：キサンタンガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区５：グアガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
【００３７】
[増粘多糖類の種類を変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、官能評価を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した（表１）。
【００３８】
【表１】
【００３９】
[増粘多糖類の種類を変えた焼きプリンの評価結果]
表１に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区１（サイリウムシードガム含有区）、２（タマリンドシードガム含有区）が最も柔らかく、ゲル強度の安定性も高く、食感が改善されていることが分かった。これらの試験区では凝集・沈殿も見られず、”鬆”が入っていなかった。
【００４０】
<試験例２>
[増粘多糖類の組み合わせによる焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤として最適な増粘多糖類の組み合わせを選択するため、増粘多糖類の組み合わせを変えたときの焼きプリンへの影響を以下に示す。
試験区６：サイリウムシードガム0.3g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区７：サイリウムシードガム0.3g、カラギナンガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区８：サイリウムシードガム0.3g、キサンタンガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区９：サイリウムシードガム0.3g、グアガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
【００４１】
[増粘多糖類の組み合わせを変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、官能評価を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した（表２）。
【００４２】
【表２】
【００４３】
[増粘多糖類の組み合わせを変えた焼きプリンの評価結果]
表２に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区６（サイリウムシードガムとタマリンドシードガムを併用した区）が最も柔らかく、品質のばらつきも少なかった。凝集・沈殿も見られず、”鬆”が入らなかった。
【００４４】
<試験例３>
[増粘多糖類の配合比率による焼きプリンへの影響]
増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの試験例を以下に示す。
試験区１０：タマリンドシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１１：サイリウムシードガム0.03g、タマリンドシードガム0.30gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１２：サイリウムシードガム0.10g、タマリンドシードガム0.23gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１３：サイリウムシードガム0.165g、タマリンドシードガム0.165gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１４：サイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.08gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１５：サイリウムシードガム0.30g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１６：サイリウムシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
【００４５】
[増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、レオメーター（ゲル強度測定器、（株）山電社製）により、食感（堅さ）の変化とゲル強度の安定化を評価した。なお、オーブンの位置により蒸しプリンの物性にぶれが生じるので、オーブン上に均等においた６個の焼きプリンから平均と分散を算出し物性評価した。すなわち、本発明に関する試験区と対照区における蛋白系ゲル（焼きプリン）の食感（堅さ）とゲル強度の安定化の測定結果を表３に示す。また、評価方法はモニター10名による10点評価の平均として算出した（表３）。
【００４６】
【表３】
【００４７】
[増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの評価結果]
表３に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区１５（サイリウムシードガムの質量がタマリンドシードガムの質量の10倍含む区）が最も柔らかく、ゲル強度の安定性も高く、食感が改善されていることが分かった。試験区１５では凝集、沈殿も見られず、”鬆”が入らなかった。一方、官能評価の結果、サイリウムシードガムの配合比がタマリンドシードガムの配合比よりも多い時に評価が高い結果となった。
【実施例１】
【００４８】
[鬆抑制剤の添加量による焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの実施例を以下に示す。
対照区：グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵40.0gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１７：サイリウムシードガム0.05g、タマリンドシードガム0.005gおよびデキストリン0.045gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.9gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１８：サイリウムシードガム0.1g、タマリンドシードガム0.01gおよびデキストリン0.09gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１９：サイリウムシードガム0.2g、タマリンドシードガム0.02gおよびデキストリン0.18gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.6gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２０：サイリウムシードガム0.3g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２１：サイリウムシードガム0.4g、タマリンドシードガム0.04gおよびデキストリン0.36gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.2gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２２：サイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05gおよびデキストリン0.45gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.0gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
【００４９】
[鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、レオメーター（ゲル強度測定器、（株）山電社製）により、食感（堅さ）の変化とゲル強度の安定化を評価した。なお、オーブンの位置により蒸しプリンの物性にぶれが生じるので、オーブン上に均等においた６個の焼きプリンから平均と分散を算出し物性評価した。すなわち、本発明に関する試験区と対照区における蛋白系ゲル（焼きプリン）の食感（堅さ）とゲル強度の安定化の測定結果を表４に示す。また、評価方法はモニター10名による10点評価の平均として算出した（表４）。
【００５０】
【表４】
【００５１】
[鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの評価結果]
表４に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区１８が最も柔らかく対照区の1/2以下の破断強度になり、食感が改善されていることが分かった。また、ゲル強度の安定性を破断荷重測定結果から分散を算出した結果、試験区２０の処方が最も安定した強度を保っていることが分かった。一方、官能評価の結果、試験区１８〜試験区２０の焼きプリンが好ましい結果となり、試験区２１よりも増粘剤製剤が多くなるに従って、食感が若干悪くなる傾向にあった。また、試験区１７〜試験区２２において製造された焼きプリンはいずれも”鬆”が入らず良好な状態であった。
【実施例２】
【００５２】
蒸しプリンの実施例を以下に示す。
本実施例：サイリウムシードガム0.1g、タマリンドシードガム0.01gおよびデキストリン0.09gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填し、40分間蒸した。冷蔵にて60分間冷却して本発明に関する蒸しプリンを製造した。
対照区：グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填して、40分間蒸した。
【００５３】
[鬆抑制剤を添加した蒸しプリンの評価方法]
前述の方法で製造した蒸しプリンについて、鬆抑制剤を添加していない対照区と目視にて比較した。その結果を図１に示す。図１（Ａ）は鬆抑制剤を添加していない対照区の側面図、図１（Ｂ）は鬆抑制剤を添加した本実施例の側面図である。
【００５４】
[鬆抑制剤を添加した蒸しプリンの評価結果]
図１（Ａ），（Ｂ）に示すように、透明の容器１の中の蒸しプリン２に鬆３が見える。対照区では蒸しプリン２の表面に”鬆”３が多数、入っているのに対して、実施例では”鬆”３がほとんど入っていないことが分かる。
【実施例３】
【００５５】
[起泡性向上剤の添加によるすだち生クリームへの影響]
起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの実施例を以下に示す。
対照区：砂糖40.0gを水40.0gに加えて沸騰するまで加熱し、この溶液にすだち果汁20gを加え冷蔵にて60分間冷却した。この混合物を生クリーム400gに混合してかき混ぜて対照区のすだち生クリームを製造した。
実施例３区：サイリウムシードガム1.0g、タマリンドシードガム0.1gおよびデキストリン0.9gから成る起泡性向上剤（全量2.0g）と砂糖40.0gを前もって撹拌混合した後、水38.0gに加えて沸騰するまで加熱し、この溶液にすだち果汁20gを加え冷蔵にて60分間冷却した。この混合物を生クリーム400gに混合してかき混ぜて実施例３区のすだち生クリームを製造した。
【００５６】
[起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの評価方法]
（１）すだち生クリームの気泡安定性について
前述の方法で製造したすだち生クリームについて、常温で試験品をかき混ぜて、その外観を経時的（1分、５分）に観察してすだち生クリームの気泡安定性を判断した。評価結果を表５および図２（Ａ−１），（Ａ−２），（Ｂ−１），（Ｂ−２）に示す。図２（Ａ−１）は対照区の攪拌１分後の外観，（Ａ−２）は実施例３区の攪拌１分後の外観，（Ｂ−１）は対照区の攪拌５分後の外観，（Ｂ−２）は実施例３区の攪拌５分後の外観である。
（２）すだち生クリームの官能評価について
前述の方法で製造したすだち生クリームについて、官能評価（風味と食感）を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表５に示す。
（３）すだち生クリームの耐冷凍性の評価について
前述の方法で製造したすだち生クリームを角が立った状態（対照区は５分間撹拌し、実施例３区は１分間撹拌して、それぞれ完全に角を立てた状態）で24時間冷凍した。解凍後に実施例３区と対照区の外観を観察して、すだち生クリームの気泡安定性と官能評価により耐冷凍性を判断した。評価結果を表６および図２（Ｃ−１），（Ｃ−２）に示す。図２（Ｃ−１）は対照区の外観，（Ｃ−２）は実施例３区の外観である。
【００５７】
【表５】
【００５８】
[起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの気泡安定性および官能評価結果]
表５および図２（Ａ−２）に示すように、実施例３区は撹拌して１分間で角が立ち保型性が出たのに対して、図２（Ａ−１）に示すように、対照区では角が全く立たず、液状であり、保型性が全くなかった。図２（Ｂ−１）に示すように、この対照区は撹拌５分間でようやく角が立った。また、官能評価の結果、実施例３区は撹拌１分後で角が立ち、なめらかさがあり、評価が良かったのに対して、対照区は角がなく、柔らかいままであり、起泡性食品として評価が低かった。
【００５９】
【表６】
【００６０】
[起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの耐冷凍性の評価結果]
表６および図２（Ｃ−１），（Ｃ−２）に示すように、２４時間冷凍後解凍したときでも実施例３区は角が立ち保型性を保ち官能評価でも良かったのに対して、対照区では角がなく、柔らかくなり、離水も見られ、ぼそぼそであり気泡含有食品として評価が低かった。
【実施例４】
【００６１】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームへの影響の比較]
起泡性向上剤を添加したホイップクリームの実施例を以下に示す。
対照区：砂糖10.0gを前もって撹拌混合した後、生クリーム（動物性）90.0gに加えて、５分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で１分間ホイップさせて対照区のホイップクリームを製造した。
試験区２３：市販の乳化剤製剤から成る起泡性向上剤（全量1.0g）と砂糖9.0gを前もって撹拌混合した後、生クリーム（動物性）90.0gに加えて、５分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で１分間ホイップさせて試験区２３のホイップクリームを製造した。
実施例４区：サイリウムシードガム1.25g、タマリンドシードガム0.125gおよびデキストリン1.125gから成る起泡性向上剤（全量2.5g）と砂糖7.5gを前もって撹拌混合した後、生クリーム（動物性）90.0gに加えて、５分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で１分間ホイップさせて実施例４区のホイップクリームを製造した。
【００６２】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームの評価方法]
（１）ホイップクリームの気泡安定性について
前述の方法で製造したすだちホイップクリームについて、ホイップクリームの気泡安定性を判断した（表７）。図３（Ａ）は対照区の外観、（Ｂ）は試験区２３の外観、（Ｃ）は実施例４区の外観である。
（２）ホイップクリームの官能評価について
前述の方法で製造したホイップクリームについて、官能評価（風味と食感）を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表７に示す。
（３）ホイップクリームの気泡保持力について
前述の方法で製造したすだちホイップクリームについて、10℃と40℃における気泡力を比較した。気泡安定性は、気泡の保持率として次式により算出した。
保持率＝（４日後の比容積/気泡直後の比容積）×100
評価結果を表８に示す。
（４）ホイップクリームの耐冷凍性の評価について
前述の方法で製造したホイップクリームを角が立った状態（比較例は５分間撹拌、実施例は１分間撹拌）で−37℃で24時間冷凍した。解凍後にその外観を顕微鏡下にて観察してホイップクリームの気泡安定性を判断した。評価結果を表９に示す。
【００６３】
【表７】
【００６４】
[起泡性向上剤を添加したホイップクリームの気泡安定性および官能評価結果]
実施例４区は撹拌して１分間で角が立ち保型性が認められたのに対して、対照区では角が全く立たず、液状であり、保型性が全くなかった。試験区２３では角が立つものの実施例４区ほどではなかった。完全にホイップさせたあとの顕微鏡観察では、実施例４区では気泡が微細で、且つ、均一であった。対照区では気泡が不均一で、水が流れている状態であった。試験区２３では気泡が認められるものの、その大きさは不均一であった。
【００６５】
【表８】
【００６６】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームの気泡保持力の評価結果]
表８に示すように、10℃で4日間保存した場合は、実施例４区では気泡保持力は100%であったのに対して、対照区（無添加区）および試験区２３（乳化剤添加区）はいずれも90%であった。一方、40℃で4日間保存した場合は、実施例４区では気泡保持力は83%であったのに対して、対照区（無添加区）および試験区２３（乳化剤添加区）は各々18%、90%であった。試験区２３の気泡保持力は高かったが、液層が二層に分離して商品価値が低いものであった。
【００６７】
【表９】
【００６８】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームの冷凍耐性の評価結果]
表９に示すように、対照区（無添加区）および試験区２３（乳化剤添加区）では保型性がなく、ボソボソとして、角を立たせることが出来なかった。一方、実施例４区では、冷凍後解凍してもなめらかで保型性を保つことが出来た。
【実施例５】
【００６９】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したスポンジケーキへの影響の比較]
起泡性向上剤を添加したスポンジケーキの実施例を以下に示す。
対照区（無添加区）：砂糖96.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速１分、高速４分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて対照区のスポンジケーキを製造した。
試験区２４（乳化剤添加区）：市販の乳化剤製剤から成る起泡性向上剤（全量6.0g）と砂糖90.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速１分、高速４分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて試験区２４のスポンジケーキを製造した。
実施例５区：サイリウムシードガム3.00g、タマリンドシードガム0.30gおよびデキストリン2.70gから成る起泡性向上剤（全量6.0g）と砂糖90.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速１分、高速４分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて実施例５区のスポンジケーキを製造した。
【００７０】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したスポンジケーキの評価方法]
（１）スポンジケーキの気泡安定性について
前述の方法で製造したスポンジケーキを室温にて30分間放置後、目視および顕微鏡下にて観察して気泡安定性を判断した。図４（Ａ）は対照区の外観、（Ｂ）は試験区２４の外観、（Ｃ）は実施例５区の外観である。
（２）スポンジケーキの官能評価について
前述の方法で製造したスポンジケーキについて、焼き上がり30分後と、3日間冷蔵後について、官能評価（風味と食感）を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表１０に示す。
【００７１】
【表１０】
【００７２】
[起泡性向上剤を添加したスポンジケーキの気泡安定性および官能評価結果]
表１０および図４（Ａ）に示すように、焼き上がり30分後では、対照区（無添加区）は生地密度が密でかたく、ぱさついた食感であった。また、混合時間を１５分程度にしないと生地がふくらまず、火の通りも悪かった。図４（Ｂ）に示すように、試験区２４（乳化剤添加区）では加熱時に大きく膨らんだが、オーブンから出した直後、急激にしぼんだ。一方、図４（Ｃ）に示すように、実施例５区では加熱時に大きくふくらみ、そのふくらみを維持していた。実施例５区では３日間経った後でも柔らかさを保ち、しっとり感を維持していた。
【実施例６】
【００７３】
[食塩と粘度調整剤の添加による長芋のとろろ汁への影響]
食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の実施例を以下に示す。
無添加区（対照区）：長芋100gを擂りおろした後、所定の回転数30rpmで撹拌をし、無添加区の長芋のとろろ汁を製造した。
試験区２５：長芋99gを擂りおろした後、食塩1gを添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、試験区２５の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例６Ａ区：長芋98.5gを擂りおろした後、食塩1gおよびサイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.025g、デキストリン0.225g（粘度調整剤として0.5%）添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例６Ａ区の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例６Ｂ区：長芋98gを擂りおろした後、食塩1gおよびサイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05g、デキストリン0.45g（粘度調整剤として1.0%）添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例６Ｂ区の長芋のとろろ汁を製造した。
【００７４】
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の評価方法]
前述の方法で製造した各試験区の長芋のとろろ汁について、（１）凍結前、（２）解凍後冷蔵１日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で１日目）、（３）解凍後冷蔵３日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で３日目）（４）解凍後冷蔵５日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で５日目）の粘度を、Ｂ型粘度計により測定して評価した。その結果を表１１に示す。
【００７５】
【表１１】
【００７６】
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による評価]
表１１に示すように、無添加区（対照区）に食塩を添加した試験区２５では粘度には大きな変化はなかったが、若干粘度が減少する傾向が見られた。（凍結前：3800rpm→3040rpm、解凍後冷蔵１日目：4333→4287、解凍後冷蔵５日目：4513→4333）。実施例６Ａ区は凍結前、解凍後１日目、５日目のいずれにおいても、無添加区（対照区）に比べて粘度が大きく変化した。さらに、粘度調整剤を増やした実施例６Ｂ区は、実施例６Ａ区よりも粘度の向上が大きかった。（凍結前：3080rpm→4493rpm→5300rpm、解凍後冷蔵１日目：4333→4867→5300rpm、解凍後冷蔵５日目：4513rpm→5413rpm→6740rpm）。
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による官能結果]
冷蔵保存状態での食感は、無添加区（対照区）では経時的にすじばった食感になっていたが、実施例６Ａ区および実施例６Ｂ区では食感に大きな変化は認められなかった。
【実施例７】
【００７７】
[調味タレと粘度調整剤の添加による長芋のとろろ汁への影響]
調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の実施例を以下に示す。
無添加区（対照区）：長芋100gを擂りおろした後、所定の回転数30rpmで撹拌をし、無添加区の長芋のとろろ汁を製造した。
試験区２６：長芋100gを擂りおろした後、とろろ汁調味液（青葉化成株式会社製 商品名「とろろ用調味液ＳＳ」（ｐＨ5.5、Brix35、塩分11.5%））10gを添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、試験区２６の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例７区：長芋99.5gを擂りおろした後、とろろ汁調味液（青葉化成株式会社製 商品名「とろろ用調味液ＳＳ」（ｐＨ5.5、Brix35、塩分11.5%））10gおよびサイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05g、デキストリン0.45g（粘度調整剤として1.0%）を添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例７区の長芋のとろろ汁を製造した。
【００７８】
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の評価方法]
前述の方法で製造した各試験区の長芋のとろろ汁について、（１）凍結前、（２）解凍直後（２日間-30℃冷凍した後に解凍）、（３）解凍後冷蔵１日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で１日目）、（４）解凍後冷蔵４日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で４日目）の粘度を、Ｂ型粘度計により測定して評価した。その結果を表１２に示す。
【００７９】
【表１２】
【００８０】
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による評価]
表１２に示すように、無添加区（対照区）に調味タレを添加した試験区２６では粘度が大きく減少した。（凍結前：3800rpm→2860rpm、解凍後冷蔵１日目：4333→3400、解凍後冷蔵５日目：4513→3640）。実施例７区は凍結前、解凍後１日目、４日目のいずれにおいても、試験区２６のように粘度の低下は認められず、且つ、無添加区よりも粘度が上昇した（凍結前：3800rpm→3780rpm、解凍後冷蔵１日目：4333rpm→5040rpm、解凍後冷蔵４日目：4513rpm→4780rpm）。実施例７区では調味用タレを添加しても冷凍変性を受けることがなく、高粘度の状態を維持することができることが分かった。
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による官能結果]
冷蔵保存状態での食感は、無添加区では経時的にすじばった食感になっていたが、実施例７区では食感に大きな変化は認められなかった。
【実施例８】
【００８１】
[折れ防止剤の添加によるペットフードへの影響]
折れ防止剤を添加したペットフードの実施例を以下に示す。
無添加区（対照区）：トウモロコシ澱粉40g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して無添加区のペットフードを製造した。
試験区２７：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.275g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して試験区２７のペットフードを製造した。
実施例８Ａ区：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.025g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して実施例８Ａ区のペットフードを製造した。
実施例８Ｂ区：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.1375g、タマリンドシードガム0.1375g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して実施例８Ｂ区のペットフードを製造した。
試験区２８：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、タマリンドシードガム0.275g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して試験区２８のペットフードを製造した。
【００８２】
[折れ防止剤を添加したペットフードの評価方法]
前述の方法で製造した各試験区のペットフードの折れの試験方法は、製造現場にて、目視するとともに、指でつまんで一定の圧力を加えることにより、その折れの改善具合を評価した。評価方法は、モニター６名による１０点評価の平均として算出した。その結果を表１３に示す。
【００８３】
【表１３】
【００８４】
[折れ防止剤を添加したペットフードの折れによる評価結果]
表１３に示すように、無添加区（対照区）では非常に折れやすく、崩れやすいペットフードであったが、増粘多糖類を添加した区（試験区２７〜試験区２８）では折れやすさが改善した。他の増粘多糖類の組み合わせ（データとして示さず）の中で、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムの組み合わせが最も良かった。試験区２８（タマリンドシードガム100%）よりも試験区２７（サイリウムシードガム100%）の方が、折れやすさが改善しており、さらに実施例８Ｂ区（サイリウムシードガムとタマリンドシードガムが同量配合）よりも実施例８Ａ区（サイリウムシードガムがタマリンドシードガムより多く配合）が折れやすさが改善されていた。
【符号の説明】
【００８５】
１ 容器
２ 蒸しプリン
３ 鬆
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子等の気泡含有食品に使用する起泡性向上剤、気泡含有食品およびその製造方法、長芋のとろろ汁等の高粘度食品に使用する粘度調整剤、高粘度食品およびその製造方法、ならびに焼き菓子・ビスケット・ペットフード等の圧縮成型食品に使用する折れ防止剤、圧縮成型食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼きプリン・茶碗蒸し・蒸しプリン等の全卵を使用した食品は、日本の食文化において広く嗜好性食品として楽しまれている。これらの食品は「蒸す」あるいは「焼く」方法で造るが、その簡便性のために電子レンジ等を使用してマイクロ波により食品中の水分子を振動させて加熱することにより造ることができる。しかしながら、電子レンジの加熱温度、加熱時間、加熱環境による影響から食品中に鬆（す）が入って、外観、風味、口当たりが悪くなり、その品質に大きなばらつきが生じるという問題があった。そのために、調理加熱時には、電子レンジの出力を弱めに設定し、加熱の様子を見ながら加熱過多を防がなくてはならなかった。
【０００３】
一方、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリーム等のクリーム類や、スポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキ等の焼き菓子は、消費者の食の嗜好性がソフト化傾向にあることから、日本の食文化においては広く嗜好性食品として楽しまれている。これらの気泡含有食品は、その中に撹拌によって生じた細かな気泡を抱くことにより、成形性を保つことが出来るものである。
【０００４】
加熱ゲル化食品の従来の技術としては、（１）特許文献１に記載の、トレハロースおよび増粘剤を含有することを特徴とする茶碗蒸しの製造方法、（２）特許文献２に記載の、乳原料およびゲル化剤を含有し、微結晶セルロースを含む組成物を含有することを特徴とする常温流通可能なゲル状食品のように、添加物を利用する方法がある。
【０００５】
しかしながら、上述の技術では、鬆を抑制する課題を解決するために多量の添加物が必要となる。すなわち、特許文献１に記載の実施例では4.6重量%の添加剤（トレハロースとキサンタンガム）を使用し、特許文献２に記載の例では0.5〜10重量%のゲル化剤と0.2〜4重量%の微結晶セルロースを使用しており、食感の質が本来の卵料理と異なってしまうという不具合がある。
【０００６】
一方、気泡含有食品には以下のような解決すべき問題点があった。
（１）クリーム類を製造した後に輸送した場合、輸送中の振動や温度変化によって、いわゆる「ボテ」（粘度の増大）を起こさないようにすること、（２）短時間のホイッピング操作で適切なチャーニング（乳化破壊を生じ、脂肪球の凝集を起こすこと）が出来て速やかに気泡を抱き込むこと、適度のオーバーラン、（３）成形したクリームの保型性が良く、成型器により絞った後でも適切に成形しうる状態になること、が必要である。一方、スポンジケーキなどの焼き菓子においては、生地の中に気泡を抱かせることにより、（１）出来るだけケーキの比容積を増加させてふっくらとした商品にすること、（２）出来るだけ撹拌時間を短縮して作業効率を向上させること、（３）ケーキを焼いた後にしぼませないこと、（４）食感がぼさぼさになる、いわゆる老化が起こるのを抑えること、が必要である。
【０００７】
これらの問題点を解決するために、従来は、気泡含有食品を撹拌する前に、乳化剤や増粘多糖類、リン酸塩、カゼイネートなどの安定剤の配合を組み合わせて、これを添加混合することにより起泡性を向上させていた。
【０００８】
気泡含有食品の従来の技術としては、（１）特許文献３に記載の、クリームに安定剤としてアラビアガムを0.5〜10%添加してなることを特徴とする起泡性クリーム、（２）特許文献４に記載の、原料が豚由来であり、かつ酸性の処理が施されたゼラチンを使用することを特徴とする起泡性食品、（３）特許文献５に記載の、ナトリウム含量が0.15重量%以下、カルシウム含量が2.5重量%以上、および脂肪含量が1重量%以下である乳清タンパク質を起泡性食品素材として用いた組成物でさらに増粘多糖類を含有する気泡含有食品の調整方法、（４）特許文献６に記載の、食用油脂を、組成物１００重量部中５〜３５重量部、乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルおよびレシチンから選ばれた１種または２種以上を、組成物１００重量部２〜３０重量部含有、かつ加工鶏卵を組成物１００重量部中０．５〜１０重量部含有することを特徴とする水中油型の起泡性乳化油脂組成物、などのように添加物を利用する方法がある。
【０００９】
しかしながら、上述の技術では気泡含有食品の起泡性向上の目的で安定剤を使用しているが、その選択は必ずしも充分ではない。
例えば、特許文献３に記載の実施例では、アラビアガム単独あるいは冷水可溶なカラギナンを組み合わせて気泡含有食品の起泡性向上を試みている。そして、その他の冷水可溶な安定剤として、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドシードガム、アルギン酸ナトリウム等が選択肢の一つとして使用できるとされる。しかし、これらは一般に粘性が高く、作業性を悪くするばかりか、ホイップクリームに糊状感を与え、本来のホイップクリームの口溶けを損なってしまうという問題点が依然として残っていた。
【００１０】
特許文献４に記載の実施例では、ゼラチンの添加量を0.5-4重量%と限定しているが、動物臭が完全になくなるものではないという課題がある。
特許文献５に記載の実施例では、どうしても生クリーム本来の風味には及ばないという課題がある。
特許文献６に記載の実施例のように油脂等を含む乳化剤では、造花性、口溶けが劣るという課題があり、また、クリームの場合は時間経過に従い、二層に分離し、焼き菓子の場合においても、生地の膨潤が不足するという課題がある。
【００１１】
ところで、長芋のとろろ汁等の高粘度食品は独特の食感を有し、日本の食文化においてご飯にかけて食するなどして広く楽しまれている。しかしながら、従来、とろろ汁を冷凍後に解凍した場合は、その独特の粘性を失い、離水をし、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が弱くなり食感が悪くなるという問題があった。さらに、とろろ汁に食塩や調味用タレを添加すると、その独特の粘性を失い、とろろ汁独特の曳糸性が弱くなり、食感が悪くなるという問題があった。
【００１２】
とろろ汁の粘性および糸曳き性の低下を防止する従来の技術としては、（１）特許文献７に記載の、炭酸カルシウムと、ＤＥが３０以下、好ましくは２０以下の澱粉加水分解物又はその還元物とを添加した冷凍とろろ汁、及び冷凍とろろ汁の変性防止方法，（２）特許文献８に記載の水溶性で分岐型の多糖類を配合してあることを特徴とする冷凍トロロがある。
【００１３】
しかしながら、特許文献７に記載の方法ではとろろ汁の解凍後の離水を完全に止めることは出来ず、また粘度の顕著な増強効果を示すものではないという課題があった。また、特許文献８に記載の方法は、冷凍保存後の粘度の低下防止効果が充分とは言えないという課題があった。
【００１４】
一般に、焼き菓子、ビスケット、ペットフード等の圧縮成型食品は、小麦、澱粉、ゼラチン等の基本的な食品素材を圧縮成型した後、乾燥または焼成して製造される。焼き菓子やビスケットは、間食やおやつとして広く楽しまれている。しかしながら、従来、これらの圧縮成型食品はその素材が小麦等の粉体であるため、製造後にぼろぼろに崩れやすく、より強く圧縮すると粘度が足りずに折れてしまうことがあるという問題があった。
【００１５】
圧縮成型食品の折れを防止する従来の技術としては、（１）特許文献９に記載の、油脂性菓子生地表面を吸湿させ、これを焼成することを特徴とする、菓子の製造方法、（２）特許文献１０に記載のように、変性タンパク源、ゼラチン化炭水化物源、不溶性繊維およびマトリックスのもろさを低下させるために十分な量の湿潤剤を含むマトリックスからなる乾燥ペットフードがある。
【００１６】
しかしながら、特許文献９に記載の方法では、強度が高まるのは焼き菓子表面だけであり、折れ防止改善には改善するべき点があるという課題があった。また、特許文献１０に記載の方法は、乾燥ペットフードのもろさ改善のために、湿潤剤としてグリセリン、プロピレングリコール、ブチレングリコール、グリセロールおよびソルビトールのような多価アルコールを使用しているが、使用する添加物の問題もあり、人間用の食品にまで拡大して適用するには課題があった。また、十分な折れ防止改善効果は期待できないという課題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１７】
【特許文献１】特開平１０−９９０５６号公報
【特許文献２】特開２００４−７３０４９号公報
【特許文献３】特許第３４２０８６５号
【特許文献４】特開２００４−２２２６０１号
【特許文献５】特開２００４−１０５１７９号
【特許文献６】特許第３０２４４２８号
【特許文献７】特開２００４−３３１５５号公報
【特許文献８】特公平５−５１２５８号公報
【特許文献９】特開２００１−２４５５９４号公報
【特許文献１０】特開平１１−１８７８２２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明は、このような従来の課題に着目してなされたもので、適度なオーバーランを有し、食感が良好でかつ離水が少なく耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、その気泡含有食品およびその製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発明は、食塩や調味用タレを添加しても、また、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、独特の曳糸性が保持されて食感が良い、長芋のとろろ汁等に適した高粘度食品の粘度調整剤、その高粘度食品およびその製造方法、ならびに焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがない圧縮成形食品の折れ防止剤、その圧縮成型食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
本発明者等は、これらの現状に鑑み検討を重ねた結果、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを全卵およびショ糖を含む原料に添加することにより、全卵を凝固させる時に生じる鬆の発生を抑え、加熱環境の相違による加熱ゲル化食品のゲル強度を安定化させ、ばらつきをなくすことができることを発見した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを含む製剤を食品原料に添加することにより、そこに含まれる気泡を安定させ、冷凍しても気泡が保持され保型性を保つことができることを発見した。
さらに、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを高粘度食品に添加することにより、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が保持されて食感が良くなることを発見した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを原料混合段階で圧縮成型食品に前もって添加することで食品の粘度が向上して折れにくくなることを発見した。
本発明者等はサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガム等の配合量および配合比を種々検討することにより、ゲル強度が安定で、食感の改善された加熱ゲル化食品および気泡含有食品の製造に成功した。また、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガム等の配合量および配合比を種々検討することにより、ゲル強度が安定で、食感の改善された高粘度食品および折れにくく、且つ、崩れにくい圧縮成形食品の製造に成功した。こうして、本発明を完成した。
【００２０】
すなわち、本発明に係る起泡性向上剤は、気泡含有食品の起泡性向上剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に係る粘度調整剤は、高粘度食品の品質改良剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
本発明に係る折れ防止剤は、圧縮成型食品の折れ防止剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする。
【００２１】
本発明に係る起泡性向上剤、粘度調整剤および折れ防止剤は、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することが好ましい。前記糖類はデキストリンであることが好ましい。
【００２２】
本発明に係る気泡含有食品は、本発明に係る起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量%含有することを特徴とする。
本発明に係る気泡含有食品の製造方法は、ホイッピングにより気泡を含有させて成る気泡含有食品の原料全量に対し、本発明に係る起泡性向上剤をホイッピングの前に0.1乃至5.0質量%添加することを特徴とする。本発明に係る起泡性向上剤の添加量は、より好ましくは0.2乃至3.0質量%である。
本発明に係る気泡含有食品およびその製造方法において、前記気泡含有食品はホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子であることが好ましい。
【００２３】
本発明に係る高粘度食品は、本発明に係る粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする。本発明に係る高粘度食品の製造方法は、高粘度食品の原料全量に対し、本発明に係る粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする。特に、本発明に係る高粘度食品の製造方法において、本発明に係る粘度調整剤を、食する直前あるいは冷凍前に添加することが好ましい。本発明に係る粘度調整剤の添加量は、より好ましくは0.2乃至1.0質量%である。
本発明に係る高粘度食品の製造方法において、前記高粘度食品は長芋のとろろ汁であることが好ましい。
【００２４】
本発明に係る圧縮成型食品は、本発明に係る折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする。
本発明に係る圧縮成型食品の製造方法は、圧縮成型食品の原料全量に対し、本発明に係る折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする。特に、本発明に係る圧縮成型食品の製造方法において、本発明に係る折れ防止剤を、原料混合の際に0.2乃至1.0質量%添加することが好ましい。
本発明に係る圧縮成型食品の製造方法において、前記圧縮成型食品は小麦、澱粉およびゼラチンを原料に含む食品であることがより好ましい。
【００２５】
本発明に係る気泡含有食品、高粘度食品および圧縮成型食品は、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムのほか、カラギナン、キサンタンガム、グアガム、その他の増粘多糖類を１種または２種以上含んでいてもよい。サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムは、冷水可溶である利点がある。
【００２６】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの配合比は、99:1乃至1:1の質量比であり、特に20:1乃至5:1であることが好ましい。
【００２７】
本発明において、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムは、糖類に分散させてあることが好ましい。糖類は、分散剤として機能し、スクロース、デキストリン、マルトース、マルチトール、トレハロース、ソルビトール、ブドウ糖等の１種または２種以上から選択することが好ましい。糖類は、食感の質に影響を及ぼさないことから、特にデキストリンであることが好ましい。
【００２８】
本発明において、サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対するデキストリンその他の糖類の配合率は、2:8乃至7:3の質量比であればよいが、特に3:2乃至1:2の質量比であることが好ましい。これにより、起泡性向上剤、高粘度食品の粘度調整剤または圧縮成形食品の折れ防止剤として食品の品質改良に作用させるのに必要なサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの総量を従来の添加剤に比べて少量とすることができる。
【００２９】
すなわち、サイリウムシードガム、タマリンドシードガムとデキストリンの製剤の総量は気泡含有食品全体に対し0.2乃至5.0質量%と少量で良いため、食感の質に影響を及ぼさない。また、サイリウムシードガム、タマリンドシードガムとデキストリンの製剤の総量は高粘度食品全体に対し0.1乃至2.0質量%と少量で良いため、食感の質に影響を及ぼさない。また、サイリウムシードガム、タマリンドシードガムとデキストリンの製剤の総量は圧縮成型食品全体に対し0.1乃至2.0質量%と少量で良いため、食感の質に影響を及ぼさない。
【００３０】
また、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムは冷水可溶な増粘多糖類であることから、本発明に係る起泡性向上剤、高粘度食品の粘度調整剤および圧縮成形食品の折れ防止剤は、食品素材に投入するときに簡便性が高いという利点がある。
【００３１】
このように、本発明に係る起泡性向上剤は、ホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子等の気泡含有食品を製造するに際し、前もって添加することで、気泡含有食品の気泡を安定化させることができ、冷凍しても気泡が保持され保型性を保つことができる。本発明に係る起泡性向上剤においては、食品素材について特に注意を払う必要はなく、生クリームの乳脂肪分が多いダブルクリーム（乳脂肪分60%以上）やヘビークリーム（乳脂肪分40-60%）のみならず、乳脂肪分20%程度のテーブルクリーム（コーヒークリーム）を選択しても適度な起泡性、適度なオーバーランを得ることができる。
【００３２】
また、本発明に係る粘度調整剤は、長芋のとろろ汁等の高粘度食品を製造するに際し、前もって添加することで、冷凍後に解凍しても、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、とろろ汁独特の曳糸性が保持されて食感が良くなる。
同様に、本発明に係る圧縮成型食品は、焼き菓子、ビスケット、ペットフード等の圧縮成型食品を製造するに際し、製造後または焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがなく、崩れたり折れたりするのを抑制することができる。
【００３３】
本発明に係る起泡性向上剤、高粘度食品の粘度調整剤および圧縮成形食品の折れ防止剤を開発するにあたり、以下の試験例を行い、（１）適切な増粘多糖類の種類の選択、（２）増粘多糖類の組み合わせの選択、（３）増粘多糖類の配合比率の設定を行った。
【発明の効果】
【００３４】
本発明によれば、適度なオーバーランを有し、食感が良好でかつ離水が少なく耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、その気泡含有食品およびその製造方法を提供することができる。
さらに、本発明によれば、食塩や調味用タレを添加しても、また、冷凍後に解凍しても、冷凍変性が少なく、その独特の粘性を維持し、離水もなく、且つ、独特の曳糸性が保持されて食感が良い、長芋のとろろ汁等に適した高粘度食品の粘度調整剤、その高粘度食品およびその製造方法を提供することができる。また、焼成後にぼろぼろに崩れることがなく、より強く圧縮しても折れてしまうことがない圧縮成形食品の折れ防止剤、その圧縮成型食品およびその製造方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明に関する実施例２の鬆抑制剤を添加した蒸しプリンと添加していない蒸しプリンの外観を示す側面図である。
【図２】本発明の実施例３の起泡性向上剤を添加したすだち生クリームと添加していないすだち生クリームの攪拌１分後、攪拌５分後および解凍後の外観を示す斜視図である。
【図３】本発明の実施例４の起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームと添加していないホイップクリームの外観を示す斜視図である。
【図４】本発明の実施例５の起泡性向上剤または乳化剤を添加したスポンジケーキと添加していないスポンジケーキの外観を示す斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
<試験例１>
[増粘多糖類の種類による焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤として最適な増粘多糖類を選択するため、その種類を変えて製造した焼きプリンの試験例を以下に示す。
試験区１：サイリウムシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２：タマリンドシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区３：カラギナン0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区４：キサンタンガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区５：グアガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
【００３７】
[増粘多糖類の種類を変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、官能評価を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した（表１）。
【００３８】
【表１】
【００３９】
[増粘多糖類の種類を変えた焼きプリンの評価結果]
表１に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区１（サイリウムシードガム含有区）、２（タマリンドシードガム含有区）が最も柔らかく、ゲル強度の安定性も高く、食感が改善されていることが分かった。これらの試験区では凝集・沈殿も見られず、”鬆”が入っていなかった。
【００４０】
<試験例２>
[増粘多糖類の組み合わせによる焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤として最適な増粘多糖類の組み合わせを選択するため、増粘多糖類の組み合わせを変えたときの焼きプリンへの影響を以下に示す。
試験区６：サイリウムシードガム0.3g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区７：サイリウムシードガム0.3g、カラギナンガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区８：サイリウムシードガム0.3g、キサンタンガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区９：サイリウムシードガム0.3g、グアガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
【００４１】
[増粘多糖類の組み合わせを変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、官能評価を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した（表２）。
【００４２】
【表２】
【００４３】
[増粘多糖類の組み合わせを変えた焼きプリンの評価結果]
表２に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区６（サイリウムシードガムとタマリンドシードガムを併用した区）が最も柔らかく、品質のばらつきも少なかった。凝集・沈殿も見られず、”鬆”が入らなかった。
【００４４】
<試験例３>
[増粘多糖類の配合比率による焼きプリンへの影響]
増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの試験例を以下に示す。
試験区１０：タマリンドシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１１：サイリウムシードガム0.03g、タマリンドシードガム0.30gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１２：サイリウムシードガム0.10g、タマリンドシードガム0.23gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１３：サイリウムシードガム0.165g、タマリンドシードガム0.165gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１４：サイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.08gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１５：サイリウムシードガム0.30g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
試験区１６：サイリウムシードガム0.33gおよびデキストリン0.27g、グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、試験区１と同様の工程で焼きプリンを製造した。
【００４５】
[増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、レオメーター（ゲル強度測定器、（株）山電社製）により、食感（堅さ）の変化とゲル強度の安定化を評価した。なお、オーブンの位置により蒸しプリンの物性にぶれが生じるので、オーブン上に均等においた６個の焼きプリンから平均と分散を算出し物性評価した。すなわち、本発明に関する試験区と対照区における蛋白系ゲル（焼きプリン）の食感（堅さ）とゲル強度の安定化の測定結果を表３に示す。また、評価方法はモニター10名による10点評価の平均として算出した（表３）。
【００４６】
【表３】
【００４７】
[増粘多糖類の配合比率を変えた焼きプリンの評価結果]
表３に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区１５（サイリウムシードガムの質量がタマリンドシードガムの質量の10倍含む区）が最も柔らかく、ゲル強度の安定性も高く、食感が改善されていることが分かった。試験区１５では凝集、沈殿も見られず、”鬆”が入らなかった。一方、官能評価の結果、サイリウムシードガムの配合比がタマリンドシードガムの配合比よりも多い時に評価が高い結果となった。
【実施例１】
【００４８】
[鬆抑制剤の添加量による焼きプリンへの影響]
鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの実施例を以下に示す。
対照区：グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵40.0gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１７：サイリウムシードガム0.05g、タマリンドシードガム0.005gおよびデキストリン0.045gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.9gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１８：サイリウムシードガム0.1g、タマリンドシードガム0.01gおよびデキストリン0.09gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区１９：サイリウムシードガム0.2g、タマリンドシードガム0.02gおよびデキストリン0.18gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.6gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２０：サイリウムシードガム0.3g、タマリンドシードガム0.03gおよびデキストリン0.27gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.4gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２１：サイリウムシードガム0.4g、タマリンドシードガム0.04gおよびデキストリン0.36gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.2gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
試験区２２：サイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05gおよびデキストリン0.45gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.0gを加え濾したあと、カップに充填し、オーブンにて200℃、60分間加熱した。冷蔵にて60分間冷却して焼きプリンを製造した。
【００４９】
[鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの評価方法]
前述の方法で製造した焼きプリンについて、レオメーター（ゲル強度測定器、（株）山電社製）により、食感（堅さ）の変化とゲル強度の安定化を評価した。なお、オーブンの位置により蒸しプリンの物性にぶれが生じるので、オーブン上に均等においた６個の焼きプリンから平均と分散を算出し物性評価した。すなわち、本発明に関する試験区と対照区における蛋白系ゲル（焼きプリン）の食感（堅さ）とゲル強度の安定化の測定結果を表４に示す。また、評価方法はモニター10名による10点評価の平均として算出した（表４）。
【００５０】
【表４】
【００５１】
[鬆抑制剤の添加量を変えた焼きプリンの評価結果]
表４に示す通り、各試験区の破断荷重を測定した結果、試験区１８が最も柔らかく対照区の1/2以下の破断強度になり、食感が改善されていることが分かった。また、ゲル強度の安定性を破断荷重測定結果から分散を算出した結果、試験区２０の処方が最も安定した強度を保っていることが分かった。一方、官能評価の結果、試験区１８〜試験区２０の焼きプリンが好ましい結果となり、試験区２１よりも増粘剤製剤が多くなるに従って、食感が若干悪くなる傾向にあった。また、試験区１７〜試験区２２において製造された焼きプリンはいずれも”鬆”が入らず良好な状態であった。
【実施例２】
【００５２】
蒸しプリンの実施例を以下に示す。
本実施例：サイリウムシードガム0.1g、タマリンドシードガム0.01gおよびデキストリン0.09gから成る鬆抑制剤、グラニュー糖10.0g、ならびに牛乳50.0gを混合し加熱溶解した。この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填し、40分間蒸した。冷蔵にて60分間冷却して本発明に関する蒸しプリンを製造した。
対照区：グラニュー糖10.0g、牛乳50.0gを混合し加熱溶解し、この混合液に全卵39.8gを加え濾したあと、カップに充填して、40分間蒸した。
【００５３】
[鬆抑制剤を添加した蒸しプリンの評価方法]
前述の方法で製造した蒸しプリンについて、鬆抑制剤を添加していない対照区と目視にて比較した。その結果を図１に示す。図１（Ａ）は鬆抑制剤を添加していない対照区の側面図、図１（Ｂ）は鬆抑制剤を添加した本実施例の側面図である。
【００５４】
[鬆抑制剤を添加した蒸しプリンの評価結果]
図１（Ａ），（Ｂ）に示すように、透明の容器１の中の蒸しプリン２に鬆３が見える。対照区では蒸しプリン２の表面に”鬆”３が多数、入っているのに対して、実施例では”鬆”３がほとんど入っていないことが分かる。
【実施例３】
【００５５】
[起泡性向上剤の添加によるすだち生クリームへの影響]
起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの実施例を以下に示す。
対照区：砂糖40.0gを水40.0gに加えて沸騰するまで加熱し、この溶液にすだち果汁20gを加え冷蔵にて60分間冷却した。この混合物を生クリーム400gに混合してかき混ぜて対照区のすだち生クリームを製造した。
実施例３区：サイリウムシードガム1.0g、タマリンドシードガム0.1gおよびデキストリン0.9gから成る起泡性向上剤（全量2.0g）と砂糖40.0gを前もって撹拌混合した後、水38.0gに加えて沸騰するまで加熱し、この溶液にすだち果汁20gを加え冷蔵にて60分間冷却した。この混合物を生クリーム400gに混合してかき混ぜて実施例３区のすだち生クリームを製造した。
【００５６】
[起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの評価方法]
（１）すだち生クリームの気泡安定性について
前述の方法で製造したすだち生クリームについて、常温で試験品をかき混ぜて、その外観を経時的（1分、５分）に観察してすだち生クリームの気泡安定性を判断した。評価結果を表５および図２（Ａ−１），（Ａ−２），（Ｂ−１），（Ｂ−２）に示す。図２（Ａ−１）は対照区の攪拌１分後の外観，（Ａ−２）は実施例３区の攪拌１分後の外観，（Ｂ−１）は対照区の攪拌５分後の外観，（Ｂ−２）は実施例３区の攪拌５分後の外観である。
（２）すだち生クリームの官能評価について
前述の方法で製造したすだち生クリームについて、官能評価（風味と食感）を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表５に示す。
（３）すだち生クリームの耐冷凍性の評価について
前述の方法で製造したすだち生クリームを角が立った状態（対照区は５分間撹拌し、実施例３区は１分間撹拌して、それぞれ完全に角を立てた状態）で24時間冷凍した。解凍後に実施例３区と対照区の外観を観察して、すだち生クリームの気泡安定性と官能評価により耐冷凍性を判断した。評価結果を表６および図２（Ｃ−１），（Ｃ−２）に示す。図２（Ｃ−１）は対照区の外観，（Ｃ−２）は実施例３区の外観である。
【００５７】
【表５】
【００５８】
[起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの気泡安定性および官能評価結果]
表５および図２（Ａ−２）に示すように、実施例３区は撹拌して１分間で角が立ち保型性が出たのに対して、図２（Ａ−１）に示すように、対照区では角が全く立たず、液状であり、保型性が全くなかった。図２（Ｂ−１）に示すように、この対照区は撹拌５分間でようやく角が立った。また、官能評価の結果、実施例３区は撹拌１分後で角が立ち、なめらかさがあり、評価が良かったのに対して、対照区は角がなく、柔らかいままであり、起泡性食品として評価が低かった。
【００５９】
【表６】
【００６０】
[起泡性向上剤を添加したすだち生クリームの耐冷凍性の評価結果]
表６および図２（Ｃ−１），（Ｃ−２）に示すように、２４時間冷凍後解凍したときでも実施例３区は角が立ち保型性を保ち官能評価でも良かったのに対して、対照区では角がなく、柔らかくなり、離水も見られ、ぼそぼそであり気泡含有食品として評価が低かった。
【実施例４】
【００６１】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームへの影響の比較]
起泡性向上剤を添加したホイップクリームの実施例を以下に示す。
対照区：砂糖10.0gを前もって撹拌混合した後、生クリーム（動物性）90.0gに加えて、５分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で１分間ホイップさせて対照区のホイップクリームを製造した。
試験区２３：市販の乳化剤製剤から成る起泡性向上剤（全量1.0g）と砂糖9.0gを前もって撹拌混合した後、生クリーム（動物性）90.0gに加えて、５分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で１分間ホイップさせて試験区２３のホイップクリームを製造した。
実施例４区：サイリウムシードガム1.25g、タマリンドシードガム0.125gおよびデキストリン1.125gから成る起泡性向上剤（全量2.5g）と砂糖7.5gを前もって撹拌混合した後、生クリーム（動物性）90.0gに加えて、５分間放置後、ハンドミキサーで高速回転で１分間ホイップさせて実施例４区のホイップクリームを製造した。
【００６２】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームの評価方法]
（１）ホイップクリームの気泡安定性について
前述の方法で製造したすだちホイップクリームについて、ホイップクリームの気泡安定性を判断した（表７）。図３（Ａ）は対照区の外観、（Ｂ）は試験区２３の外観、（Ｃ）は実施例４区の外観である。
（２）ホイップクリームの官能評価について
前述の方法で製造したホイップクリームについて、官能評価（風味と食感）を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表７に示す。
（３）ホイップクリームの気泡保持力について
前述の方法で製造したすだちホイップクリームについて、10℃と40℃における気泡力を比較した。気泡安定性は、気泡の保持率として次式により算出した。
保持率＝（４日後の比容積/気泡直後の比容積）×100
評価結果を表８に示す。
（４）ホイップクリームの耐冷凍性の評価について
前述の方法で製造したホイップクリームを角が立った状態（比較例は５分間撹拌、実施例は１分間撹拌）で−37℃で24時間冷凍した。解凍後にその外観を顕微鏡下にて観察してホイップクリームの気泡安定性を判断した。評価結果を表９に示す。
【００６３】
【表７】
【００６４】
[起泡性向上剤を添加したホイップクリームの気泡安定性および官能評価結果]
実施例４区は撹拌して１分間で角が立ち保型性が認められたのに対して、対照区では角が全く立たず、液状であり、保型性が全くなかった。試験区２３では角が立つものの実施例４区ほどではなかった。完全にホイップさせたあとの顕微鏡観察では、実施例４区では気泡が微細で、且つ、均一であった。対照区では気泡が不均一で、水が流れている状態であった。試験区２３では気泡が認められるものの、その大きさは不均一であった。
【００６５】
【表８】
【００６６】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームの気泡保持力の評価結果]
表８に示すように、10℃で4日間保存した場合は、実施例４区では気泡保持力は100%であったのに対して、対照区（無添加区）および試験区２３（乳化剤添加区）はいずれも90%であった。一方、40℃で4日間保存した場合は、実施例４区では気泡保持力は83%であったのに対して、対照区（無添加区）および試験区２３（乳化剤添加区）は各々18%、90%であった。試験区２３の気泡保持力は高かったが、液層が二層に分離して商品価値が低いものであった。
【００６７】
【表９】
【００６８】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したホイップクリームの冷凍耐性の評価結果]
表９に示すように、対照区（無添加区）および試験区２３（乳化剤添加区）では保型性がなく、ボソボソとして、角を立たせることが出来なかった。一方、実施例４区では、冷凍後解凍してもなめらかで保型性を保つことが出来た。
【実施例５】
【００６９】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したスポンジケーキへの影響の比較]
起泡性向上剤を添加したスポンジケーキの実施例を以下に示す。
対照区（無添加区）：砂糖96.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速１分、高速４分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて対照区のスポンジケーキを製造した。
試験区２４（乳化剤添加区）：市販の乳化剤製剤から成る起泡性向上剤（全量6.0g）と砂糖90.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速１分、高速４分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて試験区２４のスポンジケーキを製造した。
実施例５区：サイリウムシードガム3.00g、タマリンドシードガム0.30gおよびデキストリン2.70gから成る起泡性向上剤（全量6.0g）と砂糖90.0gと水48.0gを前もって撹拌混合し膨潤させた後、全卵100.0gを混合させた。重曹1.0gと薄力粉100.0gをふるった後、ハンドミキサーで低速１分、高速４分で撹拌した。この混合物を型に入れて180℃、25分間焼き上げて実施例５区のスポンジケーキを製造した。
【００７０】
[起泡性向上剤または乳化剤を添加したスポンジケーキの評価方法]
（１）スポンジケーキの気泡安定性について
前述の方法で製造したスポンジケーキを室温にて30分間放置後、目視および顕微鏡下にて観察して気泡安定性を判断した。図４（Ａ）は対照区の外観、（Ｂ）は試験区２４の外観、（Ｃ）は実施例５区の外観である。
（２）スポンジケーキの官能評価について
前述の方法で製造したスポンジケーキについて、焼き上がり30分後と、3日間冷蔵後について、官能評価（風味と食感）を指標としてモニター10名による10点評価の平均として算出した。評価結果を表１０に示す。
【００７１】
【表１０】
【００７２】
[起泡性向上剤を添加したスポンジケーキの気泡安定性および官能評価結果]
表１０および図４（Ａ）に示すように、焼き上がり30分後では、対照区（無添加区）は生地密度が密でかたく、ぱさついた食感であった。また、混合時間を１５分程度にしないと生地がふくらまず、火の通りも悪かった。図４（Ｂ）に示すように、試験区２４（乳化剤添加区）では加熱時に大きく膨らんだが、オーブンから出した直後、急激にしぼんだ。一方、図４（Ｃ）に示すように、実施例５区では加熱時に大きくふくらみ、そのふくらみを維持していた。実施例５区では３日間経った後でも柔らかさを保ち、しっとり感を維持していた。
【実施例６】
【００７３】
[食塩と粘度調整剤の添加による長芋のとろろ汁への影響]
食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の実施例を以下に示す。
無添加区（対照区）：長芋100gを擂りおろした後、所定の回転数30rpmで撹拌をし、無添加区の長芋のとろろ汁を製造した。
試験区２５：長芋99gを擂りおろした後、食塩1gを添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、試験区２５の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例６Ａ区：長芋98.5gを擂りおろした後、食塩1gおよびサイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.025g、デキストリン0.225g（粘度調整剤として0.5%）添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例６Ａ区の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例６Ｂ区：長芋98gを擂りおろした後、食塩1gおよびサイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05g、デキストリン0.45g（粘度調整剤として1.0%）添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例６Ｂ区の長芋のとろろ汁を製造した。
【００７４】
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の評価方法]
前述の方法で製造した各試験区の長芋のとろろ汁について、（１）凍結前、（２）解凍後冷蔵１日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で１日目）、（３）解凍後冷蔵３日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で３日目）（４）解凍後冷蔵５日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で５日目）の粘度を、Ｂ型粘度計により測定して評価した。その結果を表１１に示す。
【００７５】
【表１１】
【００７６】
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による評価]
表１１に示すように、無添加区（対照区）に食塩を添加した試験区２５では粘度には大きな変化はなかったが、若干粘度が減少する傾向が見られた。（凍結前：3800rpm→3040rpm、解凍後冷蔵１日目：4333→4287、解凍後冷蔵５日目：4513→4333）。実施例６Ａ区は凍結前、解凍後１日目、５日目のいずれにおいても、無添加区（対照区）に比べて粘度が大きく変化した。さらに、粘度調整剤を増やした実施例６Ｂ区は、実施例６Ａ区よりも粘度の向上が大きかった。（凍結前：3080rpm→4493rpm→5300rpm、解凍後冷蔵１日目：4333→4867→5300rpm、解凍後冷蔵５日目：4513rpm→5413rpm→6740rpm）。
[食塩と粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による官能結果]
冷蔵保存状態での食感は、無添加区（対照区）では経時的にすじばった食感になっていたが、実施例６Ａ区および実施例６Ｂ区では食感に大きな変化は認められなかった。
【実施例７】
【００７７】
[調味タレと粘度調整剤の添加による長芋のとろろ汁への影響]
調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の実施例を以下に示す。
無添加区（対照区）：長芋100gを擂りおろした後、所定の回転数30rpmで撹拌をし、無添加区の長芋のとろろ汁を製造した。
試験区２６：長芋100gを擂りおろした後、とろろ汁調味液（青葉化成株式会社製 商品名「とろろ用調味液ＳＳ」（ｐＨ5.5、Brix35、塩分11.5%））10gを添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、試験区２６の長芋のとろろ汁を製造した。
実施例７区：長芋99.5gを擂りおろした後、とろろ汁調味液（青葉化成株式会社製 商品名「とろろ用調味液ＳＳ」（ｐＨ5.5、Brix35、塩分11.5%））10gおよびサイリウムシードガム0.5g、タマリンドシードガム0.05g、デキストリン0.45g（粘度調整剤として1.0%）を添加し、所定の回転数30rpmで撹拌をし、実施例７区の長芋のとろろ汁を製造した。
【００７８】
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の評価方法]
前述の方法で製造した各試験区の長芋のとろろ汁について、（１）凍結前、（２）解凍直後（２日間-30℃冷凍した後に解凍）、（３）解凍後冷蔵１日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で１日目）、（４）解凍後冷蔵４日目（２日間-30℃冷凍した後に解凍して5℃冷蔵で４日目）の粘度を、Ｂ型粘度計により測定して評価した。その結果を表１２に示す。
【００７９】
【表１２】
【００８０】
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による評価]
表１２に示すように、無添加区（対照区）に調味タレを添加した試験区２６では粘度が大きく減少した。（凍結前：3800rpm→2860rpm、解凍後冷蔵１日目：4333→3400、解凍後冷蔵５日目：4513→3640）。実施例７区は凍結前、解凍後１日目、４日目のいずれにおいても、試験区２６のように粘度の低下は認められず、且つ、無添加区よりも粘度が上昇した（凍結前：3800rpm→3780rpm、解凍後冷蔵１日目：4333rpm→5040rpm、解凍後冷蔵４日目：4513rpm→4780rpm）。実施例７区では調味用タレを添加しても冷凍変性を受けることがなく、高粘度の状態を維持することができることが分かった。
[調味タレと粘度調整剤を添加した長芋のとろろ汁の粘度による官能結果]
冷蔵保存状態での食感は、無添加区では経時的にすじばった食感になっていたが、実施例７区では食感に大きな変化は認められなかった。
【実施例８】
【００８１】
[折れ防止剤の添加によるペットフードへの影響]
折れ防止剤を添加したペットフードの実施例を以下に示す。
無添加区（対照区）：トウモロコシ澱粉40g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して無添加区のペットフードを製造した。
試験区２７：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.275g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して試験区２７のペットフードを製造した。
実施例８Ａ区：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.25g、タマリンドシードガム0.025g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して実施例８Ａ区のペットフードを製造した。
実施例８Ｂ区：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、サイリウムシードガム0.1375g、タマリンドシードガム0.1375g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して実施例８Ｂ区のペットフードを製造した。
試験区２８：トウモロコシ澱粉39.5g、小麦粉30g、大豆粉25g、ゼラチン5g、タマリンドシードガム0.275g、デキストリン0.225gを混合し、成型機にて加圧し、120℃で乾燥して試験区２８のペットフードを製造した。
【００８２】
[折れ防止剤を添加したペットフードの評価方法]
前述の方法で製造した各試験区のペットフードの折れの試験方法は、製造現場にて、目視するとともに、指でつまんで一定の圧力を加えることにより、その折れの改善具合を評価した。評価方法は、モニター６名による１０点評価の平均として算出した。その結果を表１３に示す。
【００８３】
【表１３】
【００８４】
[折れ防止剤を添加したペットフードの折れによる評価結果]
表１３に示すように、無添加区（対照区）では非常に折れやすく、崩れやすいペットフードであったが、増粘多糖類を添加した区（試験区２７〜試験区２８）では折れやすさが改善した。他の増粘多糖類の組み合わせ（データとして示さず）の中で、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムの組み合わせが最も良かった。試験区２８（タマリンドシードガム100%）よりも試験区２７（サイリウムシードガム100%）の方が、折れやすさが改善しており、さらに実施例８Ｂ区（サイリウムシードガムとタマリンドシードガムが同量配合）よりも実施例８Ａ区（サイリウムシードガムがタマリンドシードガムより多く配合）が折れやすさが改善されていた。
【符号の説明】
【００８５】
１ 容器
２ 蒸しプリン
３ 鬆
【特許請求の範囲】
【請求項１】
気泡含有食品の起泡性向上剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする起泡性向上剤。
【請求項２】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することを特徴とする請求項１記載の起泡性向上剤。
【請求項３】
前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項２記載の起泡性向上剤。
【請求項４】
請求項１，２または３記載の起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量%含有することを特徴とする気泡含有食品。
【請求項５】
ホイッピングにより気泡を含有させて成る気泡含有食品の原料全量に対し、請求項１，２または３記載の起泡性向上剤をホイッピングの前に0.1乃至5.0質量%添加することを特徴とする気泡含有食品の製造方法。
【請求項６】
前記気泡含有食品はホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子であることを特徴とする請求項５記載の気泡含有食品の製造方法。
【請求項７】
高粘度食品の粘度調整剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする粘度調整剤。
【請求項８】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することを特徴とする請求項７記載の粘度調整剤。
【請求項９】
前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項７記載の粘度調整剤。
【請求項１０】
請求項７，８または９記載の粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする高粘度食品。
【請求項１１】
高粘度食品の原料全量に対し、請求項７，８または９記載の粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする高粘度食品の製造方法。
【請求項１２】
前記高粘度食品は長芋のとろろ汁であることを特徴とする請求項１１記載の高粘度食品の製造方法。
【請求項１３】
圧縮成型食品の折れ防止剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする折れ防止剤。
【請求項１４】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することを特徴とする請求項１３記載の折れ防止剤。
【請求項１５】
前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項１４記載の折れ防止剤。
【請求項１６】
請求項１３，１４または１５記載の折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする圧縮成型食品。
【請求項１７】
圧縮成型食品の原料全量に対し、請求項１３，１４または１５記載の折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする圧縮成型食品の製造方法。
【請求項１８】
前記圧縮成型食品は小麦、澱粉およびゼラチンを原料に含む食品であることを特徴とする請求項１７記載の圧縮成型食品の製造方法。
【請求項１】
気泡含有食品の起泡性向上剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする起泡性向上剤。
【請求項２】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することを特徴とする請求項１記載の起泡性向上剤。
【請求項３】
前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項２記載の起泡性向上剤。
【請求項４】
請求項１，２または３記載の起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量%含有することを特徴とする気泡含有食品。
【請求項５】
ホイッピングにより気泡を含有させて成る気泡含有食品の原料全量に対し、請求項１，２または３記載の起泡性向上剤をホイッピングの前に0.1乃至5.0質量%添加することを特徴とする気泡含有食品の製造方法。
【請求項６】
前記気泡含有食品はホイップクリーム・フラワーペースト・カスタードクリームその他のクリーム類、またはスポンジケーキ・ホットケーキ・蒸しケーキその他の焼き菓子であることを特徴とする請求項５記載の気泡含有食品の製造方法。
【請求項７】
高粘度食品の粘度調整剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする粘度調整剤。
【請求項８】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することを特徴とする請求項７記載の粘度調整剤。
【請求項９】
前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項７記載の粘度調整剤。
【請求項１０】
請求項７，８または９記載の粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする高粘度食品。
【請求項１１】
高粘度食品の原料全量に対し、請求項７，８または９記載の粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする高粘度食品の製造方法。
【請求項１２】
前記高粘度食品は長芋のとろろ汁であることを特徴とする請求項１１記載の高粘度食品の製造方法。
【請求項１３】
圧縮成型食品の折れ防止剤であって、サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有することを特徴とする折れ防止剤。
【請求項１４】
サイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有することを特徴とする請求項１３記載の折れ防止剤。
【請求項１５】
前記糖類はデキストリンであることを特徴とする請求項１４記載の折れ防止剤。
【請求項１６】
請求項１３，１４または１５記載の折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有することを特徴とする圧縮成型食品。
【請求項１７】
圧縮成型食品の原料全量に対し、請求項１３，１４または１５記載の折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%添加することを特徴とする圧縮成型食品の製造方法。
【請求項１８】
前記圧縮成型食品は小麦、澱粉およびゼラチンを原料に含む食品であることを特徴とする請求項１７記載の圧縮成型食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−９９０８３（Ｐ２０１０−９９０８３Ａ）
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２８８４８８（Ｐ２００９−２８８４８８）
【出願日】平成２１年１２月１８日（２００９．１２．１８）
【分割の表示】特願２００５−５１９６０（Ｐ２００５−５１９６０）の分割
【原出願日】平成１７年２月２５日（２００５．２．２５）
【出願人】（５９１２１９５６６）青葉化成株式会社 (21)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年５月６日（２０１０．５．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月１８日（２００９．１２．１８）
【分割の表示】特願２００５−５１９６０（Ｐ２００５−５１９６０）の分割
【原出願日】平成１７年２月２５日（２００５．２．２５）
【出願人】（５９１２１９５６６）青葉化成株式会社 (21)
【Ｆターム（参考）】
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