【課題】 作業性がよく、サクサクとした食感で、咀嚼時にねちゃつかず、歯に付着し難い、口溶けの良いサブレ、ビスケット、クッキー等の焼き菓子類、更にはこれらを製造可能とする焼き菓子用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 ＰＯＰ含有量が焼き菓子用油脂組成物全体中１２〜４０重量％であり、且つ焼き菓子用油脂組成物に含まれるラウリン酸の含有量が構成脂肪酸全体中２〜１５重量％である焼き菓子用油脂組成物を用いて焼き菓子を作製すること。 （もっと読む）

【課題】植物ワックスの代替としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、急冷工程を経ることなく簡単に製造でき、スプレー噴霧時に目詰まりすることなく、且つ、噴霧後液ダレを抑えた食品用離型油であり、これを用いてなる外観、風味の良好な食品を提供すること。
【解決手段】ポリグリセリンと特定の脂肪酸から構成されるポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを有効成分として含有する食品用離型剤であって、前記離型剤と２０℃で液体である油脂を６０％以上含有する食用油脂からなる食品用離型油である。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール１０〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール１０〜５０質量％、ジアシルグリセロール５〜３０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜３０質量％及びリン脂質１〜１５質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】もっちりした食感でありながら、老化が遅く、硬くなりにくいベーカリー製品を製造することができ、それ自身従来に比べて飛躍的に長期間保存することができる耐老化性を有するベーカリー製品用湯種生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７質量部含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と食品由来粉末を含有し、食感の改良された食品が得られるドウ組成物と、それを加熱して得られる食品を提供することを課題とする。
【解決手段】セロオリゴ糖および植物由来粉末を含有し、水分が８質量％以上であることを特徴とする、ドウ組成物。 （もっと読む）

【課題】フレンチトーストのような卵黄風味としっとりした食感を有するパン類を、卵黄類を含むバッター液を用いることなく、簡単に得ることができるパン類生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類を主体とする生地原料に、上記穀粉類１００質量部に対し、卵黄類を１０〜５０質量部、α結晶ゲル構造の乳化剤を０．０５〜５質量部混練してなることを特徴とするパン類生地。特に、好ましくは、卵黄類を中種生地に、α結晶ゲル構造の乳化剤を本捏生地にそれぞれ配合する中種法により得られたパン類生地。 （もっと読む）

【課題】空洞形成剤を包餡した成形ベーカリー生地を焼成することにより得られるベーカリー食品において、空洞内にべたつきやネチャつきがなく、包餡した空洞形成剤がベーカリー食品から流れ出ることもなく、しかも新しい食感を有するベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】油脂５０〜８０質量％と濃縮乳１０〜４５質量％を含有してなり、好ましくは乳化物である空洞形成剤、及び、ベーカリー生地で該空洞形成剤を包餡した成形ベーカリー生地を焼成してなるベーカリー食品。 （もっと読む）

【課題】ソフトで歯切れが良く、風味良好な蒸ケーキを提供することができる蒸ケーキ生地、及び、該特徴を有する蒸ケーキを提供すること。
【解決手段】蒸ケーキ生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を５〜１００質量部、好ましくは１０〜７０質量部、さらに好ましくは２０〜５０質量部含有することを特徴とする蒸ケーキ生地、及び、該蒸ケーキ生地を使用して得られた蒸ケーキ。 （もっと読む）

【課題】 健康への悪影響が懸念されるトランス脂肪酸や飽和脂肪酸を低減させることができ、パン工場などでの機械化大量生産によるパン類の製造に適しているパン類の製造方法、練り込み油脂、パン類およびパン類の製造装置を提供する。
【解決手段】 パン生地を自動で混捏する混捏工程と混捏されたパン生地を所定重量に自動で分割する分割工程を含む機械化大量生産によるパン類の製造方法であって、混捏工程において、液状油脂とレシチンを主成分とする練り込み油脂をパン生地に混合させる。この結果、健康への影響が懸念される飽和脂肪酸やトランス脂肪酸が低減されたパン類が、機械化された自動製造ラインで大量に製造できる。 （もっと読む）

【課題】ベーカリー製品を著しく乾燥または硬化させることなく電子レンジ内で冷凍状態から加熱することのできる、特にサンドイッチの形をした、詰め物を有する完成形態の冷凍ベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】上面部分および底面部分を有し、かつ上面部分と底面部分との間にありこれらと同一の広がりを持つ詰め物を有するパン部分を含む、完成形態の冷凍食品であって、この完成形態の冷凍食品は、後ですぐに食べられる状態にある加熱済み食品が得られるように電子レンジで加熱することができ、加熱済み食品のパン部分はパサついておらず、加熱済み食品の詰め物は本質的に均一な温度を有している、完成形態の冷凍食品が提供される。 （もっと読む）

本発明は、連続した水相で構成される詰め物に関し、前記詰め物は、０．５から０．９３の水分活性（Ａｗ）および詰め物の総重量を基準として２５重量％未満の脂肪含有量を有し、および、粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、およびさらにより好ましくは少なくとも１５％は、サイズが１０μｍ以上である少なくとも１つの非ゼラチン化デンプンを含む。 （もっと読む）

ケーキ品質はレシピ中の卵の量を減らすと低下しうる。この品質の低下はケーキバッターにホスホリパーゼを添加することによって相殺されうる。ケーキ体積及び貯蔵後のケーキ特性、例えばまとまり性、ばね性及び弾性はホスホリパーゼとともに非卵蛋白質を添加することによって元のケーキのレベルまで改良されうる。従って、ケーキは非ホスホリパーゼ処理卵レシチン及びホスホリパーゼを含むケーキバッター成分を混合することによってケーキバッターを製造し、ケーキバッターを焼成してケーキを作る方法によって製造される。 （もっと読む）

極性脂質、特にリン脂質およびスフィンゴ脂質を強化した乳成分であって、リン脂質の割合が、前記成分の固体の重量に対して10重量%より多い乳成分、殺菌したクリームから開始して、前記乳成分を得る方法、ならびに、食品および/または医薬製品中における、前記乳成分の使用。
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本発明は、焼いた場合にベーカリー製品のテクスチャ特性を改善する有効量においてベタイン及び酵素の組み合わせを含む改善されたベーカリー製品に関する。改善された特性は、やわらかさの増加、劣化の減少、保存寿命の増加、及びそれらの組み合わせ中から選ばれる。本発明はまた、小麦粉、水、酵素及びベタイン、そして所望による更なる材料を配合し、そして得られた混合物を加工してベーカリー製品を得る工程を含むベーカリー製品の特性を改善する方法であって、該ベタイン及び酵素は、焼いた場合に該ベーカリー製品の特性を改善する有効量において提供される、方法に関する。
さらにまた、本発明は、本質的に酵素及びベタイン、そして所望により乳化剤の組み合わせからなる、ベーキング材料に関し、該酵素及びベタイン及び可能な乳化剤は全て、焼いた場合のベーカリー製品のテクスチャ特性を改善し得る有効量において提供される。 （もっと読む）

【課題】本発明は、生地だれやケービングが防止されたパンを提供することを課題とする。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合してなるパン。 （もっと読む）

【課題】生地温度が低い場合でも分散性が良く、生地中に適度な大きさの気泡を安定に形成させることができ、食感、風味、口溶け感等に優れたケーキ類等の気泡含有食品を製造することのできる食用起泡剤の提供。
【解決手段】Ｏ／Ｗ型乳化物であって、糖アルコールと、乳化剤としてレシチン、蔗糖脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸モノエステルとを含み、乳化されている油脂粒子が、５μｍ未満に頂点を有する粒径分布と、５μｍ以上、２０μｍ以下に頂点を有する粒径分布の２つの粒径分布を有する。 （もっと読む）

【課題】 作業性が損なわれず、浮きが良くて食感に優れ、油っぽくないパイ、デニッシュが得られる高水分のシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物、及び、これを使用したパイ、デニッシュなどの多層状食品を提供すること。
【解決手段】 合成乳化剤を含まない折り込み用油中水型乳化油脂組成物であって、水分含量が、折り込み用油中水型乳化油脂組成物全体中１７重量％以上、且つ、５０重量％未満であり、油相中に卵黄レシチン及び／又は大豆レシチンを含有することを特徴とするシート状若しくはブロック状の折り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いて、パイ、デニッシュなどの多層状食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 歯切れが良好で且つ付着性が低く、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、従来の一般的なパン以上の風味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下できるパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類１０〜３０質量部及び油脂類２５〜５０質量部を含有するパン生地を、水分含量が２５〜３５質量％となるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

【課題】 パン生地中にリン脂質を均一に分散することができ、パンのボリュームを増大させ、ソフトで歯切れが良く、風味良好なパンを提供することができる製パン改良剤を提供すること。
【解決手段】 製パン改良剤を、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料が分散した懸濁液とする。 （もっと読む）

【課題】 ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができるパン類生地及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 パン類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を３〜３０質量部を、生地に練り込む。 （もっと読む）