【課題】 連続式あるいはバッチ式を問わずオールインミックス製法で別立て製法のスポンジケーキの様にキメの荒いケーキが得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】 ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、さらに大豆蛋白質、乳清蛋白質、セルロース及びグルテン加水分解物から選ばれる少なくとも１種の高分子０．１〜８重量％を含有するケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用い、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ²中に１０個以上存在するケーキ、或いは画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ²］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ²以上であるケーキを作製すること。 （もっと読む）

【課題】食感が良好で耐冷凍性を有する気泡含有食品の起泡性向上剤、独特の粘性を維持し食感が良い高粘度食品の粘度調整剤、ぼろぼろに崩れず折れない圧縮成形食品の折れ防止剤を提供する。
【解決手段】サイリウムシードガムとタマリンドシードガムとを99:1乃至1:1の質量比で含有する。さらにサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムの合計量に対し糖類を2:8乃至7:3の質量比で含有する。糖類は好ましくはデキストリンである。気泡含有食品は起泡性向上剤を0.2乃至5.0質量％含有する。高粘度食品は粘度調整剤を0.1乃至2.0質量%含有する。圧縮成型食品は折れ防止剤を0.1乃至2.0質量%含有する。 （もっと読む）

【課題】パスタ形状のチーズクラッカーおよびスナックの大量生産方法を提供する。
【解決手段】パスタ形状のチーズクラッカーまたはスナックは、少なくとも１種の穀粉、チーズ、および水を混合し、生地の重量あたり約５重量％〜約６０重量％の本物のチーズ含量を有する生地を得、この生地を、デンプンの実質的なゼラチン化および生地の膨張が回避される圧力および温度で押し出すことで製造される。ダイを通して押し出すことで生地ロープを得、このロープを、成形された生地小片に切断する。成形された生地小片をベークしまたはフライにすることで、中空、格子、螺旋、または渦巻き形状などのパスタ形状の成形チーズクラッカーまたはスナックが得られる。このクラッカーまたはスナックは、非ガラス様のサクサクまたはパリパリした質感と、フワフワしていない気泡構造を示す。 （もっと読む）

【課題】ふんわり感など、バウムクーヘン独特の風味等の特性を保ったまま、粉末等の添加により、味のバリエーションの多様性を兼ね備えるべく、そのベース素材として、中立的な特性を持ったバウムクーヘン、バウムクーヘンの製造方法を提供する。
【解決手段】バウムクーヘン用の生地の材料として、卵のうち、主に卵白を用いることにより、卵黄独特の風味（こってりした食感）、オレンジ色の色見などを排除することとし、他方で、不足する油脂成分を、生クリーム等を配合することで補い、また卵黄に含まれるレシチンなどの乳化促進作用を有する物質の不足をすでに乳化した状態のクリーム等を配合することにより補うことで、ふんわり感などバウムクーヘン独特の特性を保つことができ、最終工程で粉糖と粉末を振り掛ける工程２８、粉末等をまぶす工程３０を有する。 （もっと読む）

【課題】黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株の提供等。
【解決手段】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する、飲食品、製パン用種である。前記ラクトバチルス・プランタラムを使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。 （もっと読む）

【課題】内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成及び／又はフライしたバラエティブレッド、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び／又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】小麦粉パンに比べて製パン性が劣るとされてきた米粉パンの製パン性を向上させるための技術を提供する。
【解決手段】紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を含むことを特徴とする米粉パン、および、紫黒米、高度硬質米及び糖質米からなる新形質米の群のうち、少なくとも２種類以上の新形質米の米粉を添加することを特徴とする米粉パンの製造方法。
【効果】米粉を多く含有するにもかかわらず、膨張が良く、食味や外観が良好な米粉パンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】プレッツェル全体に塩味を感じることも舌に刺すような塩味を感じることもないプレッツェルを提供すること。
【解決手段】表面層に食塩が均一に付与されており、内層の食塩濃度は表面層の食塩濃度よりも低い、プレッツェル。本発明のプレッツェルは、プレッツェルのドウを提供する工程；該ドウを成形して成形済みドウを得る工程；アルカリ基剤および食塩を含む水溶液中に、該成形済みドウを浸漬して取り出し、表面処理された成形済みドウを得る工程；ならびに該表面処理された成形済みドウを焼成して、プレッツェルを得る工程を包含し、ここで該水溶液中での食塩の濃度Ｃ（重量％）と、浸漬時間Ｔ（秒）との積Ｃ×Ｔ｛（重量％）＊（秒）｝が、７以上９０以下である、方法によって製造され得る。 （もっと読む）

【課題】幅広い物性の飲食品、特に低粘度の飲食品に対し混合可能である流動状〜ペースト状の食感改良剤、及び、該食感改良剤を簡単に安定して得るための製造方法を提供すること。
【解決手段】下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％及び下記成分（Ｂ）を含有し、それらの含有量の比が質量基準で０．１＜（Ｂ）/（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％であることを特徴とする食感改良剤、及び、下記成分（Ａ）を０．２〜２０．０質量％及び下記成分（Ｂ）を含有し、それらの含有量の比が質量基準で０．１＜（Ｂ）/（Ａ）≦１０であり、水分含量が２０〜９８質量％である混合液を、均質化することを特徴とする食感改良剤の製造方法。
（Ａ）アルギン酸及び／又はアルギン酸塩
（Ｂ）カルシウム （もっと読む）

【課題】起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、乳化剤を多量に使用せずとも、また、強い風味を有する食品原料を使用せずとも、液状の食用油脂を添加する際に、起泡した卵類含有生地の消泡が起こりにくい、スポンジケーキ生地の簡単な製造方法を提供すること。
【解決手段】起泡した卵類含有生地に液状の食用油脂を添加、混合して製造するスポンジケーキ生地の製造方法であって、液状の食用油脂を、少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体と混合した後、これを起泡した卵類含有生地に添加することを特徴とするスポンジケーキ生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】体積が大きくきめの細かい内相で、しっとりとしていながらねちゃつかないスフレケーキを得ることができるスフレケーキ生地の製造方法、及び、該特徴を有するスフレケーキを提供すること。
【解決手段】穀粉類１００質量部に対し少なくとも乳蛋白質とゲル化剤と水とで構成される複合体を１５〜１００質量部添加することを特徴とするスフレケーキ生地の製造方法、及び、該スフレケーキ生地の製造方法によって得られたスフレケーキ生地を焼成することによって得られたスフレケーキ。 （もっと読む）

【課題】優れたストレス耐性を有する遺伝子改変酵母を製造するための核酸カセット、方法、およびその酵母を提供すること。
【解決手段】高ショ糖ストレスもしくは冷凍ストレスまたはその双方に対して耐性の酵母を製造するための核酸カセットであって、高ショ糖ストレスもしくは冷凍ストレスまたはその双方により誘導されるプロモーター；および該プロモーターの下流に作動可能に連結された、酵母のＡＲＯ１遺伝子、ＢＵＤ２３遺伝子、ＰＭＲ１遺伝子、ＳＮＦ５遺伝子、ＧＯＮ７遺伝子、ＳＰＴ２０遺伝子、ＣＢＳ２遺伝子、もしくはＤＢＦ２遺伝子をコードするポリヌクレオチドまたはその５’末端フラグメント、あるいはそれらの組合せ；を含む、核酸カセット。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は低含油タイプパン類（フランスパン様、又はベーグル、もしくはチャバタ）において、本発明のパン用可塑性油脂組成物を使用することで、経時で小麦粉の風味が残り、食感も良いものが出来るパン用可塑性油脂組成物及びそのパン類の製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、添加物を使用していないで小麦粉本来の風味が出て、食感も良く、焼成して冷凍しても同様の効果の出るパン用可塑性油脂組成物及びそのパン類の製造法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】各種添加剤を多用することなく、パン生地の製造機械類へのべた付きを防止することができ、なお且つ、得られるパン製品類の口溶け、しっとり感、ソフト感をも向上させることができる技術を提供する。
【解決手段】乳又は乳製品と、有機酸と、食品用分散剤を含有し、前記食品用分散剤１００質量部当り、前記乳又は乳製品を固形分換算で０．０５〜３００質量部の割合で混合し、ｐＨが３．０〜７．０となるように調整されている製パン用改良剤。前記製パン用改良剤は、水性溶媒中で乳又は乳加工品に有機酸を添加し、これを更に食品用分散剤に添加し混合することにより調製されたものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】乳化剤やカゼインのナトリウム塩を使用せずとも、容積、保型性が良好で、ソフトな食感のシューケースを製造することができるシュー用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を５０〜８０質量％、及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を、固形分として０．１〜１２質量％含有するシュー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】小麦粉や小麦由来のグルテンを使用することなく、米粉を使用しつつ、公知の米粉パンと比較してさらにおいしい米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
また一般的な小麦粉を使用したパンのようなサクッとした食感や大きな気泡を有するパンを得ることが可能な米粉パンの製造方法並びにパン粉の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも米粉１００重量部、澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法とする。米粉は、インディカ米粉、乳白米粉の少なくとも１種１０〜１００重量部と完全粒米粉９０重量部以下を含むものであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 高アミロース米及びae米の利用技術を開発し、風味や食感、機能性、消化性等に優れた食品素材を提供すること。
【解決手段】 乳カゼインを0.1〜50％含有する澱粉が糊化した米粉、高アミロース米及び／またはae米と牛乳及び／または牛乳加工品とを混合・加熱することにより米の澱粉を糊化させた後に急速乾燥・粉砕することによる当該米粉の製造方法、並びに当該米粉を用いた飲食品及び食品添加物を提供する。 （もっと読む）

【課題】チーズ本来の香味を十分に発現し、表面及び内部全体がカリカリした食感を有する、焼き菓子を特殊な設備を使わず効率的に提供する。
【解決手段】少なくとも1つの孔を有し、チーズ、最大膨潤力３０以上の澱粉、トレハロースを含み、厚みが6mm以下、かつ、全ての孔の面積の合計が焼成後の面積に対して3％〜50％の範囲内にある、焼き菓子。 （もっと読む）

【課題】本発明は、粉体と油脂を主原料とし、生地とともに焼成しても、流れ広がることなく、焼成前の形状をほぼ留めて焼き残り、「ナキ」、パン生地からの色素の着色もなく、且つ、「さくい」食感の耐熱性トッピング材を提供することを目的とするものである。
【解決手段】上記課題を解決するために、粉体と油脂とを、６：４〜７：３の割合で、混合し、成形し、生地の焼成前に生地にトッピングし、生地とともに焼成されることを特徴とする耐熱性トッピング材の構成とした。 （もっと読む）

本発明は、連続した水相で構成される詰め物に関し、前記詰め物は、０．５から０．９３の水分活性（Ａｗ）および詰め物の総重量を基準として２５重量％未満の脂肪含有量を有し、および、粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、およびさらにより好ましくは少なくとも１５％は、サイズが１０μｍ以上である少なくとも１つの非ゼラチン化デンプンを含む。 （もっと読む）