【課題】電子レンジ加熱後のパン硬化を抑制し、かつ口どけ感が良好なパン類を提供する。
【解決手段】小麦粉を主成分として粗蛋白量が９質量％以上、かつ１１．５質量％未満である穀粉類１００質量部に対して、
（Ａ）油脂１〜６７質量部
（Ｂ）保湿剤０．００１〜２質量部
（Ｃ）乳化剤０．１〜７質量部
を含有する電子レンジ加熱に適したパン類。 （もっと読む）

【課題】 オリーブ葉独特の色・風味・香りを有したままで粉末化しやすく、変色のないあるいは変色のほとんどないオリーブ葉を得ること。
【解決手段】 ダブルドラムドライヤーにより１２０℃〜１５０℃でオリーブ葉を含水率４％〜１０％になるように乾燥する。 （もっと読む）

【課題】 ソフトな物性でありながら、歯切れがよく、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、パン本来の香味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下可能なパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類を２〜１０質量部、油脂類を２〜２０質量部含有するパン生地を、比容積が５．３〜１０．０ｍｌ／ｇとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

【課題】 歯切れが良好で且つ付着性が低く、高年齢者や、歯に関する病気の患者等、咀嚼や嚥下が不自由な状況となった、いわゆる咀嚼・嚥下機能低下者であっても、従来の一般的なパン以上の風味や食感を楽しみながら咀嚼でき、且つ、安全に嚥下できるパン類を提供すること。
【解決手段】 穀粉類１００質量部に対し、糖類１０〜３０質量部及び油脂類２５〜５０質量部を含有するパン生地を、水分含量が２５〜３５質量％となるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。 （もっと読む）

生活習慣病の検査にあたって、従来のトレーランＧのような医薬品ではなく、摂取しやすい食用形態であって糖負荷試験、精密耐糖能、食後高脂血症などを同時にかつ容易に評価できる検査用食品を提供する。当該検査用食品は、糖質１００重量部と脂肪２０〜４０重量部とを含有してなる生活習慣病代謝要因の検査用食品。１検査分の摂取当たり、糖質を７３〜７７ｇおよび脂肪を１５〜３０ｇを含有し、摂取カロリー４６０〜６００ｋｃａｌとする。この検査用食品を用いることにより、糖尿病、肥満症、循環器疾患、高脂血症、高尿酸血症、高インスリン血症および高血圧を多項目的に検査できる。 （もっと読む）

【課題】 内相に点在状に呈味成分が分散されており、且つ、その呈味部分の食感と、ベースとなるベーカリー食品のクラムの食感との間に違和感のないベーカリー食品を得るためのベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】 流動状食品を凍結乾燥してなる呈味素材を含有することを特徴とするベーカリー生地。 （もっと読む）

【課題】
澱粉が本来持つ接着性、増粘性などの特性を損なわず、水に対する溶解性が高く、還元力の増加が起こらないという優れた性質を持ち、さらに食品の食感を改善する効果のある水溶性澱粉粉末を提供する。
【解決手段】
（ａ）冷水に可溶であって、（ｂ）２０重量％での粘度が５０ｍＰａ・ｓ〜３，０００ｍＰａ・ｓの範囲、（ｃ）平均分子量が２００ｋＤａ〜１０，０００ｋＤａの範囲、（ｄ）還元糖量が１％以下であることを特徴とする水溶性澱粉粉末。 （もっと読む）

本発明は、還元物質の存在下、アミノ基含有化合物を加熱している間に形成されるアクリルアミドを低減する方法であって、加熱前にアミノ基含有化合物をアスコルビン酸および/またはビタミンEと混合することを含む該方法に関する。 （もっと読む）

【課題】サク感を有し長期保存可能な加熱食品をセラック樹脂を用いて作成する。
【解決手段】セラック樹脂を、５．５メッシュパス〜６３５メッシュオンに粉砕し、加熱食品の焼面または焼面に相当する箇所に０．００１ｇ/ｃｍ^２以上、０．２ｇ/ｃｍ^２未満塗布後、加熱調理する。 （もっと読む）

本発明の目的は、１種以上のアセトアルデヒド結合性化合物が添加された食品組成物を含む。本組成物の目的は、口腔、咽頭、食道、胃、ならびに小腸および大腸領域の有害なアセトアルデヒドの量の減少であり、それを通して、これらの領域の癌発症の危険性を減らすことである。 （もっと読む）

パン製品および医薬分野に使用される少なくとも６種の乳酸菌および/またはビフィズス菌の混合物が開示される。好ましい 混合物は、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ビフィドバクテリウム・ブレベ(Bifidobacterium breve)、ラクトバシラス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバシラス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバシラス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)を含む。該混合物は、パンの種の組成物であるサワードウに有用である。焼いた食品およびそれから得られるその他の食品が開示される。これら製品はグルテン含量が低いかグルテンを含まず、セリアック病に罹患している対象の食事への組込み、小麦粉アルブミンおよびグロブリンによるアレルギーのリスクの低下、統合失調症症状の治療、腸溶性食事のための製品の調製のために好適である。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、生地発酵力の高い菌株に中種耐性を付与させることにより、低糖から超高糖の広い糖配合領域の中種後の本捏生地において、高い本捏発酵力を示す中種耐性を有し、更には中種発酵時間の影響を受けにくい中種安定性の優れたパン酵母を提供し、パンの種類による菌種の使い分けを必要とせず作業を容易にし、製パン工程や品質を安定化させることを目的とする。
【解決手段】 本発明は上記目的を達成するため、中種法の中種発酵後、広い糖配合領域での本捏発酵において強い中種耐性を有することを特徴とするパン酵母、又は中種法の本捏発酵における本捏ガス発生量が、中種発酵時間の影響を受け難い、高い中種安定性を有することを特徴とするパン酵母を用いてパンを製造すること。 （もっと読む）

【課題】５大アレルゲンのうち卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を全く使用せず食感、外観の優れたスポンジケーキ、ホットケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカー等の焼き菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】卵、乳、小麦粉およびこれら由来の成分を含まず、米粉および米粉１００質量部に対し３０〜１８０質量部の糖類、６０〜３９０質量部の豆乳、２〜９０質量部の起泡性油脂を含む生地を焼成して得られる焼き菓子およびその製造方法である。 （もっと読む）

化学的に改変された耐性デンプンのアルファ化形態が提供される。これは、αアミラーゼ消化に対し高い程度の耐性、脂肪様のきめおよび顕著な凍結融解安定性を有する。デンプン製品は、二デンプンリン酸ジエステルとして形成される。これは、そのゼラチン化温度を超えて加熱されることによって、結晶相の融解を受ける。この製品は、滑らかなきめを生成する顆粒の形態学を維持する。アルファ化された耐性デンプンは、種々の食品に使用され得、このデンプンは、製品に高い食事性繊維、低脂肪および／または低カロリーの特徴を付与する。 （もっと読む）

【課題】 体内で消化されにくい食品、摂食後の血糖上昇を抑制する米加工品を提供すること。より具体的には、難消化性澱粉の多い米を原料とする米加工品を提供すること。
【解決手段】 アミロペクチンの短鎖の全アミロペクチン鎖に対する割合が20％以下である突然変異米を原料とする粒食形態または粉食形態の米加工品；突然変異米が、アミロペクチン短鎖のグルコース重合度が6〜12であり、当該アミロペクチン短鎖の全アミロペクチン鎖に対する割合が20％以下のものであることを特徴とする該米加工品並びに上記粒食形態または粉食形態の米加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 、特にでんぷん質食品や蛋白質食品に対して優れた品質改良効果を発揮する、食品衛生上安全な品質改良剤および品質改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 グルテニンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤を添加することによって、パン、ケーキなどのでんぷん質食品や練り製品などの蛋白質食品では弾力性が向上することによって、また麺類は歯ごたえがよくなることによって、良好な食感が得られることから、上記課題を解決できる。 （もっと読む）

【課題】 特にでんぷん質食品や蛋白質食品に対して優れた品質改良効果を発揮する、食品衛生上安全な品質改良剤および品質改良方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 グリアジンの加水分解物を有効成分として含有してなる食品の品質改良剤をでんぷん質食品や蛋白質食品等に添加することによって、食感の良好な食品が得られ、また、食品製造時における生地や素材の機械耐性や伸展性が増強して、作業性および生産性が向上することから、上記課題が解決できる。 （もっと読む）

アクリルアミドの形成を抑えるために、遊離チオール化合物と還元剤の組み合わせを調理前の加工食品に添加する。加工食品は、コーンチップ又はポテトチップであることができる。或いは、遊離チオール化合物と還元剤を有する溶液に、スライスしたジャガイモのからのポテトチップのような非加工スナック製品を接触させることができる。還元剤には、電子供与体である任意の可溶性化合物又はそのような化合物の組み合わせを挙げることができる。遊離チオール化合物と還元剤は、それらが食品全体を通して存在するように、製粉、乾燥混合、湿式混合及びその他の混合の間に添加することができる。最終製品の品質及び特徴への影響をできるだけ抑えながら、仕上げ製品におけるアクリルアミドの形成を所望のレベルの下げるために、還元剤と遊離チオール化合物の組み合わせを調整することができる。
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哺乳動物における腸の健康または代謝健康の１種または複数の指標を改善するための方法および組成物。この方法は、小麦植物の穀粒の形態をした、またはその穀粒に由来する、改変小麦澱粉の有効量を動物の消化管へ送達することを含む。穀粒の澱粉中のアミロース比率は少なくとも３０％であり、ならびに／あるいは、その穀粒は、野生型穀粒に比して減少レベルのＳＢＥＩＩａ酵素活性および／またはタンパク質を含む。
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【課題】液体油を含有し、かつ、ダマになりにくい焼き菓子類を提供する。
【解決手段】小麦粉に対する比率が特定範囲となるように、（Ａ）油脂、（Ｂ）保湿剤、（Ｃ）乳化剤及び（Ｄ）糖類を配合し、予め含気させ、クリーム状組成物を調製した後、他の副材料及び小麦粉と混合して得られる生地を用いて、成形、焼成して焼き菓子類を得る。 （もっと読む）