【課題】乳酸菌による乳酸発酵が良好に進み、安定性・保存性に秀れ、臭みもなく、消化吸収も良く、しかも製造も簡易に行える、純植物性の乳酸菌発酵米ぬかの製造方法を提供すること。
【解決手段】米ぬかに、植物質由来の植物性乳酸菌を接種して乳酸発酵させ乳酸菌発酵米ぬかを製造することを特徴とする乳酸菌発酵米ぬかの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加することにより、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることに起因して、このパン生地を焼成したパンがボリュームの小さいものになり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを防止し、または抑制することのできるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が１５質量％を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する。 （もっと読む）

【課題】澱粉を主成分とする食品にコンニャク等の水溶性食物繊維を多く含有させ、低カロリーで、食物繊維を多く含み、かつ、食感も良い食品とする。
【解決手段】澱粉とコンニャク精粉または水溶性食物繊維を含む混合物１００質量部に対して、水を５〜３５質量部加え、コンニャク凝固剤を配合することなく加圧混練して、ペースト状混練物を調製する工程と、前記ペースト状混練物を加圧押出して所要形状に成形する工程を備え、１００質量部中にコンニャク成分を５〜５０質量部含むコンニャク含有製品を製造する。 （もっと読む）

イヌリンを含有する高繊維質クッキーは、イヌリンのかなりの量を難消化性デンプンに代えることによって、イヌリンの塊の形成、および過剰な生地の粘着性、および離型の問題を回避しながら、様々な形状を実現する回転成型を使用して、製造される。回転成型クッキーは、イヌリンおよび難消化性デンプン由来の繊維分を少なくとも約７重量％有し、明確なエンボス加工および印影を保持し、色および食感に関して少なくとも実質的な均質性を示し、イヌリンの不十分な分散または塊の形成によって引き起こされる望ましくない暗色の斑点（ダークスポット）が少なくとも実質的に無い。より軟らかく、しかしサクサクした食感と、カロリー低下、ショートニングまたは脂肪の含量の低下、および糖分の低下も、イヌリンおよび難消化性デンプンの組合せにより実現することができる。回転成型クッキーは、整合する顔および身体の形をとることもでき、それによって、子供達に、単なる健康食品としてだけでなく、遊びの価値をも提供し得る。 （もっと読む）

【課題】製パン性改良のために特別な加工をしていない食物繊維を使用した場合であっても、品質の良好なパン類を製造することができる方法を提供すること。
【解決手段】食物繊維を含む生地を調製した後、該生地を分割するまでの時間が０〜２０分であることを特徴とする食物繊維を含むパン類の製造方法である。食物繊維がふすま又は若葉粉であることを特徴とする前記パン類の製造方法である。食物繊維の使用量は穀粉と食物繊維の合計１００質量部中３５質量部以下であり、２１〜３５質量部の多量の食物繊維を含ませる場合に好ましく使用できる。 （もっと読む）

【課題】パン特有の深みのある風味があり、しかももっちりとした食感を有するパンを提供する。
【解決手段】加熱凝固卵の摩砕処理物を小麦粉１００部に対して固形分換算で０．０５〜８部配合してあるパン。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、手軽にモチモチ感に良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感を有するピザクラストを得ることを目的とした。
【解決手段】
小麦粉とタピオカ澱粉及び粉末状大豆蛋白素材の３者を組み合わせることを特徴とするピザクラストの製造法。
その際に併用する粉末状大豆蛋白素材について、粉末状分離大豆蛋白のなかでも脱脂豆乳粉末、そのアルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末、アルカリ土類金属が結合した分離大豆蛋白が好ましい。 （もっと読む）

【課題】小麦アレルギーを引き起こす可能性のある小麦粉を使用せずに、加工しやすく、ボリューム感、ふっくら感及びしっとり感等の食感に富み食味的にも優れた米粉パンを提供すること。
【解決手段】この米粉パンは、２１０℃以上２５０℃以下で熱水処理されたとうもろこし粉を含有している。 （もっと読む）

本発明は少なくとも１つのカリウム塩が有機カリウム塩である少なくとも２つのカリウム塩を含む組成物、特に加塩用組成物に関する。本発明はさらに、食品に該組成物を添加することからなる少なくとも一つの工程を含む食品を調製する方法に関する。最後に、本発明はさらに、加塩剤としての該組成物の使用方法に関する。 （もっと読む）

【課題】ほぐれ、保存性、外観、食感、風味などを長時間保持することができる穀物類加工食品用物性改良剤を提供すること。
【解決手段】モモ樹脂を含むことを特徴とする穀物類加工食品用物性改良剤、およびこの物性改良剤を練りこんだり、あるいは表面に塗布したりすることで得られる加工食品。
【選択図面】なし （もっと読む）

【課題】 アマランサス粉を用いた加工食品において、製造を簡単に、製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などが製造できるようにする。
【課題手段】アマランサス粉にはグルテンが全く無い。グルテンの代用品として、ムチンを用いる。また、ムチンの補助として水溶性食物繊維を用いる。 （もっと読む）

【課題】上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、経日的な空中からの吸湿と内生地からの水分移行を抑制し、カリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー食品の製造方法を提供すること
【解決手段】ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分の表面に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法 （もっと読む）

【課題】小麦粉含有量に拘わらず、焼き菓子製造工程中の成形性を良好とし、風味に影響を与えず、風味素材本来の風味及び食感を生かし、歯切れが良くて歯ごたえのある砕けやすい食感を付与できる焼き菓子生地用成形剤、それを用いた焼き菓子、焼き菓子の製造方法及び焼き菓子生地の成形改善方法を提供する。
【解決手段】粒子未崩壊アルファ化澱粉及びサツマイモパウダーのうちの少なくとも一方を含有することを特徴とする焼き菓子生地用成形剤により達成する。 （もっと読む）

【課題】焼酎廃液（焼酎粕）中に豊富に含まれるビタミンＥ（α〜δトコフェロール）を有効利用した健康食品を提供でき、また産業廃棄物である焼酎廃液（焼酎粕）を再利用することのできるパン及びその製法の提供。
【解決手段】穀物粉１ｋｇに対し焼酎粕の乾燥粉末を５〜５００ｇ含有させたパン生地を乳酸菌及び／又は酵母により醗酵させた後焼成するようにし、また穀物粉１ｋｇに対し焼酎廃液を３００〜８００ｇ含有させたパン生地を乳酸菌及び／又は酵母により醗酵させた後焼成する。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を使用せずに、パンの老化を抑制でき、パンに口溶け感、しっとり感、ソフト感を与え、しかも、生地の調整時の作業性を向上できる製パン用油脂組成物を提供する。
【解決手段】下記のＡ成分１００質量部に対して、Ｂ成分０．０００１〜１０質量部、およびＣ成分０．０１〜２質量部を含む製パン用油脂組成物。
Ａ成分：１０℃におけるＳＦＣが１０〜４０、２５℃におけるＳＦＣが１０〜３０である食用油脂、
Ｂ成分：難消化水溶性多糖類、または水溶性蛋白質、
Ｃ成分：糖質分解酵素。 （もっと読む）

【課題】クルトンのサクサク感の低下を抑制する。
【解決手段】クルトンを製造する際に、パンの外側に、溶解した固体油脂を付着させる第一工程の後、パンに第一の澱粉の粉末を付着させる第二工程を行い、その後、パンに第二の澱粉の粉末を付着させる第三工程を行う。 （もっと読む）

本発明は、トランス脂肪酸を含まず、少なくとも1種の部分アセチル化モノグリセリド、少なくとも1種の完全アセチル化モノグリセリド、少なくとも1種の混合モノ ジグリセリド、及び少なくとも1種の植物油を含む、ショートニング組成物を提供する。本発明のショートニング組成物は必要に応じて少なくとも1種の植物性ハードストックを含み、且つ必要に応じて1種以上の抗酸化剤を含む。更に、いくつかの実施形態において、当該組成物は無水である。本発明のトランス脂肪ゼロのショートニング組成物は優良な可塑性及び伸長性を特徴とし、上質の焼き上げ製品の調製に有用である。 （もっと読む）

【課題】 捏ね工程や延ばし工程を短時間で、簡単に、完全にできる小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製法方法。および、健康食品で低カロリーの小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造方法。
【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンなどを小麦粉に撹拌して、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を製造する。 （もっと読む）

本発明は、ラクターゼで処理された、ラクトースを含有しない食物製品に向けられている。 （もっと読む）

【課題】製パン・製菓など多様な産業目的に有用な、脂質分解酵素の提供。
【解決手段】脂質分解酵素活性を有し、成熟ペプチドである特定のアミノ酸配列、又は当該アミノ酸配列において置換、欠失及び／又は付加により修飾されたアミノ酸配列を有するポリペプチド。該ポリペプチドを含んでなる洗剤。該ポリペプチドを含んでなる穀粉組成物。該ポリペプチドを添加することを含んでなる、生地又は生地から作られる焼き製品の製造方法。 （もっと読む）