【課題】
冷凍パン生地を用いて製パンする場合において、焼成後のパンの品質を改良させること。
【解決手段】
グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全糖質中の３０％以下で、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全糖質中の１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた場合における、４０以上の構成糖からなる直鎖部分の相対的割合が、主鎖及び分岐鎖を含む全糖質中の０．１〜１．０％である糖質を冷凍パン生地に含有させることにより、焼成後のパンの品質を改良するパン品質改良方法を提供する。これにより、焼成後のパンの品質を改良できる。ここで、焼成後のパンの品質とは、例えば、（１）外観の品質、（２）内相のきめ細かさ、（３）内相の柔らかさ、（４）内相のしっとり感、（５）風味・食感、（６）内相の柔らかさの維持、のいずれか又は複数である。
（もっと読む）

製造の間に本質的にいかなる毒性又は有害な物質とも接触していない天然材料から成り、タンパク質、食物繊維で富化されており、且つコレステロールを含まない、健康食材製造において使用されるタンパク質に富む粉末である、安定なおから濃縮物が提供される。食品工業又は家庭での使用に有用なプレミックスも提供される。この濃縮物は、大豆加工において得られる副生成物から作製することができる。おから濃縮物を含む食品も提供される。 （もっと読む）

本発明は、冷凍の詰め物入りイーストパン製品、及び該製品を作る方法に係る。当該方法は、詰め物入り未膨張イーストパン生地を形成するよう、詰め物を未膨張のイーストパン生地を有して少なくとも包むことができる押出し器を介して、未膨張イーストパン生地及び詰め物を同時に押し出す段階；詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を一定の平らな形状へと成形する段階；パン製品から詰め物が漏れ出ることが実質的にない冷凍の詰め物入りイーストパン製品を形成するよう、詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を、発酵させ、焼成し、冷却し、エンローブし、グリルし、冷凍する段階、を有する。
（もっと読む）

【課題】本発明の目的は、ドーナツ生地にコンニャク粉を配合し油中加熱フライする事で、口中で咀嚼音を呈し、ドーナツの組織、食感が良好で、口中での咀嚼音、風味等の品質に優れたドーナツを提供する事を目的とする。
【解決手段】本発明は、小麦粉、澱粉性原料、大豆蛋白、乳製品、卵類、糖類、ココアパウダー及び水、クリーム類を主要原料とする生地に、コンニャク粉を加えてドーナツ生地を作り、油中加熱フライしたドーナツは口中で咀嚼音を呈するドーナツの製造法であって、コンニャク粉が対粉配合に対し、１．５〜４．５重量％、であるのが好ましい。また、この出来たドーナツはコンニャク粉の配合量、粒度を調整することにより、口中で咀嚼音の呈し今までに無い面白いドーナツを解決する。 （もっと読む）

【目的】 パン、菓子の生地に添加しても、食感を損なわずに、添加した分のカロリーを低減化することができ、栄養学的観点或いは健康を維持するための体重コントロールの点からも、効果的な添加剤を提供する。
【解決手段】強力特等粉：７００ｇ、イースト：２０ｇ、イースト・フード：１．３ｇ、水：５００ｇ、準強力一等粉：３０ｇ、上質塩：２１ｇ、上白：３０ｇ、グルコース：３０ｇ、ショートニング：３０ｇ、および脱粉：３０ｇから成る直捏法食パン生地に、「リカロ」（登録商標）２００ｇを添加し、全生地を低速３分、高速１分で混合、４時間前後発酵させた後、オーバーヘッドプルファーで１０〜１５分間寝かしたあと、整形機で圧延・巻き込んで整形し、型詰めし、温度３５〜４０℃、湿度８５〜８８％のホイロで４０〜６０分関処理した後、窯に入れ、窯温度２１０〜２２０℃で３５〜５０分間かけて焙焼し、離型し、ブレッド・クーラに入れ３２〜３６℃で３０〜６０分間かけて放冷し、食パンとする。 （もっと読む）

【課題】長期間にわたり安全に投与できる体重増加抑制剤、体重増加抑制作用を有する食品組成物などを提供する。
【解決手段】ε−ポリリジンまたはその塩を含有してなる体重増加抑制剤、体重増加抑制作用を有する食品組成物などを用いる。 （もっと読む）

【課題】 加熱した野菜類、豆類、種実類を裏ごしして得られる裏ごし残渣を利用した加工食品用原料を提供する。
【解決手段】 加熱した野菜類、豆類、種実類からなる群より選択される少なくとも１種を裏ごしして得られる残渣を利用した、加工食品用原料を提供する。また、この加工食品用原料を用いた加工食品を提供する。本発明によって得られる加工食品用原料は、他の食品への添加が容易であり、食物繊維を豊富に含み、さらに機能性成分も豊富に含む。また嗜好性が高く、そのまま摂取することも可能である。このため、これらの機能性を目的として、様々な食品に利用することができる。 （もっと読む）

まず洗浄され壊れていない全粒米、または、大きさにおいて減少した全粒穀物の選択、及び、通常粒子の構造において保たれるすべてのタンパク質、脂肪、繊維及びスターチ構成要素を遊離するための湿気製粉による水性のスラリーの作成を含む方法。結果として生じるスラリーは、スターチをゼラチン化するために熱と作用し、続いて製品を乾燥させる。また、遊離された構成要素を含む被加熱スラリーは、液化の工程及び任意に糖化工程を経て酵素の加水分解処理されることができ、多様な炭水化物組成物を有する全粒米乳製品を生じる。全粒乳製品は、本質的に全粒のすべての栄養的な構成要素を含み、不透明な全乳コロイドであり、パルプ状でない滑らかな風合いを有し、通常全粒製品と関連するすべての苦味がなく、甘くないものからきわめて甘いものまでの様々な甘さレベルを有する栄養的な組成物によって特徴付けられる。 （もっと読む）

本発明は、アテローム性動脈硬化障害を治療する際の、両親媒性または脂肪親和性の抗酸化物質（例えば、リコペン）および溶解剤（例えば、乳漿タンパク質）を含む処方物の使用に関する。このような処方物を使用するアテローム性動脈硬化障害を治療するための方法および材料が提供される。 （もっと読む）

本発明は、粉を含む焼いた繊維強化製品であって、少なくとも一つの難消化性澱粉と、分枝状マルトデキストリン、ピロデキストリン、及びポリデキストロースからなる群より選択される少なくとも一つの改良剤との混合物を６乃至２０重量％含み、この割合が最終製品に対する重量で表されることを特徴とする焼いた製品に関する。前記の焼いた製品の製造方法もまた開示される。 （もっと読む）

カルシウムでパン製品などの焼上製品を強化するのに有用なカルシウム添加物を開示する。カルシウム添加物は、カルシウムで発酵焼上製品を強化するのに特に有用である。焼上製品を強化するためにカルシウム添加物を調製し、カルシウム添加物を使用するための方法を開示する。一般的に、カルシウム添加物は、クエン酸溶液などの酸性水溶液中の炭酸カルシウムの懸濁物質を含む。 （もっと読む）

【課題】 しっとり感があり、きめが細かく口溶けの良い食感を有するとともに、型崩れのない外観を有するスポンジケーキを得ることができるスポンジケーキ用ミックスを提供すること。
【解決手段】 スポンジケーキ用ミックスの原料として使用する小麦粉の一部又は全部に、油脂を添加混合し、この混合物を乾燥することにより調製した油脂添加乾燥小麦粉を、他のスポンジケーキ用ミックス原料と混合する。 （もっと読む）

小麦粉及び／又はライ麦粉並びに添加脂肪を含む食品を製造する方法において、上記粉の０．５〜１００重量％をワキシ小麦粉に置換することにより、上記ワキシ小麦粉が食品中２０〜１００重量％の脂肪分と置き換る食品を製造する方法及び脂肪含有量が減少した食品を製造するためのワキシ小麦粉の使用。 （もっと読む）

【課題】 多量の難消化性澱粉を添加したとしても、焼成したパンがいやな澱粉臭がなく、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味を有するようになるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として少なくとも小麦粉及び難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、前記混捏工程として中種混捏工程及びその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、前記中種混捏工程で前記難消化性澱粉の全部を添加し、前記本捏工程で酒種を添加し、前記中種混捏工程でイースト醗酵性糖類を添加する。 （もっと読む）

本発明は、高粘度乳タンパク質及びタンパク質を増粘させるための十分な酸性度を欠く香味料からなる食品組成物、該組成物からなる食品、並びに該組成物の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 ホエーパウダーを使用するにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができ、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストでパンを製造することが可能な製パン改良剤、並びに該製パン改良剤を使用したパンの製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦澱粉及びホエーパウダーからなる製パン改良剤、並びに、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に該製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 食感がよく、カロリーが低減された焼菓子用混合物または焼菓子を提供すること。
【解決手段】 （A）小麦粉と（B）食物繊維を配合した焼菓子用混合物であって、（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対する（Ｂ）の含有割合が３０質量％以上であり、かつ、（Ｂ）に含有される不溶性食物繊維が（Ａ）と（Ｂ）の合計質量に対して２０質量％以下で含有しており、更に（Ｂ）の食物繊維中の水溶性食物繊維が４０質量％以上で含有する焼菓子用混合物を提供する。この焼菓子用混合物は、小麦由来のカロリーを低減できるばかりでなく、該焼菓子用混合物より得られる焼菓子は、焼きムラがなく、水分含有量が低く抑えられるため、食感のよい焼菓子となるため有用である。また、食感に影響を与える糖質の一部をエリスリトールに置換しても、優れた食感を有する焼菓子が得られる焼菓子用混合物を得ることができるため有用である。 （もっと読む）

本発明は、アスパラギナーゼおよび少なくとも１種の加水分解酵素を含む新規な酵素組成物、食品中のアクリルアミドの量を低減化するためのかかる組成物の使用、ならびに少なくとも１つの加熱ステップを含む食品の製造方法であって、上記製造方法においてａ．アスパラギナーゼおよびｂ．少なくとも１種の加水分解酵素を上記食品の中間形態に添加することを含み、これによって、アスパラギナーゼおよび少なくとも１種の加水分解酵素が、アスパラギナーゼも加水分解酵素も添加しなかった食品と比べて食品中のアクリルアミドの量を低減させるのに有効な量で上記加熱ステップの前に添加される方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 パン生地に離水を生じさせずに多量の水を保持させ、水分割合が大きく食感の良い高品質のパンを製造すること。
【解決手段】 こんにゃく粉２ｇとタピオカ澱粉１０ｇとキサンタン０．５ｇと菜種油１ｇとグリセリン脂肪酸エステル１ｇとタンパク質濃縮ホエイパウダ１ｇとを水１００ｇに分散し、これを攪拌しながら膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径４mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、これを更にクエン酸溶液中に３時間以上浸漬してｐＨ５に調整した多加水パン用有形水を得る。食パン生地材料に、配合水を６５％、多加水パン用有形水を９５％、併せて総水量１６０％に配合し、所定の食パン生地の製造条件及び発酵、成形及び焼成条件で多加水食パンを製造した。 （もっと読む）

【課題】 蛋白分解酵素で加水分解された卵白加水分解物の新たな有効利用として新規なチーズ風味付与材およびこれを用いた加工食品を提供する。
【解決手段】 有効成分として蛋白分解酵素により加水分解した卵白加水分解物が含有されてなるチーズ風味付与材、および当該チーズ風味付与材が添加され、加熱処理が施されてなるチーズ風味を有する加工食品。 （もっと読む）