本発明は、グルテンフリーの焼き製品の酵母添加のための乳酸菌の混合物に関する。詳細には、本発明は、セリアック病患者摂食のために設計された、官能特性及び栄養特性が改善されたグルテンフリーのパンを製造するための酵母添加剤としての、選択された乳酸菌に基づく「天然酵母」の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、浮きの良いパイ、デニッシュペーストリーなどの層状小麦粉膨化食品を製造することのできる、ペーストリー用ファットスプレッドを提供することである。
【解決手段】
本発明は、
（１）熱不可逆性ゲル化剤を水相に含有し、水相のゲル強度が５℃において１２〜１００Ｎ／ｍ^２であることを特徴とするファットスプレッド。
（２）ロールイン用である請求項１記載のファットスプレッド。
（３）請求項１〜２記載のファットスプレッドを用いた層状小麦粉膨化食品。 （もっと読む）

本発明者らは、非マルトース生成性エキソアミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導可能なＰＳ４変異体ポリペプチドであって、ＰＳ４変異体ポリペプチドは配列番号１に示すシュードモナス・サッカロフィリアエキソアミラーゼ配列の位置ナンバリングを参照してリジン（Ｋ）又はアルギニン（Ｒ）への３０７位におけるアミノ酸置換を含む上記ポリペプチドを記載する。好ましくは、ＰＳ４変異体ポリペプチドは更に７０位におけるアミノ酸置換、好ましくはＧ７０Ｄを含む。配列の２７２位及び３０３位におけるアミノ酸は好ましくはヒスチジン（Ｈ）及びグリシン（Ｇ）である。
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【課題】食味形状に悪影響を与えることなく、経時的品質劣化が抑制され、保存安定性に優れ、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感など改善されたテクスチャー（食感）を有するベーカリー食品、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】小麦粉を主原料とする原料穀粉１００質量部に対して、α化した加工ワキシーポテトスターチ０．２〜１０質量部を含有する材料を用いて製造されたベーカリー食品。 （もっと読む）

本発明は、本発明は、焼込損失を減少させるための組成物、すなわち、小麦粉と、使用中のベーキング工程において従来品である少なくとも１つのベーキング剤の組み合わせに関する。 （もっと読む）

本発明は、少なくとも１種の酵母エキス、芳香性穀粉および低ナトリウム塩を含む新規なＮａＣｌ塩代替物および塩味付与剤としてのその使用に関する。本発明は、低ナトリウム塩、特にカリウムおよび／またはアンモニウム塩のオフフレーバーをマスキングするための酵母エキスおよび芳香性穀粉の使用にも関する。 （もっと読む）

本発明は、長鎖イヌリンおよびアーティチョークの根からのその調製、食料品および化粧用調製物におけるその使用、ならびにこの長鎖イヌリンを含む食料品および化粧用調製物に関する。
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【課題】フラワーペーストやカスタードクリーム、惣菜フィリングといったフィリング材の離水や油分の分離を防止すると共に、ボディ感や良好な口溶け、滑らかな食感を付与することのできるフィリング材用品質改良剤を提供する。更には、製造上簡便に利用できる、フィリング材の品質改良方法を提供する。
【解決手段】フィリング材に対し、
（ａ）グルコマンナン：０．０５〜１重量％
（ｂ）エステル化澱粉及び／又はエーテル化澱粉：０．１〜１０重量％
（ｃ）ガティガム及び／又はアラビアガム：０．０５〜５重量％
を含有することを特徴とするフィリング材用品質改良剤を用いる。 （もっと読む）

本発明は、LC PUFAを含む第1の油とLC PUFAを実質的に含まない第2の油との配合物を含む食用油組成物を含む。第1の油は、好ましくは、ω-3 LC PUFA、ω-6 LC PUFA、またはそれらの混合物を含みうる。本発明はまた、食品調製の方法、より詳細には、スキレット上での油での加熱調理、油での揚げ調理のための方法、食用脂質を含む食品ソースを調製するための方法、押出し成形された食品製品を調製するための方法、および食品製品、特に以前に加熱調理された食品製品のLC PUFA含量を強化するための方法、ならびにそのような方法に従って調製された食品製品も提供する。そのような組成物および方法は、例えば、LC PUFAの摂取を増やすために有用である。

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【課題】 そこで、本発明の目的は、窯落ちが防止されたスポンジケーキの製造方法を提供するものである。
【解決手段】
予め植物ステロール類と卵黄とを混合した混合物を調製し、当該混合物を添加するスポンジケーキの製造方法。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしていながら、歯切れのよい食感の焼菓子を得ることができ、パンなどのベーカリー生地の上掛け生地として用いた場合でも、焼成中に垂れにくい複合ベーカリー食品を得ることができる焼菓子生地を提供すること。
【解決手段】Ｂ型粘度計で、２５℃、６０ｒｐｍの条件下で測定したときのキサンタンガム１質量％水溶液の粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である高粘度キサンタンガムを、０．０１〜５質量％含有する焼菓子生地。 （もっと読む）

【課題】
本発明はおからを比較的多量に含み、かつもちもちとした食感の良い、弾力のあるパン類を提供することを目的とした。
【解決手段】
本発明はおから入りパン類を製造する工程において小麦粉原料に強力粉と最強力粉を併用することを特徴とするパン類の製造法である。 （もっと読む）

【課題】
生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地、及び該特徴を有するペストリー製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地、及び、該ペストリー生地を使用したペストリー製品 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、殺菌・凍結した加糖凍結卵黄を配合し殺菌処理した油中型油脂組成物を使用したパンは冷蔵域でもソフト感が改善され、更に、食品添加物を使用せずに、粉末原料を配合してもソフトなパンを提供する事を目的とする。
【解決手段】本発明は、冷蔵でもソフトなパンにするために、凍結加糖卵黄を配合し殺菌した油中水型油脂組成物であり、さらに粉末原料を使用してもパンがソフト感があり老化防止できるパンの製造法である。 （もっと読む）

【課題】 パン、菓子用の油脂組成物において、機械耐性（包餡の可否）や焼成耐性（焼成後の保型性）を損なうことなく、焼成後の風味や食感の劣化を防止すること。
【解決手段】 大豆蛋白及び親油性乳化剤を含有し、さらに乳糖及び／又は麦芽糖を含有することを特徴とするパン、菓子用油脂組成物を用いて、パン、菓子を製造すること。 （もっと読む）

【課題】本発明は、生地だれやケービングが防止されたパンを提供することを課題とする。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合してなるパン。 （もっと読む）

【課題】耐熱性を有する硬いゲル状であって、流動状〜固体状の様々な物性の食品生地に対して混合可能で、添加した食品生地を加熱して得られた加工食品の食感を改善することができるゲル組成物、及び、該ゲル組成物を簡単に安定して製造することのできる製造方法を提供すること。
【解決手段】下記成分（Ａ）を０．１〜１０．０質量％、下記成分（Ｂ）を０．１〜１０．０質量％、下記成分（Ｃ）を含有し、それらの含有量の比が質量基準で、０．００１≦（Ｃ）/（（Ａ）+（Ｂ））≦０．1、且つ（Ａ）：（Ｂ）＝９９：１〜２０：８０であり、水分含量が２０〜９８質量％であることを特徴とするゲル組成物。
（Ａ）高粘性アルギン酸及び／又は高粘性アルギン酸塩
（Ｂ）低粘性アルギン酸、低粘性アルギン酸塩又はアルギン酸エステルのうちの１種
又は２種以上
（Ｃ）カルシウム （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、加熱フラワーペーストを焼成済菓子および焼成済パンに上乗せ後に冷却する事により得られるプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する菓子、パンの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、熱可逆性ゲル化剤を０．１〜０．６重量%使用した加熱フラワーペーストを焼成済菓子または焼成済パンに加熱温度５０〜８０℃で上乗せして、後に冷却する事を特徴とする菓子、パンの製造法である。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉パンの１／１０以下の蛋白含有量とした極低蛋白パンを提供する。
【解決手段】パン生地として、澱粉（小麦澱粉の他、馬鈴薯澱粉や米澱粉等の適宜な澱粉）を主成分とした粉生地に、少なくとも粉生地量に対して膜形成材として１．５％重量以上の増粘多糖類と、硬化抑制材として、適宜量のα化澱粉（粳米α粉他）と、βアミラーゼを添加してなる生地を使用して、常法通り製パンする。 （もっと読む）

本発明は、スクロースを含有する食品レシピにおいて1/1の重量基準及び／又は容量基準にて砂糖に置き換えて使用される、実質的なカロリー低下が認められる機能性の食品成分に関する。レシピにおける1つの成分であること以上に、機能性成分として見なすべきである。なぜなら、幾らかの健康促進効果を有するからである。本発明による、スクロースに対する機能性食品代替物は、プレバイオティックファイバーと甘味料を含み、そして場合によっては他の非選択性のファイバー、ミネラル、ビタミン、及びプロバイオティック菌株を含む。 （もっと読む）