【課題】人と犬の両方が食べられる低脂質、砂糖不使用で堅焼きという新しい分野のビスケットを提供することを目的とする。
【解決手段】従来のビスケットの原料に使用されている油脂分の代替としてバナナを使用したことにより、砂糖、玉子、乳製品不使用でも味の良いビスケットを製造することができた。また、製造工程において、小麦粉のグルテンを活用することにより、堅焼きのビスケットを製造することが可能となった。結果、人用食品でありながら懸念なく犬にも与えられるビスケットの製造が可能となった。 （もっと読む）

【課題】吸油量が少ない積層状フライ食品を提供することを課題とし、さらに内層がきれいな層状である積層状フライ食品を提供することを課題とするものである。
【解決手段】２５〜７０質量％の水分を含有する油中水型乳化のロールイン用油脂組成物をイースト含有ベーカリー生地と組み合わせ、圧延、折りたたみ操作を行った複合ベーカリー生地をフライすることを特徴とする積層状フライ食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】焼成後経時的に発生する白色化やブルーム、とくに、昼夜や季節で大きく変動する場所等の過酷な保管条件である場合において発生する白色化やブルームをも抑制し、また、油脂性素材の焼成加熱による固化現象を緩和することができる油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物を提供すること。
【解決手段】構成脂肪酸中にトランス型不飽和脂肪酸を５〜１００モル％含むグリセリン脂肪酸エステルを、油相中に０．３〜５質量％含有することを特徴とする油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】ソフトでしっとりしながら、油性感がなく、手で持つことの出来る十分な保型性をもつフレンチトースト様食品の簡便な生産方法、及び、上記特徴を有するフレンチトースト様食品。
【解決手段】パン又はケーキに対し、油相に脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つＨＬＢが９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水相に卵類及び糖類を含有する油中水型乳化物を、付着させたのち、加熱することを特徴とするフレンチトースト様食品の製造方法、及び、該製造方法によって得られたフレンチトースト様食品。 （もっと読む）

【課題】中種法は工程が煩雑であるが、出来上がったパンは風味に優れて硬くなりにくく、工場生産で安定的に品質の良いパンができるという利点があるが、中種生地は原料として砂糖を添加しないため、マルトース発酵性を備えた菌株が使用されている。自然界からブドウ果汁の主成分であるグルコースを発酵し、さらにマルトースを迅速に発酵する酵母を提供する。
【解決手段】北海道十勝地方に自生するエゾヤマザクラのサクランボから分離した酵母Saccharomyces cerevisiae NITE P-487の培養菌体を利用する。Saccharomyces cerevisiae NITE P-487は、強いマルトース発酵性を有し、かつ培養菌体によって高品質かつ特徴的で良好な風味を備えているパン類を製造できる。 （もっと読む）

【課題】高含水でありながら、折り込み作業性、内層状態、浮き、ボリュームが良好で、しっとりした口ごなれの良い食感のデニッシュペストリーが得られるシート状油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したデニッシュペストリーを提供すること。
【解決手段】水分含量がシート状油中水型乳化油脂組成物全体中３０重量％〜５０重量％であり、乳化剤、増粘剤及び繊維質を含有することを特徴とするシート状油中水型乳化油脂組成物を用いてペストリー生地を作製し、それを焼成してデニッシュペストリーを得ること。 （もっと読む）

【課題】糖質摂取制限食用素材であるように、糖質を高める乳成分（乳糖）を配合することなく糖質摂取制限がされており、しかも長期間常用しても安全性の高い成分のみで構成される糖質摂取制限食用素材もしくは糖質摂取制限食用素材からなる麺類、餅または饅頭類の包皮に用いる食用生地・菓子生地・発酵生地もしくはパンまたはこのような糖質摂取制限食用素材の製造方法とすることである。
【解決手段】メトキシル基含有量７重量％未満の低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、麦類の外皮粉及び小麦グルテンなどのグルテンを必須成分として含有する糖質摂取制限食用素材とし、それらの麦類の外皮粉に対するグルテンの配合重量比が、８：２から４：６の範囲とする。更に、麦類の外皮粉及び小麦グルテンなどのグルテンの合計量に対し、メトキシル基含有量７重量％未満の低メトキシルペクチンを１〜３重量％含有する水溶液の混合割合が、重量比で６：４から３：７の範囲となるように混和して生地を製造する。ＬＭペクチンがゲル化して保水性および増粘性を発揮する際に必要な２価の金属イオンとして、麦類の外皮粉に豊富に含まれるカルシウムイオンおよびマグネシウムイオンが利用され、乳成分（乳糖及びカルシウムイオン含有）などの糖質の上昇を招く成分の添加を必要としない。 （もっと読む）

【課題】パイ生地の調製に際し作業性が優れており、焼成後内層が均一で、浮きが良好で軽い食感、口溶けが良いパイ及び当該パイを得るためのパイ生地を提供する事にある。
更にパイ生地を含水物と共に焼成しても浮きが良好で軽い食感、口溶けの良いパイを提供することにある。
【解決手段】小麦粉及び油脂を含むパイ生地であって、パイ生地中の油脂の一部が油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来であることを特徴とするパイ生地であり、パイ生地全体に対して水中油型乳化物が１〜４０重量％であり、当該パイ生地を焼成してなるパイであり、当該パイ生地と含水物とを焼成してなる焼成食品である。 （もっと読む）

【課題】モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感が強化されたパン類を再現性良く製造する方法、及び該製造方法により、モチ性食感等に優れたパン類を提供すること。
【解決手段】パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感に優れたパン類を再現性良く、しかも効率的に製造する。本発明によって製造されるパン類は、特有のモチモチ感、ソフト感、口溶け感等の食感と、小麦由来の香りや甘味が増強された味覚を有し、食味に優れたパン類を提供する。 （もっと読む）

【課題】乳化剤を用いずに、カテキンを高含有量で安定に分散した油脂を提供する。
【解決手段】緑茶由来ヘキサン可溶分及びカテキンを油脂に添加して７０〜１３０℃に加熱し、磨砕する。カテキン分散油脂は、１質量％以上のカテキンと、緑茶由来ヘキサン可溶分と、油脂基材とを含有する。また、カテキン分散油脂は、カテキン及び０．５質量％以上の緑茶由来ヘキサン可溶分を含有する緑茶抽出物と、油脂基材とを含有する。 （もっと読む）

【課題】 アルドン酸二糖類を含有する品質改良剤により、ベーカリー製品に対して食塩代替だけでなく、食感に優れ、ソフトなボリュームがあり、焼成後の保存安定性に優れた、品質改良効果を有するベーカリー製品を得ることができるベーカリー製品用品質改良剤を提供する。
【解決手段】 アルドースとグルコン酸からなるアルドン酸二糖類又はその塩類又はそのラクトンのいずれか一つ又はそれらの組み合わせを含有することを特徴とするベーカリー製品用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】クリーム状氷菓を充填したパン全体が比較的柔らかい食感が得られるようにし、凍結状態でもパンとクリーム状氷菓を同時に違和感なく食することができるクリーム状氷菓入り菓子パンとする。クリーム状氷菓入り菓子パンの製造方法について、迅速に充填する時にもパンの表皮が膨らまず変形せず、パン内部（中央部）に確実に充填されるようにする。
【解決手段】ブリオッシュ生地を焼成したパン１の内部に、ソフトクリームなどのクリーム状氷菓２が充填されたクリーム状氷菓入り菓子パンとする。ブリオッシュ生地を焼成し、次いで焼成したパン１の内部にクリーム状氷菓２を充填し、その後にパン全体を凍結する工程からなり、前記充填は筒形の先端に障壁を有し側壁に複数の押出穴を有する分流ノズルを用いて充填するクリーム状氷菓入り菓子パンの製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】無糖生地においても良好な発酵能を示す冷蔵耐性酵母、該酵母を含有する生地、または該生地を用いる飲食品の製造方法を提供する。
【解決手段】サッカロミセス属に属する酵母であって、該酵母を含有する無糖生地を5℃で７日間保管して得られる生地からの30℃における炭酸ガス発生量が、該生地１gあたり120分間で1.8ml以上である酵母。また、該酵母を用いて得られる生地。また、該生地を用いることを特徴とする飲食品の製造。生地としては、無糖または低糖生地が好ましく、飲食品としては、パン、ピザ等があげられる。 （もっと読む）

【課題】各種ミネラルおよび食物繊維に富み、しかもパン本来の風味と柔らかさ、あるいは菓子本来の風味を備えたパン、菓子用組成物、あるいはそれを用いたパン、菓子を提供すること。
【解決手段】大麦と玄米を含み、小麦粉を実質的に含まない組成物を調製する。特には、大麦粉と、玄米粉または玄米粒を含み、小麦グルテン以外の小麦由来成分を含まず、さらには、好ましくは卵成分、乳成分、および大麦または玄米由来の油脂成分以外の油脂成分をいずれも含まない大麦玄米組成物を調製し、このような組成物と液体から生地を調製し、さらに、生地を焼成等してパンや菓子を作る。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、低油分のテンパー型チョコレート類、特にコーティングまたはエンローバー（上掛け）用途に適した低油分のテンパー型チョコレート類を提供することである。
【解決手段】１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン（ＰＯＰ）の含有量が６５質量％以上であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）に対するＰＯＰの質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９０以上である油脂組成物を２〜１９質量％含有し、かつ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする油分が２９〜３８質量％であるテンパー型チョコレート類。 （もっと読む）

食用、医療用、および産業用等の様々なアプリケーションに用いるアラビアガム代替品、部分的な代替品、または拡張組成物を準備する方法が開示される。一態様では、本発明は、パンニング、キャンディ、コーティングおよび粘着アプリケーションで用いるアラビアガム代替品、部分的な代替品、または拡張組成物を準備する方法に関する。この方法は、総組成の約０．１％と約１０％の間の、天然のおよび／または加工された多糖類の強力な（キー）被膜形成剤、または完成品において、アラビアガムが使われるか否かにかかわらずアラビアガムが一般的に使われるであろうものの約０．１〜１０％に相当するレベルで使用される上記被膜形成剤を選択するステップを含む。

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単分散マルトデキストリン又はフラクトオリゴ糖を含む無糖若しくは低糖ウエハース又は膨張押出シリアル製品、これらの組成物の製造方法、及びこれらの組成物を含む食品。 （もっと読む）

【課題】
冷蔵保存時には、バター様の独特の風味を持ち、かつ加熱時には、焦がしバター風味を生じさせながらも素材の味を生かす風味を合わせ持つ油脂組成物および油脂組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】
フラン化合物含量のピーク面積値が１００以下であり、８０℃〜２４０℃での加熱後のフラン化合物含量のピーク面積値が２０００〜１００００であることを特徴とする油脂組成物は、冷蔵保存時にはバター様の独特の風味を持ち、かつ加熱時には、焦がしバター風味を生じさせながらも素材の味を生かす風味を合わせ持つ。 （もっと読む）

新規の、酵母発酵型ベーカリー製品およびこれらの製品を作製する方法を提供する。これらの製品は、非常に高い割合のマルトゲン性アミラーゼを含む生地から作製される。このような高い割合は、最終焼成後の製品において、風味の改良、貯蔵寿命の長期化、および焼成後の体積の拡大を含む属性の改良をもたらす。一実施形態では、甘い製品を実現し続けながら、生地に含まれた糖の割合を従来技術における量に比べて大幅に削減することができる。本発明は、また、ナトリウムステアロイルラクチラートおよびアゾジカルボンアミドなどの特定の化学物質を生地から完全に除去することができる。
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【課題】アーモンドプードルの代替物を、安価で、安定して提供する。また、アーモンドプードルのもつ、ベーカリー生地の物性改良機能を応用した生地改良剤、さらに、それらをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する。
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、必須成分として、パン粉、オカラ、油分を含み、これらを混合し、乾燥した粉状にした生地改良剤の構成とした。必要に応じ、呈味原料、フレーバー、色素、乳化安定剤を添加した生地改良剤の構成とした。アーモンドプードルフレーバーであれば、アーモンドプードル代替物となる。また、それら生地改良剤を、任意の菓子、パン生地に添加し、加熱し、口ほぐれがよく、ソフト感、しっとり感があり、風味のよい多種多様な菓子、パンなどのベーカリーの構成とした。 （もっと読む）