【課題】冷凍生地製パンによるパン類の外観や食感を改良するために当該食品に添加される冷凍パン生地改良剤に関する。さらに、冷凍耐性が付与された冷凍パン生地、並びに、焼成後も外観や内相の良好なパン類、特に、ソフトでしっとりした食感を有するパン類を提供する。
【解決手段】ＨＬＢ９以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分として含有する冷凍パン生地改良剤であって、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３以上であり、構成脂肪酸にベヘン酸を有していることを特徴とする冷凍パン生地改良剤。 （もっと読む）

【課題】 生地のハンドリング改善、ボリューム増大、触感、食感の向上、口どけの向上などの品質改良効果を有し、イーストフードや乳化剤などの添加物の代用品として使用できるベーカリー食品用品質改良剤及びそれを含有するベーカリー食品を提供する。
【解決手段】 脱脂米糠を乳酸菌を用いて発酵させた後、この発酵物を多糖類分解酵素で処理して得られる水溶性画分を有効成分として含有させる。前記乳酸菌がエンテロコッカスsp-L3（Enterococcus sp-L3、寄託番号FERM AP-21703）であることが好ましく、前記多糖類分解酵素がヘミセルラーゼであることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】ナッツ粉砕物を含有する焼成メレンゲ菓子を分割する際に発生する破片の散乱を抑制する。
【解決手段】パンの耳を含有する。 （もっと読む）

【課題】パンとしての外観を維持したまま、咀嚼・嚥下機能の低下した人、特に、高齢者や病時あるいは回復期、あるいは病後の後遺症の残る人、離乳期の乳幼児等の咀嚼や嚥下機能が不十分な状態の人であっても、咀嚼・嚥下容易な食品を提供する。
【解決手段】穀粉類１００質量部に対し、水の質量１４０質量部以下を含有する生地をイーストまたは膨張剤のいずれかまたは双方を利用して膨張せしめ、焼成処理あるいは加熱処理を行なうと共に、該焼成処理あるいは加熱処理を行った食品の１００質量部に対して、液体あるいはゲル状組成物を５０〜２００質量部浸漬し、硬さが５×１０^４ N／ｍ²以下となる物性を備える。 （もっと読む）

本発明は、穀物ふすまの可溶性画分を含む組成物を調製するための穀物ふすまの可溶化および食品、例えば、パンの製造のための可溶化された穀物ふすまを含むこれらの組成物の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】家庭用洗剤のためまたは酵素的ストーンブリーチ加工において色素を直接変換することが可能な酵素を使用する方法を提供する。
【解決手段】酵素としては、例えばニオイヒメホウライタケから得られるβ−カロテン変換酵素が使用できる。カロテノイド色素は酵素により切断され、分解生成物となり白色が増加する。酵素は酵素調製物として添加することもでき、例えば植物、動物および微生物から誘導することにより白色が望まれるパンやチーズのような食品にも応用できる。 （もっと読む）

加水分解小麦粉、可溶性食物繊維、プレバイオティクス食物繊維、ポリデキストロース、および可溶性トウモロコシ繊維のうちの１つ以上が、膨張（膨化）食物製品における基礎マトリックス形成材料として使用される。マトリックス形成材料は、食品のタンパク質含有量を増加させるために、水、さらに分離ホエイタンパクまたは濃縮ホエイタンパクとともに混合される。生地が形成され、次に、生地の水分の蒸発によって引き起こされる、真空下での膨張の前に、温度調整された小片に形成される。任意の後続乾燥を含む、膨張食物製品を製造する過程の全てのステップは、７５℃を超えない温度で実行され、これは、有利に、生地形成段階における温度感受性の材料、例えば、ビタミン、医薬物の混入を可能にする。本製品はハニカム構造を有し、製造の過程で引き起こされる材料の風味または栄養価において著しい変化はない。有利に、アクリルアミド形成もまた回避される。 （もっと読む）

【課題】クリーミーな食感やしっとりとしたソフトな食感を付与しつつも、口溶けの良い食感を有する小麦粉含有食品を提供する。特には、原料として小麦粉以外に化工澱粉を用いた場合であっても、調製直後に化工澱粉特有の粘りが食感に影響を与えることなく長期保存後や冷凍解凍直後も調製直後と遜色ない良好な食感及び口溶けが保持された小麦粉含有食品を提供する。
【解決手段】小麦粉含有食品に、以下の性質（ａ）を有するデキストリンを添加する；
（ａ）下記条件で測定された青価が０．４〜１．２の範囲である：
（１）８０℃の蒸留水でデキストリン１ｗ／ｖ％水溶液を調製して、これを２５℃に冷却する、
（２）上記デキストリン１ｗ／ｖ％水溶液（２５℃）１０ｍｌを、ヨウ素２０ｍｇおよびヨウ化カリウム２００ｍｇを含む水溶液１０ｍｌと混合して、蒸留水で１００ｍｌとなるように調整する、
（３）上記調製液を遮光した状態で２５℃で３０分間振盪した後、２５℃条件下で反応液の６８０ｎｍにおける吸光度を分光光度計を用いて測定し、これを青価とする。 （もっと読む）

【課題】形状、大きさが揃っていて、表面が平滑であり、パンの生地に均一に分散させて、焼成しても、食感が硬くならずに美味しく賞味できる膨化ライ麦を得る。
【解決手段】粒状の膨化ライ麦を、連続した流れの中で回転する歯で衝打し、課題の膨化ライ麦を得る。ここに用いる装置は、一方に投入口１、他方に排出口２を有する円筒缶３と、該円筒缶３内を前記投入口１から排出口２に向かって原料を移送するスクリューコンベア４とからなり、該スクリューコンベアの羽根４ｂは、途中に切欠溝５を有し、また該切欠溝５の中又はその近傍に突出歯６を有する破砕装置が好ましい。また、ここで得られた膨化ライ麦を、パンの生地に分散させ、焼成し、粒状ライ麦の食感が良好な、粒状ライ麦入りパンを得る。 （もっと読む）

【課題】生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得ることができ、且つ上付けシュガーをクッキー生地に均一に付着し得る、クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させる。 （もっと読む）

本発明は、オクラ植物種、ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末、及び、穀物若しくは非穀物又はそれらの混合物から選択された１種又は複数種の食物性炭水化物を含有する粉の、血糖反応を変化させる食品を製造するための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】米粉とグルテンを原料としてなる米粉パンにおいて、生地のベタ付きが改良され、作業性が向上する上に、焼き上げ製品の表面が柔らかな米粉パンを提供する。
【解決手段】米粉とグルテンとを原料として作られる米粉パンにおいて、原料として粉末結晶セルロースを配合することを特徴とする米粉パンであり、前記粉末結晶セルロースの嵩密度が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、さらに前記粉末結晶セルロースの含有割合が、米粉とグルテンを併せて１００質量部に対し、粉末結晶セルロースが０．２〜２．０重量部であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】口どけ感やしっとり感を経時的に維持できる焼き菓子類を提供する。
【解決手段】（Ａ）小麦粉、（Ｂ）α化加工澱粉、及び（Ｃ）小麦蛋白を含有し、（Ａ）／（Ｂ）質量比が５５／４５〜８５／１５であり、かつ（Ａ）と（Ｂ）の合計１００質量部に対する（Ｃ）の含有量が０．５〜４質量部である、菓子用穀物粉組成物を用いて焼き菓子類を製造する。 （もっと読む）

本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、パンおよびデュラム小麦の両方、大麦、ライ麦、ならびにオーツ麦粉からのグルテン完全分解のための、使用に関する。特に、本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、様々なグルテンフリー食物の製造のため、標準的な生物工学的なプロトコルに従って解毒後に使われうる、穀粉のグルテン完全分解（残留グルテン濃度20 ppm未満）のための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】新規な乳酸生成菌を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感などを有する食品及びその製造方法を提供する。特に、パン（サワーブレッド）にこの新規な乳酸生成菌を利用し、風味・香りなどのほか、例えば、防カビ性などの効果を得る。
【解決手段】製糖工程における抽出工程より得た新規な乳酸生成菌を用いてパン（サワーブレッド）を焼成した。このパンは従来にはない風味・香味を有し、なおかつ非常にカビが発生し難かった。 （もっと読む）

【課題】 ひび割れの生じにくい焼き菓子類を提供すること。
【解決手段】 焼き菓子類の配合にグリセリンを添加する。 （もっと読む）

【課題】
トランス脂肪酸含量を低減することのできる加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
また、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物及びその製造方法並びに食品を提供することである。
【解決手段】
ヨウ素価５４〜７０のパーム分別軟質油を２５〜６５質量％、及びヨウ素価１０〜５５のパーム分別硬質油を１７質量％以上５０質量％未満含有する油脂組成物を加熱調理用に用いることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パンやパイなどの焼成食品製造において比較的廉価で汎用性ある方法により、目的とする風味を十分に焼き残りさせることができる油中水型乳化油脂組成物、また、当該油中水型乳化油脂組成物を使用した焼成食品を提供することにある。
【解決手段】糖を含む水相をもつ油中水型乳化油脂組成物において、ある一定の水分範囲および糖由来固形分範囲で、糖に由来する固形分に対する水分量の割合を一定の範囲とし、かつ水溶性呈味剤を使用することで得られる油中水型乳化油脂組成物をパンやパイなどの焼成食品製造に使用した場合、焼成によっても水溶性呈味剤の風味が従来よりもひときわ高く残存することを見出し、本発明を完成させた。 （もっと読む）

【課題】天然由来の有効成分を含有し、且つ食品の特性を効果的に向上させることのできる生地用添加剤及びこれを使用した方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る生地用添加剤は、ホップ水抽出物を含有することを特徴とする。また、この生地用添加剤は、酵母とともに生地に添加されることとしてもよい。本発明に係る方法は、ホップ水抽出物を生地用添加剤の有効成分として使用することを特徴とする。この方法においては、ホップ水抽出物を含有する生地用添加剤を添加した生地を製造することができる。また、この方法においては、ホップ水抽出物を含有する生地用添加剤が添加された生地を使用して食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 生地の伸展性がよく作業性に優れ、外観と内相が良好で、しかも食味・食感・風味に優れるパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉原料１００ｇあたり０.０１〜２０IMCUのレンネットを配合し（ただし、乳化組成物として配合することを除く）、常法に従って製パンしてパン類を製造する。また、レンネットに加えて、穀粉原料に対してアスコルビン酸を０．１〜２００ｐｐｍ配合し常法に従って製パンしてパン類を製造することもできる。この場合、レンネット（IMCU）とアスコルビン酸（ｐｐｍ）の配合比が１：４〜２００とすることが好ましい。 （もっと読む）