【課題】ピックル液を原料肉に注入するピックル液インジェクタにおいて、ノズルから洗浄液を噴出させ、洗浄液によってヘッド、ニードルおよびコンベヤ２を洗浄するとき、カバー１８によってノズル、ヘッド、ニードルおよびコンベヤ２が被覆され、洗浄液が飛散しないようにする。
【解決手段】カバー１８はコンベヤ２の長さ方向にのび、コンベヤ２の長さ方向に移動または伸縮可能である。そして、ピックル液が注入されるとき、カバー１８がコンベヤ２の長さ方向に移動または収縮し、カバー１８によってコンベヤ２の一端４が露出する。さらに、ヘッド、ニードルおよびコンベヤが洗浄されるとき、カバ１８ーがコンベヤ２の長さ方向に移動または伸長し、ヘッド、ニードルおよびコンベヤ２がコンベヤ２の全長にわたって被覆される。 （もっと読む）

【課題】単一肉塊からなる食鳥肉加工食品の製造方法において、食感として好ましい弾力、硬さ、ジューシー感を付与するとともに、さらに、単一肉塊においては、筋繊維のほぐれ感をも付与することができる食鳥肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】単一肉塊からなる食鳥肉にアルギニンを添加し、加熱処理又は乾燥処理を行うことにより、食鳥肉加工食品を製造する。さらに、遊離アルギニンを合計０．５％重量以上含有させることで、よりジューシー感、ほぐれ感が向上した食鳥肉加工食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】固形食品本来の外観及び食感を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を、固形食品表面に被膜状に付着する工程を有する味付き固形食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品加熱時の保水能力を高め、食感に優れた食肉加工品製造のための食肉添加剤およびピックル液を提供する。
【解決手段】熱でゲル化する水溶性セルロースエーテルを少なくとも含有する食肉添加剤、この食肉添加剤を含有するピックル液、およびこの食肉添加剤を含んでなる食肉加工品を提供する。また、上記食肉添加剤又は上記ピックル液を食肉に添加する工程と、上記食肉添加剤又は上記ピックル液を添加された食肉を該食肉添加剤又は該ピックル液に含有される水溶性セルロースがゲル化する温度以上で加熱する工程とを少なくとも含んでなる食肉加工品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを用いても、合成品のリン酸塩と同等のレベルで食感が改善された食肉加工品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする、食感の改善された食肉加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】鯨の白身肉を用い、白身肉に含有されるコラーゲンを利用して白身肉と赤身肉とを強固に結着させた白身肉と赤身肉が混在する鯨肉ハムの製造方法を提供することである。
【解決手段】鯨の白身肉と鯨の赤身肉を同一ケーシング内に注入して，前記白身肉と前記赤身肉を接触させて層状に充填する工程と、前記白身肉と前記赤身肉が充填されたケーシングを封止して加圧する工程Ｓ８と、前記白身肉と前記赤身肉が充填されたケーシングを蒸煮する工程Ｓ１１と、蒸煮した前記白身肉と前記赤身肉が充填されたケーシングを冷却する工程Ｓ１２とを有するものである。 （もっと読む）

本発明は、塊入りの塩漬肉製品、特にボイルドハムに関連する。当該肉製品は、葉酸、葉酸の塩および／またはこれらの物質の誘導体の天然含有量と比較して、肉製品がこれらの物質のより高い、特に３ｍｇ／ｋｇ〜２０ｍｇ／ｋｇ肉製品の含有量を有していることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 加熱加工を必要とする肉まきお握り、ロースハムなどの食品を連続的に予備成型し、次いで巻き締めしたままの状態で加熱して連続して製造できる加熱巻締食品製造機を提供する。
【解決手段】 水平方向に加熱加工を必要とする食材を搬送する耐熱性無端軌道が備えられ、この無端軌道を駆動する駆動源が始端部と終端部に設けられ、この進行方向始端側に食品供給装置が備えられ、必要に応じこの食品供給装置の流れ方向下流に予備成型装置が設けられ、更に成型機構、巻締機構が順次設けられるとともに、該食品の巻きしめ状態を維持するまき締め維持装置が配され、巻き締め維持装置を介して食品を加熱する加熱機構が設けられ、該加熱機構の流れ方向下流に必要に応じ設ける切断装置を順次配設してなることを特徴とする加熱巻締食品製造機の提供にある。 （もっと読む）

【課題】大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉使用食品にソーマチンを添加することにより、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつも、挽き肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味を向上させる。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】
食肉加工品に、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する。 （もっと読む）

【課題】常温で長期保存可能であり、べとつかず、いつでもどこでも食することができる、乾燥生ハムを提案する。
【解決手段】水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満である、乾燥生ハムによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】凍結状態の原料肉を、完全に解凍することなくマイナス温度帯で塩漬工程を実施し、その後整形工程及び熟成乾燥工程を含む工程により生ハム類を製造することにより、食味の優れた生ハム等の非加熱食肉製品を小規模で短期間に、低コストで製造する方法を提供すること。
【解決手段】塩漬工程、整形工程及び熟成乾燥工程を備えた非加熱食肉製品の製造方法において、凍結状態の原料肉に塩漬調味料を直接接触させ、塩漬調味料中の塩による氷点降下作用を利用して、−６．０℃〜−３．０℃のマイナス温度帯で原料肉を解凍しながら塩漬調味料を原料肉中に浸透させる塩漬工程を採用する。塩漬工程として、凍結状態の原料肉に固体状の塩漬調味料を塗布することにより直接接触させる乾塩漬工程や、凍結状態の原料肉を液体状の塩漬調味料に浸漬することにより直接接触させる湿塩漬工程を採用することができる。 （もっと読む）

【課題】ニードル２などの注入手段を有するピックル液インジェクタのピックル液貯留タンクにおいて、ストレーナ１２によってピックル液を濾過し、これを注入手段２に供給することができるようにし、ストレーナ１２を容易に洗浄することができるようにし、洗浄のとき、ピックル液に空気が混入しないようにする。
【解決手段】ストレーナ１２がスリーブ１０に取り付けられ、スリーブ１０と一体的に回転する。ストレーナ１２はスリーブ１０から取り外し可能である。そして、ストレーナ１２によってピックル液が濾過され、これが連通孔１４、連通ポート８および連通流路７を通り、供給ポート３に導かれ、注入手段２に供給され、原料肉に注入される。 （もっと読む）

【課題】亜硝酸塩等の発色剤を使用せず、あるいは使用量を少なくしても、赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品の色調を良好にすることができる食品の製造方法及び該方法によって得られる食品を提供する。
【解決手段】赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ラクトバチルス コリニフォーミス（Lactobacillus coryniformis）に属する乳酸菌を添加する。乳酸菌が、ラクトバチルス コリニフォーミスＫ１２（Lactobacillus coryniformis Ｋ１２、受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０９４５）、ラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１０９８株、及びラクトバチルス コリニフォーミスＪＣＭ１１６６株からなる群から選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】種々の特性を有する加工食品組成物を提供する。
【解決手段】加工食品組成物の調製に、下記の性質（ａ）〜（ｄ）を有するデキストリンを用いる：（ａ）青価が０.４〜１.２の範囲である；（ｂ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度が４Ｎ／ｃｍ^２以上である；（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が、２５℃条件下で１００ｍＰａ・ｓ以下である；（ｄ）下記に示すゼリー強度ＡとＢの比（Ａ／Ｂ）が２以下である：Ａ：８０℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）、Ｂ：２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）。本発明が対象とする加工食品組成物には、脂肪組織代替物；脂身に代えて当該脂肪組織代替物を用いて調製される食肉加工食品；乳化様食品；乳化食品；チーズ様食品；チーズに代えて当該チーズ様食品を用いて調製される加工食品；砂糖菓子；および飲料が含まれる。 （もっと読む）

【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

【課題】１台のインジェクタ１において、種々の製品の原料肉を順次加工するとき、現場でインジェクタの制御プログラムを組み替える必要がなく、プログラム入力ミスの問題もないようにする。
【解決手段】種々の製品の原料肉の加工にあたって、第１制御部２によってインジェクタの制御プログラムが作成され、ディスプレイ３に運転開始入力を受ける画面が表示され、第２制御部４が運転開始入力を受けたとき、転送された制御プログラムにもとづき、第２制御部４によってインジェクタ１が駆動され、特定の製品の原料肉が加工され、ディスプレイ３に特定の製品の製品名などの情報を表記した画面が表示される。 （もっと読む）

【課題】
本発明は食肉類や魚卵類の加工時に発色剤として用いられる亜硝酸塩、硝酸塩等の食品添加物を使用しないで、発色効果を得られる天然発色物を提供する。
【解決手段】
食肉類の加工の際、野菜類に含有する、硝酸塩類や柑橘類に含有するアスコルビン酸さらに蜂蜜に含有する還元糖を利用し発色させる。 （もっと読む）

【課題】亜硝酸塩を発色剤として用いずに、発色性に優れた食肉製品を提供することを目的とする。
【解決手段】食肉と、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩とを含有し、ｐＨを６．２〜８に調整した食肉組成物を調製する食肉調製工程を備えることを特徴とする食肉製品の製造方法を用いる。そうすることによって、発色剤として、亜硝酸ナトリウム等の亜硝酸塩を用いずに、食肉本来の色を充分に維持することができ、また、加熱により退色することも抑制しうる。 （もっと読む）

本発明の好ましい形態は、ステアリドン酸（SDA）のような有益な脂肪酸を含む健康的な脂肪の増加された取り込みによる改善された肉製品およびそのような肉製品の製造方法を提供する。さらに、様々な形態は、育種および／または肉の加工技術を介して飽和脂肪含量を低下させる工程などの工程を含む、該製品の製造方法を提供する。幾つかの形態において、最終肉製品は、香味およびテクスチャの対応する改善ならびに消費者にとって改善された健康上の利益を伴い、最初の肉組織よりも高い脂肪含量を有する。 （もっと読む）