【課題】 加工途次でまぐろ身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残した新食感の生ハム状の加工食品を得ることができるまぐろ生ハムの製造方法を提供すること。
【解決手段】 次の（１）〜（４）の工程によって生ハム食感を有するまぐろの加工食品が得られる。
（１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る工程
（２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする工程
（３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む工程
（４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する工程 （もっと読む）

【課題】食感と食味に優れ、短時間で製造できる魚介類生ハム様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】カットされた魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を原料の４５質量％以上添加して混合することを特徴とする。組織改良剤は、原料に対して３０質量％以上５０質量％以下の砂糖と、原料に対して１５質量％以上３０質量％以下の塩と、を混合したものである。脱水作用を有する砂糖を多量に使用することにより魚介類の原料を短時間で脱水することができるため、歯ごたえが良く食感と食味に優れた魚介類の生ハム様食品を短時間で製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 保存期間が長くなると良好な香りが徐々に劣化し、サルファイド類などに代表される硫黄臭、アルデヒド類やアセトインなどに由来する酸化臭などの臭みや劣化臭が発生してくる脂肪を多く含む食品における経時的な風味の劣化が効果的に抑制され、長期間、良好な品質と風味が保持できる食肉加工品を提供すること。
【解決手段】 ハム、ソーセージ、ベーコン、味付け生肉等の食肉加工品に、生桜葉若しくは塩漬けした桜葉又はこれらの処理物を、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用し、長期保管中（１０℃以下での３０〜９０日間の保管）でも安定して風味を維持することができる食肉加工品とする。具体的には、桜葉を載置して固定することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用したり、刻んだ桜葉を混合することにより、食肉加工品中の脂肪と接触するように使用する。 （もっと読む）

【課題】
伝統的な日本の和風味の典型である赤大豆味噌（八丁味噌を含む）の色、味、風味、香りを洋風の味の典型であるハム、ベーコンに取り入れ調和させた、食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ハム、ベーコンの製造方法は、ピックル液をインジェクションしてタンブリングを行い、３〜７日間安定させて静置して塩漬を行い、その後乾燥、燻煙、蒸煮を行い製造するが、その工程に八丁味噌等の赤大豆味噌を主原料とした調味液にて、二度漬けを行うことで得られる食肉製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 防腐剤を含まずソフトな食感を有する新規な冷凍練り製品で、高齢者用食品としても好適に利用できる冷凍食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類と水を加えて混練加熱形成した練り製品に、高電圧電場ブライン冷凍処置を施した冷凍食品である。冷凍食品は、高い冷凍耐性を有するために、長期保存が可能で、食料資源の有効利用にも貢献できる。 （もっと読む）

【課題】 最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れたハムを製造する方法を提供すること。
【解決手段】 硬い部位（ロース肉のモモ側）と軟らかい部位（ロース肉の肩側）とを有するハム原木に塩漬液を注入する塩分濃度のバラツキが低下したハムを製造する。硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、ハム原木に塩漬液を注入する。例えば、コンベアの進行方向が硬い部位、その反対方向が軟らかい部位となるように、コンベア上にハム原木を載置して搬送し、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させながら、例えばＨＯＰインジェクター（特許第３０２５４５８号公報）で打ち込む。 （もっと読む）

【課題】 最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造する方法を提供すること。
【解決手段】 生ハム原木に塩漬液を注入し、塩漬液注入後マッサージ処理を施し、その後、２〜３日静置して、塩漬液を生ハム原木に均一に分散させ、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０〜６０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力をかけたところで固定し、台車に乗せて燻煙した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置した後、独自に開発した真空倉庫に台車ごと搬入し、−７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で２時間減圧乾燥する。 （もっと読む）

【課題】原料肉塊を圧縮整形する過程で発生する空孔を除去して、スライスハム商品の歩留まりの向上を図り、その製造コストを削減できるハム製品の自動包装装置を提供する。
【解決手段】原料肉塊Ｍを所定形状に圧縮整形する整形部１と、整形部１から送出された柱状の１次肉塊Ｍ１に含まれる空孔を除去する脱気シリンダー２と、整形された肉塊をケーシングＣに充填する包装部４とを備えている。脱気シリンダー２には、テーパー筒状の脱気筒２２を設ける。脱気筒２２の出口側の直径寸法は、１次肉塊Ｍ１の直径寸法より小さく設定する。以て、脱気シリンダー２を通過する１次肉塊Ｍ１を脱気筒２２で絞って、１次肉塊Ｍ１に含まれる空孔を押し潰し、同時に空孔内にあった空気を強制的に押し出す。 （もっと読む）

豚コラーゲンフィルムは押出し可能なコラーゲンゲルからつくられる。当該豚コラーゲンは雌豚コラーゲンから基本的に成る。脂質に対するコラーゲン比は、通常約10：1、例えば25：1〜50：1の範囲にある。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、肉と脂の境界が鮮明で外観が良好であり、しかも呈味も良好である、豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法を提供することである。
【解決手段】 以下の工程を経て霜降り状の食肉製品又は食肉を製造する：(i)豚肉を塩漬処理又は調味処理する工程、及び(ii)前記工程(i)で得られた塩漬肉又は調味肉に、乳化油脂液を注入し、タンブリング処理する工程。
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【課題】 スライスハム用のロースハム原木、ボンレスハム原木又はプレスハム原木等の食肉加工品の脱気を短時間で効率よく均一に行うことができる回転式真空脱気装置や脱気食肉加工品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 一端に食肉加工品の収容・取出し可能な開閉蓋を有する複数本の中空円筒状チャンバー１から構成されるロータリー式真空チャンバー２と、各中空円筒状チャンバー１を回転軸芯の周りに公転させる回転駆動装置と、真空ポンプ５と、バッファータンク６と、前記ロータリー式真空チャンバーの個々の中空円筒状チャンバーとバッファータンクの連通部と、個々の中空円筒状チャンバー内を減圧状態と大気圧状態に切り換えることができる大気開放弁９と真空弁１０を備え、前記ロータリー式真空チャンバーの収容ステーションから取出しステーションまで公転する間に前記食肉加工品の脱気を行う。 （もっと読む）

【課題】 塩漬処理に要する時間を短縮することにより、ハムの鮮度、風味などの成分が失われ、微生物が増殖する懸念のない高速塩漬処理方法及び同方法を実施するための装置を提供する。
【解決手段】 原料肉に塩漬液をインジェクション法で注入した後、タンブラのジャケットタンク３に投入し同ジャケットタンクを回転駆動装置９により回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬方法において、ジャケットタンク３が回転していない時、ジャケットタンク３を連続的又は間欠的にエアバイブレータ６で振動させる。これによって塩漬液が原料肉全体に浸み込み、また振動で繊維質がこなれてマッサージング効果が上昇し、柔らかいハム肉となる。また振動マッサージング効果で、塩漬処理時間を従来より大幅に短縮することができる。 （もっと読む）

【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物を添加する。前記微生物として、赤色色素タンパクを含む食肉又は魚肉あるいはそれらの加工品をスライスして得られた切片に、微生物を含む試料を接種して、該切片の発色の状態を確認することによりスクリーニングされた微生物を用いることが好ましい。前記赤色色素タンパクに対する色調改善効果を有する微生物は、乳酸菌であることが好ましく、特には、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する微生物であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】殺菌・防腐剤の腸内菌に及ぼす影響とそれらのＮａ+に加え「味の素」のＮａ+による過剰摂取から発生している「塩分」の抑制からくる「味の不自然さ」と「蛋白質の消化不良便秘・膨腹」の添加剤症の問題について肉や魚や豆腐などの蛋白質の消化には食塩は欠かせない。その蛋白質を消化するペプシンは、ペプシノーゲンから胃液の塩酸に依って自己消化的に変成される。その塩酸も食塩の加水分解から変成される。つまり、食塩を十分摂る方法を提供する。
【解決手段】Ｎａ+を中和するＣl-を供給する胃液の成分と同じ塩酸ＨＣｌを食酢に添加したり、直接食品に殺菌・防腐剤を兼ねて添加。 （もっと読む）

【課題】ケーシングやセロハン等を用いることなく、燻製終了時にリテイナーから燻製食肉製品を容易に取り出すことができる燻製食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉の表面にトランスグルタミナーゼを作用させ、低温で保存することにより、食肉の表面部分のみの弾力性や硬さを増加させ、燻製終了時にリテイナーの網に食肉製品の表面が食い込まず、容易に取り出すことを可能とする。また、トランスグルタミナーゼにカゼインナトリウムを併用することにより、燻製食肉製品の表面の硬さをより増加させることができる。 （もっと読む）

本発明は、ＥＰＡおよびＤＨＡで強化されたサーモン油と、α−トコフェロールと、超臨界ローズマリー抽出物とを含む強化食品の調製において使用される天然生物活性成分に基づく油状混合物に関する。必要に応じて、本発明の混合物は微細藻類デュナリエラ・サリナを含むことができる。本発明はまた、天然生物活性成分に基づく前記油状混合物で強化され、ω−３およびω−６の比率が５未満のポリ不飽和脂肪酸、α−トコフェロール、超臨界ローズマリー抽出物由来のフェノール性ジテルペン類、および必要に応じて、デュナリエラ・サリナ微細藻類由来のカロテノイド類、これらの中での濃度が安定しているために、ヒトの健康に著しく有益な食品に関する。最後に、本発明は前記強化食品を調製する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】表面に美しい色合・色調を有する各種模様を有する美味しい新規な食品およびその製法の提供。
【解決手段】表面に模様２、４以外の部分３の色合・色調とは異なる色合・色調を有する複数の加圧延伸模様２、４を有し、模様２、４の部分と模様以外の部分３とは同じ食品原料を含む食材から作られた各種模様を有する食品１であって、前記模様のある箇所でカットして得られる断面には、前記模様と同じ色合・色調を有するが、前記模様とは形状の異なる大小様々の複数の加圧延伸模様４を有することを特徴とするものであり、美味しく、食味・食感に優れる食品なので、スナック食品、蕎麦、饂飩などの麺類、煎餅などの菓子類、蒲鉾、竹輪などの海産物類加工食品、ハム、ソーセージなどの肉類加工食品などに適用可能である。 （もっと読む）

【課題】 歯に付かず、歯切れがよい食感を有し、外観に金網等の跡が無い所望の形状を維持したカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品を提供すること、また、二重ノズルを使用して製造する際、ノズルの先端からカードランアルカリ水溶液の垂れ落ちが少なく、金網上で加熱処理されても、金網の跡が着き難いカードランのゲル皮膜で被覆された食肉加工品等の製造方法を提供すること。
【解決手段】食物繊維を含有したカードランのゲル皮膜で被覆されてなる食肉又は食肉加工品であり、食物繊維含有カードランアルカリ水溶液を食肉又は食肉加工品に塗布した後、酸で中和してカードランのゲル皮膜を形成させることにより製造する。 （もっと読む）

【課題】 加熱処理を行うことなく、しかも、生ハム特有の風味と食感を味わうことが可能な生ハムペースト及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ブロック状の生ハムを、ミンチ目の最小値が３ｍｍ以上３０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチするか、又は厚み０.５ｍｍ以上５ｍｍ以下のスライス状の生ハムを、ミンチ目の最小値が５０ｍｍ以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチし、ミンチ後のそれぞれの生ハム１００重量部に対して、１０重量部以上８０重量部以下の植物油を配合する。適度の大きさにミンチした生ハムに、適量の植物油、好ましくはオリーブ油とガーリック油を等量ずつ混合した混合油を添加することにより、生ハム特有の食感、味覚、歯ごたえを維持した生ハムペーストが得られる。 （もっと読む）

【課題】焼成加熱調理後も内部の食肉具材の肉汁、油分、水分を保持できる強度を有し、さらには食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与し、良好な風味・芳香性・外観を付与することのできる可食性被膜組成物を提供する。また、１８０℃以下の焼成加熱でも、食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与することができ、風味・旨味・芳香性が良好で、外観上も優れた食肉加工品を提供する。
【解決手段】可食性被膜組成物に、金属イオンとの反応でゲルを形成する高分子多糖類、還元糖、乳清タンパク質、乳清タンパク質加水分解物及びアミノ酸を含む。食肉加工品を可食性被膜組成物で食肉具材の表面を覆い、１８０℃以下で焼成加熱する。 （もっと読む）