【課題】赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供する。
【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。 （もっと読む）

本発明は、野菜抽出物発酵液の製造方法およびこれにより製造される野菜抽出物発酵液に関する。本発明に係る硝酸塩含有野菜類から製造される野菜抽出物発酵液は、合成亜硝酸塩を用いることなく特徴的な肉色を改善しながら脂質酸化を抑制するために、肉製品製造の際に使用される。

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本発明は、硝酸塩を含む植物材料由来の、植物ベースの亜硝酸塩を含む加工剤、及び植物材料を、硝酸塩を亜硝酸塩に変換できる生物と接触させることを含む、加工剤を調製するための方法を提供する。当該加工剤は肉及び肉製品を保存又は加工するために用いることができる。 （もっと読む）

【課題】 従来製造が難しい鳥肉（鶏肉）を主原料とするプレスハムを提供する。
【解決手段】 所定の大きさに切断した鶏肉に調味料を添加・混合し、容器に入れて６〜７日間寝かせて塩漬・熟成した後、これに塩漬した鳥肉の一部にコラーゲン、澱粉を添加してペースト状にしたツナギ材を加えて練り合わせ、これをケーシングに充填して乾燥・くん煙した後、蒸煮・湯煮する。 （もっと読む）

【課題】優れたフリーラジカル捕捉能を有し、紫外線露光に起因するＤＮＡ損傷を抑える効果を有する植物抽出物を有効成分とする安全性の高い抗酸化剤及びＤＮＡ損傷抑制剤、並びにそれを配合した皮膚外用剤を提供する。
【解決手段】Sarcandra glabra、Saraca dives、Cudrania pubescens、Taxodium distichum、Ludwigia octovalis、Deutzianthus tonkinensis、Alchornea trewioides、Berchemia polyphylla、Glochidion puberum、Sassafras tzumuからなる群から選ばれた一種または二種以上の植物の抽出物を配合する。 （もっと読む）

【課題】ホイストによってチェーンを巻き上げ、トロッコ、水平軸、アームおよびワゴンを引き上げる食肉加工機械の原料肉投入装置において、チェーンが切れたとき、トロッコ、水平軸、アームおよびワゴンが落下しないようにする。
【解決手段】ホイストによってチェーン１４を巻き上げ、トロッコ２、水平軸６、アームおよびワゴンを引き上げる食肉加工機械の原料肉投入装置に、ロック機構１５，１６がチェーン１４とトロッコ２間に設けられ、チェーン１４が切れたとき、ロック機構１５、１６によってトロッコ２がロックされ、その落下が防止される。 （もっと読む）

【課題】ハム・ベーコン等の製造に於けるスモーク加工前の円筒状ケーシングに充填した肉塊の整形処理作業の際に生じる、気泡の抱込み及び調味液の漏洩のない充整整形前処理方法及び前処理機に関する。
【解決手段】原料肉塊供給室（８）から供給される原料肉塊（Ｍ）を、全周面に通気孔を有する円筒状ケーシング（Ｃ）内に充填する充填装置（３）と該円筒状ケーシング（Ｃ）内に充填した原料肉塊を成形する原料肉塊成形室（６）とから成るハム原料肉塊の前処理機（１）の、前記原料肉塊供給室（８）と原料肉塊成形室（６）をそれぞれ真空ポンプ装置(11a）(11b)に連通したハム原料肉塊の充填成形前処理機（１）で原料肉塊成形室（６）を高圧で、また、原料肉塊供給室（８）内の空気を低圧でそれぞれ吸引し減圧状態でケーシング内に原料肉塊（Ｍ）を充填密封成形する。 （もっと読む）

【課題】 ハム、ベーコン、ソーセージなどの塩漬工程を有する食肉加工品の製造に使用する食肉加工用塩漬液を提供する。本発明の食肉加工用塩漬液を使用すると、食肉を適度に軟化し食感を改良でき、食肉に赤みと食味、風味を与えることができる。
【解決手段】 担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来のタンパク質分解酵素活性を有する抽出物を含有し、亜硝酸濃度１０〜１０００ｐｐｍ、及び食塩濃度０．１〜２０質量％である食肉加工用塩漬液。担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物のタンパク質分解酵素活性は、筋原線維タンパク質のアクチン、ミオシンを選択的に分解するので、適度な軟化度で反応が終結する。またハラタケ目キシメジ科に属するキノコ由来の抽出物には、植物性の渋味、酵素臭がなく、さらにマイタケ由来のタンパク質分解酵素のように特有の強い風味を有していないため、食肉に作用させても異味を残さない。 （もっと読む）

【課題】食肉原木をスライスする際の歩留りを良くすることができる食肉原木の成型に適した食肉原木用成型器、及び成型スライス食肉製造方法を提供する。
【解決手段】食肉原木用成型器１を箱状の蓋付き型枠２と、この蓋付き型枠の一側面を底面から蓋面に向けて仕切る仕切部材３とを備えて構成し、この仕切部材が蓋付き型枠の一側面に向かって上り斜面を形成する仕切部３ａを有するようにして、一側面が斜面となった食肉原木を得る。そして、食肉原木用成型器１によって成型した食肉原木をスライスして成型スライス食肉を製造する方法を、食肉原木に形成された斜面部分を把持して、食肉原木を切断刃の方向に送りスライスするスライス工程を含むようにする。 （もっと読む）

【課題】ハム・ベーコン等の製造に於けるスモーク加工前の円筒状ケーシングに充填した肉塊の整形処理作業の際に生じる、気泡の抱込み及び調味液の漏洩のない充整整形前処理方法及び前処理機に関する。
【解決手段】調味液を注入した原料肉塊（Ｍ）を充填する周面に極小孔を有する円筒状ケーシング（Ｃ）を載置する浅い樋状の凹溝（７ａ）を有する受け皿（７）と、該受け皿（７）の上面を覆う開閉自在なU字形状溝（８ａ）を有する上蓋（８）を配し、前記受け皿（７）と上蓋（８）とで、円筒状ケーシング（Ｃ）内に充填された原料肉塊（Ｍ）を円柱状に整形する整形室に、外部の真空ポンプ装置に連通する空気吸引孔（９）を設けて真空整形室(１０)とし、該真空整形室内の空気を排気減圧しつつ、該原料供給ホッパからの原料肉塊（Ｍ）を充填装置（３）より小孔を有する円筒状ケーシング（Ｃ）内に吸引充填し、該原料肉塊を減圧状態で円柱状に密封整形する原料肉塊の充填整形前処理を行う。 （もっと読む）

【課題】通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減された畜肉又は魚肉加工食品を提供する。
【解決手段】本発明の脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品に使用され、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む。
（式（１）中、Ｒ₁、Ｒ₂はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ₁及びＲ₂の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
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【課題】焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築し、焼酎醪に対して蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、発酵物、食品、飼料及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離し、前記工程で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。 （もっと読む）

【課題】食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用すること。
【解決手段】食用エキス由来のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウム、特に、食用エキス由来の滓またはその可溶化物を有効成分とすることを特徴とする食品の品質改良用組成物、その製造方法、それを含有する食品。 （もっと読む）

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。 （もっと読む）

【課題】タンブリング装置において、原料肉をマッサージドラムに自動的に搬送供給し、さらにマッサージドラムから自動的に次工程へ搬送して、ハム製造時の生産性を向上でき、しかもピックル液などの飛散に伴う床面の清掃の手間を大幅に軽減できるようにする。
【解決手段】複数基のタンブリング機１と、原料肉Ｍ１をマッサージドラム２に供給する原料肉供給手段Ａと、原料肉Ｍ２をマッサージドラム２から次工程へ自動送給する原料肉送出手段Ｂとを備えている。原料肉供給手段Ａは、入口タンク２３、供給通路２５、分岐通路２６、分岐通路２６とマッサージドラム２の導入口１５とを接続する付換通路２８、原料肉Ｍ１を変向案内するガイド体２９と、マッサージドラム２に真空圧を作用させる真空源２２等でタンブリング装置を構成する。以て、供給通路２５内の原料肉Ｍ１を真空圧の吸引作用によって搬送する。 （もっと読む）

【課題】原料肉を、インジェクターの送りコンベアに対して適正なタイミングで自動的に移載でき、原料肉の重量管理を簡便に行うことができる自動送給装置を提供する。
【解決手段】整形作業台５に隣接する第１コンベア装置６と、インジェクター１の送りコンベア２に隣接する第３コンベア装置８と、両コンベア装置６・８の間に配置される第２コンベア装置７とからなる。第１コンベア装置６は、コンベアユニット１１と、コンベアユニット１１に載置された原料肉Ｍの重量を計測する計測装置１２とからなる。第２コンベア装置７は、コンベアユニット２２と、コンベアユニット２２を第１コンベア装置６の搬送面と、第３コンベア装置８の搬送面との間で昇降操作する昇降機構２３とで構成する。第３コンベア装置８のコンベアユニット３７の送り動作を制御装置９で制御して、送りコンベア２の送り状況に合わせて原料肉Ｍを適正に供給できるようにする。 （もっと読む）

【課題】 保存性に優れ、かつ良好な食味および食感を具備した食肉加工品をもたらす食肉の加工方法を提供する。
【解決手段】 食塩を含み、かつ硝酸塩および亜硝酸塩を含まない食肉用調味剤で塩づけ処理し、乾燥、燻煙、加熱して得た原料肉を、密閉系内で、加圧する。 （もっと読む）

結合組織から筋肉組織を分離する方法及びシステムは、筋肉組織及び結合組織を含む動物組織がストレスに晒され、筋肉タンパク質が結合組織から分離されることによって提供される。分離された筋細繊維タンパク質のスラリーが提供される。
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【課題】食品などの製造工程中で問題となる過度な泡立ちを抑制し、食品製造時の作業性を向上させる。
【解決手段】消泡剤にヒドロキシプロピルセルロースを含む。
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【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）であることが好ましい。 （もっと読む）