【課題】新たな添加物を使用することなく、製造工程の改良により良好な結着性、保水性を維持したまま、低塩化が可能な食肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】単一肉塊又は非単一肉塊に塩化物を添加し、得られた混合物をケーシングに充填し、加熱した後に、脱塩処理液に浸漬する脱塩工程を行う。その結果、食肉加工食品特有の肉色が固定され、脱塩処理液に浸漬しても食肉加工食品の色素が流出することなく、しかも、食肉加工食品としての良好な保形性を維持したまま、低塩化することができる。 （もっと読む）

【課題】風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】蛸などの食品を高温で蒸す連続式蒸し機について、装置全体を長くすることなく、かつ、多数の食品に対して詳細な位置決めをすることなく適用でき、食材全体を十分かつ適度に加熱できるようにする。
【解決手段】連続式蒸し機１０の蒸し釜１１内部へ食品を加熱するマイクロ波を照射可能であるマイクロ波照射装置４１を設ける。 （もっと読む）

【課題】 食材である乾海苔を用いたおにぎりや、お弁当の食感、香りを良くする。また昆布、スルメ等を用いてだし汁、あるいは噛み切りやすくする乾物穿孔具を提供する。
【解決手段】 二枚の平面板の片面に多数の針を設けて、二枚の針を設けた面に乾海苔、昆布、あるいはスルメ等を入れて、はさみ多少の押圧をすると、多数の針による穿孔することができるように構成する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食肉の串焼き製品に関し、対象とする食肉の生のカット肉を串に刺す作業が容易でなく、刺しにくい大変な作業なので、カット肉を串に刺しやすくすること、かつ、串から抜けぬ程度に固定した食肉の串焼き製品を提供することにある。
【解決手段】 本発明は、食肉を適宜の大きさにカットし、カット肉の表面を加熱し、加熱したカット肉▲２▼を串▲４▼に刺す第１段階の作業。次いで串に刺した肉の面に切り込み▲３▼をいれ、切り込み部を有する串焼き製品▲１▼になる。製品▲１▼を再加熱する第２段階の作業の過程を経ることにより、切り込み部が開かれた食肉の串焼き製品になる。この手段により、この課題を解決し、カット肉は第１段階作業で串に刺しやすくなり、かつ、第２段階の作業で肉は熱収縮して串から抜けぬ程度に固定した状態となり、作業性の向上と商品性の価値向上が期待できる。 （もっと読む）

【課題】粗脂肪分が低い等の理由によって利用度の低い魚介類或いは未利用魚介類について、その食味、食感を改善し、食用に供されるようにする。
【解決手段】魚介類に油脂を注入しその組織中に分散させる魚介類加工品の製造方法について、魚介類の組織中に、乳化調整油脂をｐＨ調整剤と共に、インジェクターを用いて注入し、それによって上記組織中に油脂成分を保持させ、上記組織中に油脂成分を保持させた魚介類を密封包装状態とし、真空脱気することによって、組織中に油脂成分を拡散、浸透させ、上記油脂成分の拡散、浸透した魚介類を凍結処理することによって、乳化調整油脂を油脂、調味水溶液及び乳化剤に分離し、乳化油脂による白濁した色相を解消させた構成とする。 （もっと読む）

【課題】大豆蛋白素材特有の大豆臭及び大豆味を充分に低減した改良固体大豆蛋白素材の提供。
【解決手段】大豆蛋白素材と、二重結合を３以上有する不飽和脂肪酸、二重結合を３以上有する不飽和脂肪酸のエステル体、二重結合を３以上有する不飽和脂肪酸の酸化物及び二重結合を３以上有する不飽和脂肪酸のエステル体の酸化物からなる群より選ばれる少なくとも一種の添加物と、を含む改良固体大豆蛋白素材。 （もっと読む）

【課題】焼印が付けられた、あわび又はからすみの身肉製品で、焼印の周囲が黒ずんで、消えたり不鮮明になることのない製品を提供する。
【解決手段】下処理したあわび又はからすみ身肉を、醤油、みりん、ソルビトール、酒精、かつおエキス等からなる味付け液に８〜２４時間浸漬し、次いで該あわび又はからすみ身肉に焼印を押印した後、再度、味付け液に１５〜６０分浸漬する。 （もっと読む）

【課題】本発明は水に対して溶解性が良好で、低温でも水に溶け易くなると共に食品のカルシウム強化と日持ち向上用及び食肉の物性改良用として利用できる高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末を提供することを目的とする。
【解決手段】少なくとも、濃度が５〜５０％重量で且つ４０〜８０℃に保温された糖液中に、原料の焼成カルシウムが飽和状態を限度で加えられて得られた高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末である。この糖液として、混合した糖類を用いると良い。また糖液１００部と、酸化カルシウム２〜１５部とから成す高溶解性の水酸化カルシウム溶液及びその粉末とするのが好ましく、前記原料の焼成カルシウムが飽和状態を限度で加えられた糖液を乾燥させて、得られた粉末の成分を、水分３. ０〜１０. ０％、Ｃａ５．０〜３０.０％の範囲と成すものとするのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】畜肉類を主原料として用い、消費者庁基準の嚥下困難者用の嚥下食品を提供する。
【解決手段】畜肉類、肉エキス、水、ジェランガム、サイリウムシードガム、必要に応じ卵白粉を混合し、加熱成型する。 （もっと読む）

【課題】原材料を搬送しながらジュール熱により加熱してソーセージ風食品を効率的に製造し得るようにする。
【解決手段】加熱ユニット１１，１２は樹脂製のスペーサ２１と電極２２とを有し、内部にはソーセージ風食品の原材料Ｓを案内する流路が形成されている。加熱ユニット１１の入口部２５には原材料Ｓを吐出する吐出ノズル１６が対向して配置され、吐出ノズル１６には透水性チューブ３１が軸方向に折り畳まれた状態で装着されており、透水性チューブ３１の先端は閉塞されている。原材料Ｓを透水性チューブ３１内に吐出ノズル１６から注入した状態のもとで加熱ユニット１１内を搬送しながら、原材料Ｓは通電加熱される。 （もっと読む）

【課題】食肉および／または食肉製品として消費するために四足食肉動物を殺菌処理する方法を提供する。
【解決手段】Ｉ）（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と動物の外表面を少なくとも１回接触させること（このような接触は動物を屠殺する過程で、放血により屠殺する前に少なくとも１回行われる）；またはＩＩ）動物の枝肉を（ｉ）水と（ｉｉ）少なくとも１つのＮ，Ｎ’−ブロモクロロ−５，５−ジアルキルヒダントインを一緒に混合することから形成される殺菌剤溶液と放血後に接触させること；またはＩＩＩ）枝肉由来の少なくとも１つの生肉製品および／または少なくとも１つの加工肉製品を接触させることを含む方法。この接触は、Ｉ）、ＩＩ）、およびＩＩＩ）の各々において１回以上実施可能である。このような方法を使用する場合、相当な利点がある。 （もっと読む）

【課題】新鮮なイカの風味と食感を損なわずに、従来にみられないイカの肝を味醂醤油に漬け込み、イカの生干しした物に吸わせて、濃厚な旨味のある生食加工品を提供する。
【解決手段】イカの肝を洗浄し、味醂醤油を主体とした特製調味料に漬け込み、味の浸みたところで細切れにする。一方、皮むきしたイカの白身を陰干し、生乾きのまま小間切りにし、それを前記肝入りの特製調味料に漬け込む。肝及び身には塩分や他の調味料および薬味を添加しても良い。従来の塩辛と違い新鮮なイカの身と肝の甘味とトロミと食感を具えた特有な風味を味わうことが出来る。 （もっと読む）

【課題】色や臭いの調整も容易な高濃度のヘム鉄含有食品素材を提供すると共に、簡易かつ効率的に高濃度のヘム鉄を含有する食品素材を製造する方法を提供すること。
【解決手段】本発明のヘム鉄含有食品素材は、魚類の乾燥肉からなるヘム鉄含有食品素材であって、該ヘム鉄含有食品素材１００ｇ中のヘム鉄含有量が、金属鉄換算で、３０ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とするものである。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品の味質に影響を与えずに、弾力性、歩留まりおよび保存性を改善し得る食肉加工品用日持ち向上剤を提供すること。
【解決手段】粉末乳酸ナトリウム、および、硬化油を主成分とする被覆材で被覆した被覆フマル酸を含有する、食肉加工品用日持ち向上剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】肉粒感、弾力、歯応え及びジューシー感に優れた畜肉加工食品、並びに、該畜肉加工食品に用いることのできる細断畜肉、畜肉細断方法及びミンチプレートの提供。
【解決手段】径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレートを備えたミンチ機を用いて、畜肉から、２種以上の径を有する細断畜肉を同時に得る畜肉細断方法；前記細断方法において、ミンチプレートは、径の小さい押出孔がミンチプレートの外側に配設されたものであることが好ましい；前記ミンチプレートは、少なくとも、直径２〜４ｍｍの押出孔と、直径４〜１０ｍｍの押出孔とを有することが好ましい；前記畜肉細断方法を用いて製造される細断畜肉；前記細断畜肉を用いて製造される畜肉加工食品；径の異なる２種以上の押出孔を有するミンチプレート。 （もっと読む）

【課題】優れた栄養的および技術的性質を有する新規のオキアミミール製品の調製。
【解決手段】以下の２段階の調理工程からなる。第１の段階では、タンパク質とリン脂質とをオキアミから取り出し、凝固物として沈殿させる。第２の段階では、リン脂質のないオキアミを調理する。この後、残留脂肪およびアスタキサンチンを、機械的分離方法を用いて、オキアミから取り除く。 （もっと読む）

【課題】口球の食感を確保しつつ口球から顎板のみを確実に切り離す。
【解決手段】基台２に設けた支持軸３回りに回動自在に支持された円盤本体４１および該円盤本体４１の周方向に設定角度間隔をおいて複数個の口球の支持部材４２が設けられた円盤４と、該円盤４の一の支持部材４２に臨んで設けられた複数本の刃体からなる切断刃６と、円盤４を間欠的に回転させる回転装置５と、切断刃６を昇降させる昇降装置７とから顎板除去装置が構成される。そして、回転装置５を介して円盤４を間欠的に回転させて支持部材４２に顎板を下方に向けて支持した口球を切断刃６に臨む位置に順に搬送し、昇降装置７を介して切断刃７を下降させて支持部材４２に支持された口球から顎板を切り離して円盤本体４１の裏面に突き出す。 （もっと読む）

【課題】食肉加工食品全体にわたり、香気成分に由来する香りがバランスよく均一に付与された食肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】香料またはハーブ類、香辛料、柑橘類、酒類、コーヒー等の香気成分をピックル液に分散させ、当該ピックル液を単一肉塊あるいは非単一肉塊からなる原料肉塊に添加することで、全体にバランスよく均一に香気が付与され、食肉加工食品の内部（断面）から特徴ある風味を香らせる食肉加工食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 資源の有効利用にもつながる、品質の高い冷凍落とし身を提供する。
【解決手段】 魚肉の落とし身の製造において、頭部、内臓及びメフン（腎臓）を除去した後に採肉することを特徴とするゲル強度を低下させない落とし身の製造方法である。具体的には、魚体の洗浄工程、頭部，内臓及びメフンの除去工程、洗浄工程、採肉工程を必須工程とする製造方法である。フェノール試液によるペプチド定量法により測定したプロテアーゼ比活性が0.001以下の魚肉落とし身である。 （もっと読む）