【課題】魚介類生肉について加熱処理による蛋白変性を起こさせず、しかも魚介類生肉片同士を一体化して取り扱いやすい加熱加工食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】魚介類生肉片の集合物を素材とし、魚介類生肉の食感を維持できるようにミオシン重鎖を残存させてジュール加熱の利用により加熱成形した魚介類成形加工食品とする。分子量２００ｋＤａ付近に主たる分子量分布域を有するミオシン重鎖を含有して粒状魚介類生肉の食感が残るように、５０〜１００℃で５秒〜１０分間のジュール加熱を利用して加熱成形し、次いでプロテアーゼの活性温度以下に急冷する魚介類成形加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 動物性乾燥食品の製造において品質に異常を生じることなく乾燥歩留まりを向上させコストダウンを実現すること。
【解決手段】 糖類を含む溶液とともに減圧下に原料を処理し、糖類を原料内部に保持させてから乾燥処理を実施する。 （もっと読む）

【課題】非加熱の赤身魚肉およびその加工品を常温に保管しても、赤身魚肉特有の赤色の退色を抑制することができる退色抑制剤を提供することである。
【解決手段】シスチン類およびポリフェノール類を含有することを特徴とする赤身魚肉用退色抑制剤。 （もっと読む）

【課題】ピックル液注入装置の駆動エネルギーを小さくすること、即ち、省エネを測るとともに、原料肉塊に注入されたピックル液の均一分布化を図る。
【解決手段】原料肉塊Ｍを支持する原木載置台３と、該原木載置台の上方に対向して配設され、原料肉塊にピックル液を注入する注入針９を有する注入ヘッド５と、を備えたピックル液注入装置１において、前記注入ヘッド５は、固定され、前記原木載置台３は、垂直移動手段により上下動可能に設けられているとともに、前記原料肉塊の、前記注入針との対向位置を変位させる水平移動手段を備えている。 （もっと読む）

【課題】ウナギの蒲焼きは、原料となるウナギの餌や養殖の環境により泥臭さ、生臭さや酸化臭といった淡水魚独特のいわゆる「くさみ」を生ずる。また食感に関する問題としては、ウナギに含まれるゼラチン質が固まることにより、ゴムを噛んでいるような食感を生じることもある。
【解決手段】本発明によれば、ウナギを焼く前にウナギの皮側から貫通していない複数の刺し孔を開けてから焼くため、刺し孔に溜まった余分な脂分が重力による落下で除去され、あるいはウナギの皮層と身層の間のコラーゲン層に多く含まれる余分な脂分が刺し穴を通して容易に浮き上がってくる。このタイミングで皮側のみに水を散布することで、くさみ成分を多く含む脂分を洗い流すことができる。刺し孔により、ウナギを焼いている間、ウナギの脂分が容易に孔から流出して皮表面を覆って、こんがりと揚げられた状態となってパリパリとした食感を与えることができる。 （もっと読む）

【課題】本願発明の目的は、充填装置の運転中のケーシング切れを検出する検出装置の取り付け箇所の自由度を高めて原料付着を防いで検出不能を防止するとともに、特別な支持手段を不要にし、且つケーシング切れ後の次の運転までの時間を短縮することである。
【解決手段】吐出口４２からケーシング４３内に充填物を吐出する充填ノズル４０と、前記充填ノズル４０に充填物を供給する充填ポンプ３０と、未だ充填されていない収縮した状態のケーシングの後端部４４ａを前記充填ノズル４０の吐出口４２方向に押すケーシング押し装置８０と、前記ケーシング押し装置８０の移動途中の停止を検出する移動停止検出手段（ケーシング切れ検出装置）１００と、を有し、前記ケーシング押し装置８０が移動途中で停止した場合、前記移動停止検出手段１００により前記ケーシング押し装置８０の前記移動途中の停止を検出し、前記充填ポンプ３０を停止する構成 （もっと読む）

【課題】ノロウイルス食中毒を起こす危険性の低い安全な牡蠣を、牡蠣の旨味・食感・外観などの低下を抑制しつつ提供する。
【解決手段】二枚貝の剥身を蒸してなる蒸貝の生産方法であって、１００℃以上の温度かつ１ｋｇｆ／ｃｍ^２Ｇ以下の圧力の蒸気を用いて前記二枚貝の剥身を蒸す工程を含む、生産方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は鯛焼き形状で外側がカリカリし、内側にはふかふかのご飯の中に大きなうなぎが入れられており、ウナギの蒲焼きの独特な風味を醸し出すと共に手軽にウナギの蒲焼き食品が食べられてウナギの蒲焼きの消費を促し、且つ、目新しい食品として商品化できる鯛焼き様焼成ライス成形品を提供することを目的とする。
【解決手段】１〜２割のもち米を入れた米飯に、ウナギのタレを染み込ませて鯛形状に焼成した皮部１と、該皮部１の内部に入れたウナギの蒲焼き２とから成る鯛焼き様焼成ライス成形品とする。また皮部１の表面をカリカリに焼かれて焼きおにぎり様とするのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】原料肉塊に均一にピックル液を注入できるようにする。
【解決手段】原料肉塊Ｂが通る垂直状の注入通路５と、前記垂直状の注入通路５を挟んで対向する摺動可能な注入ヘッド１５、１５であって、前記注入通路５内の原料肉塊Ｂの両側面にピックル液注入針を差し込む一対の注入ヘッド１５，１５と、前記注入通路５内の原料肉塊Ｂを保持する保持手段３と、を備えている。 （もっと読む）

【課題】鹿肉の栄養性・機能性・嗜好性を高める調理・加工方法、および該方法によって得られる栄養性・機能性・嗜好性が高められた熟成鹿肉を提供すること。
【解決手段】本発明の鹿肉の品質改良方法は、（１）鹿肉を多穀麹で処理する工程、および（２）工程（１）で得られる鹿肉を熟成させる工程を含む。好ましくは、工程（１）は、鹿肉１００質量部を多穀麹１〜５質量部で処理する工程である。 （もっと読む）

【課題】
肉厚の厚い鶏肉、牛肉、豚肉など味や香りが浸透しにくい食材の仕込み時間の短縮を計り、油で揚げたり焼いたり火を通すと、肉の表面近くや衣にしか残らなかった香りや旨みや隠し味、スパイス風味を、従来にない方法で肉中にも留め置く注射器型調理器具を提供することである。
【解決手段】
一端側に注射筒接続部７aを備え、他端側にピストン受入部１０を備えた注射筒９と、前記注射筒接続部７aに気密性を保ち接続される刃部４を設けた刃付翼３を有す刃付翼穿刺針２と、前記注射筒９におけるピストン受入部１０に対して気密的に差し入れられるピストン１１との組み合わせでなる注射器型調理器具1であって、前記刃付翼穿刺針２の尖端の先端近傍から穿刺針接続部７の間に少なくとも一つ以上の注射口５や刃付翼穿刺針２を設けたことを特徴とする注射器型調理器具1である。 （もっと読む）

【課題】鰐の肉及び／又は骨由来の鰐エキス及びその製造方法、並びに鰐エキスを含む食品を提供する。
【解決手段】鰐の肉及び／又は骨から得られるコラーゲンを含む鰐エキス、また、鰐の骨を超微細に粉砕した骨粉末をさらに含む鰐エキス、さらに、鰐エキスを含む食品を提供する。また、鰐の肉及び／又は骨に対して蒸し処理を行う蒸し工程と、該蒸し工程後の鰐の肉及び／又は骨に水を加えて加熱加圧処理する加熱加圧工程と、該加熱加圧工程後の液体に対し濾過処理を行い、抽出液を得る濾過工程と、を備える鰐エキスの製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】乾燥食肉の肉の風味を維持しつつ、その肉質を柔らかくする乾燥食肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】Ａｗ（水分活性）が０．６０以上０．８７未満であり、水蒸気加熱でタンパク質を変性させ圧延方向に圧延をし、食肉の繊維をときほぐすことによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】原料肉塊に供給されず循環するピックル液の量を従来よりも少なくすることできるピックル液注入インジェクタを提供する。
【解決手段】原料肉塊Ｍを搬送するベルトコンベア１と、前記原料肉塊Ｍに注入針２ａを刺してピックル液を注入する上下動可能な注入ヘッド２とを備えたピックル液注入インジェクタにおいて、前記注入ヘッド２の上流側に離間して設けられ、前記原料肉塊Ｍを検知する肉塊検出センサ３と、前記肉塊検出センサ３からの出力信号Ｓ_１に基づき、前記ベルトコンベア１のベルト送り回数を調整し、前記原料肉塊Ｍの位置を制御すると共に、前記注入ヘッド２の前記ピックル液の吐出を制御するコントロール手段４とを備える。 （もっと読む）

【課題】牡蠣肉エキスを高含有していながらも、経時的にガス発生しにくい脂質被覆牡蠣肉エキス粉末の製造方法およびその被覆粉末を提供する。
【解決手段】混合機の全容量に対して４０〜７０％容量の牡蠣肉エキス粉末（Ａ成分）を仕込み、Ａ成分の温度が２５〜３５℃になるまで攪拌する。Ａ成分８５〜９５質量部と、融点５５〜７０℃の脂質粉末（Ｂ成分）５〜１５質量部とを同混合機の中で温度が３０〜４０℃になるまで混合することでＡ成分をＢ成分で被覆し、脂質被覆牡蠣肉エキス粉末を調製する。 （もっと読む）

【課題】従来の、食品に対する調味液の含浸方法では、調味液がしっかりと浸透するのに長時間を要していた。場合によっては、含浸不可能であることもあった。そこで調味液に浸した食品に圧力を加えたり、食品の水分を脱水するなどの方法が考えられたが、食品に対して処理を行うため装置や設備が大きなものとなってしまい、コストがかかり量産に適しているとはいえない。また、調味液の短時間かつ均一な浸透がなされているとはいなかった。
【解決手段】本発明は、食品の味付けに用いる調味液を、マイクロ・ナノバブル発生装置による処理を行うことにより、短時間で食品に含浸させることが可能となり、特に塩分以外の旨味成分の含浸を促進させることが可能となり、また調味液に処理を行うため食品に処理を加えるのと異なり装置、設備が簡単なものですみコストが削減でき、省エネルギーを可能とする。 （もっと読む）

【課題】従来の鳥の丸焼きでは胸と胴体の内臓を取った状態の中に食材を入れるか、そのまま味をつけて調理するか又は解体して調理する方法しかなく、従来の鳥の丸焼きでは焼き上がるまで時間が掛かった。胸の部分は美味しくないと言う事で一部ペットフードもしくは廃棄処分になっていた。
【解決手段】変形にする方法により、今までに無い形になり、新しい食感が得られ、味付けも簡単にでき、焼き上がるまでの時間が短縮出きる。胸部分の新しい調理方法により美味しくすることが出きる。これによって不味とされた胸肉部分が廃棄処分されずにすみます （もっと読む）

【課題】すり身揚げやかまぼこに代表される魚肉を原料とする練製品は昨今の原油の高騰や漁獲量の減少、漁業後継者不足等により安定供給が困難となりつつある。そこで魚肉練製品の代替製品として特有の弾力のある食感を有する鶏肉練り製品を実現する。
【解決手段】鶏肉を原料に使用して魚肉練製品特有の弾力をもたせるには低温、短時間で擂潰工程を終える必要がある。そのため、ミートチョッパーでひき肉にした鶏肉と副原料をあらかじめ混合し、完全凍結させた後半解凍したものを擂潰することで上記問題を解決する。その後は常法に従い加熱によるたんぱく質の凝固を行い粘稠なすり身から弾性に富んだゲルに変化させる。 （もっと読む）

【課題】食肉の過加熱や凍結食肉の緩慢加熱によるカードの発生を抑制することができる食肉用品質改良剤、食肉用カード抑制剤、冷凍食品およびレトルト食品を提供する。
【解決手段】食肉用品質改良剤は、ｐＨが１０．３乃至１１．５で、２．３乃至２．６質量％のアルカリ剤と、０．０５乃至０．１０質量％のペプチドとを含んでいる。アルカリ剤は、畜肉や魚肉などの食肉の身質改善効果を有する、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウムを含んでいる。食肉用品質改良剤は、食肉を冷凍したり、レトルトの容器に密封したりする前の前処理剤として使用される。冷凍食品およびレトルト食品は、食肉用品質改良剤を含む溶液に所定時間浸漬した食肉を、冷凍または容器に密封して製造されている。 （もっと読む）

【課題】ピックル液注入装置の小型化を図るとともに、原料肉塊に注入されたピックル液の均一分布化を図る。
【解決手段】原木載置台３と、該原木載置台３上の原料肉塊Mに注入針５を刺してピックル液を注入する上下動可能な注入ヘッド７と、を備えたピックル液注入装置において、前記注入ヘッド７を水平方向に移動させる注入位置変更手段と、前記注入ヘッド７の上下速度を原料肉塊Ｍの硬さに応じて調整する注入針送り速度調整手段とを備えている。 （もっと読む）