【課題】あらゆる獣肉を肉の臭みを削除したジビエ肉および製造方法を得ることを課題とする。
【解決手段】木灰熟成ジビエ肉および製造方法において、原材料のしし肉の臭みをとり旨みを熟成させる工程で、（１）猪肉を整形し、セロファンで包み灰干しにする。（２）灰干しした猪肉を３ｃｍ角に角切りにして、塩漬剤を混ぜてよくなじませ、一晩寝かせる。（３）翌日、塩漬けし一晩寝かせたしし肉（２）をチョッパーにてミンチ（３ｍｍＰＬ使用）にする。（４）ミキサー等で撹拌する。（５）型に入れて表面を水で濡らし、滑らかになるようにする。（６）中心温度が７０℃に達するまでオーブンで焼く。ことで出来る。 （もっと読む）

【課題】ピックル液を原料肉４に注入するピックル液インジェクタにおいて、ピックル液が原料肉４に注入されるとき、注入量を原料肉４の重量に対応させる。
【解決手段】ピックル液供給源が注入ヘッド３に接続され、ピックル液が各ニードル２に供給され、駆動機構によって注入ヘッド３が下降し、各ニードル２が原料肉４に突き刺さり、ピックル液が原料肉４に注入される。さらに、ピックル液が原料肉４に注入される前、ロードセル９によって原料肉４の重量が検出され、測定される。さらに、制御装置１６がロードセル９に接続され、ピックル液が原料肉４に注入されるとき、ロードセル９の測定値にもとづき、制御装置１６によって供給源または駆動機構が制御され、注入量が調節される。 （もっと読む）

【課題】筒状、棒状、球状その他の塊状の米飯の外側を調味家禽肉、調味畜肉で包んだ肉加工食品製造において、内側の米飯と外側の混合食肉との良好な結着性を有する肉加工食品を提供する。きりたんぽを内側に用いた肉加工食品を提供する。
【解決手段】内側の米飯に含まれる澱粉粒子と外側の混合食肉に配合される澱粉粒子とを、一方の澱粉粒子が糊化されている場合にはもう一方の澱粉粒子を未糊化とする。内側の米飯として、炊飯米を半殺し処理して筒状としたきりたんぽを用いる場合には、きりたんぽを製造する際、半殺し処理時に糊化開始温度以下で未糊化澱粉を含む米粉などを配合する。又は、通常の焼き目を付与する前のきりたんぽを使用する。 （もっと読む）

【課題】特徴のある外観と特徴ある食感を持つ、鶏の唐揚食品を提供する。
【解決手段】鶏のから揚げ用の唐揚げ粉１００重量部に、食用の竹炭微粉炭約１０重量部を均一に混合したものを使用して唐揚げし、鶏の唐揚食品とする。 （もっと読む）

【課題】 冷蔵中の生の魚肉（未調味の魚肉加工品を含む）について、その商品価値を損なうことなく、また、その包装状態とは無関係に、流通に供されている生食用鮮魚の細菌数の自主基準値として多用されている「検体１ｇ当りの細菌（生菌）数が１００万未満（公定法による）」であるか否かを、細菌検査に関する専門的な知識や技能を要することなく、肉眼で容易に、かつ魚肉ごとに検知できる方法とその検知方法に用いる簡便なセンサーを提供する。
【解決手段】 冷蔵中の生の魚肉について、その魚肉から滲出するドリップに接触するようにアゾ色素（食用赤色１０２号等）を含むセンサーを取り付け、センサーの色の変化の有無を肉眼で観察することによって当該魚肉の細菌汚染レベルを検知する方法。その検知方法には、アゾ色素を布等の平面媒体に吸着させるか又は寒天等の固形媒体に溶解させ固化したセンサーを使用する。 （もっと読む）

【課題】えびが有している栄養価を全て摂取することができるようにすると共に、えびの元来の形を維持する天ぷら加工方法を提供する。
【解決手段】自然または養殖により得られたえびで頭部１の一部殻と頭部と胴部２の背中部に位置した内臓を除去した状態のえびの形をそのまま維持したえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法において、前記えびの胴部の下部の尾部に近い部位に複数の切り目６を入れる第1加工段階と、前記胴部の背中の殻２’等を除去する第2加工段階と、前記背中の殻が除去されたえびの頭部、胴部、複数の足部３及び尾部４に粉末の第1次衣を付ける第3加工段階と、前記粉末の第1次衣が付けられたえびに液状の第2次衣を付ける第4加工段階と、前記液状の第2衣が付けられたえびを天ぷら容器に入れるとき、鋭角で頭部の下部が先に入油される第5加工段階を含むことを特徴とするえびの元来の形を維持する天ぷら加工方法。 （もっと読む）

【課題】偏った消費形態と消費期限が短いという問題点を解決し、様々な消費者層や顧客からの多種多様な要望・用途に対応でき、かつ良質なタンパク質やカルシウムを多量に含んだ栄養価の高い食品であり、併せて、味、香り、匂い（香り）、堅さ、滑らかさ及び旨みにも優れたシラスペースト及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】シラスを１００℃の湯中で４０秒間塩茹ですることにより、半生状態のシラスを得、これを重量比で水分値６０％になるまで乾燥して半生状態の乾燥シラスを作成し、その後、粉砕手段で２ｍｍ以下になるまで粉砕することによりペースト状に製造するシラスペーストの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】外観、形状が綺麗でありしかも風味及び香味が良好である多獲性小型魚類加工品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】多獲性小型魚類を、８０〜１００℃の熱水で煮熟して、部分的に蛋白変性を行なった後、１７０〜２５０℃の過熱蒸気を用いて、連続的に蛋白変性と予備乾燥を行い、次いで、本乾燥を行うことにより、外観、形状が綺麗であり、しかも風味及び香味が良好である多獲性小型魚類加工品。 （もっと読む）

【課題】原料節又は原料節加工品の製造において原料本来の風味をバランスよく強化し、かつ製造後の風味の劣化を抑制する方法を提供し、さらには節風味を伴うあらゆる食品の風味を強化し、かつ風味の変化を抑制することによって好ましい風味の製品を提供すること。
【解決手段】本発明は、（ａ）シスチンと、フラクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、キシロース、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種の還元性の糖とを含む水溶液をアルカリ性の条件下で加熱する工程と、（ｂ）工程（ａ）により調製された溶液と、マルトース、セロビオース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも１種のヘキソースの４位の水酸基にグリコシド結合によって水素原子以外の置換基が結合した構造を有する糖類を含有する素材とを混合し、再度加熱する工程とを含む、節風味原料の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】動物性油脂を用いることなく、動物性油脂の関与する加熱調理風味を飲食品に付与すること。
【解決手段】ペプチドと植物性油脂との加熱反応物を含有する、風味改良剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、高甘味度甘味料であるスクラロースの新規用途に関する。
【解決手段】具体的には本発明は、スクラロースを含有する組成物であって、スクラロースの特性に基づいて、良好な甘味質を有する甘味組成物、不快臭・不快味がマスキングされた食品組成物、機能性食品組成物（粘性食品組成物、ゲル性食品組成物、乳化性食品組成物）、風味が改善された食品組成物、味質が改善された保存料及び食品組成物、フレーバー感が改善された香気性組成物を提供するものである。また本発明はスクラロースの甘味質改善剤、不快臭・不快味のマスキング剤、風味改善剤、機能改善剤（粘性、ゲル性、乳化性）、味質改善剤、フレーバー感改善・増強剤としての新規用途を提供するものである。 （もっと読む）

【課題】油揚げ食品の品質（食感や風味など）を簡便に改善するための安全性の高い成分（又は当該成分を含有する組成物）、及び、当該成分（又は組成物）を用いた油揚げ食品の簡便な品質改善方法、油揚げ食品の製造方法等を提供する。
【解決手段】食品添加物であるベタインを油揚げ食品の材料や衣、バッター液などに添加することで、簡便にその食感や風味の改善（例えば、冷凍工程を経た畜肉油揚げ食品のジューシー感の保持や獣臭さの除去など）をできる。 （もっと読む）

【課題】惣菜、おむすび、お茶漬け又は酒の肴などに適し、保存性に優れ、新規な味覚の魚肉の調味食品及びその製造方法の提供。
【解決手段】蒸した魚肉に、食酢及び砂糖を必須成分として、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を加えた混合調味料を混ぜ合わせた魚肉調味物を、梅干しの種を取り出して形成された空間に収容した魚肉の調味食品及び魚の腹部を切開して内臓を取り出し、水洗した後、魚を蒸す段階、蒸した魚肉を、ブロック又はフレーク又はすり身にほぐす段階を順次行う魚肉加工工程と、食酢、砂糖を必須成分とし、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を混ぜ合わせる混合調味料調製工程と、魚肉加工工程で得られた蒸した魚肉に、混合調味料調製工程で得られた混合調味料を混合する魚肉調味物調製工程と、梅干しの種を取り出して、梅干しに空間を作る梅干し加工工程と、前記梅干し加工工程で得られた梅干しの空間に、魚肉調味物調製工程で得られた魚肉調味を物収容する調味食品工程と、を備えた魚肉の調味食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】電子レンジによる煮魚調理が可能な、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供する。
【解決手段】マイクロ波調理用加工食品３は、調味された魚介類材料１と、調味された魚介類材料１とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に魚介類材料１に添加するための調理用調味液２とがセットされ、冷凍されてなるものである。魚介類材料としては、魚類の他、イカ・タコ・貝類といった軟体類や、エビ・カニ等も含まれる。また、魚介類材料は１種類だけではなく２種類以上を含む場合もある。 （もっと読む）

【課題】 タンパク質、脂質、水分を含有する原料から連続的に加熱成形した加工品を製造する方法、及び、食品が移動する流路へ潤滑成分を供給する潤滑成分供給装置を提供する。
【解決手段】 被加熱物がタンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、筒体へ該混合物を送り込む際に、筒体と該混合物の間に潤滑成分を送り込むことを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。潤滑成分供給装置１は、流動性のある食品が移動する流路１１を形成する筒体１０を有する。筒体１０は、流路１１内を移動する食品の周囲もしくは流路１１から出た食品の周囲へ潤滑成分を供給する供給部１６が形成されている。 （もっと読む）

【課題】本発明は素材の種類が限られている為に変化に乏しい刺身と云う食品に変化と付加価値の向上を実現する為のもので刺身にイクラをセッティングする事による見た目と１口で２種類の食材を食べる事による新らしいミックス味の世界を提供する。
【手段】刃付き丸パイプの加圧により刺身に穴を開けイクラを嵌め込む。 （もっと読む）

【課題】内部加熱方式を用いて、畜肉、鶏肉、水産物、卵、植物等のタンパク質を主原料とする加熱成型されたタンパク質加工食品を連続的に安定して製造する方法を提供する。
【解決手段】タンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱前の該混合物中に加熱前の混合物の温度で固形状態を保持する固形油脂を含有させることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ばらの水産食材を用いて、新食感で身持ちのしっかりした水産結着品を製造すること。
【解決手段】日寒水式測定法に準拠して測定された所定性状の寒天溶液と、あらかじめ加温されたばらの水産食材を混合させた後、冷却環境下で結着成形させること。 （もっと読む）

【課題】食肉塊にインジェクションするピックル液中の添加成分において、種々の増粘剤や、食物繊維、澱粉等を選択し、かつこれら特定の含有量を有する食肉加工品とすることにより、リン酸塩の添加量をより少なくし、すなわち食肉加工品中のリン酸塩含有量を減少させ、ジューシーでみずみずしく、肉の繊維感を有し、また、本来の食肉の味を失わない、美味しい食肉加工品の製造方法を提供すること。
【解決手段】食用肉塊に、少なくとも食物繊維、カードラン、及び異種タンパクを含むピックル液をインジェクションし、食用肉塊中の食物繊維含量が０．２５〜３．０重量％、カードラン含量が０．００８〜０．４重量％、異種タンパク含量が０．５〜５．０重量％及びリン酸塩含量が０〜０．２５重量％となるように仕込みすることにより、ハムや焼豚等の食肉加工品を製造する。 （もっと読む）

【課題】蒸し、又はボイルといった蛸全体を加熱する処理の前に、蛸の太い部分を簡便な方法で効率よく予熱する蛸の処理方法を提供する。
【解決手段】足が反り返って丸まり、口部が露出した蛸１５について、口部周辺に、板状ヒータ１１を接触させて予熱した後、全体の加熱処理を行う蛸１５の処理方法。 （もっと読む）