【課題】 食品の調味改良材、中でも食品の調味向上材、及び食品の水分保持・食感保持材を提供する。
【解決手段】 デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする食品の調味改良材。食肉類又は魚介類を、当該食品の調味改良材で処理する工程を包含することを特徴とする食肉類又は魚介類の調味改良方法。当該食品の調味改良材の例には、上記成分を含有する調味液がある。
【効果】 調味の向上した食品が得られる。また、食材の乾燥が抑えられ、食感が保持された食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】食感保持及び保存性向上作用を付与した固形食品を製造する方法であって、（ａ）固形食品の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させる、（ｂ）上記接触状態で、該食品の蛋白質が熱変性し、かつ成膜化物質が成膜化する温度以上の雰囲気に、該食品を置いて食品の表面を成膜化物質により成膜化処理する、（ｃ）該食品を８０℃で１５分間に相当する以上の条件で加熱処理する、（ｄ）少なくとも上記（ａ）〜（ｃ）の処理を順に行う、ことを特徴とする加工固形食品の製造方法、上記方法で作製した固形食品及び該固形食品を具材として含む調理済み食品。
【効果】長期間の保存においても品質低下しない、保存性に優れた食肉、魚介等の固形食品、該食品を具材として含む調理済み食品及びそれらの製造方法を提供できる。 （もっと読む）

【課題】従来の肉だんご類に属しない新しい食感、すなわち、ふんわり、やわらかく、かつ適度な歯ごたえのある食感や、白色で、手作り感のある形状の鶏肉だんごを提供すること。
【解決手段】鶏ムネ肉のすり身１０〜３０重量％、卵白２５〜４５重量％、澱粉５〜１０重量％、山芋（とろろ）６〜１０重量部及び水５〜６重量％を含有する鶏肉すり身材の混合物と、１０〜３０重量％の鶏ムネ肉の挽肉とを混練し、成型・加熱することにより白色鶏肉だんごを製造する。上記卵白としては、泡立てたものを使用することが好ましい。得られる白色鶏肉だんごは、色差計によるＬ値が６５〜７５、ａ値が−２．５〜１．０、ｂ値が１０〜２０である。 （もっと読む）

【課題】カプセル中のゼラチンを動物源から誘導されない他の材料で置換したシームレスカプセルの製造を連続して行う方法および装置の提供。
【解決手段】複数のコイルをもち、縦の中心軸のまわりに回転可能な巻状物；巻状物の隣接するコイルにより画成された側面および支持板により画成された床をそれぞれ有する複数の室からなるカプセル化装置であって、板および複数の室は、或る体積のゲル化水溶液を含み、それによりカプセル化されるべき対象物がゲル浴装置に加えられ、そして予定された時間で巻状物によりゲル浴装置を通って運ばれるカプセル化装置および方法。 （もっと読む）

【課題】肉粒感や風味やジューシー感を維持した畜肉または魚肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】ゼリー部について保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリー部が溶解し、ジューシーな食感が得られる食肉加工品を提供する。
【解決手段】ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなる食肉加工品。ジェランガムとしては、ネイティブ型ジェランガム及び／又は脱アシル型ジェランガムを使用できる。 （もっと読む）

【課題】 転写シートから充填食品の表面に食品素材層を良好に転写するとともに、転写操作を簡便化し、転写食品の形態を安定化する。
【解決手段】 耐熱性の基材に、調味剤、風味剤、色素の少なくとも一種を有効成分とする粉末状又は顆粒状の食品素材層を結合剤を介して塗工した食品素材転写シートにおいて、基材が補強性樹脂を中間層としてその表裏にポリオレフィンを積層した３層構造のシートであり、当該表・裏のポリオレフィンの膜厚が３０μｍ以上である食品素材転写シートである。基材の種類、組み合わせ、或は膜厚を特定するため、転写シートの強度を担保し、変形を防止することで、食品素材層を食品に良好に転写できる。 （もっと読む）

【課題】食感が著しく改善された畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤および食感改良方法を提供する。
【解決手段】 ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。 （もっと読む）

【課題】茹で卵の黄身様の食感を有する加熱凝固卵及びこれを原料として用いた加工食品を提供する。
【解決手段】単体では黄身様の食感を有しない水不溶性食物繊維と澱粉を用い、これらを液卵と混合して加熱凝固すると茹で卵の黄身によく似た食感を有する加熱凝固卵が得られる。水不溶性食物繊維の配合量は茹で卵の黄身の食感が得られやすいことから製品に対して乾物換算で０．１〜５％、より好ましくは０．３〜３％である。澱粉の配合量は製品に対して乾物換算で３〜３０％、より好ましくは５〜２０％である。 （もっと読む）

【課題】飲食物の先味（飲食物を口に含んでいる間に感じる風味）と後味（飲食物を嚥下した後に残る風味）の両方を改善する手段を提供すること。
【解決手段】分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有する組成物を提供する。ここで、分岐オリゴ糖は、イソマルトオリゴ糖又はその還元物である。デンプン分解物は、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全デンプン分解物中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全デンプン分解物中の１〜１００％のものが好適である。この組成物を飲食物に含有させることにより、飲食物の先味と後味の両方を改善することができる。
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【課題】食品などの製造工程中で問題となる過度な泡立ちを抑制し、食品製造時の作業性を向上させる。
【解決手段】消泡剤にヒドロキシプロピルセルロースを含む。
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【課題】玉子焼に関し、卵以外の水相部を加熱溶解しない一般的な製法により、好ましい食感および冷蔵耐性、凍結解凍耐性を付与することが可能な玉子焼を提供する。
【解決手段】玉子焼に、玉子焼用品質改良剤として、ネイティブ型ジェランガム、サイリウムシードガム、アセチル基含量が１％以下のキサンタンガム、イオタカラギナン及びタマリンドシードガムから選択される少なくとも１種を含む。玉子焼を調製する際に、卵と前記玉子焼用品質改良剤を共存させる。当該玉子焼用品質改良剤を含む水相部を攪拌混合して調製し、卵部と混合してから焼成する。
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【課題】 美味で新しい蟹ミソ調理方法と蟹ミソを用いた調理品を提供する。
【解決手段】 蟹ミソを生のまま採取し、調味料と味噌を加えて過熱し、沸騰したらあくを取り、ここへ水にといた寒天を入れて煮詰めて水分を蒸発させた蟹ミソ加熱物４を作る。別に設けた枠にすし飯２を敷き詰め、すし飯２の表面に蟹ミソ加熱物４を載せる。蟹ミソ加熱物４の表面を火であぶり僅かに焦げ目を作る。 （もっと読む）

【課題】熨斗いか単体よりは味や風味に優れ、また熨斗いかに衣を付けてフライにしたものに比べ嵩張りが少なく、品質に経年劣化を生じることがない低カロリーの珍味食品を提供する。
【解決手段】すけそう鱈やほっけなどの魚のすり身に澱粉と植物性蛋白と調味料を加えて混練したのちローラ掛けしてシート状にした魚肉シートに澱粉のりを塗布し、その上に熨斗いかを、更にその上に澱粉のりを塗布した魚肉シートを重ねて焙焼する。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理による特有の柔らかい食感を改良し、弾力性を有する食感及びレトルト臭を軽減した風味を有する畜肉レトルト品を提供する。
【解決手段】
ピックル液に原料畜肉と同系統のエキス等及びカードランを配合し、畜肉のスライス面を焼成し、かつ脱気包装することにより、高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行った後においても、弾力性のある食感とレトルト臭を軽減した畜肉レトルト品を製造することができる。また、カードランをピックル液に添加することでより一層の弾力性のある食感を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】ぱさつき、硬くしまった一次加熱済の畜水産加工品について、容易にその保水性を高め、軟らかな食感を付与することにより、優れた畜水産加工品を提供する。
【解決手段】加熱済の畜水産加工品に、水溶性たん白質及び／又はアルカリ塩を含むピックル組成物を加え二次加熱を行う。更に好ましくは、ピックル組成物に化工澱粉を併用する。好適には、加熱済畜水産加工品の一次加熱方法がボイル又はスチーム加熱である畜水産加工品に使用される。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存して解凍した後も、口の中で適度に崩れるやわらかくてなめらかな食感を有するゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】製品の水分含量が５０％以上であり、液卵の配合量が製品に対して生換算で５〜５０％であるゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法において、加熱膨潤したカラギナンと、液卵と、デキストリン及び／又は還元デキストリンとを混合して製した液卵混合液を加熱調理してゼリー状とするゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
肉含量の高いスナック食品を容易に製造できる方法を提供すること
【解決手段】
生肉中の水分を３〜３０質量％減少させる加熱処理を行って、生肉中の蛋白を熱変性させた肉に、澱粉質素材及びその他の食品素材を添加し、擂砕、成型、膨化乾燥を行うこと （もっと読む）

【課題】 畜肉惣菜類の素材の食味を損なうことなく、ジューシー感に優れ、冷凍、または冷蔵保存中にタンパク質が結着しておこる団子化を防ぎ保存後も具のほぐれの良い畜肉惣菜類の品質改良製剤とそれを用いた畜肉惣菜類を提供する。
【解決手段】 イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする畜肉惣菜類の品質改良剤を添加することで得られる畜肉惣菜類製品。 （もっと読む）

【課題】ホクホクとして口当たりがよい食感を有する粒状卵加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】水分含量が７０％以上の加熱凝固卵微細化物と粉末状の冷水膨潤性澱粉を攪拌混合して、製品の水分含量を４０〜６５％とする粒状卵加工品の製造方法。 （もっと読む）