【課 題】 食肉が単独で、または他の食品素材と共に封入されたレトルトパウチ食品において、レトルト殺菌された後の食肉の食感低下を抑制するため原料肉に対して添加される食肉用品質改良剤を提供する。
【解決手段】 油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と、平均粒子径が０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランを含むことを特徴とする食肉用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】 魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持し、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つとともに、量産性に優れている味付き削り節、及び、その製造方法を提供する。
【解決手段】 味付き削り節は、魚節を薄片状に切削して得られた削り節１０を、気中で浮遊させ、浮遊状態の削り節１０に調味液２０を噴霧して、削り節１０の表面及び内部に浸透させ、その後、全体を乾燥させて得られる。 （もっと読む）

（課題）鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤の開発する。（解決手段）焼き塩１重量部に対し、グルタチオンを０．００１〜０．１重量部、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部含有する食肉用改良剤により上記課題は達成できる。 （もっと読む）

【課題】卵白を主原料としているにもかかわらず、卵白由来の臭気が低減し畜肉代替品として料理に用いても風味を損ない難い挽肉様卵白加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乾燥卵白を配合した卵白混合液を加熱処理して凝固させる挽肉様卵白加工食品の製造方法であって、５〜１５％の澱粉を配合した卵白混合液を、蒸気注入法により加熱処理する挽肉様卵白加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 魚干物及びその製造方法において、種々の薬品を用いずに酸化を抑制すると共に、焼いた際にうま味の低下を防ぎ、さらには、魚臭さを低減すること。
【解決手段】 干物本体２と、干物本体２の表面を覆って形成され果物の微細粉末３が混入された寒天からなる保護被膜４と、を備えている。これにより、自然食材の寒天が主材料である保護被膜４の表面保護作用によって干物本体２の酸化が抑制できると共に、微細粉末３に含まれる果物の香り成分によって魚臭さを抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。この砕肉群を、アミノ酸系調味料や蟹天然エキス等を含有する水溶液に浸漬する。水溶液中には、保水剤，防腐剤又は味醂等が含有されていてもよい。浸漬後、砕肉群を取り出して、砕肉群に含有されている水溶液を脱水する。この後、砕肉群をゲル化剤液で処理する。具体的には、成形型に入れた流動状態のゲル化剤液中に、脱水した砕肉群を埋入する。そして、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉を得る。なお、ゲル化剤液中には、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等のゲル化剤が溶解している。 （もっと読む）

【課題】飲食物の保形性を向上させる手段を提供すること。
【解決手段】α−１，６グルコシド結合を有する３〜４糖類を含有し、保形性向上作用を有した糖組成物を提供する。この糖組成物を保形性向上の有効成分として飲食物に含有させることにより、飲食物の保形性を向上できる。即ち、この糖組成物は、飲食物の保形性向上を目的として使用できる。本発明に係る３〜４糖類として、例えば、α−１，６グルコシド結合のみで構成される糖質（イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース）、α−１，４グルコシド結合とα−１，６グルコシド結合とを有する糖質（パノース、イソパノース、イソマルトトリオシルグルコースなど）が挙げられる。
（もっと読む）

【課題】
復元後に食感の良好なかき卵の得られる凍結乾燥かき卵およびその製造方法を提供する。
【解決手段】
卵液を熱水に注いでかき卵液を調製し、該かき卵液を凍結乾燥する凍結乾燥かき卵の製造方法において、卵液として、デキストリンを含有し、かつ粘度が１００〜２０００ｃｐである卵液を用いる。 （もっと読む）

【課題】加熱処理や冷凍処理を行なっても、加熱処理や冷凍処理を行なう前の卵白と同等の気泡力を有することを可能とする卵白起泡安定剤及びそれが添加された起泡卵白が使用されている食品を提供することである。
【解決手段】コンニャクマンナンとｐＨ調整剤が含まれたことを特徴とする卵白起泡安定剤であって、前記ｐＨ調整剤は、卵白に添加されたときにｐＨ５．８〜７．８になるように調製されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 安価で、品質が安定しており、かつ優れた食感と、風味を有するクラゲ成形加工品、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ペースト状にしたクラゲに、熱ゲル化多糖類を加えて混練後、成形し、加熱凝固させることにより、所望のクラゲ成形品を製造する。 （もっと読む）

【課題】食したときの弾力感など食感がカニ肉にきわめて良く似たカニ肉風食材を提供する。
【解決手段】卵白に生クリーム、香料、糖又は味醂、所望の調味料などを混ぜあわせる。これと別に、片栗粉を牛乳に溶いだ片栗粉溶液を用意する。片栗粉溶液を卵白などを混ぜ合わせたものに加え、よく攪拌する。それを適量づつ約１８０℃の油にお玉などで回し入れし、浮き上がったところで掬い取り、油切りをし、冷ます。所望によって着色しても良い。 （もっと読む）

【課題】 防腐剤を含まずソフトな食感を有する新規な冷凍練り製品で、高齢者用食品としても好適に利用できる冷凍食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類と水を加えて混練加熱形成した練り製品に、高電圧電場ブライン冷凍処置を施した冷凍食品である。冷凍食品は、高い冷凍耐性を有するために、長期保存が可能で、食料資源の有効利用にも貢献できる。 （もっと読む）

【課題】 タンパク質含有食品の加工調理の際の作業性が良好であり、風味と食感に優れ、更には加熱調理後に冷凍やチルドでの保存を経た後の電子レンジ加熱など、再加熱後も良好な風味と食感を損なうことがない、タンパク質含有食品用改良剤及びそれを用いたタンパク質含有食品を提供する。
【解決手段】 増粘多糖として、グルコマンナンと、その他の増粘多糖とを含む水溶液中に、澱粉を均一に分散させて改良剤を得る。この改良剤をタンパク質含有食品中に０．３〜５０質量％配合する。前記増粘多糖全体の含有量が０．０５〜７質量％であることが好ましく、澱粉の含有量が０．１〜２５質量％であることが好ましい。更に、増粘多糖として、グルコマンナンとカラギーナンとを含むことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】本発明では、加熱により温泉卵の卵白部分のような全体がトロッとした卵白独特の半熟状卵白となる卵白組成物及びこれを用いた半熟状の加熱卵白加工品を得ることを課題とする。前記卵白組成物は、加熱により卵白が茹卵のようにかたく凝固することがなく、従来熟練した職人により造られていた卵白独特の半熟状卵白を容易に造ることができる。
【解決手段】卵白固形分１１部の液卵白１００部、清水１０〜２００部、脂肪酸０．１〜５部及び澱粉０．１〜１０部を含有してなる卵白組成物及び、卵白組成物を加熱した半熟状卵白である加熱卵白加工品。 （もっと読む）

【解決手段】 カルシウムイオン含有水性液にセルロースエーテルを溶解した水性原料液と油性原料液とを撹拌して分散液を得た後、この分散液をアルギン酸ナトリウム水溶液又は低メトキシルペクチン水溶液中に滴下することを特徴とする油分含有カプセルの製造方法。
【効果】 本発明によれば、油滴を内蔵させた油分含有カプセルを効率的かつ連続的に製造することができる。 （もっと読む）

【課題】含水性食品具材をバラ状に切り分け粉体を塗してなる被処理物具材を、一定分量ごとに分配数に応じて小口化する。
【解決手段】一定分量の被処理物具材を、分配数分の具材収容穴を単列形成した単列分配容器に導入し、列方向に交番的な傾動と振動を加えながら被処理物具材をそれぞれの具材収容穴に充填することにより、一次分配をおこなった後、二次分配数分の具材収容穴を複列形成した行列分配容器に被処理物具材を受入れ、かつ、単列分配容器から行列分配容器の各行ごとに列数分の回数を繰り返し導入して、行方向に傾動と振動を加えながら、被処理物具材をそれぞれの具材収容穴に充填することにより、二次分配をおこなう。逐次的な一連の工程は、貯留工程Ａ、具材搬出工程Ｂ、振動搬送工程Ｃ、計量投下工程Ｄ、一次分配工程Ｅ、二次分配工程Ｆ（ｎ次分配工程F'）、分配載置工程Ｇ、及びストローク搬送工程Ｈからなる。 （もっと読む）

食用肉改質剤は、（Ａ）動物性油脂１０〜６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０１〜１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５〜４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３〜８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１〜７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２〜０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３〜０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５〜０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１〜０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含有する水中油滴型エマルジョンを含む。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理されているにも拘らず、卵白由来の臭気により風味が損なわれることのない卵白含有レトルト調理食品を提供する。
【解決手段】澱粉及び／又は食用油脂を含有した卵白混合液を加熱凝固及び粉砕処理した後に、７０℃以上の水系媒体中で開放下攪拌処理した加熱凝固加工卵白粉砕物を含有させる卵白含有レトルト調理食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、３ｃｍ以下の細かたくちいわしおよび小かたくちいわしを利用して乾燥かたくちいわしを製造する工程で、ファン、吸入器、および磁石選別器を利用してかたくちいわしに混入されている異物および鉄粉を分離し、かたくちいわしをキトサン水溶液に浸水させ、キトサンをかたくちいわしに塗付及び浸透させることによって、乾燥かたくちいわしの変質を防止して流通期間を延長することのできる乾燥かたくちいわしの製造方法を提供することにある。
【解決手段】上記目的を達成するため、本発明は、３ｃｍ以下の小さいかたくちいわし（細かたくちいわし、小かたくちいわし）を、ファン、吸入器、および磁石選別器を通過させて異物および鉄粉を分離し、金属探知器を通過させて金属物質が残留するかたくちいわしを選別し、キトサン水溶液中にかたくちいわしを所定の時間浸水させてキトサンをかたくちいわしに塗付し、および浸透させるものである。 （もっと読む）

【課題】 従来、畜肉とりわけ低脂肪牛肉にはピックル液や酵素材を用いて、脂肪や調味液を注射しジューシーさや旨味を改善する方法がなされているが、肉本来の旨みを完全に損なわずに食感や歩留まりを向上させるものはなかった。
【解決方法】 ４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０質量％含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉を製造する。
（もっと読む）