【課題】 箸や手で取り扱った際の質感が卵黄膜に包まれたままの生卵黄と酷似した生卵黄様加工食品及びその製造方法、並びに生卵黄様加工食品を用いた食品を提供する。
【解決手段】 アルギン酸カルシウム皮膜からなる卵黄膜相当部を有し、該皮膜にて卵黄様液を内包する生卵黄様加工食品であって、前記皮膜の破断応力が１０〜１００ｇであり、平板上に静置した場合に高さと長径の比が１：１．８〜３の底面が平らな扁平球形状を呈する生卵黄様加工食品及びその製造方法、並びに生卵黄様加工食品を用いた食品。 （もっと読む）

【課題】コレステロールが低減された、リゾ化率の高い加工乾燥卵黄を提供する。
【解決手段】リゾ化卵黄をスプレードライにより乾燥し、この乾燥卵黄にガム質を含有するバインダー添加して顆粒化して、得られた顆粒卵黄を超臨界二酸化炭素処理することにより、効率よくコレステロールを低減することにより得られる加工乾燥卵黄。 （もっと読む）

【課題】蛋白質含有量を調整して低蛋白としてあるにも拘らず、調理適性に優れ、良好な食味の卵製品が得られる殺菌加工液全卵及びこれを用いた卵製品を提供する。
【解決手段】鶏卵を割卵して攪拌混合した後、３０メッシュのストレーナーでろ過した生液全卵５０部、食用油脂（菜種油）８部、カードラン１．３部及び清水４０．７部を撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合することにより液卵混合液を調製した。続いて、バッチ式の殺菌機で５８℃で１０分間の殺菌条件で加熱殺菌した後、冷却機で品温１０℃まで冷却して殺菌加工液全卵を調製する。得られた殺菌加工液全卵の細菌数は、サルモネラ属菌がサンプル２５ｇ当たり陰性であり、大腸菌群数は１０個／ｇ未満であって、その蛋白質含有量は、製品１００ｇあたり６．２ｇである。 （もっと読む）

【課題】魚介類の処理方法であって、該方法により処理された魚介類を加熱調理する場合の歩留まりの低減が抑制され、かつ、該方法により処理した後に加熱処理した魚介類の食感に優れた方法を提供する。
【解決手段】油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を用いることを特徴とする魚介類の処理方法。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と増粘多糖類を含有し、低カロリーで、且つ、粘性が抑制されたメレンゲ用起泡安定剤と、それを含有する食品組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、難消化性糖質であるセロオリゴ糖と、増粘多糖類を組み合わせることで、低カロリーで、且つ、粘性が抑制されたメレンゲ用起泡安定剤、並びにそれを含有する食品組成物を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、セロオリゴ糖と卵白を含有し、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明によれば、卵白にセロオリゴ糖を配合することにより、低カロリー、且つ、離水が抑制され、泡立ちが安定化されたメレンゲ、並びにそれを含有する食品を提供することが可能である。 （もっと読む）

【課題】下処理液中の亜硝酸根を一酸化窒素に変換させ、下処理液から除去させて油ちょう後の鶏肉の赤色化を防止することのできる冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法を提供する。
【解決手段】下処理液原料Ｃに、アスコルビン酸Ｄ（還元剤）を０．０１〜０．５％添加し、混合工程１１で混合し、次いで、加熱減圧工程１２で７〜０ＫＰａに減圧しながら、３５〜６０℃で０．５〜１２０分加熱して下処理液Ｂを製造する。鶏肉Ａは、下処理液Ｂを加え、タンブリング工程１３でタンブリング処理された後、衣付け工程１４で衣材料Ｅがまぶされ、フライ工程１５で油ちょうされ、冷凍工程１６で急速冷凍され、冷凍鶏唐揚げが製造される。 （もっと読む）

【課題】生肉片を接着する働きに優れた生肉片用接着剤組成物を提供する。
【解決手段】改質乳清蛋白質、塩類及び加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物。 （もっと読む）

【課題】均一性及び流動性が改善された取扱性及び生産性に優れる液卵組成物、並びに、風味劣化が抑制され、気泡安定性、ジューシー感や保形性及び向上し、食感が改善された卵加工食品を提供すること。
【解決手段】植物細胞壁を原料とする結晶性の繊維状セルロース、及び／又は、前記繊維状セルロース３０〜９５質量％と水溶性高分子及び／又は親水性物質５〜７０質量％とを含むセルロース乾燥組成物を、液卵に配合する。繊維状セルロース及びセルロース乾燥組成物は、水中で懸濁する成分を３０質量％以上含有し、且つ、０．５質量％水分散液としたときの損失正接が１未満であるものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 蓄肉加工品の生地物性を損ねることなくソフトでジューシー感を付与した新規な蓄肉加工品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 融点が５０℃〜８５℃であるゲル状物が、畜肉加工品用生地１００重量部に対し３〜５０重量部不均一に分散していることを特徴とするゲル状物入り畜肉加工品用生地を用いて、畜肉加工品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 こんにゃくペーストを用いた食肉練り製品や穀物粉製品において、普通のこんにゃくペーストを用いた場合は、ドリップや加熱による縮みが起こり易くなり、ソフトでジューシーな食感を練り製品に与えることが困難であるし、パンやケーキなどの米粉製品では食感を損なう。こんにゃくペーストの混合率を多くしても食肉素材に均一に混ぜることができ、上記の問題を発生させることがない食肉練り製品や穀物粉製品を提供する。
【解決手段】 凍結することによって不可逆性ゲル性状を示すこんにゃくペーストを食肉素材に混ぜることで解決できる。該こんにゃくペーストは食肉素材に対し２０〜８０重量％という混合率でも均一に混ぜることができ、かつ、食肉練り製品や穀物粉製品の食感を損なうこともない。
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【課題】 人体に安全で、風味を損なわずに身崩れを長期間防止し得る生ウニ保存製剤と、それを用いた生ウニの処理方法を提供すること。
【解決手段】 キトサンを０．３０質量％以下の濃度で含む水溶液からなる保存処理液に生ウニを浸漬する。これによって生ウニの身崩れを長期間防止でき、かつ本来の風味を保持できる。保存処理液を調製する際に、有機酸を加えることにより、キトサンの溶解を促進することができる。 （もっと読む）

【課題】泡立てた卵白を配合しているヘルシーなフィキシングであって、泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシング及びその製造方法を提供する。
【解決手段】泡立てた卵白及び乾燥卵白を配合しているフィキシング。 （もっと読む）

本発明は、魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法に関し、その際に魚肉は、氷と一緒に加工されて基本挽肉に変わる。本発明は、氷が−１０℃未満の温度を有し、魚肉の少なくとも一部分が上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeの淡水魚のナマズに由来することを設けている。 （もっと読む）

【課題】 従来製造が難しい鳥肉（鶏肉）を主原料とするプレスハムを提供する。
【解決手段】 所定の大きさに切断した鶏肉に調味料を添加・混合し、容器に入れて６〜７日間寝かせて塩漬・熟成した後、これに塩漬した鳥肉の一部にコラーゲン、澱粉を添加してペースト状にしたツナギ材を加えて練り合わせ、これをケーシングに充填して乾燥・くん煙した後、蒸煮・湯煮する。 （もっと読む）

ミンチされた魚の生産品用のフレーバー組成物は、フレーバー組成物の全質量を基準として、０．１〜３０質量％のジメチルスルフィド、及びセルロースエーテル誘導体を含み、その際、ジメチルスルフィド対セルロースエーテル誘導体の質量比が８：１以下であり且つ該セルロースエーテル誘導体が少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含む。 （もっと読む）

【課題】室温での品温の変化に影響されず、カッテージチーズ様の食味・食感を維持できるカッテージチーズ様食品が得られ、しかも原料に対し高収率に得られるカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有するカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】液卵白に有機酸及びゲル化剤を添加した混合液を、加熱凝固処理した後破砕するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

注入または転倒された食品例えば食用獣肉の漏れまたはドリップロスを減らすか、または歯磨のレオロジー性を改善するための食品および歯磨の製品用の改善された親水コロイド組成物の提供。該親水コロイド組成物は、カラギーナン対キサンタンの比が、重量％に基づいて６０：４０から９５：５好ましくは７０：３０から８０：２０である少なくとも１つのカラギーナン特にイオータカラギーナンおよび少なくとも１つのキサンタンから本質的になる共沈物である。 （もっと読む）

本発明は、シーフード肉組成物および疑似シーフード肉組成物を提供する。特に、シーフード肉組成物は、他の原料と共に、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質製品を含む。
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