【課題】動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法に用いられる酵素処理液、かかる酵素処理液を用いて動物性素材を軟質化する軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供すること。
【解決手段】本発明の酵素処理液は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法に用いられるものであり、たん白質分解酵素と、澱粉と、カードランとを含有することを特徴とする。また、前記澱粉は、糊化開始温度が７０℃以下のものであるのが好ましい。 （もっと読む）

【課題】加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を維持した卵加工品の提供。
【解決手段】卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白とを混合して卵黄−油脂−卵白混合組成物を得る工程、及び当該卵黄−油脂−卵白混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法、並びに、当該製造方法で製造される卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】 酒肴や副食として供することができるように食感や食味を調整したエビの塩辛を提供する。
【解決手段】 エビの肉及びエビの頭部の内容物（ミソ）を用いて塩辛を得る。前記エビの頭部の内容物は、前記塩辛の全量に対する比率が、１０重量％未満とすることが望ましく、食感調整のために多糖類増粘剤を添加することが可能であり、食味を調整するために、キムチ味、シソ味、わさび味、中華風味、味噌味、ジャン辛味から選ばれる食味を付与する添加物を適宜添加することが可能である。 （もっと読む）

本発明は、チャンクとゼリーとの比が約２５：７５〜約６０：４０であるチャンクゼリーを含有し、ゼリーが、約０．０１〜約１％のジェラン、約０．０１〜約１％の脱アセチル化キサンタン、及び約０．０１〜約１％のキレート剤を含む、チャンクゼリー食品組成物を提供する。ゼリーは、製造工程中、その粘度を維持し、チャンクゼリー食品組成物中のチャンクの均等な分布を確実にする。 （もっと読む）

【課題】
各層の食品の主成分が練りうに以外である場合に、多層の高粘度、あるいは／および半ゲル状食品で加熱殺菌を必要とする食品を製造するについて、各層間の滲みによる外観の劣化の防止のための技術構成を確立すること。
【解決手段】
多層を構成する各層の高粘度、あるいは／および半ゲル状食品に各々の重量の０．２〜０．５％の高粘度ゾル性寒天を含有させ、所望により該寒天の１／５０〜１／１００（ｗ／ｗ）のカルシウム化合物を含有させる。 （もっと読む）

【課題】醤油漬けイクラの歩留りを向上させること。
【解決手段】
醤油漬けイクラにおいて、調味液に、溶解濃度１．５％でのゼリー強度が１０〜２５０ｇ／ｃｍ^２の範囲の寒天を０．１〜１．０％の質量で添加し、この寒天添加調味液にイクラを所定時間浸漬すること。 （もっと読む）

【課題】加熱調理される魚肉切り身の肉質改良効果に優れた水中油型乳化組成物を提供する。
【解決手段】水中油型乳化組成物であって、該組成物１００質量％中、油脂を２５〜７０質量％、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜２．５質量％、平均重合度が５以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルを０．０２〜０．５質量％、増粘安定剤を０．０１〜０．５質量％および食塩濃度が１０〜２５質量％の調味水溶液を２５〜７０質量％含むことを特徴とする魚肉の肉質改良用水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】優れた接着力を有しつつ変色や異味・異臭がなく、接着猶予時間の制御が容易に行える新規食品接着用組成物を提供する。
【解決手段】アルギン酸塩及び特定のカルシウム溶出濃度を有す硬化油脂被覆カルシウム塩からなる食品用接着組成物であって、硬化油脂被覆カルシウム塩のカルシウム溶出濃度が１および２である食品用接着組成物を提供する。１．硬化油脂被覆カルシウム塩をカルシウム塩として１％となるように水に分散させ、分散後３分経過時にカルシウム溶出濃度が５０ｐｐｍ以下である。２．硬化油脂被覆カルシウム塩をカルシウム塩として１％となるように水に分散させ、分散後１２０分経過時にカルシウム溶出濃度が１８ｐｐｍ以上である。 （もっと読む）

【課題】物性及び食味の改善された畜肉加工食品、水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品、水産加工食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】畜肉加工食品又は水産加工食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。
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【課題】手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法を提供する。
【解決手段】水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とが同一容器内に充填してある容器詰め冷凍加工卵であって、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部であることを特徴とする容器詰め冷凍加工卵。 （もっと読む）

【課題】畜肉や魚肉などの食肉の食感を改良して向上させることができる肉用食感改良剤、食肉の食感改良方法および改良食肉を提供する。
【解決手段】高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン）とアルカリ剤とを含んでいる。高度分岐環状デキストリンを０．０１乃至１．５質量％含むことが好ましい。特に、高度分岐環状デキストリンを０．１５乃至１．５質量％含むことがより好ましい。また、ｐＨが８乃至１３の溶液から成っていることが好ましい。この場合、その溶液に、食肉を所定の時間浸漬させる。 （もっと読む）

【課題】種々の特性を有する加工食品組成物を提供する。
【解決手段】加工食品組成物の調製に、下記の性質（ａ）〜（ｄ）を有するデキストリンを用いる：（ａ）青価が０.４〜１.２の範囲である；（ｂ）８０℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度が４Ｎ／ｃｍ^２以上である；（ｃ）２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、２５℃で５分間静置した時の粘度が、２５℃条件下で１００ｍＰａ・ｓ以下である；（ｄ）下記に示すゼリー強度ＡとＢの比（Ａ／Ｂ）が２以下である：Ａ：８０℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）、Ｂ：２５℃の蒸留水で調製したデキストリン３０重量％水溶液を、５℃で２４時間静置した時のゼリー強度（Ｎ／ｃｍ^２）。本発明が対象とする加工食品組成物には、脂肪組織代替物；脂身に代えて当該脂肪組織代替物を用いて調製される食肉加工食品；乳化様食品；乳化食品；チーズ様食品；チーズに代えて当該チーズ様食品を用いて調製される加工食品；砂糖菓子；および飲料が含まれる。 （もっと読む）

【課題】注入物の注入後の食肉の針跡を塞ぎ、注入物の漏れのない、従ってロスの少ない、機能的な注入物の注入を可能とする食肉加工装置を提供すること。
【解決手段】油脂、エキス液、乳化剤、調味料、消化酵素、増粘剤のいずれか１つ以上を含む注入物を食肉内に注入し、食肉を加工する装置であって、食肉を保持する手段と、前記栓用肉の取り入れ口、及び前記注入物及び栓用肉を前記食肉内に供給する噴出口を備え、前記噴出口が、前記食肉に対向するように配置された注入円筒部と、前記注入円筒部内に往復移動可能に保持され、前記栓用肉を食肉内に押し出すための押し出し部と、前記注入円筒部又は押し出し部に取り付けられた、前記注入物の取り入れ口と、前記注入円筒部又は押し出し部に取り付けられ、前記注入物を前記噴出口から食肉内に圧送するためのポンプとを具備することを特徴とする。 （もっと読む）

ケース入り食品の製造方法として、ケースで被覆されるべき材料の外側に、アルギン酸塩と難溶性カルシウム塩から構成されたケース用ペーストを付与して共押し出し製品をつくり、次いでカルシウムイオンを含む溶液を前記共押し出し製品に接触させてアルギン酸塩をゲル化させる方法を用いる。
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【課題】抗酸化作用を有するイソマルオリゴ糖及びこれを使用した抗酸化作用を有する飲食物を提供する。
【解決手段】従来のイソマルオリゴ糖と糖組成が同等であり、抗酸化作用を有するメラノイジンの指標であるハイドロオキシメチルフルフラールを含有することを特徴とする、優れた糖類素材であるイソマルトオリゴ糖。また、本発明のイソマルトオリゴ糖を使用することで、イソマルオリゴ糖の機能と抗酸化作用を有する飲食物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】畜肉加工食品に配合することにより、加熱調理後に畜肉加工食品にジューシーでやわらかい優れた食感を与えることができる加熱調理型畜肉加工食品用組成物を提供する。
【解決手段】食用油脂５〜７０質量％、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜６００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロース２〜１０質量％、乳化剤０．５〜５質量％、及び水１５〜９２．５質量％からなる水中油型乳化組成物である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。
乳化剤がカゼイン蛋白質、またはホエー蛋白質である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。 （もっと読む）

【課題】 電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供する
【解決手段】 生コーヒー豆抽出物及び／又はヤマモモ抽出物を配合したことを特徴とする煮魚調味液、更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする煮魚調味液、更に香料を配合したことを特徴とする煮魚調味液並びに該調味液を使用してマイクロウェーブ調理方法により調理する方法。 （もっと読む）

【課題】血糖値を上げずになおかつ美味しい低塩分に適した佃煮を提供する。
【解決手段】甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を使用し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を使用して製造されたことを特徴とする、血糖値を上げない低塩分に適した佃煮。
上記の佃煮は、甘味料として消化系でブドウ糖を生ぜずかつ水分活性を下げる天然甘味料を配合し、増粘剤として消化系でブドウ糖を生じない増粘多糖類を配合した調味料を調製し、上記調味料で佃煮素材を煮込むことにより製造することができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、卵焼き食品の風味食感を損ねることなく離水を抑制し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果がある、新規な卵焼き及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 卵類を含有する卵焼き用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、卵焼き用生地全体中３〜５０重量％であることを特徴とする卵焼き用生地を加熱して卵焼きを作製すること。 （もっと読む）

【課題】卵アレルギーを有する人でも摂取することが可能であるように、卵白を用いること無しに、しかも、天然の卵白の味覚や食感に極めて近似したテクスチャーや味覚を有する卵白様食品素材、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】水に懸濁したカードランを攪拌ゲル化した後、加温・攪拌して膨潤ゲル化する第１の工程；膨潤ゲル化したカードランに、乳化剤を添加し、該乳化剤の存在下に食用油脂を添加して攪拌する第２の工程；該食用油脂添加膨潤ゲル化カードランにアルギン酸塩及び遅効性を有するカルシウム塩を添加し、攪拌する第３の工程；該混合物を脱気処理及び加熱処理を行なう第４の工程により、卵白様食品素材を製造する。本発明の卵白様食品素材の製造方法により、天然の卵白の味覚や食感に極めて近似したテクスチャーや味覚を有する卵白様食品素材を提供することができる （もっと読む）