【課題】 本発明は、日常の食事で不足がちな、健康のために不可欠であるカルシウムなどのミネラル類、ビタミン類、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）、ＥＰＡ（イコサヘキサエン酸）などの栄養素を手軽に摂取でき、さらに、各種防腐剤等を添加しない魚肉加工食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 鯖などの魚の内臓を除去し、残った頭部、骨部、身を粉砕機にかけてミンチ状にして、このミンチ状にした魚肉に対して、保水力を有する澱粉及び細断し炒めた玉葱を添加混合し、所定形状に成形して冷凍する。 （もっと読む）

【課題】 レトルト処理されても卵黄が凝集して塊状となることがなく、滑らかな食感用を有する卵黄含有食品用原料の製造方法、それにより製造された卵黄含有食品用原料、並びに当該卵黄含有食品用原料を用いたレトルトソースを提供する。
【解決手段】 卵黄、増粘多糖類、デキストリン及び水を含有する懸濁液を加熱、凝固させた後、微細化処理する卵黄含有食品用原料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】加熱凝固させた際の風味、食感に優れ、長期の冷凍保存後も離水や空洞部分を生じることなく、冷凍前と同等の風味、食感を維持することができる卵加工食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】以下の物性を有する乾燥卵白を用いたことを特徴とする卵加工食品。物性：乾燥卵白を１２．５質量％となるように水と混合し、次いで、８０℃で１５分間加熱処理して得られた卵白ゲルを−２５〜−１８℃で６時間以上冷凍した後、２０℃で１時間解凍した卵白ゲルに外部から力を加えた時に、応力１．３×１０^５Ｎ／ｍ^２以下でかつ歪率７５％以下の範囲内において卵白ゲルが破断しない、または破断しない範囲における該卵白ゲルの応力／歪率の値が、２．２×１０^３Ｎ／ｍ^２以下である。 （もっと読む）

【課題】容器詰め等して保存した後においても、スフレ等の料理に用いてふっくらとした外観と口当たりのよい食感が得られる気泡入り加工液卵白及びこれを用いた食品を提供する。
【解決手段】オーバーランが１００〜３００％であり、粘度が１０〜５０Pa・sであることを特徴とする気泡入り加工液卵白。 （もっと読む）

【課題】獣臭がなく、食肉本来の風味を残したまま、アミノ酸やペプチドなど栄養成分が増加し呈味性が増強され、可塑性に優れ、かつ５０〜１８０℃の高温領域における保形性に優れているミートスプレッド及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉の粉砕物に、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、８５〜９５℃で１２０〜４５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させて、その破断応力がプロテアーゼ未処理の対照の３３〜６７％であるゲル状酵素処理肉を調製し、得られるゲル状酵素処理肉と水との混合物に、食用固形油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、架橋エーテル化ワキシーコーン澱粉を含むスプレッド用配合剤を加えてスプレッド生地を調製し、このスプレッド生地を真空包装した後、加熱処理を施し、冷却する。 （もっと読む）

【課題】 重ね合わせたときに剥がれにくい卵加工品を提供する。
【解決手段】 シート状卵加工品は、原料卵を、薄くのばして、蒸し処理部２１において蒸し処理を施して凝固させ、水分率を５６〜７０％とし、カット部２４においてシート状に成形することに製造される。 （もっと読む）

【課題】殺菌処理されているにも拘らず、調理時の作業性や得られる卵製品の形状等の点から未殺菌の液卵白と同様の調理適性を有する殺菌加工液卵白及びこれを用いた卵製品を提供する。
【解決手段】植物ステロール類及び増粘材を含む殺菌加工液卵白及びこれを用いた卵製品。 （もっと読む）

【課題】 おだまき蒸し等の加圧加熱調理食品を電子レンジ又は湯煎にて再加熱しても、中に入っている麺が茹でたて直後のようなもちもち感を保持し、品質に優れた加圧加熱調理食品の製造方法、及びその加圧加熱調理食品の製造に用いられる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 根茎澱粉４０〜９０質量％を主原料とし、これに小麦澱粉、米粉、ハイアミロースコーンスターチ、コーンスターチからなる群から選択される１種以上の原料５〜４０質量％と、小麦粉０〜４０質量％を配合してなる製麺原料に加水をし、これを蒸練してα化度が８０％以上、好ましくは８５％以上１００％未満の生地を得、この生地を常法により圧延して麺帯とし、次いで麺線に切出し、澱粉麺を得ること及び澱粉麺を容器に入れて加圧加熱調理する。 （もっと読む）

【課題】安定した量と価格が期待できるとともにコストダウンにも寄与し、動物性蛋白質の摂取を控えている高齢者や菜食主義等の消費者にも供給が可能となり、今後の資源減少と価格上昇に伴い流通量の減少が予測される魚に代わる栄養価が高く且つ消費者が納得する食感・食味を有する切身様食品を提供する。
【解決手段】 粉末大豆蛋白・粉末小麦蛋白・米粉・食酢・植物油・水飴・海洋深層水・昆布エキスと水を混練した練状物を冷蔵して熟成させ、同練状物を蒸加熱した後に冷却して凝固させ、同凝固物を細断して第１素材２を作製し、粉末大豆蛋白・粉末小麦蛋白・片栗粉・蒟蒻粉・海洋深層水と水を混練した第２素材３を作製し、同第２素材３に前記第１素材２を混練した状態にして冷蔵して熟成させ、第２素材に第１素材を混練した練状物を蒸加熱した後に冷却して凝固させ、同凝固物を切身状に裁断して切身様食品１を製造する。 （もっと読む）

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。また、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等の粉末からなるゲル化剤粉末を準備する。この蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合する。これによって、蟹の砕肉群から放出される水に、ゲル化剤粉末が溶解する。このようにして得られた混合物を、成形型に入れる。成形型に入れた状態で、混合物を冷却することによって、ゲル化剤が水に溶解した状態のゲル化剤液が固化し、砕肉同士がゲル化剤で結合する。 （もっと読む）

【課題】酸化防止剤や多量の酒類などを添加しなくても魚や肉などの臭みを十分に低減でき、しかもだし風味の効いた美味しい煮物を調理できるとともに、固形分の均一分散性及び安定性に優れた液体調味料を提供すること。
【解決手段】本発明の液体調味料は、寒天と、５００μｍ以下の魚節粉末とを含有することを特徴とする。この場合、寒天は低ゼリー強度寒天であることがよい。本発明の液体調味料は、例えば、ガム類、澱粉類、ペクチン、ゼラチン等といった、寒天を除く増粘剤をさらに含有していてもよい。 （もっと読む）

【課題】
畜肉加工食品を冷蔵、或は冷凍して流通させ、畜肉加工品が未調理の場合には調理加熱、調理加熱済みの場合には再加熱して喫食する何れの場合にも、ジューシー感があって、旨味のある畜肉加工品の製造を可能にする油脂組成物の開発とそれを使用した畜肉性加工品を得ること。
【解決手段】
２０質量％水溶液の粘度が１０〜１０００ｍＰａｓの可溶性澱粉１０〜４５質量％と固形脂１０〜５０質量％を含有する畜肉加工用の乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】卵または液卵の加熱調理用の加工素材および卵料理の製造方法を提供すること。
【解決手段】膨張剤と澱粉を含有する卵料理用加工素材であって、膨張剤は重曹に２種類以上の助剤と分散剤を加えた素材を用いる。この卵料理用加工素材と、具材となる食品素材を耐熱容器に充填密封し、加熱処理して得られた調味液と、卵及び液卵と混合し卵料理を得る。
【効果】卵を加えて調理する、高度な調理技術を必要とする卵料理において、優れた食感を再現することができる。 （もっと読む）

【課題】より品質の良い魚類の凍結分離卵の提供。
【解決手段】魚類の分離卵を、増粘多糖類を含有する魚卵保護剤又はそれを添加した調味液を用いて処理し、凍結することを特徴とする、魚類の凍結分離卵の製造方法。 （もっと読む）

【課題】本発明が解決しようとする課題は、水産生物を由来とする魚介系肉類あるいは畜肉動物を由来とする畜肉系肉類など、各種肉類の加熱加工にあたり、食肉の歩留まりの低下を改善し、加熱加工による身質の縮みで生じる肉質の硬化を抑え、程よい柔らかさ維持し、食べた時の食感に優れ、食肉の味質に優れるなど、各種の好適な効果を奏し、かつリン酸塩を含有しない品質改良剤、該品質改良剤を用いた調理された肉類の品質改良方法、該品質改良剤を用いた処理後に加熱調理して得られる品質改良された肉類の調理物のぞれぞれを提供することにある。
【解決手段】クエン酸塩１００重量部、炭酸塩０．０１〜３５重量部、ヒドロキシプロピルセルロース０．０１〜１０重量部、以上の配合割合で構成される肉類の品質改良製剤を用いることにより達成される。 （もっと読む）

【課題】
原料に対して高収率で、カッテージチーズによく似た食味・食感を有し、しかも室温での品温の変化に影響されず、同様の食感を維持することのできるカッテージチーズ様食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
液卵白に有機酸及び寒天を添加した混合液を、攪拌しながら全体を加熱凝固処理するカッテージチーズ様食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減された畜肉又は魚肉加工食品を提供する。
【解決手段】本発明の脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品に使用され、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む。
（式（１）中、Ｒ₁、Ｒ₂はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ₁及びＲ₂の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
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【課題】従来利用価値がないとして廃棄処分されていたブナザケやソーダカツオなどの、有効利用方法の提供。
【解決手段】魚肉を主原材料として、畜肉の脂身、繊維状大豆蛋白、澱粉、食塩、調味料、香辛料、着色料など、及び少量の紹興酒とサイクロデキシトリンとを混ぜ合わせ、ケーシングに充填する。次いで、ケーシング済みのものを高温で熱風乾燥し、温燻処理を施し、高温の蒸気にさらした後、再び高温で熱風乾燥処理し、２０℃にて４５時間程度静置する工程を行って魚肉サラミを得る。紹興酒及びサイクロデキストリンを添加することで魚の臭気をかなり抑えられる。 （もっと読む）

【課題】 食品の調味改良材、中でも食品の調味向上材、及び食品の水分保持・食感保持材を提供する。
【解決手段】 デンプン類と、みりん及び／又は発酵調味料とを含有していることを特徴とする食品の調味改良材。食肉類又は魚介類を、当該食品の調味改良材で処理する工程を包含することを特徴とする食肉類又は魚介類の調味改良方法。当該食品の調味改良材の例には、上記成分を含有する調味液がある。
【効果】 調味の向上した食品が得られる。また、食材の乾燥が抑えられ、食感が保持された食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有する冷凍卵加工食品を提供する。
【解決手段】卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み加熱凝固してなる冷凍卵加工食品。 （もっと読む）