【課題】 カチオンの影響下の組成物およびゲルの中で負に荷電した第１の多糖を含む食材をコーティングするための組成物、ならびに食材をコーティングするための方法を提供すること。
【解決手段】 食材をコーティングするための組成物が記載され、ここでこの組成物は、第１の多糖および少なくとも１つの第２の多糖を含有し、この第１の多糖は、カチオンの影響下のこの組成物およびゲル中で負に荷電しており、そしてこの第２の多糖はこの組成物中で中性である。食用コーティングを製造するために方法、および食材をコーティングするための方法がまた記載される。第１の命名された方法により形成されるコーティングおよびこのようなコーティングを含む食材がさらに開示される。 （もっと読む）

【課題】調味漬け食品の歩留りを向上させること。
【解決手段】
水に濃度１．５％で溶解したときのゼリー強度が３０〜５５０ｇ／ｃｍ^２の寒天を０．０３５〜０．３５％の濃度で添加した調味液に、漬け込み対象となる食品（イクラを除く。）を所定時間浸漬すること。 （もっと読む）

【課題】帆立貝の内臓を液状化し、更にペースト化することにより、帆立貝の利用価値を高めることを目的とするものである。
【解決手段】帆立貝の内臓に水を加え、蛋白質加水分解酵素プロテアーゼを加え液状化し、更に増粘剤を加えペースト化することを特徴とするものである。 （もっと読む）

【課題】油で揚げる食肉加工製品について、食感を損なうことなく、油の染み出しを防ぎ、歩留まりを向上させる方法及びその方法により得られた食肉加工品の提供。
【解決手段】食肉１００質量部に対して、平均粒径が１０μｍ以下の結晶セルロースを０．０１〜１０質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、酸味物質の配合によって結着阻害をおこすことなく、また、離水が発生せず、食感の向上した新規な酸味物質入り食肉加工食品を経済的に製造する方法及び新規な酸味物質入り食肉加工食品を提供することにある。
【解決手段】酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散する酸味物質入り食肉加工食品の製造方法及び前記製造方法により得られる新規な酸味物質入り食肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】泡立てた卵白を配合しているヘルシーなフィキシングであって、泡が潰れることなく保持され、なめらかかつふわふわした状態であるフィキシングを提供する。
【解決手段】泡立てた卵白に乾燥卵白をそのまま配合しているフィキシング。 （もっと読む）

【課題】簡便な製造工程にも関わらず、斑点や色ムラを生じることなく均一に着色された魚肉を製造する方法、並びに魚肉を均一に着色する方法を提供する。
【解決手段】アナトー色素、コチニール色素及び紅麹色素からなる群から選ばれる１種以上と、ガティガム及び／又はアラビアガムを含有した水溶液に魚肉を浸漬する。 （もっと読む）

【課題】卵白混合液及び着色料を配合した黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品であって、黄色混合液に配合した着色料が白色部に滲まない半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法に関する。
【解決手段】外周部の白色部が卵白及びアルギン酸ナトリウム０．１〜５％を含有した卵白混合液、略中央部の黄色部が前記アルギン酸ナトリウム１００部に対し着色料０．２〜１００部を含有した黄色混合液からなり、前記卵白混合液及び前記黄色混合液を加熱処理してなる半割り茹卵様卵加工品。 （もっと読む）

【課題】優れた歩留まりと、良好な食感を食肉に与えることができる肉質改善剤を提供する。
【解決手段】畜肉及び魚肉用の肉質改善の有効成分として、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品、及び天然多糖類を用いる。更に、有効成分としてコラーゲンを用いることが好ましい。糖加熱品は、その５質量％水溶液（固形分換算）の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜１．０であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】サンドウィッチやホットドッグなどの調理パンに機械的充填が可能な流動性を有し、パンへ適用した場合にパンへの水分移行が少なく、さらに、調理パンを食する際、ハムまたはソーセージ粒子の落下の起こりにくい、ハムまたはソーセージ本来の食感を保持した、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドを提供すること。
【解決手段】本発明による粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドは、５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージと、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材として混合した混合物を、真空包装して加熱処理することによって得られるものである。 （もっと読む）

【課題】面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の不均一な黄色の膜状卵凝固物を黄色の卵凝固物全体に対し４０％以上含有する卵加工品を提供する。
【解決手段】不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を黄色の卵凝固物全体に対し４０％以上含有する卵加工品及びその製造方法。 （もっと読む）

【課題】不均一な膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感に優れた卵加工品を提供する。
【解決手段】不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、セルロース０．０５〜５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を水温７０〜１００℃の湯中に添加して得られる、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】魚介類由来の不快臭が長期間にわたって低減され、経口摂取時や皮膚への塗布時等に不快臭を感じることなく使用することが可能な魚介エキスの精製方法を提供すること。
【解決手段】魚介類由来の臭気成分を水との共沸により除去する工程、及び、油性成分と消臭物質を添加する臭気のマスキング工程、を有する魚介エキスの精製方法、及び、該精製方法を利用して調製される、魚介類由来の臭気成分が消臭物質と固体脂によってマスキングされた、魚介エキス含有Ｓ／Ｏ型マイクロカプセル。 （もっと読む）

本発明は、約１８〜約２５％のタンパク質、約３〜約９％の脂肪、及び約６０〜約８５％の水分を含む魚肉フレーク類似品を提供する。この組成物は、主に、実際の魚肉のフレークを真似た「フレーク」が存在するために、魚肉様のリアルな外観及び組織を有する。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】加工全卵液と加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵液セット。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット。 （もっと読む）

【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】加工全卵液、第１加工卵白液及び第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵液セットであって、前記加工全卵液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜１．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．８〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記加工全卵液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵液セット。 （もっと読む）

【課題】越前くらげは毎年のように日本海等で大量発生し漁業関係や、海水を取水する火力発電所等に多大の被害を与え社会問題化しており、これを大量に食品として消費することができれば、越前くらげの処理の一助に成ると共に、食材として廉価で入手することができ、更に、低カロリーの食材として活用するために、くらげスイーツの製造方法を提供する。
【解決手段】塩蔵くらげを水洗いして脱塩漂白をする工程と、脱塩漂白をする工程で水洗いしたくらげを麦芽糖又は還元水飴の水溶液に浸漬させる第１回浸漬工程と、第１回浸漬工程後のくらげを第１回浸漬の水溶液より麦芽糖又は還元水飴の濃度を濃くした水溶液に浸漬させる第２回浸漬工程と、第２回浸漬工程後のくらげを第２回浸漬の水溶液より麦芽糖又は還元水飴の濃度を濃くした水溶液に浸漬させる第３回浸漬工程と、第３回浸漬工程後のくらげの液切りをする工程を含む。 （もっと読む）

【課題】栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンを必須原料とし、例えば、乾燥状態では従来よりもさらに良好なクリスピー感があり、膨潤状態でも良好な肉様食感を有する膨化食材と、これを必須の食材とする食品を提供する。
【解決手段】本発明にかかる膨化食材は、コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーで押出すことにより膨化させてなることを特徴とし、本発明にかかる食品は、前記膨化食材を必須の食材とすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供すること。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化する。 （もっと読む）