【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】
食肉加工品に、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する。 （もっと読む）

【課題】旨味と辛味等による特有の味わいを有するイカ調理食品とその製法を提供する。
【解決手段】１．イカを適当長にカットし、塩水にて洗う第１工程。
２．塩水で洗った後のイカを真水にて洗い、水切り放置する第２工程。
３．上白糖、天然塩、グルタミン酸ナトリウム、唐辛子、酒、醤油を混合して合わせ調味 料を作る第３工程。
４．水切り後のイカに合わせ調味料をなじませた後、薄力粉をまぶす第４工程。
５．適温に加温した調理用の油内に、薄力粉にまぶしたイカを適当時間投入した後、油か ら引き上げる第５工程。
以上の各工程よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、（１）約１６％の水分含量及び約０．７のＡｗを有するフライド食品チャンクを製造するために、約１１０〜２０５℃の温度の油で揚げられた食品チャンクと、（２）フライド食品チャンクに施される約５％〜約３５％の可塑剤とを含み、可塑剤を施したフライド食品チャンクが、約１２％以下の水分含量及び約０．６５以下のＡｗを有する、フライドチャンク食品組成物を提供する。組成物は、保存料を使用せずに製造され、望ましいテクスチャー及び魅力的な肉様外観を有し、貯蔵安定性であり、したがって不要な微生物増殖により腐敗しない。 （もっと読む）

【課題】うなぎ特有の旨みを損なうことなく、うなぎ骨に含まれる様々な有用成分を活かすと共に、うなぎ骨独特の生臭さを解消して処理コストが低く経済性に優れたうなぎ骨の加工方法及びうなぎ骨を提供する。
【解決手段】うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去する肉除去工程と、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きする整形素焼工程と、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱などの澱粉をまぶす衣生成工程と、前記衣生成工程により調整されたうなぎ骨を油で揚げる油揚工程とを備えている。また、うなぎの魚体から分離されたうなぎ骨からその付着肉を除去し、前記付着肉を除去されたうなぎ骨を整形しながら素焼きし、前記素焼きされたうなぎ骨を所定長さにカットして片栗澱などの澱粉をまぶし、油で揚げてなる加工うなぎ骨。 （もっと読む）

【課題】 食品の本来の風味を損うことなく、食品の食感や風味を改良し、さらに食品の止留まりを向上させる食品の品質改良剤を提供する。
【解決手段】 乳酸菌を10〜30時間攪拌培養した培養液より不溶物を除去した培養液の上清、特に分子量2,500〜7,000の低分子ペプチドを50μg/ml以上、且つ、乳酸を50mg/ml以下含有する上清、またはその上清の濃縮物もしくは乾燥物からなる食品の品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】干しするめを焙焼したのち圧延したのしいかをフライにしたいかフライ製品の製造法において、得られたいかフライ製品中の油含有率及び水分活性を低下させて食感がクリスピーとソフトの中間タイプの風味あるいかフライ製品を提供する。
【解決手段】干しするめを焙焼後、ロールに掛けて引延ばしたのしいかに小麦粉、澱粉、卵白を含む衣液を塗布し、１６０〜１９０℃に加熱した食油で２〜５分間揚げる。ついで得られたフライを醤油、澱粉、調味料、にんにくを含む調味液に漬けて塗布し、１２０〜１６０℃にて２〜５分間焙焼したのち冷却する。 （もっと読む）

【課題】ソフトで軽い食感を有し、かつ、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な高蛋白源としての鶏肉を原料とチキンナゲット及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ミキシング工程後の鶏肉ミンチを含むチキンナゲット原料混合物に、薄膜状の細氷を混合し、低温でミキシングしながら調温する調温工程及びフライ工程後のチキンナゲット成形フライ体を冷却し、緩慢凍結する緩慢凍結工程を採用するチキンナゲットの製造方法及びその製造方法によるチキンナゲット。 （もっと読む）

【課題】
香ばしさがよく、食べ易く、嵩張らず、且つ味付けの自在にできる全く新規な香ばしさ食感の手羽先加工品とその調理方法を提供する。
【解決手段】
手羽肉の手羽の先端部分の切除は、若鶏の手羽先の軟骨から切り取る。若鶏の手羽先を揚げて、揚げた若鶏の手羽先にタレ液を塗った後調味料をかけて香ばしさ食感の手羽先加工品でその調理方法である。非常に食べ易くなり、多種の味を同時に使用することができるので栄養に富み、且つ味にバリエーションを持たせた香ばしさ食感の手羽先加工品とその調理方法できる。 （もっと読む）

【課題】均一な食感及び旨味を得ることができる肉材料、カツレツ材料、及びカツレツを提供することを目的とする。
【解決手段】二以上のスライス肉を階段状にずらした状態で積層された二以上の積層体１０、２０、及び３０を形成し、これら二以上の積層体をその最下層のスライス肉１１ａと、２１ａ及び３１ａの縁が揃うように積層させ、これらにより形成される階段状の縁を内側方向（ｚ方向）に折り畳んでなる肉材料である。 （もっと読む）

【課題】 エビ等の甲殻類の殻、特に尾部を原料とし、鮮やかな色調（赤色）とエビ本来の味・風味を合わせ持つ多機能のペースト状食品素材、及びその製法を提供する。
【解決手段】甲殻類の殻、特に第六腹節、尾扇（尾節、尾肢）を油ちょうした後、殻と油を分離する分離工程、分離した殻を粉砕する一次粉砕工程、粉砕後の殻に分離した油を混合する油混合工程、油を混合した粉砕された殻を更に粉砕する二次粉砕工程によって得られ、平均粒度が４０μm〜５０μmで、鮮やかな赤色を呈し、エビ本来の風味を持つことを特徴とするペースト状の食品素材をえる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、味と生臭さの改善を図った蒲焼の加工方法を提供する。
【解決手段】
蒲焼の加工方法は、うなぎ、サンマ、マイワシ、ウルメイワシ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に衣を付けて、前記食材を油で揚げ、その後、油で揚げた前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸し、その後、前記食材にタレを付け、その後、前記食材を焼くものである。 （もっと読む）

【課題】こんにゃくを主要な材料として使用して、肉の食感と食味を得ることができると共に、健康にもよい肉代替食品素材の製造方法である。
【解決手段】冷凍したこんにゃくを解凍した後、該解凍したこんにゃくを加圧等により水分を抜き、含水率２０％〜３０％程度とした主材料のこんにゃく５０重量％〜８０重量％に対して、卵白、または全卵５重量％〜３０重量％を添加混入して、ミキサーで撹拌してペースト状の混合物とする一方、該ペースト状の混合物に対して、たんぱく系の非水溶性食品の粉末またはフレーク、あるいは該非水溶性食品そのままを２重量％〜３０重量％と、小麦粉１重量％〜１０重量％と、コンソメエキスパウダーまたはビーフエキスパウダーのいずれか０．５重量％〜３重量％とを添加混入・撹拌して製造する。 （もっと読む）

【課題】 容器の形・ナイフの形・ハートの形・さかなの形・熊の形・りんごの形・星の形になる固く弾力性を持つ形成食品をつくる。又は、容器の形・ナイフの形・ハートの形・さかなの形・熊の形・りんごの形・星の形になる弾力性を持たない形成食品をつくる。
【解決手段】 牛の挽き肉と米の粉とを混ぜてこね成形できる固さの練り身にし、短時間で簡単に練り身を成形する器具で容器の形・ナイフの形・ハートの形・さかなの形・熊の形・りんごの形・星の形に成形してから焼く。又は、牛の挽き肉とパン粉とを混ぜてこね成形できる固さの練り身にし、短時間で簡単に練り身を成形する器具で容器の形・ナイフの形・ハートの形・さかなの形・熊の形・りんごの形・星の形に成形してから焼く。 （もっと読む）

【課題】
植物ステロール類を配合し、油ちょう時のパンク率の発生を低減させることのできる揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物を提供する。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合する揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物。 （もっと読む）

【課題】熟練しなくとも華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを提供する。
【解決手段】油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、天ぷら用素材の載置面に、衣原料が油ちょうされてなる衣に実質上凹凸を付けることがない凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。 （もっと読む）

【課題】原料種として良好な食感を有し、原料種がフライ処理されることなく、原料種を全体に均一にフライ衣で被覆した形状を有し、熱湯により良好に復元する長期保存可能な凍結乾燥天ぷら様食品の製造を目的とした。
【解決手段】原料種をボイル処理し、これとは別にフライ処理したフライ衣で原料種を挟み込んで蒸煮することにより原料種とフライ衣を一体化するとともに、原料種をフライ衣により被覆し、これを凍結乾燥する。尚、原料種をフライ衣で挟み込む際には、加熱結着性食品材料を介して結着させることもできる。 （もっと読む）

【課題】
とき卵入りのつゆやカレーソース等の調味液とともにカツを加え、レトルト処理してもカツの衣の剥がれが起こらず、かつ丼やかつカツカレーらしいカツの食感、風味を維持できる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
カツのパン粉内周部のバッター粉配合中に澱粉含有原料を含まず、バッター粉配合中の水分を除いたたん白含有原料の占める割合を９５％以上にしたことを特徴とし、さらに肉の最小一片の幅が５ｍｍ以上４０ｍｍ以下、好ましくは１０ｍｍ以上３０ｍｍ以下で、肉に注入するピックリング液量が肉重量に対して２％から１２％であることを特徴とする、とき卵入りのつゆやカレーソース等とともにカツを加え、レトルト処理した食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】カルシウム、キトサン、ミネラルを含むエビ、カニ等の甲殻類を、そのままの姿でおいしく摂取できる食品の提供。
【解決手段】甲殻類を丸ごと湯がいて灰汁を取り、外殻中に空洞ができるまで乾燥させる。外殻をはずして煎餅生地を充填した後、元の姿に組み合せて焼成または油揚げして姿煎餅とする。 （もっと読む）