【課題】 本発明の目的は、安価で、食感、風味などは脱脂粉乳のみを使用した場合と同等のパン類及びそれらの製造方法を提供することである。
【解決手段】 脱脂粉乳の含有量が５０重量％以下であり、無脂乳固形分に対する２％クエン酸滴定量が１５ｍｌ以上あり、且つ灰分が濃縮されたホエイパウダーを含むことを特徴とする乳原料組成物を製パン原料の１つである脱脂粉乳の代わりに用いること。 （もっと読む）

【課題】実用性に優れた新規β−アミラーゼを見出し、その実用的な用途を提供すること
【解決手段】グルコースのα−1,4結合を主鎖とする多糖又はオリゴ糖を含む食品にバチルス・フレクサス由来のβ−アミラーゼを作用させることを特徴とする食品の改質方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】特別な添加剤や特殊な装置など用いなくても、クラストが白色ないし淡色であり、その厚さが薄くて非常にソフトであり、クラムはくちゃつきが無く口溶けがよい食パンを容易に製造することができる方法を提供すること。
【解決手段】常法に従って得たパン生地を食パン型に詰めて最終発酵した後、蓋をして、９５〜１１０℃の温度で蒸熱処理して、生地の内部温度を９０℃以上で少なくとも３分間保持をしてプルマン型食パンを製造する。前記蒸熱処理は、パン生地を詰めて最終発酵した後、蓋をした食パン型を、蒸し器で蒸し処理するか、あるいは、温水または熱水が入った蓋付収納容器に収納し、前記食パン型が温水または熱水と直接接触しないように調整した後、前記収納容器の開口部を蓋で封した状態で、製パン用オーブンを用いて蒸し焼き処理する。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、マンネリ化して斬新さに欠けたパン、饅頭、もち、ドーナツ、餃子等の包み込み食品、及びその具材の新たな開発に関するものである。
【解決手段】 新しい食素材の組み合わせの開発、日本の伝統的な食材を諸外国の食材と合体させてその打開策とする。餡蜜にナタデココ、ひき肉にマヨネーズと味噌、七味唐辛子等はその代表的な解決手段である。 （もっと読む）

【課題】植物ステロールエステル製剤そのものを食品としてショートニングやマーガリン等の油脂類の代用品として利用し、脂肪を用いないことによるカロリー低下やコレステロール低下作用といった脂質代謝改善作用を有する植物ステロールを高含量に含有する食パン類やケーキ類などの食品を提供すること。
【解決手段】食パン類あるいはケーキ類などの製造において、ショートニングやマーガリン類等の油脂組成物の代用品として植物ステロールエステルを使用する。 （もっと読む）

【課題】乳化力をはじめ種々の食品添加物に求められる機能を有し、短時間で製造できる汎用性の広い食品素材としての大豆発酵液を提供すること。
【解決手段】大豆粉とスクロース、リパーゼを含む培養液にロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属の乳酸菌を接種して１０〜２４時間発酵させて得られる大豆発酵液。この大豆発酵液をイーストフード、乳化剤、安定剤、酸味料、調味料のうちの少なくとも１つとして使用して食品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】非マルトース生成エキソアミラーゼの使用による澱粉生成物の製造方法及びベーキングされた生成物における澱粉の老化を遅延するための方法を提供する。
【解決手段】アミロペクチンの側鎖の非還元末端から４〜８個のD−グルコピラノシル単位から主として成る１又は複数の線状マルトオリゴ糖を切り取ることによって澱粉を加水分解することができるシュードモナス・サッカロフィラ由来の非マルトース生成エキソアミラーゼを澱粉基材に添加することを含む方法。 （もっと読む）

本発明は、朝食用の特に適合され、高い満腹効果と栄養特性、及びその使用の簡便さによって特徴付けられるパン製造物に関する。前記パン製造物は、８ｗｔ／ｗｔ％〜２５ｗｔ／ｗｔ％のタンパク質、６ｗｔ／ｗｔ％を超える繊維、および平均サイズが少なくとも２ｍｍである、１８ｗｔ／ｗｔ％〜３５ｗｔ／ｗｔ％の混在物を含む。 （もっと読む）

本発明は、一定量の長鎖脂肪酸を有する、組成物と、ベイクド食品組成物およびバー組成物を製造する方法とに関する。具体的には、本ベイクド食品組成物およびバー組成物は、一定量の長鎖脂肪酸によって改善された栄養価を与える、一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなるが、典型的なベイクド食品組成物およびバー組成物と関連付けられている口当たり、風味、臭い、およびその他の官能的特性を保持する。
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デンプン担体と、第一風味剤及び可塑剤のブレンドとを含み、前記第一風味剤が２０℃〜２５℃の温度で非液体であり、前記可塑剤が２０℃〜２５℃の温度で液体であり、前記ブレンドが前記デンプン担体に封入されている粒状フレーバー送達系であって、前記封入されたブレンドが、前記ブレンドの少なくとも４０重量％の固体又は半固体である部分を含み、前記部分が２５℃〜２５０℃の融点又はガラス転移温度を有する粒状フレーバー送達系、その作製方法及びその使用。 （もっと読む）