【課題】
本発明は、アルミニウム塩及びリン酸塩を含まないが、従来のアルミニウム塩やリン酸塩を含むベーキングパウダーと同等な特性を有する中間性〜遅効性のベーキングパウダー組成物を提供する。
【解決手段】
本発明は、重曹を基剤とし、助剤としてアルミニウム塩及びリン酸塩以外の酸性剤を用い、この酸性剤の表面を融点５５℃〜７０℃の硬化油脂でコーティングしてその平均膜厚が５〜５０μｍとなるようにしたコーティング物からなるベーキングパウダー組成物、及びそれを用いて製造された食品に関する。 （もっと読む）

本発明は、一定量のω３脂肪酸（ｎ−３ ＰＵＦＡ）を有する組成物と、ショートニング組成物およびナッツバターを製造する方法とに関する。具体的には、一定量のステアリドン酸（ＳＤＡ）富化ダイズ油を含んでなるショートニング組成物およびナッツバターは、一定量のｎ−３ ＰＵＦＡによって改善された栄養価を与えながら、典型的なショートニング組成物およびナッツバターと関連付けられている口当たり、風味、匂い、およびその他の官能的特性を保つ。
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【課題】米粉を主原料とするパン類生地の製パン性改良方法の提供。
【解決手段】グルタチオンを含有する、米粉パン類用の生地改良剤、及びそれを用いた米粉パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】内部はソフトでしっとりしたケーキ特有の食感であるが、表面が硬くカリカリした食感であり、且つ割れがない滑らかな表面を有する焼菓子を製造するための複合焼菓子生地、該特徴を有する複合焼菓子、及び該特徴を有する複合焼菓子を安定して得るための複合焼菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】ケーキ生地及び薄板状のショートペーストからなる複合焼菓子生地、該複合焼菓子生地を焼成してなる複合焼菓子、及び該複合焼菓子生地を、ケーキ生地の上面に薄板状のショートペーストを積載した状態となるように配置し、焼成することを特徴とする複合焼菓子の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 小麦粉の一部または全量に代えて米粉を配合したパンにおいて、その経時的な老化の速度を可及的に遅くする手段を提供することであり、特にそのようなパンを製造可能なパン生地およびパンを得ることである。
【解決手段】 粥状の大麦にイーストを添加して発酵させた元種１０〜４０重量％、米粉１〜４０重量％、小麦粉１〜４０重量％および水を必須成分として含有するパン生地用組成物とする。小麦粉の一部に代えて米粉を含有しても経時的なパンの老化の速度に有意な差が認められ、品質の維持に優れた性質が認められる。こんにゃくペーストを添加し、より老化しやすいパンについても経時的な老化の速度が遅くなり、品質の維持が改善される。 （もっと読む）

【課題】低温長時間発酵法を用いて得られるパンの風味および食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】エキソ型ペプチダーゼで処理した穀粉およびクエン酸を含有する培地で、クエン酸資化性を有するラクトコッカス（Lactococcus）属に属する乳酸菌を培養して得られる培養物またはその処理物を含有することを特徴とする、パン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】低温長時間中種法で得られるパンの食感を簡便に再現できるパン生地改良剤を提供すること。
【解決手段】油脂、グリアジン、および酵母の混合物の熟成物を含有することを特徴とするパン生地改良剤、およびその製造方法。 （もっと読む）

本発明は、生地およびベイクド製品中でＳＳＬおよび／またはＣＳＬまたはその他の乳化剤を完全に置き換えるために使用し得る、トリグリセリド、リン脂質、およびガラクト脂質活性を有する脂肪分解酵素、トリアシルグリセロールリパーゼ、および好ましくはヘミセルラーゼまたはセルラーゼおよびアミログルコシダーゼから選択される少なくとももう１つの酵素を含んでなるベーキング酵素組成物に関する。ベーキング酵素組成物が有効量で添加された生地、およびそれから得られるベイクド製品は、優れた生地安定性と耐衝撃性、およびベイクド製品の改善された体積、クラム構造とクラムの柔らかさならびに改善された抗老化性などの改善された特性を有する。 （もっと読む）

【課題】コムギの新規な加工方法を提供し、それによって、コムギ種子を原料として、いっそう好ましい食感や風味を発揮する食品素材や食品の製造方法を提供する。
【解決手段】未熟コムギ原料を冷凍状態で脱穀することを含む、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；冷凍状態での脱穀の後、未熟コムギ原料を４０℃から８５℃の温水中に投入し、浮遊する種子以外の夾雑物および不良種子を除去し、及び未熟コムギ種子を採取し、該未熟コムギ種子を用いることを含む、上記の未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品の製造方法；上記方法によって製造された、未熟コムギ種子を用いた食品素材又は食品。 （もっと読む）

【課題】一種独特の味付けの仕方をなすもので、パン生地の味付けと、納豆の味付けとがそれぞれ独立になされることはもちろん、パン生地の味付けが納豆と相性良いために、納豆の味付けを必ずしも濃くしなくとも、美味しく食することができ、また、独特の風味があり健康にもさらに良好な納豆パンの製造方法を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉、米粉などの原料を練って発酵させたパン生地の中に具として調理した納豆をくるんで加熱し仕上げる納豆パンの製造方法において、パン生地に味付けのために醤油を添加して練り込むことを特徴とする。
【効果】パン生地と納豆との境界をハッキリすることにより構造的にテンションのきいた味が得られ、醤油の風味が納豆のネバネバに封じ込められることはなく、醤油の味と香りを十分に楽しみながら納豆を味わうよう食欲を進めることができ、また、納豆と醤油の健康効果が共に得られることはもちろん、香りによる健康効果も期待し得るという優れた効果がある。 （もっと読む）