【課題】 従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来
のものに比べて製造効率に優れた、含気泡性食材に浸透性食材を染み込ませた菓
子の製造方法とその装置を提供する。
【解決手段】 米菓食材２に浸透性食材を染み込ませた菓子の製造方法と装置において、先ず最初に米菓食材２のみを圧力Ｐ１（０．０５Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１０１３Ｍｐａ）の減圧下で脱気しながら、該脱気状態の米菓食材を液状の浸透性食材中に浸漬し、次いで真空浸透装置５内にエアー、Ｎ_２ 又はＣO_２或いはこれらいずれかの混合ガスを注入して圧力Ｐ２（０．１Ｍｐａ＜Ｐ２≦０．５Ｍｐａ）の状態にすることにより、浸透性食材を米菓食材に含浸させるようにした。 （もっと読む）

【課題】生地焼成後、時間が経過しても、上付けシュガーがドライでカリッとした食感を保持する小麦粉焼成食品を得ることができ、且つ上付けシュガーをクッキー生地に均一に付着し得る、クッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】グラニュー糖またはザラメ糖を主として含有するクッキー生地用上付けシュガーを用いる小麦粉焼成食品の製造方法において、上付けシュガー中に、あるいは、上付けシュガーとクッキー生地との間に、イヌリンを上付けシュガー１００質量部に対して０．１〜３５質量部存在させる。 （もっと読む）

【課題】卵、乳製品、小麦粉等のアレルギー物質を用いて調理された食品と同等以上に栄養価を高めることができ、かつ美しい外観を得ることができるアレルギー対応食品を提供する。
【解決手段】アレルギー物質を含まないアレルギー対応食品に関する。未精白の穀物を水に漬けて発芽させる。この吸水して発芽した穀物を粉砕することによって、４０重量％以上９０重量％未満のものが３０メッシュのふるいを通過する粉砕穀物を得る。この粉砕穀物を用いて調理されている。 （もっと読む）

本発明は、オクラ植物種、ビグナ（Ｖｉｇｎａ）植物種の可食部粉末、及び、穀物若しくは非穀物又はそれらの混合物から選択された１種又は複数種の食物性炭水化物を含有する粉の、血糖反応を変化させる食品を製造するための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】穀粉含有生地に多量の乳化剤、加工澱粉等の添加物を使用しなくとも、加熱調理後に食感改質、老化防止効果が得られる風味良好な穀粉含有生地を提供する。
【解決手段】αアミラーゼ、マルトース生成αアミラーゼ、穀粉および水を含有する穀粉含有生地。αアミラーゼの添加量は穀粉１００ｇに対して、０．３〜８単位、マルトース生成αアミラーゼは１０〜６００単位が好ましく、両者の酵素活性の比率は１：１〜１：２０００が好ましい。αアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼを穀粉生地に添加する手段として、該酵素を含有する油脂組成物を調製して穀粉含有生地製造時に添加する。
【効果】穀粉含有生地は、加熱調理後に食感改質、老化防止効果のある穀粉含有食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】パンの製造工程の中にパンの物性を改良する工程を設け、パンのボリュームの向上とソフトでもっちりした食感を維持させ、品質及び日保ちのよいパンの製造ができるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】少なくともパン生地を焼成する焼成工程と、前記焼成工程にて作製された焼成物を冷却する冷却工程を行うパンの製造方法において、前記冷却工程の次に、前記冷却工程にて冷却されたパンを未包装の状態で、温度１４℃〜１６℃、焼成後冷却が完了したパンの水分活性値より高い湿度９５％〜９９％の低温高湿度の雰囲気中に、３０分以上放置する低温保湿処理工程を行うものである。また、前記低温保湿処理工程における雰囲気中に、微細化した水を放散し低温高湿度の雰囲気を作成し、前記低温保湿処理工程においてパンの物性を改良するものである。 （もっと読む）

本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、パンおよびデュラム小麦の両方、大麦、ライ麦、ならびにオーツ麦粉からのグルテン完全分解のための、使用に関する。特に、本発明は、選択された乳酸菌および真菌酵素の、様々なグルテンフリー食物の製造のため、標準的な生物工学的なプロトコルに従って解毒後に使われうる、穀粉のグルテン完全分解（残留グルテン濃度20 ppm未満）のための使用に関する。 （もっと読む）

【課題】米粉とグルテンを原料としてなる米粉パンにおいて、生地のベタ付きが改良され、作業性が向上する上に、焼き上げ製品の表面が柔らかな米粉パンを提供する。
【解決手段】米粉とグルテンとを原料として作られる米粉パンにおいて、原料として粉末結晶セルロースを配合することを特徴とする米粉パンであり、前記粉末結晶セルロースの嵩密度が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ^３であることが好ましく、さらに前記粉末結晶セルロースの含有割合が、米粉とグルテンを併せて１００質量部に対し、粉末結晶セルロースが０．２〜２．０重量部であることが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、特に、強化されるフレーバーが、酸味フレーバー、フルーツ味フレーバー、甘味フレーバー、うま味フレーバー及び塩味フレーバーからなる群から選択される、フレーバー強化剤としてのラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物の使用に関する。本発明はさらに、ラクトビオン酸、ラクトビオン酸−δ−ラクトン、ラクトビオン酸の塩又はそれらの混合物を含むフレーバー強化系であることを特徴とする該フレーバー強化系を含む食品用組成物に関する。 （もっと読む）

【課題】 連続式あるいはバッチ式を問わずオールインミックス製法で別立て製法のスポンジケーキの様にキメの荒いケーキが得られるケーキ用起泡性乳化油脂組成物、それを用いてなるケーキ及びそれらの製造方法を提供すること。
【解決手段】 ケーキ用起泡性乳化油脂組成物全体中、食用油脂５〜４０重量％、ＨＬＢ６以上のポリグリセリン脂肪酸エステル３〜１０重量％、グリセリン脂肪酸エステル２〜８重量％を含有し、さらに大豆蛋白質、乳清蛋白質、セルロース及びグルテン加水分解物から選ばれる少なくとも１種の高分子０．１〜８重量％を含有するケーキ用起泡性乳化油脂組成物を用い、スキャナーによる観察において、最も長い径が１５００μｍ以上の気泡が４００ｍｍ²中に１０個以上存在するケーキ、或いは画像解析ソフトウェア「Ｉｍａｇｅ Ｊ」を用いた気泡解析による気泡数が２５０［個／ｃｍ²］以下で且つ気泡平均面積が０．１５ｍｍ²以上であるケーキを作製すること。 （もっと読む）