【課題】小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供すること。
【解決手段】水及び小麦粉を攪拌混合した後これに油脂を加えてさらに攪拌混合しこれを遠心分離して生じるゲル層の幅を測定しその幅Ｗから製パン性を評価する小麦粉の製パン性の評価方法である。製パン性が既知の小麦粉をコントロールとして、その小麦粉よりゲル層の幅が広ければ製パン性が良く、狭ければ製パン性は悪い。図１において、層１は小麦粉を主に含む層、層２は水を主に含む層、層３はゲル層、層４は主に油脂を含む層である。 （もっと読む）

【課題】製造時や包装時や保管持などに折れたりせず、種々の味付けが可能で、カリカリ感や、香ばしさがあり、美味しい真っ直ぐな横並び棒状食品および棒状食品を容易に製造する製造方法の提供。
【解決手段】澱粉を主成分とする横並び棒状生地をアルカリ液で処理後、焼成して形成された２つ以上の同じ長さの隣り合う直線状の棒状食品２〜４が複数の連結部５〜８により連結されるとともに、前記複数の連結部５〜８以外の箇所の前記隣り合う直線状の棒状食品２〜４が横方向に互いに接着部９において接着するか、あるいは接着せずに、平行に配列されて構成された横並び棒状食品１であって、前記隣り合う直線状の棒状食品２〜４の間に複数の凹部１０が形成されてなることを特徴とする横並び棒状食品により課題を解決できる。 （もっと読む）

【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉１００重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が１〜２０重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が１〜１５重量部であることとする。 （もっと読む）

【課題】水分が多い惣菜であっても惣菜パンの惣菜にすることができる惣菜パンの製造方法を提供する。
【解決手段】この惣菜パンの製造方法は、パン生地を変形させて、底部２１とそれに連続した環状の周壁部２２とを有するようパン本体２を成形する成形工程と、発酵室の中でパン本体２を発酵させる発酵工程と、焼成室の中でパン本体２を焼成する焼成工程と、具材３及びゲル状に固化した汁材４をパン本体２に載置する組合せ工程と、を備える惣菜パンの製造方法であって、成形工程においては、第１の型具の内側面と第２の型具の外側面の間に環状の周壁部２２が挟まれ、焼成工程においては、焼成途中で一旦パン本体２を焼成室から取り出してパン本体２から第２の型具を取り外し、再度パン本体２を焼成室に戻す工程が含まれる。 （もっと読む）

【課題】本願発明は、製パン原料として、玄米全粒粉を用いた玄米粉の製造方法及び製パン用の玄米粉を提供することを第1の課題とする。
【解決手段】玄米を１２時間以上水に浸漬後、渦流式粉砕装置（スーパーパウダーミル）により製粉することにより、充分膨らんで、焼き上がりがふわっとしたパンを製造できる、パン用玄米粉の製造方法及び該方法で製造された玄米粉を提供する （もっと読む）

【課題】耐熱性を有する難消化性澱粉を添加することなく、低コストで製造可能な難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る澱粉含有焼成食品の製造方法は、澱粉を含有する素材を用いて所定形状の生地を作る生地製造工程と、前記生地を脱水して前記生地の水分含有量を低下させる脱水工程と、脱水した前記生地を焼成する焼成工程と、を具備する。生地の含水率を低くすることで難消化性澱粉として作用するアミロペクチン結晶が融解しにくくなる。このため、焼成時に生地に含まれているアミロペクチン結晶の非晶質化を防ぐことができ、難消化性澱粉を含有する澱粉含有焼成食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。 （もっと読む）

【課題】小麦粉と米の有する特徴を生かし、ソフトでありながらモチモチ感のある独特の食感を有すると共に、米の旨みをも加味し、さらに老化を抑制したパン類に好適な湯種を提供すること、及びこの湯種を用いて高品質のパン類を製造する方法を提供し、さらにこの方法を用いて作られる品質の優れたパン類を提供することを課題とする。
【解決手段】湯種材料の米粉に湯を加え混捏して米粉中の澱粉をα化する工程と、冷水を加えて混捏する工程と、さらに米粉と水又は冷水を加えて混捏し湯種材料をどろどろ状にする工程とを具備し、澱粉のα化度を調整することを特徴とする米粉を主体とするパン類の湯種の製造方法及びこの製造方法を用いて作られた湯種を用いることを基本とする。 （もっと読む）

【課題】外皮材でもって内材を包皮した構成の包被食品の製造方法及び装置を提供する。
【解決手段】外皮材でもって内材を包み込んだ包被食品の製造方法であって、
開口部３３を備えた載置部材３４上に、前記開口部３３を覆うように偏平状の外皮材３を位置決めし、開閉可能な複数のシャッタ片３７からなる開口部を閉動作して前記外皮材３の中心位置を前記開口部３３の中心位置に一致すべく前記外皮材３を移動し、内材１１を供給するためのノズル部材４３を相対的に降下して、当該ノズル部材４３に備えた封止部材４７によって前記外皮材３の周縁部を前記載置部材３４との間に挟持する。前記ノズル部材４３から前記外皮材３の内部に内材１１を供給して外皮材３を下方向に次第に膨張し、内材１１を供給した後に前記ノズル部材４３を相対的に上昇する。ノズル部材４３が相対的に上昇した後、前記各シャッタ片３７によって前記外皮材３の周縁部を中央部に寄せ集めて封着する。 （もっと読む）

【課題】外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上げることが可能で、貯蔵スペースおよび輸送スペースを極力小さくして流通コストの低減化を図ることのできるホイロ済み冷凍パン生地が望まれている。
【解決手段】このホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、炭酸水素塩泉から湧き出た鉱泉水とパン生地原材料を混捏してパン生地を得る混捏工程と、得られたパン生地を所定の形状に成形して成形パン生地２を得る成形工程と、得られた成形パン生地２の表面にタンパク質の皮膜または油脂の皮膜を形成させて成形パン生地２の表面を被覆する皮膜形成工程と、表面被覆後の成形パン生地をホイロするホイロ工程と、得られたホイロ済みパン生地を冷凍する冷凍工程とを備えているものである。成形工程において得られる成形パン生地２は厚さＴ１を５ｍｍ以上１０ｍｍ以下に成形するとよりよい。 （もっと読む）