【課題】酸味のある食品を、咀嚼・嚥下困難者にむせを誘発せずに、風味や食感、外観が通常食に近い状態で供する。
【解決手段】カラギナン及び／又はサイリウムシードガムを含有し、酢酸及びクエン酸の含有比が２：８〜８：２であることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用酸性調味料を用いる。 （もっと読む）

【課題】
削りたての魚節、特にカツオ節をイメージさせるウッディー感、節感のある魚節フレーバー、魚節風味調味料、魚節風味飲食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを有効成分とする魚節香味改善剤、２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを１０^−３ｐｐｍ〜１０^３ｐｐｍ含有させたことを特徴とする魚節香料組成物、２，４，７−トリデカトリエナールおよび／または４，７−トリデカジエナールを１０^−４ｐｐｂ〜１０^３ｐｐｂ含有させたことを特徴とする調味料および飲食品。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤や風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、Ｒは隣接するカルボニル基と分子中のアミノ基を介して結合する、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リシンまたはロイシンから選ばれるアミノ酸の残基を表す）で表されるピログルタミルジペプチド又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤である。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤、及び風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、
Ｒ¹は、グルコース、キシロース、ガラクトース、ラムノース、フルクトース、マンノースから選ばれる糖基から誘導された１−デオキシ−２−ケトース−１−イル基であり；
Ｒ²は、セリン、グリシン、プロリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リジン、ロイシンから選ばれるアミノ酸分子から−ＮＨ₂を取り除いてできる１価の基である）
で表されるアマドリ化合物又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤。 （もっと読む）

【課題】現状より熱安定性や持続性があり、力価のコントロールが可能な含イオウ系有機分子を有するフレーバーを提供する。
【解決手段】含イオウ系有機分子を有する食品フレーバーにおいて、含イオウ系有機分子は、酸素と硫黄原子を含む基本骨格をチオアルキル基で修飾した熱安定性や持続性をもつジスルフィド系化合物であることを特徴とする食品フレーバーであり、酸素と硫黄原子を含む基本骨格をチオアルキル基で修飾する。 （もっと読む）

【課題】皮膚又は粘膜への長時間持続する生理的清涼感をもたらすチューインガムを提供する。
【解決手段】チューインガムは、清涼組成物の全質量に対して、メンチルグルタル酸エステルを５質量％〜６０質量％、メントールを１５質量％〜８５質量％、及びＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボキサミド及びトリメチルイソプロピルブタンアミドから選ばれる第２の清涼剤を５〜５０質量％の量で含有する清涼組成物を、コアに含み、この清涼組成物は、チューインガムの０．２〜１．２重量％の量で存在する。メンチルグルタル酸エステルは、モノメンチルグルタル酸エステル及びジメンチルグルタル酸エステルから選ばれることがより好ましく、第２の清涼剤は、トリメチルイソプロピルブタンアミドであることがより好ましい。 （もっと読む）

【課題】飲食品が有する本来の風味バランスを保ちつつ、各種天然素材そのものを想起させるような豊かな香りを付与することができ、かつ天然素材特有の風味を増強させることができる飲食品用添加剤、並びにこれを含有する飲食品用添加剤組成物および飲食品を提供することである。
【解決手段】一般式（Ｉ）で表される４−メチル−３−アルケン酸か、該アルケン酸と一般式（II）で表される４−メチル−２−アルケン酸との混合物からなる飲食品用添加剤、並びにこれを含有する飲食品用添加剤組成物および飲食品である。
【化８】


［各式中、Ｒ₁〜Ｒ₃は、明細書に記載の通りである。］ （もっと読む）

【課題】有機窒素塩基、水および有機溶媒等を用いず、飲料類、菓子類、スープなどに甘い香味・特徴を付与する食品香料素材として有用な、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−２，３−ジヒドロフラン−３−オンを製造する方法および、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−２，３−ジヒドロフラン−３−オンを多く含有する油脂を提供すること。
【解決手段】ラムノースをはじめとする６−デオキシヘキソースを可食性油脂で加熱することにより、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−２，３−ジヒドロフラン−３−オンを製造する。 （もっと読む）

【課題】泡盛の蒸留残渣を原料として用いて、風味がよく機能性を有した飲料及び食品を安価に製造し、蒸留残渣の有効利用を図る。
【解決手段】泡盛の原料となる精白米を洗米する洗米工程と、該洗米工程で得られた洗米を浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程で得られた浸漬米を蒸米にする蒸きょう工程と、該蒸きょう工程で得られた蒸米を冷却するとともに、黒麹菌を添加して保温する製麹工程と、該製麹工程で得られた麹米に酵母と水を加えて発酵させる発酵工程と、該発酵工程で得られた醪を蒸留処理して泡盛に仕上げる蒸留工程とを備えた泡盛の製造方法であって、前記蒸留工程で生じた泡盛蒸留粕を固液分離して機能性食品及び／又は調味料にそれぞれ加工する機能性食品加工工程を備える。 （もっと読む）

【課題】
植物油脂、特に硬化油脂には、後味に残る嫌味やべたっとした感じがあるが、これらの風味をマスキングし、また、こく味を付与することにより、これらの油脂の風味を改善する。さらには、これらの植物油脂、特に硬化油脂を用いた飲食品、例えば、マーガリン、ホイップクリーム、ラクトアイスなどの風味を改良する。
【解決手段】
遊離のオレイン酸を油脂含有食品中の油脂量に対し質量換算で０．００１％〜１０％油脂含有食品に添加する。 （もっと読む）