微生物脱酸素剤
微生物脱酸素剤の使用を含む、改善された、包装容器ならびに包装食品の保存期間および品質を長期化する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装材料、微生物学および食品保存方法の分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存には、幅広い方法が使用される。これらの方法の中には、抗菌性保存剤、例えば硝酸塩、二酸化硫黄、安息香酸などの化学物質ならびにナイシン、およびペディオシンなどのタンパク質の使用がある。別の方法は、アスコルビン酸、クエン酸およびトコフェロールなどの酸化防止剤の添加である。酸化防止剤は食品の酸化を防ぎ、酸化防止剤を使用しないと腐敗および退色が起こる。
【０００３】
欧州特許第００９２１８３Ｂ１号は、乳糖を含む食品に、細菌性腐敗阻害物質を産生する培養物を提供することによる食品の保存方法を開示する。
【０００４】
国際公開番号ＷＯ０１／５２６６８号は、ポルフィリン含有乳酸菌および食品の酸素含有量を減少させるためのそれらの使用を開示する。
【０００５】
酸素は、多くの食品にとって主要な品質低下因子である。酸素は、後に多くの食品の品質および保存期限を減少させる、カビの成長、悪臭異臭の発生の原因である。したがって、包装容器内で食品が接触する空気中の酸素含有量を減少させることが望ましい。残留酸素を少なくした、雰囲気が変更された包装容器が、酸素の存在に付随する品質変化を減少させるために導入されている。
【０００６】
現在、以下の手法を用いて包装食品内の残留酸素レベルを減少できる：
真空化とガス充てんの周期を繰り返し、残留酸素含有量を減少させる。この方法は、使用するガスの量およびガスの充てん周期のために使用する時間の両方に関して非常に高価である。したがって、包装のコストも大幅に高くなる。
化学的脱酸素剤の使用。現行の方式は、以下の概念の１種または複数種を利用する：鉄粉の酸化、アスコルビン酸の酸化、感光染料の酸化、酵素的酸化（例えば、グルコースオキシダーゼおよびアルコールオキシダーゼ）、不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸またはリノレン酸）あるいは固体材料上の固定化酵母（Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎら、１９９９、２００３）。現在市販されている化学的脱酸素剤の多くは、鉄粉の酸化に基づいている。さらに、酵素的な酸素の除去は有望な技術として提唱されている（Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ ら、１９９９、２００３）。脱酸素材料は、ラベル、小袋または包装材料内に組み込まれる。これらの方式の欠点は、脱酸素効果が多くの場合低く、方式が活性化する前に使用する時間が受け入れがたいほど長いことである。さらに、食品に関する法律的状況は、時としてこれらの方式の使用を妨げる。
【０００７】
真空で、または変更された雰囲気下で包装された食品は、包装不良および使用中の包装容器開封時に包装容器に酸素の進入が起きやすい。さらに、包装の過程において残留酸素含有量を少なくすることは、時間がかかり、コストが高い。
【特許文献１】欧州特許第００９２１８３Ｂ１号明細書
【特許文献２】国際公開第ＷＯ０１／５２６６８号パンフレット
【特許文献３】国際公開第ＷＯ９８／５４３３７号パンフレット
【特許文献４】欧州特許第０９３７７７４号明細書
【特許文献５】欧州特許第０９２８３３３号明細書
【非特許文献１】Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｍ．ｖａｎ Ｂｅｓｔ，Ｎ ｄｅ Ｋｒｕｉｊｆ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． １９９９． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄｓ． Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １０： ７７−８６．
【非特許文献２】Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｈｅｉｒｌｉｎｇｓ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． ２００３． Ｏｘｙｇｅｎ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ． Ｉｎ：Ｒ．Ａｈｖｅｎａｉｎｅｎ（Ｅｄ．）Ｎｏｖｅｌ Ｆｏｏｄ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ． Ｗｏｏｄｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ，ｐｐ．２２−４９．
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、食品産業において包装食品において残留酸素含有量を減らす代替の方法または補助的な方法を見出す必要がある。残留酸素含有量を減らすこのような代替の方法は、食品規制法および消費者の好みに従わなければならない。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
したがって、本発明は、食品を微生物脱酸素剤と共に包装材料中に包装することによる、前記食品の保存方法を提供する。
【００１０】
それ故、本発明の一態様は微生物脱酸素剤と共に包装材料中に包装された食品に関する。
【００１１】
本発明はさらに、包装容器内の酸素含有量を減らすことができる、微生物含有成長培地を提供する。微生物脱酸素剤は、酸素を消費し、二酸化炭素および有機酸の同時産物がわずかまたはない微生物が好ましい。このような微生物の例としては、酸素を利用し、限られた量のジアセチルおよびアセトインを産生する、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）株がある。
【００１２】
本発明の好ましい実施形態において、微生物脱酸素剤は、食品の表面に用いる。本発明の別の好ましい実施形態において、微生物脱酸素剤は、前記食品上に前記微生物脱酸素剤の移動を最小化するように包装容器内に配置する小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥ペレットとして用いる。別の実施形態において、微生系脱酸素剤は包装材料、例えばラミネート構造またはコーティングとして組み込まれる。別の態様において、本発明は、消費者が包装容器を繰り返し開封した後でも、包装容器内の酸素含有量が少ない食品を提供する。
【００１３】
本発明の１つの利点は、包装時の残留酸素が増加してもよいので、包装機械の速度を上げることが可能なことである。別の利点は、包装容器を開けたり閉じたりした後に、食品包装容器内の酸素含有量を繰り返し減少させられることである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１ａは、層状材料２２’より形成された成形上部２２を含み、その周囲枠２６に接合したホイル２８を有する、包装容器２０内に保存された生鮮食品１０を示す。図のように、受け皿様の底部２７は枠２６にスナップ式に閉めることができる。
【００１５】
上部２２の層状材料２２’は、３つの層２３、２４、２５を含むことができ、上層または外層２３は、包装容器２０に食品１０の急速な腐敗を導く空気が進入し、したがってホイル２８を除去することにより包装容器２０を開封するまでの、食品１０を新鮮に維持する期間が短縮されることを、従来の方法で防ぐように構成されているバリヤーを画定する。層状材料２２’の中心層または中間層２４は、より綿密な詳細を以下に論じる微生物脱酸素材料によって画定され、またはこれを含む。さらなる層２５は、食品１０に対向する包装容器２０の表面を画定し、層２５は、層２４と包装容器２０の内部との間でガスが伝達できるように透過性である。
【００１６】
好ましくは、上層２３およびホイル２８用の材料は、確実に密閉するためにＰＥ層を含む。透過性層２５は、好ましくは穿孔性ＰＥ繊維で製造する。しかし包装容器２０は、その内部対向表面に微生物脱酸素剤層２４を適用してガラスまたは金属でも作製できることに留意されたい。ホイル２８もまた、層状材料２２’と同じまたは類似の特性を有する層状材料によって画定できる。一実施形態において、包装容器２０は、上部２２の面２１のような、微生物脱酸素剤を備えない範囲を有してもよい。
【００１７】
図１ａに示した実施形態において、上部２２は、比較的大きいヘッドスペース１５が、食品１０と上部２２との間に画定される形状が維持されるように作製されるが、上部２２は食品１０がその中にぴったり納まるように成形されてもよい。
【００１８】
微生物脱酸素剤を有する層状材料２２’は、好ましくは包装容器２０の作製より十分前もって製造されることが好ましいが、微生物脱酸素材料層２４の寿命または活性が短い、または臨界であるような場合、層状材料２２’を、包装容器２０をホイル２８により密閉する直前に作製し、その結果材料層２４が空気にさらされる期間を短縮することが好ましいことに留意されたい。
【００１９】
あるいは、微生物脱酸素層２４の活性を保護または調整する必要がない場合、層状材料２２’は透過性層２５なしで形成できる。図１ｂは、上記のように層状材料２２’が上部層２３を含み、層２３に噴霧または適用された微生物脱酸素剤の層を担持するような例の１つを示す。上部２２用のこのような層状材料２２’は、上部２２が射出成型または深絞り加工などによって成形される直前に製造してもよい。
【００２０】
上記において、包装容器２０は、通常の使用でその形状を維持するように構成される部分２２を含む包装容器２０によって、明確に画定されるヘッドスペース１５を提供するように記載された。しかし、微生物脱酸素材料を含み、食品１０の周りを包む柔軟な包装材料の使用もまた、本発明の一般概念に収められる。
【００２１】
図１ｃは、微生物脱酸素材料の層２４を食品１０の表面に適用し、包装容器２０は、包装容器２０に空気が進入することを防止するように構成された、任意の従来のガス非透過性材料から作製される、本発明の代替の実施形態を示す。微生物脱酸素材料は、そのスラリーを、包装前または包装中に、食品１０に噴霧することによって適用できる。場合によりスラリーは、１種または複数種の微生物脱酸素剤用の栄養、例えば炭素源および／または窒素源を含んでもよい。食品がチーズの場合、微生物脱酸素剤のチーズ上への適用は、その後に半空気非透過性コーティング、例えばダッチプラスチックコーティング（Ｄｕｔｃｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｃｏａｔｉｎｇ）、パラフィンワックスまたは他の脂質ベースのコーティングを食品１０上に適用することによって可能である。
【００２２】
さらに別の好ましい実施形態（図示されず）において、微生物脱酸素剤は、図１ｃの包装容器２０内に配置された個別の小袋またはラベルに適用でき、あるいは微生物脱酸素剤は、好ましくは凍結乾燥粉末ペレットとして、密閉前に包装容器２０内に導入できる。液体形態の場合、微生物脱酸素剤は、包装容器２０に穴をあけ、次いで再度密封することによって包装容器２０に注入できる。
【００２３】
従来の方法に従って包装した食品１０は、包装容器内、即ち、包装容器と食品との間のヘッドスペースまたは食品それ自体のどちらかに存在する酸素のために、多くの場合急速に腐敗する。食品は真空でまたは変更した雰囲気下で包装できるが、包装過程で残留酸素含有量を高度に減少させ、低くすることは、時間がかかり高価である。
【００２４】
上記のような微生物脱酸素材料の使用により、微生物脱酸素剤が、包装容器２０を閉じた後で包装容器２０内の酸素濃度を連続的に、好ましくは枯渇するまで確実に減少させることによって、残留酸素含有量の減少させることを可能する。本発明は、食品１０が真空でまたは変更した雰囲気下で包装された場合、およびさらに食品１０が大気中で包装された場合でさえ有用である。
【００２５】
さらに、包装容器の内部に大気が進入することがもはや制限されない、消費者によって包装容器２０が開封された後も、微生物脱酸素材料の効果により食品１０の長期の寿命が確保され得る。
【００２６】
食品１０のために選択された包装容器２０に関係なく、本明細書中で論じる微生物脱酸素剤は、食品に長期の寿命を提供する目的で、食品の製造過程で食品それ自体に組み込むことができ、したがって任意の従来の包装容器が使用できることに留意されたい。
【００２７】
微生物脱酸素剤は、好ましくはＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｓｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ）微生物として分類される微生物から選択される。ＧＲＡＳとして分類される微生物は、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、プロピオン酸菌属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐｐ．）およびクルイベロミセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐｐ．）である。
【００２８】
多くの微生物は、それらの代謝において酸素を利用する。しかしいくつかはこの過程において酸、アルコール、ガスおよび香味化合物を産生し、これらは食品に望ましくない感覚的および物理的変化を起こす。本発明の一実施形態において、微生物脱酸素剤は、後でｐＨの低下または多量のガスの産生をせずに酸素を利用する。別の実施形態において、微生物脱酸素剤はさらに食品の香味に変化を起こす微生物である。食品の香味のこの変化は、いくつかの用途、例えばいくつかの乳製品に関しては望ましいと思われる。
【００２９】
本発明の別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ブレビバクテリウム属、プロピオン酸菌属、ビフィドバクテリウム属および酵母属の酸素吸着株から選択される。天然形態では、これらの属は、本発明による微生物脱酸素剤としてそれらを使用した場合、所望の十分な速さで、低い酸素濃度で酸素を吸着できない。微生物の酸素消費率は、培養による修正、突然変異の導入による修正または他の遺伝的修正のいずれかにより微生物を改変する事によって改善できる。
【００３０】
第１の選択肢は、微生物が酸素の吸着（代謝）能力を獲得または改善する条件下で微生物を製造することである。このことを達成する１つの方法は、ポルフィリンを、例えばヘミンとして含む培地で微生物を製造することである。微生物は、この方法により微生物はポルフィリン化合物を「取り込む」ことができ、天然にはポルフィリン化合物を含まない、または十分なポルフィリン化合物を含まない微生物、例えばラクトコッカスが酸素を吸着することが可能になる。ＷＯ ０１／５２６６８を参照すると、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＤＳＭ １２０１５）株を、ヘミンを含む培地で培養し、ポルフィリン化合物に基づく乾燥物質として少なくとも０．１ｐｐｍを含む細菌を得た。
【００３１】
乳酸菌などの微生物を修正する別の選択肢は、代謝による酸素の吸着を促進するような代謝の切り替えを起こす１種または複数種の突然変異を導入することである。一実施形態において、乳酸菌はＬｄｈ欠損、Ｌｄｈ−であり、即ち乳酸デヒドロゲナーゼ活性の欠損を起こす突然変異を導入している。Ｌｄｈ−株は、ピルビン酸塩を乳酸に還元して、ＮＡＤＨからＮＡＤ＋を再生することはできず、これらの株はＮＡＤ＋を再生する他の反応、例えばｎｏｘ遺伝子によりコードされるＮＡＤＨオキシダーゼに頼らねばならない。ＮＡＤＨオキシダーゼによるＮＡＤ＋の再生は、同時に酸素が消費される。したがってさらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤はＬｄｈ−表現型を有し、ＮＡＤＨオキシダーゼを過剰発現する乳酸菌である。
さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−およびＰｆｌ−表現型を有する、即ち乳酸デヒドロゲナーゼ活性およびピルビン酸蟻酸リアーゼ活性の両方を欠損している乳酸菌である。このようなＬｄｈ−株の作製方法は、国際公開番号ＷＯ９８／５４３３７号、欧州特許第０９３７７７４号 および欧州特許第０９２８３３３号に開示されている。これらの文献はさらに、これらの微生物による酸素消費率の定量化に適した試験を開示する。通常、３０℃の、スキムミルクなどの液体に適切な量の微生物、例えば１０７ＣＦＵ／ｍＬを接種し、液体中の酸素濃度を経時的に測定する。
【００３２】
さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤はラクトコッカス・ラクティスである。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、酸素を消費し、乳酸を産生しないラクトコッカス・ラクティスである。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−、例えばＤＮ−２２４（ＤＳＭ １１０３７）である、ラクトコッカス・ラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−およびＰｆｌ−、例えばＤＮ−２２３（ＤＳＭ １１０３６）である、ラクトコッカス・ラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−でありＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現のラクトコッカス・ラクティス株である。
【００３３】
別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、多量の有機酸および二酸化炭素を産生しない。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤はラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティスである。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−であるラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−およびＰｆｌ−の、ラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−であり、ＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現のラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス株である。
【００３４】
本発明の別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、３０℃においてスキムミルク中の酸素濃度を、スキムミルクに１０６ＣＦＵ／ｍＬの微生物脱酸素剤を接種後、３時間未満で約８ｍｇ／ｋｇから１ｍｇ／ｋｇ未満に低下させることができる。
【００３５】
本発明の別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、３０℃において０．１％ペプトン、０．８５％ＮａＣｌおよび３％乳糖の溶液中の酸素濃度を、スキムミルクに１０６ＣＦＵ／ｍＬの微生物脱酸素剤を接種後、３時間未満で約８ｍｇ／ｋｇから１ｍｇ／ｋｇ未満に低下させることができる。
【００３６】
非常に多様な食品が本発明により保存できる。チーズなどの乳製品は特に好ましい。本発明の一実施形態において、食品はスライスした肉製品、真空調理製品を含むインスタント食品またはベーカリー製品からなる群より選択される。
【００３７】
本発明をさらに以下の実施例により例示するが、保護範囲を限定すると解釈されるべきではない。前述の説明および以下の実施例において開示される特徴は、個別でもまたはそれらを任意に組み合わせても、両方とも、多様な形態で本発明を実現する材料であり得る。
【００３８】
（参考文献）
Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｍ．ｖａｎ Ｂｅｓｔ，Ｎ ｄｅ Ｋｒｕｉｊｆ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． １９９９． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄｓ． Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １０： ７７−８６．
Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｈｅｉｒｌｉｎｇｓ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． ２００３． Ｏｘｙｇｅｎ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ． Ｉｎ：Ｒ．Ａｈｖｅｎａｉｎｅｎ（Ｅｄ．）Ｎｏｖｅｌ Ｆｏｏｄ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ． Ｗｏｏｄｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ，ｐｐ．２２−４９．
【００３９】
（実施例）
（実施例１）
目的は、低脂肪および高脂肪チーズについて、微生物脱酸素剤の効果を評価することであった。
【００４０】
微生物脱酸素剤ラクトコッカス・ラクティスを、Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎより入手した（Ｆ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４、受け入れ番号 ＤＳＭ １１０３７として寄託された）。乳糖およびプロテアーゼペプトンを含む以下の成長培地を製造した：
０．２５％ 乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
２．５ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
０．５０％ 乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
５．０ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
０．７５％乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
７．５ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
成長培地をオートクレーブにかけ、３０℃まで冷まし、１００ｇのＦ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４を加えた。これにより、１０８ｃｆｕ／ｍＬの細菌濃度を得た。
【００４１】
２種類のチーズを評価した：低脂肪半硬質チーズ（乾燥物質中５％脂肪）および高脂肪半硬質チーズ（乾燥物質中６０％脂肪）。製品をスライスし、表面に細菌のスラリーを噴霧した。チーズをその後ＡＰＥＴ／ＰＥで作られた市販の包装容器と、ＯＰＡ／ＰＥからなる蓋とで包装した。修正した雰囲気は３０〜３３％のＣＯ２および最大０．５％のＯ２を含み、充填ガスとしてＮ２を使用した。サンプリング時まで製品を５℃において暗所で保存した。
【００４２】
製品を、低脂肪チーズに関しては９、１１、１３および１５週間後に、高脂肪チーズに関しては１５、１７、１９および２１日週間後に評価した。以下の評価を実施した：ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）および官能的評価。さらにｐＨ、ペプチドマッピングおよび揮発性芳香族化合物を、低脂肪チーズに関しては１３および１５週間後、および高脂肪チーズに関しては１９および２１週間後に評価した。
【００４３】
結果を表１に記載した。明確にするために、低脂肪チーズに関しては１３および１５週間後の結果、および高脂肪チーズに関しては１９および２１週間後の結果のみを記載した。一連の試験全てをこれらの時点で実施した。
【００４４】
【表１】
【００４５】
ｐＨについての微生物脱酸素剤の効果は、低脂肪チーズまたは高脂肪チーズのどちらにも見られなかった。脱酸素剤は、高脂肪チーズの成熟にわずかな効果を有すると思われる。ジアセチルおよびアセトインのレベルの増加が（表１においてジアセチルにより例示した）、チーズに見られた。これらの化合物は乳製品の香味に好ましい効果を有する。単純な官能的評価により、微生物脱酸素剤の好ましい効果が明らかになった。
【００４６】
（実施例２）
目的は、残留酸素レベルの違いによる微生物脱酸素剤の効果を評価することであった。
【００４７】
微生物脱酸素剤ラクトコッカス・ラクティスをＣｈｒ． Ｈａｎｓｅｎより入手した（Ｆ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４）。乳糖およびプロテアーゼペプトンを含む以下の成長培地を製造した：
３％ 乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
３０ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
【００４８】
成長培地をオートクレーブにかけ、２０℃まで冷まし、１０ｇのＦ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４を加えた。これにより、４７×１０７ｃｆｕ／ｍＬの細菌濃度を得た。ペプトン溶液のみを含む参照を、比較として使用した。
【００４９】
３％の乳糖／ペプトン水またはペプトン水４０ｍｌを、微生物脱酸素剤と共に／これを伴わずにＡＰＥＴ／ＰＥからなる受け皿とＯＰＡ／ＰＥからなる蓋との中に配置した。以下の残留酸素濃度：０．３％、１％および２１％（大気）を対象として、３種の包装ガスの組合せを適用した。ＣＯ２は、酸素減少ガスに関してはおよそ２５％、大気に関してはおよそ０％で一定であった。Ｎ２を充填ガスとして使用した。
【００５０】
包装容器は、９℃および２０℃において０、７、１２および２０日間保存した。サンプリング時に、ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）ならびにラクトコッカス・ラクティスの成長（Ｍ１７寒天）を測定した。乳糖含有量およびｐＨを実験開始時と終了時とに測定した。実験を通して、同じ包装容器について連続測定を実施した。結果は、三重の測定値を平均し、これに基づいた。酸素測定値の結果を図２および３に記載した。
【００５１】
微生物脱酸素剤は、微生物脱酸素剤を用いない対照と比較して酸素レベルが減少した。この効果は９℃および２０℃の両方において見られた。
【００５２】
（実施例３）
微生物脱酸素剤と、チェダーチーズとについての製品試験を実施した。
【００５３】
目的は、残留酸素レベルの違いによる、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）を接種した場合、または接種しなかった場合の、微生物脱酸素剤の効果を評価することであった。
【００５４】
微生物脱酸素剤ラクトコッカス・ラクティスを、Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎより入手した（Ｆ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４）。乳糖およびプロテアーゼペプトンを含む以下の成長培地を製造した：
３％ 乳糖：
１０ｇペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
３０ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
【００５５】
成長培地をオートクレーブにかけ、２０℃まで冷まし、０．５ｇのＦ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４を加えた。これにより、２７×１０６ｃｆｕ／ｍＬの細菌濃度を得た。乳糖／ペプトン溶液のみを含む参照を、比較として使用した。
【００５６】
ペニシリウム・カマンベルティ株をＫｖｉｂｉｌｌｅ社の乳製品に配置し、ＤＹＥＳ （ジクロラン、イーストエクストラクト、ショ糖） 寒天で成長させた。胞子を滅菌水に再懸濁し、１０６胞子／ｍＬの溶液を得た。ペニシリウム・カマンベルティ溶液は１２×１０５胞子／ｍＬの濃度であった。
【００５７】
３％の乳糖／ペプトン水４０ｍｌを、微生物脱酸素剤と共に／を伴わずにＡＰＥＴ／ＰＥからなる受け皿とＯＰＡ／ＰＥからなる蓋との中に配置した。約１００ｇの重さのチェダーチーズの塊を、パラフィンに浸して、乾燥させた。チェダーチーズを受け皿に置き、試料の半量にペニシリウム・カマンベルティの懸濁液、１０μｌを接種した。
【００５８】
以下の残留酸素濃度：残留酸素濃度が０．３％、１％および２１％（大気）を対象として、３種の包装ガスの組合せを適用した。ＣＯ２は、酸素減少ガスに関してはおよそ２５％、大気に関してはおよそ０％で一定であった。Ｎ２を充填ガスとして使用した。
【００５９】
包装容器を、９℃および２０℃において０、５、１０および２０日間保存した。
【００６０】
サンプリング時に、ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）ならびにラクトコッカス・ラクティスの成長（Ｍ１７寒天）を測定した。乳糖含有量およびｐＨを、実験開始時と終了時に測定した。実験を通して、同じ包装容器について連続測定を実施した。結果は、二重の測定値を平均し、これに基づいた。
【００６１】
微生物脱酸素剤のみを含む試料、即ちペニシリウム・カマンベルティを接種しない試料において、残留酸素濃度に関して脱酸素剤の存在による明らかな効果が見られた。微生物脱酸素剤と、ペニシリウム・カマンベルティの両方が存在する試料と比較した場合、カビは明らかに酸素の存在を利用し、微生物脱酸素剤のみを含む試料と比較すると、微生物脱酸素剤と、ペニシリウム・カマンベルティの両方を含む製品において、酸素レベルが有意に減少したことは明白であった。
【００６２】
（実施例４）
実験の目的は、光に曝すことによる品質変化に関する微生物脱酸素剤の効果を評価することである。
【００６３】
残留酸素レベルの違い（０〜５％の間）について試験する。チーズを市販の包装材料に包装し、微生物脱酸素剤をチーズ表面に噴霧し、その後チーズを修正した雰囲気内で包装し、チルド温度で暗所または光に曝して（小売店での曝露条件に似せて）保存する。終了時に、ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）を評価し、関連する物理化学的、微生物的および官能的評価を実施する。
【００６４】
（実施例５）
実験の目的は、微生物脱酸素剤系の最適化をすることである。
【００６５】
以下のパラメーターを評価する：
成長基質の違い（牛乳、ペプトン水、牛乳加水分解物および水）
成長温度の違い（５℃、９℃および２０℃）
微生物脱酸素材料の最適濃度（接種パーセンテージ）
適用方法。
【００６６】
（実施例６）
実験の目的は、その後包装機械のスピードを速めることのできる、微生物脱酸素剤の濃度と、残留酸素含有量との最適な組合せと評価することである。実験は、噴霧技術および酸素濃度の違いの評価（例えば、Ｏ２濃度０．１、０．３、１および５％）を含む。最終的に、異なる乳製品についての拡大実験を行う。他の食品もまた、この評価に含む。
【００６７】
（実施例７）
５％低脂肪スライスチーズをプラスチックの受け皿に配置し、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ２２４の乳糖／ペプトン溶液をチーズに噴霧する。
【００６８】
プラスチックの受け皿に以下の組成を有するガスを用いて包装した：０．４％Ｏ２および４３．５％ＣＯ２。
【００６９】
包装したチーズのヘッドスペースのＯ２およびＣＯ２の濃度を、包装した後と、実験後に測定する。
【００７０】
以下の材料を使用する：
Ｎｒ． Ｖｉｕｍの受け皿（ＧＬ４４０， ４００ ｍｕ ＡＰＥＴ／４Ｏ ｍｕ ＰＥ）および蓋（１５ ｍｕ ＯＰＡ／４０ ｍｕ ＰＥ）。
Ｎｒ． Ｖｉｕｍ 乳業の５％低脂肪スライスチーズ
包装に使用したガスの組成：二酸化炭素４３．５％および酸素０．４％
乳糖／ペプトン溶液は以下を含む：
ＮａＣｌ ８．５ｇ
ペプトン １．０ｇ
乳糖 ３０．０ｇ
水 １リットル
１２１℃で４５分間オートクレーブにかけた。
【００７１】
以下の量のラクトコッカス・ラクティスＤＮ−２２４をチーズに接種した：
乳糖／ペプトン溶液１リットル当たり、１０ｇの凍結したラクトコッカス・ラクティス培養液を加える。プラスチックの受け皿に包装したチーズそれぞれに、乳糖／ペプトン１ｍｌを、噴霧することによって加える。
【００７２】
プラスチックの受け皿をＭｕｌｔｉｖａｃ社のＭｕｌｔｉｖａｃ Ｔ２００を使用して包装（密閉）する。
【００７３】
包装したチーズを２０℃および９℃においてインキュベートする。
【００７４】
以下の包装チーズ製品を用意する：
１． チーズ、ラクトコッカス・ラクティスおよび乳糖／ペプトン溶液を９皿
２． チーズおよび乳糖／ペプトン溶液を９皿
３． チーズおよび滅菌水を９皿
４． ラクトコッカス・ラクティスおよび乳糖／ペプトン溶液を９皿
５． 乳糖／ペプトン溶液を９皿。
【図面の簡単な説明】
【００７５】
【図１ａ】微生物脱酸素剤を、食品の包装材料に組み込む略図である。
【図１ｂ】食品に対向する包装材料の表面に噴霧した微生物脱酸素剤の略図である。
【図１ｃ】本発明に従った微生物脱酸素剤の代替の適用を示す図である。
【図２】９℃において０〜２０日間保存した試料の測定酸素含有量を示す図である。白い点のある点線は、微生物脱酸素剤を用いなかった試料である。黒い点のある実線は、微生物脱酸素剤を用いた試料である。３重の測定を行った。連続測定を、実験を通して同じ包装容器について実施した。
【図３】２０℃において０〜２０日間保存した試料の測定酸素含有量を示す図である。白い点のある点線は、微生物脱酸素剤を用いなかった試料である。黒い点のある実線は、微生物脱酸素剤を用いた試料である。３重の測定を行った。連続測定を、実験を通して同じ包装容器について実施した。
【符号の説明】
【００７６】
１０ 生鮮食品
２０ 包装容器
２２ 成形上部
２２’ 層状材料
２３、２４、２５ 層
２６ 周囲枠
２７ 底部
２８ ホイル
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装材料、微生物学および食品保存方法の分野に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の保存には、幅広い方法が使用される。これらの方法の中には、抗菌性保存剤、例えば硝酸塩、二酸化硫黄、安息香酸などの化学物質ならびにナイシン、およびペディオシンなどのタンパク質の使用がある。別の方法は、アスコルビン酸、クエン酸およびトコフェロールなどの酸化防止剤の添加である。酸化防止剤は食品の酸化を防ぎ、酸化防止剤を使用しないと腐敗および退色が起こる。
【０００３】
欧州特許第００９２１８３Ｂ１号は、乳糖を含む食品に、細菌性腐敗阻害物質を産生する培養物を提供することによる食品の保存方法を開示する。
【０００４】
国際公開番号ＷＯ０１／５２６６８号は、ポルフィリン含有乳酸菌および食品の酸素含有量を減少させるためのそれらの使用を開示する。
【０００５】
酸素は、多くの食品にとって主要な品質低下因子である。酸素は、後に多くの食品の品質および保存期限を減少させる、カビの成長、悪臭異臭の発生の原因である。したがって、包装容器内で食品が接触する空気中の酸素含有量を減少させることが望ましい。残留酸素を少なくした、雰囲気が変更された包装容器が、酸素の存在に付随する品質変化を減少させるために導入されている。
【０００６】
現在、以下の手法を用いて包装食品内の残留酸素レベルを減少できる：
真空化とガス充てんの周期を繰り返し、残留酸素含有量を減少させる。この方法は、使用するガスの量およびガスの充てん周期のために使用する時間の両方に関して非常に高価である。したがって、包装のコストも大幅に高くなる。
化学的脱酸素剤の使用。現行の方式は、以下の概念の１種または複数種を利用する：鉄粉の酸化、アスコルビン酸の酸化、感光染料の酸化、酵素的酸化（例えば、グルコースオキシダーゼおよびアルコールオキシダーゼ）、不飽和脂肪酸（例えば、オレイン酸またはリノレン酸）あるいは固体材料上の固定化酵母（Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎら、１９９９、２００３）。現在市販されている化学的脱酸素剤の多くは、鉄粉の酸化に基づいている。さらに、酵素的な酸素の除去は有望な技術として提唱されている（Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ ら、１９９９、２００３）。脱酸素材料は、ラベル、小袋または包装材料内に組み込まれる。これらの方式の欠点は、脱酸素効果が多くの場合低く、方式が活性化する前に使用する時間が受け入れがたいほど長いことである。さらに、食品に関する法律的状況は、時としてこれらの方式の使用を妨げる。
【０００７】
真空で、または変更された雰囲気下で包装された食品は、包装不良および使用中の包装容器開封時に包装容器に酸素の進入が起きやすい。さらに、包装の過程において残留酸素含有量を少なくすることは、時間がかかり、コストが高い。
【特許文献１】欧州特許第００９２１８３Ｂ１号明細書
【特許文献２】国際公開第ＷＯ０１／５２６６８号パンフレット
【特許文献３】国際公開第ＷＯ９８／５４３３７号パンフレット
【特許文献４】欧州特許第０９３７７７４号明細書
【特許文献５】欧州特許第０９２８３３３号明細書
【非特許文献１】Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｍ．ｖａｎ Ｂｅｓｔ，Ｎ ｄｅ Ｋｒｕｉｊｆ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． １９９９． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄｓ． Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １０： ７７−８６．
【非特許文献２】Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｈｅｉｒｌｉｎｇｓ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． ２００３． Ｏｘｙｇｅｎ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ． Ｉｎ：Ｒ．Ａｈｖｅｎａｉｎｅｎ（Ｅｄ．）Ｎｏｖｅｌ Ｆｏｏｄ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ． Ｗｏｏｄｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ，ｐｐ．２２−４９．
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
したがって、食品産業において包装食品において残留酸素含有量を減らす代替の方法または補助的な方法を見出す必要がある。残留酸素含有量を減らすこのような代替の方法は、食品規制法および消費者の好みに従わなければならない。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
したがって、本発明は、食品を微生物脱酸素剤と共に包装材料中に包装することによる、前記食品の保存方法を提供する。
【００１０】
それ故、本発明の一態様は微生物脱酸素剤と共に包装材料中に包装された食品に関する。
【００１１】
本発明はさらに、包装容器内の酸素含有量を減らすことができる、微生物含有成長培地を提供する。微生物脱酸素剤は、酸素を消費し、二酸化炭素および有機酸の同時産物がわずかまたはない微生物が好ましい。このような微生物の例としては、酸素を利用し、限られた量のジアセチルおよびアセトインを産生する、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）株がある。
【００１２】
本発明の好ましい実施形態において、微生物脱酸素剤は、食品の表面に用いる。本発明の別の好ましい実施形態において、微生物脱酸素剤は、前記食品上に前記微生物脱酸素剤の移動を最小化するように包装容器内に配置する小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥ペレットとして用いる。別の実施形態において、微生系脱酸素剤は包装材料、例えばラミネート構造またはコーティングとして組み込まれる。別の態様において、本発明は、消費者が包装容器を繰り返し開封した後でも、包装容器内の酸素含有量が少ない食品を提供する。
【００１３】
本発明の１つの利点は、包装時の残留酸素が増加してもよいので、包装機械の速度を上げることが可能なことである。別の利点は、包装容器を開けたり閉じたりした後に、食品包装容器内の酸素含有量を繰り返し減少させられることである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
図１ａは、層状材料２２’より形成された成形上部２２を含み、その周囲枠２６に接合したホイル２８を有する、包装容器２０内に保存された生鮮食品１０を示す。図のように、受け皿様の底部２７は枠２６にスナップ式に閉めることができる。
【００１５】
上部２２の層状材料２２’は、３つの層２３、２４、２５を含むことができ、上層または外層２３は、包装容器２０に食品１０の急速な腐敗を導く空気が進入し、したがってホイル２８を除去することにより包装容器２０を開封するまでの、食品１０を新鮮に維持する期間が短縮されることを、従来の方法で防ぐように構成されているバリヤーを画定する。層状材料２２’の中心層または中間層２４は、より綿密な詳細を以下に論じる微生物脱酸素材料によって画定され、またはこれを含む。さらなる層２５は、食品１０に対向する包装容器２０の表面を画定し、層２５は、層２４と包装容器２０の内部との間でガスが伝達できるように透過性である。
【００１６】
好ましくは、上層２３およびホイル２８用の材料は、確実に密閉するためにＰＥ層を含む。透過性層２５は、好ましくは穿孔性ＰＥ繊維で製造する。しかし包装容器２０は、その内部対向表面に微生物脱酸素剤層２４を適用してガラスまたは金属でも作製できることに留意されたい。ホイル２８もまた、層状材料２２’と同じまたは類似の特性を有する層状材料によって画定できる。一実施形態において、包装容器２０は、上部２２の面２１のような、微生物脱酸素剤を備えない範囲を有してもよい。
【００１７】
図１ａに示した実施形態において、上部２２は、比較的大きいヘッドスペース１５が、食品１０と上部２２との間に画定される形状が維持されるように作製されるが、上部２２は食品１０がその中にぴったり納まるように成形されてもよい。
【００１８】
微生物脱酸素剤を有する層状材料２２’は、好ましくは包装容器２０の作製より十分前もって製造されることが好ましいが、微生物脱酸素材料層２４の寿命または活性が短い、または臨界であるような場合、層状材料２２’を、包装容器２０をホイル２８により密閉する直前に作製し、その結果材料層２４が空気にさらされる期間を短縮することが好ましいことに留意されたい。
【００１９】
あるいは、微生物脱酸素層２４の活性を保護または調整する必要がない場合、層状材料２２’は透過性層２５なしで形成できる。図１ｂは、上記のように層状材料２２’が上部層２３を含み、層２３に噴霧または適用された微生物脱酸素剤の層を担持するような例の１つを示す。上部２２用のこのような層状材料２２’は、上部２２が射出成型または深絞り加工などによって成形される直前に製造してもよい。
【００２０】
上記において、包装容器２０は、通常の使用でその形状を維持するように構成される部分２２を含む包装容器２０によって、明確に画定されるヘッドスペース１５を提供するように記載された。しかし、微生物脱酸素材料を含み、食品１０の周りを包む柔軟な包装材料の使用もまた、本発明の一般概念に収められる。
【００２１】
図１ｃは、微生物脱酸素材料の層２４を食品１０の表面に適用し、包装容器２０は、包装容器２０に空気が進入することを防止するように構成された、任意の従来のガス非透過性材料から作製される、本発明の代替の実施形態を示す。微生物脱酸素材料は、そのスラリーを、包装前または包装中に、食品１０に噴霧することによって適用できる。場合によりスラリーは、１種または複数種の微生物脱酸素剤用の栄養、例えば炭素源および／または窒素源を含んでもよい。食品がチーズの場合、微生物脱酸素剤のチーズ上への適用は、その後に半空気非透過性コーティング、例えばダッチプラスチックコーティング（Ｄｕｔｃｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｃｏａｔｉｎｇ）、パラフィンワックスまたは他の脂質ベースのコーティングを食品１０上に適用することによって可能である。
【００２２】
さらに別の好ましい実施形態（図示されず）において、微生物脱酸素剤は、図１ｃの包装容器２０内に配置された個別の小袋またはラベルに適用でき、あるいは微生物脱酸素剤は、好ましくは凍結乾燥粉末ペレットとして、密閉前に包装容器２０内に導入できる。液体形態の場合、微生物脱酸素剤は、包装容器２０に穴をあけ、次いで再度密封することによって包装容器２０に注入できる。
【００２３】
従来の方法に従って包装した食品１０は、包装容器内、即ち、包装容器と食品との間のヘッドスペースまたは食品それ自体のどちらかに存在する酸素のために、多くの場合急速に腐敗する。食品は真空でまたは変更した雰囲気下で包装できるが、包装過程で残留酸素含有量を高度に減少させ、低くすることは、時間がかかり高価である。
【００２４】
上記のような微生物脱酸素材料の使用により、微生物脱酸素剤が、包装容器２０を閉じた後で包装容器２０内の酸素濃度を連続的に、好ましくは枯渇するまで確実に減少させることによって、残留酸素含有量の減少させることを可能する。本発明は、食品１０が真空でまたは変更した雰囲気下で包装された場合、およびさらに食品１０が大気中で包装された場合でさえ有用である。
【００２５】
さらに、包装容器の内部に大気が進入することがもはや制限されない、消費者によって包装容器２０が開封された後も、微生物脱酸素材料の効果により食品１０の長期の寿命が確保され得る。
【００２６】
食品１０のために選択された包装容器２０に関係なく、本明細書中で論じる微生物脱酸素剤は、食品に長期の寿命を提供する目的で、食品の製造過程で食品それ自体に組み込むことができ、したがって任意の従来の包装容器が使用できることに留意されたい。
【００２７】
微生物脱酸素剤は、好ましくはＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｓｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ）微生物として分類される微生物から選択される。ＧＲＡＳとして分類される微生物は、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、プロピオン酸菌属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐｐ．）およびクルイベロミセス属（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐｐ．）である。
【００２８】
多くの微生物は、それらの代謝において酸素を利用する。しかしいくつかはこの過程において酸、アルコール、ガスおよび香味化合物を産生し、これらは食品に望ましくない感覚的および物理的変化を起こす。本発明の一実施形態において、微生物脱酸素剤は、後でｐＨの低下または多量のガスの産生をせずに酸素を利用する。別の実施形態において、微生物脱酸素剤はさらに食品の香味に変化を起こす微生物である。食品の香味のこの変化は、いくつかの用途、例えばいくつかの乳製品に関しては望ましいと思われる。
【００２９】
本発明の別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ブレビバクテリウム属、プロピオン酸菌属、ビフィドバクテリウム属および酵母属の酸素吸着株から選択される。天然形態では、これらの属は、本発明による微生物脱酸素剤としてそれらを使用した場合、所望の十分な速さで、低い酸素濃度で酸素を吸着できない。微生物の酸素消費率は、培養による修正、突然変異の導入による修正または他の遺伝的修正のいずれかにより微生物を改変する事によって改善できる。
【００３０】
第１の選択肢は、微生物が酸素の吸着（代謝）能力を獲得または改善する条件下で微生物を製造することである。このことを達成する１つの方法は、ポルフィリンを、例えばヘミンとして含む培地で微生物を製造することである。微生物は、この方法により微生物はポルフィリン化合物を「取り込む」ことができ、天然にはポルフィリン化合物を含まない、または十分なポルフィリン化合物を含まない微生物、例えばラクトコッカスが酸素を吸着することが可能になる。ＷＯ ０１／５２６６８を参照すると、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（ＤＳＭ １２０１５）株を、ヘミンを含む培地で培養し、ポルフィリン化合物に基づく乾燥物質として少なくとも０．１ｐｐｍを含む細菌を得た。
【００３１】
乳酸菌などの微生物を修正する別の選択肢は、代謝による酸素の吸着を促進するような代謝の切り替えを起こす１種または複数種の突然変異を導入することである。一実施形態において、乳酸菌はＬｄｈ欠損、Ｌｄｈ−であり、即ち乳酸デヒドロゲナーゼ活性の欠損を起こす突然変異を導入している。Ｌｄｈ−株は、ピルビン酸塩を乳酸に還元して、ＮＡＤＨからＮＡＤ＋を再生することはできず、これらの株はＮＡＤ＋を再生する他の反応、例えばｎｏｘ遺伝子によりコードされるＮＡＤＨオキシダーゼに頼らねばならない。ＮＡＤＨオキシダーゼによるＮＡＤ＋の再生は、同時に酸素が消費される。したがってさらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤はＬｄｈ−表現型を有し、ＮＡＤＨオキシダーゼを過剰発現する乳酸菌である。
さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−およびＰｆｌ−表現型を有する、即ち乳酸デヒドロゲナーゼ活性およびピルビン酸蟻酸リアーゼ活性の両方を欠損している乳酸菌である。このようなＬｄｈ−株の作製方法は、国際公開番号ＷＯ９８／５４３３７号、欧州特許第０９３７７７４号 および欧州特許第０９２８３３３号に開示されている。これらの文献はさらに、これらの微生物による酸素消費率の定量化に適した試験を開示する。通常、３０℃の、スキムミルクなどの液体に適切な量の微生物、例えば１０７ＣＦＵ／ｍＬを接種し、液体中の酸素濃度を経時的に測定する。
【００３２】
さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤はラクトコッカス・ラクティスである。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、酸素を消費し、乳酸を産生しないラクトコッカス・ラクティスである。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−、例えばＤＮ−２２４（ＤＳＭ １１０３７）である、ラクトコッカス・ラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−およびＰｆｌ−、例えばＤＮ−２２３（ＤＳＭ １１０３６）である、ラクトコッカス・ラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−でありＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現のラクトコッカス・ラクティス株である。
【００３３】
別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、多量の有機酸および二酸化炭素を産生しない。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤はラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティスである。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−であるラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−およびＰｆｌ−の、ラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス株である。さらに別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、Ｌｄｈ−であり、ＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現のラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス株である。
【００３４】
本発明の別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、３０℃においてスキムミルク中の酸素濃度を、スキムミルクに１０６ＣＦＵ／ｍＬの微生物脱酸素剤を接種後、３時間未満で約８ｍｇ／ｋｇから１ｍｇ／ｋｇ未満に低下させることができる。
【００３５】
本発明の別の実施形態において、微生物脱酸素剤は、３０℃において０．１％ペプトン、０．８５％ＮａＣｌおよび３％乳糖の溶液中の酸素濃度を、スキムミルクに１０６ＣＦＵ／ｍＬの微生物脱酸素剤を接種後、３時間未満で約８ｍｇ／ｋｇから１ｍｇ／ｋｇ未満に低下させることができる。
【００３６】
非常に多様な食品が本発明により保存できる。チーズなどの乳製品は特に好ましい。本発明の一実施形態において、食品はスライスした肉製品、真空調理製品を含むインスタント食品またはベーカリー製品からなる群より選択される。
【００３７】
本発明をさらに以下の実施例により例示するが、保護範囲を限定すると解釈されるべきではない。前述の説明および以下の実施例において開示される特徴は、個別でもまたはそれらを任意に組み合わせても、両方とも、多様な形態で本発明を実現する材料であり得る。
【００３８】
（参考文献）
Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｍ．ｖａｎ Ｂｅｓｔ，Ｎ ｄｅ Ｋｒｕｉｊｆ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． １９９９． Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｃｔｉｖｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｆ ｆｏｏｄｓ． Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ １０： ７７−８６．
Ｌ．Ｖｅｒｍｅｉｒｅｎ，Ｆ．Ｈｅｉｒｌｉｎｇｓ，Ｆ．Ｄｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅ，Ｊ．Ｄｅｂｅｖｅｒｅ． ２００３． Ｏｘｙｇｅｎ，ｅｔｈｙｌｅｎｅ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｓｃａｖｅｎｇｅｒｓ． Ｉｎ：Ｒ．Ａｈｖｅｎａｉｎｅｎ（Ｅｄ．）Ｎｏｖｅｌ Ｆｏｏｄ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ． Ｗｏｏｄｈｅａｄ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ，ｐｐ．２２−４９．
【００３９】
（実施例）
（実施例１）
目的は、低脂肪および高脂肪チーズについて、微生物脱酸素剤の効果を評価することであった。
【００４０】
微生物脱酸素剤ラクトコッカス・ラクティスを、Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎより入手した（Ｆ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４、受け入れ番号 ＤＳＭ １１０３７として寄託された）。乳糖およびプロテアーゼペプトンを含む以下の成長培地を製造した：
０．２５％ 乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
２．５ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
０．５０％ 乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
５．０ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
０．７５％乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
７．５ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
成長培地をオートクレーブにかけ、３０℃まで冷まし、１００ｇのＦ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４を加えた。これにより、１０８ｃｆｕ／ｍＬの細菌濃度を得た。
【００４１】
２種類のチーズを評価した：低脂肪半硬質チーズ（乾燥物質中５％脂肪）および高脂肪半硬質チーズ（乾燥物質中６０％脂肪）。製品をスライスし、表面に細菌のスラリーを噴霧した。チーズをその後ＡＰＥＴ／ＰＥで作られた市販の包装容器と、ＯＰＡ／ＰＥからなる蓋とで包装した。修正した雰囲気は３０〜３３％のＣＯ２および最大０．５％のＯ２を含み、充填ガスとしてＮ２を使用した。サンプリング時まで製品を５℃において暗所で保存した。
【００４２】
製品を、低脂肪チーズに関しては９、１１、１３および１５週間後に、高脂肪チーズに関しては１５、１７、１９および２１日週間後に評価した。以下の評価を実施した：ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）および官能的評価。さらにｐＨ、ペプチドマッピングおよび揮発性芳香族化合物を、低脂肪チーズに関しては１３および１５週間後、および高脂肪チーズに関しては１９および２１週間後に評価した。
【００４３】
結果を表１に記載した。明確にするために、低脂肪チーズに関しては１３および１５週間後の結果、および高脂肪チーズに関しては１９および２１週間後の結果のみを記載した。一連の試験全てをこれらの時点で実施した。
【００４４】
【表１】
【００４５】
ｐＨについての微生物脱酸素剤の効果は、低脂肪チーズまたは高脂肪チーズのどちらにも見られなかった。脱酸素剤は、高脂肪チーズの成熟にわずかな効果を有すると思われる。ジアセチルおよびアセトインのレベルの増加が（表１においてジアセチルにより例示した）、チーズに見られた。これらの化合物は乳製品の香味に好ましい効果を有する。単純な官能的評価により、微生物脱酸素剤の好ましい効果が明らかになった。
【００４６】
（実施例２）
目的は、残留酸素レベルの違いによる微生物脱酸素剤の効果を評価することであった。
【００４７】
微生物脱酸素剤ラクトコッカス・ラクティスをＣｈｒ． Ｈａｎｓｅｎより入手した（Ｆ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４）。乳糖およびプロテアーゼペプトンを含む以下の成長培地を製造した：
３％ 乳糖：
１．０ｇ ペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
３０ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
【００４８】
成長培地をオートクレーブにかけ、２０℃まで冷まし、１０ｇのＦ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４を加えた。これにより、４７×１０７ｃｆｕ／ｍＬの細菌濃度を得た。ペプトン溶液のみを含む参照を、比較として使用した。
【００４９】
３％の乳糖／ペプトン水またはペプトン水４０ｍｌを、微生物脱酸素剤と共に／これを伴わずにＡＰＥＴ／ＰＥからなる受け皿とＯＰＡ／ＰＥからなる蓋との中に配置した。以下の残留酸素濃度：０．３％、１％および２１％（大気）を対象として、３種の包装ガスの組合せを適用した。ＣＯ２は、酸素減少ガスに関してはおよそ２５％、大気に関してはおよそ０％で一定であった。Ｎ２を充填ガスとして使用した。
【００５０】
包装容器は、９℃および２０℃において０、７、１２および２０日間保存した。サンプリング時に、ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）ならびにラクトコッカス・ラクティスの成長（Ｍ１７寒天）を測定した。乳糖含有量およびｐＨを実験開始時と終了時とに測定した。実験を通して、同じ包装容器について連続測定を実施した。結果は、三重の測定値を平均し、これに基づいた。酸素測定値の結果を図２および３に記載した。
【００５１】
微生物脱酸素剤は、微生物脱酸素剤を用いない対照と比較して酸素レベルが減少した。この効果は９℃および２０℃の両方において見られた。
【００５２】
（実施例３）
微生物脱酸素剤と、チェダーチーズとについての製品試験を実施した。
【００５３】
目的は、残留酸素レベルの違いによる、ペニシリウム・カマンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）を接種した場合、または接種しなかった場合の、微生物脱酸素剤の効果を評価することであった。
【００５４】
微生物脱酸素剤ラクトコッカス・ラクティスを、Ｃｈｒ． Ｈａｎｓｅｎより入手した（Ｆ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４）。乳糖およびプロテアーゼペプトンを含む以下の成長培地を製造した：
３％ 乳糖：
１０ｇペプトン
８．５ｇ ＮａＣｌ
３０ｇ 乳糖
１０００ｍＬ 脱塩水
【００５５】
成長培地をオートクレーブにかけ、２０℃まで冷まし、０．５ｇのＦ−ＤＶＳ ＤＮ−２２４を加えた。これにより、２７×１０６ｃｆｕ／ｍＬの細菌濃度を得た。乳糖／ペプトン溶液のみを含む参照を、比較として使用した。
【００５６】
ペニシリウム・カマンベルティ株をＫｖｉｂｉｌｌｅ社の乳製品に配置し、ＤＹＥＳ （ジクロラン、イーストエクストラクト、ショ糖） 寒天で成長させた。胞子を滅菌水に再懸濁し、１０６胞子／ｍＬの溶液を得た。ペニシリウム・カマンベルティ溶液は１２×１０５胞子／ｍＬの濃度であった。
【００５７】
３％の乳糖／ペプトン水４０ｍｌを、微生物脱酸素剤と共に／を伴わずにＡＰＥＴ／ＰＥからなる受け皿とＯＰＡ／ＰＥからなる蓋との中に配置した。約１００ｇの重さのチェダーチーズの塊を、パラフィンに浸して、乾燥させた。チェダーチーズを受け皿に置き、試料の半量にペニシリウム・カマンベルティの懸濁液、１０μｌを接種した。
【００５８】
以下の残留酸素濃度：残留酸素濃度が０．３％、１％および２１％（大気）を対象として、３種の包装ガスの組合せを適用した。ＣＯ２は、酸素減少ガスに関してはおよそ２５％、大気に関してはおよそ０％で一定であった。Ｎ２を充填ガスとして使用した。
【００５９】
包装容器を、９℃および２０℃において０、５、１０および２０日間保存した。
【００６０】
サンプリング時に、ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）ならびにラクトコッカス・ラクティスの成長（Ｍ１７寒天）を測定した。乳糖含有量およびｐＨを、実験開始時と終了時に測定した。実験を通して、同じ包装容器について連続測定を実施した。結果は、二重の測定値を平均し、これに基づいた。
【００６１】
微生物脱酸素剤のみを含む試料、即ちペニシリウム・カマンベルティを接種しない試料において、残留酸素濃度に関して脱酸素剤の存在による明らかな効果が見られた。微生物脱酸素剤と、ペニシリウム・カマンベルティの両方が存在する試料と比較した場合、カビは明らかに酸素の存在を利用し、微生物脱酸素剤のみを含む試料と比較すると、微生物脱酸素剤と、ペニシリウム・カマンベルティの両方を含む製品において、酸素レベルが有意に減少したことは明白であった。
【００６２】
（実施例４）
実験の目的は、光に曝すことによる品質変化に関する微生物脱酸素剤の効果を評価することである。
【００６３】
残留酸素レベルの違い（０〜５％の間）について試験する。チーズを市販の包装材料に包装し、微生物脱酸素剤をチーズ表面に噴霧し、その後チーズを修正した雰囲気内で包装し、チルド温度で暗所または光に曝して（小売店での曝露条件に似せて）保存する。終了時に、ガス含有量（Ｏ２およびＣＯ２）を評価し、関連する物理化学的、微生物的および官能的評価を実施する。
【００６４】
（実施例５）
実験の目的は、微生物脱酸素剤系の最適化をすることである。
【００６５】
以下のパラメーターを評価する：
成長基質の違い（牛乳、ペプトン水、牛乳加水分解物および水）
成長温度の違い（５℃、９℃および２０℃）
微生物脱酸素材料の最適濃度（接種パーセンテージ）
適用方法。
【００６６】
（実施例６）
実験の目的は、その後包装機械のスピードを速めることのできる、微生物脱酸素剤の濃度と、残留酸素含有量との最適な組合せと評価することである。実験は、噴霧技術および酸素濃度の違いの評価（例えば、Ｏ２濃度０．１、０．３、１および５％）を含む。最終的に、異なる乳製品についての拡大実験を行う。他の食品もまた、この評価に含む。
【００６７】
（実施例７）
５％低脂肪スライスチーズをプラスチックの受け皿に配置し、ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ２２４の乳糖／ペプトン溶液をチーズに噴霧する。
【００６８】
プラスチックの受け皿に以下の組成を有するガスを用いて包装した：０．４％Ｏ２および４３．５％ＣＯ２。
【００６９】
包装したチーズのヘッドスペースのＯ２およびＣＯ２の濃度を、包装した後と、実験後に測定する。
【００７０】
以下の材料を使用する：
Ｎｒ． Ｖｉｕｍの受け皿（ＧＬ４４０， ４００ ｍｕ ＡＰＥＴ／４Ｏ ｍｕ ＰＥ）および蓋（１５ ｍｕ ＯＰＡ／４０ ｍｕ ＰＥ）。
Ｎｒ． Ｖｉｕｍ 乳業の５％低脂肪スライスチーズ
包装に使用したガスの組成：二酸化炭素４３．５％および酸素０．４％
乳糖／ペプトン溶液は以下を含む：
ＮａＣｌ ８．５ｇ
ペプトン １．０ｇ
乳糖 ３０．０ｇ
水 １リットル
１２１℃で４５分間オートクレーブにかけた。
【００７１】
以下の量のラクトコッカス・ラクティスＤＮ−２２４をチーズに接種した：
乳糖／ペプトン溶液１リットル当たり、１０ｇの凍結したラクトコッカス・ラクティス培養液を加える。プラスチックの受け皿に包装したチーズそれぞれに、乳糖／ペプトン１ｍｌを、噴霧することによって加える。
【００７２】
プラスチックの受け皿をＭｕｌｔｉｖａｃ社のＭｕｌｔｉｖａｃ Ｔ２００を使用して包装（密閉）する。
【００７３】
包装したチーズを２０℃および９℃においてインキュベートする。
【００７４】
以下の包装チーズ製品を用意する：
１． チーズ、ラクトコッカス・ラクティスおよび乳糖／ペプトン溶液を９皿
２． チーズおよび乳糖／ペプトン溶液を９皿
３． チーズおよび滅菌水を９皿
４． ラクトコッカス・ラクティスおよび乳糖／ペプトン溶液を９皿
５． 乳糖／ペプトン溶液を９皿。
【図面の簡単な説明】
【００７５】
【図１ａ】微生物脱酸素剤を、食品の包装材料に組み込む略図である。
【図１ｂ】食品に対向する包装材料の表面に噴霧した微生物脱酸素剤の略図である。
【図１ｃ】本発明に従った微生物脱酸素剤の代替の適用を示す図である。
【図２】９℃において０〜２０日間保存した試料の測定酸素含有量を示す図である。白い点のある点線は、微生物脱酸素剤を用いなかった試料である。黒い点のある実線は、微生物脱酸素剤を用いた試料である。３重の測定を行った。連続測定を、実験を通して同じ包装容器について実施した。
【図３】２０℃において０〜２０日間保存した試料の測定酸素含有量を示す図である。白い点のある点線は、微生物脱酸素剤を用いなかった試料である。黒い点のある実線は、微生物脱酸素剤を用いた試料である。３重の測定を行った。連続測定を、実験を通して同じ包装容器について実施した。
【符号の説明】
【００７６】
１０ 生鮮食品
２０ 包装容器
２２ 成形上部
２２’ 層状材料
２３、２４、２５ 層
２６ 周囲枠
２７ 底部
２８ ホイル
【特許請求の範囲】
【請求項１】
微生物脱酸素剤と共に包装材料で包装された食品。
【請求項２】
包装容器中の任意のガスが、酸素１％未満、酸素０．０５％未満または酸素０．０１％未満などの、大気と比較して減少した、または同等の酸素含有量を有する、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記微生物脱酸素剤が細菌である、請求項１から２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、プロピオン酸菌属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）および酵母属の酸素吸着株から選択される、請求項１から３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５】
前記微生物脱酸素剤がラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）である、請求項１から４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６】
前記ラクトコッカス・ラクティスが酸素を消費し、乳酸を産生しない、請求項５に記載の食品。
【請求項７】
前記微生物脱酸素剤が多量の有機酸および二酸化炭素を産生しない、請求項１から６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項８】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｌｄｈ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３７として寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ−２２４（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２４）である、請求項１から７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項９】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｐｆｌ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３６として寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＮ−２２３（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２３）である、請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
前記微生物脱酸素剤が、ＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現株、例えばラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）株である、請求項１から８のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１１】
前記微生物脱酸素剤が、少なくとも１種のポルフィリン化合物の存在下で培養された乳酸菌である、請求項１から１０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１２】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． Ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）である、請求項１から１１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１３】
前記包装材料が食品の周囲を包む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１４】
前記包装容器が、前記包装材料と食品との間のスペースを含む、請求項１から１３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１５】
前記ヘッドスペースが容積１０ｍＬから２００ｍＬであり、食品の重量が１００ｇから１０００ｇであり、食品に適用する微生物脱酸素剤の量が１０３から１０９ＣＦＵである、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
前記微生物脱酸素剤が、食品の表面に適用される、請求項１から１５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１７】
前記微生物脱酸素剤が食品に組み込まれる、請求項１から１６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１８】
前記包装材料が食品の表面に直接施されたコーティング、例えばダッチプラスチックコーティング（Ｄｕｔｃｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｃｏａｔｉｎｇ）、パラフィンワックスまたは他の脂質ベースのコーティングであり、前記微生物脱酸素剤が食品と前記コーティングの間にある、または前記微生物脱酸素剤が前記コーティングに組み込まれている、請求項１から１０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１９】
前記微生物脱酸素剤が、前記スペース内に配置された、小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥粉末ペレットとして適用される、請求項１４に記載の食品。
【請求項２０】
前記微生物脱酸素剤が、食品に対向する前記包装材料の表面に配置される、請求項１から１９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２１】
固形食品である、請求項１から２０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２２】
乳製品である、請求項１から２１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２３】
チーズのような発酵食品である、請求項２２に記載の食品。
【請求項２４】
スライスした肉製品、真空調理製品を含むインスタント食品およびベーカリー製品からなる群より選択される、請求項１から２１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２５】
変更した雰囲気下で包装された、請求項１から２４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２６】
大気中で包装された、請求項１から２５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２７】
前記包装容器内の食品量が、１００ｇから７００ｇ、または２００ｇから５００ｇなど１００ｇから１０００ｇの範囲であり、製造時に食品に加えられる微生物脱酸素剤の量が１０３から１０１０ＣＦＵである、請求項１から２６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２８】
食品を包装材料で、好ましくは従来の様式で空気が包装容器に進入することを防ぐまたは最小化するように構成されたバリヤーが画定された材料で、微生物脱酸素剤と共に包装することによる前記食品の保存方法。
【請求項２９】
前記微生物脱酸素剤が、前記食品の表面に適用される、または前記包装材料に組み込まれる、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記微生物脱酸素剤が、１０３ＣＦＵ／ｃｍ２から１０６ＣＦＵ／ｃｍ２または１０４ＣＦＵ／ｃｍ２から１０５ＣＦＵ／ｃｍ２のように１０２ＣＦＵ／ｃｍ２から１０７ＣＦＵ／ｃｍ２までの量で適用される、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記微生物脱酸素剤が、前記微生物脱酸素剤を含むスラリーを、前記食品または前記包装材料に噴霧することにより適用し、前記スラリーは１種または複数種の微生物脱酸素剤用の栄養、例えば炭素源および／または窒素源を場合により含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記微生物脱酸素剤が、前記食品と前記包装材料との間のスペースに配置された、小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥粉末ペレットとして適用される、請求項２８に記載の方法。
【請求項３３】
微生物脱酸素剤と、水蒸気に曝された状態で酸素を同化するために微生物脱酸素剤が必要とする物質とを含む、小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥粉末ペレット。
【請求項３４】
包装材料と、微生物脱酸素剤とを含む、食品用包装容器。
【請求項３５】
前記微生物脱酸素剤が、噴霧操作によるなどして包装容器の食品保存コンパートメントに対向して用いられた前記包装材料の表面に適用された、請求項３４に記載の包装容器。
【請求項３６】
前記包装材料が、１層がバリヤーを画定し、別の層が前記微生物脱酸素剤を含む、少なくとも２層を含む、請求項３４から３５のいずれかに記載の包装容器。
【請求項３７】
前記包装材料が、ガス透過性層を含み、前記層が、前記バリヤーと前記ガス透過性層の間に配置された前記微生物脱酸素剤を含む、請求項３４から３６のいずれかに記載の包装容器。
【請求項３８】
前記包装材料が射出成型または深絞り加工などによって成形される、請求項３４から３７のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項３９】
前記包装材料が柔軟性である、請求項３４から３８のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項４０】
前記ガス非透過性層がガラスまたは金属である、請求項３７に記載の包装容器。
【請求項４１】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、プロピオン酸菌属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）および酵母属の酸素吸着株から選択される、請求項３４から４０のいずれか一項に記載の包装容器または包装材料。
【請求項４２】
前記微生物脱酸素剤がラクトコッカス・ラクティスである、請求項３４から４１のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項４３】
前記ラクトコッカス・ラクティスが酸素を消費し、乳酸を産生しない、請求項３４から４２のいずれかに記載の包装容器。
【請求項４４】
前記微生物脱酸素剤が多量の有機酸および二酸化炭素を産生しない、請求項３４から４３のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項４５】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｌｄｈ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３７として寄託されるラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ−２２４（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２４）である、請求項３４から４４のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項４６】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｐｆｌ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３６として寄託されるラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ−２２３（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２３）である、請求項４５に記載の包装材料。
【請求項４７】
前記微生物脱酸素剤が、ＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現株、例えばラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス （Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ） 株である、請求項３４から４６のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項４８】
前記微生物脱酸素剤が、少なくとも１種のポルフィリン化合物の存在下で培養された乳酸菌である、請求項３４から４７のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項４９】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． Ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）である、請求項３４から４４のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項１】
微生物脱酸素剤と共に包装材料で包装された食品。
【請求項２】
包装容器中の任意のガスが、酸素１％未満、酸素０．０５％未満または酸素０．０１％未満などの、大気と比較して減少した、または同等の酸素含有量を有する、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記微生物脱酸素剤が細菌である、請求項１から２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項４】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、プロピオン酸菌属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）および酵母属の酸素吸着株から選択される、請求項１から３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項５】
前記微生物脱酸素剤がラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）である、請求項１から４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項６】
前記ラクトコッカス・ラクティスが酸素を消費し、乳酸を産生しない、請求項５に記載の食品。
【請求項７】
前記微生物脱酸素剤が多量の有機酸および二酸化炭素を産生しない、請求項１から６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項８】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｌｄｈ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３７として寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ−２２４（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２４）である、請求項１から７のいずれか一項に記載の食品。
【請求項９】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｐｆｌ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３６として寄託されたラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＮ−２２３（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２３）である、請求項８に記載の食品。
【請求項１０】
前記微生物脱酸素剤が、ＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現株、例えばラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）株である、請求項１から８のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１１】
前記微生物脱酸素剤が、少なくとも１種のポルフィリン化合物の存在下で培養された乳酸菌である、請求項１から１０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１２】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． Ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）である、請求項１から１１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１３】
前記包装材料が食品の周囲を包む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１４】
前記包装容器が、前記包装材料と食品との間のスペースを含む、請求項１から１３のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１５】
前記ヘッドスペースが容積１０ｍＬから２００ｍＬであり、食品の重量が１００ｇから１０００ｇであり、食品に適用する微生物脱酸素剤の量が１０３から１０９ＣＦＵである、請求項１４に記載の食品。
【請求項１６】
前記微生物脱酸素剤が、食品の表面に適用される、請求項１から１５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１７】
前記微生物脱酸素剤が食品に組み込まれる、請求項１から１６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１８】
前記包装材料が食品の表面に直接施されたコーティング、例えばダッチプラスチックコーティング（Ｄｕｔｃｈ ｐｌａｓｔｉｃ ｃｏａｔｉｎｇ）、パラフィンワックスまたは他の脂質ベースのコーティングであり、前記微生物脱酸素剤が食品と前記コーティングの間にある、または前記微生物脱酸素剤が前記コーティングに組み込まれている、請求項１から１０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項１９】
前記微生物脱酸素剤が、前記スペース内に配置された、小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥粉末ペレットとして適用される、請求項１４に記載の食品。
【請求項２０】
前記微生物脱酸素剤が、食品に対向する前記包装材料の表面に配置される、請求項１から１９のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２１】
固形食品である、請求項１から２０のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２２】
乳製品である、請求項１から２１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２３】
チーズのような発酵食品である、請求項２２に記載の食品。
【請求項２４】
スライスした肉製品、真空調理製品を含むインスタント食品およびベーカリー製品からなる群より選択される、請求項１から２１のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２５】
変更した雰囲気下で包装された、請求項１から２４のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２６】
大気中で包装された、請求項１から２５のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２７】
前記包装容器内の食品量が、１００ｇから７００ｇ、または２００ｇから５００ｇなど１００ｇから１０００ｇの範囲であり、製造時に食品に加えられる微生物脱酸素剤の量が１０３から１０１０ＣＦＵである、請求項１から２６のいずれか一項に記載の食品。
【請求項２８】
食品を包装材料で、好ましくは従来の様式で空気が包装容器に進入することを防ぐまたは最小化するように構成されたバリヤーが画定された材料で、微生物脱酸素剤と共に包装することによる前記食品の保存方法。
【請求項２９】
前記微生物脱酸素剤が、前記食品の表面に適用される、または前記包装材料に組み込まれる、請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記微生物脱酸素剤が、１０３ＣＦＵ／ｃｍ２から１０６ＣＦＵ／ｃｍ２または１０４ＣＦＵ／ｃｍ２から１０５ＣＦＵ／ｃｍ２のように１０２ＣＦＵ／ｃｍ２から１０７ＣＦＵ／ｃｍ２までの量で適用される、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
前記微生物脱酸素剤が、前記微生物脱酸素剤を含むスラリーを、前記食品または前記包装材料に噴霧することにより適用し、前記スラリーは１種または複数種の微生物脱酸素剤用の栄養、例えば炭素源および／または窒素源を場合により含む、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
前記微生物脱酸素剤が、前記食品と前記包装材料との間のスペースに配置された、小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥粉末ペレットとして適用される、請求項２８に記載の方法。
【請求項３３】
微生物脱酸素剤と、水蒸気に曝された状態で酸素を同化するために微生物脱酸素剤が必要とする物質とを含む、小袋、ラベル、カプセルまたは凍結乾燥粉末ペレット。
【請求項３４】
包装材料と、微生物脱酸素剤とを含む、食品用包装容器。
【請求項３５】
前記微生物脱酸素剤が、噴霧操作によるなどして包装容器の食品保存コンパートメントに対向して用いられた前記包装材料の表面に適用された、請求項３４に記載の包装容器。
【請求項３６】
前記包装材料が、１層がバリヤーを画定し、別の層が前記微生物脱酸素剤を含む、少なくとも２層を含む、請求項３４から３５のいずれかに記載の包装容器。
【請求項３７】
前記包装材料が、ガス透過性層を含み、前記層が、前記バリヤーと前記ガス透過性層の間に配置された前記微生物脱酸素剤を含む、請求項３４から３６のいずれかに記載の包装容器。
【請求項３８】
前記包装材料が射出成型または深絞り加工などによって成形される、請求項３４から３７のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項３９】
前記包装材料が柔軟性である、請求項３４から３８のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項４０】
前記ガス非透過性層がガラスまたは金属である、請求項３７に記載の包装容器。
【請求項４１】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐｐ．）、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐｐ．）、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、プロピオン酸菌属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ．）および酵母属の酸素吸着株から選択される、請求項３４から４０のいずれか一項に記載の包装容器または包装材料。
【請求項４２】
前記微生物脱酸素剤がラクトコッカス・ラクティスである、請求項３４から４１のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項４３】
前記ラクトコッカス・ラクティスが酸素を消費し、乳酸を産生しない、請求項３４から４２のいずれかに記載の包装容器。
【請求項４４】
前記微生物脱酸素剤が多量の有機酸および二酸化炭素を産生しない、請求項３４から４３のいずれか一項に記載の包装容器。
【請求項４５】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｌｄｈ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３７として寄託されるラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ−２２４（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２４）である、請求項３４から４４のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項４６】
前記微生物脱酸素剤が、表現型Ｐｆｌ−を有する株、例えばＤＳＭ １１０３６として寄託されるラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティスＤＮ−２２３（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ＤＮ−２２３）である、請求項４５に記載の包装材料。
【請求項４７】
前記微生物脱酸素剤が、ＮＡＤＨオキシダーゼ過剰発現株、例えばラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス （Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ） 株である、請求項３４から４６のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項４８】
前記微生物脱酸素剤が、少なくとも１種のポルフィリン化合物の存在下で培養された乳酸菌である、請求項３４から４７のいずれか一項に記載の包装材料。
【請求項４９】
前記微生物脱酸素剤が、ラクトコッカス・ラクティス亜種ジアセチラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． Ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）である、請求項３４から４４のいずれか一項に記載の包装材料。
【図１ｂ】
【図１ｃ】
【図２】
【図３】
【図１ａ】
【図１ｃ】
【図２】
【図３】
【図１ａ】
【公表番号】特表２００９−５１６５０７（Ｐ２００９−５１６５０７Ａ）
【公表日】平成２１年４月２３日（２００９．４．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−５４０４５５（Ｐ２００８−５４０４５５）
【出願日】平成１８年１１月２１日（２００６．１１．２１）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＤＫ２００６／０００６４８
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０５７０２６
【国際公開日】平成１９年５月２４日（２００７．５．２４）
【出願人】（５０１２９５９６９）アルラ・フーズ・エイ・エム・ビィ・エイ (11)
【出願人】（５０８１５１１２７）
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年４月２３日（２００９．４．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１１月２１日（２００６．１１．２１）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＤＫ２００６／０００６４８
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０５７０２６
【国際公開日】平成１９年５月２４日（２００７．５．２４）
【出願人】（５０１２９５９６９）アルラ・フーズ・エイ・エム・ビィ・エイ (11)
【出願人】（５０８１５１１２７）
【Ｆターム（参考）】
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