方法
脂質アシルトランスフェラーゼを食料品に添加する、食料品中で乳化剤をｉｎ ｓｉｔｕ生成する方法。この乳化剤は、食料品の遊離脂肪酸含有量を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成されることが好ましい。脂質アシルトランスフェラーゼは、脂質から、以下のアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類または複数に、アシル基を転移させることが可能である脂質アシルトランスフェラーゼであることが好ましい。乳化剤に加えて、スタノールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類若しくは複数を生成できることが好ましい。これらのうちの１種類又は複数は、追加の乳化剤として機能することができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食料品中での乳化剤のインサイチュ生成方法であって、脂質アシルトランスフェラーゼを前記食料品に添加するステップを含む方法。
【請求項２】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳化剤が前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成される、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシル基を脂質から以下のアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類又は複数に転移させることが可能である脂質アシルトランスフェラーゼである、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項７】
前記食料品中でステロールエステル、スタノールエステル、タンパク質エステル、炭水化物エステル、ジグリセリド又はモノグリセリドの中から１種類又は複数がインサイチュ生成される、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼ酵素が、Ｈ−３０９を含むか、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上の同一性を有するアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記乳化剤が、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン又はＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
乳化剤を含む食料品を食品材料から調製するための脂質アシルトランスフェラーゼの使用であって、前記乳化剤が、前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成され、前記脂質アシルトランスフェラーゼによって前記食品材料の構成物質から生成されることを特徴とする、使用。
【請求項１６】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１５に記載の使用。
【請求項１７】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項１６に記載の使用。
【請求項１８】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項１６に記載の使用。
【請求項１９】
前記食料品においてステロールエステル、スタノールエステル、タンパク質エステル、炭水化物エステル、ジグリセリド又はモノグリセリドの１種類又は複数もインサイチュ生成される、請求項１５から１８のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２０】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項１９に記載の使用。
【請求項２１】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項２０に記載の使用。
【請求項２２】
アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素として前記脂質アシルトランスフェラーゼが特徴づけられる、請求項１５から２１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２３】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含むか、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１５から２２のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２４】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１５から２３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２５】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１５から２４のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２６】
前記乳化剤が、以下、すなわち、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、ＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１５から２５のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２７】
脂質アシルトランスフェラーゼを含有する食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２８】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする、請求項２７に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２９】
前記脂質アシルトランスフェラーゼ酵素が、Ｈ−３０９を含むか、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項２７又は請求項２８に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項３０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項２７から２９のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項３１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上の同一性を有するアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項２７から３０のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項３２】
請求項２７から３１のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物の、請求項１５から２６のいずれか一項に記載の使用、或いは請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法における使用。
【請求項３３】
請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる食料品。
【請求項３４】
固定化脂質アシルトランスフェラーゼ酵素。
【請求項３５】
アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素として前記脂質アシルトランスフェラーゼが特徴づけられる、請求項３４に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３６】
前記脂質アシルトランスフェラーゼ酵素が、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項３４又は請求項３５に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３７】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項３４から３６のいずれか一項に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３８】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上の同一性を有するアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項３４から３７のいずれか一項に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３９】
「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」、「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」又は「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」の１つ又は複数を用いて目的とする酵素を試験するステップと、
（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間の後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、の１つ又は複数の特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合にその脂質アシルトランスフェラーゼを選択するステップとを含む、本発明によって使用される適切な脂質アシルトランスフェラーゼを特定する方法。
【請求項４０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、
（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間の後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、の２つ以上の特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合に選択される、請求項３９に記載の方法。
【請求項４１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間の後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、の３つ以上の特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合に選択される、請求項３９に記載の方法。
【請求項４２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、のすべての特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合に選択される、請求項３９に記載の方法。
【請求項４３】
請求項３９から４２のいずれか一項に記載の方法を用いて特定される脂質アシルトランスフェラーゼ。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食料品中での乳化剤のインサイチュ生成方法であって、脂質アシルトランスフェラーゼを前記食料品に添加するステップを含み、前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする方法。
【請求項２】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳化剤が前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成される、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシル基を脂質から以下のアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類又は複数に転移させることが可能である脂質アシルトランスフェラーゼである、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項７】
前記食料品中でステロールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類又は複数がｉｎ ｓｉｔｕ生成される、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナス ヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記乳化剤が、以下、すなわち、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、ＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
乳化剤を含む食料品を食品材料から調製するための脂質アシルトランスフェラーゼの使用であって、前記乳化剤が、前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成され、前記脂質アシルトランスフェラーゼによって前記食品材料の構成物質から生成され、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする使用。
【請求項１５】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１４に記載の使用。
【請求項１６】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項１５に記載の使用。
【請求項１７】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項１５に記載の使用。
【請求項１８】
前記食料品においてステロールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類又は複数もインサイチュ生成される、請求項１４から１７のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１９】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項１８に記載の使用。
【請求項２０】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項１９に記載の使用。
【請求項２１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナス ヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１４から２０のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１４から２１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２３】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１４から２２のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２４】
前記乳化剤が、以下、すなわち、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、ＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１４から２３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２５】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする、脂質アシルトランスフェラーゼを含有する食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２６】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナス ヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項２５に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２７】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項２５から２６のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２８】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項２５から２７のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２９】
請求項２５から２８のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物の、請求項１４から２４のいずれか一項に記載の使用、或いは請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法における使用。
【請求項３０】
請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる食料品。
【請求項１】
食料品中での乳化剤のインサイチュ生成方法であって、脂質アシルトランスフェラーゼを前記食料品に添加するステップを含む方法。
【請求項２】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳化剤が前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成される、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシル基を脂質から以下のアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類又は複数に転移させることが可能である脂質アシルトランスフェラーゼである、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項７】
前記食料品中でステロールエステル、スタノールエステル、タンパク質エステル、炭水化物エステル、ジグリセリド又はモノグリセリドの中から１種類又は複数がインサイチュ生成される、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼ酵素が、Ｈ−３０９を含むか、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上の同一性を有するアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記乳化剤が、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン又はＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
乳化剤を含む食料品を食品材料から調製するための脂質アシルトランスフェラーゼの使用であって、前記乳化剤が、前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成され、前記脂質アシルトランスフェラーゼによって前記食品材料の構成物質から生成されることを特徴とする、使用。
【請求項１６】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１５に記載の使用。
【請求項１７】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項１６に記載の使用。
【請求項１８】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項１６に記載の使用。
【請求項１９】
前記食料品においてステロールエステル、スタノールエステル、タンパク質エステル、炭水化物エステル、ジグリセリド又はモノグリセリドの１種類又は複数もインサイチュ生成される、請求項１５から１８のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２０】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項１９に記載の使用。
【請求項２１】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項２０に記載の使用。
【請求項２２】
アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素として前記脂質アシルトランスフェラーゼが特徴づけられる、請求項１５から２１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２３】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含むか、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１５から２２のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２４】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１５から２３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２５】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１５から２４のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２６】
前記乳化剤が、以下、すなわち、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、ＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１５から２５のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２７】
脂質アシルトランスフェラーゼを含有する食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２８】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする、請求項２７に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２９】
前記脂質アシルトランスフェラーゼ酵素が、Ｈ−３０９を含むか、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項２７又は請求項２８に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項３０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項２７から２９のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項３１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上の同一性を有するアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項２７から３０のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項３２】
請求項２７から３１のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物の、請求項１５から２６のいずれか一項に記載の使用、或いは請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法における使用。
【請求項３３】
請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる食料品。
【請求項３４】
固定化脂質アシルトランスフェラーゼ酵素。
【請求項３５】
アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素として前記脂質アシルトランスフェラーゼが特徴づけられる、請求項３４に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３６】
前記脂質アシルトランスフェラーゼ酵素が、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナスヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項３４又は請求項３５に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３７】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項３４から３６のいずれか一項に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３８】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上の同一性を有するアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項３４から３７のいずれか一項に記載の固定化脂質アシルトランスフェラーゼ。
【請求項３９】
「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」、「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」又は「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」の１つ又は複数を用いて目的とする酵素を試験するステップと、
（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間の後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、の１つ又は複数の特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合にその脂質アシルトランスフェラーゼを選択するステップとを含む、本発明によって使用される適切な脂質アシルトランスフェラーゼを特定する方法。
【請求項４０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、
（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間の後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、の２つ以上の特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合に選択される、請求項３９に記載の方法。
【請求項４１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間の後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、の３つ以上の特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合に選択される、請求項３９に記載の方法。
【請求項４２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、（ａ）「低水分環境におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、３０、２０又は１２０分から選択される時間後に測定して、少なくとも１％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、（ｂ）水分が５４％の卵黄において「高水分卵黄におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、最高１００％の相対トランスフェラーゼ活性を有すること、或いは（ｃ）「緩衝基質におけるトランスフェラーゼアッセイ」によって試験したときに、少なくとも２％のアシルトランスフェラーゼ活性を有すること、のすべての特性を有する脂質アシルトランスフェラーゼである場合に選択される、請求項３９に記載の方法。
【請求項４３】
請求項３９から４２のいずれか一項に記載の方法を用いて特定される脂質アシルトランスフェラーゼ。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食料品中での乳化剤のインサイチュ生成方法であって、脂質アシルトランスフェラーゼを前記食料品に添加するステップを含み、前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする方法。
【請求項２】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳化剤が前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成される、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシル基を脂質から以下のアシル受容体、すなわち、ステロール、スタノール、炭水化物、タンパク質又はそのサブユニット、グリセリンの１種類又は複数に転移させることが可能である脂質アシルトランスフェラーゼである、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項６】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項２に記載の方法。
【請求項７】
前記食料品中でステロールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類又は複数がｉｎ ｓｉｔｕ生成される、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項６に記載の方法。
【請求項１０】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナス ヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記乳化剤が、以下、すなわち、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、ＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
乳化剤を含む食料品を食品材料から調製するための脂質アシルトランスフェラーゼの使用であって、前記乳化剤が、前記食料品中の遊離脂肪酸を増加させずに、又は実質的に増加させずに生成され、前記脂質アシルトランスフェラーゼによって前記食品材料の構成物質から生成され、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする使用。
【請求項１５】
少なくとも２種類の乳化剤が生成される、請求項１４に記載の使用。
【請求項１６】
前記乳化剤の少なくとも１種類が炭水化物エステルである、請求項１５に記載の使用。
【請求項１７】
前記乳化剤の少なくとも１種類がタンパク質エステルである、請求項１５に記載の使用。
【請求項１８】
前記食料品においてステロールエステル又はスタノールエステル又はタンパク質エステル又は炭水化物エステル又はジグリセリド又はモノグリセリドの１種類又は複数もインサイチュ生成される、請求項１４から１７のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１９】
前記ステロールエステルが、α−シトステロールエステル、β−シトステロールエステル、スチグマステロールエステル、エルゴステロールエステル、カンペステロールエステル又はコレステロールエステルの１種類又は複数である、請求項１８に記載の使用。
【請求項２０】
前記スタノールエステルが１種類又は複数のβ−シトスタノール又はｓｓ−シトスタノールである、請求項１９に記載の使用。
【請求項２１】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナス ヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項１４から２０のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２２】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項１４から２１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２３】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項１４から２２のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２４】
前記乳化剤が、以下、すなわち、モノグリセリド、リゾホスファチジルコリン、ＤＧＭＧの１種類又は複数である、請求項１４から２３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項２５】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、アシルトランスフェラーゼ活性を有し、アミノ酸配列モチーフＧＤＳＸ（式中、Ｘはアミノ酸残基Ｌ、Ａ、Ｖ、Ｉ、Ｆ、Ｙ、Ｈ、Ｑ、Ｔ、Ｎ、Ｍ又はＳの１種類又は複数である）を含む酵素であることを特徴とする、脂質アシルトランスフェラーゼを含有する食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２６】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、Ｈ−３０９を含む、或いは配列番号２又は配列番号３２で示されるアエロモナス ヒドロフィラ脂肪分解酵素のアミノ酸配列中のＨｉｓ−３０９に対応する位置にヒスチジン残基を含む、請求項２５に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２７】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下の属、すなわち、アエロモナス、ストレプトマイセス、サッカロミセス、ラクトコッカス、マイコバクテリウム、ストレプトコッカス、ラクトバチルス、デサルフィトバクテリウム、バチルス、カンピロバクター、ビブリオナシエ、キシレラ、スルフォロブス、アスペルギルス、シゾサッカロミセス、リステリア、ナイセリア、メソルヒゾビウム、ラルストニア、ザントモナス及びカンジダの１種類若しくは複数に由来する生物から得ることができる、請求項２５から２６のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２８】
前記脂質アシルトランスフェラーゼが、以下のアミノ酸配列、すなわち、（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列；（ii）配列番号３で示されるアミノ酸配列;（iii）配列番号４で示されるアミノ酸配列；（iv）配列番号５で示されるアミノ酸配列；（ｖ）配列番号６で示されるアミノ酸配列；（vi）配列番号１２で示されるアミノ酸配列、（vii）配列番号２０で示されるアミノ酸配列、（viii）配列番号２２で示されるアミノ酸配列、（ix）配列番号２４で示されるアミノ酸配列、（ｘ）配列番号２６で示されるアミノ酸配列、（xi）配列番号２８で示されるアミノ酸配列、（xii）配列番号３０で示されるアミノ酸配列、（xiii）配列番号３２で示されるアミノ酸配列、（xiv）配列番号３４で示されるアミノ酸配列、又は配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号１２、配列番号２０、配列番号２２、配列番号２４、配列番号２６、配列番号２８、配列番号３０、配列番号３２若しくは配列番号３４で示される配列のいずれか１つと７５％以上同一であるアミノ酸配列、の１つ又は複数を含む、請求項２５から２７のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物。
【請求項２９】
請求項２５から２８のいずれか一項に記載の食品又は飼料酵素組成物の、請求項１４から２４のいずれか一項に記載の使用、或いは請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法における使用。
【請求項３０】
請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる食料品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７ａ】
【図７ｂ】
【図７ｃ】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２２】
【図２３】
【図２４】
【図２５】
【図２６】
【図２７】
【図２８】
【図２９】
【図３０】
【図３１】
【図３２】
【図３３ａ】
【図３３ｂ】
【図３４】
【図３５】
【図３６】
【図３７】
【図３８】
【図３９】
【図４０】
【図４１】
【図４２】
【図４３】
【図４４】
【図４５】
【図４６】
【図４７】
【図４８】
【図４９】
【図５０】
【図５１】
【図５２】
【図５３】
【図５４】
【図５５】
【図５６】
【図５７】
【図５８】
【図５９】
【図６０】
【図６１】
【図６２】
【図６３】
【図６４】
【図６５】
【図６６】
【図６７】
【図６８】
【図６９】
【図７０】
【図７１】
【図７２】
【図７３】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７ａ】
【図７ｂ】
【図７ｃ】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２０】
【図２１】
【図２２】
【図２３】
【図２４】
【図２５】
【図２６】
【図２７】
【図２８】
【図２９】
【図３０】
【図３１】
【図３２】
【図３３ａ】
【図３３ｂ】
【図３４】
【図３５】
【図３６】
【図３７】
【図３８】
【図３９】
【図４０】
【図４１】
【図４２】
【図４３】
【図４４】
【図４５】
【図４６】
【図４７】
【図４８】
【図４９】
【図５０】
【図５１】
【図５２】
【図５３】
【図５４】
【図５５】
【図５６】
【図５７】
【図５８】
【図５９】
【図６０】
【図６１】
【図６２】
【図６３】
【図６４】
【図６５】
【図６６】
【図６７】
【図６８】
【図６９】
【図７０】
【図７１】
【図７２】
【図７３】
【公表番号】特表２００６−５２１７８７（Ｐ２００６−５２１７８７Ａ）
【公表日】平成１８年９月２８日（２００６．９．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−５００３３０（Ｐ２００６−５００３３０）
【出願日】平成１６年１月１５日（２００４．１．１５）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＩＢ２００４／０００６５５
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０６４５３７
【国際公開日】平成１６年８月５日（２００４．８．５）
【出願人】（３９７０６０５８８）ダニスコ エイ／エス (67)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１８年９月２８日（２００６．９．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１月１５日（２００４．１．１５）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＩＢ２００４／０００６５５
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０６４５３７
【国際公開日】平成１６年８月５日（２００４．８．５）
【出願人】（３９７０６０５８８）ダニスコ エイ／エス (67)
【Ｆターム（参考）】
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