緑色水系組成物及びその製造法
【課題】本発明の目的は、緑色水系組成物を含む食品を加熱殺菌した際に生じる緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化や風味劣化を防ぎ、殺菌後も良好な色調と風味の緑色組成物を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物であり、緑色植物素材が茶葉類、緑色野菜又はクロレラの粉末化物である組成物であり、緑色水系組成物がＯ／Ｗ型乳化物である組成物であり、さらに乳固形物を含有する組成物であり、さらに豆乳を含有する組成物であり、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む原料を加熱殺菌した緑色水系組成物の製造法であり、殺菌が低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である製造法である。
【解決手段】本発明は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物であり、緑色植物素材が茶葉類、緑色野菜又はクロレラの粉末化物である組成物であり、緑色水系組成物がＯ／Ｗ型乳化物である組成物であり、さらに乳固形物を含有する組成物であり、さらに豆乳を含有する組成物であり、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む原料を加熱殺菌した緑色水系組成物の製造法であり、殺菌が低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である製造法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑色植物素材は食品製造に用いられ、加熱殺菌を行うと緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化が起こり、新鮮な緑色植物らしい色を保持する事が難しい。
このため緑色を保持するための手段として、人為的に加工段階で着色料を添加して色調を維持させたり、加熱処理（ブランチング）することや、食塩を添加して加熱処理する方法が知られている。
最近では、緑色野菜をプロタミン水溶液によって接触処理することにより、８０℃〜１００℃にて加熱処理する緑色野菜の変色防止法（特許文献１）や、ルチンと青色及び/又は緑色の着色料を添加して加熱処理による黄色化や褐変を防止する方法（特許文献２）が知られている。
また、緑色野菜が添加された練製品基材のｐＨを６．８〜７．４に保持する事により、緑色野菜の経時的な変色退色を防止する方法（特許文献３）が知られている。
しかしながらこれらの方法では、緑色の黄変、褐変、退色を抑制するには十分ではなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開平６−７０８３号公報
【特許文献２】特開平５−３０４８８７号公報
【特許文献３】特開平８−５１９５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、緑色水系組成物を含む食品を加熱殺菌した際に生じる緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化や風味劣化を防ぎ、殺菌後も良好な色調と風味の緑色水系組成物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、加熱殺菌する工程を持つ緑色植物素材を原料とする緑色水系組成物へのトレハロース及び/又は糖アルコールの使用によって、本発明の目的を達成し、本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物である。
第２は、緑色植物素材が茶葉類、緑色野菜又はクロレラである、第１記載の緑色水系組成物である。第３は、緑色水系組成物がＯ/Ｗ型乳化物である、第１記載の緑色水系組成物である。第４は、さらに乳固形物を含有する、第３記載の緑色水系組成物である。第５は、さらに豆乳を含有する、第３記載の緑色水系組成物である。第６は、組成物中のトレハロース及び/又は糖アルコールが固形分として６〜２８重量％である、第１記載の緑色水系組成物である。
第７は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む原料を加熱殺菌する緑色水系組成物の製造法である。第８は、殺菌が低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である、第７記載の緑色水系組成物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、緑色水系組成物にトレハロース及び/又は糖アルコールを配合すると、殺菌時の退色を防止し、殺菌後も良好な色調の緑色組成物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の緑色水系組成物は、緑色植物素材、トレハロース、糖アルコール及び水を含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物である。
本発明の緑色植物素材は、カテキン、クロロフィル含有素材が例示でき、具体的には、茶葉類、緑色野菜又はクロレラのことである。茶は、元来薬用植物に属しており、その生態調節機能を有する成分や、その成分の作用機能が近年明らかにされてきた。茶葉類の主な機能性成分は、ビタミン、ミネラル、カテキン、カフェイン、分子量約４万のポリサッカライド、フッ素等である。本発明でいう茶葉類とは、茶葉中の酸化酵素（ポリフェノールオキシターゼ）を加熱により失活させて製造した不醗酵茶（緑茶）をさす。具体的には、煎茶、粉茶、玉露、てん茶、抹茶、かぶせ茶、番茶などの蒸し製茶、或いは玉緑茶、中国緑茶等の釜炒り製茶の事であり、粉末乾燥したものが好ましい。実施例にある抹茶は、荒茶を原料投入し、切断、選別、乾燥、合組、殺菌、粉砕の工程を経て粉末化されている。緑色野菜とは、ほうれん草、パセリ、セロリ、レタス、キャベツ等緑色をした野菜類であり、粉末乾燥したものが好ましい。クロレラは藻の一種であり、緑藻類から進化した植物であって、一般に市販されている細胞壁を破砕したクロレラが好ましく、粉末乾燥したものが好ましい。
これらは乾燥粉末として使用する場合には、使用量は緑色水系組成物全体の茶葉類、緑色野菜又はクロレラの粉末化物として固形分で０．５〜１０重量％であり、更に好ましくは０．５〜５重量％であり、更に好ましくは１〜４重量％である。
【０００８】
緑色植物素材が多過ぎる場合には、風味が濃すぎたり、コストが高くなる。更に加熱殺菌した際に生じる緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化や風味劣化が起こりやすくなる。少な過ぎる場合には風味が薄くなる。また、本発明に色素としてクチナシ色素を使用しているが、これはクチナシ黄色色素とクチナシ青色色素を混合したものであり、色調の調整に使用するのが好ましい。
【０００９】
本発明の緑色水系組成物は、トレハロース及び/又は糖アルコールを使用する必要がある。
本発明の緑色水系組成物に使用するトレハロースは古くから知られている物質であって、Ｄ−グルコースが２分子つながった構造の非還元性二糖類である。３種類の異性体が存在するが、自然界に存在するのはα，α体であり、今日においてはアミノ酸を発酵生産する過程で大量に得られている。食品への応用が多く提案されているが、その特性により、乾燥食品や冷凍食品への応用が殆どであり、なかには各種加工食品への応用も見られる。
トレハロース単独使用の場合の使用量は、６〜２５重量％であり、更に好ましくは１０〜２４重量％であり、更に好ましくは１５〜２２重量％である。トレハロースが多過ぎる場合には風味が甘くなり過ぎ、コストも高くなる。少な過ぎる場合には緑色水系組成物の退色・風味劣化が見られる。
【００１０】
本発明の緑色水系組成物に使用する糖アルコールは、糖のアルデヒド基が還元されて生じた多価アルコールの一種であり、具体的には、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の単糖類、マルチトール、ラクチトール等の２糖類、還元水飴等が例示でき、これらの糖アルコールは一般的に甘味を持っており、高温化でも安定性が高い、メイラード反応を起こしにくいので好ましい。
さらにこれらの機能のうち最も優れているのは、本発明としては還元水飴であることが好ましい。本発明では固形分７０．３重量％の還元水飴を特に好適に使用できる。
糖アルコールの単独使用の場合の使用量は、緑色水系組成物全体として固形分で、６〜２５重量％であり、更に好ましくは１０〜２４重量％であり、更に好ましくは１５〜２２重量％である。糖アルコールが多過ぎる場合には風味が甘くなり過ぎ、コストも高くなる。少な過ぎる場合には緑色水系組成物の退色・風味劣化が見られる。
トレハロースと糖アルコールを併用使用する場合は、トレハロースの使用量を基準にして使用するのが好ましく、トレハロース４〜１５重量％の範囲において、トレハロース１に対して、糖アルコールを０．５〜５の範囲で使用するのが好ましく、これらの使用量は、緑色水系組成物全体として固形分で、１０〜２８重量％であり、更に好ましくは１２〜２６重量％であり、更に好ましくは１４〜２６重量％である。トレハロースと糖アルコールが多過ぎる場合には風味が甘くなり過ぎ、コストも高くなる。少な過ぎる場合には緑色水系組成物の退色・風味劣化が見られる。
【００１１】
Ｏ/Ｗ型乳化物としては、具体的には天然の生クリーム、ホイップクリーム、コーヒー用クリーム、ソフトクリーム、冷菓等が例示できる。
「冷菓」とは、「アイスクリーム」「アイスミルク」及び「ラクトアイス」を包含するものである。
アイスクリーム類は、わが国の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）によると、乳固形分１５％以上うち乳脂肪８％以上のものをアイスクリームと称し、アイスミルクは乳固形分１０％以上うち乳脂肪３％以上のもの、ラクトアイスは乳固形分３％以上のものと規定されている。
【００１２】
本発明の緑色水系組成物がＯ/Ｗ型の乳化物である場合において、使用する油脂は、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
【００１３】
本発明の緑色水系組成物であるＯ/Ｗ型乳化物に、さらに乳固形物を含有するのが好ましい。乳固形物としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。
【００１４】
本発明の緑色水系組成物であるＯ/Ｗ型乳化物に、さらに豆乳を含有するのが好ましい。本発明で使用する豆乳は、どのような方法により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常法により得られる豆乳を用いることが出来る。脱皮及び脱胚軸した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得られ好ましい。例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか又はせずに含水状態にて磨砕して呉となし、これをろ過等して不溶性画分を除去して得ることが出来る。好適には、丸大豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚軸大豆を５０〜１００℃の温水乃至熱水に接触させて温水乃至熱水に溶出する可溶性成分を除いた後磨砕し不溶性画分を除去した豆乳が適当である。得られた豆乳は、１２０〜１５０℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌冷却することが出来る。
これらの豆乳を濃縮、粉末化したものを使用しても良い。
【００１５】
本発明の緑色水系組成物であるＯ/Ｗ型乳化物に使用するトレハロースや糖アルコールの使用する範囲において、その他の糖類を併用しても良い。その他の糖類とは、トレハロースや糖アルコールを除く、単糖類、二糖類、少糖類等が例示できる。
【００１６】
本発明の緑色水系組成物がＯ/Ｗ型乳化物である場合において、乳化剤、塩類、糖類、安定剤、香料、着色料、保存料も含む事が出来る。糖類としては上記で挙げたもの以外に澱粉、澱粉分解物、セルロース、イヌリン等が例示できる。
【００１７】
乳化剤については、Ｏ/Ｗ型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤のことであり、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用する事が出来る。
【００１８】
塩類は、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹を単独又は２種以上混合使用するのが望ましい。
【００１９】
本発明の緑色水系組成物の加熱殺菌は、低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である。低温殺菌については、６３℃３０分の加熱処理が基準となる低温長時間殺菌法等がある。本発明の実施例では、６８℃３０分の加熱殺菌を行っている。ＵＨＴ（超高温瞬間）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。この場合、Ｏ/Ｗ型乳化物が好ましい。
【００２０】
Ｏ/Ｗ型乳化物の例であるアイスクリーム類やソフトミックス（ソフトクリームは一般にコーン容器に充填されているもので、ソフトクリームの冷却固化以前の液状の原料であるＯ/Ｗ型乳化物）の加熱殺菌について説明する。ソフトミックス、アイスクリーム、シェークを製造する冷菓製造装置は、これらの原料を貯蔵する容器と、原料を混合して練りながられ冷凍して冷菓を製造するシリンダとを備えているが、食品衛生上の理由から、製品である冷菓は大腸菌群が陰性であることが法令で義務づけられている。このため、容器とシリンダとを１日に１回以上殺菌することが必要とされており、６８℃の温度で３０分加熱するか、または、これと同等以上の効果を有する方法で殺菌しなければならない。このように過度な加熱殺菌を必要とする。
【００２１】
本発明はカテキン・クロロフィル含有素材を含む緑色水系組成物を加熱殺菌するものであるが、クロロフィルの反応速度論による考察を行うと、反応は熱変化のみとした場合、今回実施した６８℃３０分１回の加熱殺菌は１２０℃で加熱殺菌した場合２．９分に値し、６８℃３０分３回の加熱殺菌は１２０℃で加熱殺菌した場合８．７分に値し、６８℃３０分５回の加熱殺菌は１２０℃で加熱殺菌した場合１４．４分に値するものである。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２３】
Ａ 緑色水系組成物の一例であるＯ/Ｗ型乳化物のソフトミックスについて、フリーザー（日世株式会社 自動殺菌ソフトサーバー NA6062WF型）にて自動殺菌（６８℃３０分）を行って評価した。
自動殺菌：１、ソフトミックスを４Ｌ用意し、そのうち１．７Ｌをフリージング機械のシリンダー内に入れる。
２、ミックスバルブを「閉」の位置にしてミックス供給口に差し込む。
３、始めに用意した原料ミックスのうち、シリンダーに入れた後の原料ミックス（約２．３Ｌ）をミックスタンクに補給する。
４、運転スイッチを押し、運転が止まったところでミックスバルブを「開」にし、出来上がり後フットペダルを踏んで、製品出口よりソフトクリームサンプルを約１００ｍｌ取り出す。
５、その後再びミックスバルブを「閉」の位置にして殺菌スイッチを押して自動殺菌を行う。
６、自動殺菌終了後、保冷ランプが点灯したら停止ボタンを押し、再び運転ボタンを押す。出来上がり後フットペダルを踏んで、製品出口よりソフトクリームを取り出す。
７、５〜６の操作を必要に応じて繰り返す。
Ｂ 緑色水系組成物をＯ/Ｗ型乳化物の一例であるソフトミックスについて、フリージングしてソフトクリームにした場合の評価方法。
自動殺菌後の市販されているような可塑性を持ったソフトクリームの品温、ＯＲ、色調（黄変、褐変、退色、色差について、ミノルタの色彩色差計を使用して測定）、風味：専門パネラーに２０名により、黄変、褐変、退色について「良好」、「可」、「不可」の三段階比較をし、品温、ＯＲ、色差の測定値と考慮して総合で優れている順に５点評価を行い、結果とした。色彩色差計のａ値で（−５）〜（−７）で可、−７以下で良好である緑色を示す。
【００２４】
実施例１
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２２．０７部、豆乳４９部、還元水飴４部、グラニュー糖１５部、麦芽糖２．８部、デキストリン３部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は３点であった。
【００２５】
実施例２
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２１．０７部、豆乳４９部、還元水飴７部、グラニュー糖１３部、麦芽糖２．８部、デキストリン３部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は３点であった。
【００２６】
実施例３
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水１５．５５４部、豆乳４９部、還元水飴２８．５部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００２７】
実施例４
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水１７．８５４部、豆乳４９部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２部、抹茶１部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は４点であった。
【００２８】
実施例５
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水１６．０５４部、豆乳４９部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００２９】
実施例６
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２６．０５４部、豆乳３９部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３０】
実施例７
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２６．０５４部、豆乳３９部、還元水飴１８部、トレハロース１０部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３１】
実施例８
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水３４．０５４部、豆乳３９部、トレハロース２０部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３２】
実施例９
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６０．５５４部、脱脂粉乳４．５部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３３】
比較例１
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２１．０７部、豆乳４９部、グラニュー糖１６部、麦芽糖２．８部、水飴４部、デキストリン３部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は１点であった。
【００３４】
表１に実施例１〜実施例９及び比較例１の結果を纏めた。
【表１】
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物に関する。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑色植物素材は食品製造に用いられ、加熱殺菌を行うと緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化が起こり、新鮮な緑色植物らしい色を保持する事が難しい。
このため緑色を保持するための手段として、人為的に加工段階で着色料を添加して色調を維持させたり、加熱処理（ブランチング）することや、食塩を添加して加熱処理する方法が知られている。
最近では、緑色野菜をプロタミン水溶液によって接触処理することにより、８０℃〜１００℃にて加熱処理する緑色野菜の変色防止法（特許文献１）や、ルチンと青色及び/又は緑色の着色料を添加して加熱処理による黄色化や褐変を防止する方法（特許文献２）が知られている。
また、緑色野菜が添加された練製品基材のｐＨを６．８〜７．４に保持する事により、緑色野菜の経時的な変色退色を防止する方法（特許文献３）が知られている。
しかしながらこれらの方法では、緑色の黄変、褐変、退色を抑制するには十分ではなかった。
【０００３】
【特許文献１】特開平６−７０８３号公報
【特許文献２】特開平５−３０４８８７号公報
【特許文献３】特開平８−５１９５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、緑色水系組成物を含む食品を加熱殺菌した際に生じる緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化や風味劣化を防ぎ、殺菌後も良好な色調と風味の緑色水系組成物を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、加熱殺菌する工程を持つ緑色植物素材を原料とする緑色水系組成物へのトレハロース及び/又は糖アルコールの使用によって、本発明の目的を達成し、本発明を完成するに至った。即ち本発明の第１は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物である。
第２は、緑色植物素材が茶葉類、緑色野菜又はクロレラである、第１記載の緑色水系組成物である。第３は、緑色水系組成物がＯ/Ｗ型乳化物である、第１記載の緑色水系組成物である。第４は、さらに乳固形物を含有する、第３記載の緑色水系組成物である。第５は、さらに豆乳を含有する、第３記載の緑色水系組成物である。第６は、組成物中のトレハロース及び/又は糖アルコールが固形分として６〜２８重量％である、第１記載の緑色水系組成物である。
第７は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む原料を加熱殺菌する緑色水系組成物の製造法である。第８は、殺菌が低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である、第７記載の緑色水系組成物の製造法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、緑色水系組成物にトレハロース及び/又は糖アルコールを配合すると、殺菌時の退色を防止し、殺菌後も良好な色調の緑色組成物を提供する事が可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の緑色水系組成物は、緑色植物素材、トレハロース、糖アルコール及び水を含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物である。
本発明の緑色植物素材は、カテキン、クロロフィル含有素材が例示でき、具体的には、茶葉類、緑色野菜又はクロレラのことである。茶は、元来薬用植物に属しており、その生態調節機能を有する成分や、その成分の作用機能が近年明らかにされてきた。茶葉類の主な機能性成分は、ビタミン、ミネラル、カテキン、カフェイン、分子量約４万のポリサッカライド、フッ素等である。本発明でいう茶葉類とは、茶葉中の酸化酵素（ポリフェノールオキシターゼ）を加熱により失活させて製造した不醗酵茶（緑茶）をさす。具体的には、煎茶、粉茶、玉露、てん茶、抹茶、かぶせ茶、番茶などの蒸し製茶、或いは玉緑茶、中国緑茶等の釜炒り製茶の事であり、粉末乾燥したものが好ましい。実施例にある抹茶は、荒茶を原料投入し、切断、選別、乾燥、合組、殺菌、粉砕の工程を経て粉末化されている。緑色野菜とは、ほうれん草、パセリ、セロリ、レタス、キャベツ等緑色をした野菜類であり、粉末乾燥したものが好ましい。クロレラは藻の一種であり、緑藻類から進化した植物であって、一般に市販されている細胞壁を破砕したクロレラが好ましく、粉末乾燥したものが好ましい。
これらは乾燥粉末として使用する場合には、使用量は緑色水系組成物全体の茶葉類、緑色野菜又はクロレラの粉末化物として固形分で０．５〜１０重量％であり、更に好ましくは０．５〜５重量％であり、更に好ましくは１〜４重量％である。
【０００８】
緑色植物素材が多過ぎる場合には、風味が濃すぎたり、コストが高くなる。更に加熱殺菌した際に生じる緑色の黄変、褐変、退色等の色調の変化や風味劣化が起こりやすくなる。少な過ぎる場合には風味が薄くなる。また、本発明に色素としてクチナシ色素を使用しているが、これはクチナシ黄色色素とクチナシ青色色素を混合したものであり、色調の調整に使用するのが好ましい。
【０００９】
本発明の緑色水系組成物は、トレハロース及び/又は糖アルコールを使用する必要がある。
本発明の緑色水系組成物に使用するトレハロースは古くから知られている物質であって、Ｄ−グルコースが２分子つながった構造の非還元性二糖類である。３種類の異性体が存在するが、自然界に存在するのはα，α体であり、今日においてはアミノ酸を発酵生産する過程で大量に得られている。食品への応用が多く提案されているが、その特性により、乾燥食品や冷凍食品への応用が殆どであり、なかには各種加工食品への応用も見られる。
トレハロース単独使用の場合の使用量は、６〜２５重量％であり、更に好ましくは１０〜２４重量％であり、更に好ましくは１５〜２２重量％である。トレハロースが多過ぎる場合には風味が甘くなり過ぎ、コストも高くなる。少な過ぎる場合には緑色水系組成物の退色・風味劣化が見られる。
【００１０】
本発明の緑色水系組成物に使用する糖アルコールは、糖のアルデヒド基が還元されて生じた多価アルコールの一種であり、具体的には、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の単糖類、マルチトール、ラクチトール等の２糖類、還元水飴等が例示でき、これらの糖アルコールは一般的に甘味を持っており、高温化でも安定性が高い、メイラード反応を起こしにくいので好ましい。
さらにこれらの機能のうち最も優れているのは、本発明としては還元水飴であることが好ましい。本発明では固形分７０．３重量％の還元水飴を特に好適に使用できる。
糖アルコールの単独使用の場合の使用量は、緑色水系組成物全体として固形分で、６〜２５重量％であり、更に好ましくは１０〜２４重量％であり、更に好ましくは１５〜２２重量％である。糖アルコールが多過ぎる場合には風味が甘くなり過ぎ、コストも高くなる。少な過ぎる場合には緑色水系組成物の退色・風味劣化が見られる。
トレハロースと糖アルコールを併用使用する場合は、トレハロースの使用量を基準にして使用するのが好ましく、トレハロース４〜１５重量％の範囲において、トレハロース１に対して、糖アルコールを０．５〜５の範囲で使用するのが好ましく、これらの使用量は、緑色水系組成物全体として固形分で、１０〜２８重量％であり、更に好ましくは１２〜２６重量％であり、更に好ましくは１４〜２６重量％である。トレハロースと糖アルコールが多過ぎる場合には風味が甘くなり過ぎ、コストも高くなる。少な過ぎる場合には緑色水系組成物の退色・風味劣化が見られる。
【００１１】
Ｏ/Ｗ型乳化物としては、具体的には天然の生クリーム、ホイップクリーム、コーヒー用クリーム、ソフトクリーム、冷菓等が例示できる。
「冷菓」とは、「アイスクリーム」「アイスミルク」及び「ラクトアイス」を包含するものである。
アイスクリーム類は、わが国の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）によると、乳固形分１５％以上うち乳脂肪８％以上のものをアイスクリームと称し、アイスミルクは乳固形分１０％以上うち乳脂肪３％以上のもの、ラクトアイスは乳固形分３％以上のものと規定されている。
【００１２】
本発明の緑色水系組成物がＯ/Ｗ型の乳化物である場合において、使用する油脂は、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。
【００１３】
本発明の緑色水系組成物であるＯ/Ｗ型乳化物に、さらに乳固形物を含有するのが好ましい。乳固形物としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の固形分が例示でき単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。
【００１４】
本発明の緑色水系組成物であるＯ/Ｗ型乳化物に、さらに豆乳を含有するのが好ましい。本発明で使用する豆乳は、どのような方法により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常法により得られる豆乳を用いることが出来る。脱皮及び脱胚軸した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得られ好ましい。例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか又はせずに含水状態にて磨砕して呉となし、これをろ過等して不溶性画分を除去して得ることが出来る。好適には、丸大豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚軸大豆を５０〜１００℃の温水乃至熱水に接触させて温水乃至熱水に溶出する可溶性成分を除いた後磨砕し不溶性画分を除去した豆乳が適当である。得られた豆乳は、１２０〜１５０℃、１〜１２０秒程度の加熱殺菌冷却することが出来る。
これらの豆乳を濃縮、粉末化したものを使用しても良い。
【００１５】
本発明の緑色水系組成物であるＯ/Ｗ型乳化物に使用するトレハロースや糖アルコールの使用する範囲において、その他の糖類を併用しても良い。その他の糖類とは、トレハロースや糖アルコールを除く、単糖類、二糖類、少糖類等が例示できる。
【００１６】
本発明の緑色水系組成物がＯ/Ｗ型乳化物である場合において、乳化剤、塩類、糖類、安定剤、香料、着色料、保存料も含む事が出来る。糖類としては上記で挙げたもの以外に澱粉、澱粉分解物、セルロース、イヌリン等が例示できる。
【００１７】
乳化剤については、Ｏ/Ｗ型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤のことであり、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用する事が出来る。
【００１８】
塩類は、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹を単独又は２種以上混合使用するのが望ましい。
【００１９】
本発明の緑色水系組成物の加熱殺菌は、低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である。低温殺菌については、６３℃３０分の加熱処理が基準となる低温長時間殺菌法等がある。本発明の実施例では、６８℃３０分の加熱殺菌を行っている。ＵＨＴ（超高温瞬間）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはAPVプレート式UHT処理装置(APV株式会社製）、CP-UHT滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、VTIS滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のUHT滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。この場合、Ｏ/Ｗ型乳化物が好ましい。
【００２０】
Ｏ/Ｗ型乳化物の例であるアイスクリーム類やソフトミックス（ソフトクリームは一般にコーン容器に充填されているもので、ソフトクリームの冷却固化以前の液状の原料であるＯ/Ｗ型乳化物）の加熱殺菌について説明する。ソフトミックス、アイスクリーム、シェークを製造する冷菓製造装置は、これらの原料を貯蔵する容器と、原料を混合して練りながられ冷凍して冷菓を製造するシリンダとを備えているが、食品衛生上の理由から、製品である冷菓は大腸菌群が陰性であることが法令で義務づけられている。このため、容器とシリンダとを１日に１回以上殺菌することが必要とされており、６８℃の温度で３０分加熱するか、または、これと同等以上の効果を有する方法で殺菌しなければならない。このように過度な加熱殺菌を必要とする。
【００２１】
本発明はカテキン・クロロフィル含有素材を含む緑色水系組成物を加熱殺菌するものであるが、クロロフィルの反応速度論による考察を行うと、反応は熱変化のみとした場合、今回実施した６８℃３０分１回の加熱殺菌は１２０℃で加熱殺菌した場合２．９分に値し、６８℃３０分３回の加熱殺菌は１２０℃で加熱殺菌した場合８．７分に値し、６８℃３０分５回の加熱殺菌は１２０℃で加熱殺菌した場合１４．４分に値するものである。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２３】
Ａ 緑色水系組成物の一例であるＯ/Ｗ型乳化物のソフトミックスについて、フリーザー（日世株式会社 自動殺菌ソフトサーバー NA6062WF型）にて自動殺菌（６８℃３０分）を行って評価した。
自動殺菌：１、ソフトミックスを４Ｌ用意し、そのうち１．７Ｌをフリージング機械のシリンダー内に入れる。
２、ミックスバルブを「閉」の位置にしてミックス供給口に差し込む。
３、始めに用意した原料ミックスのうち、シリンダーに入れた後の原料ミックス（約２．３Ｌ）をミックスタンクに補給する。
４、運転スイッチを押し、運転が止まったところでミックスバルブを「開」にし、出来上がり後フットペダルを踏んで、製品出口よりソフトクリームサンプルを約１００ｍｌ取り出す。
５、その後再びミックスバルブを「閉」の位置にして殺菌スイッチを押して自動殺菌を行う。
６、自動殺菌終了後、保冷ランプが点灯したら停止ボタンを押し、再び運転ボタンを押す。出来上がり後フットペダルを踏んで、製品出口よりソフトクリームを取り出す。
７、５〜６の操作を必要に応じて繰り返す。
Ｂ 緑色水系組成物をＯ/Ｗ型乳化物の一例であるソフトミックスについて、フリージングしてソフトクリームにした場合の評価方法。
自動殺菌後の市販されているような可塑性を持ったソフトクリームの品温、ＯＲ、色調（黄変、褐変、退色、色差について、ミノルタの色彩色差計を使用して測定）、風味：専門パネラーに２０名により、黄変、褐変、退色について「良好」、「可」、「不可」の三段階比較をし、品温、ＯＲ、色差の測定値と考慮して総合で優れている順に５点評価を行い、結果とした。色彩色差計のａ値で（−５）〜（−７）で可、−７以下で良好である緑色を示す。
【００２４】
実施例１
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２２．０７部、豆乳４９部、還元水飴４部、グラニュー糖１５部、麦芽糖２．８部、デキストリン３部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は３点であった。
【００２５】
実施例２
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２１．０７部、豆乳４９部、還元水飴７部、グラニュー糖１３部、麦芽糖２．８部、デキストリン３部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は３点であった。
【００２６】
実施例３
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水１５．５５４部、豆乳４９部、還元水飴２８．５部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００２７】
実施例４
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水１７．８５４部、豆乳４９部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２部、抹茶１部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は４点であった。
【００２８】
実施例５
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水１６．０５４部、豆乳４９部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００２９】
実施例６
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２６．０５４部、豆乳３９部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３０】
実施例７
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２６．０５４部、豆乳３９部、還元水飴１８部、トレハロース１０部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３１】
実施例８
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水３４．０５４部、豆乳３９部、トレハロース２０部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３２】
実施例９
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水６０．５５４部、脱脂粉乳４．５部、還元水飴２２部、トレハロース６部、麦芽糖２．８部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、ステビア０．０１６部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は５点であった。
【００３３】
比較例１
ヤシ油１．７部にグリセリン脂肪酸エステル０．０５部、ソルビタン脂肪酸エステル０．０３部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２１．０７部、豆乳４９部、グラニュー糖１６部、麦芽糖２．８部、水飴４部、デキストリン３部、抹茶２部、セルロース０．１部、第２リン酸ナトリウム０．０５部、クチナシ色素０．２部として溶解し水相を調整する。上記油相と水相を６０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）によって、１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、２５０Ｋg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに１０℃に冷却した。冷却後約２４時間エージングして、緑色水系組成物を得た。このものはＯ/Ｗ型乳化物である。このＯ/Ｗ型乳化物を上記のフリージング、自動殺菌方法に従って評価した。
総評は１点であった。
【００３４】
表１に実施例１〜実施例９及び比較例１の結果を纏めた。
【表１】
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物。
【請求項２】
緑色植物素材が茶葉類、緑色野菜又はクロレラである、請求項１記載の緑色水系組成物。
【請求項３】
緑色水系組成物がＯ/Ｗ型乳化物である、請求項１記載の緑色水系組成物。
【請求項４】
さらに乳固形物を含有する、請求項３記載の緑色水系組成物。
【請求項５】
さらに豆乳を含有する、請求項３記載の緑色水系組成物。
【請求項６】
組成物中のトレハロース及び/又は糖アルコールが固形分として６〜２８重量％である、請求項１記載の緑色水系組成物。
【請求項７】
緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む原料を加熱殺菌する事を特徴とする緑色水系組成物の製造法。
【請求項８】
殺菌が低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である、請求項７記載の緑色水系組成物の製造法。
【請求項１】
緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む加熱殺菌したものである緑色水系組成物。
【請求項２】
緑色植物素材が茶葉類、緑色野菜又はクロレラである、請求項１記載の緑色水系組成物。
【請求項３】
緑色水系組成物がＯ/Ｗ型乳化物である、請求項１記載の緑色水系組成物。
【請求項４】
さらに乳固形物を含有する、請求項３記載の緑色水系組成物。
【請求項５】
さらに豆乳を含有する、請求項３記載の緑色水系組成物。
【請求項６】
組成物中のトレハロース及び/又は糖アルコールが固形分として６〜２８重量％である、請求項１記載の緑色水系組成物。
【請求項７】
緑色植物素材並びにトレハロース及び/又は糖アルコールを含む原料を加熱殺菌する事を特徴とする緑色水系組成物の製造法。
【請求項８】
殺菌が低温殺菌及び/又はＵＨＴ殺菌である、請求項７記載の緑色水系組成物の製造法。
【公開番号】特開２００７−２５９７０１（Ｐ２００７−２５９７０１Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−６１６２０（Ｐ２００６−６１６２０）
【出願日】平成１８年３月７日（２００６．３．７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月７日（２００６．３．７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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