緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品
【課題】 大量生産に適し、更に安全性が確保された緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の開発を提供する。
【解決手段】 基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材２は穀物由来材料であり、また呈色素材３は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７であることを特徴として成り、呈色素材３は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品１の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
【解決手段】 基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材２は穀物由来材料であり、また呈色素材３は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７であることを特徴として成り、呈色素材３は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品１の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は基食素材としての穀物に添加される茶葉本来の鮮やかな緑色発色を維持することのできる穀物加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、天ぷら、茶飯、茶そば等の和食や、和菓子、氷菓、洋菓子等の食品に抹茶等の粉末茶を加えることにより、茶の風味を各種食品に付与することが広く行われている。
しかしながらただ単に抹茶等を加えた場合には、クロロフィルの変質により茶葉本来の緑色ではなく、黄緑色、褐色に変色してしまっているのが実情である。これは緑色を呈するクロロフィルは、光、熱、酸に極めて弱く、更に水が共存した状態ではポリフェノール類の酸化重合等により褐色化してしまうからである。
特に米、そば等の穀物を基食素材とする場合、消費する（口にする）ためには加熱処理が必須であるため、緑色発色の低下は避けることができなかった。
【０００３】
このような緑色発色の低下を防ぐために、例えば茶そばを作る際に、炭酸マグネシウムを生地に加えることにより、退色、褐変の速度を大幅に遅らすことのできる先行技術も存在する（例えば特許文献１参照）。
しかしながらこのような手法によると、茶そばとしては本来は不要である成分が混入されるため、滋味を損ねてしまうといった弊害がある。
【０００４】
ところで茶葉等の植物成分本来の緑色を保持するための技術として、クロロフィル中のマグネシウムを銅イオンに置換する銅クロロフィル化と呼ばれる手法が知られており、茶の抽出液や葉の緑色を維持した状態で製品として提供することが可能となっている（例えば特許文献２、３参照）。
これら茶葉本来の緑色を保持するための技術は、茶抽出液や葉を銅製の鍋で煮沸することにより鍋から溶出した銅イオンをクロロフィルに作用させたり、茶抽出液を銅粒が充填されたカラムに流し込んでクロロフィルと銅粒とを接触させる等の手法が採られるものである。
しかしながらこれらの手法にあっては、銅イオンの溶出量の把握が困難であり、更に銅の溶出速度が遅いため、少量生産ではさほど問題は無いが、大量生産には不向きなものであった。
また銅は人間にとって必須の元素ではあるものの、過剰に摂取されることは好ましくないため、銅イオンの溶出量が把握できない従来手法は、安全性が確保されたものとは言えなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２２４５９９号公報
【特許文献２】特許第３５３８１６７号公報
【特許文献３】特開平７−１１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、安全性が確保されるとともに大量生産に適した、新規な緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち請求項１記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のものを、そのままあるいは濾過した後に、乾燥させた加工茶葉であることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項３記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものであることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項４記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものを、更に成形、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮したものであることを特徴として成るものである。
【００１１】
更にまた請求項５記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が粉末状とされ、このものに水を加えて混練した後、乾燥、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮されたものであることを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項６記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が加熱処理され、このものを二次加工して得られたものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１３】
まず請求項１記載の発明によれば、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品を市場に供給するにあたり、穀物加工食品に含まれる銅の量が把握されているため、消費者は一日の所要量あるいは摂取制限量以上に摂取してしまうのを回避することができる。
また呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
更にまた呈色素材として液茶が用いられることにより、特に液状の基食素材に対して馴染んだ状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散した穀物加工食品を実現することができる。
【００１４】
また請求項２記載の発明によれば、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品を市場に供給するにあたり、穀物加工食品に含まれる銅の量が把握されているため、消費者は一日の所要量あるいは摂取制限量以上に摂取してしまうのを回避することができる。
また呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
更にまた呈色素材として用いられる加工茶葉は乾燥状態のものであるため、特に乾燥状態の基食素材や水分の添加が好ましくない基食素材に対して良好な状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散した穀物加工食品を実現することができる。
【００１５】
更にまた請求項３記載の発明によれば、穀物加工食品としての米飯、おこわ等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【００１６】
更にまた請求項４記載の発明によれば、穀物加工食品としてのおにぎり、おはぎ、寿司、もち、せんべい、あられ、おかゆ等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【００１７】
更にまた請求項５記載の発明によれば、穀物加工食品としての麺類、パン、クッキー、ビスケット、かすてら、てんぷら、ドーナツ、まんじゅう、ういろう、ライスペーパー等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【００１８】
更にまた請求項６記載の発明によれば、穀物加工食品としてのチョコレート、豆腐等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】呈色素材の製造工程を示すフローである。
【図２】液茶の製造工程を示す概念図である。
【図３】加工茶葉の製造工程を示す概念図である。
【図４】本発明の穀物加工食品としての茶飯並びに既存の粉茶が混入された茶飯の表面を示す写真である。
【図５】本発明の穀物加工食品としての無洗米並びに既存の粉茶がコーティングされた無洗米の表面を示す写真である。
【図６】本発明の穀物加工食品としてのおはぎ並びに既存の粉茶が混入されたおはぎの表面を示す写真である。
【図７】本発明の穀物加工食品としてのあられの表面を示す写真である。
【図８】本発明の穀物加工食品としての団子並びに既存の粉茶が混入された団子の断面を示す写真である。
【図９】本発明の穀物加工食品としてのパン並びに既存の粉茶が混入されたパンの断面を示す写真である。
【図１０】本発明の穀物加工食品としてのうどん並びに既存の粉茶が混入されたうどんの表面を示す写真である。
【図１１】本発明の穀物加工食品としての中華まん並びに既存の粉茶が混入された中華まんの表面を示す写真である。
【図１２】本発明の穀物加工食品としての豆腐並びに既存の粉茶が混入された豆腐の表面を示す写真である。
【図１３】本発明の穀物加工食品としてのチョコレートの表面を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品１（以下、単に穀物加工食品１と呼ぶ。）について説明を行う。
まず本発明の穀物加工食品１は、基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品である。
ここで可食状態とは、基食素材２に対して加熱処理が施されて実際に消費する（口にする）ことができる状態を意味するものであり、一方、基食素材２が未加熱等の状態であって、その状態では消費する（口にする）ことができない状態を適食状態とするものである。
そして前記基食素材２としては穀物由来材料が採用されるものであり、米、麦、粟（あわ）、豆、黍（きび）、稗（ひえ）、とうもろこし、もろこし、そば等の穀物類が、穀粒状態のまま、あるいは粉末状とした状態で使用される。
【００２１】
前記米としては、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種等の品種のものが挙げられ、更にいわゆるうるち米、もち米として分類されるものが挙げられる。
なお米を粉末状にした上新粉、もち米を粉末状にした白玉粉も基食素材２として用いられる。
【００２２】
また前記麦としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦が挙げられ、更に粉末状にした小麦粉、はったい粉（大麦粉）、ライ麦粉も基食素材２として用いられる。
【００２３】
また前記豆としては、マメ科の豆である大豆、小豆、えんどう豆、いんげん豆、うずら豆、ライマメ、グリーンピース、花豆、そら豆、ささげ、黒目豆、ひよこ豆、緑豆、レンズ豆、イナゴマメ（キャロブ）、落花生、グアー豆、ナタマメ、等が挙げられる。
更に前記豆としては、マメ科以外の豆であるカカオ豆等も挙げられる。
【００２４】
次に前記呈色素材３は請求項１で定義したように、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水５と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７として用いられるものである。
また呈色素材３としては請求項２で定義したように、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水５と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のもの（銅クロロフィル化液Ｌ１）を濾過した後に、固形状物を乾燥させた加工茶葉８の形態で用いることもできる。また前記銅クロロフィル化液Ｌ１を、そのまま乾燥させた加工茶葉８１の形態で用いることもできる。更にまた前記銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過して得られる液状物を液茶７０として用いたり、このものを乾燥させて加工茶葉８０として用いることもできる。
【００２５】
次に前記茶葉６は、一例としてやぶきた品種の生茶葉Ｔ０を原材料とするものであるが、他の品種更には今後現れる新たな品種を原材料とすることもできる。
また茶葉６としては一番芽、二番芽に加え、三番芽、更には四番芽や芽以外のものであって、従来は製品とすることができずに刈り落とされていた茶葉を用いることも可能である。因みに、三番芽、四番芽及び芽以外の茶葉には、多くのクロロフィルが含まれており、このものを用いた茶葉６は鮮やかな緑色を呈するものである。
【００２６】
そして前記呈色素材３としての液茶７は、一例として図１に示すような銅イオン水調製工程Ｓ１、不活化工程Ｓ２、粉砕工程Ｓ３、原料液調製工程Ｓ４及び銅クロロフィル化処理工程Ｓ５が順次実行されるフローに従って製造されるものである。また呈色素材としての加工茶葉８は、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の次段に乾燥・粉末化工程Ｓ７が追加され、これらが順次実行されるフローに従って製造されるものである。
なお前記原料液調製工程Ｓ４と銅クロロフィル化処理工程Ｓ５との間あるいは銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の後段には、塩基物添加工程Ｓ８が設けられる。
以下これら各工程について図２、３の概念図を参照しながら説明する。
【００２７】
（１）銅イオン水調製工程
まず銅イオン水調製工程Ｓ１は、図２に示すように銅または銅を含む合金を素材として成る電極１０１、１０２を電解槽１０３内に配して構成された調製装置１００を用いて、電極１０１、１０２に通電することにより、これらの間に位置する水Ｗに銅イオンを溶出させて銅イオン水Ｗ１を得るための工程である。
なお電解槽１０３に投入される水Ｗに、可食性キレート剤Ｃを添加することにより、最大溶解度を高めて銅イオンの析出を抑えることができる。この様に可食性キレート剤Ｃを添加したときには、水Ｗ中に溶出した銅イオンはその一部または全部が錯体（錯イオン）の状態となる（一例としてグリシンが用いられた場合、グリシナト銅となる。）。
ここで前記可食性キレート剤Ｃとしては、ＥＤＴＡ、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸、コウジ酸、クエン酸、システイン、グルタチオン、ハロゲン化塩、グルコン酸ナトリウム、グリシンの中から選択される一または複数のものが採用される。なお可食性キレート剤Ｃとしては好ましくはシステインまたはグルタチオンが採用され、更に好ましくはハロゲン化塩、グルコン酸ナトリウムが採用され、より更に好ましくはグリシンが採用される。更に前記可食性キレート剤Ｃとしては、加水分解によって上述した物質となる物質を用いることもできる。
また前記水Ｗに対する可食性キレート剤Ｃの添加量は、０．０１重量％（１００ｍｇ／ｌ）以上とするものである。
【００２８】
なお可食性キレート剤Ｃを添加することにより、銅イオン水調製工程１における、水Ｗに対する電極１０１、１０２からの銅イオンの溶出速度を高めることができる他、各々の可食性キレート剤Ｃに特有の作用を液茶７、加工茶葉８ひいては穀物加工食品Ｓ１に対して付与することができる。
例えばグリシンは、甘味を呈し、更にうま味を増したり味をまろやかにする効果がある。
またグルコン酸ナトリウムは、食品の味にあまり影響を与えず、酸味、苦味、渋味、甘味の質を和らげることができる。
更にまたシステインは、パン生地に添加することにより、生地を柔らかくする効果がある。
もちろん可食性キレート剤Ｃとしては上述したものの他、本発明者によって確認されていないものであっても採用することができる。
【００２９】
また前記銅イオン水Ｗ１に含まれる銅イオンの量は、電極１０１、１０２間に印加する電圧、流れる電流及び通電時間を調節することにより、原料液調製工程Ｓ４において使用される粉砕茶葉Ｔに含まれるクロロフィル１重量部に対して、０．１重量部以上となるよう調製されるものである。ここで前記銅イオンの量とは、銅イオンのみならず、銅錯イオンに含まれる銅の量も意味するものとする。
一例として粉砕茶葉１００ｇ当たり６２５ｍｇ（クロロフィルａが４４０ｍｇ、クロロフィルｂが１８５ｍｇ）のクロロフィルが含まれている場合であって、銅イオン水１００重量部に対する粉砕茶葉Ｔの混合量を０．０５〜６０重量部とした場合には、銅イオン水Ｗ１に含まれる銅イオンの量が、０．３〜３７５ｍｇ／ｌとなるように調製される。
もちろん予め銅イオン水Ｗ１に含まれる銅の量が多いもの（一例として６００ｍｇ／ｌ、１０００ｍｇ／ｌ等）を用意しておき、このままあるいは適宜希釈することにより所望の銅濃度として供するようにしてもよい。
なお図２にはバッチ式の調製装置１００を示したが、適宜電解槽１０３に給水口及び排水口を設けるなどして、連続的に銅イオン水Ｗ１が得られるように構成してもよい。
【００３０】
また銅イオン水調製工程Ｓ１を、他の工程とは独立した別の工程で成されるようにしてもよく、この場合には、銅イオン水Ｗ１を貯蔵しておき、このものを用いることにより効率的な生産を行うことが可能となる。
【００３１】
（２）不活化工程
一方、不活化工程Ｓ２においては生茶葉Ｔ０の不活化が行われるものであり、生茶葉Ｔ０を蒸煮または釜炒りにて加熱することにより、酵素を不活化させる。
更にこの実施例では、不活化後の茶葉の含水率を低下させ、７％程度の含水率の乾燥茶葉が得られるようにした。
なおこのような乾燥にあたっては、生茶葉Ｔ０に含まれるクロロフィルを破壊しないようにすることが重要であり、生茶葉Ｔ０を蒸熱した後、揉まずに乾燥したり（てん茶）、通常の製茶工程における粗揉あるいは中揉までの揉乾処理を行った後、乾燥を行うようにする。
【００３２】
（３）粉砕工程
次いで茶葉粉砕工程Ｓ３においては、乾燥茶葉を粒径が２０μｍ〜６００μｍに粉砕あるいは８ｍｍ角以下の小片に加工するものであり、適宜のボールミルやカッターが用いられる。
なおこのように乾燥茶葉を細粒状、小片状とすることにより、クロロフィルが露出した状態となる。
また以下の説明においては、このような細粒状または小片状の乾燥茶葉を、ともに粉砕茶葉Ｔと呼ぶものとする。
因みに不活化後の茶葉を乾燥することなく原料液調製工程Ｓ４に供給し、このものに銅イオン水Ｗ１を作用させるような形態を採ることもできる。
【００３３】
（４）原料液調製工程
次いで原料液調製工程Ｓ４においては、銅イオン水Ｗ１と粉砕茶葉Ｔとを混合して原料液Ｌ０を調製するものであり、一例として銅イオン水１００重量部に対し、粉砕茶葉Ｔを０．０５〜６０重量部混合する。このため原料液調製工程Ｓ４において用いられる銅イオン水Ｗ１の量に応じて、原料液Ｌ０中に含まれている銅イオンの量が把握されることとなる。
なお液茶７または加工茶葉８の成分が酸化してしまうのを防ぐために、原料液Ｌ０にビタミンＣ、ビタミンＣナトリウム等を抗酸化剤Ｖとして加えておくこともできる。更にビタミンＣの破壊を防止するためにクエン酸を加えたり、ＥＤＴＡを加えるようにしてもよい。
【００３４】
（５）銅クロロフィル化処理工程
次に銅クロロフィル化処理工程Ｓ５においては、前記原料液Ｌ０を所定の温度（８５〜１３５℃、好ましくは１００〜１３５℃とすることにより、より確実な殺菌作用も発揮される。）で所定の時間（２０〜１２０分）加熱を行うことにより、粉砕茶葉Ｔに含まれるクロロフィル中のマグネシウムを、銅イオン水Ｗ１に含まれる銅（銅錯イオン中の銅原子）に置換する銅クロロフィル化処理を施す。
なお銅クロロフィル化処理を行うための装置としては、適宜の加熱機能が具えられた密閉型の耐熱容器が用いられる。ここで密閉型の耐熱容器を用いる理由は、１００℃以上の高温状態を得ることに加え、水分の蒸発を防止して銅の濃度を一定に保つためである。
更にこの装置には、原料液Ｌ０を攪拌するための機構を設けることが好ましい。
またこの銅クロロフィル化処理工程Ｓ５においては、粉砕茶葉Ｔの各種成分が水Ｗに溶出することとなり、液茶７が得られる。
【００３５】
（６）塩基物添加工程
また酸味調整あるいはｐｈの調整が必要な場合には、図１中、仮想線でに示すように、前記原料液調製工程Ｓ４と銅クロロフィル化処理工程Ｓ５との間あるいは銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の後段、一例として銅クロロフィル化処理工程Ｓ５と包装工程Ｓ６との間に、炭酸ナトリウム等の可食性塩基物Ａを添加するための塩基物添加工程Ｓ８が設けられる。
なお可食性塩基物Ａを添加することにより、可食性キレート剤Ｃによる味、匂いへの影響を除去することができるものであり、特に加工茶葉８の酸臭を除去するのに効果的である。
また可食性塩基物Ａとしては、前記炭酸ナトリウムの他、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、燐酸、水酸化ナトリウム等を採用することもできる。この場合、例えば炭酸水素ナトリウム溶液を加熱することにより、二酸化炭素を抜いておくことが好ましい。
【００３６】
（７）包装工程
そして液茶７は包装工程Ｓ６においてペットボトル、ポーションカップ、紙パック、アルミパウチ等に充填される。
【００３７】
以上のようにして製造された液茶７に含有される銅の量（銅イオン、銅錯体または銅化合物中の銅原子の総量）は、原料液調製工程Ｓ４において把握されたままの量であるため、適宜希釈する等して例えば成人男性の一日の銅所要量１．８ｍｇあるいは成人女性の一日の銅所要量１．６ｍｇ毎に小分けして包装することにより、消費者は所要量を確実に摂取することができるとともに、一日の許容上限摂取量（９ｍｇ）を超えて摂取してしまうようなことが回避される。
【００３８】
なお図１中、仮想線で示したように、包装工程Ｓ６を前記原料液調製工程Ｓ４の次段に位置させてもよく、この場合には、原料液Ｌ０をペットボトル、ポーションカップ、紙パック、アルミパウチ等に充填した後、このものを湯煎やレトルト釜によって加熱することにより銅クロロフィル化を図るものとする。
もちろんこのような包装工程Ｓ６は、呈色素材３を予め製造するとともに貯蔵しておき、穀物加工食品１を製造する際に所要量を用いるような場合に設けられるものであり、銅イオン水調製工程Ｓ１、不活化工程Ｓ２、粉砕工程Ｓ３、原料液調製工程Ｓ４及び銅クロロフィル化処理工程Ｓ５とともに穀物加工食品１の製造工程も具える設備の場合には、包装工程Ｓ６を設けなくてもよい。
【００３９】
（８）乾燥・粉末化工程
また呈色素材３として加工茶葉８を製造する場合には、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の次段に乾燥・粉末化工程Ｓ７が追加されるものである（図１、３参照）。
この乾燥・粉末化工程Ｓ７においては、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において得られた銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過して得られた固形物を乾燥することにより加工茶葉８が得られる。なおこの際得られる液状物Ｌ２を液茶７０として用いたり、この液茶７０を乾燥させて加工茶葉８０として用いることもできる。
なお乾燥・粉砕化工程Ｓ７において、銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過することなく乾燥させることにより得られるものを、加工茶葉８１とする。
【００４０】
（９）穀物加工食品の製造工程
そして少なくとも呈色素材３と、穀物由来材料である基食素材２とを含んだ材料を、適食状態または可食状態に加工することにより、本発明の穀物加工食品１が製造される。
以下、呈色素材３としての液茶７及び加工茶葉８並びに穀物加工食品１の様々な実施例を例示する。
なお穀物加工食品１としては請求項３で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されるものとした、米飯、おこわ等が挙げられる。
また他の形態の穀物加工食品１としては請求項４で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものを、更に成形、焼き上げ、油揚げ、蒸煮または味付けされるものとした、おにぎり、おはぎ、寿司、もち、せんべい、あられ、おかゆ等が挙げられる。
更にまた他の形態の穀物加工食品１としては請求項５で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が粉末状とされ、このものに水を加えて混練した後、乾燥、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮されるものとした、うどん、そば、ラーメン、そうめん、ひやむぎ、ビーフン、フォー等の麺類、パン、クッキー、ビスケット、かすてら、ケーキ、クレープ、バームクーヘン、マドレーヌ、パイ、てんぷら、ドーナツ、まんじゅう、ういろう、団子、柏餅、すあま、ライスペーパー等が挙げられる。
更にまた他の形態の穀物加工食品１としては請求項６で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が加熱処理され、このものを二次加工して得られるものとした、チョコレート、豆腐等が挙げられる。
【実施例】
【００４１】
（Ｉ）液茶としての呈色素材（図２参照）
・原料茶葉として、やぶきた品種四番茶（含有クロロフィル量６００ｍｇ／１００ｇ）を 用いた。
・銅イオン水調製工程Ｓ１において、水Ｗに可食性キレート剤Ｃとしてグリシンを０．０ １重量％添加した後、通電することにより銅含有量が６００ｍｇ／ｌの銅イオン水Ｗ１ （グリシナト銅水溶液）を得た。
・不活化工程Ｓ２において、生茶葉Ｔ０を揉まずに加熱、乾燥して原料茶葉を得た。
・茶葉粉砕工程Ｓ３において、原料茶葉を粒径２０μｍ程度に粉砕して粉砕茶葉Ｔを得た 。
・原料液調製工程Ｓ４において、銅イオン水Ｗ１を５０ｇ、水Ｗを２２．９ｇ、粉砕茶葉 Ｔを２５ｇ混合し、更に抗酸化剤ＶとしてビタミンＣナトリウムを０．１ｇ混合し、更 に可食性塩基物Ａとして二酸化炭素を抜いた炭酸水素ナトリウム水溶液（１０％）を２ ｇ添加した（塩基物添加工程Ｓ８）。これにより粉砕茶葉Ｔの含有率が２５重量％の原 料液Ｌ０を得た（銅含有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
・銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において、原料液Ｌ０を１２８℃の温度下で３０分間加 熱して、濃縮状態の液茶７を得た（銅含有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
【００４２】
（II）加工茶葉としての呈色素材（図３参照）
・原料茶葉として、やぶきた品種四番茶（含有クロロフィル量６００ｍｇ／１００ｇ）を 用いた。
・銅イオン水調製工程Ｓ１において、水Ｗに可食性キレート剤Ｃとしてグリシンを０．０ １重量％添加した後、通電することにより銅含有量が６００ｍｍｇ／ｌの銅イオン水Ｗ １を得た。
・不活化工程Ｓ２において、生茶葉Ｔ０を揉まずに加熱、乾燥して原料茶葉を得た。
・茶葉粉砕工程Ｓ３において、原料茶葉を８ｍ角に裁断して粉砕茶葉Ｔを得た。
・原料液調製工程Ｓ４において、銅イオン水Ｗ１を５０ｇ、水Ｗを２２．９ｇ、粉砕茶葉 Ｔを２５ｇ混合し、更に抗酸化剤ＶとしてビタミンＣナトリウムを０．１ｇ混合し、更 に二酸化炭素を抜いた炭酸水素ナトリウム水溶液（１０％）を２ｇ添加した（塩基物添 加工程Ｓ８。これによ り粉砕茶葉Ｔの含有率が２５重量％の原料液Ｌ０を得た（銅含 有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
・銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において、原料液Ｌ０を１２８℃の温度下で３０分間加 熱して中間製品Ｌ１を得た。
・乾燥・粉砕化工程Ｓ７において、中間製品Ｌ１を市販のコーヒー用ペーパーフィルター （ＡＶＡＮＣＥ社製）により濾過したのち、分離された固形成分を７０℃の温度下で６ ０分間乾燥し、含水率６％Ｄ．Ｂにまで乾燥させ、更にその後、粒径２０μｍに粉砕す ることにより加工茶葉８を得た。
【００４３】
このようにして得られた加工茶葉８は、鮮やかな緑色を呈しており、更に濾過により分離された液体成分に含まれていた銅イオンが除かれているため、銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。なおこの際得られるろ過液を液茶７０とした場合、このものは銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。またこの液茶７０を乾燥させて得られる加工茶葉８０は銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。
また乾燥粉末化工程Ｓ７において、銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過することなく乾燥させて得られる加工茶葉８１は、銅の含有量が３０ｍｇとして把握されたものとなる。
【００４４】
（III)穀物加工食品の実施例
（１）米（穀粒）を基食素材とした実施例
〔実施例１：茶飯としての加工食品〕
以下、茶飯１１としての穀物加工食品１である実施例１を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
米（穀粒） ：３００ｇ（２合、３６０ｍｌ）
水 ：４３２ｍｌ
液茶 ： １０ｇ（水８ｇ、粉砕茶葉２ｇ）
【００４５】
〔比較例１〕
比較例１として、実施例１の液茶７を市販の粉茶に置き換えた茶飯１１′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
米（穀粒） ：３００ｇ（２合３６０ｍｌ）
水 ：４４０ｍｌ
粉茶 ： ２ｇ
【００４６】
上記実施例１及び比較例１の米を同じ条件で炊き上げて可食状態とした茶飯１１、１１′の比較を目視により行った。
図４に実施例１の茶飯１１及び比較例１の茶飯１１′を撮影した写真を示すものであり、茶飯１１は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
なお図中には、丸で囲んだ範囲のウェブ上のカラーチャート（ＨＴＭＬタグ・カラーチャート、各色２５６階調で表した数値）のＲＧＢ値（平均値）を示してある。
一方、比較例１としての茶飯１１′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。
なお茶飯１１は数日経過しても鮮明な緑色に変化は無かったが、茶飯１１′の場合には変色とともに色褪せていることが確認された。
またこのようにして製造された茶飯１１としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常の米飯と遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００４７】
なお茶飯１１においては、液茶７に含まれる粉砕茶葉Ｔとして、２０μｍ〜６００μｍの細粒状物と、８ｍｍ角以下の小片状物とが混在したものとすることにより、全体に緑色の粒（小片状物）がマーブル状に分散した状態となり、視覚的により自然な印象を与えることが可能となる。もちろん粉砕茶葉Ｔをこのように混在させることは、茶飯１１以外の他の穀物加工食品１においても適用することができる。
また茶飯１１を作る際には、呈色素材３としての液茶７、各種具材及び調味料をまとめてパウチに個装するような形態で流通させることが好ましい。
【００４８】
また茶飯１１を作る際には、呈色素材３として加工茶葉８を用いるようにしてもよく、この場合、各種具材や調味料も乾燥状態としてパウチに個装するような形態で流通させることが好ましい。
更にまた前記茶飯１１を製造する際には無洗米１１０を用いることもでき、この場合には無洗米１１０を液茶７に浸した後に乾燥することにより、米粒の表面に加工茶葉８がコーティングされた状態のものが用意される（図５参照）。
そして消費者は無洗米に所定量の水を加えて炊き上げることにより、極めて手軽に茶飯１１を製造することが可能となる。
【００４９】
〔実施例２：おはぎとしての加工食品〕
次に、おはぎ１２としての穀物加工食品１である実施例２を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
もち米 ：１５０ｇ（１合）
水 ：２５０ｍｌ
塩 ： ３ｇ
液茶 ： １２ｇ（水９．６ｇ、粉砕茶葉２．４ｇ）
【００５０】
〔比較例２〕
比較例２として、実施例２の液茶７を市販の粉茶に置き換えたおはぎ１２′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
もち米 ：１５０ｇ（１合）
水 ：２５９．６ｍｌ
塩 ： ３ｇ
粉茶 ： ２．４ｇ
【００５１】
上記実施例２及び比較例２のもち米を同じ条件で炊き上げた後、それぞれ液茶７、粉茶を加え、次いで米粒が残る程度につき、１口大程度の俵状にまるめて可食状態としたおはぎ１２、１２′の比較を目視により行った。
図６に実施例２のおはぎ１２及び比較例２のおはぎ１２′を撮影した写真を示すものであり、おはぎ１２は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例２としてのおはぎ１２′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色しまっていることが確認できる。
またこのようにして製造されたおはぎ１２としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００５２】
〔実施例３：あられとしての加工食品〕
次に、あられ１３としての穀物加工食品１である実施例３を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
もち米 ：２２５ｇ
水 ：３６０ｍｌ
液茶 ： ７．５ｇ（水６ｇ、粉砕茶葉１．５ｇ）
【００５３】
上記もち米を炊き上げた後、液茶７を加え、次いでつき上げて餅とし、更に大豆程の大きさに丸め、このものを乾燥させた後、油で揚げることにより可食状態としたあられ１３を得た。そして状態観察を目視により行った。
図７に実施例３のあられ１３を撮影した写真を示すものであり、あられ１３は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
なお比較例１において、一般の粉茶を用いた茶飯１１′は炊き上げた時点で変色していることが確認されているため、実施例３に対する比較例３の製作は省略した。
またこのようにして製造されたあられ１３としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００５４】
〔実施例４：団子としての加工食品〕
次に、団子１４としての穀物加工食品１である実施例４を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
上新粉 ：２３０ｇ
ぬるま湯 ：１８０ｇ
液茶 ： １６ｇ（水１２．８ｇ、粉砕茶葉３．２ｇ）
【００５５】
〔比較例４〕
比較例４として、実施例４の液茶７を市販の粉茶に置き換えた団子１４′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
上新粉 ：２３０ｇ
ぬるま湯 ：１９２．８ｇ
粉茶 ： ３．２ｇ
【００５６】
上記実施例４及び比較例４の上新粉に、それぞれぬるま湯及び液茶７、粉茶を加え、次いで１口大程度にまるめた後、蒸し上げることにより可食状態とした団子１４、１４′を得た。その後、比較を目視により行った。
図８に実施例４の団子１４及び比較例４の団子１４′を撮影した写真を示すものであり、団子１４は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例４としての団子１４′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色しまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された団子１４としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００５７】
（２）小麦粉を基食素材とした実施例
〔実施例５：パンとしての加工食品〕
以下、パン１５としての穀物加工食品１である実施例５を例示するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
強力粉 ：３００ｇ
砂糖 ： １２ｇ
塩 ： ５ｇ
バター ： １５ｇ
イースト ： ５ｇ
お湯 ：２００ｍｌ
液茶 ： １５ｇ（水１２ｇ、粉砕茶葉３ｇ）
【００５８】
〔比較例５〕
比較例５として、実施例５の液茶７を市販の粉茶に置き換えたパン１５′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
強力粉 ：３００ｇ
砂糖 ： １２ｇ
塩 ： ５ｇ
バター ： １５ｇ
イースト ： ５ｇ
お湯 ：２１２ｍｌ
粉茶 ： ３ｇ
【００５９】
上記実施例５及び比較例５の材料をこねた後、同じ条件で醗酵させ、成形したパン生地を同じ条件で焼成してパン１５、１５′を得た。
この際、液茶７は液状であるため、このものをお湯に投入することにより、 粉砕茶葉Ｔが素早くお湯の全域に分散することとなり、この状態のものを他の材料と合わせることにより、茶葉成分が均等に分散したパン生地を得ることができた。因みに呈色素材３として加工茶葉８を用いる場合には、このものを強力粉に混ぜた後、お湯を加えることにより、茶葉成分が均等に分散したパン生地を得ることができる。
図９に実施例５のパン１５及び比較例５のパン１５′の断面を撮影した写真を示すものであり、パン１５は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例５としてのパン１５′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。
なおパン１５は数日経過しても鮮明な緑色に変化は無かったが、パン１５′の場合には変色とともに色褪せていることが確認された。
またこのようにして製造されたパン１５としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６０】
〔実施例６：うどんとしての加工食品〕
次に、うどん１６としての穀物加工食品１である実施例６を例示するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉 ：４００ｇ
食塩 ： １８ｇ
水 ：１６０ｍｌ
液茶 ： １５ｇ（水１２ｇ、粉砕茶葉３ｇ）
【００６１】
〔比較例６〕
比較例６として、実施例６の液茶７を市販の粉茶に置き換えたうどん１６′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉 ：４００ｇ
食塩 ： １８ｇ
水 ：１７２ｍｌ
粉茶 ： ３ｇ
【００６２】
そして、まず小麦粉に、食塩、水を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地を延ばして細く切る。そして沸騰している湯で１０分程度ゆでた後、冷水にさらすことにより、可食状態の加工食品であるうどん１６が得られる。
この際、液茶７は液状であるため、このものを水に投入することにより、 粉砕茶葉Ｔが素早く水の全域に分散することとなり、この状態のものを他の材料と合わせることにより、茶葉成分が均等に分散したうどん生地を得ることができた。因みに呈色素材３として加工茶葉８を用いる場合には、このものを小麦粉に混ぜた後、水を加えることにより、茶葉成分が均等に分散したうどん生地を得ることができる。
なお細く切った生地をゆでることなく乾燥させることにより適食状態し、この状態で市場に提供し、消費者が自宅等でゆでることにより、可食状態とするような流通の仕方も可能である。
図１０に実施例６のうどん１６及び比較例５のうどん１６′を撮影した写真を示すものであり、うどん１６は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例６としてのうどん１６′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びてしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造されたうどん１６としての穀物加工食品１は、麺の食感、コシ、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６３】
〔実施例７：中華まんとしての加工食品〕
以下、中華まん１７としての穀物加工食品１である実施例７を例示するものであり、各材料の配合（生地のみ）は以下に示すようにした。
薄力粉 ：２５０ｇ
強力粉 ： ５０ｇ
砂糖 ： １０ｇ
塩 ： ２ｇ
イースト ： ２ｇ
お湯（４０℃）：１６０ｍｌ
液茶 ： １２ｇ（水９．６ｇ、粉砕茶葉２．４ｇ）
【００６４】
〔比較例７〕
比較例７として、実施例７の液茶７を市販の粉茶に置き換えた中華まん１７′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
薄力粉 ：２５０ｇ
強力粉 ： ５０ｇ
砂糖 ： １０ｇ
塩 ： ２ｇ
イースト ： ２ｇ
お湯（４０℃）：１６９．６ｍｌ
粉茶 ： ２．４ｇ
【００６５】
上記実施例７及び比較例７の材料で作った生地に小豆餡を包んだ後、同じ条件で蒸煮し、膨化させた中華まん１７、１７′の比較を目視により行った。
この際、液茶７は液状であるため、このものを水に投入することにより、 粉砕茶葉Ｔが素早くお湯の全域に分散することとなり、この状態のものを他の材料と合わせることにより、茶葉成分が均等に分散した生地を得ることができた。因みに呈色素材３として加工茶葉８を用いる場合には、このものを小麦粉に混ぜた後、お湯を加えることにより、茶葉成分が均等に分散した生地を得ることができる。
図１１に実施例７の中華まん１７及び比較例７の中華まん１７′の断面を撮影した写真を示すものであり、中華まん１７は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例７としての中華まん１７′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びてしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された中華まん１７としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６６】
（３）豆類を基食素材とした実施例
〔実施例８：豆腐としての加工食品〕
以下、豆腐１８としての穀物加工食品１である実施例８を例示するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
豆乳 ：５００ｍｌ
にがり ： ７ｇ
液茶 ： ２０ｇ（水１６ｇ、粉砕茶葉４ｇ）
【００６７】
〔比較例８〕
比較例８として、実施例８の液茶７を市販の粉茶に置き換えた豆腐１８′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
豆乳 ：５１６ｍｌ
にがり ： ７ｇ
粉茶 ： ４ｇ
【００６８】
上記実施例８及び比較例８の豆乳を７０〜７５℃に加熱してにがりを加え、軽く混ぜた後、固まるまでふたをして１０分ほどおく。
やがて豆乳が固まったら、ふきんを敷いたざるに入れ、１５分ほど重しをすることにより、豆腐１８、１８′が得られる。
この際、液茶７は液状であるため、このものを豆乳に投入する際に、粉砕茶葉Ｔが素早く豆乳の全域に分散することとなり、茶葉成分が均等に分散した豆腐１８を得ることができた。
そして豆腐１８、１８′の比較を目視により行った。図１２に実施例８の豆腐１８及び比較例８の豆腐１８′の表面を撮影した写真を示すものであり、豆腐１８は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例８としての豆腐１８′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びてしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された豆腐１８としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６９】
〔実施例９：チョコレートとしての加工食品〕
以下、チョコレート１９としての穀物加工食品１である実施例９を例示するものであり、市販のホワイトチョコレート１００ｇを５０℃程度のお湯を用いて湯せんにて溶かし、このものに加工茶葉８を２ｇ加えてよく混ぜた後、型に入れて固めることによりチョコレート１９を得た。
この際、加工茶葉８は乾燥状態のものであるため、水分の添加が好ましくない基食素材２であるホワイトチョコレートに対して良好な状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散したチョコレート１９を得ることができた。
図１０に実施例９のチョコレート１９を撮影した写真を示すものであり、チョコレート１９は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
またこのようにして製造されたチョコレート１９としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【符号の説明】
【００７０】
１ 穀物加工食品
１１ 茶飯
１１０ 無洗米
１２ おはぎ
１３ あられ
１４ 団子
１５ パン
１６ うどん
１７ 中華まん
１８ 豆腐
１９ チョコレート
２ 基食素材
３ 呈色素材
６ 茶葉
７ 液茶
７０ 液茶
８ 加工茶葉
８０ 加工茶葉
８１ 加工茶葉
１００ 調製装置
１０１ 電極
１０２ 電極
１０３ 電解槽
Ａ 可食性塩基物
Ｃ 可食性キレート剤
Ｌ０ 原料液
Ｌ１ 中間製品
Ｓ１ 銅イオン水調製工程
Ｓ２ 不活化工程
Ｓ３ 粉砕工程
Ｓ４ 原料液調製工程
Ｓ５ 銅クロロフィル化処理工程
Ｓ６ 包装工程
Ｓ７ 乾燥・粉末化工程
Ｓ８ 塩基物添加工程
Ｔ 粉砕茶葉
Ｔ０ 生茶葉
Ｖ 抗酸化剤
Ｗ 水
Ｗ１ 銅イオン水
【技術分野】
【０００１】
本発明は基食素材としての穀物に添加される茶葉本来の鮮やかな緑色発色を維持することのできる穀物加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、天ぷら、茶飯、茶そば等の和食や、和菓子、氷菓、洋菓子等の食品に抹茶等の粉末茶を加えることにより、茶の風味を各種食品に付与することが広く行われている。
しかしながらただ単に抹茶等を加えた場合には、クロロフィルの変質により茶葉本来の緑色ではなく、黄緑色、褐色に変色してしまっているのが実情である。これは緑色を呈するクロロフィルは、光、熱、酸に極めて弱く、更に水が共存した状態ではポリフェノール類の酸化重合等により褐色化してしまうからである。
特に米、そば等の穀物を基食素材とする場合、消費する（口にする）ためには加熱処理が必須であるため、緑色発色の低下は避けることができなかった。
【０００３】
このような緑色発色の低下を防ぐために、例えば茶そばを作る際に、炭酸マグネシウムを生地に加えることにより、退色、褐変の速度を大幅に遅らすことのできる先行技術も存在する（例えば特許文献１参照）。
しかしながらこのような手法によると、茶そばとしては本来は不要である成分が混入されるため、滋味を損ねてしまうといった弊害がある。
【０００４】
ところで茶葉等の植物成分本来の緑色を保持するための技術として、クロロフィル中のマグネシウムを銅イオンに置換する銅クロロフィル化と呼ばれる手法が知られており、茶の抽出液や葉の緑色を維持した状態で製品として提供することが可能となっている（例えば特許文献２、３参照）。
これら茶葉本来の緑色を保持するための技術は、茶抽出液や葉を銅製の鍋で煮沸することにより鍋から溶出した銅イオンをクロロフィルに作用させたり、茶抽出液を銅粒が充填されたカラムに流し込んでクロロフィルと銅粒とを接触させる等の手法が採られるものである。
しかしながらこれらの手法にあっては、銅イオンの溶出量の把握が困難であり、更に銅の溶出速度が遅いため、少量生産ではさほど問題は無いが、大量生産には不向きなものであった。
また銅は人間にとって必須の元素ではあるものの、過剰に摂取されることは好ましくないため、銅イオンの溶出量が把握できない従来手法は、安全性が確保されたものとは言えなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−２２４５９９号公報
【特許文献２】特許第３５３８１６７号公報
【特許文献３】特開平７−１１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明はこのような背景を考慮してなされたものであって、安全性が確保されるとともに大量生産に適した、新規な緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の開発を技術課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち請求項１記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴として成るものである。
【０００８】
また請求項２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のものを、そのままあるいは濾過した後に、乾燥させた加工茶葉であることを特徴として成るものである。
【０００９】
更にまた請求項３記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものであることを特徴として成るものである。
【００１０】
更にまた請求項４記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものを、更に成形、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮したものであることを特徴として成るものである。
【００１１】
更にまた請求項５記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が粉末状とされ、このものに水を加えて混練した後、乾燥、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮されたものであることを特徴として成るものである。
【００１２】
更にまた請求項６記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が加熱処理され、このものを二次加工して得られたものであることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。
【発明の効果】
【００１３】
まず請求項１記載の発明によれば、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品を市場に供給するにあたり、穀物加工食品に含まれる銅の量が把握されているため、消費者は一日の所要量あるいは摂取制限量以上に摂取してしまうのを回避することができる。
また呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
更にまた呈色素材として液茶が用いられることにより、特に液状の基食素材に対して馴染んだ状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散した穀物加工食品を実現することができる。
【００１４】
また請求項２記載の発明によれば、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品を市場に供給するにあたり、穀物加工食品に含まれる銅の量が把握されているため、消費者は一日の所要量あるいは摂取制限量以上に摂取してしまうのを回避することができる。
また呈色素材は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。
更にまた呈色素材として用いられる加工茶葉は乾燥状態のものであるため、特に乾燥状態の基食素材や水分の添加が好ましくない基食素材に対して良好な状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散した穀物加工食品を実現することができる。
【００１５】
更にまた請求項３記載の発明によれば、穀物加工食品としての米飯、おこわ等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【００１６】
更にまた請求項４記載の発明によれば、穀物加工食品としてのおにぎり、おはぎ、寿司、もち、せんべい、あられ、おかゆ等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【００１７】
更にまた請求項５記載の発明によれば、穀物加工食品としての麺類、パン、クッキー、ビスケット、かすてら、てんぷら、ドーナツ、まんじゅう、ういろう、ライスペーパー等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【００１８】
更にまた請求項６記載の発明によれば、穀物加工食品としてのチョコレート、豆腐等を、緑色発色が鮮明に維持されたものとして提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】呈色素材の製造工程を示すフローである。
【図２】液茶の製造工程を示す概念図である。
【図３】加工茶葉の製造工程を示す概念図である。
【図４】本発明の穀物加工食品としての茶飯並びに既存の粉茶が混入された茶飯の表面を示す写真である。
【図５】本発明の穀物加工食品としての無洗米並びに既存の粉茶がコーティングされた無洗米の表面を示す写真である。
【図６】本発明の穀物加工食品としてのおはぎ並びに既存の粉茶が混入されたおはぎの表面を示す写真である。
【図７】本発明の穀物加工食品としてのあられの表面を示す写真である。
【図８】本発明の穀物加工食品としての団子並びに既存の粉茶が混入された団子の断面を示す写真である。
【図９】本発明の穀物加工食品としてのパン並びに既存の粉茶が混入されたパンの断面を示す写真である。
【図１０】本発明の穀物加工食品としてのうどん並びに既存の粉茶が混入されたうどんの表面を示す写真である。
【図１１】本発明の穀物加工食品としての中華まん並びに既存の粉茶が混入された中華まんの表面を示す写真である。
【図１２】本発明の穀物加工食品としての豆腐並びに既存の粉茶が混入された豆腐の表面を示す写真である。
【図１３】本発明の穀物加工食品としてのチョコレートの表面を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
以下、本発明の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品１（以下、単に穀物加工食品１と呼ぶ。）について説明を行う。
まず本発明の穀物加工食品１は、基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品である。
ここで可食状態とは、基食素材２に対して加熱処理が施されて実際に消費する（口にする）ことができる状態を意味するものであり、一方、基食素材２が未加熱等の状態であって、その状態では消費する（口にする）ことができない状態を適食状態とするものである。
そして前記基食素材２としては穀物由来材料が採用されるものであり、米、麦、粟（あわ）、豆、黍（きび）、稗（ひえ）、とうもろこし、もろこし、そば等の穀物類が、穀粒状態のまま、あるいは粉末状とした状態で使用される。
【００２１】
前記米としては、ジャポニカ種、インディカ種、ジャバニカ種等の品種のものが挙げられ、更にいわゆるうるち米、もち米として分類されるものが挙げられる。
なお米を粉末状にした上新粉、もち米を粉末状にした白玉粉も基食素材２として用いられる。
【００２２】
また前記麦としては、小麦、大麦、ライ麦、燕麦が挙げられ、更に粉末状にした小麦粉、はったい粉（大麦粉）、ライ麦粉も基食素材２として用いられる。
【００２３】
また前記豆としては、マメ科の豆である大豆、小豆、えんどう豆、いんげん豆、うずら豆、ライマメ、グリーンピース、花豆、そら豆、ささげ、黒目豆、ひよこ豆、緑豆、レンズ豆、イナゴマメ（キャロブ）、落花生、グアー豆、ナタマメ、等が挙げられる。
更に前記豆としては、マメ科以外の豆であるカカオ豆等も挙げられる。
【００２４】
次に前記呈色素材３は請求項１で定義したように、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水５と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７として用いられるものである。
また呈色素材３としては請求項２で定義したように、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水５と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のもの（銅クロロフィル化液Ｌ１）を濾過した後に、固形状物を乾燥させた加工茶葉８の形態で用いることもできる。また前記銅クロロフィル化液Ｌ１を、そのまま乾燥させた加工茶葉８１の形態で用いることもできる。更にまた前記銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過して得られる液状物を液茶７０として用いたり、このものを乾燥させて加工茶葉８０として用いることもできる。
【００２５】
次に前記茶葉６は、一例としてやぶきた品種の生茶葉Ｔ０を原材料とするものであるが、他の品種更には今後現れる新たな品種を原材料とすることもできる。
また茶葉６としては一番芽、二番芽に加え、三番芽、更には四番芽や芽以外のものであって、従来は製品とすることができずに刈り落とされていた茶葉を用いることも可能である。因みに、三番芽、四番芽及び芽以外の茶葉には、多くのクロロフィルが含まれており、このものを用いた茶葉６は鮮やかな緑色を呈するものである。
【００２６】
そして前記呈色素材３としての液茶７は、一例として図１に示すような銅イオン水調製工程Ｓ１、不活化工程Ｓ２、粉砕工程Ｓ３、原料液調製工程Ｓ４及び銅クロロフィル化処理工程Ｓ５が順次実行されるフローに従って製造されるものである。また呈色素材としての加工茶葉８は、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の次段に乾燥・粉末化工程Ｓ７が追加され、これらが順次実行されるフローに従って製造されるものである。
なお前記原料液調製工程Ｓ４と銅クロロフィル化処理工程Ｓ５との間あるいは銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の後段には、塩基物添加工程Ｓ８が設けられる。
以下これら各工程について図２、３の概念図を参照しながら説明する。
【００２７】
（１）銅イオン水調製工程
まず銅イオン水調製工程Ｓ１は、図２に示すように銅または銅を含む合金を素材として成る電極１０１、１０２を電解槽１０３内に配して構成された調製装置１００を用いて、電極１０１、１０２に通電することにより、これらの間に位置する水Ｗに銅イオンを溶出させて銅イオン水Ｗ１を得るための工程である。
なお電解槽１０３に投入される水Ｗに、可食性キレート剤Ｃを添加することにより、最大溶解度を高めて銅イオンの析出を抑えることができる。この様に可食性キレート剤Ｃを添加したときには、水Ｗ中に溶出した銅イオンはその一部または全部が錯体（錯イオン）の状態となる（一例としてグリシンが用いられた場合、グリシナト銅となる。）。
ここで前記可食性キレート剤Ｃとしては、ＥＤＴＡ、フィチン酸、リンゴ酸、グルコン酸、コウジ酸、クエン酸、システイン、グルタチオン、ハロゲン化塩、グルコン酸ナトリウム、グリシンの中から選択される一または複数のものが採用される。なお可食性キレート剤Ｃとしては好ましくはシステインまたはグルタチオンが採用され、更に好ましくはハロゲン化塩、グルコン酸ナトリウムが採用され、より更に好ましくはグリシンが採用される。更に前記可食性キレート剤Ｃとしては、加水分解によって上述した物質となる物質を用いることもできる。
また前記水Ｗに対する可食性キレート剤Ｃの添加量は、０．０１重量％（１００ｍｇ／ｌ）以上とするものである。
【００２８】
なお可食性キレート剤Ｃを添加することにより、銅イオン水調製工程１における、水Ｗに対する電極１０１、１０２からの銅イオンの溶出速度を高めることができる他、各々の可食性キレート剤Ｃに特有の作用を液茶７、加工茶葉８ひいては穀物加工食品Ｓ１に対して付与することができる。
例えばグリシンは、甘味を呈し、更にうま味を増したり味をまろやかにする効果がある。
またグルコン酸ナトリウムは、食品の味にあまり影響を与えず、酸味、苦味、渋味、甘味の質を和らげることができる。
更にまたシステインは、パン生地に添加することにより、生地を柔らかくする効果がある。
もちろん可食性キレート剤Ｃとしては上述したものの他、本発明者によって確認されていないものであっても採用することができる。
【００２９】
また前記銅イオン水Ｗ１に含まれる銅イオンの量は、電極１０１、１０２間に印加する電圧、流れる電流及び通電時間を調節することにより、原料液調製工程Ｓ４において使用される粉砕茶葉Ｔに含まれるクロロフィル１重量部に対して、０．１重量部以上となるよう調製されるものである。ここで前記銅イオンの量とは、銅イオンのみならず、銅錯イオンに含まれる銅の量も意味するものとする。
一例として粉砕茶葉１００ｇ当たり６２５ｍｇ（クロロフィルａが４４０ｍｇ、クロロフィルｂが１８５ｍｇ）のクロロフィルが含まれている場合であって、銅イオン水１００重量部に対する粉砕茶葉Ｔの混合量を０．０５〜６０重量部とした場合には、銅イオン水Ｗ１に含まれる銅イオンの量が、０．３〜３７５ｍｇ／ｌとなるように調製される。
もちろん予め銅イオン水Ｗ１に含まれる銅の量が多いもの（一例として６００ｍｇ／ｌ、１０００ｍｇ／ｌ等）を用意しておき、このままあるいは適宜希釈することにより所望の銅濃度として供するようにしてもよい。
なお図２にはバッチ式の調製装置１００を示したが、適宜電解槽１０３に給水口及び排水口を設けるなどして、連続的に銅イオン水Ｗ１が得られるように構成してもよい。
【００３０】
また銅イオン水調製工程Ｓ１を、他の工程とは独立した別の工程で成されるようにしてもよく、この場合には、銅イオン水Ｗ１を貯蔵しておき、このものを用いることにより効率的な生産を行うことが可能となる。
【００３１】
（２）不活化工程
一方、不活化工程Ｓ２においては生茶葉Ｔ０の不活化が行われるものであり、生茶葉Ｔ０を蒸煮または釜炒りにて加熱することにより、酵素を不活化させる。
更にこの実施例では、不活化後の茶葉の含水率を低下させ、７％程度の含水率の乾燥茶葉が得られるようにした。
なおこのような乾燥にあたっては、生茶葉Ｔ０に含まれるクロロフィルを破壊しないようにすることが重要であり、生茶葉Ｔ０を蒸熱した後、揉まずに乾燥したり（てん茶）、通常の製茶工程における粗揉あるいは中揉までの揉乾処理を行った後、乾燥を行うようにする。
【００３２】
（３）粉砕工程
次いで茶葉粉砕工程Ｓ３においては、乾燥茶葉を粒径が２０μｍ〜６００μｍに粉砕あるいは８ｍｍ角以下の小片に加工するものであり、適宜のボールミルやカッターが用いられる。
なおこのように乾燥茶葉を細粒状、小片状とすることにより、クロロフィルが露出した状態となる。
また以下の説明においては、このような細粒状または小片状の乾燥茶葉を、ともに粉砕茶葉Ｔと呼ぶものとする。
因みに不活化後の茶葉を乾燥することなく原料液調製工程Ｓ４に供給し、このものに銅イオン水Ｗ１を作用させるような形態を採ることもできる。
【００３３】
（４）原料液調製工程
次いで原料液調製工程Ｓ４においては、銅イオン水Ｗ１と粉砕茶葉Ｔとを混合して原料液Ｌ０を調製するものであり、一例として銅イオン水１００重量部に対し、粉砕茶葉Ｔを０．０５〜６０重量部混合する。このため原料液調製工程Ｓ４において用いられる銅イオン水Ｗ１の量に応じて、原料液Ｌ０中に含まれている銅イオンの量が把握されることとなる。
なお液茶７または加工茶葉８の成分が酸化してしまうのを防ぐために、原料液Ｌ０にビタミンＣ、ビタミンＣナトリウム等を抗酸化剤Ｖとして加えておくこともできる。更にビタミンＣの破壊を防止するためにクエン酸を加えたり、ＥＤＴＡを加えるようにしてもよい。
【００３４】
（５）銅クロロフィル化処理工程
次に銅クロロフィル化処理工程Ｓ５においては、前記原料液Ｌ０を所定の温度（８５〜１３５℃、好ましくは１００〜１３５℃とすることにより、より確実な殺菌作用も発揮される。）で所定の時間（２０〜１２０分）加熱を行うことにより、粉砕茶葉Ｔに含まれるクロロフィル中のマグネシウムを、銅イオン水Ｗ１に含まれる銅（銅錯イオン中の銅原子）に置換する銅クロロフィル化処理を施す。
なお銅クロロフィル化処理を行うための装置としては、適宜の加熱機能が具えられた密閉型の耐熱容器が用いられる。ここで密閉型の耐熱容器を用いる理由は、１００℃以上の高温状態を得ることに加え、水分の蒸発を防止して銅の濃度を一定に保つためである。
更にこの装置には、原料液Ｌ０を攪拌するための機構を設けることが好ましい。
またこの銅クロロフィル化処理工程Ｓ５においては、粉砕茶葉Ｔの各種成分が水Ｗに溶出することとなり、液茶７が得られる。
【００３５】
（６）塩基物添加工程
また酸味調整あるいはｐｈの調整が必要な場合には、図１中、仮想線でに示すように、前記原料液調製工程Ｓ４と銅クロロフィル化処理工程Ｓ５との間あるいは銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の後段、一例として銅クロロフィル化処理工程Ｓ５と包装工程Ｓ６との間に、炭酸ナトリウム等の可食性塩基物Ａを添加するための塩基物添加工程Ｓ８が設けられる。
なお可食性塩基物Ａを添加することにより、可食性キレート剤Ｃによる味、匂いへの影響を除去することができるものであり、特に加工茶葉８の酸臭を除去するのに効果的である。
また可食性塩基物Ａとしては、前記炭酸ナトリウムの他、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、燐酸、水酸化ナトリウム等を採用することもできる。この場合、例えば炭酸水素ナトリウム溶液を加熱することにより、二酸化炭素を抜いておくことが好ましい。
【００３６】
（７）包装工程
そして液茶７は包装工程Ｓ６においてペットボトル、ポーションカップ、紙パック、アルミパウチ等に充填される。
【００３７】
以上のようにして製造された液茶７に含有される銅の量（銅イオン、銅錯体または銅化合物中の銅原子の総量）は、原料液調製工程Ｓ４において把握されたままの量であるため、適宜希釈する等して例えば成人男性の一日の銅所要量１．８ｍｇあるいは成人女性の一日の銅所要量１．６ｍｇ毎に小分けして包装することにより、消費者は所要量を確実に摂取することができるとともに、一日の許容上限摂取量（９ｍｇ）を超えて摂取してしまうようなことが回避される。
【００３８】
なお図１中、仮想線で示したように、包装工程Ｓ６を前記原料液調製工程Ｓ４の次段に位置させてもよく、この場合には、原料液Ｌ０をペットボトル、ポーションカップ、紙パック、アルミパウチ等に充填した後、このものを湯煎やレトルト釜によって加熱することにより銅クロロフィル化を図るものとする。
もちろんこのような包装工程Ｓ６は、呈色素材３を予め製造するとともに貯蔵しておき、穀物加工食品１を製造する際に所要量を用いるような場合に設けられるものであり、銅イオン水調製工程Ｓ１、不活化工程Ｓ２、粉砕工程Ｓ３、原料液調製工程Ｓ４及び銅クロロフィル化処理工程Ｓ５とともに穀物加工食品１の製造工程も具える設備の場合には、包装工程Ｓ６を設けなくてもよい。
【００３９】
（８）乾燥・粉末化工程
また呈色素材３として加工茶葉８を製造する場合には、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５の次段に乾燥・粉末化工程Ｓ７が追加されるものである（図１、３参照）。
この乾燥・粉末化工程Ｓ７においては、銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において得られた銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過して得られた固形物を乾燥することにより加工茶葉８が得られる。なおこの際得られる液状物Ｌ２を液茶７０として用いたり、この液茶７０を乾燥させて加工茶葉８０として用いることもできる。
なお乾燥・粉砕化工程Ｓ７において、銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過することなく乾燥させることにより得られるものを、加工茶葉８１とする。
【００４０】
（９）穀物加工食品の製造工程
そして少なくとも呈色素材３と、穀物由来材料である基食素材２とを含んだ材料を、適食状態または可食状態に加工することにより、本発明の穀物加工食品１が製造される。
以下、呈色素材３としての液茶７及び加工茶葉８並びに穀物加工食品１の様々な実施例を例示する。
なお穀物加工食品１としては請求項３で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されるものとした、米飯、おこわ等が挙げられる。
また他の形態の穀物加工食品１としては請求項４で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものを、更に成形、焼き上げ、油揚げ、蒸煮または味付けされるものとした、おにぎり、おはぎ、寿司、もち、せんべい、あられ、おかゆ等が挙げられる。
更にまた他の形態の穀物加工食品１としては請求項５で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が粉末状とされ、このものに水を加えて混練した後、乾燥、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮されるものとした、うどん、そば、ラーメン、そうめん、ひやむぎ、ビーフン、フォー等の麺類、パン、クッキー、ビスケット、かすてら、ケーキ、クレープ、バームクーヘン、マドレーヌ、パイ、てんぷら、ドーナツ、まんじゅう、ういろう、団子、柏餅、すあま、ライスペーパー等が挙げられる。
更にまた他の形態の穀物加工食品１としては請求項６で定義したように、基食素材２を、一種または二種以上の穀物が加熱処理され、このものを二次加工して得られるものとした、チョコレート、豆腐等が挙げられる。
【実施例】
【００４１】
（Ｉ）液茶としての呈色素材（図２参照）
・原料茶葉として、やぶきた品種四番茶（含有クロロフィル量６００ｍｇ／１００ｇ）を 用いた。
・銅イオン水調製工程Ｓ１において、水Ｗに可食性キレート剤Ｃとしてグリシンを０．０ １重量％添加した後、通電することにより銅含有量が６００ｍｇ／ｌの銅イオン水Ｗ１ （グリシナト銅水溶液）を得た。
・不活化工程Ｓ２において、生茶葉Ｔ０を揉まずに加熱、乾燥して原料茶葉を得た。
・茶葉粉砕工程Ｓ３において、原料茶葉を粒径２０μｍ程度に粉砕して粉砕茶葉Ｔを得た 。
・原料液調製工程Ｓ４において、銅イオン水Ｗ１を５０ｇ、水Ｗを２２．９ｇ、粉砕茶葉 Ｔを２５ｇ混合し、更に抗酸化剤ＶとしてビタミンＣナトリウムを０．１ｇ混合し、更 に可食性塩基物Ａとして二酸化炭素を抜いた炭酸水素ナトリウム水溶液（１０％）を２ ｇ添加した（塩基物添加工程Ｓ８）。これにより粉砕茶葉Ｔの含有率が２５重量％の原 料液Ｌ０を得た（銅含有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
・銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において、原料液Ｌ０を１２８℃の温度下で３０分間加 熱して、濃縮状態の液茶７を得た（銅含有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
【００４２】
（II）加工茶葉としての呈色素材（図３参照）
・原料茶葉として、やぶきた品種四番茶（含有クロロフィル量６００ｍｇ／１００ｇ）を 用いた。
・銅イオン水調製工程Ｓ１において、水Ｗに可食性キレート剤Ｃとしてグリシンを０．０ １重量％添加した後、通電することにより銅含有量が６００ｍｍｇ／ｌの銅イオン水Ｗ １を得た。
・不活化工程Ｓ２において、生茶葉Ｔ０を揉まずに加熱、乾燥して原料茶葉を得た。
・茶葉粉砕工程Ｓ３において、原料茶葉を８ｍ角に裁断して粉砕茶葉Ｔを得た。
・原料液調製工程Ｓ４において、銅イオン水Ｗ１を５０ｇ、水Ｗを２２．９ｇ、粉砕茶葉 Ｔを２５ｇ混合し、更に抗酸化剤ＶとしてビタミンＣナトリウムを０．１ｇ混合し、更 に二酸化炭素を抜いた炭酸水素ナトリウム水溶液（１０％）を２ｇ添加した（塩基物添 加工程Ｓ８。これによ り粉砕茶葉Ｔの含有率が２５重量％の原料液Ｌ０を得た（銅含 有量３０ｍｇ／１００ｇ）。
・銅クロロフィル化処理工程Ｓ５において、原料液Ｌ０を１２８℃の温度下で３０分間加 熱して中間製品Ｌ１を得た。
・乾燥・粉砕化工程Ｓ７において、中間製品Ｌ１を市販のコーヒー用ペーパーフィルター （ＡＶＡＮＣＥ社製）により濾過したのち、分離された固形成分を７０℃の温度下で６ ０分間乾燥し、含水率６％Ｄ．Ｂにまで乾燥させ、更にその後、粒径２０μｍに粉砕す ることにより加工茶葉８を得た。
【００４３】
このようにして得られた加工茶葉８は、鮮やかな緑色を呈しており、更に濾過により分離された液体成分に含まれていた銅イオンが除かれているため、銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。なおこの際得られるろ過液を液茶７０とした場合、このものは銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。またこの液茶７０を乾燥させて得られる加工茶葉８０は銅の含有量が３０ｍｇ未満として把握されているものである。
また乾燥粉末化工程Ｓ７において、銅クロロフィル化液Ｌ１を濾過することなく乾燥させて得られる加工茶葉８１は、銅の含有量が３０ｍｇとして把握されたものとなる。
【００４４】
（III)穀物加工食品の実施例
（１）米（穀粒）を基食素材とした実施例
〔実施例１：茶飯としての加工食品〕
以下、茶飯１１としての穀物加工食品１である実施例１を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
米（穀粒） ：３００ｇ（２合、３６０ｍｌ）
水 ：４３２ｍｌ
液茶 ： １０ｇ（水８ｇ、粉砕茶葉２ｇ）
【００４５】
〔比較例１〕
比較例１として、実施例１の液茶７を市販の粉茶に置き換えた茶飯１１′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
米（穀粒） ：３００ｇ（２合３６０ｍｌ）
水 ：４４０ｍｌ
粉茶 ： ２ｇ
【００４６】
上記実施例１及び比較例１の米を同じ条件で炊き上げて可食状態とした茶飯１１、１１′の比較を目視により行った。
図４に実施例１の茶飯１１及び比較例１の茶飯１１′を撮影した写真を示すものであり、茶飯１１は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
なお図中には、丸で囲んだ範囲のウェブ上のカラーチャート（ＨＴＭＬタグ・カラーチャート、各色２５６階調で表した数値）のＲＧＢ値（平均値）を示してある。
一方、比較例１としての茶飯１１′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。
なお茶飯１１は数日経過しても鮮明な緑色に変化は無かったが、茶飯１１′の場合には変色とともに色褪せていることが確認された。
またこのようにして製造された茶飯１１としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常の米飯と遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００４７】
なお茶飯１１においては、液茶７に含まれる粉砕茶葉Ｔとして、２０μｍ〜６００μｍの細粒状物と、８ｍｍ角以下の小片状物とが混在したものとすることにより、全体に緑色の粒（小片状物）がマーブル状に分散した状態となり、視覚的により自然な印象を与えることが可能となる。もちろん粉砕茶葉Ｔをこのように混在させることは、茶飯１１以外の他の穀物加工食品１においても適用することができる。
また茶飯１１を作る際には、呈色素材３としての液茶７、各種具材及び調味料をまとめてパウチに個装するような形態で流通させることが好ましい。
【００４８】
また茶飯１１を作る際には、呈色素材３として加工茶葉８を用いるようにしてもよく、この場合、各種具材や調味料も乾燥状態としてパウチに個装するような形態で流通させることが好ましい。
更にまた前記茶飯１１を製造する際には無洗米１１０を用いることもでき、この場合には無洗米１１０を液茶７に浸した後に乾燥することにより、米粒の表面に加工茶葉８がコーティングされた状態のものが用意される（図５参照）。
そして消費者は無洗米に所定量の水を加えて炊き上げることにより、極めて手軽に茶飯１１を製造することが可能となる。
【００４９】
〔実施例２：おはぎとしての加工食品〕
次に、おはぎ１２としての穀物加工食品１である実施例２を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
もち米 ：１５０ｇ（１合）
水 ：２５０ｍｌ
塩 ： ３ｇ
液茶 ： １２ｇ（水９．６ｇ、粉砕茶葉２．４ｇ）
【００５０】
〔比較例２〕
比較例２として、実施例２の液茶７を市販の粉茶に置き換えたおはぎ１２′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
もち米 ：１５０ｇ（１合）
水 ：２５９．６ｍｌ
塩 ： ３ｇ
粉茶 ： ２．４ｇ
【００５１】
上記実施例２及び比較例２のもち米を同じ条件で炊き上げた後、それぞれ液茶７、粉茶を加え、次いで米粒が残る程度につき、１口大程度の俵状にまるめて可食状態としたおはぎ１２、１２′の比較を目視により行った。
図６に実施例２のおはぎ１２及び比較例２のおはぎ１２′を撮影した写真を示すものであり、おはぎ１２は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例２としてのおはぎ１２′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色しまっていることが確認できる。
またこのようにして製造されたおはぎ１２としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００５２】
〔実施例３：あられとしての加工食品〕
次に、あられ１３としての穀物加工食品１である実施例３を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
もち米 ：２２５ｇ
水 ：３６０ｍｌ
液茶 ： ７．５ｇ（水６ｇ、粉砕茶葉１．５ｇ）
【００５３】
上記もち米を炊き上げた後、液茶７を加え、次いでつき上げて餅とし、更に大豆程の大きさに丸め、このものを乾燥させた後、油で揚げることにより可食状態としたあられ１３を得た。そして状態観察を目視により行った。
図７に実施例３のあられ１３を撮影した写真を示すものであり、あられ１３は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
なお比較例１において、一般の粉茶を用いた茶飯１１′は炊き上げた時点で変色していることが確認されているため、実施例３に対する比較例３の製作は省略した。
またこのようにして製造されたあられ１３としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００５４】
〔実施例４：団子としての加工食品〕
次に、団子１４としての穀物加工食品１である実施例４を例示するものであり、各材料の配合を以下に示す。
上新粉 ：２３０ｇ
ぬるま湯 ：１８０ｇ
液茶 ： １６ｇ（水１２．８ｇ、粉砕茶葉３．２ｇ）
【００５５】
〔比較例４〕
比較例４として、実施例４の液茶７を市販の粉茶に置き換えた団子１４′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
上新粉 ：２３０ｇ
ぬるま湯 ：１９２．８ｇ
粉茶 ： ３．２ｇ
【００５６】
上記実施例４及び比較例４の上新粉に、それぞれぬるま湯及び液茶７、粉茶を加え、次いで１口大程度にまるめた後、蒸し上げることにより可食状態とした団子１４、１４′を得た。その後、比較を目視により行った。
図８に実施例４の団子１４及び比較例４の団子１４′を撮影した写真を示すものであり、団子１４は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例４としての団子１４′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色しまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された団子１４としての穀物加工食品１は、食感、味等が、通常のものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００５７】
（２）小麦粉を基食素材とした実施例
〔実施例５：パンとしての加工食品〕
以下、パン１５としての穀物加工食品１である実施例５を例示するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
強力粉 ：３００ｇ
砂糖 ： １２ｇ
塩 ： ５ｇ
バター ： １５ｇ
イースト ： ５ｇ
お湯 ：２００ｍｌ
液茶 ： １５ｇ（水１２ｇ、粉砕茶葉３ｇ）
【００５８】
〔比較例５〕
比較例５として、実施例５の液茶７を市販の粉茶に置き換えたパン１５′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
強力粉 ：３００ｇ
砂糖 ： １２ｇ
塩 ： ５ｇ
バター ： １５ｇ
イースト ： ５ｇ
お湯 ：２１２ｍｌ
粉茶 ： ３ｇ
【００５９】
上記実施例５及び比較例５の材料をこねた後、同じ条件で醗酵させ、成形したパン生地を同じ条件で焼成してパン１５、１５′を得た。
この際、液茶７は液状であるため、このものをお湯に投入することにより、 粉砕茶葉Ｔが素早くお湯の全域に分散することとなり、この状態のものを他の材料と合わせることにより、茶葉成分が均等に分散したパン生地を得ることができた。因みに呈色素材３として加工茶葉８を用いる場合には、このものを強力粉に混ぜた後、お湯を加えることにより、茶葉成分が均等に分散したパン生地を得ることができる。
図９に実施例５のパン１５及び比較例５のパン１５′の断面を撮影した写真を示すものであり、パン１５は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例５としてのパン１５′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びて変色してしまっていることが確認できる。
なおパン１５は数日経過しても鮮明な緑色に変化は無かったが、パン１５′の場合には変色とともに色褪せていることが確認された。
またこのようにして製造されたパン１５としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６０】
〔実施例６：うどんとしての加工食品〕
次に、うどん１６としての穀物加工食品１である実施例６を例示するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉 ：４００ｇ
食塩 ： １８ｇ
水 ：１６０ｍｌ
液茶 ： １５ｇ（水１２ｇ、粉砕茶葉３ｇ）
【００６１】
〔比較例６〕
比較例６として、実施例６の液茶７を市販の粉茶に置き換えたうどん１６′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
小麦粉 ：４００ｇ
食塩 ： １８ｇ
水 ：１７２ｍｌ
粉茶 ： ３ｇ
【００６２】
そして、まず小麦粉に、食塩、水を加えよく捏ねる。その後、３０分以上ねかせ、生地を延ばして細く切る。そして沸騰している湯で１０分程度ゆでた後、冷水にさらすことにより、可食状態の加工食品であるうどん１６が得られる。
この際、液茶７は液状であるため、このものを水に投入することにより、 粉砕茶葉Ｔが素早く水の全域に分散することとなり、この状態のものを他の材料と合わせることにより、茶葉成分が均等に分散したうどん生地を得ることができた。因みに呈色素材３として加工茶葉８を用いる場合には、このものを小麦粉に混ぜた後、水を加えることにより、茶葉成分が均等に分散したうどん生地を得ることができる。
なお細く切った生地をゆでることなく乾燥させることにより適食状態し、この状態で市場に提供し、消費者が自宅等でゆでることにより、可食状態とするような流通の仕方も可能である。
図１０に実施例６のうどん１６及び比較例５のうどん１６′を撮影した写真を示すものであり、うどん１６は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例６としてのうどん１６′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びてしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造されたうどん１６としての穀物加工食品１は、麺の食感、コシ、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６３】
〔実施例７：中華まんとしての加工食品〕
以下、中華まん１７としての穀物加工食品１である実施例７を例示するものであり、各材料の配合（生地のみ）は以下に示すようにした。
薄力粉 ：２５０ｇ
強力粉 ： ５０ｇ
砂糖 ： １０ｇ
塩 ： ２ｇ
イースト ： ２ｇ
お湯（４０℃）：１６０ｍｌ
液茶 ： １２ｇ（水９．６ｇ、粉砕茶葉２．４ｇ）
【００６４】
〔比較例７〕
比較例７として、実施例７の液茶７を市販の粉茶に置き換えた中華まん１７′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
薄力粉 ：２５０ｇ
強力粉 ： ５０ｇ
砂糖 ： １０ｇ
塩 ： ２ｇ
イースト ： ２ｇ
お湯（４０℃）：１６９．６ｍｌ
粉茶 ： ２．４ｇ
【００６５】
上記実施例７及び比較例７の材料で作った生地に小豆餡を包んだ後、同じ条件で蒸煮し、膨化させた中華まん１７、１７′の比較を目視により行った。
この際、液茶７は液状であるため、このものを水に投入することにより、 粉砕茶葉Ｔが素早くお湯の全域に分散することとなり、この状態のものを他の材料と合わせることにより、茶葉成分が均等に分散した生地を得ることができた。因みに呈色素材３として加工茶葉８を用いる場合には、このものを小麦粉に混ぜた後、お湯を加えることにより、茶葉成分が均等に分散した生地を得ることができる。
図１１に実施例７の中華まん１７及び比較例７の中華まん１７′の断面を撮影した写真を示すものであり、中華まん１７は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例７としての中華まん１７′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びてしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された中華まん１７としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６６】
（３）豆類を基食素材とした実施例
〔実施例８：豆腐としての加工食品〕
以下、豆腐１８としての穀物加工食品１である実施例８を例示するものであり、各材料の配合は以下に示すようにした。
豆乳 ：５００ｍｌ
にがり ： ７ｇ
液茶 ： ２０ｇ（水１６ｇ、粉砕茶葉４ｇ）
【００６７】
〔比較例８〕
比較例８として、実施例８の液茶７を市販の粉茶に置き換えた豆腐１８′を用意する。各材料の配合は以下に示すようにした。
豆乳 ：５１６ｍｌ
にがり ： ７ｇ
粉茶 ： ４ｇ
【００６８】
上記実施例８及び比較例８の豆乳を７０〜７５℃に加熱してにがりを加え、軽く混ぜた後、固まるまでふたをして１０分ほどおく。
やがて豆乳が固まったら、ふきんを敷いたざるに入れ、１５分ほど重しをすることにより、豆腐１８、１８′が得られる。
この際、液茶７は液状であるため、このものを豆乳に投入する際に、粉砕茶葉Ｔが素早く豆乳の全域に分散することとなり、茶葉成分が均等に分散した豆腐１８を得ることができた。
そして豆腐１８、１８′の比較を目視により行った。図１２に実施例８の豆腐１８及び比較例８の豆腐１８′の表面を撮影した写真を示すものであり、豆腐１８は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
一方、比較例８としての豆腐１８′は鮮やかな緑色とはならず、茶色味を帯びてしまっていることが確認できる。
またこのようにして製造された豆腐１８としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【００６９】
〔実施例９：チョコレートとしての加工食品〕
以下、チョコレート１９としての穀物加工食品１である実施例９を例示するものであり、市販のホワイトチョコレート１００ｇを５０℃程度のお湯を用いて湯せんにて溶かし、このものに加工茶葉８を２ｇ加えてよく混ぜた後、型に入れて固めることによりチョコレート１９を得た。
この際、加工茶葉８は乾燥状態のものであるため、水分の添加が好ましくない基食素材２であるホワイトチョコレートに対して良好な状態で混合することができ、茶葉成分が均等に分散したチョコレート１９を得ることができた。
図１０に実施例９のチョコレート１９を撮影した写真を示すものであり、チョコレート１９は鮮明な緑色を呈していることが確認できる。
またこのようにして製造されたチョコレート１９としての穀物加工食品１は、食感、味等が、本来の原料により製造されたものと遜色ないものとなっており、ほどよい茶の風味が加えられていることが確認された。
【符号の説明】
【００７０】
１ 穀物加工食品
１１ 茶飯
１１０ 無洗米
１２ おはぎ
１３ あられ
１４ 団子
１５ パン
１６ うどん
１７ 中華まん
１８ 豆腐
１９ チョコレート
２ 基食素材
３ 呈色素材
６ 茶葉
７ 液茶
７０ 液茶
８ 加工茶葉
８０ 加工茶葉
８１ 加工茶葉
１００ 調製装置
１０１ 電極
１０２ 電極
１０３ 電解槽
Ａ 可食性塩基物
Ｃ 可食性キレート剤
Ｌ０ 原料液
Ｌ１ 中間製品
Ｓ１ 銅イオン水調製工程
Ｓ２ 不活化工程
Ｓ３ 粉砕工程
Ｓ４ 原料液調製工程
Ｓ５ 銅クロロフィル化処理工程
Ｓ６ 包装工程
Ｓ７ 乾燥・粉末化工程
Ｓ８ 塩基物添加工程
Ｔ 粉砕茶葉
Ｔ０ 生茶葉
Ｖ 抗酸化剤
Ｗ 水
Ｗ１ 銅イオン水
【特許請求の範囲】
【請求項１】
基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴とする緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項２】
基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のものを、そのままあるいは濾過した後に、乾燥させた加工茶葉であることを特徴とする緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項３】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項４】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものを、更に成形、焼き上げ、油揚げ、蒸煮または味付けされるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項５】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が粉末状とされ、このものに水を加えて混練した後、乾燥、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮されるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項６】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が加熱処理され、このものを二次加工して得られるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項１】
基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶であることを特徴とする緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項２】
基食素材と、茶葉を原料とする呈色素材とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、前記基食素材は穀物由来材料であり、また前記呈色素材は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水と、茶葉とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態のものを、そのままあるいは濾過した後に、乾燥させた加工茶葉であることを特徴とする緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項３】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項４】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が炊き上げまたは蒸煮されたものを、更に成形、焼き上げ、油揚げ、蒸煮または味付けされるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項５】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が粉末状とされ、このものに水を加えて混練した後、乾燥、焼き上げ、油揚げまたは蒸煮されるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【請求項６】
前記基食素材は、一種または二種以上の穀物が加熱処理され、このものを二次加工して得られるものであることを特徴とする請求項１または２記載の緑色発色を鮮明に維持した穀物加工食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【公開番号】特開２０１０−２５９３４９（Ｐ２０１０−２５９３４９Ａ）
【公開日】平成２２年１１月１８日（２０１０．１１．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１１１４５８（Ｐ２００９−１１１４５８）
【出願日】平成２１年４月３０日（２００９．４．３０）
【出願人】（５０８１３５８２８）株式会社サーマクリエィション (7)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１１月１８日（２０１０．１１．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年４月３０日（２００９．４．３０）
【出願人】（５０８１３５８２８）株式会社サーマクリエィション (7)
【Ｆターム（参考）】
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