【課題】緻密でまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れる事のない堅さの組織を有する発酵乳を通常の発酵温度と発酵時間で、また安定化剤などの添加物を用いることなく製造できる製造方法とその製造方法で得られる新規で有用な発酵乳を提供することを課題とする。
【解決手段】スターターの添加量を通常使用量の半分以下とする等、発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節しておき、その後、発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を低減させて通常の発酵温度付近で発酵を行うことで、通常の発酵温度と発酵時間で、また安定化剤などの添加物を用いることなく、緻密でまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れる事のない堅さの組織を有する発酵乳が得られることを見出し、先の課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】
大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制し、風味を改善する手段を提供すること。加熱処理などにより生じる大豆飲食物のざらつき感を抑制すること。
【解決手段】
分岐構造を有する３〜４糖類を含有する糖組成物を有効成分とする、大豆飲食物の風味改善剤を提供する。この風味改善剤を、大豆飲食物に用いることにより、大豆由来の良好な風味を保持しつつ、大豆の青臭みを抑制できる。また、製造工程中に加熱処理が施される場合でも、大豆飲食物のざらつき感の発生を抑制できる。即ち、本発明に係る糖組成物は、大豆飲食物の風味改善を目的として使用できる。なお、本発明において、大豆飲食物とは、例えば、豆腐類、ハンバーグ、調製豆乳、豆乳プリン、豆乳飲料などをいう。
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【課題】味、物性を損なわずに耐冷凍性のあるチーズ食品及び乳等を主要原料とする食品を提供する。
【解決手段】油脂と小麦粉を９０〜１５０℃で加熱混合して得られる加熱混合物、チーズ及び水を含有するチーズ食品であって、油脂の含有量は加熱混合物全体中２０〜８０重量％であり、且つ、小麦粉の含有量は加熱混合物全体中８０〜２０重量％であり、且つ、加熱混合物の含有量はチーズ食品全体中１〜６０重量％であり、且つ、チーズの含有量はチーズ食品全体中１〜９０重量％であることを特徴とするチーズ食品とする。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、栄養価に優れ、かつ各種食品に添加することにより該食品の歩留りを向上させるとともに、硬さ、弾力性、風味等の食感を良化させる食品改質剤を提供する。
【解決手段】ゴマ種子の搾油残渣から得られたゴマタンパク質組成物からなることを特徴とする食品改質剤である。前記ゴマタンパク質組成物は、繊維質を乾燥重量で２〜１０質量％含有するゴマタンパク質、及び糖質含有量が０．１質量％未満であるであるゴマタンパク質のいずれかであることが好ましい。 （もっと読む）

ヒアルロン酸は、酪農製品のきめ及び/又は食感を改良することが見出され、そして従って、本発明は、ヒアルロン酸を含んで成る酪農製品、酪農製品の生成方法、及び酪農製品の生成のためへのヒアルロン酸の使用に関する。 （もっと読む）

【課題】 ＵＨＴ殺菌機で殺菌が可能であり、滑らかな食感で、脂肪浮上が無く、細菌的保存性の良好なレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することである。
【解決手段】 本発明は、チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌機で殺菌処理されたレアチーズケーキ及びその製造方法において、前記乳化安定剤として多糖類を含むことを特徴とするレアチーズケーキ及びその製造方法である。前記多糖類が、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム及び／又はカードランであることが好ましい。前記多糖類の含有量が、レアチーズケーキ中に含まれる脂肪に対して３質量％以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、通常のセミハードチーズやプロセスチーズを加熱した後、冷めた場合にはその糸曳き性を有さなくなる４℃〜６０℃の温度域においても、良好な糸曳き性を示すチーズ類及び／又はチーズ様食品並びにそれらの製造法を提供することにある。
【解決手段】本発明は、アセチル化又はエーテル化化工澱粉を含み、水分含量が４７〜９０重量％であって、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１ｇ〜３００ｇ／０．７８５ｃｍ²（直径1ｃｍプランジャー、テーブルスピード５ｃｍ／分、不動工業（株）製）であるチーズ類及び／又はチーズ様食品であり、アセチル化又はエーテル化化工澱粉は、全量に対し、０．１〜８重量％、好ましくは０．３〜６重量％、更に好ましくは０．５〜５重量％である。 （もっと読む）

【課題】食品の食感を改良するために良好な特性を有する乳酸菌の株を提供すること。
【解決手段】本発明は、配列番号１、配列番号２、配列番号３、配列番号４、配列番号５、配列番号６、配列番号７および配列番号８のヌクレオチド配列からなる群より選択される少なくとも１つの配列を含む乳酸菌の新規の株、ならびに当該株を生産するための方法に関する。本発明はまた、配列番号１〜８の配列および核酸、その配列を含むベクターおよびプラスミドにも関するものである。本発明はさらに、当該株を含有する食品、特に乳製品に関する。
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【課題】チーズを主原料とすることなく、チーズに似た風味、食感を有し、火通りや食感を損なわないことなどの製菓・製パン性を有し、風味も良く、作業性が良く、また発酵工程や、ホエーオフ工程などの設備を必要とせず、加えて乳化が安定であるチーズ様食品とその製造法を提供すること。
【解決手段】カゼイン蛋白質／ホエー蛋白質の重量比が３．３〜１５である蛋白質、油脂、酸性原料を使用し、加熱溶融することでチーズ様食品を得る製造方法であって、カゼイン蛋白質がレンネットカゼイン及び／又は脱脂乳のｐＨを２〜４に下げて分画した蛋白質を中性に調整して得られる乳蛋白濃縮物に含有されるカゼイン蛋白質であることを特徴とするチーズ様食品の製造方法に従ってチーズ様食品を製造すること。 （もっと読む）

【課題】食品等を高粘度に増粘させ、かつ、工業的に容易に製造することができる増粘組成物用添加剤を提供する。
【解決手段】カルシウム塩の存在下で大麦ベータファイバーを用いることにより、製造工程の最終段階までは粘度は高くなく、取扱いが容易なため簡便な設備で済み、しかし最終段階においては高粘度が実現される。 （もっと読む）

チーズカードを温湯中で練圧する工程を有するチーズの製造方法において、前記チーズカードと、カルシウムと結合または吸着し得る食感改良剤とを、前記練圧の前または練圧と同時に接触させる工程を設ける。チーズカードを温湯中で練圧する工程を経て製造されるチーズの、ガム状の粘着性の食感、硬いゴム状の噛み砕きにくい食感（Ｃｈｅｗｙ）、焼成して食した際に口残りする食感を改善して、餅のように弾力がある良好な食感が得られるようにする。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れたクリーム用油脂組成物であって、クリームに使用したときに耐熱性と口溶け性に優れたクリームを得ることが可能なクリーム用油脂組成物、及び耐熱性と口溶け性に優れたクリームを提供する。
【解決手段】本発明のクリーム用油脂組成物は、（ａ）炭素数８，１０の直鎖型飽和脂肪酸で構成された中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜４０質量％、および（ｂ）構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を１０質量％以上含む油脂を６０〜９０質量％含有し、且つ、ＳＦＣ値（固体脂含量）が５℃で４０〜７０％、２０℃で１０〜２５％、２５℃で５〜２０％、３５℃で５％以下となることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】造形性に優れ、かつ保型性に優れたエアゾールホイップクリームを提供する。
【解決手段】エアゾールホイップクリームにヨウ素価の加重平均が４０以下の油脂を使用する。全油脂量が５〜５０重量％、脂肪以外の乳成分を固形分として０．５〜１０重量％含む。更に、乳化剤としてＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリソルベートを０．１〜１．０重量％含有する。更に、ＨＬＢ７未満のショ糖脂肪酸エステル及び／又はアセチル化ショ糖脂肪酸エステルを併用する。ヨウ素価が５０以下の油脂として、ヤシ油及び／又はパーム核油を使用する。噴射剤が亜酸化窒素ガスである。 （もっと読む）

本発明は、（ａ）ホエイ蛋白質濃縮物を、食用酸味料またはスターター菌で酸性化し、ｐＨを４．５超から約５．２に低下させるステップ、（ｂ）ステップ（ａ）の酸性化ホエイ蛋白質濃縮物を約７５℃から約９０℃の温度に徐々に加熱し、その温度を少なくとも約３０分間維持し、１．５機能性（１．５ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ）ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、（ｃ）ステップ（ｂ）のホエイ蛋白質濃縮物と、乳脂肪とを、約６０：４０から約１００：０の重量比で任意選択によりブレンドするステップであって、ステップ（ｂ）の前に行ってもよいステップ、（ｄ）ステップ（ｂ）または（ｃ）で得たブレンドを、２段階高圧ホモジナイザー内で、約５℃から約７５℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で、均質化し、乳化した機能性ホエイ蛋白質濃縮物を生成するステップ、（ｅ）ステップ（ｄ）の生成物と、ステップ（ｃ）で加えられた乳脂肪部分および所望の製品に従ってその脂肪含量が調節されるカードとを、ブレンドし、塩および任意選択の安定剤を加えるステップ、（ｆ）ステップ（ｅ）の生成物を、２段階高圧ホモジナイザー内で、約６８℃から約９０℃の温度で、約３００〜４００／５０〜８０バールの圧力で均質化するステップを含む方法により得られるクリームチーズ製品に関する。 （もっと読む）

【課題】 極めて簡単に入手できる水を用い、それと混合するだけで手軽に嚥下訓練に適したゲル状の食品を比較的安価に提供する。
【解決手段】 少なくともタンパク質及び糖質並びにＮａ型カラギナンを含む固体状組成物に４０℃以下の水などの液体を所定量加え、タンパク質の存在量（加水混合液中の濃度）と次の関係から求められる依存カルシウム濃度との比を、前記加水混合物中一定値以下に調整し、撹拌混合して、加熱冷却操作することなく、堅さが１.０×１０^３Ｎ／m^２以上、付着性が２.０×１０^２Ｊ／m^３以下である嚥下困難者に適したゲル状の食品を調整する。
依存カルシウム濃度＝（加水混合物中の遊離カルシウム濃度）−（加水混合物中のＮａカラギナン濃度におけるカラギナンの挙動変曲点を生じさせる遊離カルシウム濃度） （もっと読む）

【課題】リン酸塩等の安定剤を使用しなくても安定剤を用いた通常の起泡性クリーム、還元濃縮乳と同等以上の品質を有し、水中油型乳化油脂組成物の製造ラインでの蛋白質の凝集物の生成や焦げ付きを起しがたい水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】油脂３５〜６０重量％、無脂乳固形分０．５〜１０重量％含む水中油型組成物であって、水中油型組成物全体中、乳化剤０．１５〜０．８重量％、有機酸塩０．００５〜０．５重量％を含有し、且つ乳化剤として水中油型組成物全体中、有機酸モノグリセリドを０．０１〜０．５重量％含むことを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を用いて、起泡性クリームや還元濃縮乳を製造する。 （もっと読む）

【課題】 良好な加熱溶融性、糸曳き性及び良好なシュレッド適性を有するプロセスチーズまたはチーズフードを提供する。
【解決手段】 原料チーズ、溶融塩、ガム類、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチンを含有し、熟度指標が１５％以下であり、加熱溶融性が６０％以上であり、糸曳き性が３００mm以上であることを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフード。熟度指標が１５％以下であるか、または熟度指標を１５％以下に調整した原料チーズに、溶融塩０．１〜０．８重量％、ガム類０．１〜０．７重量％、並びにＨＬＢが１１以上のショ糖脂肪酸エステル及び／または酵素分解レシチン０．１〜１．０重量％を添加し、加熱乳化した後、急冷することを特徴とするプロセスチーズまたはチーズフードの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 ラクトコッカス・クレモリス等の中温性乳酸球菌を使用しながら，保存中も安定した穏やかなチーズ香を呈し，粘性による滑らかな食感を有して日本人の嗜好に適合するとともに容器膨張や外観変化のない発酵乳製品を提供する。
【解決手段】 高温性乳酸球菌であるストレプトコッカス・サーモフィラスから分離培養したストレプトコッカス・サーモフィラスＧＣＬ１１２９乳酸球菌（独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター受領番号 ＦＥＲＭ ＡＰ−２０２３０）をラクトコッカス・クレモリス等の中温性乳酸球菌に併用して，３０℃近辺の発酵温度によってヨーグルトミックスの発酵を行なう。これによって中温性乳酸球菌又はこれに糸状菌，酵母若しくは酢酸菌を併用したヨーグルトにおける独特の強いチーズ香，容器膨張，外観変化等の欠点を解消することができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量が62%以上の白カビ系チーズ、及びその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、均質化処理によりクリームの脂肪球径を調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、殺菌処理をした際にも、滑らかな組織と適度な粘度を有する、例えば固形分中の脂肪含量が62%以上の白カビ系チーズなどの発酵乳製品を得ることができるとの知見に基づくものである。すなわち上記の課題は、クリームのみを均質化処理して、脂肪球径を2.5μm以下にし、均質化処理していない脱脂乳と混合・調製した原料乳を使用して、カマンベールチーズを製造し、レトルト殺菌処理をしても脂肪球径が25μm以下となるカマンベールチーズの製造方法などにより解決される。 （もっと読む）

本発明は、１又は複数の球状タンパク質の溶液であって、該溶液中において前記タンパク質が少なくとも部分的に凝集して原繊維を形成している溶液を与える工程と、以下の工程：ｐＨを増加させる工程；塩濃度を増加させる工程；前記溶液を濃縮する工程；前記溶液の溶媒の質を変化させる工程、のうち１又は複数の工程を無作為の順序で実施する工程と、を含む、球状タンパク質の機能的特性を改良する方法に関する。好ましくは、前記１又は複数の球状タンパク質の溶液は、低ｐＨでの加熱又は変性剤の添加によって与えられる。本発明は、このようにして得られたタンパク質添加物、食品及び非食品用途へのその使用、並びに前記タンパク質添加物を含有する食品及び非食品にも関する。 （もっと読む）