【課題】 部分硬化油を使用しなくてもバタークリームとして十分な保型性（硬さ）があり、口溶け、風味の優れた低トランス酸のバタークリーム類を得ること。
【解決手段】 次の（１）及び（２）を満たす油脂Ｘを含有する油相を２５〜９０質量％含有するバタークリーム類。
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下であり、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、且つ炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１質量％以下
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１ （もっと読む）

本発明は、質感を加える特性を伴う菌体、菌体を含むスターター培養物、およびスターター培養物で発酵された乳製品に関する。 （もっと読む）

【課題】増粘剤や乳化剤等の多種に及ぶ原料を使用することなく、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品から、より製造工程が簡便で、凝固性が十分であり、植物由来の風味が付与された凝固食品の提供を本発明の課題とした。
【解決するための手段】植物パウダーを、乳タンパク質及びカルシウム及び脂肪を含む液状の食品に添加することによって、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、微生物の産生する多糖類の濃度（産生量）の制御を可能にした発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、発酵乳における多糖類の濃度と各種の因子との比較を試みた結果、原料乳の発酵処理において、乳酸菌などの産生する多糖類の濃度と関連する因子には、微生物の菌数、酸度、pHなどがあることを解明し、その因子を制御することによって間接的に、多糖類の濃度を制御できるとの知見に基づくものである。その結果として、多糖類の濃度が規格値となる発酵乳を安定して製造することが可能となった。 （もっと読む）

【課題】ゲル化剤として寒天を用いた場合であっても、再セットされたゲル化剤含有食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】寒天と、ガラクトマンナン及びグルコマンナンのうち少なくとも一方とが１：０．５〜１：３０の重量比で含有されたゲル化剤を用いてゲル組成物を形成するゲル組成物形成工程と、該ゲル組成物工程によって形成されたゲル組成物を崩壊するゲル崩壊工程と、該ゲル崩壊工程によって崩壊されたゲル崩壊物を放置することによって、ゲル崩壊物を増粘又はゲル化する再セット工程とを備えたゲル化剤含有食品の製造方法である。 （もっと読む）

本発明は、特性を改良することを伴う細菌細胞、細胞を含むスターター培養、及びスターター培養で発酵される乳製品に関する。
（もっと読む）

【課題】ホイップクリームの外観形状の保形性を改善する。
【解決手段】脂肪分を含有する原料クリームに、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合し、前記グルカンを配合した該原料クリームを泡立てて含気させてホイップクリームを得る。また、そのホイップクリームを用いてケーキを装飾してケーキを得る。そのホイップクリームやケーキは、冷凍することが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、増強されたゲル剛性の発酵乳製品を生産するための方法であって、そこで多糖生産ラクトバチルス（ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、特にラクトバチルス ジョンソニー（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）がスターターとして使用される方法に関する。
（もっと読む）

本発明は、増強されたゲル剛性を有する発酵乳製品の生成方法に関し、ここで多糖生成ラクトバチルス株が使用される。
（もっと読む）

本発明は、発酵乳製品、特に撹拌型乳製品の製造方法に関する。本発明は、スターターとして、弱い後酸性化の乳酸菌培養物の使用による、発酵停止のためのいかなる冷却工程のない、発酵乳製品の製造に関する。 （もっと読む）

【課題】化学的に合成された澱粉を使用することなく、保形性、保水性に優れ、曳糸性が少なく、クリーミィな食感をもち、食感に優れ、経時的に安定しているヨーグルトを提供することを主な主題とする。
【解決手段】固形分濃度６．０％でアミログラフ測定する場合の５０℃から９５℃までの昇温時の最高粘度と９５℃達温時の粘度の差が２００ＢＵ未満の湿熱処理タピオカ澱粉及び糖類を含有するヨーグルト。
ヨーグルト全体に対する固形分換算で固形分換算で、湿熱処理タピオカ澱粉の含有量が０．２〜１５．０重量％であり、糖質の含有量が１．０〜４５．０重量％である前記ヨーグルト。 （もっと読む）

【課題】本発明は、味で興味を引く独特の複数テクスチャー構造を有する新しい食品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、複数テクスチャーの食品の製造方法であって、（１）乳製品材料を提供し、（２）前記乳製品材料を−２℃以下の温度まで冷却することにより、それを冷凍し、（３）前記冷凍乳製品材料に空気を混入し、（４）前記空気混入、冷凍、乳製品材料を成形し、（５）前記成形した空気混入冷凍乳製品材料を、前記空気混入乳製品材料ではない食品材料の１つまたは複数の層の上または間に堆積させ、前記空気混入乳製品材料は、５〜１０℃の範囲の温度で２０以上のスティーブンス硬度を有し、０．９０以上の水分活性（ａ_w）を有する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 原料乳にクリーム等を加える必要がなく、粘度の極めて低いクリームタイプの低温ナチュラルチーズを提供する。
【解決手段】 加熱殺菌した原料乳に４〜１３℃でスターターとレンネットとを加えて生成したカードを分離してなる低温ナチュラルチーズであって、粘度が０．３４〜１．０６Ｐａ・ｓである低温ナチュラルチーズ、および加熱殺菌した原料乳を４〜１３℃まで冷却する冷却工程と、４〜１３℃でｐＨを弱酸性に調整するｐＨ調整工程と、４〜１３℃を活動温度範囲とする乳酸菌を含んでなるスターターとレンネットとを４〜１３℃で加えてカードを生成させるカード生成工程と、生成したカードを４〜１３℃で分離するカード分離工程とを有する、低温ナチュラルチーズの製造方法。 （もっと読む）

【課題】発酵タンパク質製品の生成の間に、発酵前、および好ましくは初期の低温殺菌の前に添加され得る、代替的な安定剤を提供すること。
【解決手段】発酵タンパク質製品の生成の間に、発酵前、および好ましくは初期の低温殺菌の前に添加され得る、代替的な安定剤を提供する必要性が存在する。本発明は、食品を生成するためのプロセスを提供する。このプロセスは、（ｉ）食品中間体を提供するために、食品原料と安定剤とを接触させる工程；および（ｉｉ）その食品中間体を発酵させる工程を包含し、ここで、この安定剤は解重合ペクチンを含み、そしてこの食品原料はタンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】加熱時の調理適性（加熱溶融性、焦げ色、風味、糸曳き性、食感）が優れるナチュラルチーズを得ること。
【解決手段】ナチュラルチーズのカルシウム含量を600mg／100ｇ以上、固形分中脂肪率（F/TS）を55％以上として良好な加熱調理適性を得る。 （もっと読む）

【課題】タンパク質含量を低減もしくはゼロとした場合においてもチーズ特有の保形性、加工適性および食感を有する低タンパク質チーズ様食品を提供する。また、常温では切断、加工などの作業性に優れる保形性を有する一方、オーブンで加熱することにより良好に溶融し、ピザなどの最終食品に好適に使用できる低タンパク質チーズ様食品を提供する。更には、チーズに代えて油脂を添加することにより生じる加熱時の油分分離も顕著に抑制されたチーズ様食品を提供する。
【解決手段】タンパク質含量が１０質量％以下と低いチーズ様食品中に、以下の成分を含有する；
（ａ）馬鈴薯由来であり、ＤＥ２〜５のデキストリン、
（ｂ）カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム及びＬＭペクチンからなる群から選ばれる１種以上、
（ｃ）乳化剤。 （もっと読む）

【課題】特別な添加物を加えることなく、従来よりも粘性の高い乳発酵物を安定的かつ効率的に製造する、乳発酵物の製造方法を提供すること。
【解決手段】本発明の乳発酵物の製造方法は、酸素透過度が50fmol/m²・s・Pa以下である材質から構成される密封容器内に、殺菌した乳又は乳製品を主成分とした原料とクレモリス菌とを封入し、初期溶存酸素を10ppm以下に調整して後発酵させる。 （もっと読む）

【課題】緻密でまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れる事のない堅さの組織を有する発酵乳を通常の発酵温度と発酵時間で、また安定化剤などの添加物を用いることなく製造できる製造方法とその製造方法で得られる新規で有用な発酵乳を提供する。
【解決手段】スターターの添加量を通常使用量の半分以下とする等、発酵の誘導期が長くなるように調整及び／または調節しておき、その後、発酵乳原料ミックス中の溶存酸素濃度を低減させて通常の発酵温度付近で発酵を行うことで、通常の発酵温度と発酵時間で、また安定化剤などの添加物を用いることなく、緻密でまろやかな風味を持ち、かつ、流通段階で崩れる事のない堅さの組織を有する発酵乳。 （もっと読む）

カードからチーズのブロックを製造するための方法であって、カード塊が、フォロアを備える少なくとも１つのチーズ型に堆積され、少なくとも１つのチーズ型において、真空処理およびプレス処理を施され、少なくとも１つのチーズ型が、真空を発生させているホルダに配置される間に、上記プレス処理が行われ、真空処理が少なくとも第１および第２のステップを含み、第１のステップで真空ポンプ手段を使用して、ホルダに、第１の真空圧を有する真空を形成して、カード塊から空気とそれに随伴するホエーとを抜き、第２のステップにおいて、ホルダ内の真空圧をさらに減少させて第２の真空圧にし、この第２の真空圧は、カード塊に存在するホエーが沸騰し始め、残りの空気および遊離ホエーがカード塊から押し出される値を有する方法。 （もっと読む）

【課題】 カット加工特性が良好で、ナチュラルチーズの食感を持ち、安価で低カロリーのチーズ様食品及びそれを含んでなる食品を提供すること。
【解決手段】 寒天、ゼラチンを含有するチーズ様食品であって、寒天の含有量はチーズ様食品全体中０．１〜４重量％であり、ゼラチンの含有量はチーズ様食品全体中４〜１５重量％となるようにチーズ様食品を作製すること。 （もっと読む）