【課題】チョコレートと、ナッツ類、焼菓子等の食品素材とを複合した複合チョコレートにおいて、チョコレート部分に発生する低温ファットブルームを、チョコレート部分の物性を変えることなく、ごく少量の添加量で防止することができるブルーム防止剤を提供すること。
【解決手段】下記の（１）並びに（２）及び／又は（３）を満たす３飽和トリグリセリドを有効成分とすることを特徴とする低温ブルーム防止剤。
（１）構成脂肪酸組成における炭素数２０の飽和脂肪酸含量≧５質量％
（２）構成脂肪酸組成における炭素数２０の飽和脂肪酸含量（質量％）／構成脂肪酸組成における炭素数２２以上の飽和脂肪酸含量（質量％）≧０．３
（３）構成脂肪酸組成における炭素数２２以上の飽和脂肪酸含量≦４０質量％ （もっと読む）

【課題】生チョコレートの様な風味と食感を有し、且つ１年規模での長期流通を行った場合でも風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物、及び該生チョコレート様組成物を効率よく製造する方法、更には該生チョコレート様組成物をセンターとしチョコレート生地で被覆した陥没防止性に優れたセンター入りチョコレートを提供すること。
【解決手段】直鎖状多価アルコールの含量が５〜２５重量％である二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％及び水分を８〜１８重量％含有し、水分活性が０．６００未満であることを特徴とする生チョコレート様組成物により上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】この発明は、蒸かし饅頭をそのまま冷凍し、これを揚げ解凍することによって、カリカリ表皮付き蒸かし饅頭を得ることを目的としたものである。
【解決手段】
この課題については、饅頭の材料を撹拌混合して饅頭生地を作り、これを一定時間ねかした後、包餡機にかけて餡を包み込み、餡入り饅頭生地を作り、これを蒸かして饅頭とし、ついで、前記蒸かし饅頭を放冷した後−２０℃〜−３０℃に急速冷凍状態で保存し、前記冷凍饅頭を取り出して、揚げ解凍することを特徴とした揚げ饅頭の製造方法により解決した。 （もっと読む）

【課題】風味が良好であり、且つ生地調製時や焼成時に油浸みが抑制され、作業性が改善された焼き菓子類を提供する。
【解決手段】（Ａ）小麦粉、（Ｂ）α化加工澱粉、及び（Ｃ）油脂を含有し、下記（１）、（２）及び（３）を満たす焼き菓子類。
（１）（Ａ）／（Ｂ）質量比が９０／１０〜６０／４０
（２）（Ａ）と（Ｂ）の合計１００質量部に対する（Ｃ）の含有量が３０〜７５質量部
（３）（Ｃ）中の液状油脂（融点２０℃以下）の比率が３０〜９０質量％である （もっと読む）

【課題】水分含有量が８〜１５重量％の範囲における水分活性が０．６００未満であり、生チョコレートの様な風味と食感を有し、且つ１年規模での長期流通を行った場合でも風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物、及び該生チョコレート様組成物を効率よく製造する方法、前記の特性に加えて、保型性にも優れた生チョコレート様組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】二糖類以下の糖質を５５〜６５重量％、無脂乳固形分を２．５重量％以上、ハードバターを１０〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質のうちソルビトールを１０〜２５重量％含有し、また水分値を８〜１５重量％にすることによって、風味・食感に優れた生チョコレート様組成物を得ることができる。また、ＢＯＢを０．１〜２．０重量％含有することによって、保型性に優れた前記生チョコレート様組成物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係るチョコレート菓子の製造方法は、３５〜４５重量％のチョコレート、１４〜２４重量％のバター、２〜８重量％の全卵、７〜１７重量％の砂糖、及び、１４〜２４重量％の卵白を、混ぜ合わせて得られるチョコレート生地を、所定形状に蒸し焼きして得ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】 焼き表面部が白くてベタツキ感がなく、食感が良好で日持ちの良い乳菓及び該乳菓の製造方法を提供すること。
【解決手段】 澱粉類を実質的に含まず、生地中の小麦粉１００重量部に対して、白餡５５〜６５重量部、卵２０〜３０重量部、水飴０〜５重量部、油脂１６〜２４重量部、加糖練乳１０〜１５重量部、砂糖２０〜２５重量部、トレハロース２０〜２５重量部、膨張剤１〜５重量部を含む生地に餡類を包餡後、１７５〜１７８℃で、１５〜２０分間焼成することを特徴とする白乳菓の製造方法に従って乳菓を製造すること。 （もっと読む）

【課題】従来のグミキャンディ特有の瑞々しさと弾力に富んだ食感をもちながら、好みの大きさに引き裂きながら食することができ、引き裂くことができるという楽しさと、引き裂いた菓子片それぞれの味の出方や食感のバラエティを楽しむことができる、新しいおいしさとときめきを有するグミキャンディ様菓子を提供すること
【解決手段】固形分として、結晶性糖類を３５〜８０重量％、食用油脂を５〜４０重量％、ゼラチンを２．５〜１０重量％、もち米由来アルファ化澱粉を０．２〜０．７重量％含み、引き裂き可能な構造を有するグミキャンディ様菓子。前記引き裂き可能な構造として繊維状の構造が挙げられる。 （もっと読む）

【課題】食材としてのホルモンの様な食感をグミキャンディで再現しようとするものであり、詳しくは、弾力がありコリコリとした食感を有するグミキャンディを提供することを目的とする。
【解決手段】全重量に対し糖質４８〜６８重量％、ゼラチン８〜２７重量％及び油脂１〜５重量％で含有してなるグミキャンディであって、前記ゼラチンがトランスグルタミナーゼで架橋処理されたものであるグミキャンディ。該グミキャンディは、トランスグルタミナーゼでゼラチンを架橋処理した後に糖質を添加、混合する工程、前記架橋反応の前又は後に油脂を混合する工程、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する工程を経て得られる。 （もっと読む）

【課題】味が異なる煎餅を組み合わせて食することにより辛子明太子、辛子高菜、とんこつラーメンあるいはもつ鍋の風味を得ることが可能な煎餅セットを提供する。
【解決手段】たらこ味煎餅１、唐辛子味煎餅２、高菜味煎餅３、とんこつラーメン味煎餅４及びもつ鍋味煎餅５からなり、たらこ味煎餅１と唐辛子味煎餅２の組み合わせで辛子明太子の風味、唐辛子味煎餅２と高菜味煎餅３の組み合わせで辛子高菜の風味、唐辛子味煎餅２ととんこつラーメン味煎餅４の組み合わせでとんこつラーメンの風味、唐辛子味煎餅２ともつ鍋味煎餅５の組み合わせでもつ鍋の風味が得られる煎餅セット。 （もっと読む）

【課題】強い弾力を持ちつつも歯切れが良く、コリっとした今までに無いハードな食感を有するグミキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】糖質、ゼラチン、油脂、リン酸架橋澱粉を必須成分とし、それぞれの固形分での割合が糖質７０〜９３．５重量％、ゼラチン５〜１０重量％、油脂１〜５重量％、澱粉０．５〜５重量％であり、且つ、水分値が１０〜１７％であることを特徴とするグミキャンディ。該グミキャンディは、糖質、油脂、リン酸架橋澱粉を事前に混合し、混合後濃縮する工程、前記濃縮液を７０℃以下で、溶解したゼラチンと混合する工程、最終的に水分値１０〜１７％になるように、４０℃以下で乾燥する工程を経て得られる。 （もっと読む）

【課題】細菌的保存性の優れたカカオプリンを製造する方法と、この方法により製造されたプリンとを提供する。
【解決手段】ＨＬＢが９〜１６である第１の乳化剤を含有する液と、チョコレートおよびココアからなり、前記チョコレートの含有量が５０〜９９質量％であるカカオ成分とを混合して、カカオ液を調製するカカオ液調製工程と、前記カカオ液とＨＬＢが４〜７である第２の乳化剤とを混合して、カカオ乳化液を調製するカカオ乳化液調製工程と、前記カカオ乳化液とゲル化剤含有成分とを混合して原料液を調製する原料液調製工程と、前記原料液を殺菌する殺菌工程と、を含むカカオプリンの製造方法により解決される。カカオ成分１００質量部に対して、前記第１の乳化剤と前記第２の乳化剤の合計量は３〜１０質量部とする。 （もっと読む）

【課題】 ラウリン酸に由来する風味低下と耐熱性低下の影響が少なく、かつハードバター製造後に十分な硬さがあり、保存安定性、口溶け感、光沢、及び表面のべとつきの無さに優れたハードバター、及びそのハードバターを使用したチョコレート類、並びにそれらを使用した食品を提供する。
【解決手段】 次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバター又はチョコレート類。 （もっと読む）

本発明は、乳脂肪の少なくとも一部を置き換えるために食用油を使用する乳系代用品の製造に関する。特に、本発明は、乳脂肪の少なくとも一部を置き換えるために食用油を使用する、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍したデザート代用品の製造に関する。更には、乳系代用品、特に、チーズ代用品、アイスクリーム代用品、カスタード代用品、又は冷蔵若しくは冷凍デザート代用品、及びこの乳系代用品を製造するための食用油、特にオリーブ油の使用を開示する。
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本発明は、植物性油脂を脂肪酸又は脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階により製造され、構成トリグリセリドの組成中、ＰＯＳ／ＳＯＳ含量比が１ないし１１であるチョコレート及び製菓用の油脂組成物に関するもので、本発明による油脂組成物はＰＯＳ含量の高いココアバターのトリグリセリド組成と類似し、ココアバター特有の急な傾きのＳＦＣ曲線を示し、口の中ですっきり溶けて、硬くなく柔らかい食感のココアバター同等脂として利用できる。また、本発明の油脂組成物は、ココアバターの品質改善剤として利用でき、これを硬いココアバターに添加することで、柔らかい食感のココアバターと類似したトリグリセリド組成及び物性を持たせる効果がある。 （もっと読む）

【課題】発泡感が長く持続し、かつ食感が良好で、耐久性にも優れ、かつ視覚的インパクトも備えた斑模様入り発泡性糖衣食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】表面に凹凸模様を有する糖衣物の凹部に、主成分として炭酸塩と酸とからなる発泡性成分及び固形脂１０〜３０重量％を含有する発泡性コーティング組成物がコーティングされた斑模様入り発泡性糖衣食品。固形脂の融点は３７℃以下であることが好ましく、水分量が１重量％未満であることが好ましい。斑模様入り発泡性糖衣食品は、固形脂又は炭酸塩と酸とからなる発泡性成分を含んだ固形脂を溶解後、中心層となる凹凸模様を有する糖衣物に対して噴霧、冷却して油脂層を形成する工程と、前記油脂層を加温し、その表層が溶融したところへ前記発泡性成分を含む粉末をコーティングする工程を経て得られる。 （もっと読む）

本発明は、植物性油脂と脂肪酸及び脂肪酸誘導体を混合し原料油脂を製造する段階；前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階；前記酵素的エステル交換反応した油脂から脂肪酸及び脂肪酸誘導体を除去する段階；前記脂肪酸及び脂肪酸誘導体が除去された油脂から溶媒分別又は乾燥分別して結晶化した分画を除去する段階；で構成されるＰＯＳ高含量油脂の製造方法に関するもので、これにより従来のココアバター代替脂に比べてＰＯＳ比率を増加させて物性改善効果及びチョコレートのブルーム耐性を付与することができることはもちろん、商業的価値を高めることができる上、低級であると認識された天然ココアバターの価値を高めることができ、柔らかい食感の充填用クリームとして使用できると共に栄養的価値に優れた油脂組成物を開発することができる。 （もっと読む）

本発明は、植物性油脂を分画する段階；前記分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し原料油脂を製造する段階；及び前記原料油脂を酵素的エステル交換反応する段階、により製造される、チョコレート用及び製菓用のココアバター代替油脂に関するもので、前記ココアバター代替油脂はＰＯＳ及びＳＯＳのトリグリセリドを重量比１：１ないし２：１で含むことを特徴とする。本発明によるココアバター代替油脂は、ＰＯＳ含量の高いココアバターのトリグリセリド組成と類似し、ＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、固体脂含量）曲線がココアバター特有の急な傾きを示すため、口の中ですっきり溶け、硬くなく柔らかい食感のココアバター代替油脂として利用できる。従って、本発明によるココアバター代替油脂を、チョコレート用又は製菓のコーティング用の天然ココアバターに代替して用いることで、ココアバターを用いたチョコレートと実質的に同等の品質のチョコレートを提供することができる。 （もっと読む）

【課題】センター部が外に漏れたりグミシロップに分散したりすることがない、油脂特有の口当たりや濃厚さを持ったセンターを有するグミキャンディの製造方法を提供すること。
【解決手段】下部用グミシロップと、油脂を５〜３０重量％乳化させた糖液とをモールドに充填して、下部およびセンター部を形成し、形成したセンター部と下部の上に、比重を０．５〜１．０ｇ／ｃｍ³に調整した含気グミシロップを充填して上部を形成する、または下部用グミシロップをモールドに充填して下部を形成し、形成した下部の上に油脂を５〜３０重量％乳化させた糖液と比重を０．５〜１．０ｇ／ｃｍ³に調整した含気グミシロップとを充填して、センター部と上部とを形成することを特徴とするセンター入りグミキャンディの製造方法。 （もっと読む）