【課題】
果汁パウダー、乾燥果実、酸味料などを使用し有機酸を含有する滑らかで口中感に優れた油性菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
有機酸を含有する油性菓子において、レファイニング前に、例えばＨＬＢが7以下のショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステルから選択される1種または2種以上の乳化剤を例えば0.1〜1.0重量％添加する。これにより、滑らかで口中感に優れた油性菓子を提供することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】薪状菓子の天面および側面のみをチョコレートで被覆する。
【解決手段】バウムクーヘンを複数等分にした薪状菓子１の下面１１をラインＬに載せた後に、受け皿Ｒによって上方から下方へ向けてカーテン状に流れるようにしたチョコレートＡに潜らせて、天面１２および側面１３をチョコレートＡで被覆し、この薪状菓子１へ上方から第１エアノズルＥ１によってエア２０１を吹き付け、天面１２および側面１３に被覆されたチョコレートＡの余剰分Ａ１を吹き飛し、さらに、薪状菓子１の側面１３と下面１１とが接する位置へ第２エアノズルＥ２、第３エアノズルＥ３によって斜め上方両側および底面側から斜め上方エア３０１，底面エア３０２を吹き付け、天面１２および側面１３に被覆されたチョコレートＡのうち下面１１側に回り込もうとする回り込み分Ａ２を吹き飛してチョコレート被覆菓子を製造する。 （もっと読む）

【課題】 従来のものと同等な高品質の菓子を作ることができると同時に、従来のものに比べて製造効率に優れた、フリーズドライ成型果汁食品を製造し、当該フリーズドライ成型果汁食品にチョコレートを染み込ませた食品の加工方法とその食品加工システムを提供する。
【解決手段】 最初に成型果汁食品２ａを冷凍機２１で予備凍結し、その後、真空凍結乾燥機２２で乾燥させる工程によりフリーズドライ成型果汁食品２に加工し、次いで、フリーズドライ成型果汁食品２を真空浸透装置５内で圧力Ｐ１（０．０５Ｍｐａ＜Ｐ１≦０．１０１３Ｍｐａ）の減圧下で脱気しながら、該脱気状態のフリーズドライ成型果汁食品２を粘度が４０℃のときに４００〜３０００センチポイズで粒度が１０〜２０μｍの溶融状態のチョコレート中に浸漬し、チョコレートをフリーズドライ成型果汁食品に含浸させるようにした。 （もっと読む）

【課題】特定量の粉乳を含有する、低水分活性のアイスクリーム類用ソースでありながら、アイスクリーム類と混合したときに美しいマーブル状の帯を生じるアイスクリーム類用ソースの製造方法及びこれを用いたフローズンデザート。
【解決手段】粉乳を５〜２０％含有し、水分活性が０．７〜０．９であるアイスクリーム類用ソースの製造方法であって、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有する水中油型乳化物を製し、該水中油型乳化物に上記粉乳を混合する工程を含み、アイスクリーム類用ソースの粘度を８〜２５Ｐａ・ｓに調整することを特徴とするアイスクリーム類用ソースの製造方法。 （もっと読む）

【課題】 複合菓子における焼き菓子部分の生地表面の白色化現象及びチョコレート類の軟化現象を抑制でき、焼成後の焼き菓子の食感が良好である焼き菓子用の油脂組成物を得ること。
【解決手段】 複合菓子用油脂組成物全体中、パーム軟質油をランダムエステル交換した油脂（Ａ）を５０〜８０重量％および構成脂肪酸全体中Ｃ１２〜Ｃ１４の飽和脂肪酸を１５〜４５重量％且つＣ２０以上の飽和脂肪酸を１５〜４０重量％含むランダムエステル交換油脂（Ｂ）を５〜２０重量％含有する複合菓子用油脂組成物を使用した生地を焼成し、得られる焼き菓子を用いて複合菓子を作製すること。 （もっと読む）

【課題】口に入れたときにソフトな口当たりでありながら、これを噛み砕くときに歯ごたえがあり且つ食べ応えのある食感を提供する。
【解決手段】第１の生地(2)と第２の生地(4)を積層した断面構造を有する焼成スナック食品である。第１の生地(2)はタピオカ加工澱粉と油脂と水を含む。第２の生地(4)はタピオカ加工澱粉と油脂と水と膨張剤を含む。第２の生地(4)は第１の生地(2)よりも含量割合の多いタピオカ加工澱粉を含む。第１の生地(4)に含まれる油脂の含有割合は、第２の生地(2)に含まれる油脂の含有割合よりも多い。第１の生地(2)を第２の生地(4)の外側に積層した状態で焼成される。 （もっと読む）

【課題】 従来のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルの界面活性能を飛躍的に向上させ、風味が良好で、また、低ｐＨ、塩、加熱あるいはアルコールに対する乳化安定性が改善されたポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有するＷ／Ｏ乳化食品、分散食品、二重乳化食品などの加工食品を提供することにある。
【解決手段】ポリグリセリン組成中のトリグリセリン濃度とテトラグリセリン濃度の合計が６０重量％以上であり、且つ、トリグリセリンおよびテトラグリセリンの各々の濃度が１０重量％〜７０重量％の範囲であるポリグリセリンと、縮合度が３〜１０の縮合リシノール酸とから構成されるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする食品をいう。 （もっと読む）

【課題】優れた抗癌活性等の生理活性を有する４−ビニルフェノール重合化合物又はその薬学的に許容可能な塩を効率よく製造する方法を提供する。該化合物又はその薬学的に許容可能な塩は、抗癌剤、リパーゼ阻害剤、抗肥満剤、皮膚疾患治療剤等を提供する。
【解決手段】ｐ−クマル酸をアルカリ条件下で加熱処理することにより４−ビニルフェノールの２量体又は３量体で表される重合化合物又はその薬学的に許容可能な塩を製造する。２量体は、下記式（１）で表される。
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【課題】油ちょう時に、生地が破裂することがなく、且つ、生地が沈んで変形することがない、棒状または管状の揚げ菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】棒状または管状の揚げ菓子の製造方法において、小麦粉および／または澱粉を主成分とする揚げ菓子生地を、断面積が１３０ｍｍ²以上で且つ断面外周長（ｍｍ）／断面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５となるように成形した後、油ちょうする。上記揚げ菓子生地の成形は、吐出口面積が１３０ｍｍ²以上で且つ吐出口外周長（ｍｍ）／吐出口面積（ｍｍ²）が０．５〜０．７５であるノズルを用いて連続的に押出すことにより行うことができる。 （もっと読む）

【課題】多量の油分を含みながら油分の染み出しがなく、歯への付着性が抑制され、しかも噛み出しの柔らかさ舌触りの滑らかさに優れたソフトキャンディを得ることができるソフトキャンディ用改質剤、ならびに該ソフトキャンディ用改質剤を用いて製造したソフトキャンディを提供する。
【解決手段】ポリグリセリン脂肪酸エステルを有効成分として含有し、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が４以上、構成脂肪酸にベヘン酸を必須の成分として２０％以上含有し、ポリグリセリンに対して脂肪酸が１０〜４０％エステル化されていることを特徴とするソフトキャンディ用改質剤。 （もっと読む）

【課題】もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。
【解決手段】多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したグミの含浸率が35％以上であり、かつ該菓子の中心部の断面におけるグミの浸透率が70％以上であることを特徴とする菓子で、密閉系内において、グミ液に多孔質構造を有するでんぷん性菓子を接触させた状態で系内を加圧し、その後系内の圧力を大気圧まで戻すことにより、グミが多孔質構造を有するでんぷん性菓子に含浸したことを特徴とするグミ含浸菓子を提供する。例えば、加圧時の密閉系内の最大圧力が200ｋPa〜10130ｋPaで、加圧により結晶グミが含浸したフィナンシェなどで、もちもち食感を保持したでんぷん性菓子を提供する。 （もっと読む）

【課題】カカオ脂含量が高い、すなわち、カカオ脂を約５５質量％含むカカオマスの含有量が高いにも係らず、煩雑なテンパリング処理を必要とせず、優れた光沢を有し、風味豊かな、そしてテンパリング処理して冷却固化した場合よりも著しく口どけが良く、耐ブルーミング等の保存安定性に優れたチョコレートを提供することである。
【解決手段】カカオ脂を８質量％以上含む融液状態にあるチョコレート生地を、テンパリング処理をしないで冷却固化し、冷凍温度下で調温することにより、外観に優れた光沢を有し、豊かなチョコレート風味と良好な口どけとなるチョコレートを得る。 （もっと読む）

【課題】 従来の低カロリー飲食品、特に、添加されるべき砂糖や異性化糖の一部あるいはほとんどを高甘味度甘味料に置き換えることで低カロリーを実現した可食性製品（飲食品）の有する独特の異味（特に口中に残る苦味）を改良すること。
【解決手段】 高甘味度甘味料に対する呈味改良組成物、高甘味度甘味料を含有する可食性製品の呈味改良方法、ならびに高甘味度甘味料の呈味が改良された可食性製品は、異性化糖及び希少糖を、異性化糖１００質量部に対して希少糖１〜１５０質量部の割合で含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】乳たんぱく質の褐変反応によるスカッチまたはキャラメルのような風味を伴うことなく、ミルク本来のミルク感（乳味）やコク味が強く、脂肪分のまろやかさを兼ね備えたノンシュガーミルクハードキャンディを提供すること。
【解決手段】脂肪分３〜１５重量％と、分子量５０００〜５００００の画分を５０重量％以上含有する乳たんぱく質分解物０．１〜１重量％と、を含有するノンシュガーミルクハードキャンディにより上記課題が解決される。前記ノンシュガーミルクハードキャンディは、脂肪分を含有するノンシュガーハードキャンディ部を調製し、該ノンシュガーハードキャンディ部の温度を１００℃以上、１３５℃以下に調温した後に、特定の乳たんぱく質分解物を添加する工程を経て得られる。 （もっと読む）

【課題】油脂を高配合しながらも油脂の染み出しがなく、保形性が良好で油っぽい味覚を感じることなくかつ、食感が滑らかで風味が良好なソフトキャンディーを提供する。
【解決手段】原材料に米タンパクを配合することを特徴とするソフトキャンディーの製造方法。米タンパクを含有することを特徴とするソフトキャンディー。米タンパクとしては、脱脂米糠から抽出されたものが好ましく、その配合量は原材料に対して０．１重量％以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】
風味及び食感が良好でボリュームのあるスポンジ菓子を製造するためのスポンジ菓子用油脂組成物を提供することである。風味及び食感が良好でボリュームのあるスポンジ菓子を提供することである。
【解決手段】
本発明のスポンジ菓子用油脂組成物は、油脂Ａ（構成脂肪酸中のオレイン酸含量が５０質量％以上である油脂）及び油脂Ｂ（油脂中の不けん化物含量が１．０〜６．０質量％である油脂）含有することを特徴とする。
本発明のスポンジ菓子は、スポンジ菓子用油脂組成物を含有するスポンジ生地を加熱することで得られることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】グミやソフトキャンディーよりも口溶けが良く、しかもほぼ一定の力で噛み切れる、適度な硬さを有する新規な食感の菓子およびその製造方法を提供する。
【解決手段】砂糖、液状糖質、ゼラチン、食用油脂を必須成分として含有する菓子において、各成分の重量比率が次の範囲にある菓子。砂糖：液状糖質＝２：１〜５：１。食用油脂：１．５〜１２重量％。ゼラチン：２〜４重量％。および、砂糖および液状糖質に加水し、煮詰めて得られる生地に、ゼラチン水溶液と食用油脂とフォンダンを混合して、成形型に流し込んで冷却、固化する菓子の製造方法において、各成分の重量比率を次の範囲とすることを特徴とする当該方法。砂糖：液状糖質＝２：１〜５：１。食用油脂：１．５〜１２重量％。ゼラチン：２〜４重量％。 （もっと読む）

【課題】 （１）ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。（２）ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。（３）市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。
【解決手段】 チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】食品添加物を使用せず、風味や食感を維持し、使用素材の栄養価の減少を極力抑え、外側はサクサク中はしっとりとした食感の焼菓子の製造方法
【解決手段】野菜や果実などの素材のもつ栄養価、風味を生かした状態で生地を製造し、図２に示す焼き方によりゲル化剤などの食品添加物を使用せずに外はサクサク中はしっとりとした食感を実現する。 （もっと読む）

【課題】チョコレート用又は製菓コーティング用の天然ココアバターに取り替え、ココアバターを使用したチョコレートと実質的に同様の品質のチョコレートを提供することが可能な、POP含量が低く、耐熱性に優れ、POS含量がココアバターのトリグリセリドの組成と類似である程高く、口溶け感が爽やかで、硬くなく、柔らかい食感のココアバター代替油脂を提供すること。
【解決手段】植物性油脂を分画する段階；前記の分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し、原料油脂を製造する段階；及び、前記の原料油脂を酵素的エステル交換反応させる段階で製造されたチョコレート用及び製菓用ココアバター代替油脂。当該ココアバター代替油脂はココアバター代替油脂の全体重量を基準としてPOPが10重量％以下、POS/SOSの重量含量比が約1.0〜1.5であるトリグリセリドを含有する。 （もっと読む）